Le molecole come porta verso l’altro
In questa sede stiamo analizzando, con l’indispensabile rigore della scienza, il comportamento delle molecole aromatiche e il loro impatto sui recettori sensoriali. Comprendere la meccanica del piacere, del “buono” è un passaggio fondamentale. Tuttavia, credo sia necessario spingere la nostra riflessione un passo oltre l’analisi chimico-fisica e chiederci: qual è il fine ultimo di questa complessa architettura sensoriale?
Se limitiamo il nostro sguardo alla pura fisiologia della degustazione, o peggio, se pieghiamo questa conoscenza alla tirannia dell’estetica e all’autocelebrazione, smarriamo il senso etico del nostro rapporto con il nutrimento. La verità che emerge dall’esperienza è che non è mai la singola molecola a generare l’emozione, ma la loro concomitanza.
Quando le proprietà strutturali di un alimento, di una ricetta ed i suoi composti volatili agiscono in perfetta sincronia, questa orchestrazione cessa di essere un mero dato di laboratorio. Diventa un linguaggio. È attraverso questa interazione simultanea e precisa che il cibo ci trasmette “il buono”.
Ma, in un’accezione che oseremo definire quasi platonica, questo “buono” non è il punto di arrivo.
È uno strumento. Quando la concomitanza delle molecole percettive investe i nostri sensi nel modo corretto, innesca un appagamento che va ben oltre l’edonismo. La mente si rasserena, le tensioni neurovegetative si allentano e, letteralmente, le nostre difese crollano. Il piacere generato dal cibo agisce come un solvente sulle corazze, sulle maschere che indossiamo ogni giorno, ponendoci in una condizione di disarmo e di serena vulnerabilità.
Ed è in questo esatto momento che si manifesta la vera funzione del piacere: esso diventa una “porta”.
Quando i nostri sensi sono attraversati e appagati dalla chimica del buon cibo, quella porta si spalanca. E attraverso quello spazio aperto, diventa finalmente possibile far entrare l’altro essere umano. Il benessere fisico scioglie la diffidenza, predispone all’ascolto e rende permeabili i nostri confini. Le molecole del cibo compiono il loro lavoro affinché le “molecole spirituali” di chi ci siede di fronte la sua emotività, il suo vissuto, la sua essenza possano entrare dentro di noi senza difesa alcuna
Studiare l’analisi sensoriale e la chimica degli alimenti non serve quindi a creare l’esercizio di stile perfetto. Significa assumersi la responsabilità di orchestrare la materia per generare quella precisa condizione di piacere che rende possibile la connessione umana. La scienza ci fornisce le chiavi per aprire quella porta; alla nostra umanità spetta il compito di accogliere chi la attraversa. E questo cambio di prospettiva deve investire il modo di fare ricerca in modo trasversale, in ogni ambito e settore alimentare: perché ovunque ci sia nutrimento, deve esserci la volontà etica di creare quello spazio disarmato dove l’incontro diventa possibile.
Apri la porta sul giardino di rose. Il cervello e la scelta tra i possibili
“Footfalls echo in the memory
Down the passage which we did not take
Towards the door we never opened
Into the rose-garden.”
Ma cosa accadrebbe se decidessimo di muovere un passo nel giardino di rose?
L’aspettativa e il valore che attribuiamo alle alternative costituiscono uno dei fondamenti della neuroeconomia, la disciplina che studia i processi decisionali dal punto di vista neurobiologico. Dalle molecole alle persone, potremmo dire.
Applicata allo studio del comportamento del consumatore, questa prospettiva cerca di comprendere come percezioni, emozioni, memoria e stato fisiologico contribuiscano alla formazione delle nostre scelte. Non si tratta della ricerca di un ipotetico “bottone dell’acquisto” nel cervello, ma del tentativo di capire come il corpo e la mente reagiscano ai mondi possibili che si aprono davanti a noi.
Cosa accade quando un profumo, un sapore o una parola evocano un possibile? Cosa intercorre tra l’informazione sensoriale e la generazione dell’aspettativa?
Nelle dinamiche biochimiche che attraversano neuroni, sinapsi e sistemi fisiologici si trova l’eco di quei passi che risuonano nella memoria, la curiosità per il sentiero non percorso e l’attesa davanti alla porta che conduce al giardino di rose.
Ecco gli interventi che Roberto Carcangiu, Presidente Apci – Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Andrea Bazzani, Scuola Superiore Sant’Anna – Pisa, terranno il prossimo 9 ottobre a Verona durante il workshop “Molecole & Persone”. Ecco il link per l’iscrizione all’evento: https://forms.gle/8KNPXpqRY77r4Urw8