Sensorium, lo spazio in cui il dato sensoriale si fa parola, il luogo in cui la percezione prende forma attraverso il lessico, la memoria, la cultura e la relazione con l’altro.
AMARO
Il sapore amaro è uno dei cinque fondamentali (dolce, salato, acido, umami) ed è percepito in molti casi come sgradevole. È frequentemente associato a sostanze potenzialmente tossiche presenti in natura e rappresenta un’importante funzione evolutiva di difesa. In ambito sensoriale, l’amaro è descritto come un sapore di lunga persistenza.
MECCANISMO FISIOLOGICO DI PERCEZIONE
La percezione dell’amaro è mediata da specifici recettori gustativi detti TAS2R, localizzati principalmente sulla parte posteriore della lingua e nella faringe. Questi recettori appartengono alla famiglia dei recettori accoppiati a proteine G (GPCR). Quando un composto amaro si lega al recettore, viene attivata una cascata di segnalazione intracellulare che porta al rilascio di neurotrasmettitori e alla trasmissione del segnale gustativo al cervello attraverso i nervi glossofaringeo e vago. Ogni recettore può legarsi a più molecole diverse e, viceversa, una stessa molecola può attivare più recettori TAS2R, spiegando l’ampia variabilità individuale nella percezione dell’amaro.
COMBINAZIONI SINESTETICHE
Il sapore amaro può essere modificato o modulato da interazioni sinestetiche con sapori e odori:
- il dolce tende a limitarne l’intensità;
- il salato può attenuarlo in certi casi (es. nel cioccolato fondente con cristalli di sale);
- odori erbacei, medicinali o terrosi (come quelli del luppolo, della camomilla o della genziana) ne rafforzano l’identità amara;
- la temperatura influisce: il freddo può accentuare la percezione dell’amaro di certi composti.
Il contesto sensoriale e l’aspettativa (colore, consistenza, aroma) giocano un ruolo rilevante nella modulazione dell’esperienza gustativa dell’amaro.
ORIGINE CHIMICA
Composti a sapore amaro e loro soglia di percezione (in mg/L)
La percezione dell’amaro varia sensibilmente a seconda della struttura chimica del composto, della sua concentrazione e della sensibilità del degustatore. Di seguito una selezione di sostanze comunemente associate al gusto amaro, con indicazione delle soglie di percezione medie stimate in acqua.
| Composto | Soglia (mM) | Peso mol. (g/mol) | Soglia stimata (mg/L) | Note |
| Chinino | ~0,008 mM | 324,43 | ~2,6 mg/L | Alcaloide naturale; usato come standard per test sensoriali |
| Caffeina | ~0,05 mM | 194,19 | ~9,7 mg/L | Presente in caffè, tè, cola |
| Strychnina | ~0,0001 mM | 334,42 | ~0,033 mg/L | Estremamente amara e tossica |
| Denatonio benzoato | ~0,00001 mM | 446,6 | ~0,0045 mg/L | Il composto più amaro noto, usato nei prodotti dissuasivi |
| Naringina | ~0,02 mM | 580,53 | ~11,6 mg/L | Flavonoide del pompelmo |
| Limonoide A (limonina) | ~0,005 mM | 470,5 | ~2,35 mg/L | Amaro caratteristico degli agrumi |
| Catechina | ~0,02–0,03 mM | 290,27 | ~5,8–8,7 mg/L | Tè verde, cacao, vino |
| Acido tannico | >1 mM | variabile (1701 g/mol) | >1700 mg/L | Astringente e amaro nei vini rossi |
| Glucoiberina | ~0,03 mM | ~421,5 | ~12,6 mg/L | Glucosinolato di cavolo nero e rucola |
| Acido clorogenico | ~0,05 mM | 354,31 | ~17,7 mg/L | Presente nel caffè e carciofo |
| Teobromina | ~0,05 mM | 180,16 | ~9 mg/L | Amaro nel cioccolato fondente |
| Solfato di magnesio | ~1 mM | 120,37 | ~120 mg/L | Amaro in acque minerali dure |
| Berberina | ~0,002 mM | 336,4 | ~0,67 mg/L | Alcaloide amaro usato in medicina tradizionale |
| Genzianina | ~0,01 mM | ~346 g/mol | ~3,5 mg/L | Costituente amaro della radice di genziana |
Note
- Le soglie di percezione sono approssimate e possono variare notevolmente tra individui, anche di un fattore 100.
- Alcune soglie sono inferite dalla letteratura scientifica internazionale, adattate da test sensoriali in soluzione acquosa.
- Le unità mM (millimolare) sono state convertite in mg/L moltiplicando per il peso molecolare.
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