Dalla rigorosa codifica delle schede descrittive all’avvento dell’Intelligenza Artificiale, la percezione sensoriale non è più solo una tecnica di laboratorio, ma una leva strategica per la qualità, la comunicazione e l’innovazione di prodotto.
In questo numero tracciamo una mappa rigorosa e contemporanea delle scienze sensoriali attraverso i mondi che le vivono ogni giorno.
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SCIENZE SENSORIALI
La costruzione della scheda: il processo
Date per scontate, in quanto ampiamente normate le schede per i test discriminanti, trattiamo delle schede per i test narrativi e descrittivi ad alta utilità informativa, oggi sempre più impiegati, sia nella profilazione dei prodotti, sia nel controllo della qualità sensoriale (anche per la certificazione) e nei concorsi, sia a livello di marketing e comunicazione
La scelta del gruppo di valutazione
Chi può creare una scheda di valutazione sensoriale? Ecco come si sceglie il gruppo di valutazione: la via classica e quella innovativa. Le caratteristiche dei giudici togati. E se si usassero come giudici i consumatori?
Scienze sensoriali: prove pratiche per la comunicazione della percezione
La realtà non esiste, la realtà è ciò che percepiamo. Ma allora qual è il valore di una recensione, di un giudizio espresso da un giudice monocratico, di un concorso?
Un tavolo d’assaggio per addetti ai lavori
Quando la percezione prende la parola in pasticceria: descrivere l’eccellenza diventa un obbligo professionale: ecco il pensiero di Fausto Morabito, coordinatore degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana
La percezione prende la parola: che ne dicono i giornalisti
Abbiamo chiesto ai partecipanti alla giornata sulla comunicazione della percezione un commento sull’esperienza. Chiari e ricchi, com’è nella loro natura, ecco quanto hanno espresso i rispondenti
Il viaggio molecolare della percezione
Un’esplorazione del mondo della sensomica, la disciplina che decodifica le molecole responsabili delle nostre percezioni sensoriali. Scopriremo come il cervello trasforma semplici composti in complesse esperienze gustative e olfattive, superando la diffusa chemofobia per comprendere la vera essenza chimica dei nostri alimenti preferiti
AI al servizio dell’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale è una disciplina rigorosa che garantisce la qualità, la sicurezza e la certificazione dei prodotti agroalimentari. L’avvento dell’intelligenza artificiale generativa promette di rivoluzionare radicalmente l’accesso alla complessa conoscenza in questo specifico settore, ma solleva contemporaneamente importanti questioni di affidabilità e oggettività
I sensi non sono quello che credi
Ecco come il cervello costruisce la realtà e come l’intelligenza artificiale inizia a riscriverla in questo primo articolo, di una serie, sul rapporto tra intelligenza artificiale e percezione sensoriale
Corporate academy: il successo del trasferimento della conoscenza
Qual è lo stato del trasferimento della conoscenza operato dalle corporate academy in Italia? E qual è il ritorno? Ecco nuovi elementi che aggiornano una nostra indagine di dieci anni fa
Oltre il gradimento: quando i prodotti diventano rituali
Comprendere la Product Experience tra ricerca qualitativa e behavioural science
CAFFÈ
Il caffè e i nuovi protagonisti
Il mondo del caffè sta vivendo una trasformazione profonda. Cambiano i consumatori, cambiano i luoghi di consumo, cambiano i linguaggi e cambiano soprattutto le modalità con cui si costruiscono professionalità e cultura
Focus tecnico sul caffè, tra qualità, sostenibilità ed evoluzione dell’esperienza al bar
Dal focus tecnico promosso da IIAC – International Institute of Coffee Tasters in collaborazione con Nestlé Coffee Academy è emersa una visione condivisa tra aziende e stakeholder: sostenibilità, innovazione ed esperienza come leve strategiche per la crescita del settore
Il caffè e il lessico per convincere
Sapere che esistono caffè eccellenti rassicura il consumatore, ma conoscere il loro nome e poterli sperimentare direttamente rappresenta un passaggio decisivo nella costruzione di una cultura della qualità
Colazione all’italiana: viaggio narrativo
Parte terza. Prosegue il viaggio con Iginio Massari, si parte da Napoli per esplorare il Sud
SPIRITS
La primavera della grappa
C’è qualcosa di nuovo nell’aria della grappa. Lo si percepisce nelle distillerie, nei concorsi, nelle degustazioni, nei ristoranti e perfino nel linguaggio con cui il distillato italiano per eccellenza viene raccontato
SCOPRIRE CON I SENSI
Torta Resegone: tradizione e innovazione tra lago e montagna
Quando la pasticceria incontra la letteratura nascono belle cose. Ecco come un dolce può diventare l’emblema di un territorio
Fermentazione delle fave di cacao e profilo sensoriale del cioccolato
Il marmo può variare, ma è soprattutto lo scultore che genera l’opera d’arte. Non ci si pensa mai, ma sono i microrganismi, a partire da quelli del terreno, che determinano il profilo aromatico (e non solo) del cioccolato