Creare la figura di un giudice qualificato in analisi sensoriale sul cioccolato. Questo l’intento del corso organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, per la prima volta in collaborazione con Chococlub, tenutosi a Diano d’Alba il 2 e il 3 febbraio scorsi. Gli aspiranti giudici hanno avuto modo di assaggiare e valutare, attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti, cioccolati provenienti da Repubblica Domenicana, Ecuador e Madagascar, di diverse tipologie - bianco, al latte e fondente - e con varie percentuali di cacao. Il peggiore nemico del cioccolato? Il rancido dovuto fondamentalmente alla conservazione. Il burro di cacao tende infatti ad affiorare ossidandosi a contatto con l’aria e/o fonti di calore. Questo difetto è percepibile già alla vista e si riscontra con particolare evidenza nell’analisi retrolfattiva.