Sensory News

Sono seduto in un’enoteca, a Roma. Si respira aria di cultura del vino, in un ambiente religiosamente austero, dignitosamente moderno: un vero tempio di Bacco. Do le spalle a due enofili impegnati in una discussione intorno a un bianco di vaglia, uno di quelli che quando ordini un bicchiere ti arriva sì e no la quantità per bagnarti le labbra, ma il bicchiere è enorme, esagerato, come il prezzo del vino. Seguo involontariamente, ma sempre con maggiore interesse, la conversazione, tanto che, da un certo punto in poi, prendo appunti:
“E’ un vino con un apparato olfattivo molto complesso”, dice il primo dei due.
“Si, una bella mineralità”, replica il secondo.
“C’è il cedro, il pompelmo rosa, la buccia d’arancia e la pietra focaia”.
“Un po’ più freddo e un po’ meno caldo di quello che abbiamo assaggiato prima”.
“Già, al naso ha una lunghezza di un vino di una certa importanza”.
“Questo sicuramente dopo due o tre anni di bottiglia passa da un barocco a un romanico”.
“Sì, si riescono a coniugare potenza, franchezza ed eleganza; un vino che non va in larghezza, ma in profondità”.
“Vino di discreta concentrazione che gioca sulla complessità”.
Man mano che i due proseguono sento crescere la mia tensione interna: la voglia di sapere di che vino si tratta si fa prepotente, ma soprattutto si fa forte la rabbia per l’ignoranza che anni di professione intorno al vino non hanno cancellato. Non ho mai saputo per esempio che il vino avesse un apparato olfattivo (forse lo usa per valutare l’odore degli umani?), faccio difficoltà a comprendere la larghezza e la concentrazione nonostante a scuola mi abbiano insegnato un po’ di fisica, non sono mai riuscito a crearmi uno standard sulla mineralità, tentenno nell’identificazione del pompelmo rosa e anche sugli stili di diverse epoche applicati al vino. L’unica cosa che mi è stata subito chiara è che il vino più freddo era anche il meno caldo.
Bene, la sceneggiatura creata per il dialogo è falsa e i due enofili non c’erano. Ma le frasi sono tutte vere, pronunciate da un blasonato conduttore in un assaggio guidato. Ho voluto appuntarle perché nel commento di undici vini sono comparse molte volte e, se non erano le stesse, medesimi erano i termini (una trentina in tutto) più o meno oscuri che, combinati in modo differente, originavano la descrizione dei vini che si alternavano nei bicchieri.
Mi sto chiedendo quanto bene faccia al vino un linguaggio di questo tipo, quanto comunichi davvero qualcosa all’utente finale o se, più semplicemente, sia la via più breve per apparire intenditore segnando di fatto l’appartenenza a una categoria che si pavoneggia nella subcultura enoica che ha creato.

La crostatina ideale non è troppo dolce, ha tanta marmellata e un buon odore di albicocche, e non presenta l’odore di forno. Queste le caratteristiche principali che emergono da un nostro test (pubblicato su GDOWeek-AL di giugno 2007).
Un nostro panel di giudici di analisi sensoriale ha passato in rassegna cinque diversi prodotti, uno di marca e quattro a marchio (prodotti della grande distribuzione). Tutti sono stati esaminati in modo completamente anonimo, vale a dire che i giudici non sapevano la marca del prodotto che assaggiavano. I risultati sono stati elaborati con tecniche di statistica robusta.
Dal test emerge anche l’importanza dell’aspetto tattile della crostatina: la marmellata piace consistente e la pasta friabile. E agli occhi piace un colore intenso sia della pasta che della marmellata.
Questo ci conferma che i prodotti dolciari e da forno sono estremamente complessi dal punto di vista sensoriale. Per esempio la preferenza per il dolce varia con l’età: andando avanti con gli anni si tende a cercarlo di meno. Anche i prodotti dolciari e da forno sono quindi alla ricerca di un equilibrio tra le opposte esigenze e i diversi desideri dei consumatori.

L’analisi sensoriale studia la percezione da parte dell’uomo di prodotti o servizi. Una delle evoluzioni più all’avanguardia e interessanti è certamente quella dell’analisi sensoriale ambientale. Quindi la valutazione del percepito sensoriale di un ambiente. Si può applicare ad ambienti aperti, per esempio paesaggi, così come ad ambienti chiusi. Uno dei casi più recenti di applicazione su questo secondo fronte è stata l’analisi ambientale dei saloni da parrucchiere che abbiamo condotto per Wella Professionals e Art Hair Studios. Un gruppo di 12 giudici, tutte rigorosamente donne tra i 26 e i 60 anni, hanno visitato e valutato 12 saloni tra Brescia e Milano, simulando il percorso che le clienti fanno prima di essere servite.
La ricerca evidenzia che se lo scaltro Figaro del Barbiere di Siviglia rossiniano era un efficace factotum, il moderno parrucchiere deve essere un abile uomo di marketing. Dal parrucchiere si va per il taglio, la messa in piega, il colore e quant’altro, ma è altrettanto vero che oggi più che mai si vuole stare bene da quando si entra a quando si esce dal salone.
Manuela Violoni, la nostra responsabile della ricerca, evidenzia che la qualità del servizio rimane centrale ma tutti quegli aspetti che una volta potevano essere più o meno secondari, ad esempio la luce, la musica o la disposizione dei prodotti, determinano sempre di più l’apprezzamento da parte della clientela.
Prendiamo per esempio la musica di sottofondo: è preferibile un audio rilassante, meglio quindi la musica classica al posto del rock o del pop. In ogni caso, meglio musica qualunque che niente musica. Più complesso il discorso degli odori. Ogni salone presenta infatti una sua profumazione caratteristica che inconsciamente porta le signore ad amarlo o no. Nella ricerca l’odore di alcuni prodotti usati durante i trattamenti sono stati valutati positivamente, altri invece non sono apprezzati dalle clienti che, al massimo, possono tollerarli, come nel caso delle tinture. Altro dettaglio importante: le signore detestano il disordine, quindi meglio dotarsi di espositori per prodotti dal design moderno e originale. Da sottolineare infine la necessaria cura degli interni, particolarmente apprezzatti se impostati su uno stile originale, insolito e moderno, comunque sempre in coerenza con il tipo di locale e il servizio che ci si aspetta.
Nella percezione del salone rimane fondamentale la figura del titolare e del personale. Sebbene le giudici avessero fino a 60 anni, nella ricerca le valutazioni più positive sono andate comunque a quei locali in cui il personale era giovane, o meglio giovanile. Inoltre piace di più il personale che si si rivolge alle clienti con familiarità e complicità: in questo caso i consigli sono percepiti addirittura come più utili.
Ma qual è l’utilità di una ricerca del genere? Antonio De Bellis, che è il responsabile sales administration & market intelligence di Wella Professionals, pensa che la ricerca sia stata particolarmente importante per il settore perché per la prima volta si ha una graduatoria degli aspetti che influenzano la percezione delle clienti in salone. In una prospettiva di marketing avanzato questo servirà per consigliare meglio i parrucchieri su come creare un salone di successo e su come  migliorare le caratteristiche delle soluzioni di arredo.