L’aroma di moscato è stato giudicato molto evocativo, portatore di un umore estremamente positivo, rilassante, aristocratico e sensuale.
L’aroma di Moscato ispira il piacere personale, ma anche la gioia della compagnia e si addice a un consumatore giovane e innovativo che viene soddisfatto da un produttore ricco di esperienza, passione e cultura. Questo è quanto emerge da un test condotto dal Centro Studi Assaggiatori con la nuova metodologia Big Sensory Test Analogico-Affettivo. La ricerca è stata presentata da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, all’incontro con la stampa organizzato dall’associazione di produttori Tapporaso.
«Il Moscato è un vitigno in grado di sintetizzare molecole odorose molto particolari che, immagazzinate per la maggior parte nella buccia degli acini, sono in grado di trasferirsi tanto nel vino quanto nella grappa conferendo a questi prodotti una notevole profondità d’aroma» ha dichiarato Odello «I ritratti tracciati con i muovi metodi ad alta definizione come il Big Sensory Test si sviluppano sulle direttrici di ben quattro delle sei categorie fondamentali di odori: florale, fruttato, vegetale e speziato. Ma la cosa più interessante ottenuta operando con questo metodo nella versione analogica affettiva è che gli assaggiatori trovano l’aroma di moscato molto evocativo e portatore di un umore estremamente positivo, con capacità di rilassare e ne restituiscono un’immagine aristocratica e sensuale».
Dalla relazione di Odello è emerso con chiarezza il meccanismo che regola l’influenza degli odori nella vita di tutti i giorni. Il nostro rinencefalo ha collegamenti molto stretti con il sistema endocrino. Per questo gli stimoli olfattivi hanno un’azione diretta sui centri nervosi che producono le emozioni. Quindi le molecole olfattive sono in grado di agire sul nostro pensiero e sul nostro comportamento anche sotto le soglie di percezione: questo significa che alcuni stimoli che sfuggono alla nostra consapevolezza, ma evocano e producono comunque stati d’animo.
La tavola rotonda organizzata nell’ambito del concorso enologico internazionale “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” è stata l’occasione per tracciare lo scenario internazionale di due tra i più diffusi vitigni a livello mondiale.
Il 1° concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo” si è concluso a Bergamo sabato 26 novembre con la tavola
rotonda “Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi”. Merlot e Cabernet sono vitigni versatili che si adattano a condizioni climatiche e pedologiche differenti. Per questo motivo sono coltivati in tutto il mondo e sono uniti nel taglio bordolese. La tavola rotonda è stata la prima grande occasione per fare il punto proprio sullo stato attuale dello scenario internazionale.
La tavola rotonda è stata moderata dal prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Fregoni ha aperto i lavori con una panoramica sul tema, riportando dati sulla viticoltura mondiale a testimonianza del peso dei vitigni Merlot e Cabernet. La parola è quindi andata a nomi importanti e autorevoli della viticoltura e dell’enologia mondiale: Alain Bertrand, Peter Hayes, Belén Puertas García, Miklòs Kallay, Roberto Zironi, Luigi Odello, Claudio Riponi.
La situazione italiana sul Merlot-Cabernet è stata affrontata in particolare negli interventi di Roberto Zironi e Luigi Odello.
Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, ha sottolineato nel suo intervento che la grande novità a partire dalla fine degli anni Ottanta è la diffusione dei vitigni bordolesi al centro e al sud Italia. Questi sono approdati in alcuni casi alla Doc o hanno modificato il profilo sensoriale di alcuni vini tradizionalmente prodotti in questi territori. Zironi ha fornito cifre e specifiche tecniche che ben chiariscono come la viticoltura che origina i vini di taglio bordolese sia piuttosto complessa e quindi vada gestita oculatamente.
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore alle Università di Udine, Verona e Cattolica del Sacro Cuore, ha illustrato i risultati della comparazione sensoriale di tre tagli bordolesi: un cileno, un Bordeaux e un Valcalepio. Attraverso i nuovi test BST Avanzato e BST Analogico-Affettivo si è dimostrato come i vini Merlot-Cabernet, accomunati da una base genetica comune e caratterizzati da un’adattabilità estrema dei vitigni a climi e latitudini diverse, pur essendo ampiamente simili nel profilo sensoriale generale, a un’analisi aromatica più dettagliata evidenzino diversità significative ed espressive di diversi modi di intendere la viticoltura e l’enologia, con risvolti emotivi importanti per il consumatore.
Il vino è fonte di emozioni, ma non finora non si era mai riusciti a descriverle scientificamente. Ora si può, grazie a un nuovo metodo del Centro Studi Assaggiatori che ha appena testato Merlot-Cabernet di diversi paesi.
Per descrivere le emozioni che un vino può dare a chi lo beve, il Centro Studi Assaggiatori punta su una nuova tecnica: il BST analogico-affettivo. Manuela Violoni, responsabile dello sviluppo, spiega di cosa si tratta: «E’ un test soggettivo che coglie l’impatto che ogni vino ha sull’emotività e sull’immaginazione degli assaggiatori. E’ strutturato secondo un metodo semiotico e di programmazione neurolinguistica e consente di misurare alcuni elementi chiave dell’interpretazione che i soggetti danno del vino. Questo a partire dall’impatto emotivo dell’aroma, dalla caratterizzazione dei valori attribuiti dal vino stesso e dal suo inserimento in un possibile contesto di acquisto o di consumo».
Questo metodo è frutto dell’esperienza accumulata in 15 anni di ricerca e didattica sviluppati dal Centro Studi Assaggiatori, la
più grande unità di ricerca sull’analisi sensoriale in Italia. E’ stato recentemente applicato con successo a tre Merlot-Cabernet frutto di condizioni climatiche, viticolture e tradizioni enologiche diverse: un Bordeaux Aoc (scuola francese), un Valcalepio rosso riserva Doc (emblematico del taglio bordolese in Italia) e un vino di Merlot e Cabernet-Sauvignon (rappresentante delle nuove culture enologiche).
Il test ha dato risposte interessanti. «Il Bordeaux è uno dei vini forse più studiati dal punto di vista sensoriale, soprattutto aromatico: risulta perciò sorprendente osservare che emotivamente il suo aroma risulta tra i meno evocativi» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori. «Infatti è stato valutato nel test tra i più buoni, i più ricchi e i più aristocratici. Inoltre è stato definito dagli assaggiatori come delicato e femminile, rispetto agli altri più forti e maschili. Ma le immagini evocate dal Bordeuax negli assaggiatori indicano che la sua capacità di coinvolgere emotivamente è minore rispetto al cileno e al Valcalepio. Quest’ultimo ha ha una caratterizzazione dai contorni più smussati e più equilibrata e viene definito come abbastanza forte e maschile. Molto interessante quanto emerge dal cileno, che ha un profilo nettamente più particolare. Infatti ha un odore molto evocativo e nel gruppo testato è tra quelli meno tranquillizzanti e più capaci di innervosire. Mediamente piace, ma è considerato piuttosto povero: dal carattere abbastanza allegro, è anche tra i meno sensuali. E’ per questo non è assolutamente visto come un vino da enoteca o da ristorante. Inoltre, andando a vedere le occasioni di consumo più adatte, è significativo notare come i giudici lo indichino come decisamente meno salutare degli altri».