Al convegno “Vini e vitigni internazionali di Lombardia”, che si è svolto il 20 gennaio scorso a Grumello del Monte, interessante riflessione su Merlot e Cabernet. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha esposto i risultati della ricerca di analisi sensoriale su tre vini ricavati da uve di tipo Merlot e Cabernet: un Bordeaux, un cileno e un Valcalepio. Tra i dati più interessanti, quello relativo al consumatore italiano, che percepisce in modo molto diverso i tre vini.
19 Febbraio 2008
Taglio bordolese sotto esame
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L’analisi sensoriale per riconoscere i difetti del vino
Quante volte un vino perfetto dal punto di vista visivo e gustativo, delude poi dal punto di vista olfattivo a causa del classico odore di tappo? Le problematiche dei difetti olfattivi nei vini sono state affrontate da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e da Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in un seminario organizzato a Bari dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia. È emerso che le cause di questi difetti sono molteplici. Le materie prime possono non essere adeguate, per esempio l’uva raccolta in condizioni non ottimali o ancora acerba. Possono inoltre sorgere problemi, causati dai macchinari, durante la produzione del mosto. Ancora, il processo di fermentazione può portare a modificazioni del prodotto. Non ultima per importanza, la conservazione del vino in un ambiente non adeguato spesso dà origine all’odore di tappo o di plastica. Tutti difetti rilevabili da giudici formati sensorialmente sulla problematica.
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12 Ottobre 2007
Vendere il vino attraverso i sensi
Il vino ha un potenziale cinestesico capace di coinvolgere fortemente i sensi. Per comunicarlo e venderlo con successo è necessario spiegarlo attraverso i sensi. Sabato 20 ottobre a Bergamo, al convegno "Il vino dalla promozione alla vendita", Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, parlerà de "L’importanza dell’analisi sensoriale nella vendita di un vino”.
Un tema ampiamente affrontato nei corsi di interazione sensoriale, nati per la forza vendita e per le figure chiave del marketing, che insegnano a comunicare attraverso i prodotti affinché vengano interiorizzati come unici e irripetibili. Molte le discipline chiamate in causa in corsi di questo tipo: psicofisiologia della percezione, analisi transazionale, psicolinguistica sensoriale e analisi sensoriale. E altrettanto numerose le esercitazioni: test di analisi transazionale, test di psicolinguistica sensoriale, costruzione del profilo narrativo dei prodotti, test di analisi sensoriale, verifica delle capacità di assaggio.
28 Giugno 2007
Da SensoryBlog, dove si discute di analisi sensoriale
Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.
Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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29 Dicembre 2006
Parla come bevi: le descrizioni del vino tra cataloghi e pubblicità
Per raggiungere efficacemente il consumatore occorre parlare il suo linguaggio. L’analisi sensoriale permette di fare questo con buoni risultati. Riportiamo di seguito la sintesi dell’intervento di Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori al convegno "La comunicazione del vino, quella nuova", svoltosi a Bergamo lo scorso ottobre.Le descrizioni, in teoria, dovrebbero servire come aiuto a scegliersi il vino. In pratica, molte descrizioni che si trovano nei cataloghi, nelle etichette, nelle pubblicità, ma anche nelle guide, rispondono ad altri bisogni del produttore: creare un alone di nobiltà e fascino attorno al prodotto, legittimare la sua appartenenza all’Olimpo dei grandi vini, cioè un mondo che ha la sua poetica. Ma al bisogno del consumatore di orientarsi poche rispondono efficacemente, con il risultato, specie per l’inesperto, di scoraggiarlo fino a dire “tanto non ne capisco nulla, perché dovrei spendere su una bottiglia importante?”
Una serie di test svolti dal Centro Studi Assaggiatori è entrata nel merito della comprensibilità delle descrizioni presenti nelle guide e nei cataloghi. Il meccanismo dei test era semplice: abbinare una serie di vini, presentati per l’assaggio alla cieca, con la descrizione corrispondente. Risultato: tirando a caso, indovinare sarebbe stato più facile che seguendo le descrizioni.
I motivi di questo sono principalmente due.
- a forza di seguire dei modelli eccellenti, le descrizioni sono tutte uguali. Ma i vini sono davvero tutti uguali? È possibile che tutti i rossi siano “rosso rubino intenso” e “profumino intensamente di frutti rossi”? In questo modo viene negata al prodotto la legittima e necessaria differenziazione;
- un vino “di una dolcezza tonda e vaporosa di balsamico latte” come può essere? Le descrizioni poetiche possono affascinare e attrarre, ma spesso risultano difficilmente riconducibili all’esperienza che la persona comune può avere del vino. Suscitano curiosità, ma a volte mettono soggezione, creano un senso di esclusione, di non appartenenza rispetto a un mondo che parla il proprio linguaggio.
E qui veniamo al dunque: il lessico utilizzato. Nella pubblicità, nei cataloghi e nelle etichette, ovvero quando lo scopo è comunicare, è utile, è vantaggioso usare il gergo tecnico e le metafore codificate del mondo del vino? Per capirlo, il Centro Studi Assaggiatori ha condotto un test su 43 persone, presentando loro una lista di parole di comune uso in cataloghi, guide e pubblicità e chiedendo cosa significano e cosa fa loro venire in mente.
Risultato: molti termini scatenano nella testa dei consumatori una nebulosa di significati, più o meno aderente alla vera definizione, rivelando una grande approssimatività nella comprensione. Ma – peggio ancora – molte parole, il cui concetto viene ripreso anche nelle pubblicità visive, vengono associate, o per assonanza o a livello semantico, con idee negative.
Una soluzione c’è: usare le parole che userebbe il nostro destinatario. L’analisi sensoriale offre un metodo utile a questo scopo: invece di imporre il proprio lessico, raccoglie le descrizioni che ognuno dà del proprio percepito, e attraverso la statistica ne tira fuori una descrizione comprensibile dal gruppo. In un test di verifica eseguito dal Centro Studi Assaggiatori, le descrizioni costruite in questo modo hanno permesso di riconoscere il vino nel 43% dei casi, contro il 10-20% delle descrizioni proposte da guide e cataloghi.
4 Settembre 2006
Il Centro Studi Assaggiatori partner tecnico del Master in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale
I manager e i dirigenti delle aziende vitinicole potranno frequentare singoli moduli su temi specifici al costo di 500 euro per settimana.Il Centro Studi Assaggiatori sarà il partner tecnico del Master in Impresa Vitivinicola e Competizione Internazionale dell’Università di Verona. Il Master partirà il prossimo ottobre ed è il primo del suo genere in Italia. Tra le materie trattate figurano l’economia dei mercati vitivinicoli internazionali, la legislazione del commercio di vino sui mercati esteri, l’analisi e la pianificazione delle attività di un’impresa vitivinicola, il marketing internazionale del vino e la valutazione sensoriale del prodotto.
I manager e i dirigenti delle aziende vitinicole potranno frequentare singoli moduli su temi specifici al costo di 500 euro per settimana. «La partecipazione al Master di chi già lavora nel settore è fortemente auspicata», ha dichiarato Diego Begalli, direttore del Master e professore di Marketing dei prodotti agroalimentari presso l’Università di Verona. «E’ riconosciuto che nella società moderna la costruzione di reti e lo scambio di informazione e conoscenza attraverso di esse è centrale per la crescita di qualunque settore. Nel caso del vino, un settore che si è globalizzato molto rapidamente, questo scambio di conoscenze è cruciale. Ben venga quindi l’incontro tra il mondo della ricerca e quello dei professionisti».
Per chi invece sceglierà di iscriversi all’intero Master il percorso di studi durerà un anno. Sarà riservato a un massimo di 30 allievi che spenderanno due trimestri in aula (lezioni, esercitazioni e seminari) e un trimestre in un’azienda per lo stage e la preparazione della tesi. La tassa di iscrizione al Master è 4.500 euro. Il Master è sponsorizzato da Veronafiere – Vinitaly, Cantina di Soave e Banca di Trento e Bolzano.
Il programma completo del Master e le informazioni per le iscrizioni sono disponibili sul sito internet dell’Università di Verona. Per ogni informazione per le aziende: Ufficio Stampa Master IveCI – comunicazione@assaggiatori.com.
22 Marzo 2006
In uscita a breve il nuovo numero de L’Assaggio
In anteprima l’indice dei principali temi trattati da L’Assaggio, l’unica rivista italiana a parlare diffusamente di analisi sensoriale
Uscirà a breve il nuovo numero de L’Assaggio, il trimestrale edito dal Centro Studi Assaggiatori e diretto da Luigi Odello. Ecco i principali temi trattati nel numero 13:
- presentazione del nuovo metodo di analisi sensoriale Big Sensory Test (BST) che permette di ottenere dei veri e propri ritratti dei prodotti dell’analisi sensoriale attraverso i test BST Base, BST Avanzato, BST Analogico-Affettivo e BST Packaging (i dati sono stati elaborati con BigSensorySoft). Nel nuovo numero de L’Assaggio vengono sottoposti all’analisi caffè monorigine, grappe e vini Barbera (con un servizio del professor Mario Fregoni e uno del professor Roberto Zironi);
- la nuova recensione critica di Alberto Ugolini delle guide del vino: quale la validità di questo strumento? Cosa è cambiato rispetto al 2005?
- Luca Falciati illustra i fattori psicologici dell’emotività, fattori che hanno un peso importante nella percezione degli assaggiatori;
- sintesi delle relazioni del Forum Scientifico sul Caffè svoltosi recentemente a Rimini e dedicato al tema "Espresso Italiano: la tostatura e l’arte della miscela";
- sintesi delle relazioni dell’EISday2006 anch’esso svoltosi recentemente a Rimini e dedicato al tema "Il marketing del bar dell’Espresso Italiano Certificato".
Una selezione degli articoli della rivista è on line sul sito del Centro Studi Assaggiatori.
Luigi Odello eletto presidente dell’associazione di giornalisti FIJEV Italia
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, è stato eletto presidente della neonata FIJEV ITALIA, la sezione italiana della Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et des Spiritueux (FIJEV).
L’assemblea costituente di FIJEV Italia è avvenuta il 23 febbraio ed è stata ospitata da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana nella Reggia di Colorno.
FIJEV è una federazione di giornalisti e scrittori di vino e acqueviti di tutto il mondo. Ad oggi aderiscono a FIJEV 760 membri in 49 paesi di tutto il mondo. Per gli associati questo vuol dire potere entrare in contatto quotidianamente con i colleghi sparsi nel mondo e ottenere informazioni di prima mano e immediate sui diversi scenari nazionali e internazionali del vino e delle acqueviti.
Con la fondazione di FIJEV ITALIA anche il nosto paese ha ora una rappresentanza permamente. Così è composto il primo consiglio di amministrazione dell’associazione: Luigi Odello (presidente), Manuela Violoni (segretario generale), Guelfo Magrini (vicepresidente), Costanza Fregoni (vicepresidente), Mario Fregoni, Marzia Morganti Tempestini, Carlo Odello.
Come federata di FIJEV, FIJEV ITALIA si proporrà principalmente di creare un collegamento stabile tra tutti i giornalisti, scrittori e addetti stampa che si occupano del vino e dei distillati in Italia. E chiaramente lavorerà per creare legami forti e continuativi tra gli associati e i colleghi stranieri.
L’associazione verrà presentata ufficialmente al Vinitaly il 7 aprile alle 17,00 in Sala Bellini.
Convegno a Vinitaly: “La misurazione della qualità del vino: gli aspetti sensoriali”
In molti parlano della qualità del vino, ma in molti si scordano di indicare e discutere sugli strumenti per misurarla. Uno di questi è l’analisi sensoriale: il suo uso in campo enologico verrà discusso durante la tavola rotonda patrocinata dall’International Academy of Sensory Analysis al prossimo Vinitaly.
Si terrà al 40° Vinitaly il 7 aprile alle 14,30 in Sala Bellini la tavola rotonda “La misurazione della qualità del vino: gli aspetti sensoriali”. L’evento è patrocinato dall’International Academy of Sensory Analysis.
Al centro della tavola rotonda l’analisi sensoriale come uno degli strumenti per misurare la qualità del vino, analizzata dal punto di vista della produzione e del marketing. Questo per evidenziare che l’analisi sensoriale può essere uno strumento molto efficace in un settore come quello del vino in cui è ancora preponderante una visione quasi mistica della qualità.
La prolusione e la moderazione della tavola rotonda sono affidate al professor Mario Fregoni, ordinario di viticoltura all’Università Cattolica di Piacenza e presidente onorario dell’Organizzazione internazionale della Vite e del Vino.
Questi gli interventi in programma:
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Diego Begalli, professore di Marketing all’Università di Verona: “L’analisi sensoriale quale strumento di marketing”;
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Roberto Zironi, ordinario di Industrie agrarie all’Università di Udine: “Analisi sensoriale e innovazione in enologia”;
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Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale alle Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza e presidente del Centro Studi Assaggiatori: “Emozione e persuasione del vino: fattori misurabili?”;
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Alberto Ugolini, professore di Analisi sensoriale all’Università di Palermo e amministratore del Centro Studi Assaggiatori: “Le guide enologiche indicano il vino buono o fanno buono il vino?”;
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Franca Braga, supervisore ricerche alimentari di AltroConsumo: “E’ possibile fare una guida con l’analisi sensoriale?”;
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Virgilio Asileppi, presidente della Cantina Valdadige: conclusioni.
Al termine della tavola rotonda seguirà la consegna delle insegne ai membri dell’International Academy of Sensory Analysis. In particolare sarà insignito del titolo di accademico d’onore l’avvocato Luigi Castelletti, presidente di Veronafiere.
13 Febbraio 2006
Uno speciale dedicato ai Barbera sul prossimo numero de L’Assaggio in uscita per Vinitaly
Il nome del vitigno è un criterio di scelta forte per il consumatore, ma i vini ottenuti dallo stesso vitigno non sono tutti uguali. Per questo il Centro Studi Assaggiatori lancia una ricerca sui Barbera
Un’analisi approfondita del mondo dei Barbera sarà pubblicata sul prossimo numero de L’Assaggio, in uscita a Vinitaly. Al centro della ricerca i fattori sensoriali di tipicità di un Barbera e quelli che ne determinano l’accettabilità e la piacevolezza per il consumatore. La ricerca partirà dal ritrarre dettagliatamente le caratteristiche sensoriali di diversi vini fino a giungere all’analisi emotiva. E sarà quindi possibile dare una risposta a un quesito fondamentale: i vini Barbera sono tutti percepiti di pari livello o possono venir loro attribuiti valori diversi?
I test sono condotti con i metodi di analisi sensoriale Big Sensory Test ® Avanzato e Big Sensory Test ® Analogico-Affettivo.