Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Associazioni

Continua a crescere l’International Academy of Sensory Analysis

Si è riunito a Brescia lo scorso 13 gennaio il consiglio accademico dell’International Academy of Sensory Analysis. Il consiglio, il primo dopo la fondazione dell’accademia, ha espresso parere positivo sule prime richieste di iscrizione.

Dal primo consiglio accademico dell’International Academy of Sensory Analysis escono i primi accademici. Il consiglio ha infatti ratificato le domande di adesione pervenute. Continua ora l’azione di comunicazione dell’accademia che, nata il 23 settembre 2005, mira a riunire riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all’estero si dedicano alla disciplina. In questo modo si favorirà lo scambio di conoscenze arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina. Per questo l’attività dell’International Academy of Sensory Analysis si articolerà principalmente su due direttrici: da una parte favorire il contatto tra soci per lo scambio di know how e di opportunità, dall’altra divulgare l’analisi sensoriale anche al pubblico dei non addetti ai lavori.

L’International Academy of Sensory Analysis è aperta a tutti coloro che vogliono, per professione o passione, conoscere di più sulla disciplina ed entrare in contatto con ricercatori e sensorialisti. Per ogni informazione, lo statuto e la domanda di adesione si può visitare www.iasa-network.org.

Formazione, Grappa

L’analisi sensoriale della grappa sbarca in Russia

Su richiesta dell’Istituto per il Commercio Estero il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato a Mosca un seminario sulla grappa dedicato a operatori del settore

Alberto Ugolini, sensorialista del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto il 9 febbraio scorso a Mosca il seminario “Grappa: così unica, così italiana” per conto dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE). Organizzato nell’ambito della manifestazione "Mito e  Velocità" , il seminario si è rivolto a un pubblico di professionisti del settore (importatori, buyer, ristoratori, distributori) con l’obiettivo di evidenziare, utilizzando l’analisi sensoriale come filo conduttore, l’unicità del prodotto “grappa”. Un’unicità che, come ben sanno i produttori italiani, parte dalla tradizionale materia prima ma passa oggi sempre di più attraverso innovazioni tecnologiche del processo produttivo, commerciale e di marketing. E questo ha portato la grappa a essere sui mercati internazionali immagine e simbolo del made in Italy, riflesso naturale della creatività e del patrimonio culturale italiano.

Caffè, Convegni, Fiere

Il successo del bar passa attraverso il naso

In un momento in cui l’espresso conosce un notevole  successo anche all’estero, è  sempre più importante offrire un prodotto di qualità in un ambiente originale, rilassato e confortevole. Per questo il marketing  olfattivo al bar diventa una scelta strategica.

A EISday2006, la convention dei baristi certificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano organizzata durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera, il tema di quest’anno è stato il marketing del bar. Con una conclusione importante: al centro dell’attenzione del barista deve sempre rimanere l’offerta di un ottimo espresso ai propri clienti, ma questa deve essere sostenuta da un marketing adeguato del punto vendita. Ciò deve avvenire in Italia, come ha evidenziato bene il prof. Begalli dell’Università di Verona, e già avviene all’estero, come è emerso con chiarezza dai dati forniti dal prof. Jonathan Morris dell’Università di Hertfordshire (Regno Unito).
In particolare, l’ultima frontiera del bar è il marketing olfattivo. Ne è convinto Luigi Odello, professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. «Nella vita di ogni giorno tutti i sensi giocano un ruolo importante, ma il principale è l’olfatto. Per questo l’odore di un locale deve essere coerente con le altre caratteristiche dell’ambiente e queste devono essere in linea con i prodotti e i servizi offerti. Ad esempio un locale intensamente illuminato, arredamento higtech, pareti con colori solari deve avere profumi floreali e fruttati».
Un buon marketing olfattivo di un locale dovrebbe quindi seguire il ciclo psicologico della giornata dei propri clienti. Alla mattina aromi caldi di pasticceria, vaniglia, cioccolato e pane tostato (con note agrumate in secondo piano). Verso mezzogiorno sono apprezzati maggiormente gli aromi floreali, fruttati e altri che invitano a godere di cibi salati accompagnati da bevande alcoliche. Infine, alla sera l’ambiente si dovrebbe fare più speziato e conciliante per la conversazione e il rilassamento.
Ma attenzione perché l’olfatto è a prova di inganno: la falsità è presto scoperta e punita. Qualsiasi artificiosità viene percepita con sospetto da parte del consumatore, qualsiasi tentativo di falsità prontamente smascherato. «E’ inutile ricorrere ad artifici: non rimane che operare bene, per produrre un buon odore nel proprio locale» ha affermato Odello «La ricompensa per il barista non solo non tarda ad arrivare, ma è notevole e duratura nel tempo».

Sono disponibili le sintesi delle relazioni di EISday2006. Chi le desidera può scrivere a: Carlo Odello – Istituto Nazionale Espresso Italiano (ufficio comunicazione e relazioni esterne) – comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.

Caffè, Convegni, Fiere

Il test analogico-affettivo sviluppato dal Centro Studi Assaggiatori permette di individuare e descrivere le emozioni che proviamo quando beviamo un caffè. Secondo la ricerca c’è il rischio che il consumatore si abitui a bere caffè di cattiva qualità.

Il rapporto degli italiani con il caffè è molto elementare: la maggior parte sa dire con certezza se l’espresso che beve gli piace o no, ma non sa indicare esattamente il perché. Per scoprirlo il Centro Studi Assaggiatori ha applicato anche al caffè il metodo d’indagine BST Analogico-Affettivo. Si tratta di una tecnica che permette di delineare le emozioni che si provano quando si beve un caffè: indagando sul lato emozionale del consumo si scopre così perché alcuni caffè piacciono e altri invece sono rifiutati.
La ricerca è stata presentata al “Forum Scientifico sul Caffè n. 3” organizzato lo scorso 4 febbraio da Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Istituto Nazionale Espresso Italiano durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera.
La ricerca è stata condotta su cinque varietà di caffè provenienti da varie parti del mondo: Congo, Nicaragua, Salvador, Kenya, Timor. Grazie al BST Analogico-Affettivo è stato possibile ricostruire l’universo delle emozioni e della associazioni mentali legate a ogni tipo di caffè. Il nuovo test utilizza infatti strumenti della psicologia e della semiotica che non chiedono direttamente all’assaggiatore di descrivere le proprie emozioni, ma lo fanno per analogia. I risultati sono delle descrizioni particolarmente dettagliate.
«La varietà Kenya AA ad esempio è stata giudicata come un caffè robusto e allegro, più adatto per darsi una sferzata di energia che per una pausa di tranquillità, quindi migliore per la colazione o sul lavoro o dopo il pranzo» racconta Manuela Violoni, responsabile della Ricerca e Sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. «Anche la varietà Pacamara di El Salvador ha generato emozioni decisamente positive: gli assaggiatori hanno infatti immaginato e descritto il produttore di questo caffè come competente, colto e appassionato del proprio lavoro».
Decisamente meno bene invece il Congo: gli assaggiatori lo hanno considerato assolutamente inadatto a qualsiasi consumo. Un dato che non sorprende gli esperti dato che il Congo non è certo un caffè da bersi in purezza ma da miscelarsi ad altri. Sorprende però che gli assaggiatori che hanno giudicato scadente questo caffè, lo abbiano poi trovato più tipico e familiare degli altri. E’ forse il campanello di allarme che i consumatori si stanno purtroppo abituando a caffè di qualità scadente?

Sono disponibili le sintesi delle relazioni del Forum Scientifico sul Caffè n. 3. Chi le desidera può scrivere a:
Carlo Odello – Centro Studi Assaggiatori (ufficio comunicazione e relazioni esterne) – comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.

Vino

I punti di forza dell’aroma di Moscato svelati da un test

L’aroma di moscato è stato giudicato molto evocativo, portatore di un umore estremamente positivo, rilassante, aristocratico e sensuale.

L’aroma di Moscato ispira il piacere personale, ma anche la gioia della compagnia e si addice a un consumatore giovane e innovativo che viene soddisfatto da un produttore ricco di esperienza, passione e cultura. Questo è quanto emerge da un test condotto dal Centro Studi Assaggiatori con la nuova metodologia Big Sensory Test Analogico-Affettivo. La ricerca è stata presentata da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, all’incontro con la stampa organizzato dall’associazione di produttori Tapporaso.

«Il Moscato è un vitigno in grado di sintetizzare molecole odorose molto particolari che, immagazzinate per la maggior parte nella buccia degli acini, sono in grado di trasferirsi tanto nel vino quanto nella grappa conferendo a questi prodotti una notevole profondità d’aroma» ha dichiarato Odello «I ritratti tracciati con i muovi metodi ad alta definizione come il Big Sensory Test si sviluppano sulle direttrici di ben quattro delle sei categorie fondamentali di odori: florale, fruttato, vegetale e speziato. Ma la cosa più interessante ottenuta operando con questo metodo nella versione analogica affettiva è che gli assaggiatori trovano l’aroma di moscato molto evocativo e portatore di un umore estremamente positivo, con capacità di rilassare e ne restituiscono un’immagine aristocratica e sensuale».

Dalla relazione di Odello è emerso con chiarezza il meccanismo che regola l’influenza degli odori nella vita di tutti i giorni. Il nostro rinencefalo ha collegamenti molto stretti con il sistema endocrino. Per questo gli stimoli olfattivi hanno un’azione diretta sui centri nervosi che producono le emozioni. Quindi le molecole olfattive sono in grado di agire sul nostro pensiero e sul nostro comportamento anche sotto le soglie di percezione: questo significa che alcuni stimoli che sfuggono alla nostra consapevolezza, ma evocano e producono comunque stati d’animo.

Edizioni
Sul nuovo numero de L’Assaggio ampio spazio al caffè espresso e alla sua posizione nel mercato globale. E inoltre servizi dal mondo del vino, della grappa e dell’aceto balsamico. Tutto sempre nell’ottica dell’analisi sensoriale.

All’inizio del nuovo anno, il nuovo numero de L’Assaggio traccia un bilancio di quanto si è visto negli ultimi mesi del 2005 nel campo del caffè espresso all’importante fiera di Amburgo e in occasione del banco di assaggio organizzato a Londra. In un momento in cui tanto si sente tanto parlare di tutela del prodotto, L’Assaggio dà la parola all’Istituto Nazionale Espresso Italiano e all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che da anni si occupano della materia e racconta quali sono le nuove frontiere per proteggere uno dei grandi simboli del made in Italy e divulgarne la cultura.

Nel numero appena uscito inoltre:

  • olfatto e memoria: perché il marketing olfattivo può funzionare veramente;
  • vino: tre tagli bordolesi visti dai nuovi metodi di ricerca BST Avanzato e BST analogico-affettivo;
  • grappa: l’acquavite italiana conosce una nuova giovinezza grazie all’iniziativa di impreditori che hanno deciso di investire sui prodotti e sulla loro comunicazione;
  • aceto balsamico di Modena: la certificazione sensoriale funziona, ora si pensa al futuro.

Eventi
Il dolce è il sapore più noto al pubblico trentino, agrumi e miele alcuni degli aromi più facilmente riconosciuti. Sono i dati emersi dal Gioco del Sensi, ideato dal Centro Studi Assaggiatori e recentemente svoltosi a Trento nell’ambito di TrentinoGrappaINMostra.

Sono stati ben 450 i visitatori che in tre giorni si sono cimentati con il “Gioco dei Sensi” organizzato dal Centro Studi Assaggiatori e TrentinoSpa a Trento in occasione di “TrentinoGrappaINMostra”, la settimana della grappa trentina.
La sfida lanciata dal gioco ai visitatori di Palazzo Roccabruna era avvincente: sapete riconoscere sapori e aromi della grappa? Dopo avere ricevuto la scheda di assaggio, i visitatori iniziavano il giro delle varie postazioni sensoriali cercando di riconoscere 25 aromi e 5 sensazioni gustativo-tattili corrispondenti alle caratteristiche principali di cinque grappe di vitigno trentine: Chardonnay, Marzemino, Moscato, Müller Thurgau e Teroldego. A scopo didattico gli aromi del gioco erano stati ricreati in laboratorio con la consulenza del Centro Studi Assaggiatori. E, proprio perché un aroma sintetico non può rispecchiare la complessità di uno naturale, ai visitatori veniva comunque data la possibilità di aiutarsi con delle immagini che gli fornissero almeno qualche indizio degli aromi in gioco.
La sensazione gustativo-tattile più riconosciuta è stato dolce, a seguire il salato e l’alcolico, mentre l’amaro è stato tra i sapori meno riconosciuti, con solo il 56% di risposte esatte. Per non parlare dell’astringente, sensazione conosciuta quasi soltanto dai giocatori con almeno una formazione all’assaggio di base.
Complesso il quadro degli aromi riconosciuti. In testa il limone, seguono il miele e la frutta fresca come la banana, la mela e la frutta esotica. Molto riconosciuta anche la frutta secca: noce, nocciola, mandorla. Meno distinte la pesca dall’albicocca e la ciliegia dalla mela. Difficili da identificare sono risultati inoltre i sentori di erba e salvia, forse perché i prodotti aromatizzati alle erbe non sono molto frequenti e probabilmente il consumatore non ha sviluppato una sensibilità particolare a questi aromi (contrariamente a quanto si può dire per frutta e fiori). Una curiosità: non sono mancate le coppie che si sono divise i compiti,  lui più abile di palato e lei di naso.
Il successo di pubblico riscosso dal “Gioco dei Sensi” conferma il trend già rilevato dal Centro Studi Assaggiatori di una sempre più elevata attenzione del consumatore finale alla sensorialità e della sua richiesta di formazione in questo senso. Infatti veramente in tanti hanno raccolto la sfida: chi da solo, chi in gruppo, chi sfidando gli amici. E a conferma dell’elevatissimo interesse, la maggior parte dei visitatori ha dedicato più di mezzora al gioco.

Aceto balsamico, Convegni
Nel  convegno organizzato a Modena il 15 dicembre è stato fatto il punto sullo stato dell’Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto che gode di ottima salute che costituisce un importante riferimento per l’economia dell’Emilia-Romagna e dell’agroalimentare italiano più in generale. E l’analisi sensoriale può aiutare a fare ancora meglio.
 
L’Aceto Balsamico di Modena ha un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro. Le stime per il 2005 parlano di quasi 21 milioni di chili di mosto concentrato lavorati, con una produzione di circa 60 milioni di litri di prodotto. Il 75% di questo va all’estero, ma in Italia ci sono ancora margini di crescita molto importanti dato che intere fasce di consumatori iniziano ad apprezzare il prodotto solo ora. Per comprendere la crescita generale delll’Aceto Balsamico basta considerare i dati del periodo 1995-2003: in soli otto anni un aumento di prodotto del 300%.

Un interesse che i produttori, riuniti nel Consorzio Aceto Balsamico di Modena, e il Ministero dell’Agricoltura italiano hanno deciso di tutelare, chiedendo la protezione IGP alla Commissione europea: ed è proprio di questi giorni la notizia che il Comitato Tecnico-Scientifico a Bruxelles ha dato alla Commissione il proprio nulla-osta a procedere con le registrazioni necessarie.

Oltre che all’economia italiana, l’Aceto Balsamico fa bene soprattutto ai suoi affezionati consumatori: le ricerche confermano infatti la presenza nel prodotto di polifenoli ed è dimostrato scientificamente che questi hanno un’importante azione antiossidante e di pulizia del sangue dai radicali liberi. Inoltre l’acidità stessa stimola la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, predisponendo il corpo a una buona digestione. Altro elemento degno di nota: un uso costante e limitato di aceto balsamico induce lo stomaco a produrre meno acido cloridrico (e quindi meno rischi di gastrite). In definitiva, la scienza ci conferma che l’Aceto Balsamico è un vero toccasana, proprio come vuole la tradizione popolare.

Proprio per tutelare questo prodotto tipico è stato organizzato il 15 dicembre a Modena il convegno “Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio”. Grande spazio è stato dedicato all’analisi sensoriale. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha chiaramente evidenziato che i controlli da parte di commissioni di assaggiatori esperti sono fondamentali per tutelare la qualità finale del prodotto.

Negli ultimi anni diversi importanti produttori del modenese hanno aderito alla certificazione sensoriale volontaria: la loro produzione viene regolarmente testata dagli Assaggiatori Italiani Balsamico, che oggi sono quasi una sessantina. I dati vengono elaborati statisticamente e i prodotti classificati con il cosiddetto “sistema a foglie” per aiutare il consumatore a individuare il prodotto più adatto alle sue necessità. Infatti, grazie alle speciali indicazioni contenute in etichetta, si va da prodotti più adatti a condire insalate (la categoria “una foglia”) fino ad arrivare a prodotti molto complessi aromaticamente, adatti ad accompagnarsi a gelato e Parmigiano Reggiano.

Il sistema di classificazione è stato studiato e perfezionato sulla base di oltre 10.000 test condotti in banchi di assaggio in Italia e all’estero. Grazie a questo sistema sono state classificate ben 200 milioni di bottiglie dal 2001.

Caffè, Convegni, Fiere
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, organizzeranno presso la Fiera di Rimini il 4 e il 5 febbraio 2006 due eventi per indagare a fondo due aspetti fondamentali del coffee business: la tostatura e il marketing del bar.

Si terranno presso la Fiera di Rimini, durante il Salone del caffè organizzato nell’ambito della fiera PianetaBirra, due eventi completamente dedicati all’espresso italiano e al suo mercato.

Forum Scientifico sul Caffè n. 3
Sarà organizzato il 4 febbraio 2006 dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Centro Studi Assaggiatori. L’evento sarà dedicato al tema “Espresso Italiano: la tostatura e l’arte della miscela”, con queste relazioni:

  • “I segreti del caffè verde: cosa offre oggi il mondo, quali i matrimoni d’amore” (Carlo Invernizzi, consulente);
  • “La tostatura: processi e risultati” (Roberto Zironi, professore ordinario di Industrie Agrarie, Università di Udine);
  • “La percezione in termini semantici e quantitativi di caffè diversi per origini a livelli differenti di tostatura: i ritratti” (Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo Centro Studi Assaggiatori).

Al termine delle relazioni seguirà una tavola rotonda sull’innovazione nelle tecniche di tostatura con i maggiori costruttori di tostatrici.

EISday2006: seconda convention degli Espresso Italiano Specialist
Sarà organizzato il 5 febbraio 2006 dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano. L’evento sarà dedicato al tema “Il marketing del bar dell’espresso italiano certificato”, con queste relazioni:

  • “Una tradizione di successo in una società che si evolve: quali strumenti del marketing sono utilizzabili dal bar?” (Diego Begalli, professore ordinario di Marketing, Università di Verona)
  • “Il marketing olfattivo al bar: come sfruttare il potere del seduttore segreto dei clienti” (Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale, Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza, segretario generale Istituto Nazionale Espresso Italiano);
  • “Il marketing dell’espresso italiano in Inghilerra: oggi e ieri” (Jonathan Morris, professore di Storia europea Moderna, Università di Hertfordshire, Gran Bretagna).
Analisi sensoriale, Concorsi, Convegni, Vino

Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi

La tavola rotonda organizzata nell’ambito del concorso enologico internazionale  “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” è stata l’occasione per tracciare lo scenario internazionale  di due tra i più diffusi vitigni a livello mondiale.

Il 1° concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo” si è concluso a Bergamo sabato 26 novembre con la tavola rotonda “Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi”. Merlot e Cabernet sono vitigni versatili che si adattano a condizioni climatiche e pedologiche differenti. Per questo motivo sono coltivati in tutto il mondo e sono uniti nel taglio bordolese. La tavola rotonda è stata la prima grande occasione per fare il punto proprio sullo stato attuale dello scenario internazionale.

La tavola rotonda è stata moderata dal prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Fregoni ha aperto i lavori con una panoramica sul tema, riportando dati sulla viticoltura mondiale a testimonianza del peso dei vitigni Merlot e Cabernet. La parola è quindi andata a nomi importanti e autorevoli della viticoltura e dell’enologia mondiale: Alain Bertrand, Peter Hayes, Belén Puertas García, Miklòs Kallay, Roberto Zironi, Luigi Odello, Claudio Riponi.

La situazione italiana sul Merlot-Cabernet è stata affrontata in particolare negli interventi di Roberto Zironi e Luigi Odello.
Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, ha sottolineato nel suo intervento che la grande novità a partire dalla fine degli anni Ottanta è la diffusione dei vitigni bordolesi al centro e al sud Italia. Questi sono approdati in alcuni casi alla Doc o hanno modificato il profilo sensoriale di alcuni vini tradizionalmente prodotti in questi territori.  Zironi ha fornito cifre e specifiche tecniche che ben chiariscono come la viticoltura che origina i vini di taglio bordolese sia piuttosto complessa e quindi vada gestita oculatamente.
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore alle Università di Udine, Verona e Cattolica del Sacro Cuore, ha illustrato i risultati della comparazione sensoriale di tre tagli bordolesi: un cileno, un Bordeaux e un Valcalepio. Attraverso i nuovi test BST Avanzato e BST Analogico-Affettivo si è dimostrato come i vini Merlot-Cabernet, accomunati da una base genetica comune e caratterizzati da un’adattabilità estrema dei vitigni a climi e latitudini diverse, pur essendo ampiamente simili nel profilo sensoriale generale, a un’analisi aromatica più dettagliata evidenzino diversità significative ed espressive di diversi modi di intendere la viticoltura e l’enologia, con risvolti emotivi importanti per il consumatore.