Espresso Italiano Specialist

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Espresso Italiano Specialist

La caratterizzazione sensoriale dell’espresso italiano e la certificazione
La certificazione e la garanzia del rispetto della conformità
L’Espresso Italiano Specialist: il garante della qualità
La scelta e la gestione della miscela
L’arte di preparare la polvere di caffè
Scelta e gestione della macchina per l’espresso
Il Professor Barista

Le regole d’oro per fare un Espresso Italiano Certificato, la formazione degli operatori dei bar per qualificarli in questa importante missione, come si scelgono e si gestiscono la miscela e le attrezzature per ottenere una tazzina di caffè capace di dare piena soddisfazione al suo fruitore: ecco raccontati da un pool di esperti i segreti di uno dei simboli del made in Italy che sta conquistando il mondo.

Espresso Italiano Specialist vede la luce dagli importanti lavori sperimentali dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi e Formazione Assaggiatori, svolti con la collaborazione di professori universitari e di esperti di aziende che operano nel mondo del caffè.

Espresso Italiano Specialist è una pubblicazione chiara che si rivolge a quanti all’espresso italiano sono legati dalla professione o dalla passione, a tutti coloro che sono chiamati a prepararlo, ma anche ai consumatori saggi che desiderano ottenere la massima soddisfazione dall’italica tazzina.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali, è stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per dare una dimensione al valore sensoriale del caffè. L’attenzione dello Iiac si è rivolta immediatamente all’espresso in quanto sicuro simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio e uno per l’analisi sensoriale. Il primo è descritto compiutamente nel libro L’Assaggio dell’Espresso edito in italiano e in inglese, tradotto in spagnolo e pubblicato persino in giapponese. Questo metodo di assaggio gode della stima dell’International Coffee Organization e di grandi Paesi produttori come la Colombia, dove nel 1998 ben cinquecento persone hanno frequentato i seminari sull’assaggio dell’espresso. Sia l’assaggio che l’analisi sensoriale vengono poi considerati nel dettaglio nella presente pubblicazione. Inoltre, dalla sua fondazione, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ha svolto decine di corsi di patente ai quali hanno partecipato anche giapponesi, spagnoli, statunitensi, australiani e tedeschi. Nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato. L’istituto è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore. Ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti di chiara fama. In questo contesto si inseriscono la collaborazione alle tesi di laureandi interessati al mondo del caffè, i convegni di grande richiamo, le migliaia di test sul consumatore svolti per individuare modelli di qualità e le sedute di analisi sensoriale sull’espresso.

Inei – Anche se non siamo produttori di caffè, l’espresso costituisce ormai uno dei simboli del made in Italy di maggior successo a livello mondiale. E come tale è anche uno dei più copiati, molte volte malamente, tanto che non di rado sotto la parola espresso, avvicinata o meno a parole e simboli che evocano l’italianità, si celano semplici miscele di caffè di dubbio gusto o addirittura preparazioni che nulla hanno a che vedere con la tazzina che allieta donando piacere lungo e sopraffino. Così il 6 luglio 1998 – dopo una poderosa ricerca durata tre anni, svolta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori con la collaborazione di docenti delle Università di Udine e di Torino e tendente a definire la qualità attesa da chi ordina un espresso – è stato fondato l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) con lo specifico scopo di tutelare e promuovere l’espresso. Nell’arco di poco più di un anno l’Inei ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificato di conformità di prodotto del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed.1).

Per garantire pienamente il consumatore che sceglierà di consumare un espresso presso i bar che esporranno il marchio è stato redatto un rigoroso disciplinare tecnico che impone:

  • l’utilizzo di una miscela certificata;
  • l’impiego di attrezzature (macchina e macinatosatore) certificate;
  • l’impiego di personale abilitato.

Solo ottemperando a queste tre condizioni, sotto la sorveglianza dei tecnici incaricati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dei valutatori dell’ente di certificazione, è possibile offrire al consumatore un caffè a marchio Espresso Italiano.