Innovazione varietale, conservazione, segmentazione dei consumatori e cultura del prodotto: Margherita Nardon ed Elisa Vanzo raccontano come le scienze sensoriali stiano contribuendo all’evoluzione della melicoltura altoatesina
Che cosa si può ancora inventare intorno a una mela? La domanda potrebbe sembrare provocatoria soltanto a chi considera questo frutto un prodotto semplice, quasi elementare: rosso, giallo o verde; dolce oppure acidulo. In realtà, dietro una mela convivono genetica, territorio, clima, tecniche colturali, conservazione, logistica, aspettative dei consumatori e una complessità sensoriale ancora largamente da raccontare.
In Alto Adige la mela non rappresenta soltanto una coltura, ma un sistema economico e culturale. La superficie dedicata alla mela in Alto Adige si estende per circa 18.000 ettari e coinvolge 6.000 aziende familiari. Ogni anno vengono raccolte approssimativamente 950.000 tonnellate di mele, pari a circa la metà della produzione italiana e a circa il 10% di quella europea. A favorire questa concentrazione contribuisce un clima alpino-mediterraneo caratterizzato da estati calde, notti fresche, 300 giorni e oltre 2.000 ore di sole all’anno. Condizioni che incidono sulla maturazione, sulla croccantezza, sull’acidità e sullo sviluppo aromatico dei frutti.
È in questa realtà che operano Margherita Nardon, nell’area marketing del Consorzio VOG e sommelier della mela, ed Elisa Vanzo, responsabile del gruppo di lavoro Scienze Sensoriali del Centro di Sperimentazione Laimburg. Un centro che sviluppa conoscenze e innovazioni lungo l’intera filiera alimentare, dalla coltivazione al prodotto finale, integrando valutazioni di assaggiatori addestrati, analisi di laboratorio e informazioni raccolte presso i consumatori.
Con loro abbiamo parlato di nuove varietà, cambiamento climatico, conservazione, qualità percepita e di una figura singolare quanto strategica: il sommelier della mela.
L’ALTO ADIGE È DAVVERO UNA TERRA SPECIALE PER LA MELICOLTURA?
Margherita: L’Alto Adige possiede un clima molto particolare, che possiamo definire alpino-mediterraneo: estati calde, notti fresche, inverni freddi, molte ore di sole e precipitazioni sufficienti. A questi elementi si aggiungono le caratteristiche dei terreni e le differenti altitudini. È un insieme di condizioni che rende il territorio particolarmente adatto alla coltivazione delle mele.
In Alto Adige vengono coltivate più di trenta varietà. Questa ricchezza ci ha portato a riflettere sulla necessità di valorizzare il prodotto non soltanto attraverso l’origine o l’aspetto visivo, ma anche mediante la sua sensorialità. Una mela non è semplicemente dolce o acida, rossa, gialla o verde. Possiede una consistenza, una succosità, una croccantezza e un patrimonio aromatico che possono essere molto diversi da una varietà all’altra.
E DA QUESTA RIFLESSIONE È NATO IL SOMMELIER DELLA MELA?
Margherita: Sì. La figura è stata creata nel 2022 attraverso la collaborazione tra le principali organizzazioni della melicoltura altoatesina. Oggi contiamo circa ottanta sommelier della mela.
Il corso comprende ottanta ore distribuite nell’arco di tre mesi e affronta la mela a tutto tondo. La parte sensoriale è centrale, ma si studiano anche la coltivazione durante le diverse stagioni, gli aspetti nutrizionali, le certificazioni e la capacità di raccontare il prodotto. Per condurre una degustazione non basta riconoscere le caratteristiche di una mela: occorre saperle tradurre in un linguaggio comprensibile e coinvolgente.
Il sommelier della mela deve quindi riuscire ad andare oltre le categorie più immediate. Deve leggere l’identità del frutto e aiutare gli altri a riconoscerla.
ELISA, COME SI INSEGNA A LEGGERE SENSORIALMENTE UNA MELA?
Elisa: Si parte da una base scientifica: come funzionano i sensi, come interagiscono tra loro e quali sono i principali meccanismi della percezione. Poi si comincia subito ad assaggiare.
Durante il corso lavoriamo su trenta o quaranta varietà. L’apprendimento avviene in modo progressivo, quasi a spirale: introduciamo un concetto, lo verifichiamo su alcune mele e successivamente lo riprendiamo aggiungendo nuove varietà e aumentando la complessità.
Per comprendere davvero la durezza, la croccantezza o la succosità non basta ascoltarne la definizione. Occorre confrontare prodotti diversi, costruire riferimenti e allenare la memoria sensoriale. È attraverso questa esperienza ripetuta che una sensazione diventa conoscenza.
IN UN PRODOTTO COSÌ ANTICO, DOVE SI COLLOCA OGGI L’INNOVAZIONE?
Elisa: Negli ultimi cinquant’anni il mondo della mela è cambiato profondamente. Sono cambiate le condizioni climatiche, si sono ampliate le varietà commerciali disponibili e si sono evolute le tecnologie impiegate in campo e durante la conservazione.
L’innovazione varietale parte dalla genetica e dalla valutazione agronomica. Nel nostro giardino varietale osserviamo circa trecento varietà provenienti da diverse parti del mondo. Le studiamo per più anni considerando resa, adattamento al territorio, sensibilità alle malattie e caratteristiche qualitative.
Nelle prime fasi la selezione è necessariamente rapida: si assaggia il frutto, si osservano durezza, succosità e dolcezza e si stabilisce se possiede requisiti sufficienti per proseguire. A mano a mano che una varietà supera le selezioni, l’analisi sensoriale diventa più dettagliata.
QUINDI LE SCIENZE SENSORIALI ENTRANO GIÀ NEL MIGLIORAMENTO GENETICO?
Elisa: Certamente. I caratteri agronomici restano fondamentali: una varietà deve essere coltivabile, produttiva e adatta alle condizioni del territorio. Ma un frutto tecnicamente perfetto che non genera piacere rischia di non avere futuro.
Le scienze sensoriali consentono di comprendere quando una nuova varietà raggiunge un livello adeguato di consistenza, dolcezza, acidità, succosità e aromaticità. Permettono inoltre di confrontare la stessa varietà coltivata ad altitudini differenti.
Il cambiamento climatico sta spostando alcune coltivazioni verso quote più elevate, fino a 900 o 1.100 metri. Occorre quindi verificare che cosa accade alla qualità percepita quando cambiano temperatura, escursione termica, esposizione e maturazione. Qui il dato agronomico e quello sensoriale devono procedere insieme.
ANCHE LA CONSERVAZIONE PUÒ ESSERE CONSIDERATA INNOVAZIONE?
Elisa: È uno dei campi nei quali l’innovazione è stata più evidente. Non si tratta semplicemente di abbassare la temperatura. Nelle celle ad atmosfera controllata vengono regolati ossigeno, anidride carbonica e temperatura secondo protocolli specifici per ogni varietà.
Oggi alcune mele possono mantenere croccantezza, succosità e qualità complessiva anche dopo molti mesi. Recentemente ho assaggiato una mela conservata per circa dieci mesi: era ancora croccante, succosa e sensorialmente molto interessante.
La conservazione, però, non deve limitarsi a prolungare la vita commerciale. Deve preservare l’identità sensoriale. Una mela può essere ancora integra dal punto di vista fisico, ma se perde consistenza, freschezza e piacevolezza non è più lo stesso prodotto.
MARGHERITA, COME SI STABILISCE IL MOMENTO GIUSTO PER COMMERCIALIZZARE UNA VARIETÀ?
Margherita: Non tutte le varietà esprimono il meglio nello stesso periodo. Alcune devono essere commercializzate nei mesi immediatamente successivi alla raccolta; altre raggiungono o mantengono condizioni sensoriali ottimali dopo un periodo di conservazione.
Il nostro compito consiste anche nel segmentare il calendario commerciale in funzione delle caratteristiche delle diverse mele. Vogliamo che ogni varietà arrivi sul mercato nel momento in cui può offrire la migliore esperienza possibile.
Naturalmente la qualità dipende dall’intera catena. Contano la coltivazione, la raccolta, la conservazione, il trasporto, la gestione nel punto vendita e, infine, ciò che il consumatore fa a casa. Una mela è un prodotto vivo e, se conservata per due settimane a temperatura ambiente, è naturale che alcune caratteristiche, come croccantezza e succosità, possano evolvere nel tempo. Questo processo può inoltre variare in modo significativo a seconda della varietà.
UNA MELA PIÙ BUONA POTREBBE AIUTARCI ANCHE A CONSUMARE PIÙ FRUTTA?
Margherita: La qualità sensoriale ha certamente una funzione importante. Se un prodotto soddisfa il consumatore, aumenta la probabilità che venga acquistato nuovamente. Rendere disponibile la varietà giusta nel momento giusto significa quindi creare piacere, ma anche favorire un’abitudine alimentare positiva.
Per ottenere questo risultato è indispensabile una collaborazione stretta con la distribuzione. I buyer rappresentano il collegamento tra la produzione e il consumatore: attraverso di loro possiamo fare arrivare nel punto vendita la mela che le persone cercano, nel periodo in cui la cercano e nelle condizioni migliori.
MA ESISTE DAVVERO “IL CONSUMATORE” DELLA MELA?
Elisa: No, esistono consumatori diversi. C’è chi desidera una mela molto croccante, chi privilegia la succosità, chi cerca dolcezza, acidità o aromaticità. Persino una consistenza meno dura può risultare preferibile per alcuni segmenti.
Margherita: Per questo cerchiamo di offrire una mela adatta a differenti aspettative. I marchi, gli strumenti sensoriali e il lavoro del sommelier della mela servono anche a orientare la scelta. Di fronte a uno scaffale molto ricco, il consumatore ha bisogno di una bussola.
Raccontare consistenza, gusto e aroma consente di costruire un’identità sensoriale per ogni varietà. Si possono suggerire occasioni di consumo, abbinamenti e utilizzi differenti. La mela smette così di essere una categoria indistinta e diventa un’esperienza da scegliere.
QUALE CONTRIBUTO POSSONO DARE LE SCIENZE SENSORIALI ALLA COMUNICAZIONE?
Margherita: Possono contribuire a creare un linguaggio comune e condiviso, rendendo al tempo stesso la comunicazione più precisa, coerente e credibile. Attraverso mappe e strumenti descrittivi possiamo mostrare che una varietà non si distingue soltanto per il colore o per il livello generico di dolcezza, ma per un insieme di caratteristiche riconoscibili.
Queste informazioni possono essere utilizzate nei siti, nei materiali presenti nei punti vendita, nelle confezioni e nel dialogo con la distribuzione. Il consumatore viene aiutato a comprendere che cosa troverà e a scegliere in funzione delle proprie preferenze.
Elisa: Le scienze sensoriali permettono inoltre di separare ciò che appartiene al prodotto da ciò che dipende dalle differenze individuali. Possiamo descrivere una mela con assaggiatori addestrati e, successivamente, verificare quali segmenti di consumatori la preferiscono.
Il loro contributo all’innovazione consiste proprio nel creare un collegamento tra genetica, coltivazione, prodotto e persona. Non basta produrre una nuova mela: occorre comprendere come viene percepita, per chi può essere interessante e quale esperienza è in grado di generare.
CI SONO INNOVAZIONI PENSATE SPECIFICAMENTE PER I NUOVI STILI DI CONSUMO?
Elisa: Un esempio è rappresentato dalle mele snack di piccole dimensioni. Non sono semplicemente mele normali cresciute meno: derivano da specifici programmi di miglioramento genetico.
Possono rispondere alle esigenze di un consumo più immediato e risultare particolarmente adatte ai bambini. Anche in questo caso conduciamo valutazioni sensoriali, perché il formato non è sufficiente. Una mela destinata ai più giovani deve possedere dimensioni pratiche, ma anche consistenza, succosità e gusto capaci di favorirne il consumo.
I bambini sono i consumatori del futuro. Abituarli a riconoscere e apprezzare la qualità della frutta significa investire in un rapporto che può durare tutta la vita.
La mela del futuro, dunque, non nascerà soltanto in un frutteto o in un laboratorio. Nascerà dall’incontro tra territorio, ricerca, conservazione, distribuzione e cultura sensoriale. Perché l’innovazione diventa davvero tale soltanto quando si percepisce e fa venire voglia di scegliere, consumare e tornare a quel prodotto.
Luigi Odello
Redatto con il contributo di AI