Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.

Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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Dal 21 al 24 maggio sono stati organizzati a Brescia i corsi di aggiornamento dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di cui il Centro Studi Assaggiatori è stato partner. Ai corsi ospiti anche dalla Spagna e dal Giappone, per diventare professionisti dell’assaggio dell’espresso e del cappuccino di qualità e imparare a diffonderne la cultura

Si sono concluse con successo le quattro giornate di aggiornamento organizzate dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. I due enti, entrambi con sede a Brescia, collaborano da anni insieme per diffondere la cultura dell’espresso e del cappuccino di qualità.
Nelle quattro giornate di formazione, gli ospiti, anche dalla Spagna e dal Giappone, hanno imparato come si gestisce un centro di formazione per assaggiatori di caffè e si sono addentrati successivamente nella scoperta dei segreti della bevanda. Molti e interessanti i temi trattati durante questo Master Professional in Analisi sensoriale e scienze del caffè. I partecipanti, professionisti del settore, si sono esercitati a lungo in assaggi di caffè di diverso tipo e qualità, per esempio elaborazioni con Arabica e Robusta in purezza o campioni con evidenti anomalie nel ciclo produttivo. Questo per imparare come la lunga filiera del caffè, dalla pianta al bar, incide sulla qualità di quanto viene servito tutti i giorni in milioni di bar del mondo.
Le lezioni sono state tenute da due docenti d’eccezione: Luigi Odello e Gianfranco Brumen, entrambi con una  lunga esperienza  nel mondo del caffè e della sua valutazione sensoriale. Luigi Odello è infatti il presidente del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale all’università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza. Gianfranco Brumen ha lavorato in Illy Caffè per più di 30 anni dove è stato il responsabile dela qualità, sviluppando il sistema qualità aziendale fino a conseguire la certificazione di prodotto.
La sede del corso è stata la torrefazione Agust, storico punto di formazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Il parrucchiere di successo è giovanile, cura gli interni del suo salone, offre musica classica alle clienti, evita odori troppo forti che potrebbero disturbarle.  Questi i risultati della prima ricerca di analisi sensoriale ambientale sui saloni da parrucchiere condotta da Centro Studi Assaggiatori per Wella Professionals e Art Hair Studios

Lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum. Il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Così si evolve una delle figure più amate dal pubblico femminile. Perché se è vero che dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Questo è quanto emerge dalla ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori per conto di Wella e di Art Hair Studios. E’ la prima ricerca di analisi sensoriale ambientale condotta nel nostro paese per valutare come sono percepiti i saloni da parrucchiere. Un gruppo di 12 giudici di analisi sensoriale, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
"La qualità del servizio rimane centrale" - ha commentato Manuela Violoni, responsabile della ricerca del Centro Studi Assaggiatori - "Ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela".
Per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. "Sebbene le nostre giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile" - aggiunge Manuela Violoni. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
"La ricerca è stata molto utile perché per la prima volta abbiamo la graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone" - ha commentato Antonio De Bellis, responsabile sales administration & market intelligence diWella Professionals - "Questo ci servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come  migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo che offriamo".

La crostatina è un classico della colazione e della merenda italiane. Un test del Centro Studi Assaggiatori rivela cosa fa veramente la differenza tra un prodotto e l’altro. La sorpresa: la crostatina troppo dolce non piace

La crostatina ideale non è troppo dolce, ha tanta marmellata e un buon odore di albicocche, e non presenta l’odore di forno. Queste le caratteristiche principali che emergono da un test del Centro Studi Assaggiatori pubblicato su GDOWeek-AL di giugno 2007.
Un panel di giudici di analisi sensoriale ha passato in rassegna cinque diversi prodotti, uno di marca e quattro a marchio (prodotti della grande distribuzione). Tutti sono stati esaminati in modo completamente anonimo, vale a dire che i giudici non sapevano la marca del prodotto che assaggiavano. I risultati sono stati elaborati con tecniche di statistica robusta.
Dal test emerge anche che l’importanza dell’aspetto tattile della crostatina: la marmellata piace consistente e la pasta friabile. E agli occhi piace un colore intenso sia della pasta che della marmellata.
"I prodotti dolciari e da forno sono estremamente complessi dal punto di vista sensoriale" - ha commentato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. "La preferenza per il dolce varia con l’età: andando avanti con gli anni si tende a cercarlo di meno. Si capisce quindi come anche i prodotti dolciari e da forno siano alla ricerca di un equilibrio tra le opposte esigenze e i diversi desideri dei consumatori".