Sulle Vie degli Spiriti è il titolo di un evento sensoriale realizzato da ONAS con il Whisky Club Italia a Trieste e dedicato all’abbinamento tra due matrici solo apparentemente inconciliabili. Il whisky, distillato di fermentato di cereali, non aromatizzato, ha una sua spigolosità, fortemente caratterizzata da un’importante componente alcolica.
I salumi selezionati – e in seconda sequenza i formaggi – erano importanti, con strutture olfattive e aromatiche autorevoli e in grado di reggere il confronto con le mille sfumature del whisky. Fondamentale la presenza della frazione grassa per dare compostezza alla scontrosità della parte alcolica e costruire un velo morbido a sostegno. In alcuni casi, è stato necessario masticare il sorso in bocca al fine di distribuire lo stress alcolico su tutta la lingua prima di liberare in seconda battuta i vari sentori.
Un evento concepito inizialmente come gioco esplorativo riservato a peccatori, assaggiatori curiosi e scalatori di altezze sensoriali ma che ha invece dato importanti indicazioni tecniche su due matrici molto vicine in un intreccio continuo di rimandi tra torbe, sentori tostati, sensazioni burrose, accenti speziati e note vegetali per abbinamenti tutt’altro che impossibili.
Gli abbinamenti
Salsiccia a base di fegato da Nero Abruzzese, Tabor di 24 mesi e Remus Straight Bourbon: dolcezza del whisky anticipata all’olfatto grazie alle note di caramello; freschezza mentolata e balsamica. Il fruttato diviene via via più maturo e tropicale per poi lasciare il posto alle spezie, noce moscata su tutte, che si fondono con i sentori ematici, cioccolatosi, metallici e quasi ferrosi del fegato. La nota fresca, vegetale e balsamica, ben distinta al naso, si ammorbidisce al palato sullo sfondo delicato del grasso mentre la nota trigeminale delle spezie va a braccetto con il pepe del salume e la piccantezza del Tabor. Match winner della serata.
Ventricina teramana da Nero Abruzzese, Case di Viso 4 anni, Glenallachie 2013-2022 Carn Mor: caramella mou al primo assaggio, poi segale e la parte speziata con accenno di zenzero. Dolcezza natalizia fatta di uva passa, datteri, cannella e cacao ma bevuta più impegnativa, da dopocena, e carattere scorbutico che crea dei picchi irregolari a fronte del leggero peperoncino, dell’acidità agliacea del salume e della sua importante nota balsamica data dal rosmarino. Più riuscito l’abbinamento con il formaggio dove, una volta riscaldato il boccone, emerge la parte piccante del lungo affinamento che diventa complementare alla speziatura del sorso.
Lardo da razza Casertana alle erbe mediterranee, Formadi frant di capra nel suo budello, Kilkerran Heavely Peated Batch #9: dolcezza, fumo di torba, brezza marina e alga corteggiano il profilo dolce, burroso, balsamico, vegetale e fresco del lardo e la speziatura piccante del formaggio. La nota affumicata del whisky è idealmente perfetta per regalare una sensazione tostata che un lardo non potrebbe altrimenti ricevere da un’affumicatura naturale propria senza evitare una nota amara. Un abbinamento divisivo ma riuscito. Tuttavia una torba lievemente più asciutta e un grado alcolico leggermente più basso (59,2%) avrebbe conferito maggiore rotondità e immediatezza.