Anche quest’anno torna a Pianeta Birra Beverage & Co., in programma dal 23 al 26 febbraio, il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”. Nelle edizioni precedenti è stato visitato da centinaia di visitatori che hanno assaggiato i prodotti in esposizione. Il banco d´assaggio è suddiviso in sezioni dedicate a merceologie distinte: liquori e distillati, espresso e cappuccino, latte. Per ogni merceologia i visitatori possono assaggiare un´ampia varietà di prodotti, avendo così la possibilità di fare esperienze sensoriali nuove. Il banco ha ottenuto il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Grappa.

Il Centro Studi Assaggiatori ha recentemente messo a punto un nuovo metodo per testare l’efficacia sensoriale degli abbinamenti tra prodotti enogastronomici. Il lavoro è stato condotto per conto dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane, capofila del progetto “Fine Pasto all’Italiana” che vede coinvolti anche l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Consorzio per la Tutela dell’Asti.
Gli abbinamenti nascono dalla cultura, dall’osservazione empirica, dalla retorica. Molte volte restano stabili anche se il cibo o la bevanda subiscono profondi cambiamenti sensoriali e, in genere, i metodi messi a punto per la loro verifica tengono conto prevalentemente della parte gustativa/tattile, la più facile da misurare, ma non la più importante per definire l’esaltazione del piacere, in cui è soprattutto l’olfatto ad avere un ruolo centrale. Il metodo impiegato prevede diverse fasi: l’ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, i test di analisi sensoriale, e l’elaborazione dei dati attraverso tecniche statistiche. Questo per determinare le differenze statistiche significative sul percepito, il livello edonico prima e dopo l’abbinamento e i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico. Tutto questo ovviamente valutando: l’efficacia della scheda impiegata, l’efficacia dei giudici e l’attendibilità dei dati.

Analizzare in modo globale i risultati dei dati raccolti dal Centro Studi Assaggiatori nel 2007 presso i consumatori. Individuare le caratteristiche sensoriali e le strategie di marketing che hanno reso vincenti alcuni prodotti e decretato il fallimento di altri. Questi gli obiettivi del seminario “Grappe 2007: vincenti e perdenti”. Attraverso l’uso di test sensoriali alla cieca e di test sul packaging, sono stati molteplici i temi trattati. Tra questi il pensiero sulla grappa da parte di consumatori e operatori, in particolare i valori più appetiti, le modalità di scelta e di consumo. Ma anche le nuove opportunità di una comunicazione basata sugli stili narrativi del prodotto e le potenzialità dell’approccio sensoriale alla vendita.

Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.

Al convegno “Vini e vitigni internazionali di Lombardia”, che si è svolto il 20 gennaio scorso a Grumello del Monte, interessante riflessione su Merlot e Cabernet. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha esposto i risultati della ricerca di analisi sensoriale su tre vini ricavati da uve di tipo Merlot e Cabernet: un Bordeaux, un cileno e un Valcalepio. Tra i dati più interessanti, quello relativo al consumatore italiano, che percepisce in modo molto diverso i tre vini.

L’Istituto Regionale della Vite e del Vino della Sicilia, punto di riferimento per la tutela e la qualificazione dei vini della regione, chiama, e il Centro Studi Assaggiatori risponde. Come richiesto dall’Istituto, il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato un corso di analisi sensoriale per aspiranti Sensory System Manager. Obiettivo: formare un team per la gestione di un sistema di analisi sensoriale autonomo. Ora l’Istituto ha un suo gruppo capace di eseguire test di analisi sensoriale, di elaborare i dati, di emettere report, di ampliare autonomamente il panel e migliorarne la performance nel tempo.

Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.

Le caratteristiche del caffè interessano chi vende o acquista moka? All’interno di Macef, il salone internazionale della casa che si è svolto a Milano dal 18 al 21 gennaio, il Centro Studi Assaggiatori e Forever si sono posti la domanda e hanno proposto l’assaggio di caffè monorigine preparato con la moka. Descrivendo non solo le caratteristiche della caffettiera, ma anche le caratteristiche del caffè, tramite il suo assaggio, si è riusciti a far apprezzare appieno le potenzialità sensoriali della moka. Nel caso particolare, la moka prodotta da Forever è la prima sul mercato mondiale certificata dal Centro Studi Assaggiatori ed estrae il caffè a bassa pressione, con un processo più delicato rispetto a quello dell’espresso, favorendone quindi le componenti idrosolubili.

Creare la figura di un giudice qualificato in analisi sensoriale sul cioccolato. Questo l’intento del corso organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, per la prima volta in collaborazione con Chococlub, tenutosi a Diano d’Alba il 2 e il 3 febbraio scorsi. Gli aspiranti giudici hanno avuto modo di assaggiare e valutare, attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti, cioccolati provenienti da Repubblica Domenicana, Ecuador e Madagascar, di diverse tipologie - bianco, al latte e fondente - e con varie percentuali di cacao. Il peggiore nemico del cioccolato? Il rancido dovuto fondamentalmente alla conservazione. Il burro di cacao tende infatti ad affiorare ossidandosi a contatto con l’aria e/o fonti di calore. Questo difetto è percepibile già alla vista e si riscontra con particolare evidenza nell’analisi retrolfattiva.

Il vino ha un potenziale cinestesico capace di coinvolgere fortemente i sensi. Per comunicarlo e venderlo con successo è necessario spiegarlo attraverso i sensi. Sabato 20 ottobre a Bergamo, al convegno "Il vino dalla promozione alla vendita", Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, parlerà de  "L’importanza dell’analisi sensoriale nella vendita di un vino”.
Un tema ampiamente affrontato nei corsi di interazione sensoriale, nati per la forza vendita e per le figure chiave del marketing, che insegnano a comunicare attraverso i prodotti affinché vengano interiorizzati come unici e irripetibili. Molte le discipline chiamate in causa in corsi di questo tipo: psicofisiologia della percezione, analisi transazionale, psicolinguistica sensoriale e analisi sensoriale. E altrettanto numerose le esercitazioni: test di analisi transazionale, test di psicolinguistica sensoriale, costruzione del profilo narrativo dei prodotti, test di analisi sensoriale, verifica delle capacità di assaggio.