Anche quest’anno torna a Pianeta Birra Beverage & Co., in programma dal 23 al 26 febbraio, il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”. Nelle edizioni precedenti è stato visitato da centinaia di visitatori che hanno assaggiato i prodotti in esposizione. Il banco d´assaggio è suddiviso in sezioni dedicate a merceologie distinte: liquori e distillati, espresso e cappuccino, latte. Per ogni merceologia i visitatori possono assaggiare un´ampia varietà di prodotti, avendo così la possibilità di fare esperienze sensoriali nuove. Il banco ha ottenuto il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Grappa.
A Rimini torna il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”
Centro Studi Assaggiatori con Altroconsumo nella ricerca sulla qualità del caffè al bar
Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.
Macef: moka alla riscossa
Le caratteristiche del caffè interessano chi vende o acquista moka? All’interno di Macef, il salone internazionale della casa che si è svolto a Milano dal 18 al 21 gennaio, il Centro Studi Assaggiatori e Forever si sono posti la domanda e hanno proposto l’assaggio di caffè monorigine preparato con la moka. Descrivendo non solo le caratteristiche della caffettiera, ma anche le caratteristiche del caffè, tramite il suo assaggio, si è riusciti a far apprezzare appieno le potenzialità sensoriali della moka. Nel caso particolare, la moka prodotta da Forever è la prima sul mercato mondiale certificata dal Centro Studi Assaggiatori ed estrae il caffè a bassa pressione, con un processo più delicato rispetto a quello dell’espresso, favorendone quindi le componenti idrosolubili.
L’inchiesta degli assaggiatori di caffè al bar
Nuova ricerca dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sulla qualità del caffè al bar. I metodi impiegati sono targati Centro Studi Assaggiatori
Ha preso il via la ricerca sulla qualità del caffè al bar promossa dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. La ricerca si avvale dei metodi di analisi sensoriale studiati dal Centro Studi Assaggiatori.
Sono numerose le schede di assaggio già arrivate dagli assaggiatori che stanno lavorando in tutta Italia. Gli assaggiatori, oltre ad analizzare secondo il rigoroso metodo dell’Istituto, hanno con sé una scheda di valutazione che prende in considerazione alcuni aspetti fondamentali del consumo del caffè al di là della piacevolezza personale.
A questo filone di ricerca si affianca l’analisi sensoriale completa dei bar, che comprende anche l’analisi ambientale del locale. In questo caso sono stati selezionati venti bar del centro di Roma e Milano, che sono stati analizzati da giudici qualificati di analisi sensoriale, esperti in caffè La ricerca è condotta in partnership con Altroconsumo, la prima associazione indipendente di consumatori in Italia.
Il Centro Studi Assaggiatori partner nei Master Professional in Analisi sensoriale e scienze del caffè
Dal 21 al 24 maggio sono stati organizzati a Brescia i corsi di aggiornamento dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di cui il Centro Studi Assaggiatori è stato partner. Ai corsi ospiti anche dalla Spagna e dal Giappone, per diventare professionisti dell’assaggio dell’espresso e del cappuccino di qualità e imparare a diffonderne la cultura
Si sono concluse con successo le quattro giornate di aggiornamento organizzate dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. I due enti, entrambi con sede a Brescia, collaborano da anni insieme per diffondere la cultura dell’espresso e del cappuccino di qualità.
Nelle quattro giornate di formazione, gli ospiti, anche dalla Spagna e dal Giappone, hanno imparato come si gestisce un centro di formazione per assaggiatori di caffè e si sono addentrati successivamente nella scoperta dei segreti della bevanda. Molti e interessanti i temi trattati durante questo Master Professional in Analisi sensoriale e scienze del caffè. I partecipanti, professionisti del settore, si sono esercitati a lungo in assaggi di caffè di diverso tipo e qualità, per esempio elaborazioni con Arabica e Robusta in purezza o campioni con evidenti anomalie nel ciclo produttivo. Questo per imparare come la lunga filiera del caffè, dalla pianta al bar, incide sulla qualità di quanto viene servito tutti i giorni in milioni di bar del mondo.
Le lezioni sono state tenute da due docenti d’eccezione: Luigi Odello e Gianfranco Brumen, entrambi con una lunga esperienza nel mondo del caffè e della sua valutazione sensoriale. Luigi Odello è infatti il presidente del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale all’università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza. Gianfranco Brumen ha lavorato in Illy Caffè per più di 30 anni dove è stato il responsabile dela qualità, sviluppando il sistema qualità aziendale fino a conseguire la certificazione di prodotto.
La sede del corso è stata la torrefazione Agust, storico punto di formazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Sul nuovo numero de L’Assaggio un servizio sul cappuccino perfetto
Sull’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale anche servizi sul rapporto tra linguaggio e olfatto, sulle schede usate nei concorsi enologici e sulla nuova comunicazione del vino.
Il cappuccino è un prodotto tipicamente italiano, preparato in ogni bar, che sta conoscendo un grande successso anche all’estero. Ma sia in Italia che all’estero è facile vedere cattive preparazioni, cappuccini non degni di questo nome. «Macchine maltenute, latte riscaldato più volte o surriscaldato, caffè di scarsa qualità alla base: sono tanti i pericoli per il cappuccino» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e direttore de L’Assaggio. «Non è facile bere un buon cappuccino, gli errori di preparazione possono danneggiare irrimediabilmente il profilo sensoriale del prodotto finale. Per questo abbiamo voluto dedicare al cappuccino un servizio di approfondimento, sperando che cresca la consapevolezza della delicatezza di questa preparazione».
Nel nuovo numero de L’Assaggio, inoltre:
- il linguaggio e l’olfatto: la percezione di un odore può essere influenzata dalle parole e dalle attese a esso associate. Le insidie sono dietro l’angolo: in un vino descritto adeguatamente molti sono possono essere indotti a percepire qualsiasi aroma;
- i concorsi enologici: grande successo per queste manifestazioni che raggiungono anche fatturati interessanti. Nel garantire la loro trasparenza e la loro serietà il ruolo della scheda di assaggio è centrale, abbiamo fatto delle prove su strada per capire come possono evolvere le schede attuali;
- ci sono nuovi modi per comunicare del vino, i relatori del convegno svoltosi a Bergamo li raccontano. Con un’avvertenza importante: prima di tutto è necessario avere un’idea da comunicare. Il rischio sono cataloghi-fotocopia e pubblicità senza rispondenza al reale, secondo Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori.
Una selezione di articoli de L’Assaggio è pubblicata qui.Cosa è L’Assaggio
L’Assaggio è la rivista trimestrale edita dal Centro Studi Assaggiatori e diretta da Luigi Odello. E’ la prima e unica rivista italiana esclusivamente dedicata all’analisi sensoriale, ovvero alla scienza che misura la qualità percepita di prodotti e servizi attingendo alla psicofisiologia della percezione, alla psicologia, alla semiotica e alla statistica.
Il Gioco dei Sensi: dalla Biennale di Venezia alla Camera dei Deputati, passando per l’Asta Mondiale del Tartufo
Tre manifestazioni prestigiose per altrettante uscite dei Gioco dei Sensi. Riscuote apprezzamenti il format del Centro Studi Assaggiatori che fa giocare la gente con i sensi e gli permette di riscoprirli divertendosi
Il 9 settembre 2006 a Venezia sulla terrazza dell’Hotel Excelsior sul Lido c’è aria di attesa. Attori e attrici che vanno e vengono, giornalisti con i loro operatori che raccolgono le interviste dei vari VIP, il cast al completo del film cinese Sanxia Haoren (ancora ignaro che il Leone d’Oro sarebbe andato proprio a lui). In questo setting esclusivo e concitato che il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato per Pellini la prima edizione del Gioco degli Aromi del Caffè, una variante del Gioco dei Sensi studiato appositamente per l’occasione. Gli ospiti di Pellini sulla terrazza dell’Excelsior si sono cimentati nel riconoscimento dei dieci aromi distintivi della miscela Pellini Top, racchiusi in dieci bicchieri. Unico aiuto l’Albero degli Aromi del Caffè, sviluppato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, dove sono stati indicati i dieci caratteri che fanno la firma aromatica della miscela: fiori e frutta fresca, agrumi, miele, nocciola, noce, cioccolato, speziato, liquirizia, tostato, pan tostato. Risultato: l’esperienza olfattiva che emerge è molto simile a quella rilevata in altre edizioni del gioco svolte in Italia. L’aroma più riconosciuto è al solito quello agrumato, insieme al miele e al complesso di fiori e frutta fresca. Individuati da molti anche il cioccolato, le spezie e la liquirizia: più difficile la frutta secca. Significativo però che la nocciola sia stata riconosciuta il doppio delle volte rispetto alla noce: gli italiani attuali saranno forse un po’ figli (olfattivamente) della generazione Nutella? Anche in questa edizione le donne si sono dimostrate le più brave, anche se con uno stacco meno netto che in altre edizioni: 187 risposte esatte contro 168 degli uomini. Sarà che la fama aguzza l’olfatto?
La kermesse veneziana ha così inaugurato la stagione del Gioco dei Sensi che a novembre è stato organizzato ad Alba, in occasione del convegno tenutosi per l’Asta Mondiale del Tartufo. L’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero ha voluto dare ai partecipanti al simposio un momento di svago coinvolgendoli in un percorso a tappe che ha permesso loro di mettere alla prova tatto, vista e olfatto. Come sempre affollate le postazioni del gioco, tanta curiosità da parte dei numerosi giornalisti della stampa estera. E la stagione dei sensi è proseguita a Montecitorio. il 19 dicembre scorso, in occasione della cena di Natale organizzata dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, i deputati della commissione presieduta dall’on. Marco Lion hanno potuto mettere alla prova i propri sensi con l’Alberto degli Aromi del Caffè. Anche in questa occasione tanto interesse da parte dei parlamentari per un momento così insolito alla Camera.
I migliori caffè d’Italia premiati a International Coffee Tasting 2006
Il Centro Studi Assaggiatori è stato partner tecnico del concorso International Coffee Tasting 2006, competizione tra caffè di differenti provenienze e tipologie. I vincitori del concorso da Verona, Salerno, Napoli, Arezzo, Como, Belluno, Firenze, Torino, Brescia e Modena
Alla prima edizione del concorso International Coffee Tasting vincono caffè di qualità provenienti da tutta Italia: dal nord, dal centro e dal sud. Segno che nel nostro paese la cultura per il caffè di qualità non è morta, nonostante le molte cattive preparazioni sul mercato. A Verona, Salerno, Napoli, Arezzo, Como, Belluno, Firenze, Torino, Brescia e Modena sono prodotti i caffè dell’eccellenza.
Questo quanto emerge dai risultati di International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. 81 caffè sono stati valutati il 16 e il 17 novembre scorsi da tre commissioni di assaggiatori. In competizione oltre al caffè espresso anche caffè moka, all’americana, cialde e preparazioni per napoletana (naturalmente divisi per famiglie).
L’attribuzione delle medaglie è avvenuta per soglie di punteggio (per questo non in tutte le categorie sono presenti medaglie d’oro). Come da regolamento il numero dei caffè premiati è stato il 30% di quelli partecipanti. L’attribuzione dei riconoscimenti si è giocata quindi al fotofinish con prodotti che non sono andati a medaglia per pochissimi decimi di punto. Una selezione molto severa che ha voluto premiare solo prodotti di alto livello.
Di seguito l’elenco dei vincitori divisi per categoria.
Categoria “Caffè espresso”
Medaglia d’oro:
- Bar (Caffen – Napoli)
- Caffè d’Elite Selezione Bar (Corsino Corsini – Arezzo)
- Caffè Mingo (F.lli Magnelli – Firenze)
- Espresso Pellini Top (Pellini Caffè – Verona)
- Extra Bar (Caffè Roen - Verona)
- Master Club Coffee (Costadoro – Torino)
- Maxima (Caffen – Napoli)
- Miscela cinquestelle (Caffè Cartapani – Brescia)
- Miscela Oro Certificata 90% Arabica (Caffè Morandini – Brescia)
- Mokarico (Caffè Mokarico – Firenze)
- Salimbene “Superbar” (Espresso.It – Napoli)
Medaglia d’argento:
- Bar Extra 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
- Caffè Bendinelli “Armonioso” (Caffè Roen – Verona)
- Natura Equa 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
- Super Oro “Alta Pressione” (Caffè Cagliari – Modena)
Categoria “Caffè moka”
Medaglia d’oro:
- Caffè Pellini Top (Pellini Caffè - Verona)
- Calipso (Giuseppe De Pisapia - Salerno)
- Eventi (Caffen – Napoli)
- Kenya Caffè “AA” Washed Intenso (Corsino Corsini – Arezzo)
Categoria “Macchine automatiche casa”
Medaglia d’argento:
- Columbia (Caffè Mokarico – Firenze)
Categoria “Monodosi”
Medaglia d’oro:
- monorigine Brasile Santos (Caffè Milani – Como)
- monorigine Ethiopia Sidamo (Caffè Milani – Como)
- Bristot cialde (Procaffè – Belluno)
- monorigine Jamaica Blue Mountain (Caffè Milani – Como)
Categoria “Filtro”
Medaglia d’argento:
- Bird Friendly Blend (Ogawa – Kioto, Giappone)
In uscita a breve il nuovo numero de L’Assaggio
In anteprima l’indice dei principali temi trattati da L’Assaggio, l’unica rivista italiana a parlare diffusamente di analisi sensoriale
Uscirà a breve il nuovo numero de L’Assaggio, il trimestrale edito dal Centro Studi Assaggiatori e diretto da Luigi Odello. Ecco i principali temi trattati nel numero 13:
- presentazione del nuovo metodo di analisi sensoriale Big Sensory Test (BST) che permette di ottenere dei veri e propri ritratti dei prodotti dell’analisi sensoriale attraverso i test BST Base, BST Avanzato, BST Analogico-Affettivo e BST Packaging (i dati sono stati elaborati con BigSensorySoft). Nel nuovo numero de L’Assaggio vengono sottoposti all’analisi caffè monorigine, grappe e vini Barbera (con un servizio del professor Mario Fregoni e uno del professor Roberto Zironi);
- la nuova recensione critica di Alberto Ugolini delle guide del vino: quale la validità di questo strumento? Cosa è cambiato rispetto al 2005?
- Luca Falciati illustra i fattori psicologici dell’emotività, fattori che hanno un peso importante nella percezione degli assaggiatori;
- sintesi delle relazioni del Forum Scientifico sul Caffè svoltosi recentemente a Rimini e dedicato al tema "Espresso Italiano: la tostatura e l’arte della miscela";
- sintesi delle relazioni dell’EISday2006 anch’esso svoltosi recentemente a Rimini e dedicato al tema "Il marketing del bar dell’Espresso Italiano Certificato".
Una selezione degli articoli della rivista è on line sul sito del Centro Studi Assaggiatori.
International Coffee Tasting
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) e il Centro Studi Assaggiatori organizzano l’International Coffee Tasting, un concorso internazionale tra caffè di un’unica origine o in miscela, in chicchi, in polvere o in monodose, per espresso, moka o filtro, che si terrà in Italia quest’anno.
Il 2006 sarà l’anno del primo concorso internazionale lanciato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sarà una competizione differente dalle altre del settore perché in questa l’assaggio avverrà con le regole, scientifiche e obiettive, dell’analisi sensoriale. Le commissioni saranno formate infatti da esperti assaggiatori dell’Istituto e i dati raccolti verranno elaborati statisticamente (per questa fase il partner dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sarà il Centro Studi Assaggiatori). Proprio per sottolineare la centralità del metodo di valutazione il concorso è stato battezzato International Coffee Tasting 2006.
Come ogni gara anche questa ha un suo traguardo ben preciso, ma va al di là delle medaglie che verranno assegnate e punta direttamente al cuore di una delle questioni oggi più sentite nel mondo del caffè: innalzare e premiare la qualità. Infatti questa competizione tra caffè provenienti da tutto il mondo nasce proprio con l’idea di mettere in risalto il livello edonico dei prodotti migliori e segnalarli con maggiore enfasi al grande pubblico. Quindi un concorso che guarda ai produttori per rendere fondamentalmente un servizio ai consumatori: segnalare le produzioni di pregio.
I caffè in gara saranno suddivisi in cinque categorie:
- monorigini o miscele in polvere per la preparazione con filtro, inclusa la caffettiera napoletana;
- monorigini o miscele in polvere per la preparazione con moca;
- monorigini o miscele in grani per la preparazione con macchine automatiche non professionali;
- monorogini o miscele confezionate in monodosi:
- miscele italiane in grani per la preparazione di espresso.
La porta è quindi aperta a tutte le principali preparazioni, proprio perché International Coffee Tasting 2006 si rivolge al mondo del caffè nella sua globalità.
Il bando del concorso e i termini per l’iscrizione si possono scaricare da www.assaggiatoricaffe.org.