I limiti delle strumentazioni analitiche nella decodifica degli aromi alimentari e la nascita della sensomica, una disciplina che reintroduce il naso umano nel processo analitico. Un percorso tra la gas-cromatografia e i rigorosi test di omissione per scoprire i veri protagonisti chimici che donano un’identità inconfondibile ai nostri cibi.
Il rapido avanzamento tecnologico ha messo a disposizione dei chimici degli alimenti strumenti efficaci ed afficienti, in grado di rilevare decine di migliaia di composti volatili negli alimenti, portando all’affermazione della volatilomica e della flavoromica, scienze avanzate che sfruttano l’analisi di enormi quantità di dati. Tuttavia, possedere un elenco infinito e dettagliato di molecole non equivale direttamente a comprendere il profilo sensoriale di un piatto. Uno dei grandi paradossi dell’analisi chimica è che uno strumento sensibile potrebbe registrare un segnale significativo per una sostanza che il nostro naso non è minimamente in grado di percepire, mentre un odorante presente in tracce quasi invisibili per lo strumento potrebbe possedere un impatto olfattivo importante per l’essere umano.
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