Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Edizioni, Vino

Il codice sensoriale vino

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Se fare il vino è facile, a rendere la cosa complicata ci hanno pensato gli enologi con una serie infinita di variazioni e di combinazioni delle operazioni che coprono l’ampio spazio operativo che va dal vigneto alla bottiglia. Ma per quanto complessa la decodifica del codice sensoriale del vino sia, non è mai ardua, perché il piacere è immediato e quindi la motivazione a volerlo conoscere meglio è garantita. Più cresce la conoscenza e maggiore diventa il piacere.
Il Codice Sensoriale del Vino non è solo un libro, ma un sistema narrativo compendiato da una serie di diapositive, da mappe sensoriali e altri elementi da utilizzarsi nell’accoglienza dei visitatori nelle aziende enologiche, durante i seminari che si svolgono in ristoranti, hotel, fiere nazionali e internazionali, nonché in ogni altra occasione. L’innovazione risiede nella formula adottata: ogni argomento è a senso compiuto (quindi l’apprendimento risulta molto più facile) ed è associato a esercitazioni che portano immediatamente alla decodifica del territorio e della tecnologia che hanno scolpito i caratteri sensoriali del vino.

Autore: Luigi Odello
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Pagine: 84

Per averlo: shop.assaggiatori.com

Analisi sensoriale, Marketing

Come spiegare i prodotti i maniera efficace

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Nel ruolo che assume un venditore nei confronti di un cliente, il prodotto è sempre vissuto come oggetto del contendere. E se invece si utilizzasse il medesimo come mediatore della trattativa impiegando modalità diverse per presentarlo? In tempi in cui molte volte la vendita si fa a distanza l’uso di tecniche innovative ha consentito di aumentare i tempi di contatto con il cliente anche di due volte e quindi di giungere al successo con una frequenza decisamente maggiore. Scoprite come con questo video, in meno di un minuto, ne parla Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori.

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Eventi, Vino

Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano: dal 18 al 20 febbraio torna il grande appuntamento per presentare le ultime annate in commercio

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È tutto pronto per il primo grande evento dell’anno dedicato alla prima Docg d’Italia, il Vino Nobile di Montepulciano, che come ormai da tradizione in febbraio apre le porte di casa, la Fortezza, agli operatori e agli appassionati. Da sabato 18 a lunedì 21 febbraio infatti, presso la Fortezza di Montepulciano, i produttori torneranno in presenza per far conoscere le nuove annate in commercio dal 2023: il Vino Nobile 2020 e la Riserva 2019. Una passerella internazionale che coinvolge l’intera comunità di Montepulciano che per tre giorni sarà presa d’assalto dai tanti appassionati provenienti da tutta Italia.

“Un appuntamento ormai imperdibile, non solo per gli addetti ai lavori che qui potranno incontrare oltre 40 produttori, più della metà della denominazione, che in presenza racconteranno non solo le nuove annate in commercio, ma anche le tante attività, le novità e i progetti futuri che stanno confermando la nostra Docg una delle più dinamiche d’Italia. Come Consorzio infatti presenteremo gli aggiornamenti sul progetto Pievi, ma anche tutte le attività legate a Montepulciano, distretto del vino sostenibile”, commenta il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Andrea Rossi.

Il programma. L’Anteprima del Vino Nobile si aprirà ufficialmente 15 febbraio con la giornata dedicata alla sola stampa internazionale e nazionale (ormai già sold-out). Le giornate clou saranno come detto quelle destinate a pubblico e operatori, a partire da sabato 18 e fino a lunedì 20 febbraio. Sabato e domenica nello specifico gli orari saranno dalle 14 alle 19 mentre lunedì dalle 12 alle 17. Le modalità di accesso alla Fortezza e alla degustazione, così come il programma e l’elenco delle aziende partecipanti, saranno presto consultabili sul portale ufficiale www.anteprimavinonobile.it con la possibilità di acquistare in prevendita i biglietti di ingresso e accreditarsi da operatore alla manifestazione.

Scoprire Montepulciano, città d’arte e del Vino Nobile. L’Anteprima per tanti appassionati sarà la possibilità per regalarsi un fine settimana alla scoperta di una delle città più belle al mondo e d’Italia. In questi giorni infatti i ristoranti, i negozi del centro storico, come naturalmente i musei, saranno aperti al pubblico con una veste di festa per celebrare il loro prodotto d’eccellenza. Per l’occasione anche la Strada del Vino Nobile e dei Sapori della Valdichiana promuoverà dei pacchetti speciali per scoprire il territorio del Vino Nobile di Montepulciano.

L’Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano rientra come sempre nella Settimana delle “Anteprime di Toscana” che verrà inaugurata da PrimAnteprima, l’evento promosso da Regione Toscana insieme alla Camera di Commercio di Firenze e organizzato da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana. PrimAnteprima 2023 è in programma a Firenze sabato 11 febbraio tra il Cinema La Compagnia e Palazzo Medici Riccardi.

Associazioni, Caffè

Trent’anni per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

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Oggi, di trent’anni fa, il 13 gennaio 1993, dodici personaggi in rappresentanza del settore caffè e delle scienze sensoriali si ritrovarono a Brescia, nello studio del notaio Adriano Metelli, e fondarono l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Intorno alla bevanda avevano lavorato per tutto il 1992, perché ai tempi la bibliografia relativa all’analisi sensoriale del caffè era praticamente inesistente. Per giunta bisognava partire dalle basi di una scienza giovanissima – almeno nell’accezione moderna del termine – per applicarla a un prodotto la cui ricchezza era proprio impoverita dal pessimo lessico con il quale era descritta e dalla confusione terminologica e di grandezze con la quale veniva espresso il percepito. I dodici assaggiatori, molto diversi per estrazione e professione, avevano messo a punto un metodo lavorando sull’espresso, la più italiana delle preparazioni di caffè, ma anche per il fatto che deriva dal metodo di estrazione più severo, quello che maggiormente mette in evidenza i pregi e i difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era proprio questo: l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi.
Di fatto in quel contesto furono scritte le regole che sono alla base dell’Espresso Italiano, derivandole dalla buona prassi dettata dalla tradizione.
Proprio da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Nessuno però in quel momento pensava alla possibilità di una certificazione sensoriale e neppure che nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto potesse formare quasi 13.000 allievi in più di 40 paesi del mondo, che potesse fornire il materiale sperimentale per la redazione di cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura tradotto in 11 lingue) e che con l’organizzazione dell’International Coffee Tasting desse origine al più grande concorso al mondo del genere.
Oggi Iiac, come sempre scientifico e indipendente, prosegue sulla via dell’innovazione attraverso un restyling della formazione per renderla ibrida, corale e continua (in proposito ha costruito una piattaforma aperta a tutti gli associati), alimenta il trasferimento della conoscenza attraverso i propri trainer, gli Iiac Partner e le Iiac Academy e la ricerca mediante un comitato scientifico di alto livello.

Luigi Odello

Analisi sensoriale, Vino

Ho peccato: ho bevuto Barolo con il salmone

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Mi vergogno a dirlo, ma l’ho fatto davvero. Mi vergogno ancora di più dopo che sono andato a vedere in internet e non ho trovato neppure un abbinamento di un rosso con il salmone. Non l’ho fatto apposta, avevo una bottiglia di un ottimo Barolo 2018 aperta e un trancio di salmone che mi invitava a cena. Non ho alcuna intenzione di sovvertire le regole degli abbinamenti, non ne ho neppure l’autorità. Non sono un gastronomo e neppure un gastrosofo, sono semplicemente un enologo che si occupa di scienze sensoriali e dunque nega a sé stesso che un singolo possa ergersi a rappresentare il piacere. Però ho fatto un’ottima cena. Il Barolo era lì, scarico di colore come si deve; con il suo profumo florale, di rosa, ma non solo; senza asperità al tatto, ma di gusto vivace espresso da un’acidità non taciuta. E il salmone era lì, appena uscito dal forno, senza condimento alcuno, con un pizzico di sale appena. Un boccone per avvertire il piacevole solforato del buon pesce, la grassezza non unta della carne, la morbidezza al morso. E poi il sorso di Barolo che tutto puliva enfatizzando le note aromatiche cangianti che si spegnavano in un educato balsamico/speziato, quasi avessi usato officinali nella cottura del pesce.
Oltre al ricordo, piacevolissimo, mi rimane una riflessione: in un paio di secoli di vita il Barolo è cambiato, perché è cambiato il clima, la vigna, il modo di farlo. Forse – ma questo non lo so – è cambiato anche il salmone. Di certo è cambiata la nostra testa. Ma allora perché gli abbinamenti devono restare sempre uguali? Perché dobbiamo copiare da testi antichi che non sono rappresentativi? Penso che sia giunto il momento di sottoporre gli abbinamenti a prove scientifiche. È una sfida che in qualche caso abbiamo già vinto.

Luigi Odello

Analisi sensoriale, Associazioni, Ricerca, Ricerca & Sviluppo, Vino

Primi risultati della misurazione scientifica delle emozioni prodotte dai vini

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Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali?

Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

I primi risultati, resi noti solo in questi giorni sono sorprendenti.

La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.

Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.

Per maggiori informazioni
Francesca Venturi (Unipi): francesca.venturi@unipi.it
Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori): luigi.odello@assaggiatori.com

Analisi sensoriale, Formazione

Come si fa l’analisi sensoriale?

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Fare male l’analisi sensoriale è pericoloso, perché potrebbe portarvi a fare scelte sbagliate. Farla bene non è difficile, poche idee sono sufficienti, purché siano chiare. La prima è proprio su cosa è la nostra disciplina e a quali domande può rispondere. La seconda è a chi e in quale modo dobbiamo porre le domande. La terza è come verificare l’affidabilità, l’attendibilità e l’esaustività dei dati ottenuti. In video le risposte.

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Edizioni, Marketing

Amarelli – Una storia di innovazione dalle nobili radici

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Un libro è quanto di meglio ci possa essere per celebrare un’azienda. Alcune ne fanno un album fotografico, altre scrivono la loro storia, ma molto poche hanno la possibilità di scrivere un pezzo di storia, soprattutto se questa tocca ben tre millenni. Amarelli è una di queste. Tutto comincia prima dell’anno Mille, quando i flussi migratori avvenivano da Nord a Sud e approdò sulle coste calabre il cavaliere normanno Ansoise che l’autrice, Pina Mengani Amarelli, immagina bello, aitante e biondo. Ma non sono molte le licenze di questo tipo che si concede, perché l’Archivio Amarelli, oggi di interesse nazionale, le dà la possibilità di essere molto rigorosa nella trattazione e tutt’altro che noiosa. Come non lo è la liquirizia che di Amarelli ha costruito la fortuna. Un dono di Madre Natura che gioca sul bilanciamento dell’amaro con il dolce su un fondale aromatico unico e dunque intrigante. La celebrazione di questa officinale è lasciata al museo, inaugurato il 7 giugno 2001 con l’assemblea generale degli Hénokiens, la presigiosa associazione mondiale che riunisce le aziende con almeno 200 anni ancora governate dalla famiglia fondante. Per saperne di più basta leggere il libro, vi assicuro che è una gran bella storia scritta molto bene.

Luigi Odello

Autore: Pina Mengano Amarelli
Editore: Rubbettino
Formato: 23,5 x 31 cm
Pagine: 130

Analisi sensoriale, Edizioni

Riflessi sensoriali: il pensiero di Guido Bosticco

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“I favolosi anni Novanta. Rivoluzionari, lo scopriremo prima o poi. Furono gli anni di quelli che ci mettevano la faccia. Dopo Mani Pulite i nomi dei prodotti avevano un volto, i testimonial nelle pubblicità erano i titolari stessi delle aziende; quando compravi avevi nelle orecchie la voce dietro quella marca, avevi in mente lo sguardo dietro quel cognome. Si affacciava il nuovo millennio e le immagini diventavano preponderanti, invasive. Nasceva la società dell’immagine. Vedere per credere. Soprattutto credere a ciò che si vede.
La comunicazione digitale si affiancò a quella della carta e della televisione. Un accumulo disordinato di voci che nemmeno i detentori delle leve seppero maneggiare da subito. Un mondo di informazioni si stava aprendo davanti a noi, un misto di scienza, gossip e opinione”.
Era il 2003 quando il primo editoriale de L’Assaggio mise in fila queste tre parole terribilmente dissonanti, come un accordo stridente che invece stava per inaugurare un nuovo genere di musica. L’armonia stava cambiando, i gusti stavano cambiando, e la connessione giusta fra queste tre parole sembrava possibile. Di sicuro rappresentava un acceleratore di idee, progetti, visioni.”

Ecco quanto scrive Guido Bosticco nella sua prefazione al libro Riflessi Sensoriali che riunisce gli ottanta editoriali scritti da Luigi Odello che hanno presentato altrettanti numeri de L’Assaggio pubblicati in questi ultimi vent’anni. Le oltre 5.000 pagine stampate e diffuse in più di 800.000 copie hanno registrato la vita – e in certi casi la nascita – di organizzazioni di assaggiatori, come l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il Centro Nazionale Studi Tartufi, De gustibus carnis, Istituto Internazionale Chocolier, Narratori del gusto e altre ancora. Tutte impiegano il know how costruito dal Centro Studi Assaggiatori, tutte sono in grado di fare analisi sensoriale scientifica. E tutti gli allievi hanno ricevuto almeno una copia della rivista.

Autore: Luigi Odello
Prefazione: Guido Bosticco
Introduzione: Luigi Odello
Pagine: 92
Formato: 19 x 27 cm

Analisi sensoriale, Formazione, Marketing, Ricerca & Sviluppo

Sensory Next: le nostre laureate

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Martina Gradicelli, Gloria Cacopardo e Chiara Sottocorno

Il futuro dell’analisi sensoriale è, come tutto il resto, in mano ai giovani. E fortunatamente sono sempre di più quanti si dedicano alle scienze sensoriali durante il percorso che conduce alla laurea, attraverso stage e tesi. Quindi è bello poter annunciare che anche per questo Natale abbiamo tre laureate che hanno lavorato sulla descrizione e misurazione della percezione.
All’Università di Parma è stata incoronata, con il massimo dei voti, Chiara Sottocorno che ha presentato la tesi “L’orientamento delle aziende verso l’impiego delle scienze sensoriali”, relatore Gianni Galaverna, correlatore Luigi Odello. All’Università di Pisa, sempre con il massimo dei voti, ha ottenuto la laurea magistrale Gloria Cacopardo che ha sostenuto la tesi “Sviluppo di un metodo per la valutazione del potere emozionale di vini complessi su degustatori addestrati e consumatori comuni”, relatrice Francesca Venturi, correlatore Alessio Cavicchi. All’Università di Brescia, Martina Gradicelli ha conseguito la laurea magistrale con la tesi più dolce tra le tre: “Emozioni e atteggiamenti: una ricerca di mercato per delineare il profilo del consumatore di cioccolato”, relatrice Paola Zuccolotto, correlatore Eugenio Brentari.

Luigi Odello