De gustibus? Non è vero: anche se diversi, i prodotti che piacciono hanno tutti qualcosa in comune. Oggi con l’analisi sensoriale è possibile certificare i prodotti che quel qualcosa ce l’hanno.

La certificazione della qualità sensoriale è, in questo momento, quella più promettente. Garantisce infatti un maggior livello di piacere o comunque la sicurezza di avere alte probabilità che la promessa che fa il produttore sul godimento del prodotto sia effettivamente mantenuta.

Perché la certificazione sensoriale
La certificazione sensoriale è nata una decina di anni fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e del forte cambiamento delle attese dei consumatori. Questo nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:

• valore nutrizionale, inteso come insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
• valore igienico, inteso come livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
• valore edonistico, inteso come capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.

Come misurare la sensorialità
La grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, ma anche aspetti più raffinate come la gratificazione dovuta alla conoscenza e alla sua ostentazione, nonché l’apporto alla socializzazione e al divertimento. In un tale contesto appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale - chimiche, fisiche e biologiche - e misure normative come la tracciabilità possono contribuire in modo molto ridotto a dare garanzie al consumatore. La sensorialità è, per larga parte, garantibile solo attraverso l’analisi sensoriale.
Per la certificazione sensoriale di prodotto si impiegano test sui consumatori e test descrittivi di laboratorio, entrambi della nuova generazione. L’operazione, se schematicamente risulta semplice, contiene alcune insidie da non sottovalutare: per questo occorre scegliere metodi di sicurezza comprovata.

Casi di successo
Valcalepio è stato il primo vino a denominazione di origine controllata (Doc) a ottenere la certificazione sensoriale, ancora nel 1997, quando la metodologia era agli albori. A quel tempo furono in molti a domandarsi quali vantaggi potesse ricavare un vino, già soggetto a una certificazione obbligatoria e comprensiva di prova di idoneità sensoriale, a essere certificato sensorialmente. Ma la Doc conferisce ai vini la certificazione dell’origine e la rispondenza a un disciplinare, non garantisce di per sé ai consumatori il piacere sensoriale. Da qui l’esigenza di una certificazione apposita.
Altro caso interessante, l’aceto balsamico di Modena, un prodotto di alta tradizione che con successo ha raggiunto volumi produttivi di 65-70 milioni di litri l’anno. Ovvio quindi che la competizione sul mercato possa indurre i produttori a declinarlo in molti modi, anche a scapito della sua qualità sensoriale. Ecco la necessità di definire con precisione il profilo di alcune tipologie, integrate nel “sistema foglie” per garantire al consumatore il piacere anche in funzione dell’utilizzo del prodotto in gastronomia. In questo caso si sono integrate le tecniche strumentali con quelle sensoriali. Inoltre la messa a punto di un idoneo percorso formativo ha consentito la nascita di giudici qualificati specializzati, oggi riuniti nell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico, per il controllo sensoriale della conformità.
Anche nel settore del prosciutto, pur rientrando tutte nei canoni fissati dalla normazione corrente, le referenze del cotto reperibili sul mercato, molte volte senza che siano state selezionate con l’assistenza di un esperto, sono tantissime e fortemente diverse tra loro. Con l’obiettivo di dare al consumatore un riferimento certo e quindi di fidelizzarlo alla marca, il Salumificio Brivio ha portato a termine la certificazione sensoriale di prodotto per un elevato numero delle tipologie in produzione.

Presto anche una legge?
Con il numero 2234 è stata registrata la proposta di legge dell’onorevole Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, che riguarda l’Autenticità Certificata. In questa proposta viene ripreso il metodo per la certificazione sensoriale di prodotto messo a punto e applicato dal Centro Studi Assaggiatori.

Dal Centro Studi Assaggiatori le tendenze di gusto dall’analisi di oltre 130.000 test sul consumatore in dieci anni. Meno differenze tra uomini e donne, ritorno agli aromi autentici, pià spazio alle contaminazioni culturali e voglia di morbidezza. In futuro più stretto e necessario il legame tra industria alimentare e agricoltura di qualità.

Da una ricerca arriva lo scenario del gusto del futuro. Lo studio si basa sui dati raccolti in dieci dal Centro Studi Assaggiatori: oltre 130.000 test sul consumatore,  in Italia e all’estero, su molti prodotti agroalimentari, e inoltre test di laboratorio su 2.000 campioni di 70 merceologie diverse (per l’operazione sono stati impiegati 3.000 giudici).

Innanzitutto andranno scomparendo prodotti "da uomo" o "da donna". Si registra infatti una progressiva convergenza dei gusti degli uomini e delle donne. Per esempio i distillati: sempre più amati dalle donne, una volta ostili, e con gli uomini che ora ricercano prodotti più femminili, morbidi e raffinati. Altra tendenza è il ritorno agli aromi autentici. Si assisterà a un progressivo rifiuto degli aromi di laboratorio, come per esempio quello alla banana che viene oggi ricostruito con l’uso di 9 molecole, mentre in natura ne ha oltre 200. Infatti questi aromi a livello subliminale non attivano le stesse sensazioni e le stesse emozioni di quelli autentici e quindi danno meno soddisfazione sensoriale.

"Buone previsioni invece per gli aromi speziati" - secondo Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza - "Al momento sono un po’ in crisi, ma  saranno certamente rivalutati in futuro. Sullo scenario del gusto molto inciderà infatti  la crescente contaminazione delle culture alimentari, con la conseguente internazionalizzazione". Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno anche la morbidezza e la suadenza, per soddisfare il tatto, il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione. Tendenza già confermata dal successo dell’espresso nel mondo grazie alla sua sensazione setosa e dalle acqueviti che perdono la pungenza per diventare appunto più morbide.

"L’industria alimentare vincente in futuro sarà quella che riuscirà a individuare i prodotti di un’agricoltura di qualità e trasferire questa qualità per intero al consumatore" - conclude Odello - "Per questo, ai fondamentali aspetti di carattere tecnologico e igienico-sanitario si dovrà affiancare sempre di più l’approccio sensoriale al prodotto".

La ricerca è stata pubblicata sul nuovo numero de L’Assaggio (Autunno 2007), la rivista italiana di analisi sensoriale. Tra gli altri servizi: "Bontà certificata: l’idea del futuro", "Moka: l’altro volto del caffè made in Italy", "La Tokyo dai mille e un bar", "In arrivo il nuovo regolamento europeo sulle bevande spiritose".

Nuova ricerca dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sulla qualità del caffè al bar. I metodi impiegati sono targati Centro Studi Assaggiatori

Ha preso il via la ricerca sulla qualità del caffè al bar promossa dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. La ricerca si avvale dei metodi di analisi sensoriale studiati dal Centro Studi Assaggiatori.
Sono numerose le schede di assaggio già arrivate dagli assaggiatori che stanno lavorando in tutta Italia.  Gli assaggiatori, oltre ad analizzare secondo il rigoroso metodo dell’Istituto, hanno con sé una scheda di valutazione che prende in considerazione alcuni aspetti fondamentali del consumo del caffè al di là della piacevolezza personale.
A questo filone di ricerca si affianca l’analisi sensoriale completa dei bar, che comprende anche l’analisi ambientale del locale. In questo caso sono stati selezionati venti bar del centro di Roma e Milano, che sono stati analizzati da giudici qualificati di analisi sensoriale, esperti in caffè La ricerca è condotta in partnership con Altroconsumo, la prima associazione indipendente di consumatori in Italia.

Per chi si occupa di qualità percepita per professione, testare la qualità sensoriale dei prodotti e condurre gruppi di assaggio è un compito complesso e delicato. C’è sempre il rischio di scegliere il test sbagliato, di influenzare involontariamente i giudici o di non riuscire a ottenere dal test tutta l’informazione che si vuole avere.

Chi è il Panel Leader?
Il Panel Leader è il centro motore di ogni sistema di qualità sensoriale, e in molti casi anche il suo progettista e realizzatore. Infatti non deve solo essere in grado di condurre il panel, il gruppo di assaggiatori, nei test di analisi sensoriale, elaborare i dati dei test e stilare il documento finale comprovante i risultati. Spesso si trova anche a dover scegliere quale test utilizzare per ottenere le risposte a sempre nuovi quesiti. Non solo: un gruppo di giudici ha anche bisogno di essere tenuto in allenamento, migliorato e spesso ampliato. Il Panel Leader deve essere in grado di fare tutto questo, nell’ottica di avere sempre risultati attendibili sui prodotti.

Che formazione deve avere un Panel Leader?
Un Panel Leader deve avere non solo competenze specifiche, ma anche grandi capacità umane e una notevole consapevolezza nella preparazione dei test. Per questo il percorso formativo del Panel Leader è molto pratico, e unisce alla teoria un numero notevole di esercitazioni. Ecco le tappe della formazione di un Panel Leader.

• innanzitutto fa tutte le prove di abilitazione sensoriale cui normalmente si sottopongono i giudici del Panel. In questo modo, oltre ad acquisire il titolo di Giudice Qualificato di analisi sensoriale, impara sulla propria pelle quanto può essere difficile essere giudice e acquisisce la capacità di immedesimarsi negli assaggiatori, capire i loro limiti ed errori e correggerli con tatto;
• durante queste prove apprende tutta la teoria necessaria sul funzionamento dei sensi per usarli correttamente nella valutazione e sfuggire agli errori. Questo gli serve per guidare i giudici nell’uso dei sensi e per strutturare i test in modo da evitare influenze esterne sui risultati;
• a questo punto il programma prevede numerose esercitazioni su come pianificare un test di analisi sensoriale e a portarlo a termine nel migliore dei modi, senza lasciarsi cogliere dagli imprevisti. Questo in riferimento a diverse merceologie, perché un Panel Leader deve sapere come testare anche prodotti completamente nuovi. A questo scopo, assistito dai docenti, segue personalmente la preparazione di diversi test nei minimi particolari, e apprende le modalità di analisi necessarie per prodotti diversi (temperatura, ordine di assaggio, requisiti dell’ambiente);
• oltre a questo apprende le diverse tipologie di test in funzione dei risultati che si vuole ottenere e le loro modalità di elaborazione statistica. Tutto questo in modo pratico: lui stesso si sottopone ai test come giudice e si esercita al commento dei dati emersi. In questo modo impara i metodi più recenti di analisi descrittiva e le tecniche per costruire una scheda di assaggio da zero;
• infine impara quali sono i criteri di valutazione dei singoli giudici e quali i modi per aiutarli a migliorare, esercitandosi ad assumere la giusta posizione di leadership nei confronti del gruppo: cioè senza imporsi ma motivando le persone con la propria capacità di comunicazione e la propria sensibilità.

I corsi per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori
Il corso per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori dura 40 ore e si svolge in 5 giornate. Viene rilasciato il titolo di "Panel Leader di analisi sensoriale". Il prossimo corso si terrà a Brescia dal 12 al 16 novembre presso la sede del Centro Studi Assaggiatori. Per maggiori informazioni si può contattare Manuela Violoni (sviluppo@assaggiatori.com).

Da una recente ricerca emerge che la grappa del Trentino si posiziona nella mente dei consumatori sempre meno come il  distillato "alpino" e sempre più come prodotto sì risoluto, ma non rude e soprattutto romantico e raffinato.

Per la maggioranza dei consumatori la Trentino Grappa non è più solo la grappa "alpina". Anzi, lo è sempre meno. Così emerge da una recente ricerca presentata durante la "71a Mostra dei Vini del Trentino".

L’indagine è stata svolta dal Centro Studi Assaggiatori durante la fiera internazionale Vinitaly. I visitatori del banco di assaggio "Grappa & C. Stratus Tasting" hanno lavorato con una scheda d’assaggio che raccoglie parametri anche psicologici. In questo modo si sono raccolti  i giudizi visivi, olfattivi e gustativi sulle grappe trentine, ma si è anche indagata l’immagine mentale a cui viene associata. "E qui emerge la novità" - ha dichiarato Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori - "La Trentino Grappa non è più percepita tanto come un prodotto rude da bere per scaldarsi, ma per i visitatori di Vinitaly è un distillato sì risoluto ma anche romantico e raffinato". La Trentino Grappa è stata associata all’immagine di bevanda rude solo dal 10% dei visitatori , mentre il 33% l’ha associata a un’idea di raffinatezza e il 27% la vede come un prodotto adatto a chi ama mettersi in gioco (le percentuali possono variare in base all’invecchiamento o meno del prodotto).

Sarà organizzato in autunno il corso per imparare a gestire un gruppo di assaggiatori e a condurre test sensoriali

Sarà organizzato a Brescia dal 12 al 16 novembre p.v. un corso per Panel Leader. Il corso ha l’obiettivo la preparazione di figure professionali in grado di gestire un sistema di analisi sensoriale, quindi in grado di:

• procedere in forma autonoma all’ampliamento del panel;
• scegliere e pianificare test di analisi sensoriale;
• condurre il panel nei test di analisi sensoriale;
• elaborare i dati dei test;
• emettere il report finale.

Il corso è fortemente interattivo: i partecipanti si alternano nelle prove pratiche di panel leader in ogni funzione, per acquisire, oltre alle nozioni teoriche, la necessaria manualità in tutte le fasi. Inoltre seguono anche il percorso formativo dei giudici del panel, con addestramento all’assaggio ed esercitazioni sulla misurazione attraverso i propri organi di senso.

Di seguito i temi trattati durante il corso:

• psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso e come avviene il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli. Gli errori dei giudici e la loro correzione;
• metodologia: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale. Sistematica dei test di analisi sensoriale. Descrizione dei prodotti,  costruzione della scheda e corretta applicazione della scala. Test discriminanti qualitativi, test discriminanti qualiquantitativi e test descrittivi ad alta utilità informativa. La formazione del gruppo di valutazione e il suo ampliamento. La conduzione del panel. La figura e le competenze del Panel Leader. I metodi per l’elaborazione dei dati. I requisiti dei locali in cui si svolge l’analisi sensoriale. Il metodo organizzativo e il manuale qualità. L’interpretazione dei dati e l’emissione dei report. L’impiego dell’analisi sensoriale nell’assicurazione qualità e nell’innovazione tecnologica;
• merceologia: definizione e classificazione del prodotto in analisi. Ciclo di produzione ed elementi che determinano il profilo sensoriale. Fattori che generano e fattori che deprimono la qualità sensoriale.

Molto nutrito anche il programma delle esercitazioni

• verifica della corretta percezione visiva, degli odori, delle sensazioni sapide e tattili;
• verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi;
• verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici;
• verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa;
• verifica dell’apprendimento della metodologia;
• verifica della capacità di preparazione dei test;
• verifica della capacità di conduzione del gruppo nei test;
• verifica della capacità di elaborazione dei dati;
• verifica della capacità di interpretazione dei dati e di emissione dei report;
• verifica della leadership.

Il corso dura in totale 40 ore e al termine il Centro Studi Assaggiatori rilascia il titolo di Panel Leader.

Chi desidera maggiori informazioni può scrivere a info@assaggiatori.com o telefonare allo 030 397308.

Vi proponiamo alcuni temi di discussione tratti da SensoryBlog, il primo blog dedicato all’analisi sensoriale.

Difendiamo le guide enologiche
Leggetelo perché è bello. E l’articolo di Roger Sesto dal titolo "Perché mai le guide enologiche dovrebbero essere oggettive?" che ci dà modo di approfondire un argomento tanto dibattutto su tutti i mezzi, televisione non esclusa. Noi ne siamo coinvolti, non solamente perché tirati in ballo dall’articolo di Roger. Da anni ormai esce infatti puntualmente su L’Assaggio della primavera, a firma di Alberto Ugolini, un servzio di valutazione del lavoro delle guide che all’autore costa molta fatica, della quale non di rado si lamenta
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Pane adorato dagli Italiani. Ma dov’è quello buono?
In giro, e al ristorante soprattutto, continua a esserci un pane che non credo proprio possa dare sensazioni così piacevoli. Mediamente mi sembra un prodotto di bassa qualità, gommoso o secco, poco aromatico, che invecchia molto velocemente
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Vini: descrittori molecolari contro etichette semantiche?
Mi scrive l’amico e collega Vittorio Vallini: “Leggo l’articolo di Paolo Peira sul N° 4/2007 di VigneVini che propone di usare i descrittori molecolari nella valutazione e descrizioni delle caratteristiche olfattive dei vini, al posto degli aggettivi usati finora. Effettivamente l’argomento è interessante, e mi piacerebbe conoscere il tuo parere, magari trattato in un articolo della rivista”.
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Il mercato dei sensi: ecco le sintesi delle relazioni
Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
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Dal 21 al 24 maggio sono stati organizzati a Brescia i corsi di aggiornamento dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di cui il Centro Studi Assaggiatori è stato partner. Ai corsi ospiti anche dalla Spagna e dal Giappone, per diventare professionisti dell’assaggio dell’espresso e del cappuccino di qualità e imparare a diffonderne la cultura

Si sono concluse con successo le quattro giornate di aggiornamento organizzate dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. I due enti, entrambi con sede a Brescia, collaborano da anni insieme per diffondere la cultura dell’espresso e del cappuccino di qualità.
Nelle quattro giornate di formazione, gli ospiti, anche dalla Spagna e dal Giappone, hanno imparato come si gestisce un centro di formazione per assaggiatori di caffè e si sono addentrati successivamente nella scoperta dei segreti della bevanda. Molti e interessanti i temi trattati durante questo Master Professional in Analisi sensoriale e scienze del caffè. I partecipanti, professionisti del settore, si sono esercitati a lungo in assaggi di caffè di diverso tipo e qualità, per esempio elaborazioni con Arabica e Robusta in purezza o campioni con evidenti anomalie nel ciclo produttivo. Questo per imparare come la lunga filiera del caffè, dalla pianta al bar, incide sulla qualità di quanto viene servito tutti i giorni in milioni di bar del mondo.
Le lezioni sono state tenute da due docenti d’eccezione: Luigi Odello e Gianfranco Brumen, entrambi con una  lunga esperienza  nel mondo del caffè e della sua valutazione sensoriale. Luigi Odello è infatti il presidente del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale all’università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza. Gianfranco Brumen ha lavorato in Illy Caffè per più di 30 anni dove è stato il responsabile dela qualità, sviluppando il sistema qualità aziendale fino a conseguire la certificazione di prodotto.
La sede del corso è stata la torrefazione Agust, storico punto di formazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Il parrucchiere di successo è giovanile, cura gli interni del suo salone, offre musica classica alle clienti, evita odori troppo forti che potrebbero disturbarle.  Questi i risultati della prima ricerca di analisi sensoriale ambientale sui saloni da parrucchiere condotta da Centro Studi Assaggiatori per Wella Professionals e Art Hair Studios

Lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum. Il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Così si evolve una delle figure più amate dal pubblico femminile. Perché se è vero che dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Questo è quanto emerge dalla ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori per conto di Wella e di Art Hair Studios. E’ la prima ricerca di analisi sensoriale ambientale condotta nel nostro paese per valutare come sono percepiti i saloni da parrucchiere. Un gruppo di 12 giudici di analisi sensoriale, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
"La qualità del servizio rimane centrale" - ha commentato Manuela Violoni, responsabile della ricerca del Centro Studi Assaggiatori - "Ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela".
Per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. "Sebbene le nostre giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile" - aggiunge Manuela Violoni. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
"La ricerca è stata molto utile perché per la prima volta abbiamo la graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone" - ha commentato Antonio De Bellis, responsabile sales administration & market intelligence diWella Professionals - "Questo ci servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come  migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo che offriamo".