Quali sono state le innovazioni più rilevanti in analisi sensoriale negli ultimi decenni? Con quali benefici per le imprese? Con quali prospettive per il futuro? Viviamo in un Paese in cui la valutazione sensoriale ha una storia millenaria e i cui abitanti sono geneticamente vocati al bello e al buono e, quindi, a descrivere e a giudicare qualsiasi evento capace di generare stimoli. In particolare, vantiamo le più antiche scuole di assaggiatori, forti e consolidate organizzazioni di degustatori, schiere di critici e recensori. Tutto questo rappresenta un valore notevole, ma per l’affermazione dell’analisi sensoriale ha costituito e costituisce anche un ostacolo non indifferente. La fase di maggiore conflitto venne registrata negli ultimi decenni dello scorso millennio quando apparvero metodi scientifici che sottoponevano al rigore della statistica le valutazioni, riducendo i giudici sensoriali a misuratori e privandoli così del potere di giudizio assoluto di cui godevano. Chi lo dice a un sommelier che la sua valutazione non è corretta perché assaggiando lo stesso campione in momenti diversi non ha dato i medesimi giudizi?
Chi desidera leggere l’intero articolo scritto da Luigi Odello sul numero 89 della rivista L’Assaggio può registrarsi gratuitamente al seguente link.
La nostra conclamata difficoltà nell’identificare e descrivere gli odori potrebbe trovare una nuova via di soluzione se potessimo vedere gli odori? Recenti scoperte scientifiche sull’interconnessione odori-immagini fanno ben sperare. Nel numero 88 de L’Assaggio ben due articoli trattavano dell’olfatto, e anche in questo si è voluto affrontare l’argomento perché le novità scientifiche si susseguono a ritmo incalzante. Lo studio dei sensi, come l’olfatto, si avvale oggi dell’approccio scientifico, che grazie al connubio tra conoscenza razionale ed empirica è in grado di spiegare i fenomeni naturali, ma non è sempre stato così. Se andiamo agli inizi della nostra civiltà occidentale, alla filosofia greca del periodo attico, il mondo della ragione e quello dei sensi erano separati.
Chi desidera leggere l’intero articolo scritto da Luigi Bavaresco sul numero 89 della rivista L’Assaggio può registrarsi gratuitamente al link.
Riprendiamo volentieri la notizia dell’Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta.
L’Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta è lieta di annunciare l’istituzione del Premio di Laurea Annabella Donnarumma, un’iniziativa dedicata alle giovani laureate magistrali che hanno approfondito i temi dell’innovazione, della comunicazione e della digitalizzazione nel settore ortofrutticolo.
Il premio, intitolato alla memoria di Annabella Donnarumma, figura di spicco nel mondo dell’ortofrutta per la sua determinazione e visione strategica, vuole offrire un concreto riconoscimento al talento delle giovani professioniste che si affacciano al mondo del lavoro con idee innovative e competenze aggiornate.
Il premio prevede un riconoscimento economico di 1.500 euro e verrà assegnato alla tesi di laurea che si distinguerà per originalità, innovazione e impatto sul settore ortofrutticolo.
Il termine per la presentazione delle candidature è fissato al 30 maggio 2025, e la premiazione si terrà nel corso di un evento dedicato.
Sensorium, lo spazio in cui il dato sensoriale si fa parola, il luogo in cui la percezione prende forma attraverso il lessico, la memoria, la cultura e la relazione con l’altro.
CORPO
Termine utilizzato per descrivere la pienezza, la consistenza e la struttura di alimenti e bevande. Il valore attribuito al corpo ha una correlazione diretta con la viscosità e, in certi casi, con la densità e con il residuo secco. Nelle bevande, il “corpo” si riferisce alla consistenza e alla sensazione di peso percepite al palato. Ad esempio, nel caso del caffè o del vino, il “corpo” indica la struttura della bevanda e corrisponde a una determinata consistenza avvertita al palato. Negli alimenti, il “corpo” può riferirsi alla densità e alla struttura percepite durante la masticazione.
MECCANISMO DI PERCEZIONE
La percezione del corpo di un alimento o di una bevanda si sviluppa attraverso un processo complesso che coinvolge sia componenti fisiologiche sia cognitive. Tutto ha inizio con la stimolazione dei recettori presenti nella cavità orale, in particolare quelli localizzati sulla lingua, sul palato e sulle pareti interne della bocca. I meccanocettori rilevano caratteristiche fisiche come viscosità, densità e resistenza, attivando le terminazioni nervose che inviano segnali al sistema nervoso centrale, principalmente attraverso il nervo trigemino. Questi segnali vengono elaborati nella corteccia somatosensoriale, dove le informazioni tattili si trasformano in percezione. Un ruolo centrale è svolto anche dall’insula e dalla corteccia orbitofrontale, aree cerebrali deputate all’integrazione multisensoriale, in cui le componenti tattili si fondono con quelle gustative e olfattive, contribuendo alla costruzione percettiva dell’esperienza. Il risultato è una rappresentazione mentale del corpo del prodotto, che viene poi interpretata e definita secondo parametri culturali, linguistici ed esperienziali. Termini come “pieno”, “setoso”, “oleoso” o “leggero” non sono solo descrittori sensoriali, ma sintesi cognitive che riflettono una valutazione soggettiva strutturata dalla memoria, dal confronto e dall’aspettativa. Le papille filiformi svolgono un ruolo rilevante nella percezione del corpo degli alimenti attraverso la loro funzione tattile. Distribuite numerose sulla superficie dorsale della lingua, sono ricche di terminazioni nervose sensibili alla pressione, al contatto e alla frizione, e permettono di cogliere elementi come la viscosità, la densità e la texture dei cibi e delle bevande. La loro struttura sottile e spesso cheratinizzata le rende particolarmente adatte a rilevare variazioni di superficie e consistenza, contribuendo in modo diretto alla sensazione di pienezza o leggerezza percepita durante la masticazione o la deglutizione. Le informazioni raccolte da queste papille vengono trasmesse al cervello e integrate con altri segnali sensoriali per dare origine a un’esperienza complessa e unificata.
L’ACCEZIONE E L’AGGETTIVAZIONE DEL DESCRITTORE
Il fatto che il “corpo” abbia, in un’alta frequenza di casi, una correlazione diretta con il valore edonico del prodotto in analisi, spinge molte volte i giudici sensoriali a interpretarlo come descrittore soggettivo inducendoli in errore. La conferma si trova facilmente negli aggettivi che vengono utilizzati per definirlo:
quando elevato, si impiegano aggettivi come pieno, corposo, strutturato, denso ricco, rotondo, potente, vellutato, avvolgente, materico, ampio e, in certi casi, cremoso, soprattutto se la componente grassa è considerata positivamente;
quando medio: equilibrato, morbido, rotondeggiante, armonico, levigato, sufficientemente strutturato, scorrevole, coerente, misurato e lineare;
quando basso: leggero, debole, scarico, diluito, piatti, sottile, evanescente, fugace, inconsistente e acquoso.
ALTRE DEFINIZIONI
Vino
L’analisi chimica (quantitativa) , attraverso la determinazione dell’estratto secco, stabilisce la maggiore o minore struttura o corpo del vino. L’estratto secco è dato da tutte quelle sostanze che, non essendo volatili, rimangono sotto forma di sostanza “pastosa” a costituire “l’ossatura”, la struttura portante, caratteristica posseduta seppur in diversa misura da ogni vino. Bibliografia: definizioni per il vino dell’AIS autore Marzi
Si usa per indicare di un vino il tipo di costituzione complessiva, ricca di colore, acidità, tannino, alcol, ma perfettamente equilibrata. Indica la consistenza tattile del vino. Bibliografia: “ Il gusto del vino” autore Emile Peynaud
S’intende l’insieme di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive del vino stesso tra cui sostanze coloranti, tannini, acidi, sali, alcoli, glicerina. I descrittori sono: magro, sottile, pieno, strutturato robusto. Bibliografia: Organizzazione nazionale assaggiatori vino, L’assaggio del vino, Saggitario Editore, Agliano Terme (Asti) 2002.
Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e alcol, vinoso, completo, denso. Avere corpo: parlando di vino significa possedere untuosità consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso. Bibliografia: Dizionario del vino Moët & Chandon – Edagricole internazionale, Edagricole, Bologna 1996
Si dice dell’insieme degli elementi che compongono la struttura di un vino con particolare riferimento alle materie estrattive. Bibliografia: Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino, dizionario enciclopedico del sommelier, Aeb Brescia edizioni, Brescia 1980
Indica l’intensità della pienezza gustativa del vino in bocca. Bibliografia: R. Zironi, L. Odello, A. Giomo, Vino e Grappa: dall’analisi sensoriale all’innovazione tecnologica. Montalcino, dicembre 1996
Aceto Balsamico
Misura il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel cavo orale. Bibliografia: Report aceto balsamico
Caffè
È il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel cavo orale. E’ direttamente correlato con la viscosità della preparazione. Bibliografia: definizioni per il caffè dello IIAC (monografie)
Indica la percezione sferica, la rotondità e la struttura. Bibliografia: Giomo, Report di analisi sensoriale Caffe Moka-Conad, dicembre 1997
Espresso
Indica la percezione sferica, la rotondità, la sciropposità, la struttura dell’espresso.
Birra
Esprime la pienezza , la rotondità, la percezione sferica, la complessità dei gusti in bocca e quindi la struttura. Può anche essere concepito come la quantità di estratto secco, cioè la presenza di sostanze non volatili, nella birra. Bibliografia: Giorgio Colli, Valutazione sensoriale della birra, Il Sommelier italiano n.48 gennaio-febbraio 2003, pag 56-57
Olio d’oliva
Sensazione tattile percepita nella bocca e che dà un grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza di un prodotto. Bibliografia: Consiglio Oleico Internazionale, Analisi sensoriale: vocabolario generale. Giugno 1987 (folder 13)
Come vorreste perfezionare la definizione del descrittore “corpo”? A voi la parola in “Lascia un commento”.
Si è concluso il panel di analisi sensoriale dedicato ad alcuni dei prodotti più iconici del Biscottificio Grondona. Nel complesso, il panel ha evidenziato prodotti ben riusciti, con caratteristiche coerenti alle aspettative. Dai Canestrelli Antica Genova emerge un profilo aromatico ben bilanciato e una piacevole presenza di note burrose che conferiscono ai Canestrelli Grondona la loro naturale friabilità. l livello di dolcezza risulta equilibrato, senza eccessi e il colore dorato intenso, segnale di una cottura ottimale. Il Lagaccio si distingue per una struttura ben alveolata e una croccantezza pronunciata, caratteristiche fondamentali di questo tipo di biscotto. Il pane croccante ha confermato le aspettative, mostrando un’elevata croccantezza e una struttura ben dorata. La tostatura emerge chiaramente, conferendo un aroma intenso. Un’esperienza di gusto che ha confermato ancora una volta la volontà del Biscottificio Grondona di non scendere a compromessi, valorizzando ricette tramandate da generazioni e realizzate con ingredienti selezionati, nel pieno rispetto dei tempi della natura.
Il libro esplora il fenomeno del marketing retro ovvero l’utilizzo di elementi del passato per creare un’immagine di marca forte e distintiva. Questo volume offre una guida pratica per le aziende, consulenti e agenzie di marketing per realizzare progetti di branding e comunicazione che sfruttino la nostalgia e l’innovazione. Il libro inizia con una definizione del retro-marketing per poi definire diverse tecniche e passare a casi studiati che mostrano come il retro-marketing possa essere utilizzato con successo per creare un’immagine di marca distintiva e generare emozioni positive nei consumatori. Inoltre, gli autori offrono consigli pratici su come implementare una strategia di retro-marketing nella propria azienda. Il retro-marketing offre diversi vantaggi per le aziende che lo utilizzano, come creare un’immagine di marca distintiva, generare emozioni positive, attrarre l’attenzione dei consumatori e creare un legame emotivo con i clienti. In sintesi, è un libro che offre una guida pratica e teorica per le aziende che desiderano utilizzare il retro-marketing per distinguersi dalla concorrenza e creare un’immagine di marca forte e distintiva.
Il pensiero di Andrea Terzi – Business Development Specialist presso Good Senses
Questo corso mi ha permesso in primis di affinare le mie conoscenze sulle tecniche di analisi sensoriale, ma anche sui metodi statistici per l’elaborazione dei dati e sull’interpretazione di questi ultimi. Ho avuto anche l’opportunità di valutare una vasta gamma di prodotti tra i quali tartare, ragù vegano e diverse tipologie di sidro che mi hanno permesso di acquisire una comprensione più profonda delle loro caratteristiche e delle preferenze dei consumatori. L’abilitazione a panel leader sicuramente mi aiuterà a costruire una solida base per poter crescere professionalmente, andando a definire quello che sarà il mio futuro una volta concluso il percorso scolastico. Lavorare come panel leader è una realtà che mi affascina non solo perché ti permette di sviluppare una serie di competenze trasversali molto richieste in ambito lavorativo, come la capacità di analisi, la comunicazione e la gestione di un gruppo, ma anche perché il mondo dell’analisi sensoriale è in continua evoluzione. Ci sono sempre nuove tecniche e nuovi prodotti da scoprire e questo rende il lavoro di panel leader dinamico ma soprattutto stimolante.
Riprendiamo volentieri il comunicato di Stock Spirits Group.
LIMONCÈ, brand icona del dopo pasto italiano da oltre 35 anni, si rinnova con una nuova immagine e presenta Limoncè Aperitivo, l’ingrediente ideale creato per il perfetto spritz alternativo, che rivela una Sicilia inaspettata, sorso dopo sorso
Limoncè, il limoncello più amato in Italia e in Europa dai consumatori da oltre 35 anni, si rinnova rafforzando il legame con la sua Sicilia e l’arte distillatoria di Lionello Stock e segna l’inizio di un nuovo capitolo della sua storia con una nuova proposta innovativa, Limoncè Aperitivo.
La tradizione si rinnova, nuova bottiglia per LIMONCÈ ORIGINALE, con la stessa genuina naturale e inimitabile ricetta
Limoncè Originale, prodotto con 100% limoni siciliani, è il risultato di una ricetta semplice, realizzata solo con ingredienti naturali. Il protagonista è il limone, della pregiata varietà Femminello, raccolto a mano solo d’inverno dopo una lunga maturazione sotto il caldo sole della Sicilia.
Gli oli essenziali, estratti dalle scorze di ben 900 grammi di limoni, sono alla base del suo gusto impareggiabile. Per preservare al meglio gli aromi e le caratteristiche naturali dei frutti si adotta una lenta infusione a freddo che permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche. La doppia filtrazione a bassa temperatura, con setacci di carta come nel processo artigianale, ne assicura la purezza e la qualità senza compromessi. Servito ben freddo, da sempre accompagna gli italiani durante il dopo-pasto segnando la conclusione perfetta e arricchendo l’atmosfera di calore e convivialità tipici della cultura italiana.
La novità per Limoncè Originale sta nel nuovo design della bottiglia, che mantiene la forma elegante e slanciata di sempre ma acquisisce maggiore identità legandosi definitivamente alla sua Sicilia. Infatti la lavorazione si ispira alle eleganti colonne barocche siciliane ed è stata realizzata su uno stampo proprietario esclusivo. La bottiglia è inoltre arricchita dalla firma del fondatore Lionello Stock a garanzia dell’alta qualità dell’arte distillatoria di Stock dal 1884. A completare il rinnovamento, il trattamento grafico del nuovo logo, che mantiene l’iconico orientamento verticale, da sempre elemento distintivo della marca.
La famiglia Limoncè si allarga, arriva LIMONCÈ APERITIVO, ideale per lo spritz
In un contesto in cui il mondo degli aperitivi sta vivendo una vera e propria trasformazione, con un crescente interesse verso proposte inedite e cocktail più leggeri, Limoncè Aperitivo, innovazione nel mondo della miscelazione, si inserisce perfettamente nella tendenza del bere bene e a minor gradazione alcolica e porta con sé la voglia di esplorare un’alternativa solare al classico spritz.
Una gradazione alcolica di soli 14,8 gradi e minor contenuto di zuccheri fa di Limoncè Aperitivo l’ingrediente per realizzare un perfetto Limoncè Spritz, bilanciato, fresco e soprattutto leggero per un momento aperitivo che dura più a lungo. Realizzato con 100% di limoni siciliani della pregiata varietà Femminello dove, in questo caso, se ne utilizzano sia gli olii essenziali delle scorze ma anche il succo, di cui il frutto è particolarmente ricco. Questo equilibrio tra gradazione alcolica e profilo organolettico lo rendono ideale per il mix con il prosecco e ideale per essere gustato in qualsiasi momento della giornata. La ricetta è semplicissima: 3 parti di prosecco, 2 parti di Limoncè Aperitivo, 1 parte di soda e una fettina di limone. Il risultato è uno spritz fresco, dissetante e solare che rompe gli schemi degli aperitivi tradizionali dal profilo più amaro. Ogni sorso è vero un viaggio sensoriale che celebra l’autenticità della Sicilia, perché in Limoncè c’è tutta la Sicilia che non ti aspetti.
“Siamo entusiasti di presentare un prodotto capace di esprimersi così bene nel cocktail più amato dagli italiani, offrendo loro una fresca e leggera alternativa al classico spritz. – commenta Valentina Simonetta, Direttrice Marketing di Stock Spirits Italia. – Questo lancio segna per noi un’opportunità fondamentale per entrare nel mondo dei consumi fuori casa e del low alcohol, con un aperitivo studiato appositamente per la miscelazione. Inoltre, si tratta di un debutto globale per Stock Spirits, che porterà il nostro Made in Italy in mercati di grande rilevanza, come Francia, Germania, Polonia e Repubblica Ceca.”
Infine, anche Limoncè Crema, da sempre parte della famiglia Limoncè, si rinnova nel look, adottando la nuova bottiglia, ma senza modificare la ricetta tradizionale: un pregiato liquore da dopo pasto, realizzato con Limoncè e 100% limoni siciliani, arricchito da una golosa crema di latte.
Limoncè Aperitivo è già disponibile in tantissimi cocktail bar d’Italia nel formato da 70cl e lo sarà da giugno per la grande distribuzione (GDO) nel formato da 50cl.
La rivista L’Assaggio 89 è in distribuzione questa settimana. In questo numero si tratterà l’analisi sensoriale sotto diversi punti di vista: strumenti, marketing, merceologie.
Quanti desiderano leggerlo possono registrarsi gratuitamente al seguente link.
SCIENZE SENSORIALI
Dalla comunicazione all’ipnosi Coscienza, comunicazione, suggestione-ipnosi e sistema gustativo/olfattivo. Parte seconda
Vedere gli odori La nostra conclamata difficoltà nell’identificare e descrivere gli odori potrebbe trovare una nuova via di soluzione se potessimo vedere gli odori? Recenti scoperte scientifiche sull’interconnessione odori-immagini fanno ben sperare
Sensi e sensori: i sensori elettronici Tra gli argomenti che hanno generato più bufale nel nostro ambito, vi è sicuramente quello relativo ai sensori elettronici. E tra le domande più ricorrenti quella apocalittica: manderanno gli assaggiatori in pensione? Cerchiamo di chiarirci le idee
Profilazione psicografica: è il futuro del marketing? Dai numeri alle emozioni: vediamo come la psicografia trasforma il marketing, nell’ottica di conoscere il pensiero del consumatore, a compendio di quanto può essere realizzato attraverso le scienze sensoriali
L’evoluzione dell’analisi sensoriale: innovazioni e prospettive Quali sono state le innovazioni più rilevanti in analisi sensoriale negli ultimi decenni? Con quali benefici per le imprese? Con quali prospettive per il futuro?
Quando le scienze sensoriali producono risultati Accademia? Sì, International Academy of Sensory Analysis, se si desidera percepire con immediatezza i risultati che può dare l’applicazione dell’analisi sensoriale scientifica
Officina della comunicazione sensoriale Nel panorama della comunicazione moderna, l’approccio sensoriale sta acquisendo un ruolo sempre più centrale. L’Officina della comunicazione sensoriale si propone di ridefinire il modo in cui i prodotti vengono percepiti e valorizzati attraverso un linguaggio scientifico, emozionale e innovativo
CAFFÈ
Reinventare il bar partendo dal barista Siamo certi che la formula del bar non possa essere innovata nel segno di un miglioramento? E se l’elemento cardine sul quale puntare fosse proprio il barista?
Platinum Medal 2025: vincono l’italiana Mokador e la coreana Darich Si inaugura l’edizione 2025 di International Coffee Tasting con l’assegnazione del massimo riconoscimento IIAC
International Institute of Coffee Tasters premia il miglior assaggiatore di caffè È Manolo Marcandalli a vincere per il secondo anno consecutivo il premio IIAC Best Taster, consegnato durante la sessione Platinum Medal 2025 dell’International Coffee Tasting
LE VIE DEI SENSI
3 obiettivi in 17 capitoli Ecco il progetto 2025 dei Narratori del gusto per creare i nuovi professionisti della comunicazione innovativa, quella che passa dal web solo per gli appuntamenti, perché risponde alla crescente necessità di stringere mani, sentire odori, darsi una pacca sulla spalla e sedersi su comode poltroncine per guardarsi negli occhi, conoscersi e concludere accordi, anche commerciali, in un ambiente intimo e sereno
SCOPRIRE CON I SENSI
Ciliegia Le ciliegie rappresentano uno dei frutti più apprezzati a livello globale, sia per il loro gusto dolce e succoso sia per le loro proprietà nutrizionali
Il profumo Che cosa vi viene in mente quando udite la parola “profumo”? Pensate al business che genera nel panorama mondiale o all’arte che sottende la sua creazione?
Macinati insaccati cotti Conoscere meglio gli insaccati cotti per saperli scegliere e gustare con l’attenzione che meritano
Il codice olfattivo dell’Aceto Balsamico di Modena Igp Per trattarsi bene quando in un piatto c’è bisogno dell’agro occorre rivolgersi al mitico “balsamico”. Ma come valutarlo con i sensi?
Se per fare qualcosa di nuovo occorre conoscere l’esistente – postulato disatteso con una certa frequenza nel mondo del caffè – questo libro che illustra quasi sessanta bar di tutto il mondo è quanto di meglio si può consigliare a chi vuole aprire un bar, ristrutturarne uno esistente o, più semplicemente, inventarsi un percorso turistico davvero singolare. “Designing Coffee” di Lani Kingston è un libro che esplora l’arte di creare spazi unici e innovativi per il caffè. Il libro presenta una varietà di esempi di caffè in tutto il mondo, mostrando come questi luoghi si distinguono per la loro identità di marca, packaging, design interno e architettura. Il libro celebra spazi unici come i caffè minimalisti giapponesi o quelli tematici comunisti del Vietnam, offrendo consigli su come creare un proprio spazio unico. Kingston, esperta del caffè e scrittrice di alimentazione, guida i lettori in un viaggio attraverso i caffè più intriganti del mondo, tentando una correlazione tra caratteristiche del prodotto in tazza e luogo in cui è proposto.
Usiamo cookie per ottimizzare il nostro sito web ed i nostri servizi.
Funzionale
Sempre attivo
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono strettamente necessari al fine legittimo di consentire l'uso di un servizio specifico esplicitamente richiesto dall'abbonato o dall'utente, o al solo scopo di effettuare la trasmissione di una comunicazione su una rete di comunicazione elettronica.
Preferenze
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono necessari per lo scopo legittimo di memorizzare le preferenze che non sono richieste dall'abbonato o dall'utente.
Statistiche
L'archiviazione tecnica o l'accesso che viene utilizzato esclusivamente per scopi statistici.L'archiviazione tecnica o l'accesso che viene utilizzato esclusivamente per scopi statistici anonimi. Senza un mandato di comparizione, una conformità volontaria da parte del vostro Fornitore di Servizi Internet, o ulteriori registrazioni da parte di terzi, le informazioni memorizzate o recuperate per questo scopo da sole non possono di solito essere utilizzate per l'identificazione.
Marketing
L'archiviazione tecnica o l'accesso sono necessari per creare profili di utenti per inviare pubblicità, o per tracciare l'utente su un sito web o su diversi siti web per scopi di marketing simili.
