Sull’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale anche servizi sul rapporto tra linguaggio e olfatto, sulle schede usate nei concorsi enologici e sulla nuova comunicazione del vino.

Il cappuccino è un prodotto tipicamente italiano, preparato in ogni bar, che sta conoscendo un grande successso anche all’estero. Ma sia in Italia che all’estero è facile vedere cattive preparazioni, cappuccini non degni di questo nome. «Macchine maltenute, latte riscaldato più volte o surriscaldato, caffè di scarsa qualità alla base: sono tanti i pericoli per il cappuccino» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e direttore de L’Assaggio. «Non è facile bere un buon cappuccino, gli errori di preparazione possono danneggiare irrimediabilmente il profilo sensoriale del prodotto finale. Per questo abbiamo voluto dedicare al cappuccino un servizio di approfondimento, sperando che cresca la consapevolezza della delicatezza di questa preparazione».

Nel nuovo numero de L’Assaggio, inoltre:

• il linguaggio e l’olfatto: la percezione di un odore può essere influenzata dalle parole e dalle attese a esso associate. Le insidie sono dietro l’angolo: in un vino descritto adeguatamente molti sono possono essere indotti a percepire qualsiasi aroma;
• i concorsi enologici: grande successo per queste manifestazioni che raggiungono anche fatturati interessanti. Nel garantire la loro trasparenza e la loro serietà il ruolo della scheda di assaggio è centrale, abbiamo fatto delle prove su strada per capire come possono evolvere le schede attuali;
• ci sono nuovi modi per comunicare del vino, i relatori del convegno svoltosi a Bergamo li raccontano. Con un’avvertenza importante: prima di tutto è necessario avere un’idea da comunicare. Il rischio sono cataloghi-fotocopia e pubblicità senza rispondenza al reale, secondo Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori.

Una selezione di articoli de L’Assaggio è pubblicata qui.Cosa è L’Assaggio
L’Assaggio è la rivista trimestrale edita dal Centro Studi Assaggiatori e diretta da Luigi Odello. E’ la prima e unica rivista italiana esclusivamente dedicata all’analisi sensoriale, ovvero alla scienza che misura la qualità percepita di prodotti e servizi attingendo alla psicofisiologia della percezione, alla psicologia, alla semiotica e alla statistica.

Alla prima edizione del concorso International Coffee Tasting vincono caffè di qualità provenienti da tutta Italia: dal nord, dal centro e dal sud. Segno che nel nostro paese la cultura per il caffè di qualità non è morta, nonostante le molte cattive preparazioni sul mercato. A Verona, Salerno, Napoli, Arezzo, Como, Belluno, Firenze, Torino, Brescia e Modena sono prodotti i caffè dell’eccellenza.

Questo quanto emerge dai risultati di International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. 81 caffè sono stati valutati il 16 e il 17 novembre scorsi da tre commissioni di assaggiatori. In competizione oltre al caffè espresso anche caffè moka, all’americana, cialde e preparazioni per napoletana (naturalmente divisi per famiglie).

L’attribuzione delle medaglie è avvenuta per soglie di punteggio (per questo non in tutte le categorie sono presenti medaglie d’oro). Come da regolamento il numero dei caffè premiati è stato il 30% di quelli partecipanti. L’attribuzione dei riconoscimenti si è giocata quindi al fotofinish con prodotti che non sono andati a medaglia per pochissimi decimi di punto. Una selezione molto severa che ha voluto premiare solo prodotti di alto livello.

Di seguito l’elenco dei vincitori divisi per categoria.

Categoria “Caffè espresso”

Medaglia d’oro:

• Bar (Caffen – Napoli)
• Caffè d’Elite Selezione Bar (Corsino Corsini – Arezzo)
• Caffè Mingo (F.lli Magnelli – Firenze)
• Espresso Pellini Top (Pellini Caffè – Verona)
• Extra Bar (Caffè Roen - Verona)
• Master Club Coffee (Costadoro – Torino)
• Maxima (Caffen – Napoli)
• Miscela cinquestelle (Caffè Cartapani – Brescia)
• Miscela Oro Certificata 90% Arabica (Caffè Morandini – Brescia)
• Mokarico (Caffè Mokarico – Firenze)
• Salimbene “Superbar” (Espresso.It – Napoli)

Medaglia d’argento:

• Bar Extra 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
• Caffè Bendinelli “Armonioso” (Caffè Roen – Verona)
• Natura Equa 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
• Super Oro “Alta Pressione” (Caffè Cagliari – Modena)

Categoria “Caffè moka”

Medaglia d’oro:

• Caffè Pellini Top (Pellini Caffè - Verona)
• Calipso (Giuseppe De Pisapia - Salerno)
• Eventi (Caffen – Napoli)
• Kenya Caffè “AA” Washed Intenso (Corsino Corsini – Arezzo)

Categoria “Macchine automatiche casa”

Medaglia d’argento:

• Columbia (Caffè Mokarico – Firenze)

Categoria “Monodosi”

Medaglia d’oro:

• monorigine Brasile Santos (Caffè Milani – Como)
• monorigine Ethiopia Sidamo (Caffè Milani – Como)
• Bristot cialde (Procaffè – Belluno)
• monorigine Jamaica Blue Mountain (Caffè Milani – Como)

Categoria “Filtro”

Medaglia d’argento:

• Bird Friendly Blend (Ogawa – Kioto, Giappone)

Ogni anno in Brasile sono prodotti 1,3 miliardi di litri di cachaça, il distillato nazionale. Anche nel paese sudamericano cresce la necessità di tutelare la tipicità del prodotto.

Si è svolto sabato 2 dicembre nello stato di San Paolo (Brasile) il II Concorso della Cachaça brasiliana. Nella competizione, organizzata dall’Università di San Paolo, sono risultati vincitori 21 prodotti (3 medaglie d’oro, 11 d’argento e 7 di bronzo). I premi sono stati assegnati correlando analisi chimica e analisi sensoriale.

La supervisione del concorso è stata affidata al prof. Douglas Wagner Franco dell’Università di San Paolo. La certificazione della competizione è stata assegnata al Centro Studi Assaggiatori. Per Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, è importante che anche il Brasile si muova nella tutela del prodotto tipico. Per Odello si tratta di «una miriade di piccole distillerie artigianali che, goccia dopo goccia, creano un oceano di acquavite. Cantine con legni esotici che imprimono alla cachaça un profilo sensoriale del tutto particolare, in definitiva un vero e proprio patrimonio da tutelare».

Di seguito l’elenco dei vincitori del II Concorso della Cachaça brasiliana.

* Riposata: almeno tre mesi di affinamento anche in contenitori differenti dal legno

Il Centro Studi Assaggiatori certificherà la seconda edizione di “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, il concorso enologico internazionale dedicato al taglio bordolese che si svolgerà a Bergamo dal 19 al 21 di ottobre. Al termine del concorso il convegno "La comunicazione del vino, quella nuova".

La manifestazione è organizzata dal Consorzio Tutela Valcalepio, l’organismo che tutela e promuove la DOC Valcalepio che nella tipologia Valcalepio Rosso utilizza Merlot e Cabernet. Come nell’edizione passata l’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino ha concesso il suo patrocinio, concesso nel mondo a meno di una quindicina di concorsi.
Al termine del concorso è previsto il convegno “La comunicazione del vino, quella nuova”. Si tratterà di un convegno sul futuro e sul futuribile, sulle tendenze più innovative che presto affiancheranno le attuali modalità di comunicazione nel settore del vino.
L’edizione passata del concorso ha visto al lavoro quattro commissioni di valutazione, composte da giornalisti ed enologi stranieri provenienti da dieci paesi (Australia, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Grecia, Paesi Bassi, Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria) - e da enologi italiani. Al concorso hanno partecipato 103 vini provenienti da 7 paesi. Sono state assegnate una gran medaglia d’oro, 16 d’oro e 13 d’argento.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) e il Centro Studi Assaggiatori organizzano l’International Coffee Tasting, un concorso internazionale tra caffè di un’unica origine o in miscela, in chicchi, in polvere o in monodose, per espresso, moka o filtro, che si terrà in Italia quest’anno.

Il 2006 sarà l’anno del primo concorso internazionale lanciato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sarà una competizione differente dalle altre del settore perché in questa l’assaggio avverrà con le regole, scientifiche e obiettive, dell’analisi sensoriale. Le commissioni saranno formate infatti da esperti assaggiatori dell’Istituto e i dati raccolti verranno elaborati statisticamente (per questa fase il partner dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sarà il Centro Studi Assaggiatori). Proprio per sottolineare la centralità del metodo di valutazione il concorso è stato battezzato International Coffee Tasting 2006.
Come ogni gara anche questa ha un suo traguardo ben preciso, ma va al di là delle medaglie che verranno assegnate e punta direttamente al cuore di una delle questioni oggi più sentite nel mondo del caffè: innalzare e premiare la qualità. Infatti questa competizione tra caffè provenienti da tutto il mondo nasce proprio con l’idea di mettere in risalto il livello edonico dei prodotti migliori e segnalarli con maggiore enfasi al grande pubblico. Quindi un concorso che guarda ai produttori per rendere fondamentalmente un servizio ai consumatori: segnalare le produzioni di pregio.
I caffè in gara saranno suddivisi in cinque categorie:

• monorigini o miscele in polvere per la preparazione con filtro, inclusa la caffettiera napoletana;
• monorigini o miscele in polvere per la preparazione con moca;
• monorigini o miscele in grani per la preparazione con macchine automatiche non professionali;
• monorogini o miscele confezionate in monodosi:
• miscele italiane in grani per la preparazione di espresso.

La porta è quindi aperta a tutte le principali preparazioni, proprio perché International Coffee Tasting 2006 si rivolge al mondo del caffè nella sua globalità.

Il bando del concorso e i termini per l’iscrizione si possono scaricare da www.assaggiatoricaffe.org.

Il 1° concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo” si è concluso a Bergamo sabato 26 novembre con la tavola rotonda “Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi”. Merlot e Cabernet sono vitigni versatili che si adattano a condizioni climatiche e pedologiche differenti. Per questo motivo sono coltivati in tutto il mondo e sono uniti nel taglio bordolese. La tavola rotonda è stata la prima grande occasione per fare il punto proprio sullo stato attuale dello scenario internazionale.

La tavola rotonda è stata moderata dal prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Fregoni ha aperto i lavori con una panoramica sul tema, riportando dati sulla viticoltura mondiale a testimonianza del peso dei vitigni Merlot e Cabernet. La parola è quindi andata a nomi importanti e autorevoli della viticoltura e dell’enologia mondiale: Alain Bertrand, Peter Hayes, Belén Puertas García, Miklòs Kallay, Roberto Zironi, Luigi Odello, Claudio Riponi.

La situazione italiana sul Merlot-Cabernet è stata affrontata in particolare negli interventi di Roberto Zironi e Luigi Odello.
Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, ha sottolineato nel suo intervento che la grande novità a partire dalla fine degli anni Ottanta è la diffusione dei vitigni bordolesi al centro e al sud Italia. Questi sono approdati in alcuni casi alla Doc o hanno modificato il profilo sensoriale di alcuni vini tradizionalmente prodotti in questi territori.  Zironi ha fornito cifre e specifiche tecniche che ben chiariscono come la viticoltura che origina i vini di taglio bordolese sia piuttosto complessa e quindi vada gestita oculatamente.
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore alle Università di Udine, Verona e Cattolica del Sacro Cuore, ha illustrato i risultati della comparazione sensoriale di tre tagli bordolesi: un cileno, un Bordeaux e un Valcalepio. Attraverso i nuovi test BST Avanzato e BST Analogico-Affettivo si è dimostrato come i vini Merlot-Cabernet, accomunati da una base genetica comune e caratterizzati da un’adattabilità estrema dei vitigni a climi e latitudini diverse, pur essendo ampiamente simili nel profilo sensoriale generale, a un’analisi aromatica più dettagliata evidenzino diversità significative ed espressive di diversi modi di intendere la viticoltura e l’enologia, con risvolti emotivi importanti per il consumatore.