L’analisi sensoriale pone al centro l’uomo e gli chiede di esprimere dei giudizi su quanto percepisce di un prodotto o servizio. L’assaggiatore può essere un semplice consumatore o un giudice qualificato, un professionista dell’analisi sensoriale. In ogni caso non lavora mai da solo, ma sempre in un gruppo chiamato panel e diretto da un panel leader.
Agli assaggiatori così riuniti è chiesto di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche del prodotto. La scheda di assaggio varia in base alla merceologia e viene costruita attraverso una discussione condotta nel panel stesso dal panel leader.
Alla fine della sessione di assaggio le schede vengono raccolte e si elaborano i dati con tecniche di statistica robusta. Si ottengono così informazioni sulla qualità del prodotto come è stata percepita dal gruppo degli assaggiatori. I dati finali sono altamente informativi, vale a dire che non dicono soltanto quanto piace o non piace il prodotto, ma anche il perché, i motivi della sua attraenza e i tratti che invece lo mortificano.