Il codice sensoriale salumi

Decifrare il codice sensoriale dei salumi
Cos’è un salume?
Certificazioni Dop e Igp
Momenti, ambienti e strumenti
La percezione
La procedura di valutazione in tre mosse
Le mappe sensoriali di alcuni salumi

L’interpretazione del codice sensoriale dei salumi
La vista
Il codice visivo dei salumi
L’olfatto
Il codice olfattivo dei salumi
Il tatto e il gusto
Il codice tattile e gustativo dei salumi

La genesi del codice sensoriale dei salumi
Come si fa un salume?
Ingredienti, additivi e componenti
Gli involucri
Il suino
Macellazione e sezionamento
Frollatura
Prosciutto cotto e salumi cotti a parti anatomiche intere
Prosciutto crudo e salumi crudi a parti anatomiche intere
Macinati insaccati cotti
Macinati insaccati crudi

Il codice sensoriale è è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Novella Bagna, laureata in economia e commercio, con tesi e specializzazione in ambito statistico, panel leader e docente di analisi sensoriale in corsi e master universitari e presso la scuola internazionale di cucina Alma.
Nel corso della sua carriera ha maturato esperienza nell’ambito dell’analisi sensoriale e delle tecniche statistiche di elaborazione per la definizione dei risultati e la validazione dei dati, sviluppando la propria attività non solo nell’ambito dell’elaborazione dati, ma soprattutto nella conduzione di gruppi di assaggio e nella formazione.

Gian Paolo Braceschi, tecnologo alimentare con master universitario di primo livello in analisi sensoriale, panel leader e docente di analisi sensoriale in corsi e master universitari, auditor di terza parte per vari schemi di certificazione in ambito agroalimentare. Membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, di Absis Consulting e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Responsabile Area Tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e Accreditato per il controllo degli schemi Dop/Igp e la rintracciabilità di filiera Iso 22005.
Nel corso della sua carriera ha maturato esperienza nell’ambito dell’analisi sensoriale e della sua correlazione ai processi e alle filiere agroalimentari allo scopo del miglioramento qualitativo e dell’innovazione del prodotto e del processo, in particolare per la filiera di lavorazione dei salumi, nella quale si occupa di piani di controllo per Dop e Igp dal 1998.

Veronica Volpi, libera professionista, tecnologo alimentare, panel leader, auditor di terza parte per schemi di certificazione Dop e Igp in campo agroalimentare, giornalista in settori vari per passione. Collaboratrice del Centro Studi Assaggiatori e di un ente di certificazione di prodotti agroalimentari riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e accreditato, membro dei Narratori del Gusto.
Laureata nel 2012 presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore seguendo come progetto di tesi la nascita della certificazione di un salume Igp, ha iniziato fin da subito la sua carriera nell’ambito delle certificazioni di prodotto e dell’analisi sensoriale, sviluppando la sua attività sul campo.