Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

C’è chi dice che è buono. Ma è vero?

Dite che è buono. Lo dite voi, perché vi piace. È sicuramente vero. Lo dice un recensore su una guida o l’esperto di turno. Non saprà mai se è vero, ma è un problema che non si pone. Lo dovete dire voi: perché è un nuovo prodotto della vostra azienda o perché intendete fare una modifica o, ancora, perché desiderate confrontarlo con uno della concorrenza. In questo caso dovreste avere la massima probabilità che quanto affermate corrisponda al vero e quindi, volenti o nolenti, vi serve la statistica. Ecco perché l’International Academy of Sensory Analysis inizia il Sensory Master Executive con il modulo di statistica che verrà tenuto nei giorni 7, 8, 9 marzo all’Università di Brescia. Sentite cosa dice nel video in proposito il prof. Eugenio Brentari in merito.

Per maggiori informazioni su questo percorso di approfondimento delle scienze sensoriali.

International Coffee Tasting: ecco le Platinum Medal 2022 assegnate ai migliori caffè in gara

Come ogni anno International Coffee Tasting ha dedicato una sessione speciale ai migliori caffè in concorso e ha assegnato le Platinum Medal, i più importanti riconoscimenti dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

International Coffee Tasting, il concorso tra caffè organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), inaugura l’anno con l’assegnazione delle Platinum Medal ai migliori caffè emersi durante le selezioni svolte nel 2021. Premiate quindi con la Platinum Medal 2022 le aziende Vidiz & Kessler, Golden Field, Hangzhou Kenko & Ting Foods e Tsit Wing Coffee Company.

International Coffee Tasting premia i caffè migliori dal 2006. L’edizione del 2021 ha visto sfidarsi 327 caffè da 10 paesi. Realizzata con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori e di Good Senses, la competizione fonda il suo valore sulle valutazioni tecniche dei giudici dello Iiac che può contare una rete di più di 12.000 professionisti in oltre 40 paesi. I giudici operano completamente alla cieca nel quadro delle più severe norme di analisi sensoriale e sotto controllo statistico.

La gara finale si è svolta il 28 gennaio scorso presso Hub Coffee Lab. “Ha vinto la complessità, la profondità. In un mondo che ricerca sempre più una caratterizzazione evidente e un’identità spiccata nei prodotti di qualità, non poteva essere altrimenti – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – Le medaglie assegnate possono a ragione essere considerate un modello di qualità, proprio della nostra epoca, capace di andare oltre le culture nazionali”.

A sottolineare la severità del concorso anche Gian Paolo Braceschi, CEO di Good Senses e direttore del concorso: “Il regolamento prevede che possano competere per la Platinum Medal solo il 10% dei prodotti che hanno già vinto la Gold Medal. I candidati alla medaglia più importante sono quindi già in partenza di altissima qualità ma tra loro quest’anno solo in cinque sono riusciti ad aggiudicarsi la Platinum Medal”.

Confermato anche quest’anno un meccanismo particolarmente rigido per l’assegnazione delle Platinum Medal. “Non soltanto abbiamo il supporto di giudici sensoriali di grandissima esperienza che operano senza sapere minimamente cosa stanno valutando, ma ne controlliamo statisticamente la qualità del lavoro, cosa che nessun altro fa nel nostro settore. Inoltre, anche quest’anno abbiamo operato con un doppio assaggio di tutti i caffè in gara”, ha commentato Carlo Odello, presidente di Good Senses.

Questi gli specifici prodotti vincitori della Platinum Medal (in ordine alfabetico)

  • Golden Field (Shanghai) international Trading Co., Ltd, Golden Bean, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Au Nom Du Cafè, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Coffee Lover, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Tsit Wing Coffee Company Limited, SOF Coffee Bean (RFA), Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Vidiz & Kessler S.r.l., Qubik Caffè Puro Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

La geografia della vite – La viticoltura in Italia a scala nazionale e regionale. Il paesaggio viticolo

Dopo essersi soffermato alla viticoltura nel mondo nel terzo volume, nel quarto viene presentata una visione generale della viticoltura nazionale.
Partendo dall’evoluzione storico-culturale e dall’impatto del contesto ambientale sulla coltivazione della vite, sono descritte le diverse realtà regionali: per ognuna sono riportate le caratteristiche storiche, ecologiche, ampelografiche, agronomiche e produttive che caratterizzano la scena vinicola.
Non viene trascurata neanche l’importanza del paesaggio viticolo, un aspetto non solo estetico, ma anche culturale da sempre associato al nostro Paese. In conclusione, viene trattato il tema economico e territoriale della viticoltura, del suo sviluppo e gestione delle risorse.

Autore: Riccardo Mazzanti
Editore: Pisa University Press
Formato: 17×24 cm
Pagine: 508

Come individuare e raccontare il talento dei miei prodotti

Ogni produttore è convinto della qualità dei suoi prodotti. Il difficile per lui è dimostrarlo. Bene, le scienze sensoriali, tra le diverse risposte, consentono di scoprire e dimostrare il talento dei propri prodotti. Scoprite come, in meno di un minuto. Ne parla in video Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori.

Potrete leggere molto altro inerente alle scienze sensoriali su L’Assaggio. Attivando il link potrete ricevere un numero gratis in formato elettronico.

Narratori del gusto accoglie Accademia Symposium – Fondazione Maddalena di Canossa

La Franciacorta è territorio di eccellenze, e senza dubbio l’Accademia Symposium può essere annoverata tra quelle. Situata nello straordinario scenario del convento dei Frati Francescani, antiche mura che dominano dall’alto le distese franciacortine, l’Accademia Symposium è il perfetto equilibrio tra educazione moderna e innovativa di giovani menti, legame col proprio territorio e magia storica e culturale. I percorsi scolastici di Trasformazione Agroalimentare e di Enogastronomia e Accoglienza dedicati agli studenti delle scuole superiori nonché i corsi di Alta Formazione Post Diploma ITS in Enoturismo, Processi Enologici, Processi Agro-Zootecnici e Valorizzazione del Territorio aprono la strada ai giovani che desiderano affacciarsi al mondo del vino, della produzione lattiero-caseara, della lavorazione delle carni e dei prodotti da forno e in generale di tutte quelle professioni legate all’intera filiera enogastronomica locale e delle eccellenze culinarie quali lo smart manager, il consulente gastronomico e il food scout. In un mondo che tende sempre di più alla standardizzazione delle produzioni e dei gusti, la formazione di nuove figure professionali in grado di produrre eccellenze, conoscere in profondità i prodotti locali ed essere capaci di narrarli è, ora più di prima, un’esigenza imprescindibile per la crescita dei territori. E Accademia Symposium è una realtà viva e presente per lo sviluppo della Franciacorta.

Per maggiori informazioni.

Decotti e tisane

Un libro adatto sia a chi ha cominciato da poco lo studio delle piante officinali sia ai professionisti che vogliono arricchire la conoscenza della materia.
Ogni pianta, accompagnata da testo e foto, è descritta con cura, ponendo attenzione non solo sull’aspetto scientifico e benefico della pianta, ma anche aggiungendo alcuni cenni storici che arricchiscono la lettura.
Ogni tisana è catalogata in base alla sua funzione, con ricette semplici e comprensibili la cui efficacia è garantita dall’esperienza dell’autrice stessa, rendendo così il libro un utilissimo manuale.

Autore: Costanza Giunti
Editore: Tecniche Nuove
Formato: 16,5 x 24
Pagine: 183

La spettroscopia NMR e l’analisi sensoriale per sventare le frodi dei superalcolici

La frode delle bevande che comporta la contraffazione di alcolici di marca è un problema crescente oggigiorno, non solo a causa dell’inganno sul consumatore, ma anche perché pone rischi per la salute legati, ad esempio, ad una possibile miscela di metanolo.

A tale scopo, nel 2017 diverse Università del mondo (Canada, Germania e Kenya), hanno collaborato insieme per sventare la contraffazione e ritirare dal mercato campioni “sospetti” di spirits provenienti dalla Russia e dal Kenya.

Per validare i sospetti, i campioni in questione sono stati analizzati con la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare, detta anche spettroscopia NMR, e la tecnica sensoriale del test triangolare, in entrambi i casi paragonandoli a prodotti autentici.

Utilizzando l’analisi di regressione lineare dei valori integrali spettrali, quattro campioni contraffatti dalla Russia e due dal Kenya sono stati facilmente identificati con R2 <0,7.

Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, il test triangolare ha confermato le differenze significative tra campioni contraffatti e autentici, ma, nella maggior parte dei casi, i giudici non sono stati in grado di identificare correttamente il prodotto contraffatto.

Di conseguenza, questo ha portato alla luce una grossa problematica: per quanto le differenze siano state individuate in modo significativo, i consumatori non hanno riconosciuto i prodotti falsificati ritenendoli di qualità inferiore.

Veronica Volpi

La geografia della vite – La viticoltura nel mondo

In questo terzo volume della Geografia della vite, del professore Riccardo Mazzanti, l’argomento principale considerato è la viticoltura nei paesi extraeuropei. In tempi recenti, questi paesi hanno fatto grandi passi in avanti sia a livello produttivo, sia dal punto di vista qualitativo, conquistando sempre più il mercato internazionale, grazie a una maggiore dinamicità ed elasticità nella gestione del settore viticolo e hanno potuto fare affidamento sull’esperienza maturata dai viticoltori europei sfruttando le opportunità derivanti dalle moderne tecnologie.

Il volume mette a confronto tecniche di coltivazione, allevamento e produzione da tutto il mondo, e analizza sia gli aspetti positivi sia quelli negativi delle diverse culture del vino.

Autore: Riccardo Mazzanti
Editore: Pisa University Press
Formato: 17×24 cm
Pagine: 351

Sensory Master Executive: Università di Brescia 7/9 marzo 2022

Con il modulo di Statistica, che si terrà all’Università di Brescia dal 7 al 9 marzo 2022, parte ufficialmente il ricco progetto di quest’anno dell’International Academy of Sensory Analysis.
Il percorso formativo è stato delineato per consentire l’accesso alla disciplina anche da parte di chi è digiuno della materia (ma vorrebbe conoscerla) per giungere poi a trattare metodi innovativi che, sicuramente, apriranno le porte verso nuove conoscenze da implementare nei sistemi informativi.
A maggio (il 3 e 4) è previsto un altro approfondimento che sarà svolto all’Università di Pisa e riguarderà la psicofisiologia, mentre la settimana inerente alla metodologia del trasferimento della conoscenza e delle relative competenze è ancora da mettere a calendario.
Per una visione di insieme del masterplan 2022 di Iasa vi invitiamo ad accedere al sito e lo trovate direttamente in home.

Per maggiori informazioni su questo percorso di approfondimento delle scienze sensoriali.

Accademia Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana, è stato un vero maestro. Per lui il trasferimento del sapere era una missione, non perdeva occasione per illustrare le sue idee e per fare partecipi gli altri delle proprie esperienze. Primo cuoco in Italia a ottenere le 3 stelle Michelin, primo cuoco al mondo a rifiutarle per tornare ad essere libero, libero di creare, libero di pensare, libero di agire.
Nel 2004 aveva aderito al progetto di una grande scuola di cucina italiana, ma dopo dieci anni, non riuscendo a far evolvere con loro il modello di formazione, ha deciso di creare la sua accademia, un luogo di cultura che spazia dalla cucina a tutte le arti, perché la cucina è un’arte, anzi, come gli disse un giorno Ermanno Olmi, la più importante delle arti perché comprende anche la scienza.

In video la relazione di Enrico Dandolo, Ceo Gruppo Gualtiero Marchesi, al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.