Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Analisi sensoriale, Associazioni, Edizioni

L’Assaggio 90

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La realtà non esiste, la realtà è ciò che percepiamo. Che sia in un’aula o in uno scritto, tutte le volte che lo affermiamo suscitiamo un vespaio. Allora abbiamo pensato di rincarare la dose su questo numero de L’Assaggio, il novantesimo nel trentesimo anno dalla registrazione della testata.
Buona lettura.

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SCIENZE SENSORIALI

Non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace: l’inganno
Mai aforisma fu così congeniale per giustificare il produttore troppo pigro per cercare di dare più piacere al cliente e quello supponente quando riceve una critica o il consumatore disattento che non si decide ad avere coscienza delle proprie percezioni. Ma è davvero così o esiste il buono oggettivo?

A qualcuno forse piace calda, ma a noi piace dolce
C’è chi la fa a letto, chi in piedi, chi la salta…

Sensi umani: focus sulle valutazioni olfattive
Su L’Assaggio 89 abbiamo trattato dei sensori elettronici, ora dedichiamoci agli insostituibili sensi umani

Editoria enogastronomica e industria alimentare: un dialogo in cerca di sintonia
Una serie di interviste a imprenditori e operatori marketing del food e altre interviste ancora a editori per comprendere quanto i loro bisogni siano soddisfatti dall’editoria periodica enogastronomica

Uno stage immersivo nelle scienze sensoriali
In trentacinque anni di attività il Centro Studi Assaggiatori ha avuto 230 studenti che si sono interfacciati per la tesi di laurea e molti di questi hanno anche svolto lo stage/tirocinio focalizzato sulle scienze sensoriali. Ma che cosa significa in pratica?

Le modalità del trasferimento della conoscenza
Strumenti, metodi e contesti per condividere il sapere

CAFFÈ

Istituto Espresso Italiano: Alessandro Borea è il nuovo presidente dell’organizzazione che tutela Espresso e Cappuccino
Eletto il nuovo consiglio di amministrazione dello Iei. Carlo Odello ricoprirà il ruolo di AD e Gian Paolo Braceschi direttore generale. Alessandro Borea: “Focus di questi tre anni sarà la crescita del marchio Iei a livello internazionale”

Iiac: l’istituto che ha rivoluzionato l’analisi sensoriale del caffè nel mondo
Nel cuore della cultura italiana dell’espresso, dal 1993 opera IIAC – International Institute of Coffee Tasters. Nata come associazione no-profit con una chiara vocazione scientifica e indipendente, IIAC ha formato oltre 13.000 professionisti in più di 40 paesi, contribuendo alla diffusione della cultura sensoriale del caffè in modo strutturato, solido e oggettivo

Dietro la tazzina: le opinioni di chi guida il cambiamento
Il mondo del caffè italiano affronta sfide senza precedenti. Torrefattori e professionisti puntano su formazione, qualità e narrazione per restituire valore alla tazzina e costruire un nuovo rapporto con il consumatore

VINO

Salvare il vino: il contributo delle scienze sensoriali
Come utilizzare l’analisi sensoriale nel settore vitivinicolo per ascoltare la voce del consumatore e impostare un sistema produttivo focalizzato sul cliente. Ecco la nuova sfida del Master in Gestione della Filiera Vitivinicola dell’Università degli Studi Udine

SPIRITS

Acquaviti nel mondo: il furore dell’alambicco in cifre
Quanti miliardi di bottiglie scaturiscono ogni anno dagli alambicchi di tutto il mondo? Qual è l’acquavite più prodotta?

La ciliegia nell’alta gradazione
La declinazione della ciliegia, ampiamente trattata come frutto ne L’Assaggio 89, in acqueviti e liquori è di lunga tradizione ovunque l’albero venga coltivato. Il potente e complesso aroma di questa drupa è enfatizzato dalla base alcolica originando bevande davvero intriganti

SCOPRIRE CON I SENSI

Luogo, soggetto, progetto: raccontare l’essenza del prodotto
Lo spazio e il luogo, l’oggetto e il progetto, il viaggio e le modalità di narrazione

Gli strumenti per l’assaggio del gelato
Cono o coppetta? Strumenti e modi per apprezzare il gelato

Il limone: l’albero e la cultivar
Un limone? No, tanti limoni, tanti frutti diversi per caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali

Il codice tattile e gustativo del cioccolato
Se il tatto è il senso dell’affetto, il cioccolato è sicuramente l’alimento che più lo manifesta. Che cosa si deve osservare nel cioccolato con tatto e gusto?

Comunicazione

Taste the Mediterranean: Venchi presenta le novità in edizione limitata per l’estate nelle Chocogelaterie di tutto il mondo

 

Riprendiamo volentieri il comunicato di Venchi.

L’estate mediterranea evoca la tranquillità dei giardini toscani, delle ville antiche, degli ulivi, la delicata fragranza del rosmarino e dei campi di grano. Una stagione profondamente legata alla terra e agli ingredienti autentici e senza tempo che la natura offre.
Per Venchi è l’ingrediente a fare la differenza in ogni esperienza sensoriale: ogni prodotto Venchi racconta il viaggio fatto di dedizione, maestria e artigianalità che offre esperienze gustative sorprendenti, come risultato del massimo impegno per la qualità. In tutte le Chocogelaterie del mondo, quest’estate regnerà il gusto inaspettato delle novità in limited edition che incarnano il sapore autentico del Mediterraneo: tre nuovi gusti gelato e l’inedita crema spalmabile.

Olio Extravergine Di Oliva Laudemio
Tra gli ingredienti premium che fanno la differenza l’Olio Extravergine Di Oliva Laudemio: un premiato olio d’oliva spremuto a freddo da raccolte precocemente e lavorato con cura dalla famiglia Frescobaldi. L’incontro tra la purezza dell’olio e il savoir-faire nel cioccolato e gelato di Venchi dà vita ad una raffinata crema spalmabile con Olio Extravergine Di Oliva e “Nocciole Piemonte IGP”: un prodotto dal gusto avvolgente e dalla consistenza vellutata, che verrà confezionato direttamente al momento dell’acquisto nei punti vendita Venchi.
Come novità assoluta, per rinfrescare e regalare sorprendenti esperienze sensoriali, vediamo il gelato all’Olio Extravergine Di Oliva Laudemio: la delicata base di fiordilatte si combina con gli intensi sentori erbacei, esaltando il perfetto equilibrio tra la dolcezza del latte fresco e le note fruttate e aromatiche dell’olio extravergine d’oliva che aggiungono una sottile piccantezza. Il magico connubio viene poi completato da un ultimo filo d’olio.
Abbinamento consigliato: Limone e Crema Venchi

Parmigiano Reggiano
Ogni gusto è un omaggio con un’attenzione particolare alle ricette semplici e pulite che permettono ai sapori naturali di brillare, evidenziando gusti inediti come quello al Parmigiano Reggiano. Il “Re dei formaggi” di eccellenza italiana, è un formaggio a pasta dura prodotto in Emilia-Romagna e in parte della Lombardia, secondo una tradizione artigianale italiana che ha mille anni di storia. È realizzato con latte crudo, 100% naturale, senza l’aggiunta di conservanti o additivi, per garantire un sapore autentico e una qualità inconfondibile. Questo ingrediente pregiato è il protagonista del nuovo gusto di gelato e lo si può trovare sia nella base che nella copertura (scaglie). La base delicata e cremosa del Fiordilatte mette in risalto le note umami del formaggio, regalando così al gelato una consistenza armoniosa.
Abbinamento consigliato: Nocciola Piemonte IGP & Fragola

Caramello e rosmarino
Originario del Mediterraneo, il rosmarino è stato a lungo simbolo di memoria e devozione e ha caratterizzato le antiche tradizioni greche e romane. Il caramello, invece, affonda le sue origini nelle prime civiltà, dove lo zucchero incontrava il fuoco, creando una dolcezza dorata. Partendo da queste materie prime, Venchi ha creato un gusto di gelato in cui la ricca dolcezza del caramello è perfettamente bilanciata dal sapore aromatico e leggermente amaro del rosmarino. Il topping al caramello rende la consistenza sorprendentemente croccante.
Abbinamento consigliato: Atzeco & Mango

Disponibili in edizione limitata nelle Chocogelaterie Venchi, queste nuove creazioni rappresentano un omaggio all’eccellenza artigianale e alla continua ricerca del perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Un viaggio di gusto nei sapori Mediterranei siglato dall’eccellenza made in Italy.

Associazioni, Eventi

Non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace: l’inganno

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Mai aforisma fu così congeniale per giustificare il produttore troppo pigro per cercare di dare più piacere al cliente e quello supponente quando riceve una critica o il consumatore disattento che non si decide ad avere coscienza delle proprie percezioni. Ma è davvero così o esiste il buono oggettivo?
In analisi sensoriale la transizione per passare a modelli innovativi di valutazione di prodotti e servizi passa indiscutibilmente nell’accettazione di una nuova filosofia: esiste il buono oggettivo e il consumatore è l’unico giudice in grado di determinarlo. Già in passato abbiamo sperimentato con successo la possibilità di avere, da giudici non togati, valutazioni di una certa complessità con alta attendibilità statistica e la possibilità di correlazioni significative tra analisi condotte da panel di laboratorio con test sui consumatori.
Questo si ottiene quando esistono tre condizioni: il consumatore è scelto casualmente e interrogato nel luogo di consumo che gli è proprio senza fare uso di termini gergali, e il giudice sensoriale è privo di pregiudizi, vale a dire che non è soggetto a deviazioni dettate dalla moda come, non di rado, succede con gli esperti.
La questione dell’oggettività del bello e del buono ha attraversato tutta la storia della filosofia, coinvolgendo alcuni dei pensatori più influenti di ogni epoca. Nonostante le differenze teoriche, molti filosofi hanno sostenuto che esistono criteri oggettivi per riconoscere il valore estetico e morale.

Chi desidera leggere l’intero articolo scritto da Luigi Odello sul numero 90 della rivista L’Assaggio può registrarsi gratuitamente al link.

Associazioni, Eventi

È Roberto Zironi, Università di Udine, il nuovo presidente dell’International Academy of Sensory Analysis

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È stato eletto ieri in una riunione del consiglio accademico che si è tenuta presso il Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave. Alla vicepresidenza sono stati chiamati Eugenio Brentari (Università di Brescia), già presidente, e Francesca Venturi (Università di Pisa). Riconfermato segretario accademico Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori

Iasa celebra i vent’anni con un piano d’azione che rafforza il suo ruolo di riferimento per l’analisi sensoriale scientifica, puntando sull’innovazione nei processi aziendali, nella formazione e nella comunicazione. Il Masterplan 2025 mira a integrare neuroscienze, intelligenza artificiale, blockchain e nuove tecnologie di misurazione per accrescere il valore dei prodotti e il benessere dei consumatori. Tra le iniziative spiccano la piattaforma Sensory Learning, i Sensory Hub per la divulgazione culturale, i digital badge per la certificazione delle competenze, l’officina della comunicazione sensoriale e i format divulgativi come “Mezz’ora con la scienza”. Iasa è oggi una rete che coinvolge nella sola Italia, 53 accademici attivi in 19 università, 30 aziende e numerosi professionisti, con l’obiettivo di potenziare la sinergia tra scienza e impresa per una qualità della vita sempre più misurabile, condivisa e valorizzata.
Il consiglio accademico di Iasa (formato da Luigi Bavaresco, Francesco Benatti, Devis Bianchini, Luigi Bonizzi, Guido Bosticco, Gian Paolo Braceschi, Eugenio Brentari, Chiara Dall’Asta, Massimo Giordani, Luigi Odello, Cristian Ridolfi, Francesca Venturi, Giuseppe Zeppa e Roberto Zironi), assistito dai sindaci (Walter Maffenini, Chiara Bardini e Antonio Comisso, supplenti Alessandro Bortolotti e Giuseppe Serra) e dai probiviri (Roberto Carcangiu, Franca Braga e Filippo Mobrici, supplente Lorenzo Gallo), ieri ha così completato l’organigramma dell’Accademia rendendola idonea ad affrontare l’ambizioso programma che si è data.

Chi è Roberto Zironi
Il professor Roberto Zironi è una figura di spicco nel panorama enologico italiano con una lunga e prestigiosa carriera accademica e scientifica presso l’Università degli Studi di Udine. Laureato con lode in Scienze Agrarie all’Università di Bologna, ha iniziato la sua carriera accademica come ricercatore nella stessa sede, per poi trasferirsi a Udine nel 1988. Qui ha insegnato Tecnologia della Birra e, dal 1993, Enologia, contribuendo in modo determinante allo sviluppo del corso di laurea in Viticoltura ed Enologia e alla formazione di generazioni di professionisti del settore. Fu tra i primi, in assoluto, in Italia, a inserire le scienze sensoriali nei percorsi formativi in un ateneo e a occuparsi dell’applicazione delle medesime nelle imprese anche assumendo posizioni di responsabilità in importanti organismi: fondatore e per molti anni vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, presidente degli Assaggiatori Italiano Balsamico, presidente del comitato Scientifico di Iiac – International Institute of Coffee Tasters, solo per citarne alcune. La sua attività di ricerca si è concentrata sul controllo delle fermentazioni, sulle tecnologie innovative di vinificazione, sulla chiarifica e stabilizzazione dei vini, sull’interazione vitigno-ambiente e sull’uso di coadiuvanti nella birrificazione. Autore di oltre 320 pubblicazioni scientifiche, ha coordinato numerosi progetti di ricerca nazionali ed europei, tra cui il programma ORWINE per la definizione dei criteri della vinificazione biologica. Ha ricoperto diversi ruoli istituzionali all’interno dell’Ateneo friulano, tra cui quello di direttore dell’Azienda Agraria Sperimentale, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Direttore del Master universitario di I livello in Scienze della Grappa e del Master universitario in Gestione della Filiera Vitivinicola. Partecipa alla “Commissio de fructu vineae” istituita dal Vaticano per la realizzazione della vigna “Laudato si” nella residenza del Pontefice presso le Ville di Castel Gandolfo. Ha inoltre partecipato alla progettazione della “vigna del Papa” nei giardini vaticani, esempio emblematico del legame tra ricerca, cultura e sostenibilità.

Associazioni, Eventi, Tartufo

Assemblea dei soci del Centro Nazionale Studi Tartufo

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Il giorno 20 maggio si è tenuta l’assemblea del Centro Nazionale Studi Tartufo ETS presso la Sala della Resistenza del Comune di Alba che ha approvato il bilancio e rinnovato le cariche, confermando presidente Antonio Degiacomi e dando rappresentanza nel consiglio di amministrazione per i territori di Alessandria, Asti e Cuneo ad amministratori comunali, rappresentanti di ATL e Camera di Commercio, presidenti delle associazioni trifolao. L’assemblea ha ricordato con grande stima e affetto Giacomo Oddero, fondatore del Centro Studi e suo presidente per 15 anni, recentemente scomparso. I soci intervenuti, tra i quali il sen. Zanoletti, Gran maestro dei Cavalieri del tartufo e dei Vini d’Alba, il presidente dell’Unione delle Associazione dei Trifolao piemontesi, Mario Aprile, il Sindaco di Alba Alberto Gatto, il presidente dell’ATL Mariano Rabino, hanno ribadito la preoccupazione per il disegno di legge n. 1412 presentato in senato dal sen. Bergesio a causa delle restrizioni che comporta per la libera cerca, patrimonio culturale che è alla base della valorizzazione del tartufo, in particolare del bianco pregiato. Le osservazioni puntuali del Centro Studi erano state presentate con un documento inviato alla Commissione 9 del Senato e illustrate in audizione alla Commissione stessa.
Nel corso del 2024, anno difficile per la produzione di tartufi in Italia e in Piemonte, l’attività del Centro studi è stata particolarmente intensa. Il convegno nazionale tenutosi durante la Fiera di Alba su “Forza e fragilità della filiera del Tuber magnatum Pico” ha consentito di esplorare le ricerche scientifiche e le buone pratiche adottate dalla comunità dei tartufai italiani di fronte all’impatto dei cambiamenti climatici.
Oltre alle consuete esperienze educative e di coinvolgimento del pubblico svolte nella Fiera internazionale di Alba e in altre dieci fiere in Piemonte, si è svolto un corso di formazione per nuovi giudici di analisi sensoriale in provincia di Alessandria con 28 partecipanti, attività educative nelle scuole elementari, medie e superiori compresi Istituti agrari e Scuole alberghiere del Piemonte sugli aspetti biologici ed ecologici dei tartufi e sulla tradizione della cerca e cavatura. Costante l’impegno rivolto a ospiti e giornalisti della carta stampata, social e tv (tra cui RAI cultura).
Il Centro ha anche messo a punto un particolare protocollo di certificazione qualità notarizzato dalla blockchain in collaborazione con Var Group e ha partecipato attivamente al progetto sulla “Trasmissione della Cerca e Cavatura del Tartufo in Italia” portato avanti dall’Associazione CerCa con quattro corsi interregionali che hanno coinvolto 176 partecipanti e con la realizzazione del documentario “Storie di alberi, cani e cercatori”, proiettato in 11 Comuni, compresa una proiezione della versione per non udenti.
È proseguito il progetto di valorizzazione nella gastronomia locale del tartufo lucano. Si sono avviate attività di valorizzazione dei tartufi neri in collaborazione con le ATL di Cuneo e di Langhe, Monferrato, Roero.

Sarà compito del nuovo Consiglio proseguire su queste linee programmatiche e ad affrontare nuovi progetti. Ne fanno parte oltre al Presidente Degiacomi Piero Botto (trifolao Asti), Giancarlo Bressano (trifolao Mondovi’-Ceva), Chiara Cane (Comune Murisengo), Moreno Gonella (Comune Mombercelli), Giuseppe Marengo (trifolao Alba), Patrizia Mellano (Camera di Commercio), Marco Scuderi (ACA), Lorenzo Tornato (trifolao Acqui T.).

Associazioni, Eventi

Giocare tra 1000 sfumature di birra

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Lo splendido Castel Mareccio ha di recente ospitato Beer Craft, il festival internazionale della birra artigianale che ha richiamato nel capoluogo altoatesino decine di espositori e migliaia di appassionati ed esperti da tutto il mondo, offrendo un evento frizzante che ha unito rigore accademico, amore per l’assaggio, spensieratezza e gioia di vivere.
Sono stata quindi molto felice di contribuire al mood del festival con alcuni giochi sensoriali che, nella loro semplicità, hanno riscosso davvero molto interesse sia da parte dei giudici internazionali presenti al contest che degli appassionati.
Grazie al gioco, i più restii hanno rotto gli indugi mentre anche i più caciaroni sono riusciti ad accostarsi all’ascolto dei propri sensi.
Ciascuno con la propria strategia: chi partendo dall’olfatto, chi dal gusto, chi dalla vista; chi a colpo sicuro ha riconosciuto l’intruso dalla consistenza, chi invece ha assaggiato e riassaggiato…
A prescindere dal risultato, tra una risata e mille battute (grazie a tutti dei sorrisi!), ognuno si è preso il tempo di sentire, di ascoltare, di gustare la vita.
Nulla di più emozionante.
Grazie Beer Craft, a presto!

Maria Vittoria Prospero

Associazioni, Eventi

Narratori del gusto e artisti del gelato

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Avete mai accostato la figura del gelatiere a quella di uno scultore, un pittore, un musicista, uno scrittore? A una lettura superficiale il processo di ideazione di un gelato sembrerebbe avere poco a che fare con un’opera d’arte, invece la maestria nel creare un nuovo aroma di gelato è paragonabile a quella di un quadro o alla scrittura di un libro, servono passione, creatività e rigore scientifico. Il workshop dei Narratori del Gusto, tenuto da parte della Vicepresidente Monica Panzeri a una platea di quasi un centinaio di Artisti del Gelato durante il meeting organizzato da Agrimontana, è servito a far capire quali siano i meccanismi mentali che ogni gelatiere mette in atto al momento dell’assaggio di un prodotto, grazie alla lettura data dall’analisi transazionale che basa la personalità di ogni individuo sulle tre figure dell’Io Genitore, Io Adulto e Io Bambino.
Quindi un gelatiere deve tornare un po’ bambino quando assaggia un nuovo prodotto? Non solo, un buon assaggiatore è colui che, nel lavoro come nella vita, sa equilibrare queste tre figure, usando la creatività e la libertà proprie dell’Io Bambino bilanciandole con la razionalità tipica dell’Io Adulto e la capacità di osservazione delle procedure e delle norme data dall’Io Genitore.
Questi elementi sono scaturiti durante l’attività della Sensory Box. Ogni Artista del Gelato è stato chiamato ad annusare 20 standard olfattivi e abbinarne ognuno al nome di un aroma. Alcuni hanno sperimentato come i propri schemi agevolassero o meno l’engramma necessario per dare la giusta definizione al profumo che stavano percependo.

Associazioni, Formazione, Vino

Partecipa ai corsi Good Senses di Giugno

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12 giugno, ore 9:00 – 18:00 | Corso Giudice Addestrato Assaggiatori Italiani Balsamico

Tappa fondamentale nell’addestramento degli assaggiatori, perché fornisce una competenza approfondita sulla psicofisiologia sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di percezione
  • padronanza della psicofisiologia sensoriale
  • miglioramento nell’uso degli organi di senso

Docente: Novella Bagna
Dove: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Via Granaceto, 113, Modena

13 giugno, ore 9:00 – 18:00 | Corso Giudice Sensoriale Assaggiatori Italiani Balsamico

Questo corso è il primo passo per iniziare a usare con profitto i metodi di valutazione sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di analisi sensoriale e della sua struttura
  • capacità di usare efficacemente le mappe sensoriali
  • capacità di usare efficacemente i test ad alta utilità informativa

Docente: Gian Paolo Braceschi
Dove: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Via Granaceto, 113, Modena

12 giugno, ore 8:30 – 17:00 | Corso Codice Sensoriale Vino

Il Corso Codice Sensoriale Vino inizierà con un assaggio guidato dalla mappa sensoriale, che permette di ricercare ciò che si percepisce, e una discussione sulle differenze percepite, utilizzando la tecnica dell’analisi sensoriale. Verranno infine generati i profili, con i quali si andranno a correlare le percezioni emerse con la tecnologia di produzione del vino.

Docente: Luigi Odello
Dove: Tenuta Pozzetto, Via Gazzolo, Botticino Mattina (BS)

12 giugno, ore 9:00 – 17:30 | Percorso Assaggiatore Chocolier Qualificato

Tappa fondamentale nell’addestramento degli assaggiatori, perché fornisce una competenza approfondita sulla psicofisiologia sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di percezione
  • padronanza della psicofisiologia sensoriale
  • miglioramento nell’uso degli organi di senso

13 giugno, ore 9:00 – 17:30 | Corso Trainer Chocolier

Il corso è riservato agli assaggiatori qualificati e permette di accedere alla carriera di docente lic.
Obiettivi saranno:

  • arrivare allo svolgimento del seminario Chocoexperience
  • il passaggio dalla presentazione frontale del prodotto al coinvolgimento del cliente
  • conduzione di eventi sul prodotto arricchenti, divertenti e memorabili

Docente: Annalisa Renzi
Dove: Amedei Toscana, Via San Gervasio, 29, Loc. La Rotta, Pontedera (PI)

Per maggiori informazioni: 030 381558

Associazioni, Eventi

Grande Successo per il Terzo Seminario Pubblico Apei

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Riprendiamo volentieri la notizia degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana.

Si è svolto a Firenze il terzo Seminario Pubblico degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana che ha riscosso un grande successo di pubblico nell’evento clou “Rinascimento del Gusto” andato nella suggestiva cornice del Chiostro di Santa Maria Novella alla presenza della Sindaca della città, Sara Funaro.

Nel corso del Seminario il Presidente APEI, Iginio Massari, ha incoronato Luca Mannori quale “Pasticcere dell’anno 2025”. Al Maestro toscano, originario di Prato, sono state riconosciute, in particolare, “eccellenza ed eleganza in ogni sua realizzazione”. In Italia è stato uno dei primi professionisti a inserire fortemente il cioccolato sia nella pasticceria che nella produzione di praline, tavolette e spalmabili. Dopo essersi classificato alla selezione per la Coupe du Monde nel 1994, nel 1997 a Lione ha vinto la prestigiosa Coupe du Monde de la Patisserie Valrhona con la Torta Setteveli. Nel 2008 ha avuto il merito di esportare la produzione della “Setteveli” a Tokyo producendo sul posto 10.000 esemplari per una delle più importanti compagnie giapponesi. Dal desiderio di formare le nuove generazioni, nel 2014 è nato il progetto Mannori Open School, uno spazio dedicato alla formazione professionale di giovani pasticceri, cioccolatieri e appassionati di lieviti, dove Luca Mannori insegna personalmente. Attualmente è docente e consulente di Pasticceria e Cioccolateria nelle più prestigiose scuole ed aziende a livello nazionale ed internazionale ed è membro del Relais Dessert.

Nel corso del Seminario Pubblico, APEI ha consegnato un riconoscimento speciale anche a Loretta Fanella, Maestra Pasticceria livornese, “che ha saputo trasferire il suo sogno da stilista in ogni dolce, regalando emozioni vestite di dettagli unici”.

Infine, a trionfare secondo il giudizio della giuria composta da stampa e pubblico, è stata la pièce artistica “Il Genio di Leonardo” e le mignon “Vitruvio” realizzate dal gruppo composto dai Maestri Marta Boccanera, Davide Malizia, Eugenio Morrone, Dario Nuti e Felice Venanzi.

Aceto balsamico, Associazioni, Eventi

Modena, il genius loci del Balsamico

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Martedì 6 Maggio 2025, presso lo stand del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena a TuttoFOOD 2025, si è tenuto l’incontro “Modena, il genius loci del Balsamico”. Un talk che ha provato a spiegare il legame profondo tra il prodotto simbolo della tradizione modenese e il suo contesto geografico, umano e culturale.

Moderatori dell’evento sono stati Francesca Romana Barberini e Federico Desimoni, Direttore Generale CTABM, che hanno seguito magistralmente i relatori nelle loro esposizioni: Eleonora Cozzella, Direttrice de Il Gusto, Stefano Magagnoli, Global History Professor Unipr, Guido Bosticco, Professore Università di Pavia, e Luigi Odello, Presidente Centro Studi Assaggiatori.