Venerdì 3 febbraio presso Comprital di Settala (MI) si è svolto il primo workshop dell’anno dell’International Academy of Sensory Analysis in cui sono stati trattati cinque argomenti che costituiscono il progetto 2023. In video il professor Devis Bianchini dell’Università di Brescia con la sua presentazione sulla generazione di team per l’innovazione tra università e imprese.
I salumi acquisiscono la loro identità a seconda della regione e dal territorio da cui provengono, dell’animale da cui viene ricavata la carne, degli ingredienti che vengono utilizzati, della lavorazione e della tipologia di taglio: da queste variabili deriva la straordinaria complessità delle loro caratteristiche sensoriali. Risulta dunque difficile redigere uno schema generale che li comprenda tutti e ancora di più individuare le variabili che inducono una certa caratteristica.
Per questo è nato Il codice sensoriale salumi in cui la conoscenza parte dal percepito e viene trasmessa in modo ludico. Perché diventare esperti non è difficile quando ci si diverte. E le tecniche raccontate nel codice possono essere applicate in aula, nelle imprese che li producono, nelle fiere e in mille ambiti in cui il prodotto può diventare mediatore della comunicazione.
Autore: Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi, Veronica Volpi
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Pagine: 82
Per averlo: shop.assaggiatori.com
Venerdì 3 febbraio presso Comprital di Settala (MI) si è svolto il primo workshop dell’anno dell’International Academy of Sensory Analysis in cui sono stati trattati cinque argomenti che costituiscono il progetto 2023. In questo video la prima presentazione con la professoressa Francesca Venturi dell’Università di Pisa, in cui ha trattato il tema della misurazione e descrizione delle emozioni prodotte da un alimento.
Che cosa fa di una persona un assaggiatore? Certamente l’esperienza, ma anche e soprattutto una conoscenza approfondita dei sensi, delle loro potenzialità, dei loro limiti e dei loro inganni.
Il mondo non è come lo percepiamo: ciò che vediamo e sentiamo è il risultato di un’elaborazione che deforma la realtà fisica in modo diverso da persona a persona.
Sapevate che i sapori sono solo quattro? E che il nostro naso è uno strumento di rilevazione chimica ineguagliato dalla tecnica, capace di isolare più di 400.000 molecole? E ancora, come fa un vino a darci piacere? Perché non riusciamo a rilevare i cambiamenti minimi di temperatura? I sensi sono la nostra più importante forma di conoscenza del mondo fisico, eppure non sempre riusciamo a mettere a nudo cosa c’è dietro al velo delle sensazioni.
Questa lettura facile e veloce svela tutti i segreti dei sensi a partire dagli organi recettori fino ad arrivare al cervello, raccontati da chi ha fatto dell’analisi sensoriale un lavoro e uno strumento per testare la qualità di tutto ciò che, attraverso le sensazioni, entra a far parte quotidianamente della nostra vita: dal caffè alle automobili.
Autori: Luigi Odello, Manuela Violoni
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Pagine: 114
Per averlo: shop.assaggiatori.com
In questo caso si potrebbe parlare di quanto è successo venerdì 3 febbraio presso Comprital di Settala (MI) dove si sono incontrate le rappresentanze dell’International Academy of Sensory Analysis che riunisce nella sola Italia professori di 15 atenei e centri di ricerche ai responsabili della ricerca e sviluppo di imprese associate, che hanno un fatturato aggregato di quasi un miliardo di euro, e a quelle aderenti all’Istituto Eccellenze Italiane Certificate che lo superano abbondantemente. Una foto, quella che vedete, per quanto l’ambiente fosse bello e idoneo a una comunicazione profonda, non rende minimamente l’idea del valore della giornata di studio nella quale sono stati trattati sostanzialmente cinque argomenti, gli stessi che costituiscono il palinsesto del progetto 2023: la misurazione e la descrizione delle emozioni prodotte da un alimento (Francesca Venturi, Università di Pisa); metodi e strumenti per il trasferimento della conoscenza (Massimo Giordani, Università di Torino); la generazione di team per l’innovazione tra università e imprese (Devis Bianchini, Università di Brescia); dalla conoscenza alla divulgazione scientifica (Guido Bosticco, Università di Pavia); emozioni e conoscenza: il senso di un disegno strategico (Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori).
I contenuti espressi dal workshop sono stati decisamente profondi e delineano un ampio quadro di studi e di ricerche. Meritano quindi un approfondimento ben oltre la cerchia che li ha prodotti e saranno, quindi espressi in video a breve.
In una società in cui è in costante ascesa la comunicazione attraverso i canali mediatici (vista e udito), come è possibile fare percepire le caratteristiche aromatiche, somestesiche e di gusto di un qualsiasi prodotto? È questa la domanda che si è posta Noemi Emidi durante il percorso che ha compiuto per raggiungere la sua laurea magistrale in design all’Università degli studi di Firenze. Guidata dalla relatrice, la professoressa Susanna Cerri, per la parte tecnica e progettuale, Noemi si è avventurata in un mondo in genere ignoto ai designer, quello delle scienze sensoriali. Ne è scaturito un lavoro davvero pregevole in cui il bello interpreta il buono per ricongiungerli allo stato originario. Così l’aroma, non percepibile attraverso il web e neppure, in genere, mediante i cataloghi, le etichette e i mezzi cartacei si palesa attraverso la grafica producendo comunque emozione e quindi raggiungendo l’obiettivo di una comunicazione immediata, intrigante, coinvolgente. In poche parole adatta ai tempi moderni in cui la vista la fa da padrona nel metterci in contatto con il mondo.
Dice Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, editore del volume: “Per questo abbiamo voluto trasformare la tesi di Noemi in un libro, nella convinzione di rendere un servizio alle migliaia di professionisti che ogni giorno devono spiegare a qualcuno qualcosa senza che questo sia tangibile. Ma c’è di più: unendo le scienze sensoriali alla grafica tutto può diventare gioco e quindi essere di utilità per avvicinare i clienti in un modo nuovo, coinvolgente e arricchente, sia durante gli eventi, sia nelle trattative che sempre più sono condotte a distanza, oggi attraverso due schermi, domani utilizzando la realtà immersiva.”
Il lavoro di Noemi apre di fatto un nuovo capitolo nella comunicazione che si contestualizza nell’Officina della comunicazione sensoriale. E nei prossimi anni, con il contributo di tanti professionisti (grafici, sensorialisti e umanisti), si andrà a rafforzare questa nuova onda a beneficio soprattutto dei prodotti alimentari che costituiscono una delle più importanti risorse del made in Italy.
Autore: Noemi Emidi
Introduzione: Luigi Odello
Pagine: 164
Formato: 19 x 27 cm
Per averlo: shop.assaggiatori.com
Si terrà venerdì 3 febbraio un incontro di confronto sui temi della misurazione delle emozioni, del trasferimento della conoscenza e dell’innovazione. Cinque interventi programmati ci consentiranno di creare una base di discussione. Di seguito due estratti dagli interventi di Francesca Venturi e Massimo Giordani.
Come e perché misurare le emozioni?
Semplice, perché costituiscono la prima motivazione di acquisto e, soprattutto, di riacquisto di un prodotto quando sono positive, di rifiuto quando sono negative. Una regola ferrea che esula dal contesto razionale e che opera a livelli molto più profondi, una spinta tanto più forte quanto maggiore è il valore edonico che viene attribuito al prodotto. Lo sanno bene gli operatori del marketing che attraverso azioni sul brand e sulla confezione cercano di dare un contenuto emozionale di rilievo. Noi abbiamo abbiamo spogliato una serie di vini della loro confezione, del loro nome e del valore che può portare l’immagine territoriale. Li abbiamo sottoposti ad analisi sensoriale ad alta utilità informativa con un protocollo appositamente studiato e sperimentato, eseguito con giudici opportunamente formati. Abbiamo unito alle scienze sensoriali le neuroscienze e, non appagati, abbiamo realizzato l’analisi chimica dei composti volatili per cercare una correlazione tra molecole ed emozioni.
Non solo: in parallelo abbiamo provato a cambiare approccio spostandoci da un contesto controllato di laboratorio, a situazioni più ricreative in cui degustatori addestrati (concorso internazionale Emozioni dal mondo, 2022, Bergamo) o consumatori comuni (Internet Festival, 2022, Pisa) sono stati inseriti in un esperimento per scoprire come muoversi per misurare l’impatto emotivo dei vini e/o dell’ambiente circostante sulle diverse tipologie di degustatori.
Sulla base dei risultati ottenuti, in una logica di “ricomincio da tre” possiamo affermare:
La sperimentazione è stata inserita nel progetto dell’International Academy of Sensory Analysis 2023 con l’intento di affinare ulteriormente il metodo, di verificare se le correlazioni ottenute sono stabili e di mappare le emozioni di un consistente numero di vini.
Francesca Venturi
Metodi e strumenti per il trasferimento della conoscenza
La trasmissione della conoscenza nell’era digitale è un fenomeno in continua evoluzione che sta cambiando il modo in cui apprendiamo e condividiamo informazioni. Con l’avvento della tecnologia digitale, abbiamo avuto accesso a una quantità senza precedenti di informazioni e risorse educative che ci permettono di imparare nuove cose in modo più efficiente rispetto al passato.
Uno dei principali vantaggi della trasmissione della conoscenza digitale è la sua accessibilità, sia in termini geografici (delocalizzazione del sapere), sia in termini economici (costo marginale prossimo allo zero della conoscenza, i MOOC ne sono un esempio).
La trasmissione della conoscenza digitale ha quindi il potenziale per rompere le barriere geografiche e culturali, permettendo a persone di tutto il mondo di condividere e apprendere l’uno dall’altro. I social media e le piattaforme di condivisione di contenuti, come YouTube e Coursera, hanno reso possibile per le persone condividere le loro conoscenze e competenze con un pubblico globale.
Inoltre, la trasmissione della conoscenza digitale spesso utilizza metodi interattivi e coinvolgenti che possono aiutare a comprendere meglio il materiale e a trattenerlo più a lungo.
Tuttavia, la trasmissione della conoscenza digitale presenta anche alcune sfide decisamente importanti. Una di queste è la qualità e l’affidabilità delle informazioni disponibili online. Con così tante risorse a portata di clic, può essere difficile distinguere tra informazioni attendibili e non attendibili. È importante che ognuno di noi sviluppi le competenze per valutare la qualità delle informazioni comprendendo quali sono le fonti realmente affidabili.
Massimo Giordani
Si tratta di un pregevole saggio scritto da uno specialista rigoroso australiano (Jamie Goode) e pubblicato in italiano dalle Edizioni Ampelos di Casarano-Lecce. A nostro parere dovrebbe essere letto da tutti quelli che si occupano di analisi sensoriale.
Dopo avere esposto le cause viticole che possono portare difetti ai vini e ai riflessi negativi sulla qualità, l’autore descrive con evidente preparazione e linguaggio scientifico, numerosi difetti e malattie del vino, segnalando le ricerche condotte in merito e le molecole che stanno alla base delle singole anomalie. In sostanza Il vino perfetto è quello che associa qualità e assenza di difetti percettibili dai nostri sensi.
Il volume, di 240 pagine, può essere molto utile ai sensorialisti, agli enologi, ai sommeliers e agli amatori del vino, perché consente di separare le sensazioni dovute ai difetti da quelle dei composti originali della qualità. I vari capitoli sono dedicati ai difetti di origine biologica, vegetale e animale, chimica e termica, spesso confusi dai consumatori con i caratteri naturali dei vini. Un capitolo del libro è dedicato alle analisi di laboratorio idonee ad accertare le cause dei difetti e dei limiti di ammissibilità commerciale. Quello che sorprende è l’ammissione della piacevolezza di un vino pur se associata a qualche difetto … non grave!
La moderna tecnologia e l’igiene di cantina evitano l’insorgere di molti difetti, ma altri possono provenire dal vigneto, dall’ambiente o possono intervenire dopo l’imbottigliamento, come il sapore di tappo, l’ossidazione da alte temperature di conservazione o dei trasporti via mare e da altre cause, spesso ignorate per impreparazione scientifica.
La preoccupazione di avere un vino perfetto esiste anche in due religioni monoteistiche antiche, ossia quella ebraica (che impiega il vino Kosher per le celebrazioni) e quella cristiana. Questa ha definito il vino da Messa come “Naturale, Degenimine Vitis e Non Corruptum”.
Mario Fregoni
Presidente onorario Oiv e Iasa
Autore: Jamie Goode
Editore: Edizioni Ampelos
Formato: 15 x 21 cm
Pagine: 240
Riprendiamo volentieri il comunicato di Casa Sartori.
Le feste sono ufficialmente passate e la Primavera è ancora lontana. Questi giorni di freddo intenso, però, sono fondamentali per le nostre viti, per porre le basi per un nuovo anno di nascita e crescita dell’uva.
È arrivato Febbraio, il mese degli innamorati, e per l’occasione abbiamo pensato a qualcosa di speciale: a tutte le coppie che ci faranno visita dal 14 al 18 Febbraio daremo in omaggio il risotto di Zafferano della Lessinia, da preparare insieme a casa per una cena all’insegna del romanticismo.
Inoltre, solo per la settimana di San Valentino, il nostro Love Story Prosecco Rosè verrà proposto ad un prezzo speciale all’interno del nostro Wine Shop.
Per tutte le informazioni e scoprire come prenotare una visita clicca qui.
A carnevale ogni scherzo vale!
Un periodo di feste, giochi e sorprese!
Sabato 18 Febbraio a partire dalle 15:30 siete tutti invitati a festeggiare il Carnevale con noi.
A completare i costumi dei più piccoli ci sarà una truccabimbi e non potranno mancare i classici dolcetti carnevaleschi che tutti amiamo.
Ai più grandi verrà offerto un calice del nostro Arnea Soave Spumante Brut.
Che vino hai per la testa?
Il mondo del vino e della moda si incontrano e fanno pendant!
Vi aspettiamo venerdì 10 febbraio alle 18:30, per scoprire come questi due mondi apparentemente lontani siano in realtà in perfetta sintonia. Una serata che risveglierà tutti e cinque i sensi, grazie all’abbinamento di quattro vini Sartori di Verona ad altrettanti copricapi di tessuti e materiali differenti. Un aperitivo del tutto originale che vuole valorizzare due mestieri antichi, fatti entrambi di mani sapienti e tradizioni che non tramontano.
A guidare la degustazione Corinna Gianesini, sommelier esperta e grande comunicatrice di vino, e Benedetta Borrione del “Cappellificio Barbisio”, storico nome della cappelleria italiana dal 1862.
Il premio Cara Giulietta
Il premio Cara Giulietta dedicato alle lettere che da ogni parte del mondo giungono all’eroina shakespeariana verrà consegnato a Verona nel Piccolo Teatro di Giulietta sabato 11 febbraio 2023 alle ore 19:00.
Tante sono le missive che il club di Giulietta riceve e tra queste ne verranno scelte alcune che riceveranno un premio per celebrare l’amore in tutte le sue forme.
Ci saremo anche noi a festeggiare la straordinaria capacità delle parole di esprimere sentimenti potentissimi; i vincitori riceveranno il nostro Amarone della Valpolicella, un vino intenso, che ha bisogno di attenzioni e che, come l’amore, scalda l’animo
Vieni a trovarci all’Amarone Opera Prima
Torna anche quest’anno l’evento, organizzato dal Consorzio della Valpolicella, interamente dedicato al nostro vino più amato. Due giornate, il 4 e 5 Febbraio 2023, alla scoperta dell’Amarone, per immergersi in un mondo ricco di aromi, profumi e sapori decisi all’interno delle mura storiche del Palazzo Gran Guardia di Verona.
Anche noi di Casa Sartori 1898 ci saremo con due Amarone di grande intensità e avvolgenza e che crediamo trasmettano appieno la nostra passione e attenzione verso la materia prima e la lavorazione.
Anche voi parlate di sostenibilità? E magari fate un sacco di calcoli per verificare quanto un vostro prodotto sia sostenibile? Ma avete mai pensato che ci sia un fattore che può azzerare ogni vostro sforzo? Bene, provate a pensarci: se un prodotto non piace ai vostri clienti, è ancora sostenibile? Le scienze sensoriali non solo vi danno la possibilità di verificare quanto piace e a chi, ma anche di certificare in termini attendibili e affidabili la sua qualità.
Ne parla in video Manuela Violoni, docente di analisi sensoriale.
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