Analisi e validazione statistica nei test sensoriali ad alta utilità informativa
Esistono ancora l’assaggio e la degustazione? È una domanda che sorge spontanea dalla constatazione che ogni presentazione di un vino o di un’altra bevanda, o di un’elaborazione gastronomica, oggi viene targata come analisi sensoriale. Ma per noi tale non è, perché in ambito scientifico si può parlare di analisi sensoriale solo quando esiste un disegno sperimentale, viene condotto un test secondo determinati criteri e i dati sono elaborati e sottoposti a verifica secondo attendibilità, affidabilità ed esaustività. Tra i test più utilizzati oggi troviamo quelli ad alta utilità informativa, quelli considerati dal prof. Eugenio Brentari dell’Università di Brescia nella relazione che riportiamo in video tenuta a Vite Colte a Barolo durante il workshop dell’International Academy of Sensory Analysis.
Ad Alba la consegna dello “Zappino del Trifolao”
Domenica 19 novembre alle ore 10.30 nella sala del Consiglio del Comune di Alba il Centro Nazionale Studi Tartufo d’intesa con il Comune di Alba e la Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba ha consegnato lo “ZAPPINO DEL TRIFOLAO”, simbolo della “cerca e cavatura” nei campi del sapere, a Paola Bonfante, botanica, e a Rengenier C . Rittersma, storico.
Il riconoscimento è stato assegnato per la prima volta lo scorso anno a Piercarlo Grimaldi, antropologo, e ad Antonella Brancadoro, direttrice dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo, per il loro contributo al riconoscimento UNESCO della Cerca e cavatura del tartufo come patrimonio immateriale.
Paola Bonfante, Professoressa emerita nell’Università di Torino (già Prof. ord. di Botanica), fa parte dell’Accademia dei Lincei, dell’ Accademia delle Scienze di Torino, dell’Accademia di Agricoltura di Francia e dell’Accademia Europea. Ha dedicato la sua attività scientifica alle interazioni piante-microorganismi, e specialmente alle simbiosi tra funghi e piante (micorrize, tra le quali quelle del tartufo). Durante l’incontro ha presentato il suo affascinante libro Una pianta non è un’isola. Alla scoperta di un mondo invisibile, Da quando hanno colonizzato la terra infatti, circa 470 milioni di anni fa, le piante hanno svolto funzioni che sono alla base della vita sul nostro pianeta, e non lo hanno fatto da sole: ci sono riuscite grazie a una rete di interazioni stabilite non solo con le loro simili, ma anche con invisibili comunità microbiche composte da milioni di organismi che abitano il suolo e le radici, relazioni tanto nascoste quanto preziose sia per la salute dell’uomo sia per quella dell’ambiente, ora in pericolo a causa prima di tutto del cambiamento climatico.
Rengenier C. Rittersma è uno storico-filologo formatosi presso le università di Amsterdam e Heidelberg e presso IUE (Firenze). Vivendo nel Mugello-Alto Val di Sieve (2000-2007) si è appassionato della cerca dei funghi e dei tartufi, dopo aver addestrato il suo Jack Russell Terrier di nome Golia. Nel 2003 ottenne l’autorizzazione per la raccolta dei tartufi presso il Corpo Forestale di Firenze. Dal 2008 vive con la sua famiglia in Germania e svolge attività di ricerca e d’insegnamento. Insegna all’università di Magonza e del Piemonte Orientale, sede di Alessandria. Tra i suoi temi preferiti spiccano la storia dei prodotti tipici e la storia socioculturale del tartufo in Europa. Durante l’incontro ha raccontato l’esito delle sue ampie e tenaci ricerche d’archivio sull’uso del tartufo come strumento diplomatico da parte dei Savoia e dei loro ambasciatori, tra i quali il Malabaila di Canale, in particolare con la corte imperiale di Vienna, oggetto di un interessante saggio ristampato per l’occasione dal Centro Studi Tartufo.
Antonio Degiacomi
L’espressione delle emozioni mediante l’innovazione dei test ad alta utilità informativa
Nuovi metodi che rendono l’analisi sensoriale più affidabile, attendibile ed esaustiva: è questo il risultato – di gran lunga superiore a quello fissato dall’obiettivo di descrivere e misurare le emozioni – che ha portato il progetto sullo studio delle emozioni dei vini intrapreso negli ultimi due anni dall’International Academy of Sensory Analysis sotto il coordinamento della professoressa Francesca Venturi e con la partecipazione di sette università e due istituti di ricerca.
Luigi Odello ne ha parlato nel suo intervento al workshop organizzato da Iasa presso Vite Colte di Barolo in cui ha affermato che, per le scienze sensoriali, è ora di un cambio di paradigma, non solo perché le nuove tecnologie ci consentono di generare test più economici toccando direttamente il pensiero del consumatore, ma anche per gli approfondimenti metodologici e statistici che hanno permesso di osservare la realtà, rappresentata da un prodotto o da qualsiasi evento che interagisca con il sistema sensoriale, da prospettive diverse, ricavando così informazioni preziose utilizzabili nelle imprese in più aree: dagli acquisti al marketing, passando per la produzione e la ricerca e sviluppo.
In video la relazione completa.
Come fare e apprezzare la grappa: una nuova edizione
“Merito quindi di Odello di aver capito l’anima della grappa: sì perché i distillati, in quanto spiriti, devono pur avere un’anima”: così scriveva nel 1983 Ezio Rivella, allora presidente dell’Union Internationale des Oenologues nella prefazione alla prima edizione di questo volume.
“Chi ha parlato per primo in maniera scientifica di analisi sensoriale applicata alla grappa, credo – e ne sono convinto – sia stato Luigi”: così ha scritto Bruno Pilzer, past president dell’Istituto Trentino Grappa e mastro distillatore di vaglia, nella prefazione dell’attuale edizione.
Sì, perché sono passati 40 anni tra la prima edizione e quella presente e, con l’evoluzione della grappa – sia in termini di produzione, sia di qualità di consumo – l’esistenza di Come fare e apprezzare la grappa si è fatta ancora più importante tanto per i grappaioli – anche per quelli che si cimentano con alambicchi in miniatura – quanto per gli appassionati che desiderano scoprire cosa c’è dietro un bicchierino dell’acquavite ambasciatrice del made in Italy.
In questo manuale, sicuramente il più diffuso in assoluto, c’è proprio tutto quanto può interessare al produttore e al bevitore saggio: la distillazione artigianale e la legge, la materia prima, gli alambicchi, la teoria e la pratica della distillazione, le alterazioni della grappa e i rimedi, l’invecchiamento e l’aromatizzazione, la valutazione sensoriale.
Quanti interessati possono trovare su shop.assaggiatori.com un saggio del volume.
Autore: Luigi Odello
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 12 x 21
Pagine: 124
Come la narrazione migliora la sensorialità e la nutrizione
La narrazione migliora la sensorialità e la nutrizione? Da quanto emerge dal breve webinar, realizzato per anticipare un argomento che avrà un posto importante durante il Master universitario “Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” in preparazione all’Università di Pisa, la narrazione risulta fondamentale. Insomma, si potrebbe dire che il sapere aumenta il sapore, ma concorrono molti altri fattori, non ultimo l’ambiente in cui un prodotto viene consumato, le garanzie che si possono presentare e, non ultima, la bravura del narratore.
Blockchain e Smart Contract tra le tecnologie innovative per la trasformazione digitale di filiere agroalimentari interconnesse
La blockchain e gli Smart Contract stanno rivoluzionando le filiere agroalimentari, garantendo tracciabilità e trasparenza, favorendo la cooperazione degli attori delle filiere e migliorando la loro reputazione verso il cliente. Tuttavia, i costi di archiviazione dei dati sulla blockchain sono ancora una sfida in questo contesto, a cui si aggiunge la necessità di interagire con diverse tecnologie di blockchain. Questo perché, in un contesto di filiere interconnesse, filiere diverse potenzialmente usano tecnologie diverse, ognuna con la propria modalità di scrittura e lettura dei dati in blockchain. Un’interazione più agevole con la blockchain, basata su interfacce semplificate e indipendenti dall’implementazione di blockchain e su strategie di contenimento dei costi, permette una gestione più efficiente e economica delle filiere.
Una possibile soluzione è quella di nascondere la complessità insita nell’interazione con tecnologie per blockchain diverse dietro un approccio orientato alle risorse: la risorsa centrale di una filiera agroalimentare diventa il “prodotto”, che si arricchisce di dati via via che il prodotto stesso evolve e si trasforma lungo la filiera, dal produttore al consumatore. Ogni attore si trova davanti un’interfaccia semplificata che chiede solo quale informazione scrivere e quale leggere dalla blockchain, mentre tutta la logica algoritmica mirata alla riduzione dei costi è del tutto nascosta all’utente. Tutto questo mira a semplificare l’operatività degli attori di filiera e incentivare l’adozione di questo tipo di tecnologie. Tale soluzione semplifica anche l’interazione tra diverse implementazioni di blockchain, aprendo la strada a una gestione più efficiente e accessibile di filiere interconnesse.
I NOSTRI AUTORI
Devis Bianchini
Professore ordinario Università di Brescia
Professore ordinario di Informatica al Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione dell’Università degli Studi di Brescia. Le principali tematiche di ricerca riguardano i modelli e gli strumenti per la progettazione di Sistemi Informativi su Web, la progettazione e implementazione di architetture software orientate ai servizi, la ricerca di dati e servizi su Web, il Web Semantico per la modellazione di dati e servizi digitali, l’esplorazione e gestione di Big Data e Open Data, l’applicazione della tecnologia blockchain in trust-based collaborative processes. Queste tematiche sono state approfondite e applicate in progetti di ricerca nazionali e internazionali, di ricerca di base e industriale. È coordinatore scientifico per l’Università degli Studi di Brescia per i progetti industriali Smart4CPPS (www.smart4cpps.it) e FISVAL (Filiera Integrata e Sostenibile per la produzione di VALvole smart) e per il progetto Smart Manufacturing 2020 (Cluster Nazionale Fabbrica Intelligente), portando strumenti innovativi e tecniche di Big Data Exploration (BDE) per l’individuazione, la diagnosi e la previsione di anomalie in sistemi Cyber Fisici. È stato recentemente responsabile scientifico del progetto ODE (Open Data Exploration), finanziato da Regione Lombardia, per l’esplorazione di Open Data nel dominio della mobilità urbana e extra-urbana. Ha al suo attivo più di 130 pubblicazioni tra atti di conferenze, libri e articoli su riviste nazionali e internazionali.
Antonino Cannavacciuolo nominato Ambasciatore della Nocciola Piemonte Igp delle Langhe con la consegna della Nocciola d’Oro
Riprendiamo il comunicato stampa dell’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa.
Su iniziativa dell’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa, Sabato 28 ottobre, in occasione della cerimonia di inaugurazione della 12° edizione dell’evento “La Nocciola Piemonte IGP delle Langhe nel Salotto dei Gusti e dei Profumi” nell’ambito della 93ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, la Nocciola d’Oro delle Langhe è stata conferita ad Antonino Cannavacciuolo, chef con 7 Stelle Michelin, 24 anni di storia e oltre 250 collaboratori, un modello di imprenditoria familiare che ha scelto di fare dell’eccellenza la sua missione.
Antonino Cannavacciuolo ha raccontato del suo entusiasmo e della sua emozione nel venire ad Alba e nelle Langhe, un luogo unico al mondo, un modello da studiare per ciò che si è saputo creare, rendendo prodotti come la Nocciola, il Tartufo, i formaggi e i grandi vini… eccellenza.
Eccellenza che viene dal lavoro quotidiano e meticoloso dei produttori, un esempio ammirevole, visto dai suoi occhi di imprenditore e di chef.
Ha poi raccontato della sua passione per la ricerca maniacale di materie prime di qualità, che lo hanno portato sull’Olimpo dell’alta cucina.
Il suo utilizzo della Nocciola Piemonte IGP delle Langhe prevede l’accostamento anche con gli ingredienti della sua terra d’origine, prodotti che evocano emozioni e un’energia che arriva a caratterizzare anche l’identità e la salute delle persone.
La consegna della Nocciola d’Oro delle Langhe, da parte dell’Ente Fiera della Nocciola, è stato un riconoscimento “per il suo straordinario talento nel creare, con determinazione, costanza e passione, piatti unici ed emozionanti valorizzando materie prime di eccellenza, da quelle della sua terra d’origine a quelle del Piemonte, terra d’adozione, affinché diventi Ambasciatore nel mondo della Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, prezioso prodotto delle nostre colline e gioiello dell’alta cucina”.
L’inaugurazione ha previsto anche un intervento di Luigi Odello, Presidente del Centro Studi Assaggiatori, che segue, da oltre 25 anni, test sensoriali e chimici sulla Nocciola Piemonte, con metodi scientifici che si sono evoluti nel tempo, mettendola a confronto con nocciole di altre regioni e nazioni, che hanno dimostrato quanto la Nocciola Piemonte IGP abbia indubbiamente una marcia in più e la varietà Langhe sia un’eccellenza che riesce a distinguersi, sia nel prodotto crudo che dopo la tostatura, acquisendo aromi ancora più complessi ed invitanti.
Flavio Borgna, Presidente dell’Ente Fiera della Nocciola:
“Avere ospite un grande chef come Antonino Cannavacciuolo, uno dei volti più noti della ristorazione italiana, ci ha offerto grande visibilità e potergli attribuire il ruolo di Ambasciatore della Nocciola Piemonte IGP delle Langhe rientra nella nostra strategia di promozione rivolta a realtà di eccellenza, dalle gelaterie alle pasticcerie, ai ristoranti di qualità in Italia e nel Mondo.
Ringrazio il Consorzio Turistico Langhe Experience per aver organizzato un evento così prestigioso in uno spazio gradevole e suggestivo che ha saputo ricreare l’atmosfera di una raffinata pasticceria.
Ringrazio anche il Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio e l’imprenditore Mimmo Caruso per aver favorito l’incontro con lo Chef.”
Elisabetta Grasso, Vice Presidente dell’Ente Fiera della Nocciola e Direttore del Consorzio Turistico Langhe Experience:
“Nel lungo week-end del Ponte di Ognissanti, è stato un evento che ha dato grande visibilità alla Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, grazie alla presenza dello Chef Cannavacciuolo e all’importante affluenza di pubblico nazionale ed internazionale che ha visitato lo stand e seguito le degustazioni guidate che hanno permesso di comprendere le sue straordinarie qualità organolettiche che la rendono unica al mondo. I momenti di folklore legati alla musica tradizionale e alle Nisurere del Comune di Cravanzana che hanno riproposto l’antica tradizione della raccolta delle nocciole, hanno aiutato a raccontare le emozioni delle autentiche colline dell’Alta Langa”.
L’iniziativa è stata organizzata dall’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa grazie alla collaborazione con l’Ente Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba, l’Unione Montana Alta Langa, il Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero, l’Associazione Commercianti Albesi e il supporto della Regione Piemonte e della Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo.
Spezie e aromi: il ruolo nell’attraeza, il pericolo dell’inganno
Che succede quando invece di conservare quello che ha prodotto Madre Natura in un cibo o in una bevanda lo distruggiamo per ricostruirlo poi aggiungendo aromi? È una domanda importante sia per il piacere che ricaviamo da un atto alimentare, sia per l’equilibrio nutrizionale che assumiamo a tavola. Un tema quindi molto importante che verrà trattato durante il Master universitario Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole in preparazione con l’Università di Pisa di cui abbiamo un’anticipazione attraverso il breve webinar di cui il video che vi presentiamo.
Grondona inaugura un nuovo spazio dedicato alla ristorazione all’interno dell’ex mercato del pesce di Genova
Riprendiamo volentieri il comunicato stampa del Biscottificio Grondona.
L’azienda dolciaria genovese inaugura un “salotto della qualità” di 250 metri quadrati negli ambienti ristrutturati dell’edificio di Piazza Cavour a Genova; un bistrot delle eccellenze gastronomiche dove gustare colazioni, pranzi, spuntini e apertivi tutti i giorni dalle 9 alle 20.
È stata inaugurato il 26 ottobre alla presenza del Presidente della Regione Liguria, Giovanni Toti, e del Sindaco di Genova, Marco Bucci, il nuovo spazio Grondona dedicato alla ristorazione all’interno dell’ex mercato del pesce di Piazza Cavour, nell’ambito del più esteso progetto di realizzato da Pix Development, società che si occupa di investimento, sviluppo e gestione immobiliare.
L’area, 250 metri quadrati di superficie, 30 tavolini per circa 60 sedute, una decina dei quali disposti su un piano soppalcato, si presenterà come una sorta di bistrot dall’atmosfera elegante, rilassante e internazionale, caratterizzato dalle cromie istituzionali dell’azienda dolciaria genovese.
Saranno servite specialità regionali preparate con la cura e l’attenzione che contraddistingue sia per la qualità delle materie prime e degli ingredienti di alto livello il gruppo Grondona e i suoi marchi Bonifanti, Caffè Bocchia, Ducad’Alba che compongono il Gruppo, i cui prodotti in esposizione costituiscono deliziosi complementi d’arredo.
Il menù proporrà 3 antipasti, 3 primi e 3 secondi. I piatti sono destinati a diventare in breve tempo un punto di riferimento per i genovesi e i turisti desiderosi di ri-scoprire i sapori più autentici e intriganti della nostra tradizione gastronomica.
“Puntiamo a creare un salotto della qualità – afferma Il Presidente Orlando Grondona – e offrire ai nostri ospiti piatti eccellenti e indimenticabili, proprio perché preparati con ingredienti e materie prime di primissima scelta. In altre parole abbiamo portato nel mondo della ristorazione la filosofia che distingue i nostri prodotti da oltre 200 anni. Siamo sicuri che il pubblico, sia quello locale che i turisti che frequenteranno questo spazio, ricco di storia e di fascino, premieranno la scelta di proporre un menù fatto di poche voci, ma ricco di emozioni e di sostanza”.
Lo spazio sarà aperto tutti i giorni dalle 9 alle 20, per colazioni, spuntini, pranzi, merende e aperitivi. All’interno dell’ex mercato ittico troveranno posto anche le insegne Conad e Euronics per un’offerta di vicinato alimentare ed elettronica.
Ritrova, così, l’originaria vocazione commerciale l’edificio realizzato in stile razionalista nel 1933 dall’ingegnere Mario Braccialini. Il restauro è stato molto rispettoso non solo della struttura esterna, ma anche del mantenimento degli elementi distintivi degli interni.
Di grande suggestione, l’originale mosaico in tessere di vetro risalente agli anni ’30, realizzato dalla manifattura Gianese di Venezia su disegno di Pietro Dodero, che caratterizza proprio lo spazio Grondona.