Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Summer School “Sergio Ferrari”

Si svolgerà dal 18 al 22 settembre 2023 a Isera (TN), con formula residenziale, la Summer School “Sergio Ferrari”, intitolata alla memoria del compianto giornalista trentino e destinata a giornalisti pubblicisti/professionisti e blogger già operanti sul territorio nazionale, che si occupano di comunicazione in ambito agricolo nei media generalisti.
Obiettivo della Summer School è formare i partecipanti su temi particolarmente caldi e di stretta attualità per l’agricoltura odierna, offrendo loro conoscenze e competenze utili a scrivere di questi argomenti con precisione e consapevolezza, fornendo un servizio di valore tanto al settore primario quanto all’opinione pubblica. Gli argomenti trattati riguarderanno trasversalmente tutte le filiere agricole, con verticalizzazione sul settore vitivinicolo per l’edizione 2023.

La partecipazione è a titolo gratuito, con rilascio di attestato al termine della Summer School.

Le candidature devono essere presentate entro il 30 agosto 2023, inviando la documentazione richiesta costanza.fregoni@ovisnigra.it e pietro.bertanza@agriduemilasrl.it .

Il bando, i moduli per la presentazione della candidatura e tutte le info al seguente link.

Cooking Coffee

Il caffè è uno dei grandi aromi che segnano i momenti più belli della nostra esistenza. Il perché, per quanto studiato con tutte le tecniche possibili e da tutte le discipline, sensomica non esclusa, non è ancora del tutto chiaro, ma sempre più stiamo attribuendo al suo aroma l’azione che regala emozioni, relegando l’effetto nervino dell’alcaloide che contiene in secondo piano. Pensare quindi al caffè in cucina non è una forzatura, bensì l’apertura di un nuovo modo di utilizzare l’aroma del coloniale per arricchire la gastronomia a tutto tondo. Albert Adrià ci ha provato con tutta la competenza di cui è capace, a noi, con la guida di questo libro, sta di cogliere le nuove visioni sensoriali che offre.

Autore: Albert Adrià
Editore: Montagud Editores
Formato: 20,32 x 25,4
Pagine: 96

Presentato a Vibo Valentia l’attività del Polo di innovazione Future Food Med al quale partecipa anche l’International Academy of Sensory Analysis

L’etica del cibo è fondamentale per avere sulle nostre tavole cibi veramente sicuri e tutelare la nostra salute, per salvare il nostro rovente pianeta dall’insulto prodotto da sistemi produttivi irresponsabili, salvare l’ambiente dall’inquinamento prodotto dai rifiuti e, sopra ogni cosa, dalla plastica“, questo il grido d’allarme lanciato dalla professoressa Mariateresa Russo, presidente CTS del Polo di Innovazione e Prorettrice Grandi progetti e Infrastrutture di Ricerca dell’ Università Mediterranea di Reggio Calabria, nella sede della Camera di commercio di Vibo Valentia, nel corso della sua relazione tecnica di apertura dell’evento sul tema “Verso il secondo Vertice ONU sui sistemi alimentari sostenibili – La Calabria presenta il Polo di Innovazione Future Food Med ed il network per un futuro digitale, etico e sostenibile”.

“L’etica del cibo è parte della soluzione – ha aggiunto – per mitigare l’impatto del comparto sull’inquinamento, sul cambiamento climatico e abbattere lo spreco alimentare dei Paesi più ricchi, che si voltano dall’altra parte per non vedere la parte consistente del nostro mondo morire di fame. È necessario che ognuno di noi faccia la propria parte“. Ha quindi illustrato, dati alla mano, il lavoro che il Polo sta facendo per definire il Manifesto sull’Etica del Cibo di concerto con l’Università di Reggio Calabria, la sezione regionale Agroalimentare di Confindustria, con le imprese aggregate al Polo e quello in itinere, che ha definito strategico, per la creazione di uno specifico marchio di qualità per i cibi sicuri e sostenibili, da condividere con il Dipartimento Regionale Agricoltura, della regione Calabria guidato dall’Assessore Gallo.

La Prof.ssa Russo ha poi spiegato cos’è il Future Food Med, in acronimo FuDMED, giocando sul doppio significato del nome: Futuro del cibo e Cibo del Futuro nel contesto Med e, in questo senso, riservando uno sguardo attento al patrimonio meravigliosamente contaminato del Mediterraneo, quel patrimonio codificato nell’originario Mediterranean Way osservato da Ancel e Margaret Keys, ai quali si attribuisce il merito di aver fatto conoscere al mondo l’impatto positivo sulla salute dello stile di vita Mediterraneo, non esclusivamente legato al cibo e alla nutrizione. Il Mediterranean Way che il greco ci consegna come ‘diaita’, quindi stile di vita, che è diventato ‘Diaita Mediterranea’, l’universale patrimonio UNESCO. La Calabria in questo ha un ruolo strategico, perché la Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento è quella di Nicotera, un paese della provincia di Vibo Valentia. Un patrimonio di conoscenze e tradizioni di Nicotera e della Calabria intera, offerti al mondo e da dove va intrapreso il viaggio verso il mondo. Un modello alimentare che la FAO ha dichiarato essere il modello d’elezione di “dieta sostenibile”, in quanto a basso impatto ambientale, in grado di contribuire alla sicurezza alimentare e nutrizionale, culturalmente accettabile, economicamente accessibile ed equa, in grado di ottimizzare risorse naturali e umane.

La valorizzazione in chiave innovativa e la promozione degli alimenti del modello Mediterraneo, sono alcuni dei pilastri del FuDMED e nel corso dell’evento sono stati presentati i risultati più importati del Polo guardando al secondo Vertice ONU sui sistemi alimentari sostenibili.

Attraverso il modello tutto calabrese delle Hall Tecnologiche – ideato dalla prof.ssa Russo e attuato con gli imprenditori, alcuni anni fa, nella convinzione che la diffusione della cultura dell’innovazione sia un fattore strategica di crescita l’innovazione è diventata competitività. I risultati più importati del FuDMed, sono stati, quindi illustrati a un pubblico numeroso, qualificato e attento ai temi più rilevanti che – di fatto – coinvolgono la vita di ciascun cittadino. Presenti gli imprenditori leader dell’agroalimentare vibonese, nelle cui aziende si è sviluppata parte dell’attività di ricerca e sviluppo e la sperimentazione delle nuove produzioni. Sebastiano Caffo, amministratore dell’omonimo gruppo del beverage in seno al Polo, ha sviluppato e presentato in anteprima il Rhum di Calabria. Mimmo Monardo, dell’impresa Dolciaria Monardo, ha dimostrato come dall’economica circolare nasce ricchezza, proponendo prodotti ottenuti valorizzando le trebbie della birra. Ha presentato in anteprima cioccolatini ripieni con creme aromatizzate con il Borsci San Marzano e con il principe degli amari, l’Amaro del Capo, una sintesi spettacolare di collaborazione e valorizzazione del made in Calabria. E poi, prodotti resi funzionali grazie all’utilizzo della spirulina. Rocco Colacchio ha consentito la degustazione delle nuove paste aromatizzate e funzionalizzate, grazie alla ricerca del Polo e ai servizi di accompagnamento erogati. Paste che valorizzano le spezie e le piante alimentari della Calabria, inclusa la cipolla rossa di Tropea. Presenti anche Influencer tra cui Calabria Food Official. A chiusura dell’evento, la prof.ssa Russo ha presentato l’ambizioso progetto pilota di scouting dei giovani talenti, Students in Research, promosso dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Reggio Calabria e fortemente voluto e sostenuto dal Polo. Nell’ambito di tale progetto dieci studenti del corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari hanno partecipato al Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, tenutosi dal 29 al 31 maggio a Marsala (TP), presentando i risultati di un loro lavoro di ricerca sviluppato presso il Focuss Lab della Mediterranea. La prof.ssa Mariateresa Russo conclude dichiarando che “Se il talento dei nostri giovani sarà adeguatamente valorizzato, potrà lasciare il segno e fare la differenza contribuendo alla costruzione del bene comune e alla crescita. La ricerca, conclude, è in tutte le sue declinazioni, componente del motore dello sviluppo del Paese e, ancor di più della Calabria, ed è il capitale umano la sua vera anima

Altromercato racconta l’identità sensoriale degli zuccheri equosolidali

Altromercato, prima realtà di Commercio Equo e Solidale in Italia e seconda al mondo, lancia una nuova pagina dinamica per raccontare in modo approfondito i 6 zuccheri analizzati da Good Senses, società italiana specializzata in analisi sensoriale per la ricerca & sviluppo e per il marketing e dal Centro Studi Assaggiatori con il contributo e del Disaa (Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali) dell’Università di Pisa.

Grafici radar per l’identità sensoriale, creatività in grado di “estrapolare” dal Pack le informazioni come abbinamenti, origine e metodi di lavorazione, una grafica che mette in mostra il prodotto in tutti i suoi elementi e ingredienti per aiutare a comprendere le specificità di ogni zucchero e le sue caratteristiche. Il tutto finalizzato a capire come esista uno “zucchero amaro per chi sfrutta”.

Abbiamo scelto di far analizzare sensorialmente i nostri zuccheri di canna per dimostrare come un prodotto, da sempre considerato una semplice commodity, spesso banalizzata e demonizzata, possa invece essere eletto a alimento e ingrediente pregiato e contenere le più svariate sfaccettature e differenze aromatiche. Noi offriamo al consumatore e all’industria una vasta gamma di zuccheri in cui la biodiversità dei territori e le modalità di lavorazione fanno veramente la differenza” afferma Valeria Calamaro, Responsabile Marketing e Sostenibilità di Altromercato “Abbiamo creato una sezione del sito esaustiva, di facile fruizione e accattivante per il consumatore così che possa conoscere al meglio i prodotti che consuma e gli abbinamenti specifici con alimenti e bevande scoprendoli in ogni dettaglio, traendo ispirazione per sostituire l’elemento dolce con un’aromaticità inedita e degna dei più grandi chef. Non meno rilevante la parte dedicata ai contenuti multimediali creata in esclusiva per narrare in anteprima le storie che rendono i nostri zuccheri delle unicità nel mercato; storie di riscatto sociale e ambientale dei produttori dei singoli zuccheri in paesi che diventano un’occasione di approfondimento e di scelta diretta anche sullo shop, coerenti con il nostro claim “Consumi o scegli?”.

Nella pagina web è possibile studiare da vicino ogni tipo di zucchero equosolidale, dalla sua origine all’aspetto fisico, dal metodo di lavorazione ai possibili abbinamenti in cucina, scoprendo l’identità sensoriale di ogni singolo granello.

L’analisi sensoriale sugli zuccheri biologici equosolidali di Altromercato ha evidenziato che ogni zucchero può essere abbinato diversamente a seconda della propria identità sensoriale.

Turismo birrario

Ci sono libri capaci di creare desideri, Turismo Birrario, la serie di guide di LSWR, fa parte di questa categoria. Perché un conto è scrivere delle emozioni che si provano, ben altro è scrivere con semplicità, eleganza e competenza di ciò che si percepirà in un viaggio. Per questo, in questo caso, le emozioni cominciano con la lettura e, piano piano, cresce il desiderio di percorrere i viaggi che hanno compiuto gli autori dimostrando che ormai la birra è radicata nella nostra cultura alla pari di altri prodotti del territorio blasonati da una storia molto più lunga. Mezzo secolo fa eravamo in molti a pensare che il nostro Paese non si sarebbe arricchito di una costellazione di birrerie artigianali, ma questo è accaduto e consente un turismo degno di una narrazione non retorica. Giusto ciò che è riuscita a fare questa collana.

Autore: Pierluigi Bruzzo, Alberto Calderoni, Andrea Camaschella, Matteo Ferrigno, Luca Grandi, Naike Mulas, Gabriele Navoni, Luca Pretti, Giulia Vinci
Editore: Edizioni LSWR
Formato: 21 x 13.5
Pagine: 224

Dalla misurazione della percezione alla creazione dell’esperienza

C’è una forte correlazione tra la misurazione della percezione e la creazione dell’esperienza in quanto non si può pensare di generare esperienze qualificanti e gratificanti per i clienti senza conoscere come loro percepiscono un prodotto o un servizio e l’esperienza che noi abbiamo costruito intorno a quel prodotto.
Se è vero che la prima motivazione di riacquisto è data dalla soddisfazione dell’utente, è palese che conoscere la percezione che ne ha avuto il suo fruitore sia fondamentale sia per la comunicazione e la promozione, sia per il miglioramento del prodotto. Questo è basilare per tutti i prodotti, ma assume una importanza strategica quando si tratta di prodotti food che, in quanto tali, coinvolgono il canale cinestesico, quindi l’olfatto il tatto e il gusto. Pensare che un consumatore acquisti solo sulla base razionale della etichetta nutrizionale rappresenta una tale follia che nessuno penserebbe di sostenere. È infatti soprattutto il piacere che offre il prodotto che fa propendere la scelta verso un prodotto o verso i suoi concorrenti.

Per saperne di più, è possibile leggere l’intero servizio su L’Assaggio 82. Per ricevere gratuitamente il numero in pdf potete iscrivervi tramite il seguente link.

Emozioni: il futuro che verrà

Il limite dei posti raggiunto anzi tempo, un plotone di relatori in scena che hanno presentato il frutto di diciotto mesi di ricerca, gruppi di lavoro in cui l’università ha dialogato con le imprese. Sono questi gli aspetti salienti del workshop organizzato dall’International Academy of Sensory Analysis insieme ai Narratori del Gusto e all’Istituto Eccellenze Italiane Certificate a Barolo, ospiti di Vite Colte, una delle più famose cantine delle Langhe dove i convenuti hanno goduto di un’ospitalità umana e gastronomica di qualità rara.
L’appuntamento ha consentito di fare il punto su un tema di grande interesse per l’intero comparto alimentare – la misurazione e la descrizione delle emozioni – in quanto coinvolge l’intera filiera e riguarda tutte le aree aziendali, dalla produzione al marketing. Non solo nell’ambito della ricerca sono state utilizzate tecniche innovative di indagine come le neuroscienze e altre più classiche come la rilevazione delle molecole volatili, ma è stato messo a punto un nuovo metodo di analisi sensoriale in grado di dare una visione multidimensionale del percepito di ogni prodotto e si stanno affinando metodi statistici di correlazione tra misure sensoriali e misure strumentali.
Unanime nel gruppo la soddisfazione per i risultati ottenuti, ma anche il proposito di continuare e, soprattutto, di portare la ricerca nelle imprese e quindi accrescere il valore dei prodotti proprio mediante un sapiente utilizzo delle emozioni che sono in grado di generare.

Perché non fare una certificazione sensoriale?

Se è vero che il primo obiettivo di un vivente è la sopravvivenza, è altrettanto evidente che il secondo sia vivere bene. Ne consegue che, in ambito alimentare, la garanzia igienica sia prioritaria, subito seguita da quella sensoriale. Ma c’è di più: mentre la prima, al momento dell’acquisto, si dà per scontata, la seconda è tutt’altro che certa e si potrà scoprire solo ad acquisto eseguito e conto saldato, quando cioè si apre la confezione e si assaggia. Per molte referenze, ma non per tutte, perché una serie di produttori riuniti nell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate sottopone i propri prodotti alla certificazione sensoriale con l’obiettivo di garantire il piacere al fruitore del bene migliorando così la qualità della sua vita. Ma come si fa a realizzare una certificazione sensoriale? L’ha spiegato il prof. Gian Paolo Braceschi al workshop che si è svolto presso la Sweet Academy del Gruppo Grondona (Grondona, Bonifanti, Bocchia).

Nei vini preferisci sentire il profumo del sotolone o del caprifoglio?

Che rispondereste voi se vi venisse fatta una simile domanda? Se non siete dei chimici per il primo potreste essere giustificati, trattasi di un lattone percepibile in vino, ma anche in rum. sakè e salsa di soia. Potrebbe forse esservi d’aiuto il fatto che sia stato identificato come sciroppo d’acero, curry, fieno greco, melassa o mallo di noce. Capite che anche andando per analogia la situazione non migliora di molto: quanti sanno identificare il fieno greco o il mallo di noce? Abbiamo pensato che il Caprifoglio potesse essere più comprensibile e quindi abbiamo fatto una piccola indagine su Linkedin, ma con una raccolta in tre giorni di 4024 impressioni, tra i rispondenti solo il 3% ha dichiarato di saperlo identificare con certezza, il 20% è in forse e il 77% ha detto di no.

La questione non è banale: noi continuiamo a parlare di vino in modo ermetico, senza curarci della cultura di chi ci ascolta, senza quel minimo di empatia che potrebbe renderci simpatici.

Il relatore che, roteando il bicchiere, esordisce trovando il trifoglio lodigiano di secondo taglio si sente sicuramente un’esperto alla pari di chi vanta la presenza della rosa bulgara cresciuta sulla riva sinistra del Danubio, ma gli uditori come reagiscono intimamente a simili performance? Sul fatto che siano attratti verso l’enofilia e che si affezionino al vino abbiamo qualche dubbio. Qualche caso comunque esiste e di certo seguirà le orme del maestro escludendo così i più dal volersi avvicinare a una delle bevande più ricche, emozionanti e appaganti che l’homo sapiens abbia inventato.

Esiste un’altro modo di narrare, quello che hanno messo a punto in dieci anni di onorata attività i Narratori del gusto. È ancora riservato a pochi, ma chi lo utilizza è in grado di raccogliere ampi consensi, di avvicinare i giovani e di coinvolgere in qualsiasi degustazione.

Luigi Odello

Istituto Internazionale Chocolier: i nuovi trainer

Per trasferire la conoscenza il sapere è essenziale, ma non sufficiente, perché occorre essere in grado di comunicare in modo efficace il proprio pensiero. A questo l’Istituto Internazionale Chocolier dedica da sempre grandi attenzioni formando trainer che poi operano nei più svariati contesti.

Ci fa quindi piacere presentare una squadra di nuovi trainer che sono stati licenziati con il corso tenuto alla Amedei di Pontedera.