Il nuovo numero de L’Assaggio offre una panoramica rigorosa ed esaustiva sul ruolo dell’analisi sensoriale nei processi di innovazione industriale, scientifica e culturale, approfondendo l’integrazione tra la sensomica umana e l’Intelligenza Artificiale multisensoriale, le metodologie di calibrazione dei panel e la percezione dei consumatori verso i prodotti ultraprocessati. La pubblicazione esplora inoltre l’applicazione dei protocolli di assaggio a settori d’eccellenza quali il caffè, gli spirits di pregio, l’enologia di terroir e le filiere agroalimentari d’origine, come il castagneto, la carne IGP e il panettone, evidenziando come la codifica organolettica rappresenti uno strumento fondamentale di qualità, tracciabilità e valorizzazione del territorio.
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SCIENZE SENSORIALI
Sensomica: il naso umano come ineludibile strumento di misura
I limiti delle strumentazioni analitiche nella decodifica degli aromi alimentari e la nascita della sensomica, una disciplina che reintroduce il naso umano nel processo analitico. Un percorso tra la gas-cromatografia e i rigorosi test di omissione per scoprire i veri protagonisti chimici che donano un’identità inconfondibile ai nostri cibi
IA per le scienze sensoriali: la potenza dell’ontologia
Come superare le insidie insite nelle aberrazioni che può avere l’intelligenza artificiale generativa? Andare oltre al semplice approccio RAG diventa di rigore
Quando l’IA tocca, annusa, gusta
La frontiera multisensoriale e la fine del confine atomi-bit
La scelta dei prodotti
Come si scelgono i prodotti per costruire la scheda sensoriale di una categoria? Della medesima merceologia/tipologia, ma differenti tra loro, in numero sufficiente per generare un campionario esaustivo del panorama della tipologia trattata
La riproducibilità in analisi sensoriale: il caso acqua
In analisi sensoriale la valutazione della ripetibilità è d’obbligo, mentre la riproducibilità è considerata solo in casi determinati. Ma cosa succede se ripetiamo il test in momenti diversi con giudici differenti? E se con un prodotto erogatore di segnali deboli?
Gli alimenti ultraprocessati e la loro percezione da parte del consumatore
Una panoramica tra tecnologia alimentare e convinzioni dei consumatori
CAFFÈ
Quando il sommelier incontra l’espresso italiano
Come leggono i sommelier l’espressione sensoriale dell’Espresso Italiano? Benissimo, lo hanno dimostrato padroneggiando il metodo IIAC con grande abilità
Caffè: elettrodi, papille e clima
Un test elettrico per valutare il livello di tostatura? E quali risposte si stanno cercando ai problemi del cambiamento climastico?
SPIRITS
La grappa ha un problema di quantità. Per fortuna
Il mercato degli spirits tra giovani che non smettono di bere, lusso ancora da costruire e un’acquavite che deve decidere che cosa vuole diventare
Grandi acquaviti e test potenti
L’analisi sensoriale di qualsiasi evento suscettibile di percezione può essere fatta anche con un semplice test discriminante. Ma quando si tratta di prodotti eccezionali il test che si impiega deve essere in grado di descriverne la grandezza
VINO
Il gusto di terroir
Vitigno o terroir? Il vitigno fornisce il grido sensoriale, il terroir il mormorio di lunga durata
SCOPRIRE CON I SENSI
Il peso di un respiro
Questo succede quando l’analisi sensoriale incontra gli umanisti
Il castagneto come sensory landscape
Quando la biodiversità diventa esperienza sensoriale
Il vitellone bianco
Quando la carne racconta il territorio con i sensi
Il limone e le sue espressioni
A livello sensoriale il limone è molto espressivo. Una caratteristica che l’ha reso prezioso in mille usi
Il codice olfattivo del panettone
Sta per arrivare il periodo del panettone. Saranno in pochi a resistere alla tentazione di addentare subito la fetta per sentirne il profumo. Ma l’olfatto arriva, giudice supremo, anche per i frettolosi