Di seguito alcuni degli interventi che avranno luogo durante il workshop che si terrà presso Jolanda de Colò il giorno 11 luglio.
Per iscriversi: https://forms.gle/nqEN17cyYGxN3LPN9
Claudio Grigoletto
Presidente Accademia Gelato Italiano
IL CONTROLLO SENSORIALE NELLA FILIERA DI PRODUZIONE DEL GELATO
Sostanzialmente i punti critici in cui occorre intervenire con l’analisi sensoriale nella filiera di produzione del gelato sono: la scelta e l’accettazione delle materie prime, il prodotto pronto per il consumo e la sua evoluzione nel corso del procrastinarsi della conservazione.
Va da sé che, per quanto in gelateria si organizzino raramente gruppi di valutazione e quindi il controllo sia eseguito da un giudice sensoriale monocratico, l’addetto al controllo necessita di una preparazione specifica sia in termini di psicofisiologia della percezione, sia di metodologia, sia di merceologia per quanto attiene agli ingredienti che usa. Le caratteristiche sensoriali di nocciole e altra frutta secca, frutta fresca e cioccolato nel momento del consumo del prodotto, considerata l’evoluzione termica e l’azione enzimatica della saliva, si palesano con un livello di intensità e con una persistenza che non concedono sconti.
Il fatto che si tratti, nella larga maggioranza dei casi, di un giudice monocratico, rende ancora più importante la registrazione del percepito ai fini della creazione di storici che risultano di estrema utilità per la riduzione dei costi e il miglioramento della qualità percepita. Il ricorso alla carta appartiene ormai ai ricordi, esistendo oggi degli applicativi impiegabili con un semplice smartphone che consentono la memorizzazione dei dati in modo facilissimo e in una forma standard che permette un agile esame in qualsiasi momento e, per i più ambiziosi, anche l’elaborazione statistica.
Chiara Guidi
Quality – R&D Director Acetum
IL CONTROLLO SENSORIALE DI FILIERA NELLA PRODUZIONE DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA
La filiera dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è estremamente peculiare, dinamica e storicamente legata alle tradizioni del territorio della provincia di Modena. L’Aceto Balsamico è un prodotto particolarmente ricco di sapori, profumi ed estremamente complesso.
L’impiego sinergico di tecniche analitiche, sensoriali e di tecniche di caratterizzazione cromatografica dello spazio di testa (naso elettronico e GC-MS) consentono di descrivere le peculiarità organolettiche di questo prodotto lungo la filiera produttiva, evidenziando le differenti componenti caratterizzanti.
La nostra Azienda, Acetum Spa società Benefit, da anni utilizza l’analisi sensoriale come strumento integrante le procedure di Controllo Qualità, partendo dalle materie prime, passando attraverso l’invecchiamento del prodotto in tini di legno, per finire con l’imbottigliamento.
Sara Mastrogiacomo
R&D Inalpi
MIGLIORARE I PRODOTTI ATTRAVERSO I CONTROLLI SENSORIALI DI FILIERA
Nella nostra azienda, l’analisi sensoriale coinvolge un panel selezionato e formato per assaggiare prodotti finiti, materie prime e semilavorati. Vengono inclusi anche addetti al marketing e alle vendite per un panel misto, come suggerisce il protocollo SCCP. Durante le sessioni, i punteggi assegnati vengono elaborati per ottenere una percentuale di accettabilità del prodotto e individuare i punti critici. Questi incontri non solo quantificano le caratteristiche del prodotto e definiscono gli standard, ma favoriscono lo scambio di idee e il miglioramento continuo. L’SCCP valorizza l’analisi sensoriale e può essere applicato in vari ambiti aziendali, come la scelta delle materie prime, l’ottimizzazione delle condizioni di conservazione e il mantenimento degli standard qualitativi. Collegare la letteratura esistente al processo produttivo aiuta a individuare nuove applicazioni e migliorare la qualità complessiva dei prodotti. In conclusione, l’uso corretto dell’analisi sensoriale può aiutare un’azienda alimentare a differenziarsi sul mercato e garantire prodotti di alta qualità.