De gustibus? Non è vero: anche se diversi, i prodotti che piacciono hanno tutti qualcosa in comune. Oggi con l’analisi sensoriale è possibile certificare i prodotti che quel qualcosa ce l’hanno.
La certificazione della qualità sensoriale è, in questo momento, quella più promettente. Garantisce infatti un maggior livello di piacere o comunque la sicurezza di avere alte probabilità che la promessa che fa il produttore sul godimento del prodotto sia effettivamente mantenuta.
Perché la certificazione sensoriale
La certificazione sensoriale è nata una decina di anni fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e del forte cambiamento delle attese dei consumatori. Questo nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:
- valore nutrizionale, inteso come insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
- valore igienico, inteso come livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
- valore edonistico, inteso come capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.
Come misurare la sensorialità
La grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, ma anche aspetti più raffinate come la gratificazione dovuta alla conoscenza e alla sua ostentazione, nonché l’apporto alla socializzazione e al divertimento. In un tale contesto appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale – chimiche, fisiche e biologiche – e misure normative come la tracciabilità possono contribuire in modo molto ridotto a dare garanzie al consumatore. La sensorialità è, per larga parte, garantibile solo attraverso l’analisi sensoriale.
Per la certificazione sensoriale di prodotto si impiegano test sui consumatori e test descrittivi di laboratorio, entrambi della nuova generazione. L’operazione, se schematicamente risulta semplice, contiene alcune insidie da non sottovalutare: per questo occorre scegliere metodi di sicurezza comprovata.
Casi di successo
Valcalepio è stato il primo vino a denominazione di origine controllata (Doc) a ottenere la certificazione sensoriale, ancora nel 1997, quando la metodologia era agli albori. A quel tempo furono in molti a domandarsi quali vantaggi potesse ricavare un vino, già soggetto a una certificazione obbligatoria e comprensiva di prova di idoneità sensoriale, a essere certificato sensorialmente. Ma la Doc conferisce ai vini la certificazione dell’origine e la rispondenza a un disciplinare, non garantisce di per sé ai consumatori il piacere sensoriale. Da qui l’esigenza di una certificazione apposita.
Altro caso interessante, l’aceto balsamico di Modena, un prodotto di alta tradizione che con successo ha raggiunto volumi produttivi di 65-70 milioni di litri l’anno. Ovvio quindi che la competizione sul mercato possa indurre i produttori a declinarlo in molti modi, anche a scapito della sua qualità sensoriale. Ecco la necessità di definire con precisione il profilo di alcune tipologie, integrate nel “sistema foglie” per garantire al consumatore il piacere anche in funzione dell’utilizzo del prodotto in gastronomia. In questo caso si sono integrate le tecniche strumentali con quelle sensoriali. Inoltre la messa a punto di un idoneo percorso formativo ha consentito la nascita di giudici qualificati specializzati, oggi riuniti nell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico, per il controllo sensoriale della conformità.
Anche nel settore del prosciutto, pur rientrando tutte nei canoni fissati dalla normazione corrente, le referenze del cotto reperibili sul mercato, molte volte senza che siano state selezionate con l’assistenza di un esperto, sono tantissime e fortemente diverse tra loro. Con l’obiettivo di dare al consumatore un riferimento certo e quindi di fidelizzarlo alla marca, il Salumificio Brivio ha portato a termine la certificazione sensoriale di prodotto per un elevato numero delle tipologie in produzione.
Presto anche una legge?
Con il numero 2234 è stata registrata la proposta di legge dell’onorevole Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, che riguarda l’Autenticità Certificata. In questa proposta viene ripreso il metodo per la certificazione sensoriale di prodotto messo a punto e applicato dal Centro Studi Assaggiatori.