Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Perché diventare panel leader?

Il pensiero di Massimo Artorige Giubilesi – Consulente Imprenditore

In qualità di Tecnologo Alimentare e CEO di una società di consulenza, formazione e servizi specialistici in materia tecnico-scientifica, legislativa e gestionale per la filiera alimentare (industria, ristorazione, ospitalità), sono molto operativo e mi occupo personalmente di progetti di ricerca e sviluppo inerenti alla validazione della shelf-life dei prodotti (microbiologica, chimico-fisica, sensoriale).
Dopo alcuni rudimenti e studio personale in materia, ho frequentato questo corso (sarà il primo di una serie) per sviluppare le mie competenze, riversarle sui collaboratori e creare un gruppo di lavoro formato sull’analisi sensoriale, integrando in modo stabile la gamma di servizi offerti ai nostri clienti pubblici e privati. La via è tracciata da tempo in modo chiaro.
Sono certo che si creeranno sinergie tra la nostra azienda e il network Good Senses-Centro Studi Assaggiatori a beneficio del mercato.

Le scienze sensoriali oltre il food

Forse per il fatto che quando si valuta sensorialmente un cibo o una bevanda sono attivati almeno quattro dei cinque canali di comunicazione disponibili per gli umani, le scienze sensoriali si sono sviluppate in questo ambito e, mai come oggi, hanno registrato un così forte incremento nell’applicazione. Ma da qualche tempo uscendo dal food per essere applicate al macro ambiente per scopi turistici o architettonici e al micro ambiente come punti vendita, bar e ristoranti. Parallelamente il design sta permeando le scienze sensoriali per portare un’ondata di novità nella visualizzazione e comunicazione dei risultati dei test. E’ un quest’ottica che lo scorso 10 gennaio, voluto dal prof. Paolo Marco Tamborrini e dalla professoressa Ottavia Parenti del corso interateneo (Università di Parma e Politecnico di Torino) “Design sostenibile per il sistema alimantare”, è stato tenuto agli studenti un seminario sull’argomento firmato dall’International Academy of Sensory Analysis.

Corso di formazione per Giudici qualificati – Professionisti dell’analisi sensoriale

La Scuola di Studi Superiori in Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma, insieme a IASA – International Academy of Sensory Analysis, organizzano un corso di formazione per Giudici qualificati – Professionisti dell’analisi sensoriale, presso l’Università di Parma.
Il corso si rivolge a coloro che utilizzano i sensi in ambito lavorativo come assaggiatori, sommelier, tecnici e tecnologici, giornalisti e scrittori del gusto, dipendenti di aziende del settore agroalimentare che puntano a creare panel di assaggiatori specializzati. La consapevolezza diffusa della potenza dell’analisi sensoriale per le aziende alimentari, che devono immettere sui mercati prodotti sempre più aderenti alle richieste dei consumatori, si scontra spesso, a causa di ritmi pressanti e/o di mancanza di competenze, con approcci non corretti per il rigore del metodo usato o per le persone, intese come strumento analitico, utilizzate. Ciò rischia di generare dati incompleti, imprecisi o completamenti erronei, che possono portare a scelte produttive/commerciali sbagliate e quindi potenzialmente dannose per l’azienda.

Il 4 e il 5 febbraio 2025, all’Università di Parma, al link tutte le info:

https://www.advancedstudies.unipr.it/it/corsi/corsi-di-formazione/corso-di-analisi-sensoriale-per-giudice-qualificato/565/

Per iscriversi

Eleonora Carini, Professoressa in Scienze e Tecnologie Alimentari e Presidente della Scuola di Studi Superiori in Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma.

Perché sono diventato Leader dei Narratori del gusto?

Sono 27 i nuovi Leader dei Narratori del gusto, una bella squadra che segna un inequivocabile successo dell’operazione. Per iniziare a conoscerli meglio è stato loro posta una semplice, ma precisa domanda: perché sono diventato Leader dei Narratori del gusto?
Leggiamo le loro risposte.

Claudio Porchia
Per me essere un Leader dei NdG è una tappa importante di un percorso iniziato molti anni fa, quando ho scoperto che ogni piatto racconta una storia, radicata nel territorio e che i racconti che accompagnano i pasti possono trasformare un semplice pranzo in un’esperienza indimenticabile. Questo nuovo ruolo nei NdG implica una doppia responsabilità: quella di custode della tradizione gastronomica, ma anche quella di un innovatore, capace di adattare e reinterpretare le storie in chiave moderna.

Giuseppe Serra
Penso che “studiare” e “formare”, coinvolgendo, le persone tecniche e preparate nella pratica dei propri sensi, si ha un compito che rende la condivisione della “conoscenza più elevata”. “Coinvolgere” e aiutare a “scoprire” quanto è possibile fare con i propri sensi ai curiosi, agli appassionati o agli scopritori di sé stessi, ti porta a non perdere di vista la bellezza di comunicare, vivendo esperienze diverse con le persone, rende la condivisione della “conoscenza più ampia”.

Perché sono diventato Leader dei Narratori del gusto?

Sono 27 i nuovi Leader dei Narratori del gusto, una bella squadra che segna un inequivocabile successo dell’operazione. Per iniziare a conoscerli meglio è stato loro posta una semplice, ma precisa domanda: perché sono diventato Leader dei Narratori del gusto?
Ecco le prime tre risposte.

Nadia Bertana
Evolvere nel mio lavoro è fondamentale.
Occupandomi di Web Marketing, ogni giorno devo essere preparata sulle novità, sui nuovi strumenti e sulle strategie migliori da mettere in campo in base all’obiettivo. Essere Leader dei Narratori del gusto per me è un’ulteriore evoluzione, ho aggiunto un pezzettino verso un mondo fantastico, quello della percezione e dei sensi, che fa parte della vita di ognuno e aspetta solo di essere approfondito.
Narrare il gusto e portare nuove forme di comunicazione nelle aziende per me è entusiasmante!

Eleonora Cuttica
Ho trasformato la passione per il vino, per l’olio extravergine e per i miei cosmetici a base di questi preziosi ingredienti in un approccio unico, capace di raccontare e valorizzare la natura e il territorio. Attraverso degustazioni sensoriali che uniscono storie, sapori e profumi, le persone creano un legame autentico con ciò che scoprono.
Credo che ogni prodotto abbia una storia da raccontare e un’emozione da trasmettere ed è per questo che sono diventata Leader dei Narratori del gusto.

Giuseppe Gargiulo
Sono diventato Leader dei Narratori del Gusto perché la mia passione per il cibo va oltre il semplice assaporare: è una vera e propria ricerca. Come food hunter, esploro tradizioni agroalimentari per scoprire storie uniche legate a ogni territorio italiani. Credo che ogni ingrediente abbia un’anima nascosta da raccontare. Questa posizione mi consente di condividere le mie scoperte con gli altri, trasformando ogni esperienza di “scoperta” in un racconto coinvolgente e memorabile legato ai sapori e alle storie che li accompagnano.

I vini italiani da investimento

Osservando i dati mondiali sui vini da investimento si potrebbe dedurre che gli italiani ci credono poco. In effetti non sono molte le aziende che tesaurizzano le annate per metterle in commercio quando possono consentire all’appassionato un’esperienza di rilievo, poche le enoteche e pochissimi i ristoranti che possono offrire giacimenti degni di nota. In un simile contesto assume valore la tesi di Greta Mombelli, laureata al Dipartimento di Economia e Management dell’Università di Brescia con Eugenio Brentari, professore ordinario e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis, in qualità di relatore, in quanto attraverso una nutrita serie di interviste a imprenditori del settore vitivinicolo, dimostra che sta sorgendo un nuovo interesse per questa categoria di vini. Un Rinascimento in vista? Staremo a vedere.

C’è qualcosa di nuovo nel trasferimento della conoscenza

L’ibridazione dell’Università di Parma con il Politecnico di Torino ha generato un corso di laurea davvero innovativo: Design Sostenibile per il Sistema Alimentare. Questo corso si focalizza sulla progettazione sostenibile nell’ambito alimentare, con l’obiettivo di formare professionisti capaci di affrontare le sfide legate alla sostenibilità, all’economia circolare e all’innovazione nel settore del food system. Tra le prime lauree si annovera quella di Vittoria Guerini dal titolo “Food: strumenti grafici per il trasferimento della conoscenza”, relatrice Ottavia Parenti, correlatore Luigi Odello.
L’elaborato si articola in tre grandi capitoli (i destinatari, le modalità e la nuova formula per il trasferimento della conoscenza) facendo ricorso alle arti visive e proponendo una serie di strumenti grafici in grado di rendere espliciti e di facile interpretazione anche concetti complessi come quelli ricavati dalle scienze sensoriali. In pratica la tesi riesce a esprimere molto bene come fare sentire l’aroma anche quando questo non c’è perché la comunicazione avviene attraverso i canali mediati.

Leader di una nuova professione

È vero che il piacere sta non solo nel raggiungimento della meta ma anche nel viaggio? Per i Narratori del Gusto sicuramente sì e lo hanno dimostrato venerdì 6 dicembre 2024 a Milano dove si é tenuto il secondo corso per formare 13 nuovi Leader, che sono andati a unirsi ai membri del gruppo nato a fine settembre. Ma perché la scelta di creare tra i soci delle figure che siano in grado, tra le altre cose, di promuovere i Narratori del Gusto, creare gruppi di appassionati e gestire corsi ed eventi? Perché dalle azioni che intraprenderanno i Leader nasceranno interazioni e relazioni che entreranno a fare parte di un cammino comune di crescita e arricchimento. E ognuno si godrà il viaggio in compagnia, verso una meta che porterà l’associazione a essere vero e proprio movimento di persone e di passioni.

Monica Panzeri
Vicepresidente Narratori del gusto

L’Assaggio 88

È in distribuzione L’Assaggio, il numero 88, che apre con un importante articolo sulla psicologia della percezione per inoltrarsi poi nel fantastico mondo dei Narratori del gusto, del caffè, del vino e della carne, ma non mancano novità di rilievo: l’idromele e il codice sensoriale del profumo.

Quanti desiderano leggerlo possono registrarsi gratuitamente al seguente link.


SCIENZE SENSORIALI

Dalla coscienza di ordine superiore alla sensorialità
Coscienza, comunicazione, suggestione-ipnosi e sistema gustativo/olfattivo. Parte prima

L’olfatto: evidenze e intelligenza artificiale
Quali sono le novità scientifiche relative all’identificazione degli odori? È pensabile utilizzare l’intelligenza artificiale per chiarire meccanismi e avere descrizioni attendibili?

Panel leader: professionisti per migliorare la qualità della vita
Se in futuro si assisterà a un aumento di piacere attraverso la nutrizione, buona parte del merito andrà a queste figure che sanno misurare la percezione mediante l’analisi sensoriale scientifica

Qualità: la relazione tra attese, specifiche di prodotto e parametri di processo
Dopo l’introduzione presentata nello scorso numero completiamo il “file rouge” tra attese, prodotto e processo: solo il rispetto della sequenza suggerita dal Quality Function Deployment garantisce l’ottenimento di un prodotto allineato alle attese del cliente

CAFFÈ

Iei Connect 2024
Come ogni anno, l’Istituto Espresso Italiano ha sviluppato un momento di approfondimento l’intero settore del caffè. Questo anno si è trattato di un evento di grande portata svolto all’Hotel Gallia di Milano dove si è trattato di qualità e ricerca scientifica

Lee Hyung Wook è il miglior barista al mondo dell’espresso italiano
La finale internazionale del campionato baristi dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) si è tenuta nel contesto di IEI Connect 2024 a Milano all’Hotel Gallia, in una giornata di confronto sul comparto

International Coffee Tasting 2024 le medaglie d’oro
Tra ottobre e novembre si sono svolte le sessioni di analisi sensoriale scientifica per la valutazione delle miscele partecipanti al più importante concorso mondiale del caffè riservato ai prodotti pronti per il consumo. Ecco le medaglie d’oro

VINO

Additivi e coadiuvanti in enologia
Avreste mai pensato che le acqueviti furono tra i primi coadiuvanti per garantire la consevazione dei vini? E sapete quando l’anidride solforosa cominciò a essere usata in modo estensivo? Eccovi la seconda parte di una storia antica

Emozioni dal Mondo: 20 Anni
Si dice che solo le innovazioni ben riuscite diventino tradizione. Così è per il concorso internazionale che si svolge a Bergamo sotto l’egida dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino

SPIRITS

Of: la svolta
Si dice che a pedalare dietro gli altri si faccia molta meno fatica, ma di certo per ben che vada si arriva secondi

LE VIE DEI SENSI

Il leader dei Narratori del gusto: come fare di una passione una professione innovativa
Un cambio di passo dei Narratori del Gusto mette in evidenza la figura del Leader per operare a più stretto contatto con le imprese e con i territori ma anche per sfruttare le tecniche innovative di comunicazione all’interno dell’azienda

SCOPRIRE CON I SENSI

5 medaglie di platino e 18 d’oro per la prima edizione di “Batterie d’Eccellenza”
Il primo concorso per le migliori batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

Idromele
È la più antica bevanda alcolica ed è forse una delle meno conosciute

L’interpretazione del codice sensoriale del profumo
Siete soliti valutare un profumo con “mi piace” o “non mi piace”? Lo apprezzerete molto di più se seguirete la via della descrizione. Ecco una piccola guida per provarci

La procedura di valutazione della carne
Amate la carne? Allora eccovi la procedura di valutazione che usano gli assaggiatori. Seguitela con attenzione e vi troverete in un nuovo mondo

A Siena il futuro dell’enologia e della viticoltura: le sfide da affrontare tra clima, ricerca, consumi e promozione

Riprendiamo volentieri la notizia dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

C’è “fermento”, per i nuovi stili di consumo, per le sfide climatiche, per la necessità di fare squadra e investire nel turismo. Un fermento che deve essere controllato e dove la ricerca si gioca un ruolo fondamentale. Sono i temi che hanno caratterizzato il focus all’interno della Tornata che l’Accademia Italiana della Vite e del Vino ha organizzato al Santa Maria della Scala di Siena per festeggiare i suoi 75 anni di vita.

Come ha spiegato il presidente dell’Accademia, il Prof. Rosario Di Lorenzo, «tutti noi abbiamo piena consapevolezza delle numerose, nuove e complesse sfide che il comparto deve affrontare. Dobbiamo essere capaci di rispondere, non assumendo posizioni “totemiche” alle richieste ed esigenze dei vari operatori della filiera, del mercato e dei consumatori senza correre il rischio di perdere il significato e il valore storico e culturale del vino».

Il ruolo dell’Accademia. Il presidente Di Lorenzo ha evidenziato il ruolo che deve avere l’Accademia, ovvero «una organizzazione capace di garantire un reale pluralismo delle opinioni, un confronto di idee libero da condizionamenti e basato su conoscenze scientifiche». L’occasione della Tornata senese dell’Accademia, oltre a tracciare il momento attuale dell’enologia e della viticoltura e del loro futuro, ha avuto anche l’intento di riavvicinare l’ente alla città di Siena e alle sue istituzioni, di iniziare un dialogo e riallacciare rapporti costruttivi con le istituzioni cittadine e la Fondazione Enoteca Italiana che oggi rinasce in quella che è stata la prima sede storica, l’Enoteca Italiana appunto, dell’AIVV. Michele Capitani, vicesindaco di Siena, ha sottolineato che «siamo disponibili a fare la nostra parte e a sostenere una istituzione così prestigiosa». Anche Elena D’Aquanno, presidente Fondazione Enoteca Italiana, commenta come «per me questo è un giorno importantissimo e la presenza dell’Accademia a Siena rappresenta un obiettivo importante. I nostri spazi saranno sempre a disposizione dell’Accademia qualora volesse avere un punto di riferimento su Siena».

La storia dell’Accademia. A raccontare la storia prestigiosa dell’Accademia è il volume “Accademia Italiana della Vite e del Vino: 75 anni di storia” curato da Rosario Di Lorenzo, attuale presidente dell’Accademia, e da vari Accademici tra cui Angelo Costacurta, Vincenzo Gerbi, Davide Gaeta, Giusi Mainardi e presentato in anteprima durante la Tornata al Santa Maria della Scala.

Era il 30 luglio 1949 quando prese corpo a Siena, con il decreto di costituzione firmato dal Presidente della Repubblica Luigi Einaudi con un atto del notaio senese Antonio Ricci, l’Accademia Italiana della Vite e del Vino. L’idea di fondare una accademica rivolta alla viticoltura e alla enologia era stata formulata nell’agosto del 1947 in occasione della V mostra mercato dei vini tipici e pregiati che si era tenuta appunto nella città del Palio. La presentazione della neonata Accademia avvenne il 4 agosto 1949 con un avvenimento di grande rilevanza condiviso da tutti e salutato con grandi aspettative dal mondo politico, accademico e imprenditoriale. Tra i tanti messaggi augurali quello del Presidente della Repubblica Luigi Einaudi, che il 5 luglio 1952 firmerà il decreto di erezione dell’Aivv in ente morale, e di Antonio Segni ministro dell’Agricoltura che alla Rai dichiara «questa nuova accademia, unica nel genere nel campo internazionale è destinata a divenire il centro propulsore e di coordinamento degli studi e delle ricerche concernenti la vite e i suoi prodotti. Essa da oggi già accoglie gli esponenti più insigni degli studiosi e dei tecnici e dei più benemeriti operatori vitivivinicoli italiani ed esteri, e sarà presente ad ogni manifestazione del settore».

Obiettivi. Tra gli intenti dell’Accademia quello di contribuire al progresso della viticoltura e dell’enologia e di tutto il comparto vitinivicolo comprendendo, quindi, la valorizzazione delle produzioni, gli aspetti storici, culturali, economici e legislativi del settore, la tutela dell’ambiente, dei territori e dei consumatori sulla base delle acquisizioni della ricerca e la diffusione delle conoscenze scientifiche.

Attività: Nei 75 anni di storia sono state organizzate 341 tornate, di cui 18 estere, con oltre 2000 relazioni scientifiche in gran parte pubblicate in 47 volumi di atti. Sono stati inoltre istituiti Premi e collaborazioni con istituzioni scientifiche nazionali ed estere.

Situazione attuale: Sono più di 500 gli accademici nelle diverse categorie tra emeriti, onorari, ordinari e corrispondenti, oltre a prestigiosi accademici stranieri.

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