Edizioni
Espresso Italiano Specialist
L’Espresso Italiano Specialist
La narrazione del caffè in Italia
Il caffè prima dell’Espresso Italiano
La nascita dell’espresso italiano
La miscela per Espresso Italiano
Gli stili dell’Espresso Italiano
L’acqua
La macinatura
La macchina per espresso
L’estrazione
Cappuccino
Espresso Italiano Specialist è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nel caffè italiano per eccellenza: l’espresso. Una bevanda così complessa da necessitare di una solida preparazione sensoriale e tecnica, illuminate entrambe dalla sua storia centenaria.
Un viaggio che parte quindi dalla storia dell’espresso italiano, con dettagli spesso non noti che spiegano molto di come gli italiani bevono oggi il caffè al bar, per proseguire con una narrazione sensoriale dei principali stili emersi dallo studio di centinaia di miscele.
Un percorso che prosegue con la trattazione di temi tecnici come l’acqua, la macinatura e l’estrazione in macchina per espresso: una conoscenza indispensabile a ogni Espresso Italiano Specialist che vuole capirne i riflessi in tazza. Una narrazione che si conclude con il cappuccino italiano, simbolo di un matrimonio tra caffè e latte che conosce oggi enorme fortuna soprattutto fuori dai confini nazionali.
Espresso Italiano Specialist è il libro che aiuta il professionista a fare la differenza nel proprio lavoro perché lo sostiene nella scoperta di una conoscenza che spiega il caffè e il cappuccino che serve ogni giorno nel proprio bar.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali, è stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per dare una dimensione al valore sensoriale del caffè. L’attenzione dello Iiac si è rivolta immediatamente all’espresso in quanto sicuro simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio e uno per l’analisi sensoriale. Il primo è descritto compiutamente nel libro L’Assaggio dell’Espresso edito in italiano e in inglese, tradotto in spagnolo e pubblicato persino in giapponese. Questo metodo di assaggio gode della stima dell’International Coffee Organization e di grandi Paesi produttori come la Colombia, dove nel 1998 ben cinquecento persone hanno frequentato i seminari sull’assaggio dell’espresso. Sia l’assaggio che l’analisi sensoriale vengono poi considerati nel dettaglio nella presente pubblicazione. Inoltre, dalla sua fondazione, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ha svolto decine di corsi di patente ai quali hanno partecipato anche giapponesi, spagnoli, statunitensi, australiani e tedeschi. Nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato. L’istituto è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore. Ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti di chiara fama. In questo contesto si inseriscono la collaborazione alle tesi di laureandi interessati al mondo del caffè, i convegni di grande richiamo, le migliaia di test sul consumatore svolti per individuare modelli di qualità e le sedute di analisi sensoriale sull’espresso.
Inei – Anche se non siamo produttori di caffè, l’espresso costituisce ormai uno dei simboli del made in Italy di maggior successo a livello mondiale. E come tale è anche uno dei più copiati, molte volte malamente, tanto che non di rado sotto la parola espresso, avvicinata o meno a parole e simboli che evocano l’italianità, si celano semplici miscele di caffè di dubbio gusto o addirittura preparazioni che nulla hanno a che vedere con la tazzina che allieta donando piacere lungo e sopraffino. Così il 6 luglio 1998 – dopo una poderosa ricerca durata tre anni, svolta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori con la collaborazione di docenti delle Università di Udine e di Torino e tendente a definire la qualità attesa da chi ordina un espresso – è stato fondato l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) con lo specifico scopo di tutelare e promuovere l’espresso. Nell’arco di poco più di un anno l’Inei ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificato di conformità di prodotto del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed.1).
Per garantire pienamente il consumatore che sceglierà di consumare un espresso presso i bar che esporranno il marchio è stato redatto un rigoroso disciplinare tecnico che impone:
- l’utilizzo di una miscela certificata;
- l’impiego di attrezzature (macchina e macinatosatore) certificate;
- l’impiego di personale abilitato.
Solo ottemperando a queste tre condizioni, sotto la sorveglianza dei tecnici incaricati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dei valutatori dell’ente di certificazione, è possibile offrire al consumatore un caffè a marchio Espresso Italiano.