Analizzare in modo globale i risultati dei dati raccolti dal Centro Studi Assaggiatori nel 2007 presso i consumatori. Individuare le caratteristiche sensoriali e le strategie di marketing che hanno reso vincenti alcuni prodotti e decretato il fallimento di altri. Questi gli obiettivi del seminario “Grappe 2007: vincenti e perdenti”. Attraverso l’uso di test sensoriali alla cieca e di test sul packaging, sono stati molteplici i temi trattati. Tra questi il pensiero sulla grappa da parte di consumatori e operatori, in particolare i valori più appetiti, le modalità di scelta e di consumo. Ma anche le nuove opportunità di una comunicazione basata sugli stili narrativi del prodotto e le potenzialità dell’approccio sensoriale alla vendita.

Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.

L’Istituto Regionale della Vite e del Vino della Sicilia, punto di riferimento per la tutela e la qualificazione dei vini della regione, chiama, e il Centro Studi Assaggiatori risponde. Come richiesto dall’Istituto, il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato un corso di analisi sensoriale per aspiranti Sensory System Manager. Obiettivo: formare un team per la gestione di un sistema di analisi sensoriale autonomo. Ora l’Istituto ha un suo gruppo capace di eseguire test di analisi sensoriale, di elaborare i dati, di emettere report, di ampliare autonomamente il panel e migliorarne la performance nel tempo.

Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.

Creare la figura di un giudice qualificato in analisi sensoriale sul cioccolato. Questo l’intento del corso organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, per la prima volta in collaborazione con Chococlub, tenutosi a Diano d’Alba il 2 e il 3 febbraio scorsi. Gli aspiranti giudici hanno avuto modo di assaggiare e valutare, attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti, cioccolati provenienti da Repubblica Domenicana, Ecuador e Madagascar, di diverse tipologie - bianco, al latte e fondente - e con varie percentuali di cacao. Il peggiore nemico del cioccolato? Il rancido dovuto fondamentalmente alla conservazione. Il burro di cacao tende infatti ad affiorare ossidandosi a contatto con l’aria e/o fonti di calore. Questo difetto è percepibile già alla vista e si riscontra con particolare evidenza nell’analisi retrolfattiva.

Il vino ha un potenziale cinestesico capace di coinvolgere fortemente i sensi. Per comunicarlo e venderlo con successo è necessario spiegarlo attraverso i sensi. Sabato 20 ottobre a Bergamo, al convegno "Il vino dalla promozione alla vendita", Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, parlerà de  "L’importanza dell’analisi sensoriale nella vendita di un vino”.
Un tema ampiamente affrontato nei corsi di interazione sensoriale, nati per la forza vendita e per le figure chiave del marketing, che insegnano a comunicare attraverso i prodotti affinché vengano interiorizzati come unici e irripetibili. Molte le discipline chiamate in causa in corsi di questo tipo: psicofisiologia della percezione, analisi transazionale, psicolinguistica sensoriale e analisi sensoriale. E altrettanto numerose le esercitazioni: test di analisi transazionale, test di psicolinguistica sensoriale, costruzione del profilo narrativo dei prodotti, test di analisi sensoriale, verifica delle capacità di assaggio.

De gustibus? Non è vero: anche se diversi, i prodotti che piacciono hanno tutti qualcosa in comune. Oggi con l’analisi sensoriale è possibile certificare i prodotti che quel qualcosa ce l’hanno.

La certificazione della qualità sensoriale è, in questo momento, quella più promettente. Garantisce infatti un maggior livello di piacere o comunque la sicurezza di avere alte probabilità che la promessa che fa il produttore sul godimento del prodotto sia effettivamente mantenuta.

Perché la certificazione sensoriale
La certificazione sensoriale è nata una decina di anni fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e del forte cambiamento delle attese dei consumatori. Questo nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:

• valore nutrizionale, inteso come insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
• valore igienico, inteso come livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
• valore edonistico, inteso come capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.

Come misurare la sensorialità
La grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, ma anche aspetti più raffinate come la gratificazione dovuta alla conoscenza e alla sua ostentazione, nonché l’apporto alla socializzazione e al divertimento. In un tale contesto appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale - chimiche, fisiche e biologiche - e misure normative come la tracciabilità possono contribuire in modo molto ridotto a dare garanzie al consumatore. La sensorialità è, per larga parte, garantibile solo attraverso l’analisi sensoriale.
Per la certificazione sensoriale di prodotto si impiegano test sui consumatori e test descrittivi di laboratorio, entrambi della nuova generazione. L’operazione, se schematicamente risulta semplice, contiene alcune insidie da non sottovalutare: per questo occorre scegliere metodi di sicurezza comprovata.

Casi di successo
Valcalepio è stato il primo vino a denominazione di origine controllata (Doc) a ottenere la certificazione sensoriale, ancora nel 1997, quando la metodologia era agli albori. A quel tempo furono in molti a domandarsi quali vantaggi potesse ricavare un vino, già soggetto a una certificazione obbligatoria e comprensiva di prova di idoneità sensoriale, a essere certificato sensorialmente. Ma la Doc conferisce ai vini la certificazione dell’origine e la rispondenza a un disciplinare, non garantisce di per sé ai consumatori il piacere sensoriale. Da qui l’esigenza di una certificazione apposita.
Altro caso interessante, l’aceto balsamico di Modena, un prodotto di alta tradizione che con successo ha raggiunto volumi produttivi di 65-70 milioni di litri l’anno. Ovvio quindi che la competizione sul mercato possa indurre i produttori a declinarlo in molti modi, anche a scapito della sua qualità sensoriale. Ecco la necessità di definire con precisione il profilo di alcune tipologie, integrate nel “sistema foglie” per garantire al consumatore il piacere anche in funzione dell’utilizzo del prodotto in gastronomia. In questo caso si sono integrate le tecniche strumentali con quelle sensoriali. Inoltre la messa a punto di un idoneo percorso formativo ha consentito la nascita di giudici qualificati specializzati, oggi riuniti nell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico, per il controllo sensoriale della conformità.
Anche nel settore del prosciutto, pur rientrando tutte nei canoni fissati dalla normazione corrente, le referenze del cotto reperibili sul mercato, molte volte senza che siano state selezionate con l’assistenza di un esperto, sono tantissime e fortemente diverse tra loro. Con l’obiettivo di dare al consumatore un riferimento certo e quindi di fidelizzarlo alla marca, il Salumificio Brivio ha portato a termine la certificazione sensoriale di prodotto per un elevato numero delle tipologie in produzione.

Presto anche una legge?
Con il numero 2234 è stata registrata la proposta di legge dell’onorevole Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, che riguarda l’Autenticità Certificata. In questa proposta viene ripreso il metodo per la certificazione sensoriale di prodotto messo a punto e applicato dal Centro Studi Assaggiatori.

Dal Centro Studi Assaggiatori le tendenze di gusto dall’analisi di oltre 130.000 test sul consumatore in dieci anni. Meno differenze tra uomini e donne, ritorno agli aromi autentici, pià spazio alle contaminazioni culturali e voglia di morbidezza. In futuro più stretto e necessario il legame tra industria alimentare e agricoltura di qualità.

Da una ricerca arriva lo scenario del gusto del futuro. Lo studio si basa sui dati raccolti in dieci dal Centro Studi Assaggiatori: oltre 130.000 test sul consumatore,  in Italia e all’estero, su molti prodotti agroalimentari, e inoltre test di laboratorio su 2.000 campioni di 70 merceologie diverse (per l’operazione sono stati impiegati 3.000 giudici).

Innanzitutto andranno scomparendo prodotti "da uomo" o "da donna". Si registra infatti una progressiva convergenza dei gusti degli uomini e delle donne. Per esempio i distillati: sempre più amati dalle donne, una volta ostili, e con gli uomini che ora ricercano prodotti più femminili, morbidi e raffinati. Altra tendenza è il ritorno agli aromi autentici. Si assisterà a un progressivo rifiuto degli aromi di laboratorio, come per esempio quello alla banana che viene oggi ricostruito con l’uso di 9 molecole, mentre in natura ne ha oltre 200. Infatti questi aromi a livello subliminale non attivano le stesse sensazioni e le stesse emozioni di quelli autentici e quindi danno meno soddisfazione sensoriale.

"Buone previsioni invece per gli aromi speziati" - secondo Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza - "Al momento sono un po’ in crisi, ma  saranno certamente rivalutati in futuro. Sullo scenario del gusto molto inciderà infatti  la crescente contaminazione delle culture alimentari, con la conseguente internazionalizzazione". Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno anche la morbidezza e la suadenza, per soddisfare il tatto, il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione. Tendenza già confermata dal successo dell’espresso nel mondo grazie alla sua sensazione setosa e dalle acqueviti che perdono la pungenza per diventare appunto più morbide.

"L’industria alimentare vincente in futuro sarà quella che riuscirà a individuare i prodotti di un’agricoltura di qualità e trasferire questa qualità per intero al consumatore" - conclude Odello - "Per questo, ai fondamentali aspetti di carattere tecnologico e igienico-sanitario si dovrà affiancare sempre di più l’approccio sensoriale al prodotto".

La ricerca è stata pubblicata sul nuovo numero de L’Assaggio (Autunno 2007), la rivista italiana di analisi sensoriale. Tra gli altri servizi: "Bontà certificata: l’idea del futuro", "Moka: l’altro volto del caffè made in Italy", "La Tokyo dai mille e un bar", "In arrivo il nuovo regolamento europeo sulle bevande spiritose".

Nuova ricerca dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sulla qualità del caffè al bar. I metodi impiegati sono targati Centro Studi Assaggiatori

Ha preso il via la ricerca sulla qualità del caffè al bar promossa dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. La ricerca si avvale dei metodi di analisi sensoriale studiati dal Centro Studi Assaggiatori.
Sono numerose le schede di assaggio già arrivate dagli assaggiatori che stanno lavorando in tutta Italia.  Gli assaggiatori, oltre ad analizzare secondo il rigoroso metodo dell’Istituto, hanno con sé una scheda di valutazione che prende in considerazione alcuni aspetti fondamentali del consumo del caffè al di là della piacevolezza personale.
A questo filone di ricerca si affianca l’analisi sensoriale completa dei bar, che comprende anche l’analisi ambientale del locale. In questo caso sono stati selezionati venti bar del centro di Roma e Milano, che sono stati analizzati da giudici qualificati di analisi sensoriale, esperti in caffè La ricerca è condotta in partnership con Altroconsumo, la prima associazione indipendente di consumatori in Italia.

Per chi si occupa di qualità percepita per professione, testare la qualità sensoriale dei prodotti e condurre gruppi di assaggio è un compito complesso e delicato. C’è sempre il rischio di scegliere il test sbagliato, di influenzare involontariamente i giudici o di non riuscire a ottenere dal test tutta l’informazione che si vuole avere.

Chi è il Panel Leader?
Il Panel Leader è il centro motore di ogni sistema di qualità sensoriale, e in molti casi anche il suo progettista e realizzatore. Infatti non deve solo essere in grado di condurre il panel, il gruppo di assaggiatori, nei test di analisi sensoriale, elaborare i dati dei test e stilare il documento finale comprovante i risultati. Spesso si trova anche a dover scegliere quale test utilizzare per ottenere le risposte a sempre nuovi quesiti. Non solo: un gruppo di giudici ha anche bisogno di essere tenuto in allenamento, migliorato e spesso ampliato. Il Panel Leader deve essere in grado di fare tutto questo, nell’ottica di avere sempre risultati attendibili sui prodotti.

Che formazione deve avere un Panel Leader?
Un Panel Leader deve avere non solo competenze specifiche, ma anche grandi capacità umane e una notevole consapevolezza nella preparazione dei test. Per questo il percorso formativo del Panel Leader è molto pratico, e unisce alla teoria un numero notevole di esercitazioni. Ecco le tappe della formazione di un Panel Leader.

• innanzitutto fa tutte le prove di abilitazione sensoriale cui normalmente si sottopongono i giudici del Panel. In questo modo, oltre ad acquisire il titolo di Giudice Qualificato di analisi sensoriale, impara sulla propria pelle quanto può essere difficile essere giudice e acquisisce la capacità di immedesimarsi negli assaggiatori, capire i loro limiti ed errori e correggerli con tatto;
• durante queste prove apprende tutta la teoria necessaria sul funzionamento dei sensi per usarli correttamente nella valutazione e sfuggire agli errori. Questo gli serve per guidare i giudici nell’uso dei sensi e per strutturare i test in modo da evitare influenze esterne sui risultati;
• a questo punto il programma prevede numerose esercitazioni su come pianificare un test di analisi sensoriale e a portarlo a termine nel migliore dei modi, senza lasciarsi cogliere dagli imprevisti. Questo in riferimento a diverse merceologie, perché un Panel Leader deve sapere come testare anche prodotti completamente nuovi. A questo scopo, assistito dai docenti, segue personalmente la preparazione di diversi test nei minimi particolari, e apprende le modalità di analisi necessarie per prodotti diversi (temperatura, ordine di assaggio, requisiti dell’ambiente);
• oltre a questo apprende le diverse tipologie di test in funzione dei risultati che si vuole ottenere e le loro modalità di elaborazione statistica. Tutto questo in modo pratico: lui stesso si sottopone ai test come giudice e si esercita al commento dei dati emersi. In questo modo impara i metodi più recenti di analisi descrittiva e le tecniche per costruire una scheda di assaggio da zero;
• infine impara quali sono i criteri di valutazione dei singoli giudici e quali i modi per aiutarli a migliorare, esercitandosi ad assumere la giusta posizione di leadership nei confronti del gruppo: cioè senza imporsi ma motivando le persone con la propria capacità di comunicazione e la propria sensibilità.

I corsi per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori
Il corso per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori dura 40 ore e si svolge in 5 giornate. Viene rilasciato il titolo di "Panel Leader di analisi sensoriale". Il prossimo corso si terrà a Brescia dal 12 al 16 novembre presso la sede del Centro Studi Assaggiatori. Per maggiori informazioni si può contattare Manuela Violoni (sviluppo@assaggiatori.com).