Il test analogico-affettivo sviluppato dal Centro Studi Assaggiatori permette di individuare e descrivere le emozioni che proviamo quando beviamo un caffè. Secondo la ricerca c’è il rischio che il consumatore si abitui a bere caffè di cattiva qualità.
Il rapporto degli italiani con il caffè è molto elementare: la maggior parte sa dire con certezza se l’espresso che beve gli piace o no, ma non sa indicare esattamente il perché. Per scoprirlo il Centro Studi Assaggiatori ha applicato anche al caffè il metodo d’indagine BST Analogico-Affettivo. Si tratta di una tecnica che permette di delineare le emozioni che si provano quando si beve un caffè: indagando sul lato emozionale del consumo si scopre così perché alcuni caffè piacciono e altri invece sono rifiutati.
La ricerca è stata presentata al “Forum Scientifico sul Caffè n. 3” organizzato lo scorso 4 febbraio da Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Istituto Nazionale Espresso Italiano durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera.
La ricerca è stata condotta su cinque varietà di caffè provenienti da varie parti del mondo: Congo, Nicaragua, Salvador, Kenya, Timor. Grazie al BST Analogico-Affettivo è stato possibile ricostruire l’universo delle emozioni e della associazioni mentali legate a ogni tipo di caffè. Il nuovo test utilizza infatti strumenti della psicologia e della semiotica che non chiedono direttamente all’assaggiatore di descrivere le proprie emozioni, ma lo fanno per analogia. I risultati sono delle descrizioni particolarmente dettagliate.
«La varietà Kenya AA ad esempio è stata giudicata come un caffè robusto e allegro, più adatto per darsi una sferzata di energia che per una pausa di tranquillità, quindi migliore per la colazione o sul lavoro o dopo il pranzo» racconta Manuela Violoni, responsabile della Ricerca e Sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. «Anche la varietà Pacamara di El Salvador ha generato emozioni decisamente positive: gli assaggiatori hanno infatti immaginato e descritto il produttore di questo caffè come competente, colto e appassionato del proprio lavoro».
Decisamente meno bene invece il Congo: gli assaggiatori lo hanno considerato assolutamente inadatto a qualsiasi consumo. Un dato che non sorprende gli esperti dato che il Congo non è certo un caffè da bersi in purezza ma da miscelarsi ad altri. Sorprende però che gli assaggiatori che hanno giudicato scadente questo caffè, lo abbiano poi trovato più tipico e familiare degli altri. E’ forse il campanello di allarme che i consumatori si stanno purtroppo abituando a caffè di qualità scadente?
Sono disponibili le sintesi delle relazioni del Forum Scientifico sul Caffè n. 3. Chi le desidera può scrivere a:
Carlo Odello - Centro Studi Assaggiatori (ufficio comunicazione e relazioni esterne) - comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.
Nel convegno organizzato a Modena il 15 dicembre è stato fatto il punto sullo stato dell’Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto che gode di ottima salute che costituisce un importante riferimento per l’economia dell’Emilia-Romagna e dell’agroalimentare italiano più in generale. E l’analisi sensoriale può aiutare a fare ancora meglio. L’Aceto Balsamico di Modena ha un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro. Le stime per il 2005 parlano di quasi 21 milioni di chili di mosto concentrato lavorati, con una produzione di circa 60 milioni di litri di prodotto. Il 75% di questo va all’estero, ma in Italia ci sono ancora margini di crescita molto importanti dato che intere fasce di consumatori iniziano ad apprezzare il prodotto solo ora. Per comprendere la crescita generale delll’Aceto Balsamico basta considerare i dati del periodo 1995-2003: in soli otto anni un aumento di prodotto del 300%.
Un interesse che i produttori, riuniti nel Consorzio Aceto Balsamico di Modena, e il Ministero dell’Agricoltura italiano hanno deciso di tutelare, chiedendo la protezione IGP alla Commissione europea: ed è proprio di questi giorni la notizia che il Comitato Tecnico-Scientifico a Bruxelles ha dato alla Commissione il proprio nulla-osta a procedere con le registrazioni necessarie.
Oltre che all’economia italiana, l’Aceto Balsamico fa bene soprattutto ai suoi affezionati consumatori: le ricerche confermano infatti la presenza nel prodotto di polifenoli ed è dimostrato scientificamente che questi hanno un’importante azione antiossidante e di pulizia del sangue dai radicali liberi. Inoltre l’acidità stessa stimola la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, predisponendo il corpo a una buona digestione. Altro elemento degno di nota: un uso costante e limitato di aceto balsamico induce lo stomaco a produrre meno acido cloridrico (e quindi meno rischi di gastrite). In definitiva, la scienza ci conferma che l’Aceto Balsamico è un vero toccasana, proprio come vuole la tradizione popolare.
Proprio per tutelare questo prodotto tipico è stato organizzato il 15 dicembre a Modena il convegno “Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio”. Grande spazio è stato dedicato all’analisi sensoriale. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha chiaramente evidenziato che i controlli da parte di commissioni di assaggiatori esperti sono fondamentali per tutelare la qualità finale del prodotto.
Negli ultimi anni diversi importanti produttori del modenese hanno aderito alla certificazione sensoriale volontaria: la loro produzione viene regolarmente testata dagli Assaggiatori Italiani Balsamico, che oggi sono quasi una sessantina. I dati vengono elaborati statisticamente e i prodotti classificati con il cosiddetto “sistema a foglie” per aiutare il consumatore a individuare il prodotto più adatto alle sue necessità. Infatti, grazie alle speciali indicazioni contenute in etichetta, si va da prodotti più adatti a condire insalate (la categoria “una foglia”) fino ad arrivare a prodotti molto complessi aromaticamente, adatti ad accompagnarsi a gelato e Parmigiano Reggiano.
Il sistema di classificazione è stato studiato e perfezionato sulla base di oltre 10.000 test condotti in banchi di assaggio in Italia e all’estero. Grazie a questo sistema sono state classificate ben 200 milioni di bottiglie dal 2001.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, organizzeranno presso la Fiera di Rimini il 4 e il 5 febbraio 2006 due eventi per indagare a fondo due aspetti fondamentali del coffee business: la tostatura e il marketing del bar.
Si terranno presso la Fiera di Rimini, durante il Salone del caffè organizzato nell’ambito della fiera PianetaBirra, due eventi completamente dedicati all’espresso italiano e al suo mercato.
Forum Scientifico sul Caffè n. 3
Sarà organizzato il 4 febbraio 2006 dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Centro Studi Assaggiatori. L’evento sarà dedicato al tema “Espresso Italiano: la tostatura e l’arte della miscela”, con queste relazioni:
- “I segreti del caffè verde: cosa offre oggi il mondo, quali i matrimoni d’amore” (Carlo Invernizzi, consulente);
- “La tostatura: processi e risultati” (Roberto Zironi, professore ordinario di Industrie Agrarie, Università di Udine);
- “La percezione in termini semantici e quantitativi di caffè diversi per origini a livelli differenti di tostatura: i ritratti” (Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo Centro Studi Assaggiatori).
Al termine delle relazioni seguirà una tavola rotonda sull’innovazione nelle tecniche di tostatura con i maggiori costruttori di tostatrici.
EISday2006: seconda convention degli Espresso Italiano Specialist
Sarà organizzato il 5 febbraio 2006 dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano. L’evento sarà dedicato al tema “Il marketing del bar dell’espresso italiano certificato”, con queste relazioni:
- “Una tradizione di successo in una società che si evolve: quali strumenti del marketing sono utilizzabili dal bar?” (Diego Begalli, professore ordinario di Marketing, Università di Verona)
- “Il marketing olfattivo al bar: come sfruttare il potere del seduttore segreto dei clienti” (Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale, Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza, segretario generale Istituto Nazionale Espresso Italiano);
- “Il marketing dell’espresso italiano in Inghilerra: oggi e ieri” (Jonathan Morris, professore di Storia europea Moderna, Università di Hertfordshire, Gran Bretagna).
La tavola rotonda organizzata nell’ambito del concorso enologico internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” è stata l’occasione per tracciare lo scenario internazionale di due tra i più diffusi vitigni a livello mondiale.
Il 1° concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo” si è concluso a Bergamo sabato 26 novembre con la tavola
rotonda “Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi”. Merlot e Cabernet sono vitigni versatili che si adattano a condizioni climatiche e pedologiche differenti. Per questo motivo sono coltivati in tutto il mondo e sono uniti nel taglio bordolese. La tavola rotonda è stata la prima grande occasione per fare il punto proprio sullo stato attuale dello scenario internazionale.
La tavola rotonda è stata moderata dal prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Fregoni ha aperto i lavori con una panoramica sul tema, riportando dati sulla viticoltura mondiale a testimonianza del peso dei vitigni Merlot e Cabernet. La parola è quindi andata a nomi importanti e autorevoli della viticoltura e dell’enologia mondiale: Alain Bertrand, Peter Hayes, Belén Puertas García, Miklòs Kallay, Roberto Zironi, Luigi Odello, Claudio Riponi.
La situazione italiana sul Merlot-Cabernet è stata affrontata in particolare negli interventi di Roberto Zironi e Luigi Odello.
Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, ha sottolineato nel suo intervento che la grande novità a partire dalla fine degli anni Ottanta è la diffusione dei vitigni bordolesi al centro e al sud Italia. Questi sono approdati in alcuni casi alla Doc o hanno modificato il profilo sensoriale di alcuni vini tradizionalmente prodotti in questi territori. Zironi ha fornito cifre e specifiche tecniche che ben chiariscono come la viticoltura che origina i vini di taglio bordolese sia piuttosto complessa e quindi vada gestita oculatamente.
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore alle Università di Udine, Verona e Cattolica del Sacro Cuore, ha illustrato i risultati della comparazione sensoriale di tre tagli bordolesi: un cileno, un Bordeaux e un Valcalepio. Attraverso i nuovi test BST Avanzato e BST Analogico-Affettivo si è dimostrato come i vini Merlot-Cabernet, accomunati da una base genetica comune e caratterizzati da un’adattabilità estrema dei vitigni a climi e latitudini diverse, pur essendo ampiamente simili nel profilo sensoriale generale, a un’analisi aromatica più dettagliata evidenzino diversità significative ed espressive di diversi modi di intendere la viticoltura e l’enologia, con risvolti emotivi importanti per il consumatore.
In Trentino, a distanza di pochi giorni, due momenti importanti per il mondo della grappa: prima il convegno dedicato al rapporto tra tradizione, tecnologia e territorio, poi la proclamazione dei nuovi esperti del Master in Scienze della Grappa.
La grappa sta velocemente svecchiando la propria immagine. Questo è il messaggio che proviene dal Trentino, regione che ha ospitato due appuntamenti top per il settore: il convegno del Master in Scienze della Grappa e la chiusura del Master stesso con la proclamazione dei primi superesperti del settore.
Il convegno “Tradizione, Territorio, Tecnologia: tre valori per comunicare la grappa” è stato organizzato venerdì 25 novembre scorso dal Master in Scienze della Grappa nell’ambito di TrentinoGrappaINMostra. Una settimana che ha avuto il grande merito di fare puntare i riflettori sul mondo della grappa, un settore che procede con cautela ma con decisione verso nuovi mercati. Al convegno hanno parlato alcuni dei docenti al Master trattando temi tecnici che hanno evidenziato come ormai la grappa sia un prodotto ad alta innovazione tecnologica, che si rinnova senza dimenticare il filo che la lega alla tradizione e al territorio.
Questo è anche quanto è emerso chiaramente dai produttori chiamati a intervenire in una tavola rotonda che ha visto succedersi gli interventi di Giuseppe Bertagnolli, Stefano Marzadro, Bruno Pilzer, Cesare Mazzetti, Elvio Bonollo, Arrigo e Giuliano Pisoni, Maria Carla Bonollo. Tutti nomi importanti del panorama grappistico italiano che hanno indicato chiaramente su quali punti è necessario lavorare per il futuro della grappa: formazione, export, marketing & comunicazione. La grappa ha infatti ancora molte chanches da giocarsi sui mercati internazionali. L’hanno capito alcune distillerie italiane che hanno avviato progetti di rinnovamento per milioni di euro, con l’obiettivo di proporre prodotti sempre migliori a pubblici sempre più esigenti. Ed è ormai chiaro anche tra i grappaioli che per portare avanti un processo di rinnovamento così importante è necessario investire sul marketing e sulla comunicazione per fare sempre di più percepire il pregio del made in Italy presente in ogni bottiglia di grappa. E per fare questo bisogna puntare in maniera decisa su nuove professionilità specifiche per il comparto.
La novità importante è che adesso nel settore arriveranno i nuovi esperti formati dal Master in Scienze della Grappa con sede all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Lunedì 28 novembre infatti sono stati insigniti del titolo i primi studenti. Per un anno si sono dedicati a un piano di studi complesso: tecnologia di produzione, analisi sensoriale, diritto, marketing, ingegneria, tutto focalizzato sulla grappa. Dopo 1500 ore di Master affrontate con una sessantina di professori ed esperti del settore, sono ora pronti per andare a lavorare in quelle distillerie italiane all’avanguardia dove quotidianamente si produce grappa con un occhio al passato e uno al futuro.