Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Coffeexperts: ce l’hai già?

Per fare un grande libro occorre tanta sostanza: ricerca, conoscenza o … O avere riunito per anni i maggiori esperti del settore facendoli parlare su temi inerenti alle loro competenze. È il caso dei Bazzara che a Trieste hanno eretto un tempio al caffè realizzando workshop partecipati dalle maggiori competenze del settore. Ma non hanno fatto solo questo: hanno raccolto le relazioni e le immagini inerenti, hanno definito un progetto grafico di grande eleganza e hanno eseguito un prodotto editoriale unico al mondo. Di quasi 700 pagine. Già, solo da questo punto di vista si potrebbe parlare di un prodotto di spessore, percezione confermata quando si entra dentro e si comincia a leggere. Si fa presto a convincersi che, una simile opera editoriale, sarà di grande d’utilità per quanti con il caffè hanno un rapporto professionale o passionale e che, comunque, costituirà sicuramente una testimonianza del nostro tempo.

Autore: Andrea Bazzara, Marco Bazzara
Editore: Bazzara CoffeeBooks
Formato: 18,5×23 cm
Pagine: 696

Luigi Odello

Quando i giovani lavorano per le scienze sensoriali

Un autunno ricco di ricerca per le scienze sensoriali, con ben tre laureati che hanno svolto il lavoro di tesi e/o di stage presso il Centro Studi Assaggiatori o le organizzazioni a esso collegate. A ottobre è stata la volta di Alessia Laziosi che si è laureata all’Università di Brescia, Dipartimento Economia e Management con la tesi dal titolo Marketing digitale e sensorialità nell’agroalimentare: un’indagine campionaria. Poi è toccato a Paola Fasser che, all’Università di Parma, nel Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, ha conseguito la laurea con la tesi Il contributo delle company academy nell’alimentazione umana attraverso l’analisi sensoriale. Quindi, tornando a Brescia, è stata la volta di Matteo Tarenzi che, sempre nel dipartimento di economia, ha portato a compimento il suo ciclo di studi dissertando su Il fabbisogno di analisi sensoriale nelle aziende italiane.
Il ruolo che gli studenti hanno nella crescita del comparto è davvero notevole, non solamente perché svolgono un lavoro di ricerca che risulta indispensabile per la vera innovazione – quella che soddisfa un bisogno – ma anche perché inducono a riflessioni che altrimenti, immersi nel quotidiano, non verrebbero fatte.

Luigi Odello

I vini d’Italia “secondo Veronelli”: in un’unica app la guida e gli articoli del seminario Veronelli

Dopo il debutto in libreria della Guida Oro I Vini di Veronelli 2022, presentata in anteprima nelle splendide sale di Palazzo Te a Mantova, l’Associazione fondata dal padre della critica enologica italiana pubblica una nuova applicazione per smartphone iOS e Android.
A dieci anni dalla prima versione digitale della sua Guida, infatti, il Seminario Veronelli mette “a portata di touch” non solo le informazioni racchiuse nelle 1.272 pagine del volume fresco di stampa ma uno strumento che rende facile e intuitiva la consultazione anche di altri preziosi contenuti.
Grafica e interfaccia utente della app I Vini di Veronelli sono state profondamente rinnovate con l’introduzione di nuove funzioni di ricerca rese ancora più efficaci dal gran numero di filtri e dall’accurato servizio di geolocalizzazione, esteso per la prima volta a vignaioli, case vinicole e Luoghi del Buon Bere: 208 ristoranti in cui il vino è protagonista, raccontati e consigliati dalla Redazione.
Maggiore approfondimento è stato riservato alla descrizione del Produttore e, a partire dalla rispettiva scheda aziendale, è possibile ampliare la conoscenza di un vino attingendo rapidamente tanto ai contenuti integrali delle ultime cinque edizioni del volume quanto a centinaia di articoli pubblicati sul sito del Seminario Veronelli.
Sono 2.168 le aziende descritte dalla Guida Oro I Vini di Veronelli 2022 e ben 16.642 le etichette selezionate dai curatori Andrea Alpi, Gigi Brozzoni, Marco Magnoli e Alessandra Piubello. Le Tre Stelle Oro, riservate ai vini eccellenti che hanno ottenuto valutazione pari o superiore a 94/100, sono state assegnate a 399 campioni; mentre sono 25 i Grandi Esordi, vini di sorprendente qualità alla prima recensione. Come di consueto, il premio speciale Sole e la corona di Migliore Assaggio sono stati attribuiti, rispettivamente, a 10 e 5 etichette straordinarie, dalla Valle d’Aosta all’Isola di Ustica.

Oltre ad essere disponibile su App Store e Google Play, da quest’anno chi acquista o riceve in regalo la Guida Oro in edizione cartacea può consultare gratuitamente l’applicazione sul proprio smartphone, attivando l’edizione 2022 tramite un QR Code personalizzato.
La prima guida ai vini d’Italia e la cultura enologica “secondo Veronelli”, dunque, sono consultabili da oggi in un’unica app: bastano pochi touch per dare inizio alla scoperta del nostro immenso patrimonio vitivinicolo!

Acquista la versione cartacea della Guida Oro I Vini di Veronelli 2022 dal sito seminarioveronelli.com.
Scarica l’applicazione da App Store e da Google Play.

L’enoturismo vincente: al momento giusto

Non occorre scrivere un libro grande per dare vita a un grande libro. Caso mai l’assioma avesse ancora necessità di essere confermato, il lavoro di Lavinia Furlani e Fabio Piccoli ne è la dimostrazione. Raramente – per non dire forse mai – l’argomento in questione è stato trattato in modo così pragmatico e pratico, senza fronzoli e con una competenza che sa di vissuto. In 13 capitoli trovate proprio tutto: perché fare enoturismo, con quale target, l’analisi dei punti di forza e di debolezza del modello italiano, l’identikit dell’hospitality manager ideale, gli errori più gravi e le idee vincenti. Come: non sono 13? È vero, sono solo alcuni. Gli altri scopriteli un sabato pomeriggio sul divano, con il libro in mano e una buona bottiglia in parte. Perché quando avrete finito la bottiglia avrete pure terminato il libro. E sarete felici, merito dell’una e dell’altro.

Luigi Odello

Autore: Lavinia Furlani, Fabio Piccoli

Editore: Editrice La Grafica

Formato: 16,5 x 23 cm

Pagine: 80

Corso di giudice qualificato e Trainer aceto balsamico

Che significa diventare un giudice qualificato? Significa vivere di una percezione aumentata nei confronti della realtà perché si conoscono i meccanismi con i quali il cervello elabora gli stimoli e come gli organi di senso li prelevano e li inviano. Ma c’è di più: si impara a usare un metodo che porta alla generazione di dati che rendono affidabile, attendibile ed esaustivo la descrizione della percezione. Nel caso in questione il fascino del corso – che sostanzialmente migliora la qualità della vita perché permette di acquisire un nuovo approccio verso la realtà – è aumentato dal prodotto, l’aceto balsamico. Stuzzicante al primo approccio, quasi scostante, per poi esprimere, su un fondale dolce, un aroma decisamente complesso che si articola in un nugolo di note che vanno dal fruttato allo speziato passando per la pasticceria. E in questo profilo il giudice sensoriale impara a comprendere la qualità delle materie prime che sono state impiegate e la maestria con la quale sono state unite per generare – o non generare – accordi di piacere.

I tre giorni di corso, secondo la metodologia dell’Associazione Italiana Balsamico, saranno tenuti a Modena nei giorni 12, 13 e 14 gennaio 2022.

Per informazioni: giulia.spinoni@goodsenses.it; telefono 030381558

Per scaricare la locandina dei corsi.

Accademia del Panino Italiano

La Fondazione Accademia Panino Italiano si propone di tutelare e valorizzare il Panino Italiano quale eccellenza e icona del Made in Italy nel panorama della cultura gastronomica italiana. Il Panino Italiano è infatti espressione di territorialità, artigianalità e creatività italiane. Grazie al prezioso contributo del Comitato Scientifico nel 2017 è stato redatto il primo Manifesto del Panino Italiano che definisce l’identità del Panino.

In video la relazione di Alessandra Sala, Marketing Coordinator Accademia del Panino Italiano, del 28 ottobre 2021 al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

International Coffee Tasting: assegnate le ultime Gold Medal dell’edizione 2021, si accendono i motori per le Platinum Medal

Si è tenuta dal 18 novembre al 3 dicembre presso Hub Coffee Lab l’ultima sessione di International Coffee Tasting 2021, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Data la numerosità dei campioni la sessione è stata gestita in più test sensoriali, assegnando come da regolamento le Gold Medal ai caffè che hanno superato gli 85 punti.

Dato il suo forte approccio tecnico, International Coffee Tasting è nel suo genere l’evento più rilevante del settore: nel 2021 sono stati valutati con metodo scientifico 327 caffè da 10 paesi, con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori e della società di consulenza Good Senses.

“La sessione finale dell’anno è sempre quella prediletta dalle aziende asiatiche e quindi abbiamo avuto un forte afflusso di caffè provenienti da Cina, Corea, Taiwan e Giappone – ha dichiarato Luigi Odello, presidente Iiac – Non sono comunque mancate le aziende europee e in particolar modo le italiane, in un confronto tra diverse interpretazioni della qualità che è sempre molto avvincente”.

“Anche in un anno così complesso International Coffee Tasting ha tenuto la scena, andando ad affermarsi sempre di più non solo come un concorso tra caffè, ma come un momento di verifica delle tendenze di vari mercati internazionali – ha continuato Odello – In un momento in cui il mercato del caffè verde vede un aumento importante dei prezzi, è sempre più premiata la capacità di tostare, e specialmente miscelare, per esaltare le caratteristiche delle origini che si acquistano”.

Il prossimo appuntamento di International Coffee Tasting è a fine gennaio quando si assegneranno le Platinum Medal. Sarà una sessione riservata esclusivamente ai prodotti nelle primissime posizioni della classifica delle Gold Medal. L’anno scorso il riconoscimento è stato assegnato solamente a cinque caffè, confermando International Coffee Tasting come il concorso più selettivo del settore.

Di seguito i vincitori della Golden Medal (in ordine alfabetico per nazionale e azienda) nelle specifiche categorie in cui hanno concorso nella sessione dal 18 novembre al 3 dicembre.

MISCELA ESPRESSO (CAT. E)

  • Italia, Camardo S.p.a. (Campobasso), 100% Arabica Bio
  • Italia, Camardo S.p.a. (Campobasso), 100% Arabica Master Baristi
  • Italia, La Genovese S.a.s. (Savona), Caffè Anniversario Metal Box
  • Italia, La Genovese S.a.s. (Savona), Caffè Juta Bio Rainforest Alliance
  • Italia, Marcandalli S.r.l. (Milano), Exclusive
  • Italia, Marcandalli S.r.l. (Milano), Nettare Degli Dei
  • Italia, Marcandalli S.r.l. (Milano), Pura Emozione 80% Arabica
  • Italia, Tecnobar S.a.s di Verdecchia F.&C. (Aquila), Vercaffè Tremila Top
  • Italia, Torrefazione Caffè Avana Di Turrini Roberto (Brescia), Crema Bar
  • Italia, Torrefazione Caffè Avana Di Turrini Roberto (Brescia)
  • Italia, Vidiz & Kessler S.r.l. (Trieste), Qubik Caffè Puro Arabica
  • Cina, Dong Guan Tsit Wing Food Co., Ltd, Leisure Mandarin Orange
  • Cina, Golden Field (Shanghai) International Trading Co., Ltd, Master Arabica
  • Cina, Golden Field (Shanghai) International Trading Co., Ltd, Les Comptoirs du Café
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Alpha
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Au Nom du Café
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Balance
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Best Roast
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Oh la-la Coffee
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Unique Arabica 100
  • Cina, Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Unique Bean
  • Cina, Kunshan Gold Food Co., Ltd, Sweet World Blend
  • Cina, Kunshan Yizhen Coffee Co., Ltd, Parcafe Classic Blend
  • Cina, Luckin Coffee Group Co., Ltd, Impresso Espresso #A
  • Cina, Shan Dong Want Want Foods Co., Ltd, Bond Golden Blend
  • Cina, Shan Dong Want Want Foods Co., Ltd, Want Rich Blend
  • Cina, Shan Dong Want Want Foods Co., Ltd, Want Smooth Blend
  • Cina, Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd, Colin Espresso Blend 03
  • Cina, Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd, Colin Plus Espresso Blend 1900
  • Cina, Shanghai Lixing Technology Co., Ltd, Nowwa Intense Concentration #A
  • Cina, Shanghai Lixing Technology Co., Ltd, Nowwa Warmblood #A
  • Cina, Shanghai Zhaoyi Trading Co., Ltd, Autumn
  • Cina, Shengkailu (Harbin) Coffee Co., Ltd, Guixi Blend
  • Cina, Shengkailu (Harbin) Coffee Co., Ltd, Heshi Blend
  • Cina, Shengkailu (Harbin) Coffee Co., Ltd, Langdu Blend
  • Cina, Shengkailu (Harbin) Coffee Co., Ltd, Tifu Blend
  • Cina, Sober Hi (Beijing) Enterprise Management Co., Ltd, Sober Hi Blend No.2
  • Cina, Sober Hi (Beijing) Enterprise Management Co., Ltd, Sober Hi Blend No.5
  • Cina, Suzhou Qiaoxuan Food Co., Ltd, Blend No.2
  • Cina, Suzhou Qiaoxuan Food Co., Ltd, Blend No.8
  • Cina, Suzhou Kingmao Coffee Co.,Ltd, Colorful Fruit
  • Cina, Suzhou Kingmao Coffee Co., Ltd, Dark Arts
  • Cina, Suzhou Kingmao Coffee Co.,Ltd, Flower Talk
  • Cina, Tsit Wing Coffee Company Limited, SOF Coffee Bean (RFA)
  • Giappone, Life&Simons Co., Ltd, Simons Black
  • Giappone, Rostro, Avanti-Antonio
  • Giappone, Rostro, Zipangri, Giappone
  • Giappone, Rostro, #413, Giappone
  • Giappone, UCC Coffee Professional Co., Ltd, Largo Authentic Roast 900g Can
  • Giappone, UCC Coffee Professional Co., Ltd, Largo Cielo Blu 900g Can
  • Giappone, UCC Coffee Professional Co., Ltd, Largo Terra Rossa 900g Can
  • Spagna, Grupo Dromedario, S.A., Dromedario Artesania
  • Taiwan, Creation Food Co., Ltd, Almond Black Chocolate Blend
  • Taiwan, Creation Food Co., Ltd, Floral Orange Blend
  • Taiwan, Q Burger Group Co., Ltd, Q Burger Classic Blend
  • Taiwan, Q Burger Group Co., Ltd, Q Burger Signature Blend
  • Taiwan, Uni-President Enterprises Corp., TW258
  • Taiwan, Uni-President Enterprises Corp., TW365
  • Taiwan, Wei Chuan Foods Corporation, Bernachon Coffee (Espresso Tasting NO.442)

FILTRO (CAT. A)

  • Corea, Dmine, Colombia El Paraiso
  • Corea, The Skin Factory, Rose Bouquet
  • Corea, The Skin Factory, Serendipia

SINGOLA ORIGINE PER ESPRESSO (CAT. F)

  • Cina, Kunshan Yizhen Coffee Co., Ltd, Colombia SOE
  • Cina, Luckin Coffee Group Co., Ltd, Cup of Joy #A
  • Cina, Luckin Coffee Group Co., Ltd, Wide Awake #AA
  • Cina, Shanghai Epurus Internet Technologies Co., Ltd, Capsules
  • Cina, Shanghai Zhaoyi Trading Co., Ltd, Palette
  • Cina, Suzhou Kingmao Coffee Co.,Ltd, Amber
  • Cina, Suzhou Kingmao Coffee Co., Ltd, Canna
  • Corea, The Skin Factory, Classico
  • Spagna, Grupo Dromedario, S.A., Dromedario Colombia Nariño Tambo

Narratori del gusto accoglie Be4Innovation

Una academy che forma gli imprenditori e i manager di domani “distillandoli” con pazienza e sapienza per farli crescere attraverso percorsi di alta formazione e portarli alla guida delle aziende del futuro. Questa è la geniale intuizione di BE4Innovation che, grazie alla profonda conoscenza dell’Impresa 4.0 e delle sue esigenze, prepara coloro che saranno i leader delle realtà imprenditoriali dei prossimi tempi. Resilienza, spiccato senso per il problem solving, empatia verso le risorse umane, profonda conoscenza degli strumenti per guidare i gruppi e incidere sulle idee e sulle decisioni saranno le skill che maggiormente verranno ricercati nei futuri manager. Alambicco Academy plasma i leader che porteranno le loro competenze e capacità al servizio del cambiamento e dell’innovazione industriale.
Il tutto in splendide dimore di charme che abbinate a cene di gala stellate contribuiscono a creare relazioni di business tra gli imprenditori e manager presenti facilitando la contaminazione di idee e visioni prospettiche.

Per scoprire di più.

Il cantiere del cibo, non solo per innovatori

A Pisa, al Museo del Calcolo, si è svolto la scorsa settimana, in presenza, uno dei convegni più interessanti su ricerca, tecnica, innovazione e cultura gastronomica. Diretto da Angela Zinnai con la collaborazione di Francesca Venturi e del personale del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, si è articolato in 37 relazioni di ricercatori italiani e stranieri che hanno considerato da prospettive diverse quanto c’è di più nuovo che riguarda il cibo, non solo dal punto di vista tecnologico, ma anche nutrizionale, culturale e turistico.
Un’immersione totale che ha lasciato i partecipanti un po’ in ansia per la mole di lavoro che c’è da fare e che si può fare, ma anche con un nuovo entusiasmo verso un settore che diventa sempre più importante per l’economia italiana e per la qualità della vita.

Un po’ polemico, sicuramente critico, ecco L’Assaggio 76

L'Assaggio 76Questo numero inizia con quattro articoli a pH acido sul sempre più frequente gioco del marketing che tenta di volgere difetti conclamati in virtù. Ma presto entra nei percorsi virtuosi dell’analisi sensoriale che consentono di ottenere, con poco dispendio di risorse, risultati impiegabili dalla produzione al marketing, per poi passare al mondo del trasferimento della conoscenza, sia attraverso le academy del settore caffè, sia illustrando le case del sapere costituite da imprese e territori. Non manca ovviamente il vino, con una disamina sui cambiamenti climatici e una rassegna sul pensiero dei commissari di Emozioni dal mondo. Giusto in fondo, a conclusione di un menù davvero ricco, un pezzo sugli spirits.

Volendo entrare nel dettaglio, eccovi l’indice di questo numero:

ANALISI SENSORIALE

Il difetto si fa pregio
Per essere perfetto manca solo un difetto. Accettiamo questa pillola di saggezza popolare, ma qui si esagera, soprattutto quando il difetto viene venduto a caro prezzo, segnale potente di una particolarità rara

Come un difetto diventa pregio
A chi non è capitato di vedersi proporre come una novità o un’assoluta prelibatezza un alimento o una bevanda palesemente difettati, spesso accompagnati da una descrizione volta a rappresentare il difetto tecnologico come l’elemento distintivo e addirittura nobilitante il prodotto?

Quando il difetto è tipico si fa pregio?
Formaggi ammuffiti, con gli acari o con i vermi, birre acetose e vini torbidi, tutti difetti venduti come pregi nel nome della tipicità. Quale ruolo hanno in tutto questo i consumatori che non si informano, i comunicatori che cavalcano le mode e i produttori che si liberano di prodotti non conformi?

Sul difetto vince il brand
In un mercato in cui il valore viene dato dal brand e quindi dalla capacità di farlo crescere attraverso opportune strategie di comunicazione e non solo, che cosa è il difetto?

Analisi sensoriale: un percorso virtuoso
C’era un tempo in cui una domanda sul percepito veniva soddisfatta con un test. Se cambiava la domanda si faceva un nuovo test. Sprecando così un sacco di risorse. Oggi è possibile seguire un percorso che soddisfa l’assicurazione qualità, la produzione e il marketing. Ve lo raccontiamo attraverso un lavoro realizzato sulla Nocciola Piemonte Igp delle Langhe

CAFFÈ

Iiac Academy: le case del sapere sul caffè
Dove la ricerca diventa innovazione per essere trasferita mediante la formazione

Iiac Partner: la crescita degli assaggiatori di caffè
Sapranno disegnare l’innovazione nel mondo del caffè? Quella buona perché non fatta di mode, ma della conquista del sapere e quindi basata sulla scienza?

Donne e industria del caffè: gender gap ancora evidente
Un approfondimento dell’Istituto Espresso Italiano (Iei) sottolinea il ruolo della donna in un settore ancora a prevalenza maschile confermando il dato nazionale che vede il nostro paese al 63esimo posto nel mondo (secondo la classifica del World Economic Forum)

International Coffee Tasting: assegnate nuove medaglie d’oro dell’edizione 2021

LE VIE DEI SENSI

Academy: territori, imprese e case del sapere
In Italia esistono oltre 300 scuole del gusto che ogni anno accolgono più di 350 mila allievi. In questo ambito le company academy hanno un ruolo determinante, e stanno sorgendo le case del sapere dei territori con finalità analoghe

VINO

Clima e profilo sensoriale dei vini
Terroir e cambiamento climatico: chiariamoci le idee, perchè in questo potremmo anche scoprire opportunità

Emozioni dal Mondo: perchè i commissari si emozionano
Da 17 anni decine di professionisti di decine di paesi del mondo si siedono a Bergamo per valutare centinaia di vini figli di due vitigni: Merlot e Cabernet. Che cos’è per loro questo concorso?

SPIRITS

Spirits, un mondo che cambia
Cogliamo, in questa intervista a Sebastiano Caffo, noto imprenditore del settore e presidente dell’Istituto Nazionale Grappa, alcuni cambiamenti avvenuti nel passato nel mondo degli spirits, molto utili anche per capire la fisionomia che potrebbe assumere il settore in futuro

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