Sull’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale anche servizi sul rapporto tra linguaggio e olfatto, sulle schede usate nei concorsi enologici e sulla nuova comunicazione del vino.

Il cappuccino è un prodotto tipicamente italiano, preparato in ogni bar, che sta conoscendo un grande successso anche all’estero. Ma sia in Italia che all’estero è facile vedere cattive preparazioni, cappuccini non degni di questo nome. «Macchine maltenute, latte riscaldato più volte o surriscaldato, caffè di scarsa qualità alla base: sono tanti i pericoli per il cappuccino» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e direttore de L’Assaggio. «Non è facile bere un buon cappuccino, gli errori di preparazione possono danneggiare irrimediabilmente il profilo sensoriale del prodotto finale. Per questo abbiamo voluto dedicare al cappuccino un servizio di approfondimento, sperando che cresca la consapevolezza della delicatezza di questa preparazione».

Nel nuovo numero de L’Assaggio, inoltre:

• il linguaggio e l’olfatto: la percezione di un odore può essere influenzata dalle parole e dalle attese a esso associate. Le insidie sono dietro l’angolo: in un vino descritto adeguatamente molti sono possono essere indotti a percepire qualsiasi aroma;
• i concorsi enologici: grande successo per queste manifestazioni che raggiungono anche fatturati interessanti. Nel garantire la loro trasparenza e la loro serietà il ruolo della scheda di assaggio è centrale, abbiamo fatto delle prove su strada per capire come possono evolvere le schede attuali;
• ci sono nuovi modi per comunicare del vino, i relatori del convegno svoltosi a Bergamo li raccontano. Con un’avvertenza importante: prima di tutto è necessario avere un’idea da comunicare. Il rischio sono cataloghi-fotocopia e pubblicità senza rispondenza al reale, secondo Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori.

Una selezione di articoli de L’Assaggio è pubblicata qui.Cosa è L’Assaggio
L’Assaggio è la rivista trimestrale edita dal Centro Studi Assaggiatori e diretta da Luigi Odello. E’ la prima e unica rivista italiana esclusivamente dedicata all’analisi sensoriale, ovvero alla scienza che misura la qualità percepita di prodotti e servizi attingendo alla psicofisiologia della percezione, alla psicologia, alla semiotica e alla statistica.

Il 9 settembre 2006 a Venezia sulla terrazza dell’Hotel Excelsior sul Lido c’è aria di attesa. Attori e attrici che vanno e vengono, giornalisti con i loro operatori che raccolgono le interviste dei vari VIP, il cast al completo del film cinese Sanxia Haoren (ancora ignaro che il Leone d’Oro sarebbe andato proprio a lui). In questo setting esclusivo e concitato che il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato per Pellini la prima edizione del Gioco degli Aromi del Caffè, una variante del Gioco dei Sensi studiato appositamente per l’occasione. Gli ospiti di Pellini sulla terrazza dell’Excelsior si sono cimentati nel riconoscimento dei dieci aromi distintivi della miscela Pellini Top, racchiusi in dieci bicchieri. Unico aiuto l’Albero degli Aromi del Caffè, sviluppato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, dove sono stati indicati i dieci caratteri che fanno la firma aromatica della miscela: fiori e frutta fresca, agrumi, miele, nocciola, noce, cioccolato, speziato, liquirizia, tostato, pan tostato. Risultato: l’esperienza olfattiva che emerge è molto simile a quella rilevata in altre edizioni del gioco svolte in Italia. L’aroma più riconosciuto è al solito quello agrumato, insieme al miele e al complesso di fiori e frutta fresca. Individuati da molti anche il cioccolato, le spezie e la liquirizia: più difficile la frutta secca. Significativo però che la nocciola sia stata riconosciuta il doppio delle volte rispetto alla noce: gli italiani attuali saranno forse un po’ figli (olfattivamente) della generazione Nutella? Anche in questa edizione le donne si sono dimostrate le più brave, anche se con uno stacco meno netto che in altre edizioni: 187 risposte esatte contro 168 degli uomini. Sarà che la fama aguzza l’olfatto?
La kermesse veneziana ha così inaugurato la stagione del Gioco dei Sensi che a novembre è stato organizzato ad Alba, in occasione del convegno tenutosi per l’Asta Mondiale del Tartufo. L’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero ha voluto dare ai partecipanti al simposio un momento di svago coinvolgendoli in un percorso a tappe che ha permesso loro di mettere alla prova tatto, vista e olfatto. Come sempre affollate le postazioni del gioco, tanta curiosità da parte dei numerosi giornalisti della stampa estera. E la stagione dei sensi è proseguita a Montecitorio. il 19 dicembre scorso, in occasione della cena di Natale organizzata dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, i deputati della commissione presieduta dall’on. Marco Lion hanno potuto mettere alla prova i propri sensi con l’Alberto degli Aromi del Caffè. Anche in questa occasione tanto interesse da parte dei parlamentari  per un momento così insolito alla Camera.

Lo scorso ottobre si è tenuta ad Asti la tornata dell’Accademia della Vite e del Vino il 7 ottobre ad Asti. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto la relazione "Identità e personalità della Grappa Piemonte definite con metodi innovativi di analisi sensoriale" di cui si riporta la sintesi. L’approfondimento è sul numero 16 de "L’Assaggio", per informazioni su come riceverlo si può scrivere a info@assaggiatori.

Il mondo dei consumi cambia a ritmi sostenuti e l’analisi sensoriale deve adeguarsi per poter ancora svolgere il servizio per il quale è nata: rispondere cosa piace a chi, realizzare fotografie ad alta definizione del percepito, misurare le potenzialità edoniche di un prodotto. Tra le evoluzioni più promettenti che permettono alla nostra disciplina di evolversi per fungere sempre meglio da cerniera tra le tecniche di marketing e le scelte delle tecnologie produttive sta proprio l’inserimento nell’innovativa teoria del rapporto tra identità e di personalità di un prodotto e la capacità che esso ha di collimare con il sé reale e il sé desiderato dell’utente finale (con identità si intende l’insieme dei valori di cui il prodotto è portatore, mentre con personalità i valori attribuiti e percepiti nel prodotto dal consumatore).
Per verificare le relazioni esistenti tra identità e personalità, nel corso degli ultimi dieci anni si sono perfezionati test di analisi sensoriale da eseguire sia sull’utente finale, sia mediante giudici formati in modo particolare che operano in laboratorio. Stratus Tasting è un test sui consumatori di locazione centrale molto innovativo: il campione è casuale e viene descritto al termine del test medesimo secondo le variabili sociodemografiche (sesso, età, professione ecc.) e di consumo (motivazione di scelta, luogo preferito di consumo ecc). Le diverse variabili sono poi correlate con il giudizio edonico espresso sui prodotti mediante opportune tecniche statistiche.
Dallo Stratus Tasting svoltosi a Vinitaly 2006 Si può dedurre che le grappe piemontesi sono scelte con minor facilità da parte dei consumatori (probabilmente a causa di una immagine del territorio ‘grappa’ più spostata verso le regioni cui tipicamente le masse associano questo distillato, che sono poi le aree di nord-est maggiori produttrici in volume), ma che poi invece all’assaggio risultano maggiormente apprezzate: la cosa merita una riflessione approfondita, tanto che non sarebbe inopportuno eseguire una ricerca specifica. Ad un primo esame, comunque, sembra che la Grappa Piemonte dovrebbe dare un segnale forte dei valori dei quali è portatrice, trovare nuovi mezzi per portarsi sulla ribalta che merita per profilo sensoriale e nobiltà di origine.
Conoscere il rapporto tra la grappa subalpina e il mercato sotto il profilo della percezione è di gran conforto, ma non esaustivo per dare una risposta a una domanda fondamentale: cosa fare affinché l’acquavite seduca di più.Per questo è necessario descriverla nei caratteri che la distinguono sensorialmente, ma anche nei tratti che ne determinano il potere emozionale, il vero generatore della motivazione all’acquisto e al consumo. Solo attraverso tale base cognitiva sarà possibile indirizzare l’innovazione senza tradire la tradizione.
Per fare questo 23 grappe (9 giovani, 9 invecchiate e 5 aromatiche)  sono state analizzate da 12 assaggiatori qualificati applicando due test differenti: il Big Sensory Test Avanzato e il Big Sensory Test Analogico Affettivo. Il primo richiede la valutazione delle acqueviti attraverso 47 descrittori (12 di primo livello, 30 di secondo livello e 5 edonici). Il secondo richiede una risposta a 45 descrittori di tipo affettivo definiti secondo discipline un po’ distanti dall’analisi sensoriale classica, quali la programmazione neurolinguistica e la semiotica. Con il primo si delinea un profilo del percepito molto dettagliato, con il secondo la tonalità emotiva e la quantità di emozione che viene generata dalle grappe.
I test hanno messo in evidenza come sia possibile discriminare le grappe del Piemonte, descriverle compiutamente per rendere efficace la comunicazione su contretichette, pendagli illustrativi, cataloghi e recensioni i prodotti con termini facilmente e fedelmente interpretabili dal consumatore. Ma hanno anche messo in evidenza l’esigenza di quest’ultimo di unire il sapore al sapere e, soprattutto, la necessità di godere di un’esperienza garantita ogni volta che acquista una Grappa del Piemonte.
La risposta a queste attese potrebbe tradursi, come già avvenuto per molti prodotti quali l’aceto balsamico, l’espresso italiano, vini, prosciutti e persino per il tartufo bianco d’Alba, in una certificazione sensoriale, creando profili di conformità e controllando che le grappe poste in commercio con la denominazione della prestigiosa regione li rispettino. Ed ecco, espresso dal grafico 5 e ottenuto da un’analisi statistica dei campioni testati, quale potrebbe essere il profilo di conformità per le grappe invecchiate che recano la denominazione di Grappa del Piemonte.
Esso ne rappresenta insieme la tradizione stilistica e la sicurezza di soddisfazione dell’utente finale. Potrebbe essere questo il segnale forte che l’Istituto Grappa Piemonte utilizza per presentare il prodotto che tutela con una nuova veste sul mercato?

Per raggiungere efficacemente il consumatore occorre parlare il suo linguaggio. L’analisi sensoriale permette di fare questo con buoni risultati. Riportiamo di seguito la sintesi dell’intervento di Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori al convegno "La comunicazione del vino, quella nuova", svoltosi a Bergamo lo scorso ottobre.

Le descrizioni, in teoria, dovrebbero servire come aiuto a scegliersi il vino. In pratica, molte descrizioni che si trovano nei cataloghi, nelle etichette, nelle pubblicità, ma anche nelle guide, rispondono ad altri bisogni del produttore: creare un alone di nobiltà e fascino attorno al prodotto, legittimare la sua appartenenza all’Olimpo dei grandi vini, cioè un mondo che ha la sua poetica. Ma al bisogno del consumatore di orientarsi poche rispondono efficacemente, con il risultato, specie per l’inesperto, di scoraggiarlo fino a dire “tanto non ne capisco nulla, perché dovrei spendere su una bottiglia importante?”
Una serie di test svolti dal Centro Studi Assaggiatori è entrata nel merito della comprensibilità delle descrizioni presenti nelle guide e nei cataloghi. Il meccanismo dei test era semplice: abbinare una serie di vini, presentati per l’assaggio alla cieca, con la descrizione corrispondente. Risultato: tirando a caso, indovinare sarebbe stato più facile che seguendo le descrizioni.
I motivi di questo sono principalmente due.

1. a forza di seguire dei modelli eccellenti, le descrizioni sono tutte uguali. Ma i vini sono davvero tutti uguali? È possibile che tutti i rossi siano “rosso rubino intenso” e “profumino intensamente di frutti rossi”? In questo modo viene negata al prodotto la legittima e necessaria differenziazione;
2. un vino “di una dolcezza tonda e vaporosa di balsamico latte” come può essere? Le descrizioni poetiche possono affascinare e attrarre, ma spesso risultano difficilmente riconducibili all’esperienza che la persona comune può avere del vino. Suscitano curiosità, ma a volte mettono soggezione, creano un senso di esclusione, di non appartenenza rispetto a un mondo che parla il proprio linguaggio.

E qui veniamo al dunque: il lessico utilizzato. Nella pubblicità, nei cataloghi e nelle etichette, ovvero quando lo scopo è comunicare, è utile, è vantaggioso usare il gergo tecnico e le metafore codificate del mondo del vino? Per capirlo, il Centro Studi Assaggiatori ha condotto un test su 43 persone, presentando loro una lista di parole di comune uso in cataloghi, guide e pubblicità e chiedendo cosa significano e cosa fa loro venire in mente.
Risultato: molti termini scatenano nella testa dei consumatori una nebulosa di significati, più o meno aderente alla vera definizione, rivelando una grande approssimatività nella comprensione. Ma – peggio ancora – molte parole, il cui concetto viene ripreso anche nelle pubblicità visive, vengono associate, o per assonanza o a livello semantico, con idee negative.
Una soluzione c’è: usare le parole che userebbe il nostro destinatario. L’analisi sensoriale offre un metodo utile a questo scopo: invece di imporre il proprio lessico, raccoglie le descrizioni che ognuno dà del proprio percepito, e attraverso la statistica ne tira fuori una descrizione comprensibile dal gruppo. In un test di verifica eseguito dal Centro Studi Assaggiatori, le descrizioni costruite in questo modo hanno permesso di riconoscere il vino nel 43% dei casi, contro il 10-20% delle descrizioni proposte da guide e cataloghi.