Il codice sensoriale carne

Decifrare il codice sensoriale delle carni
Si fa presto a dire carne
Facciamo chiarezza sulla qualità: erogata, attesa o percepita
C’è carne e carne
Gli attrezzi per l’assaggio
La procedura di valutazione in 5 mosse
Mappa sensoriale della carne cruda e cotta

Il cervello e gli organi di senso
La vista
L’olfatto
Il sistema somestesico
Il gusto

La carne è naturale
Specie
I bovini: un po’ di storia per capirne di più
Sesso
Età
Suscettibilità dell’animale
Allevamento
Alimentazione
Macellazione
Conservazione
Cottura
Valore biologico

Bibliografia

Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente
deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate
sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno
così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto
per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In
aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi
attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Manuela Violoni, è docente e membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dei Narratori del gusto. In quanto panel leader, dal 2003 svolge test e indagini sul consumatore su un’ampia gamma di prodotti e ha contribuito alla creazione di know-how per diverse organizzazioni di assaggiatori, tra cui i Narratori del Gusto, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, l’Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis, l’Istituto Internazionale Chocolier e l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Ha svolto docenza universitaria e non in diversi paesi europei, americani e asiatici; giornalista, è autore di articoli e manuali sull’analisi sensoriale di diversi prodotti e in quanto metodologia. Ha inoltre innovato metodi di analisi sensoriale per l’applicazione alla comunicazione emozionale, agli ambienti di acquisto e consumo, al packaging, ai servizi e ai programmi televisivi.

Gian Paolo Braceschi, laurea in Tecnologie alimentari con master universitario di primo livello in analisi sensoriale, panel leader, docente di analisi sensoriale degli alimenti nell’ambito del Corso di Laurea magistrale di Scienze e tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica Piacenza, auditor qualificato di terza parte per vari schemi di certificazione in ambito agroalimentare, esperto in particolare del settore caffè, vino, carni e derivati, formaggi e cioccolato. Membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, Narratori del Gusto e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Segretario Generale Assaggiatori Italiani Balsamico, Responsabile Qualità Istituto delle Eccellenze Italiane Certificate, Quality Certification Manager Istituto Nazionale Espresso Italiano Srl benefit e Responsabile Area Tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e accreditato per il controllo degli schemi Dop/Igp e la rintracciabilità di filiera Iso 22005.
Nel corso della sua carriera ha maturato esperienza nell’ambito dell’analisi sensoriale e della sua correlazione ai processi e alle filiere agroalimentari allo scopo del miglioramento qualitativo e dell’innovazione del prodotto e del processo.