Francesca Venturi
Ricercatore e professore associato Università di Pisa
30 settembre 2025, 16:00
Nel settore alimentare la qualità igienico-sanitaria, coincidente con la sicurezza d’uso, costituisce il prerequisito fondamentale, ma la qualità percepita dal consumatore rappresenta la leva principale per determinare l’acquisto e la fidelizzazione. Il consumatore contemporaneo, sempre più esigente, non si limita a valutare nutrimento e prezzo, ma ricerca esperienze sensoriali, autenticità, sostenibilità e naturalità. In tale scenario, la qualità organolettica diventa requisito imprescindibile nello sviluppo e nella revisione dei processi produttivi.
L’analisi sensoriale tradizionale, pur evoluta, si configura prevalentemente come metodo di collaudo del prodotto, utile a descrivere e controllare prototipi o referenze pronte al lancio. Tuttavia, per rispondere alle nuove esigenze, si propone un cambio di prospettiva attraverso il paradigma SCCP (Sensory Critical Control Points), ispirato all’HACCP. Tale approccio prevede l’individuazione, all’interno della filiera produttiva, dei punti critici che influenzano in modo determinante il profilo sensoriale del prodotto finito, consentendo di concentrare i controlli solo su passaggi realmente significativi.
L’applicazione sperimentale nel settore dei prodotti da forno a lievitazione naturale mostra, ad esempio, come le fasi di conservazione e rinfresco della madre acida costituiscano un SCCP per le caratteristiche della mollica, mentre le condizioni di cottura rappresentano il punto critico per la crosta. Nel caso di pani fortificati, invece, la scelta del sistema lievitante condiziona l’equilibrio tra qualità organolettica e profilo nutrizionale.
L’introduzione del metodo SCCP trasformerebbe l’analisi sensoriale da strumento di verifica a strumento decisionale predittivo, riducendo costi di controllo, minimizzando rischi di non conformità e supportando le aziende nello sviluppo di prodotti coerenti con le aspettative del consumatore evoluto.
Chi è Francesca Venturi
Ricercatore universitario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’università di Pisa, a partire dall’anno 2015 è membro supplente del Comitato di Certificazione dei vini a denominazione di origine per le filiere San Torpé, Montescudaio e Terre di Pisa. L’attività di ricerca copre vari ambiti delle Tecnologie alimentari e la vede coinvolta a vario titolo in diversi progetti di ricerca volti alla messa a punto di processi innovativi e alla formulazione e caratterizzazione chimica e sensoriale di prodotti alimentari a elevato valore aggiunto.
È docente presso il DiSAAA-a dell’Università di Pisa del corso di Analisi Sensoriale nell’ambito del Corso di Studi in Viticoltura e Enologia e del corso di Trasformazione e Conservazione degli alimenti nell’ambito del corso di Laurea Magistrale in Produzioni Agroalimentari e Gestione degli Agroecosistemi (PAGA). Nel corso degli ultimi quindici anni ha prestato docenza in Tecnologie Alimentari nell’ambito di diversi corsi di Master universitari di I e II livello e corsi post-diploma (IFTS, FSE ecc.).
Attualmente è autore/coautore di più di 100 lavori pubblicati su riviste sia nazionali sia internazionali e ha partecipato a numerosi convegni internazionali in qualità di invited speaker e come componente del comitato organizzatore. A partire dal novembre 2017 è socio fondatore e membro del Consiglio di Amministrazione della Start-up innovativa NexFood srl, spin-off dell’Università di Pisa.
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Facciamola breve: mezz’ora basta e avanza per dire un sacco di cose importanti.
Quindici minuti con il relatore che tratta del futuro nell’ambito delle proprie competenze, dell’innovazione che sta dietro l’angolo. Oggi Iasa può contare su un team di trentanove professori, di 19 atenei e centri di ricerca diversi, il cui sapere spazia dal marketing all’informatica, dalla statistica alla chimica, dal diritto alimentare a quello cinese, dalla sicurezza alle tecnologie alimentari, dalle scienze sensoriali alla sensoristica, dalla viticoltura all’enologia, dalla scrittura creativa alle strategie digitali.
A seguire 15 minuti di domande da parte dei partecipanti. Domande in assoluta libertà, tanto si è tra colleghi. Ma c’è la possibilità di farle anche riservatamente, prendendo direttamente contatti con il relatore.
Con questa filosofia nel 2024 abbiamo realizzato molti webinar di notevole successo, non solo per la sostenuta partecipazione, ma anche per quello che hanno prodotto successivamente. Quest’anno speriamo di ottenere il medesimo esito.
Organizzazione
Centro Studi Assaggiatori
Con la collaborazione
Istituto Eccellenze Certificate, Narratori del gusto, Istituto Internazionale Chocolier, Assaggiatori Italiani Balsamico