A chiudere questa rassegna di interventi per il workshop “Sensory critical control points: l’innovazione applicativa delle scienze sensoriali”, che si terrà presso Jolanda de Colò il giorno 11 luglio, ecco gli ultimi tre.
Per iscriversi: https://forms.gle/nqEN17cyYGxN3LPN9
Agnese Fabbri
RGQ Bonifanti
IL CONTROLLO SENSORIALE DI FILIERA NELLA PRODUZIONE DEI PANETTONI E DELLE COLOMBE
Oggi in azienda l’analisi sensoriale viene applicata in diversi ambiti.
Nella valutazione di un nuovo prodotto, una volta definito, per una valutazione completa viene valutato da una platea più ampia di collaboratori che, senza influenza alcuna, giudicano il prodotto, frutto del lavoro di produzione e R&D.
L’analisi sensoriale è utilizzata come strumento di divulgazione del prodotto, viene coinvolta la parte commerciale che deve proporre al cliente il prodotto, l’attività è per gli addetti alle vendite ed è finalizzata ad apportare la giusta comunicazione sui prodotti ai clienti.
Durante le visite in azienda avviciniamo i consumatori all’analisi sensoriale dei prodotti come strumento per giudicare e apprezzare i prodotti, imparando un nuovo approccio all’assaggio dei prodotti. Con lo stesso scopo vengono anche valutati i prodotti che possono essere oggetto di contestazioni da parte dei clienti.
In questo modo è possibile oggettivare la qualità del prodotto.
Cinzia Fontana
R&D Fruttagel
IL CONTROLLO SENSORIALE DI FILIERA DEL SUCCO DI ALBICOCCA
La produzione dei succhi, nettari e bevande di frutta prevede un processo produttivo piuttosto articolato che parte dalla materia prima agricola fresca e attraverso la sua lavorazione giunge alla realizzazione di molteplici varianti, dai gusti e formulazioni più tradizionali a quelle più evolute e fantasiose.
Mentre “i succhini” di frutta preparati in casa dalla nonna godono di un vissuto emotivo estremamente positivo di qualità, genuinità e salubrità, purtroppo non si può dire lo stesso per i succhi industriali, che spesso vengono tacciati di essere ultra processati e malsani, nonostante siano invece più controllati, monitorati e soprattutto molto meno stressati termicamente di quelli casalinghi … ammettiamolo che i succhini della nonna, bolliti a bagnomaria per ore ed ore, perdono la connotazione della frutta di partenza e si percepiscono tutti uguali, che sia albicocca, pesca, pera, prugna … l’odore e sapore da cotto non cambia! (e forse un’analisi chimica rileverebbe anche la presenza di composti organici derivanti “da cottura”, tipo HMF, indesiderati)
Tornando al processo industriale, l’analisi dettagliata e sistematica di tutte le fasi del processo produttivo del succo di albicocca porta all’individuazione di alcuni punti di controllo, potenzialmente critici, sarà l’analisi SSCP a dircelo, responsabili delle deviazioni sensoriali:
- materia prima: varietà, origine, zona di coltivazione, grado di maturazione;
- trattamento termico per la stabilizzazione della purea;
- stoccaggio in tank della purea (nel peggiore dei casi per 1 anno, fino a congiungimento della campagna successiva);
- formulazione del prodotto finito (miscelazione con altri ingredienti);
- stabilizzazione e confezionamento della bevanda;
- monitoraggio della bevanda per l’intera shelf life (12-18 mesi).
Sarà molto interessante applicare questa metodologia a tutte le nostre lavorazioni (frutta, ortaggi, pomodoro) per indagare e valutare in modo scientifico eventuali interventi strutturali impiantistici e/o destinazioni diverse delle materie prime e semilavorati in modo predittivo.
Maida Polentarutti
R&D Jolanda dé Colò
LE SCIENZE SENSORIALI APPLICATE AI PRODOTTI PER L’ALTA RISTORAZIONE
Curiosità e passione verso il mondo del cibo, abbinati ad uno spirito di intraprendenza, hanno guidato Antonello Pessot, storico fondatore della JDC, nel viaggio del gusto più autentico e più apprezzato dai palati più raffinati e dagli intenditori più esigenti.
Questo viaggio ora prosegue, attraverso suo figlio Bruno, distinguendosi nella massificazione attuale, come baluardo di una esclusività ricercata e innovativa.
Quarant’anni fa, la riscoperta e la valorizzazione di antiche tradizioni gastronomiche erano sufficienti a rassicurare il consumatore sulla continuità nel tempo di un mondo, quale quello del gusto, già codificato dai nostri avi, custodi di ricette sacre e saperi preziosi. L’artigianalità delle lavorazioni JDC si è fatta garante del rispetto dei canoni e della riproducibilità di salumi storici divenuti poi iconici per l’azienda, come lo speck d’oca, il salame tagliato a punta di coltello insaccato nel collo d’oca, il petto d’oca in rotolo.
Narrare la storia dell’azienda, spiegare cosa c’è dietro la selezione di carni pregiate, descrivere a parole un nostro marchio, (un esempio tra tutti il nostro blasonato “manzetta prussiana”), ora come ora non sono più azioni sufficienti a conquistare e a fidelizzare una clientela che nel tempo è diventata sempre più esigente in termini di scelta di prodotto di qualità a prezzi competitivi, e che oltretutto oggi si trova in un mondo totalizzante, ove tutto è sostituibile, riproducibile artificialmente e fruibile su larga scala.
Nemmeno la standardizzazione e la certificazione di un sistema di procedure operative sono sufficienti a garantire che un prodotto sia esclusivo e vincente, ci vuole di più, occorrono la conoscenza e la passione per un mondo vivo, quale è quello delle carni, fatto di matrici di provenienza e specie diverse, che ogni volta, e in tempistiche mai uguali, si trovano a condividere in ambienti comuni, un percorso di maturazione e stagionatura che ogni singola ricetta richiede.
Occorre valorizzare tutto questo ed individuare lo strumento giusto che diventi un’interfaccia comunicativa efficace tra azienda e cliente. A tal proposito abbiamo pensato che l’analisi sensoriale possa aiutarci in qualità di strumento per formulare una carta d’identità descrittiva a supporto della presentazione e della vendita delle nostre specialità. Tutto questo può rappresentare un’opportunità di valorizzazione oggettiva ove le peculiarità organolettiche e edonistiche del prodotto sono in grado di fare la differenza e fungere da indicatori discriminanti nella scelta d’acquisto da parte del cliente.
Negli ultimi mesi abbiamo creato un panel interno, costituito da funzioni aziendali distinte, che periodicamente effettua la valutazione sensoriale su macrocategorie di articoli da noi prodotti/commercializzati. Lo scopo è quello di dettagliare il profilo dei nostri prodotti attribuendo loro elementi descrittivi fruibili e verificabili personalmente sia dal venditore che dal cliente.
Sarà chiaramente un percorso lungo, visto anche l’elevato numero dei nostri articoli, senza contare che, soprattutto i prodotti di origine animale sono matrici complesse, variabili e mutevoli. Tuttavia, noi crediamo che l’impiego dell’analisi sensoriale possa supportarci nel mantenere, integrare e favorire la presentabilità e la valorizzazione dei nostri prodotti.