Sensorium, lo spazio in cui il dato sensoriale si fa parola, il luogo in cui la percezione prende forma attraverso il lessico, la memoria, la cultura e la relazione con l’altro.
CORPO
Termine utilizzato per descrivere la pienezza, la consistenza e la struttura di alimenti e bevande.
Il valore attribuito al corpo ha una correlazione diretta con la viscosità e, in certi casi, con la densità e con il residuo secco.
Nelle bevande, il “corpo” si riferisce alla consistenza e alla sensazione di peso percepite al palato. Ad esempio, nel caso del caffè o del vino, il “corpo” indica la struttura della bevanda e corrisponde a una determinata consistenza avvertita al palato.
Negli alimenti, il “corpo” può riferirsi alla densità e alla struttura percepite durante la masticazione.
MECCANISMO DI PERCEZIONE
La percezione del corpo di un alimento o di una bevanda si sviluppa attraverso un processo complesso che coinvolge sia componenti fisiologiche sia cognitive. Tutto ha inizio con la stimolazione dei recettori presenti nella cavità orale, in particolare quelli localizzati sulla lingua, sul palato e sulle pareti interne della bocca. I meccanocettori rilevano caratteristiche fisiche come viscosità, densità e resistenza, attivando le terminazioni nervose che inviano segnali al sistema nervoso centrale, principalmente attraverso il nervo trigemino. Questi segnali vengono elaborati nella corteccia somatosensoriale, dove le informazioni tattili si trasformano in percezione. Un ruolo centrale è svolto anche dall’insula e dalla corteccia orbitofrontale, aree cerebrali deputate all’integrazione multisensoriale, in cui le componenti tattili si fondono con quelle gustative e olfattive, contribuendo alla costruzione percettiva dell’esperienza. Il risultato è una rappresentazione mentale del corpo del prodotto, che viene poi interpretata e definita secondo parametri culturali, linguistici ed esperienziali. Termini come “pieno”, “setoso”, “oleoso” o “leggero” non sono solo descrittori sensoriali, ma sintesi cognitive che riflettono una valutazione soggettiva strutturata dalla memoria, dal confronto e dall’aspettativa.
Le papille filiformi svolgono un ruolo rilevante nella percezione del corpo degli alimenti attraverso la loro funzione tattile. Distribuite numerose sulla superficie dorsale della lingua, sono ricche di terminazioni nervose sensibili alla pressione, al contatto e alla frizione, e permettono di cogliere elementi come la viscosità, la densità e la texture dei cibi e delle bevande. La loro struttura sottile e spesso cheratinizzata le rende particolarmente adatte a rilevare variazioni di superficie e consistenza, contribuendo in modo diretto alla sensazione di pienezza o leggerezza percepita durante la masticazione o la deglutizione. Le informazioni raccolte da queste papille vengono trasmesse al cervello e integrate con altri segnali sensoriali per dare origine a un’esperienza complessa e unificata.
L’ACCEZIONE E L’AGGETTIVAZIONE DEL DESCRITTORE
Il fatto che il “corpo” abbia, in un’alta frequenza di casi, una correlazione diretta con il valore edonico del prodotto in analisi, spinge molte volte i giudici sensoriali a interpretarlo come descrittore soggettivo inducendoli in errore.
La conferma si trova facilmente negli aggettivi che vengono utilizzati per definirlo:
- quando elevato, si impiegano aggettivi come pieno, corposo, strutturato, denso ricco, rotondo, potente, vellutato, avvolgente, materico, ampio e, in certi casi, cremoso, soprattutto se la componente grassa è considerata positivamente;
- quando medio: equilibrato, morbido, rotondeggiante, armonico, levigato, sufficientemente strutturato, scorrevole, coerente, misurato e lineare;
- quando basso: leggero, debole, scarico, diluito, piatti, sottile, evanescente, fugace, inconsistente e acquoso.
ALTRE DEFINIZIONI
Vino
L’analisi chimica (quantitativa) , attraverso la determinazione dell’estratto secco, stabilisce la maggiore o minore struttura o corpo del vino. L’estratto secco è dato da tutte quelle sostanze che, non essendo volatili, rimangono sotto forma di sostanza “pastosa” a costituire “l’ossatura”, la struttura portante, caratteristica posseduta seppur in diversa misura da ogni vino.
Bibliografia: definizioni per il vino dell’AIS autore Marzi
Si usa per indicare di un vino il tipo di costituzione complessiva, ricca di colore, acidità, tannino, alcol, ma perfettamente equilibrata. Indica la consistenza tattile del vino.
Bibliografia: “ Il gusto del vino” autore Emile Peynaud
S’intende l’insieme di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive del vino stesso tra cui sostanze coloranti, tannini, acidi, sali, alcoli, glicerina. I descrittori sono: magro, sottile, pieno, strutturato robusto.
Bibliografia: Organizzazione nazionale assaggiatori vino, L’assaggio del vino, Saggitario Editore, Agliano Terme (Asti) 2002.
Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e alcol, vinoso, completo, denso. Avere corpo: parlando di vino significa possedere untuosità consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
Bibliografia: Dizionario del vino Moët & Chandon – Edagricole internazionale, Edagricole, Bologna 1996
Si dice dell’insieme degli elementi che compongono la struttura di un vino con particolare riferimento alle materie estrattive.
Bibliografia: Franco T. Marchi, Edoardo Raspelli, Tuttovino, dizionario enciclopedico del sommelier, Aeb Brescia edizioni, Brescia 1980
Indica l’intensità della pienezza gustativa del vino in bocca.
Bibliografia: R. Zironi, L. Odello, A. Giomo, Vino e Grappa: dall’analisi sensoriale all’innovazione tecnologica. Montalcino, dicembre 1996
Aceto Balsamico
Misura il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel cavo orale.
Bibliografia: Report aceto balsamico
Caffè
È il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel cavo orale. E’ direttamente correlato con la viscosità della preparazione.
Bibliografia: definizioni per il caffè dello IIAC (monografie)
Indica la percezione sferica, la rotondità e la struttura.
Bibliografia: Giomo, Report di analisi sensoriale Caffe Moka-Conad, dicembre 1997
Espresso
Indica la percezione sferica, la rotondità, la sciropposità, la struttura dell’espresso.
Birra
Esprime la pienezza , la rotondità, la percezione sferica, la complessità dei gusti in bocca e quindi la struttura. Può anche essere concepito come la quantità di estratto secco, cioè la presenza di sostanze non volatili, nella birra.
Bibliografia: Giorgio Colli, Valutazione sensoriale della birra, Il Sommelier italiano n.48 gennaio-febbraio 2003, pag 56-57
Olio d’oliva
Sensazione tattile percepita nella bocca e che dà un grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza di un prodotto.
Bibliografia: Consiglio Oleico Internazionale, Analisi sensoriale: vocabolario generale. Giugno 1987 (folder 13)
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