Il Centro Studi Assaggiatori ha recentemente messo a punto un nuovo metodo per testare l’efficacia sensoriale degli abbinamenti tra prodotti enogastronomici. Il lavoro è stato condotto per conto dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane, capofila del progetto “Fine Pasto all’Italiana” che vede coinvolti anche l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Consorzio per la Tutela dell’Asti.
Gli abbinamenti nascono dalla cultura, dall’osservazione empirica, dalla retorica. Molte volte restano stabili anche se il cibo o la bevanda subiscono profondi cambiamenti sensoriali e, in genere, i metodi messi a punto per la loro verifica tengono conto prevalentemente della parte gustativa/tattile, la più facile da misurare, ma non la più importante per definire l’esaltazione del piacere, in cui è soprattutto l’olfatto ad avere un ruolo centrale. Il metodo impiegato prevede diverse fasi: l’ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, i test di analisi sensoriale, e l’elaborazione dei dati attraverso tecniche statistiche. Questo per determinare le differenze statistiche significative sul percepito, il livello edonico prima e dopo l’abbinamento e i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico. Tutto questo ovviamente valutando: l’efficacia della scheda impiegata, l’efficacia dei giudici e l’attendibilità dei dati.
19 Febbraio 2008
Abbinamenti tra prodotti: un nuovo metodo per testare la loro efficacia
Grappa: chi ha vinto e chi ha perso nel 2007
Analizzare in modo globale i risultati dei dati raccolti dal Centro Studi Assaggiatori nel 2007 presso i consumatori. Individuare le caratteristiche sensoriali e le strategie di marketing che hanno reso vincenti alcuni prodotti e decretato il fallimento di altri. Questi gli obiettivi del seminario “Grappe 2007: vincenti e perdenti”. Attraverso l’uso di test sensoriali alla cieca e di test sul packaging, sono stati molteplici i temi trattati. Tra questi il pensiero sulla grappa da parte di consumatori e operatori, in particolare i valori più appetiti, le modalità di scelta e di consumo. Ma anche le nuove opportunità di una comunicazione basata sugli stili narrativi del prodotto e le potenzialità dell’approccio sensoriale alla vendita.
Centro Studi Assaggiatori con Altroconsumo nella ricerca sulla qualità del caffè al bar
Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.
12 Ottobre 2007
Il futuro del gusto: più speziato e unisex
Dal Centro Studi Assaggiatori le tendenze di gusto dall’analisi di oltre 130.000 test sul consumatore in dieci anni. Meno differenze tra uomini e donne, ritorno agli aromi autentici, pià spazio alle contaminazioni culturali e voglia di morbidezza. In futuro più stretto e necessario il legame tra industria alimentare e agricoltura di qualità.
Da una ricerca arriva lo scenario del gusto del futuro. Lo studio si basa sui dati raccolti in dieci dal Centro Studi Assaggiatori: oltre 130.000 test sul consumatore, in Italia e all’estero, su molti prodotti agroalimentari, e inoltre test di laboratorio su 2.000 campioni di 70 merceologie diverse (per l’operazione sono stati impiegati 3.000 giudici).
Innanzitutto andranno scomparendo prodotti "da uomo" o "da donna". Si registra infatti una progressiva convergenza dei gusti degli uomini e delle donne. Per esempio i distillati: sempre più amati dalle donne, una volta ostili, e con gli uomini che ora ricercano prodotti più femminili, morbidi e raffinati. Altra tendenza è il ritorno agli aromi autentici. Si assisterà a un progressivo rifiuto degli aromi di laboratorio, come per esempio quello alla banana che viene oggi ricostruito con l’uso di 9 molecole, mentre in natura ne ha oltre 200. Infatti questi aromi a livello subliminale non attivano le stesse sensazioni e le stesse emozioni di quelli autentici e quindi danno meno soddisfazione sensoriale.
"Buone previsioni invece per gli aromi speziati" - secondo Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza - "Al momento sono un po’ in crisi, ma saranno certamente rivalutati in futuro. Sullo scenario del gusto molto inciderà infatti la crescente contaminazione delle culture alimentari, con la conseguente internazionalizzazione". Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno anche la morbidezza e la suadenza, per soddisfare il tatto, il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione. Tendenza già confermata dal successo dell’espresso nel mondo grazie alla sua sensazione setosa e dalle acqueviti che perdono la pungenza per diventare appunto più morbide.
"L’industria alimentare vincente in futuro sarà quella che riuscirà a individuare i prodotti di un’agricoltura di qualità e trasferire questa qualità per intero al consumatore" - conclude Odello - "Per questo, ai fondamentali aspetti di carattere tecnologico e igienico-sanitario si dovrà affiancare sempre di più l’approccio sensoriale al prodotto".
La ricerca è stata pubblicata sul nuovo numero de L’Assaggio (Autunno 2007), la rivista italiana di analisi sensoriale. Tra gli altri servizi: "Bontà certificata: l’idea del futuro", "Moka: l’altro volto del caffè made in Italy", "La Tokyo dai mille e un bar", "In arrivo il nuovo regolamento europeo sulle bevande spiritose".
L’inchiesta degli assaggiatori di caffè al bar
Nuova ricerca dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sulla qualità del caffè al bar. I metodi impiegati sono targati Centro Studi Assaggiatori
Ha preso il via la ricerca sulla qualità del caffè al bar promossa dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. La ricerca si avvale dei metodi di analisi sensoriale studiati dal Centro Studi Assaggiatori.
Sono numerose le schede di assaggio già arrivate dagli assaggiatori che stanno lavorando in tutta Italia. Gli assaggiatori, oltre ad analizzare secondo il rigoroso metodo dell’Istituto, hanno con sé una scheda di valutazione che prende in considerazione alcuni aspetti fondamentali del consumo del caffè al di là della piacevolezza personale.
A questo filone di ricerca si affianca l’analisi sensoriale completa dei bar, che comprende anche l’analisi ambientale del locale. In questo caso sono stati selezionati venti bar del centro di Roma e Milano, che sono stati analizzati da giudici qualificati di analisi sensoriale, esperti in caffè La ricerca è condotta in partnership con Altroconsumo, la prima associazione indipendente di consumatori in Italia.
3 Luglio 2007
Sfatato un mito per la grappa trentina: per la gente è sempre meno la rude grappa “alpina”
Da una recente ricerca emerge che la grappa del Trentino si posiziona nella mente dei consumatori sempre meno come il distillato "alpino" e sempre più come prodotto sì risoluto, ma non rude e soprattutto romantico e raffinato.
Per la maggioranza dei consumatori la Trentino Grappa non è più solo la grappa "alpina". Anzi, lo è sempre meno. Così emerge da una recente ricerca presentata durante la "71a Mostra dei Vini del Trentino".
L’indagine è stata svolta dal Centro Studi Assaggiatori durante la fiera internazionale Vinitaly. I visitatori del banco di assaggio "Grappa & C. Stratus Tasting" hanno lavorato con una scheda d’assaggio che raccoglie parametri anche psicologici. In questo modo si sono raccolti i giudizi visivi, olfattivi e gustativi sulle grappe trentine, ma si è anche indagata l’immagine mentale a cui viene associata. "E qui emerge la novità" - ha dichiarato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori - "La Trentino Grappa non è più percepita tanto come un prodotto rude da bere per scaldarsi, ma per i visitatori di Vinitaly è un distillato sì risoluto ma anche romantico e raffinato". La Trentino Grappa è stata associata all’immagine di bevanda rude solo dal 10% dei visitatori , mentre il 33% l’ha associata a un’idea di raffinatezza e il 27% la vede come un prodotto adatto a chi ama mettersi in gioco (le percentuali possono variare in base all’invecchiamento o meno del prodotto).
28 Giugno 2007
Da SensoryBlog, dove si discute di analisi sensoriale
Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.
Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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L’analisi sensoriale ambientale parte dai saloni da parrucchiere
Il parrucchiere di successo è giovanile, cura gli interni del suo salone, offre musica classica alle clienti, evita odori troppo forti che potrebbero disturbarle. Questi i risultati della prima ricerca di analisi sensoriale ambientale sui saloni da parrucchiere condotta da Centro Studi Assaggiatori per Wella Professionals e Art Hair Studios
Lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum. Il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Così si evolve una delle figure più amate dal pubblico femminile. Perché se è vero che dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Questo è quanto emerge dalla ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori per conto di Wella e di Art Hair Studios. E’ la prima ricerca di analisi sensoriale ambientale condotta nel nostro paese per valutare come sono percepiti i saloni da parrucchiere. Un gruppo di 12 giudici di analisi sensoriale, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
"La qualità del servizio rimane centrale" - ha commentato Manuela Violoni, responsabile della ricerca del Centro Studi Assaggiatori - "Ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela".
Per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. "Sebbene le nostre giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile" - aggiunge Manuela Violoni. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
"La ricerca è stata molto utile perché per la prima volta abbiamo la graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone" - ha commentato Antonio De Bellis, responsabile sales administration & market intelligence diWella Professionals - "Questo ci servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo che offriamo".
29 Dicembre 2006
Identità e personalità della Grappa Piemonte definite con metodi innovativi di analisi sensoriale
Lo scorso ottobre si è tenuta ad Asti la tornata dell’Accademia della Vite e del Vino il 7 ottobre ad Asti. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto la relazione "Identità e personalità della Grappa Piemonte definite con metodi innovativi di analisi sensoriale" di cui si riporta la sintesi. L’approfondimento è sul numero 16 de "L’Assaggio", per informazioni su come riceverlo si può scrivere a info@assaggiatori.
Il mondo dei consumi cambia a ritmi sostenuti e l’analisi sensoriale deve adeguarsi per poter ancora svolgere il servizio per il quale è nata: rispondere cosa piace a chi, realizzare fotografie ad alta definizione del percepito, misurare le potenzialità edoniche di un prodotto. Tra le evoluzioni più promettenti che permettono alla nostra disciplina di evolversi per fungere sempre meglio da cerniera tra le tecniche di marketing e le scelte delle tecnologie produttive sta proprio l’inserimento nell’innovativa teoria del rapporto tra identità e di personalità di un prodotto e la capacità che esso ha di collimare con il sé reale e il sé desiderato dell’utente finale (con identità si intende l’insieme dei valori di cui il prodotto è portatore, mentre con personalità i valori attribuiti e percepiti nel prodotto dal consumatore).
Per verificare le relazioni esistenti tra identità e personalità, nel corso degli ultimi dieci anni si sono perfezionati test di analisi sensoriale da eseguire sia sull’utente finale, sia mediante giudici formati in modo particolare che operano in laboratorio. Stratus Tasting è un test sui consumatori di locazione centrale molto innovativo: il campione è casuale e viene descritto al termine del test medesimo secondo le variabili sociodemografiche (sesso, età, professione ecc.) e di consumo (motivazione di scelta, luogo preferito di consumo ecc). Le diverse variabili sono poi correlate con il giudizio edonico espresso sui prodotti mediante opportune tecniche statistiche.
Dallo Stratus Tasting svoltosi a Vinitaly 2006 Si può dedurre che le grappe piemontesi sono scelte con minor facilità da parte dei consumatori (probabilmente a causa di una immagine del territorio ‘grappa’ più spostata verso le regioni cui tipicamente le masse associano questo distillato, che sono poi le aree di nord-est maggiori produttrici in volume), ma che poi invece all’assaggio risultano maggiormente apprezzate: la cosa merita una riflessione approfondita, tanto che non sarebbe inopportuno eseguire una ricerca specifica. Ad un primo esame, comunque, sembra che la Grappa Piemonte dovrebbe dare un segnale forte dei valori dei quali è portatrice, trovare nuovi mezzi per portarsi sulla ribalta che merita per profilo sensoriale e nobiltà di origine.
Conoscere il rapporto tra la grappa subalpina e il mercato sotto il profilo della percezione è di gran conforto, ma non esaustivo per dare una risposta a una domanda fondamentale: cosa fare affinché l’acquavite seduca di più.Per questo è necessario descriverla nei caratteri che la distinguono sensorialmente, ma anche nei tratti che ne determinano il potere emozionale, il vero generatore della motivazione all’acquisto e al consumo. Solo attraverso tale base cognitiva sarà possibile indirizzare l’innovazione senza tradire la tradizione.
Per fare questo 23 grappe (9 giovani, 9 invecchiate e 5 aromatiche) sono state analizzate da 12 assaggiatori qualificati applicando due test differenti: il Big Sensory Test Avanzato e il Big Sensory Test Analogico Affettivo. Il primo richiede la valutazione delle acqueviti attraverso 47 descrittori (12 di primo livello, 30 di secondo livello e 5 edonici). Il secondo richiede una risposta a 45 descrittori di tipo affettivo definiti secondo discipline un po’ distanti dall’analisi sensoriale classica, quali la programmazione neurolinguistica e la semiotica. Con il primo si delinea un profilo del percepito molto dettagliato, con il secondo la tonalità emotiva e la quantità di emozione che viene generata dalle grappe.
I test hanno messo in evidenza come sia possibile discriminare le grappe del Piemonte, descriverle compiutamente per rendere efficace la comunicazione su contretichette, pendagli illustrativi, cataloghi e recensioni i prodotti con termini facilmente e fedelmente interpretabili dal consumatore. Ma hanno anche messo in evidenza l’esigenza di quest’ultimo di unire il sapore al sapere e, soprattutto, la necessità di godere di un’esperienza garantita ogni volta che acquista una Grappa del Piemonte.
La risposta a queste attese potrebbe tradursi, come già avvenuto per molti prodotti quali l’aceto balsamico, l’espresso italiano, vini, prosciutti e persino per il tartufo bianco d’Alba, in una certificazione sensoriale, creando profili di conformità e controllando che le grappe poste in commercio con la denominazione della prestigiosa regione li rispettino. Ed ecco, espresso dal grafico 5 e ottenuto da un’analisi statistica dei campioni testati, quale potrebbe essere il profilo di conformità per le grappe invecchiate che recano la denominazione di Grappa del Piemonte.
Esso ne rappresenta insieme la tradizione stilistica e la sicurezza di soddisfazione dell’utente finale. Potrebbe essere questo il segnale forte che l’Istituto Grappa Piemonte utilizza per presentare il prodotto che tutela con una nuova veste sul mercato?
Parla come bevi: le descrizioni del vino tra cataloghi e pubblicità
Per raggiungere efficacemente il consumatore occorre parlare il suo linguaggio. L’analisi sensoriale permette di fare questo con buoni risultati. Riportiamo di seguito la sintesi dell’intervento di Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori al convegno "La comunicazione del vino, quella nuova", svoltosi a Bergamo lo scorso ottobre.Le descrizioni, in teoria, dovrebbero servire come aiuto a scegliersi il vino. In pratica, molte descrizioni che si trovano nei cataloghi, nelle etichette, nelle pubblicità, ma anche nelle guide, rispondono ad altri bisogni del produttore: creare un alone di nobiltà e fascino attorno al prodotto, legittimare la sua appartenenza all’Olimpo dei grandi vini, cioè un mondo che ha la sua poetica. Ma al bisogno del consumatore di orientarsi poche rispondono efficacemente, con il risultato, specie per l’inesperto, di scoraggiarlo fino a dire “tanto non ne capisco nulla, perché dovrei spendere su una bottiglia importante?”
Una serie di test svolti dal Centro Studi Assaggiatori è entrata nel merito della comprensibilità delle descrizioni presenti nelle guide e nei cataloghi. Il meccanismo dei test era semplice: abbinare una serie di vini, presentati per l’assaggio alla cieca, con la descrizione corrispondente. Risultato: tirando a caso, indovinare sarebbe stato più facile che seguendo le descrizioni.
I motivi di questo sono principalmente due.
- a forza di seguire dei modelli eccellenti, le descrizioni sono tutte uguali. Ma i vini sono davvero tutti uguali? È possibile che tutti i rossi siano “rosso rubino intenso” e “profumino intensamente di frutti rossi”? In questo modo viene negata al prodotto la legittima e necessaria differenziazione;
- un vino “di una dolcezza tonda e vaporosa di balsamico latte” come può essere? Le descrizioni poetiche possono affascinare e attrarre, ma spesso risultano difficilmente riconducibili all’esperienza che la persona comune può avere del vino. Suscitano curiosità, ma a volte mettono soggezione, creano un senso di esclusione, di non appartenenza rispetto a un mondo che parla il proprio linguaggio.
E qui veniamo al dunque: il lessico utilizzato. Nella pubblicità, nei cataloghi e nelle etichette, ovvero quando lo scopo è comunicare, è utile, è vantaggioso usare il gergo tecnico e le metafore codificate del mondo del vino? Per capirlo, il Centro Studi Assaggiatori ha condotto un test su 43 persone, presentando loro una lista di parole di comune uso in cataloghi, guide e pubblicità e chiedendo cosa significano e cosa fa loro venire in mente.
Risultato: molti termini scatenano nella testa dei consumatori una nebulosa di significati, più o meno aderente alla vera definizione, rivelando una grande approssimatività nella comprensione. Ma – peggio ancora – molte parole, il cui concetto viene ripreso anche nelle pubblicità visive, vengono associate, o per assonanza o a livello semantico, con idee negative.
Una soluzione c’è: usare le parole che userebbe il nostro destinatario. L’analisi sensoriale offre un metodo utile a questo scopo: invece di imporre il proprio lessico, raccoglie le descrizioni che ognuno dà del proprio percepito, e attraverso la statistica ne tira fuori una descrizione comprensibile dal gruppo. In un test di verifica eseguito dal Centro Studi Assaggiatori, le descrizioni costruite in questo modo hanno permesso di riconoscere il vino nel 43% dei casi, contro il 10-20% delle descrizioni proposte da guide e cataloghi.