Al convegno “Vini e vitigni internazionali di Lombardia”, che si è svolto il 20 gennaio scorso a Grumello del Monte, interessante riflessione su Merlot e Cabernet. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha esposto i risultati della ricerca di analisi sensoriale su tre vini ricavati da uve di tipo Merlot e Cabernet: un Bordeaux, un cileno e un Valcalepio. Tra i dati più interessanti, quello relativo al consumatore italiano, che percepisce in modo molto diverso i tre vini.

Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.

Le caratteristiche del caffè interessano chi vende o acquista moka? All’interno di Macef, il salone internazionale della casa che si è svolto a Milano dal 18 al 21 gennaio, il Centro Studi Assaggiatori e Forever si sono posti la domanda e hanno proposto l’assaggio di caffè monorigine preparato con la moka. Descrivendo non solo le caratteristiche della caffettiera, ma anche le caratteristiche del caffè, tramite il suo assaggio, si è riusciti a far apprezzare appieno le potenzialità sensoriali della moka. Nel caso particolare, la moka prodotta da Forever è la prima sul mercato mondiale certificata dal Centro Studi Assaggiatori ed estrae il caffè a bassa pressione, con un processo più delicato rispetto a quello dell’espresso, favorendone quindi le componenti idrosolubili.

Il vino ha un potenziale cinestesico capace di coinvolgere fortemente i sensi. Per comunicarlo e venderlo con successo è necessario spiegarlo attraverso i sensi. Sabato 20 ottobre a Bergamo, al convegno "Il vino dalla promozione alla vendita", Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, parlerà de  "L’importanza dell’analisi sensoriale nella vendita di un vino”.
Un tema ampiamente affrontato nei corsi di interazione sensoriale, nati per la forza vendita e per le figure chiave del marketing, che insegnano a comunicare attraverso i prodotti affinché vengano interiorizzati come unici e irripetibili. Molte le discipline chiamate in causa in corsi di questo tipo: psicofisiologia della percezione, analisi transazionale, psicolinguistica sensoriale e analisi sensoriale. E altrettanto numerose le esercitazioni: test di analisi transazionale, test di psicolinguistica sensoriale, costruzione del profilo narrativo dei prodotti, test di analisi sensoriale, verifica delle capacità di assaggio.

Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.

Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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In molti parlano della qualità del vino, ma in molti si scordano di indicare e discutere sugli strumenti per misurarla. Uno di questi è l’analisi sensoriale: il suo uso in campo enologico verrà discusso durante la tavola rotonda patrocinata dall’International Academy of Sensory Analysis al prossimo Vinitaly.

Si terrà al 40° Vinitaly il 7 aprile alle 14,30 in Sala Bellini la tavola rotonda “La misurazione della qualità del vino: gli aspetti sensoriali”. L’evento è patrocinato dall’International Academy of Sensory Analysis.

Al centro della tavola rotonda l’analisi sensoriale come uno degli strumenti per misurare la qualità del vino, analizzata dal punto di vista della produzione e del marketing. Questo per evidenziare che l’analisi sensoriale può essere uno strumento molto efficace in un settore come quello del vino in cui è ancora preponderante una visione quasi mistica della qualità.

La prolusione e la moderazione della tavola rotonda sono affidate al professor Mario Fregoni, ordinario di viticoltura all’Università Cattolica di Piacenza e presidente onorario dell’Organizzazione internazionale della Vite e del Vino.

Questi gli interventi in programma:

• Diego Begalli, professore di Marketing all’Università di Verona: “L’analisi sensoriale quale strumento di marketing”;

• Roberto Zironi, ordinario di Industrie agrarie all’Università di Udine: “Analisi sensoriale e innovazione in enologia”;

• Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza e presidente del Centro Studi Assaggiatori: “Emozione e persuasione del vino: fattori misurabili?”;

• Alberto Ugolini, professore di Analisi sensoriale all’Università di Palermo e amministratore del Centro Studi Assaggiatori: “Le guide enologiche indicano il vino buono o fanno buono il vino?”;

• Franca Braga, supervisore ricerche alimentari di AltroConsumo: “E’ possibile fare una guida con l’analisi sensoriale?”;

• Virgilio Asileppi, presidente della Cantina Valdadige: conclusioni.

Al termine della tavola rotonda seguirà la consegna delle insegne ai membri dell’International Academy of Sensory Analysis. In particolare sarà insignito del titolo di accademico d’onore l’avvocato Luigi Castelletti, presidente di Veronafiere.

In un momento in cui l’espresso conosce un notevole  successo anche all’estero, è  sempre più importante offrire un prodotto di qualità in un ambiente originale, rilassato e confortevole. Per questo il marketing  olfattivo al bar diventa una scelta strategica.

A EISday2006, la convention dei baristi certificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano organizzata durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera, il tema di quest’anno è stato il marketing del bar. Con una conclusione importante: al centro dell’attenzione del barista deve sempre rimanere l’offerta di un ottimo espresso ai propri clienti, ma questa deve essere sostenuta da un marketing adeguato del punto vendita. Ciò deve avvenire in Italia, come ha evidenziato bene il prof. Begalli dell’Università di Verona, e già avviene all’estero, come è emerso con chiarezza dai dati forniti dal prof. Jonathan Morris dell’Università di Hertfordshire (Regno Unito).
In particolare, l’ultima frontiera del bar è il marketing olfattivo. Ne è convinto Luigi Odello, professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. «Nella vita di ogni giorno tutti i sensi giocano un ruolo importante, ma il principale è l’olfatto. Per questo l’odore di un locale deve essere coerente con le altre caratteristiche dell’ambiente e queste devono essere in linea con i prodotti e i servizi offerti. Ad esempio un locale intensamente illuminato, arredamento higtech, pareti con colori solari deve avere profumi floreali e fruttati».
Un buon marketing olfattivo di un locale dovrebbe quindi seguire il ciclo psicologico della giornata dei propri clienti. Alla mattina aromi caldi di pasticceria, vaniglia, cioccolato e pane tostato (con note agrumate in secondo piano). Verso mezzogiorno sono apprezzati maggiormente gli aromi floreali, fruttati e altri che invitano a godere di cibi salati accompagnati da bevande alcoliche. Infine, alla sera l’ambiente si dovrebbe fare più speziato e conciliante per la conversazione e il rilassamento.
Ma attenzione perché l’olfatto è a prova di inganno: la falsità è presto scoperta e punita. Qualsiasi artificiosità viene percepita con sospetto da parte del consumatore, qualsiasi tentativo di falsità prontamente smascherato. «E’ inutile ricorrere ad artifici: non rimane che operare bene, per produrre un buon odore nel proprio locale» ha affermato Odello «La ricompensa per il barista non solo non tarda ad arrivare, ma è notevole e duratura nel tempo».

Sono disponibili le sintesi delle relazioni di EISday2006. Chi le desidera può scrivere a: Carlo Odello – Istituto Nazionale Espresso Italiano (ufficio comunicazione e relazioni esterne) - comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.