Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
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Analisi sensoriale: il 76% di quanti la usano dichiarano la loro soddisfazione

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Una ricerca recentemente svolta da Apertamente in Italia ha messo in evidenza che il 76% di quanti usano l’analisi sensoriale ritengono che sia molto utile per l’azienda e il 24% la ritiene semplicemente utile, ma utile.

E’ un dato appagante che fa emergere un quadro roseo per il futuro della nostra disciplina, solo ridimensionato dal fatto che nonostante siano ben l’80% delle aziende intervistate a impiegarla, le idee su cosa sia esattamente l’analisi sensoriale sono decisamente confuse.

Insomma, nelle imprese e in molti organismi (camere di commercio, consorzi, istituti di vario genere) in qualche modo si valutano sensorialmente i prodotti, ma non sempre si può parlare di analisi sensoriale in quanto non c’è coscienza di cosa possa significare progettare un test in modo da poterne controllare statisticamente l’attendibilità, l’affidabilità e l’esaustività. Inoltre l’uso che si fa dell’analisi sensoriale (o di quella pratica che gli utenti chiamano tale, ma che molte volte consiste semplicemente nell’assaggio o nella degustazione) è principalmente rivolto al controllo qualità dei prodotti o alla comparazione con quelli della concorrenza.

Invece la trasformazione dell’analisi sensoriale da costo a investimento con ritorno certo passa per il marketing, a partire dall’accoppiamento alle indagini di mercato (oggi sempre più abbordabili anche dalle piccole aziende) con l’esecuzione di test sui consumatori, per passare alla progettazione dei prodotti e alla comunicazione dei medesimi con nuove metodologie e nuove figure professionali.

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A Montecitorio il premio Soldera: vince l’analisi sensoriale

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Forse è la prima volta in 150 anni della storia d’Italia che a Montecitorio viene dato un premio all’analisi sensoriale.

A consegnarlo è stato Maurizio Lupi, vicepresidente della Camera dei Deputati, a riceverlo Manuela Violoni, sensorialista del Centro Studi Assaggiatori.

Sicuramente per noi è una grande soddisfazione che non ci sogniamo neppure minimamente di moderare e tantomeno di nascondere, una soddisfazione che ci sarebbe però stata negata se Gianfranco Soldera, viticoltore in Montalcino, strenuo difensore della tradizione vista con gli occhi della scienza e proprietario della celeberrima tenuta Case Basse,  non avesse avuto la fantastica idea di bandire il “Premio internazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera per giovani ricercatori”.

Se Gianfranco Soldera partendo nel 1972 da una tenuta incolta è riuscito a fare emergere il talento di una terra per dare un vino esclusivo agli enofili sapienti – oggi Case Basse è per gli economisti un caso studio per ricavare modelli vincenti per il futuro – occorre dire che vicino a lui c’è da sempre Mario Fregoni, famoso scopritore di talenti tanto nei terroir quanto negli esponenti del genere umano di entrambi i sessi.

Quindi nel premio Soldera c’è lo zampino del presidente onorario dell’Organizzazione internazionale della vite e del vino che di analisi sensoriale è tutt’altro che digiuno: fu lui a inventare il Master universitario relativo tenuto all’Università Cattolica per ben cinque edizioni e a volere l’International Academy of Sensory Analysis che oggi riunisce sensorialisti dei cinque continenti.

Soldera e Fregoni sono quindi scopritori di talenti, anche tra i giovani ricercatori (risulta doveroso citare gli altri candidati: Marco Biagi, Lorenzo Brilli, Matteo Gatti, Antonio Manes, Eleonora Mari e Giulio Ravasi). A scoprire il talento dei Brunello di Montalcino ci ha invece pensato Manuela Violoni che lavorando con giudici qualificati e due metodi innovativi come il Big sensory test avanzato e analogico affettivo su numerosi campioni ha sostanzialmente messo in evidenza due grandi stili di Brunello e tre stadi evolutivi.

Al di la dei dettagli tecnici il premio Soldera e la medaglia concessa dal Presidente della Repubblica rappresentano una grande vittoria per l’analisi sensoriale che per la prima volta giunge come disciplina nei palazzi del potere applicata alla ricerca e, soprattutto, alla ricerca viticola enologica. Neanche a farlo apposta l’edizione 2011 del premio Soldera è stata dedicata alla memoria del grande collega enologo Giulio Gambelli, uno degli assaggiatori più famosi che il vino abbia conosciuto. Come dire: nessuno ha tradito la nostra grande scuola di degustatori di vino, l’analisi sensoriale è semplicemente la sua espressione scientifica, i giovani il suo futuro.

Analisi sensoriale, Grappa, Vino

Vini e grappe: la paura dentro, ma la responsabilità resta fuori

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Avete presente quando il successo è bravura e l’insuccesso pura sfortuna? Se oggi provate a parlare con i commerciali di vini e grappe questa rappresentazione ha una frequenza di apparizione altissima. Se le vendite sono basse il motivo primario è la lotta all’alcol, la gente che non ha più soldi da spendere per beni voluttuari, lo stile di vita che esclude il vino dal pasto di mezzogiorno. E ora arrivano sempre di più gli stranieri nelle carte dei ristoranti.

Tutte cose vere, ma hanno davvero un peso così rilevante o servono per mettersi a posto la coscienza per quanto riguarda gli obiettivi non raggiunti? Davvero non si può fare nulla? Davvero stiamo scivolando verso un’altra ineluttabile discesa dei consumi?

La nostra mentalità è viziata da una cultura atavica che ci spinge a portare all’esterno la responsabilità dei nostri insuccessi. Non siamo molto diversi dagli antenati che davano la colpa agli Dei per ogni cosa. Ben diverso è lo schema mentale degli orientali che portano ogni elemento al proprio interno e anziché dire “questo non si può fare” dicono “io non lo so fare”. Ottima posizione intellettuale per riuscire anche nelle cose che si ritengono impossibili.

La prima cosa che potrebbe fare il mondo del vino e delle grappe è di cambiare il modo di ragionare e quindi di operare dei venditori. Ma l’avete mai visto il venditore medio approcciare un cliente? E’ quanto di più stereotipato ci possa essere, tutto incentrato sul suo prodotto, sulla storia dell’azienda, sui passi compiuti per “fare qualità”. Ma credete che interessino molto al suo cliente queste argomentazioni che, oltretutto, sono ripetute da tutti e le sente decine di volte la settimana?

Per prima cosa occorre cambiare la comunicazione interpersonale, passando da se stessi e dal proprio prodotto ai bisogni umani e aziendali del proprio cliente. Occorre diventare un narratore del gusto capace di trasferire metodi che consentano al ristoratore, al barista e all’enotecario di fare divertire i propri clienti abbandonando gli stereotipati discorsi sulla cultura: il vino e le grappe possono diventare gioco, fiaba, porte verso nuovi mondi.   Ecco a cosa servono i nuovi metodi di analisi sensoriale, quelli che hanno abbandonato i laboratori per finire nelle serate di degustazione, sui tavoli dei ristoranti e dei bar.

E’ inutile pensare di estrarre ogni giorno dal cilindro un coniglio nuovo, è più produttivo pensare che possiamo fare cose nuove con i conigli che abbiamo.

Analisi sensoriale, Edizioni

La grammatica dei sapori

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Non sappiamo ancora se esiste, ma intanto è stata pubblicata. Con questo titolo è infatti uscito il libro di Niki Segnit edito in Italia da Gribaudo. La tendenza italiana a fare tradurre e licenziare alle stampe libri stranieri è cosa nota e di per sé potrebbe essere apprezzabile se l’editore ricorresse a esperti nella scelta e nella traduzione. Così non pare sia avvenuto per la citata opera.

A cominciare dal titolo che nell’edizione originale è “The Flavour Thesaurus”. Tradurre “flavour” con sapori è quanto meno dubbio, in quanto il “flavour” è il complesso delle percezioni che si hanno nel cavo orale che afferiscono ai canali di comunicazione del gusto, del sistema somestesico e dell’olfatto. A noi sensorialisti questa parola inglese ha sempre dato problemi perché per preparare un buon assaggiatore abbiamo la necessità di fargli individuare, con la maggior precisione possibile, l’organo di senso portatore di una percezione. La confusione rallenta infatti enormemente l’apprendimento.

A parte questo, quando poi si apre il libro, si scopre una fantastica ruota in cui compaiono solo aromi, tranne uno denominato “sale e salamoia” poi esplicitato in pesce affumicato, bacon e prosciutto crudo. Se da una parte non abbiamo mai sentito nel sale puro (cloruro di sodio) l’odore del pesce, dall’altra non siamo mai riusciti a percepire il salato annusando il prosciutto.

Se l’editore ha la responsabilità di una cattiva traduzione (rilevabile anche in altre parti) perché sarebbe stato corretto tradurre “flavour” con “aroma”, l’autrice, esperta di marketing, in quanto a confusione non è da meno. Qualche notizia sul perché si apprende leggendo i ringraziamenti nei quali esprime una sentita gratitudine per l’aiuto che le hanno dato i tassisti, nobile categoria di lavoratori che però non ci risulta molto preparata in analisi sensoriale. Se riteniamo non imputabile a lei quando leggiamo “… Il sapore è percepito soprattutto tramite l’olfatto” perché ci pare un’altra sciocchezza del traduttore, non possiamo rimanere indifferenti quando apprendiamo che il basilico ha una spiccata nota di chiodi di garofano e che questi le ricordano un chiodo arrugginito quando lo mette in bocca.

Che l’analisi sensoriale sia una materia difficile ne siamo convinti e ne abbiamo la riprova tutti i giorni, che ci sia la necessità di educare la gente alla percezione per farla vivere meglio è innegabile, ma proprio per questo abbiamo bisogno di una divulgazione seria e scientificamente inappuntabile. Che non troviamo in questo libro.

Analisi sensoriale, Ricerca

Allenare l’olfatto per non invecchiare

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di Maria Cristina Dore

L’olfatto: memoria e ricordi, emozioni e piacere. Un senso perennemente attivo che in passato ha permesso all’uomo di sopravvivere e orientarsi in un ambiente ostile. Le persone di una certa età perdono la capacità di distinguere gli odori: se è il senso dell’olfatto a salvare la vita e a proteggere dai rischi di malnutrizione, allora l’allarme risulta chiaro.

I ricercatori della University of Colorado di Denver hanno studiato cosa accade al senso dell’olfatto progredendo con l’età. La ricerca ha dato risposte inattese quando si è andati a indagare i neuroni sensoriali olfattivi degli over 60. Dopo una certa età infatti sembra che sia più difficile distinguere odori specifici, anche quando questi si rivelano campanelli di allarme per sostanze chimiche potenzialmente pericolose. E la difficoltà a discriminare gli odori incide negativamente anche sulla nutrizione, a causa della connessione funzionale che l’olfatto ha con il gusto.

Qual è stato l’esperimento? Due odori diversi sono stati sottoposti a giovani e a over 60. Le cellule dei primi si sono rivelate molto selettive, al contrario di quelle dei secondi. Ciò che risulta interessante è che negli over 60 i ricercatori si attendevano di trovare meno neuroni olfattivi con minore sensibilità agli stimoli. Invece hanno trovato lo stesso numero di neuroni, solo che negli over 60 gli odori non sono distinti e tendono a fondersi insieme.

Invecchiare bene quindi non può che essere un imperativo che deve includere una vita sensorialmente attiva, per mantenere la mente aperta e in allenamento.

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Vuoi diventare un narratore del gusto?

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Una svolta storica è avvenuta nell’ambito della promozione del territorio e dei suoi prodotti tradizionali, sono nati i Narratori del Gusto: una nuova figura professionale in grado di presentare il territorio attraverso il suo patrimonio enogastronomico in modo innovativo, partecipativo e coinvolgente.

Sulla scia dell’entusiasmo del corso di formazione per guide turistiche riguardante la narrazione sensoriale dei prodotti tipici tenuto in collaborazione con l’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero e di altri corsi realizzati a Roma e in Sardegna, il giorno 16 gennaio 2012 è nata infatti l’associazione I Narratori del Gusto.

L’obiettivo è quello di formare e riunire dei professionisti che si occupano di tutela e promozione dei territori attraverso la valorizzazione della tradizione enogastronomica utilizzando tecniche innovative di comunicazione che affondano le loro radici nell’analisi sensoriale. Delle figure di riferimento quindi che riescano, grazie allo sviluppo di abilità e conoscenze comunicative, umane e di analisi sensoriale, a portare il cliente ad avere un rapporto emotivo e diretto con il territorio, facendoglielo così letterariamente “assaggiare”.

Al tavolo dei soci fondatori  Roberto Rotelli per la Strada dei vini dei Castelli Romani (presidente), Mauro Carbone per l’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero e Gonario Marteddu per Paideia (vicepresidenti), Luigi Odello per il Centro Studi Assaggiatori e Mario Fregoni, presidente dell’International Academy of Sensory Analysis.

I Narratori del Gusto opereranno quindi sui diversi territori offrendo corsi di formazione specializzati per guide turistiche e per tutti coloro che nella loro professione hanno l’obiettivo di comunicare e promuovere il territorio, oltre ad organizzare incontri, conferenze ed eventi a tema.

L’associazione non si limiterà però solo a questo: tra i suoi obiettivi primari vi è infatti la costituzione di un tavolo di lavoro comune per il settore, attraverso cui gli organismi e le imprese che operano nel campo dei prodotti tipici tradizionali o nell’ambito turistico possano cooperare attivamente per la promozione del territorio.

Analisi sensoriale, Formazione

Si può vivere di analisi sensoriale?

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Con sempre maggiore frequenza riceviamo mail di persone che vorrebbero lavorare con l’analisi sensoriale e vedono la formazione nella disciplina come possibile sbocco professionale.

Sì, certo che si può vivere di analisi sensoriale, noi siamo tra questi e siamo in tanti ormai. Ma è inutile creare illusioni promettendo che con un corso si trova un lavoro. Non è vero. I diversi corsi possono sicuramente qualificare quanti operano in aziende, soprattutto alimentari, nelle aree della produzione, della ricerca e sviluppo, degli acquisti e del marketing, ma le posizioni che prevedono l’occupazione esclusiva in analisi sensoriale sono ancora poche e il percorso è lungo. Certo, i tempi stanno cambiando, basta vedere su Fb i Narratori del vino recentemente formati ad Alba che comunicano possibilità di lavoro.

In questi giorni ho però ricevuto una bella telefonata, una di quelle che fanno riflettere. Una signora si informava dei corsi di analisi sensoriale dandomi l’idea che volesse farli per trovare una nuova occupazione. Quando si è accorta che mi stavo facendo un’idea sbagliata mi ha immediatamente corretto dicendomi: “Ma io voglio fare i corsi perché sono certa che mi aiuterebbero a vivere meglio!”

E’ una cosa che mi ha fatto felice, perché è una di quelle espressioni che diciamo da tempo sulla base delle osservazioni che facciamo nell’ambito della nostra attività formativa e alla quale abbiamo anche dedicato recentemente una piccola indagine. Ma non pensavo che qualcuno potesse arrivarci da solo comprendendo come il potenziamento della percezione, e quindi la possibilità di definire mappe della realtà più complete, possa influire sulla qualità della vita.

Ecco, forse non sono molti che possono ancora permettersi di vivere di analisi sensoriale, ma con l’analisi sensoriale si può vivere meglio.

Analisi sensoriale, Ricerca

Le mappe cerebrali dei sensi

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di Maria Cristina Dore

Che il nostro cervello non lasci niente al caso e sovraintenda a ogni nostra attività è cosa risaputa: lo fa quando si tratta di assaggiare, quando al vaglio ci sono i gusti base come il dolce, l’amaro e il salato, interviene quando assaggiamo un buon vino, ma anche quando siamo costretti mandare giù un boccone amaro.

La novità è che stata tracciata una mappa cerebrale del gusto.

Si è giunti a questa scoperta sfruttando tutte le conoscenze sull’assaggio finora raccolte, stimolando i recettori per determinanti sapori che inducono risposte innate ma anche grazie a nuovissime quanto sofisticate tecniche di imaging fotonica, che hanno consentito di visualizzare l’attività di grandi gruppi di cellule nervose.

La ricerca è stata condotta da Charles S. Zuker e Nicholas J.P. Ryba dello Howard Hughes Medical Institute e del NIH, i quali hanno scoperto che ogni gusto è rilevato da una serie unica di neuroni. Se per altri sensi esterni (quali vista e udito) queste mappe cerebrali esistono già, si è scoperto che ci sono gruppi di neuroni pronti ad attivarsi in relazione a diversi sapori, originando delle splendide quanto complesse mappe del gusto.

Continuando nel nostro viaggio, diventa sorprendente pensare alle interazioni di queste mappe che conducono inevitabilmente all’incontro dei sensi. Un incontro al vertice là dove le mappe si originano, portandoci presto a una nuova consapevolezza degli input sensoriali che conducono a una vita migliore.

Il cervello assaggia e il cervello ci guida attraverso le mappe di una realtà che di volta in volta gli daremo occasione di tracciare per condurci a una nuova e più consapevole qualità della vita. Durante l’assaggio, infatti, il gusto ci fornisce importanti informazioni su quello che mangiamo. Nel viaggio ancestrale dei sensi, il sapore rispondeva a semplici quanto fondamentali domande come: di che cosa ho bisogno, cosa mangio, quanto può essere nocivo.

Oggi, soddisfatte le prime perplessità, inizia un percorso che attraverso le acquisizioni sulla qualità dei cibi arriva, nel migliore degli auspici, all’appagamento sensoriale e ai vari meccanismi di giusta ricompensa. Lo studio dell’interazione delle mappe cerebrali dei sensi possono aiutarci a comprendere per esempio i complessi meccanismi che interconnettono il nostro bisogno di energia con la gratificazione sensoriale, o come le aspettative del gusto entrano in relazione con il meccanismo di fame e sazietà, dove la leptina, la grelina e l’insulina sono alcuni degli attori del sistema.

Analisi sensoriale, Associazioni, Comunicazione, Formazione, Marketing, Vino

Che ne dite di parlare di vino in modo nuovo?

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Mauro Carbone, direttore dell’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero ha annunciato compiaciuto il raggiungimento di due traguardi storici: la collaborazione tra vino e turismo e tra Alba e Asti. Lo ha detto in occasione della presentazione di Piemonte on Wine che si è svolta giusto ieri al Castello di Barolo con l’intervento del presidente della Barolo and Castles Foundation Cornaglia, del presidente del citato ente del turismo Barbero, del direttore dei consorzi di tutela Barolo e Barbaresco Ferrero, dell’assessore al turismo di Asti Martinetto, del responsabile della strada del Barolo Manzone e dell’assessore ragionale al turismo Cirio. Questo per dire che le autorità che governano il vino e il turismo c’erano proprio tutte.

Ma se, come ha detto Carbone, l’evento segna una svolta storica nella collaborazione tra ambiti culturali e geografici diversi, per noi la svolta sta in un altro fatto: la presentazione dei Narratori del vino. Si tratta di una figura professionale nuova che è stata creata ad Alba con un impegnativo corso di formazione al quale il Centro Studi Assaggiatori ha fornito la docenza di una nuova analisi sensoriale: quella che consente di presentare il vino e il territorio in un modo innovativo, più partecipativo e coinvolgente, più emozionante e giocoso.

Il gruppo albese di questi professionisti inediti è davvero splendido: giovani, laureati, poliglotti e appassionati non mancheranno di rendere un grande servizio al comparto enologico ricevendo e facendo conoscere il prestigio enologico di Langhe e Roero senza mai salire in cattedra, ma mettendo al centro dell’attenzione il cliente, portandolo ad avere un nuovo rapporto con il territorio che nasce dalla percezione cinestesica del vino e dalla relazione umana con un nuovo comunicatore.

Alberto Cirio, giovane assessore al turismo della Regione Piemonte, langarolo di Sinio, ha giustamente sottolineato la missione di questo gruppo inserendola in quella politica di valorizzazione del territorio che risulta determinante per la crescita anche in tempi difficili.