Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Associazioni, Eventi

È Roberto Zironi, Università di Udine, il nuovo presidente dell’International Academy of Sensory Analysis

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È stato eletto ieri in una riunione del consiglio accademico che si è tenuta presso il Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave. Alla vicepresidenza sono stati chiamati Eugenio Brentari (Università di Brescia), già presidente, e Francesca Venturi (Università di Pisa). Riconfermato segretario accademico Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori

Iasa celebra i vent’anni con un piano d’azione che rafforza il suo ruolo di riferimento per l’analisi sensoriale scientifica, puntando sull’innovazione nei processi aziendali, nella formazione e nella comunicazione. Il Masterplan 2025 mira a integrare neuroscienze, intelligenza artificiale, blockchain e nuove tecnologie di misurazione per accrescere il valore dei prodotti e il benessere dei consumatori. Tra le iniziative spiccano la piattaforma Sensory Learning, i Sensory Hub per la divulgazione culturale, i digital badge per la certificazione delle competenze, l’officina della comunicazione sensoriale e i format divulgativi come “Mezz’ora con la scienza”. Iasa è oggi una rete che coinvolge nella sola Italia, 53 accademici attivi in 19 università, 30 aziende e numerosi professionisti, con l’obiettivo di potenziare la sinergia tra scienza e impresa per una qualità della vita sempre più misurabile, condivisa e valorizzata.
Il consiglio accademico di Iasa (formato da Luigi Bavaresco, Francesco Benatti, Devis Bianchini, Luigi Bonizzi, Guido Bosticco, Gian Paolo Braceschi, Eugenio Brentari, Chiara Dall’Asta, Massimo Giordani, Luigi Odello, Cristian Ridolfi, Francesca Venturi, Giuseppe Zeppa e Roberto Zironi), assistito dai sindaci (Walter Maffenini, Chiara Bardini e Antonio Comisso, supplenti Alessandro Bortolotti e Giuseppe Serra) e dai probiviri (Roberto Carcangiu, Franca Braga e Filippo Mobrici, supplente Lorenzo Gallo), ieri ha così completato l’organigramma dell’Accademia rendendola idonea ad affrontare l’ambizioso programma che si è data.

Chi è Roberto Zironi
Il professor Roberto Zironi è una figura di spicco nel panorama enologico italiano con una lunga e prestigiosa carriera accademica e scientifica presso l’Università degli Studi di Udine. Laureato con lode in Scienze Agrarie all’Università di Bologna, ha iniziato la sua carriera accademica come ricercatore nella stessa sede, per poi trasferirsi a Udine nel 1988. Qui ha insegnato Tecnologia della Birra e, dal 1993, Enologia, contribuendo in modo determinante allo sviluppo del corso di laurea in Viticoltura ed Enologia e alla formazione di generazioni di professionisti del settore. Fu tra i primi, in assoluto, in Italia, a inserire le scienze sensoriali nei percorsi formativi in un ateneo e a occuparsi dell’applicazione delle medesime nelle imprese anche assumendo posizioni di responsabilità in importanti organismi: fondatore e per molti anni vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, presidente degli Assaggiatori Italiano Balsamico, presidente del comitato Scientifico di Iiac – International Institute of Coffee Tasters, solo per citarne alcune. La sua attività di ricerca si è concentrata sul controllo delle fermentazioni, sulle tecnologie innovative di vinificazione, sulla chiarifica e stabilizzazione dei vini, sull’interazione vitigno-ambiente e sull’uso di coadiuvanti nella birrificazione. Autore di oltre 320 pubblicazioni scientifiche, ha coordinato numerosi progetti di ricerca nazionali ed europei, tra cui il programma ORWINE per la definizione dei criteri della vinificazione biologica. Ha ricoperto diversi ruoli istituzionali all’interno dell’Ateneo friulano, tra cui quello di direttore dell’Azienda Agraria Sperimentale, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Direttore del Master universitario di I livello in Scienze della Grappa e del Master universitario in Gestione della Filiera Vitivinicola. Partecipa alla “Commissio de fructu vineae” istituita dal Vaticano per la realizzazione della vigna “Laudato si” nella residenza del Pontefice presso le Ville di Castel Gandolfo. Ha inoltre partecipato alla progettazione della “vigna del Papa” nei giardini vaticani, esempio emblematico del legame tra ricerca, cultura e sostenibilità.

Associazioni, Eventi, Tartufo

Assemblea dei soci del Centro Nazionale Studi Tartufo

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Il giorno 20 maggio si è tenuta l’assemblea del Centro Nazionale Studi Tartufo ETS presso la Sala della Resistenza del Comune di Alba che ha approvato il bilancio e rinnovato le cariche, confermando presidente Antonio Degiacomi e dando rappresentanza nel consiglio di amministrazione per i territori di Alessandria, Asti e Cuneo ad amministratori comunali, rappresentanti di ATL e Camera di Commercio, presidenti delle associazioni trifolao. L’assemblea ha ricordato con grande stima e affetto Giacomo Oddero, fondatore del Centro Studi e suo presidente per 15 anni, recentemente scomparso. I soci intervenuti, tra i quali il sen. Zanoletti, Gran maestro dei Cavalieri del tartufo e dei Vini d’Alba, il presidente dell’Unione delle Associazione dei Trifolao piemontesi, Mario Aprile, il Sindaco di Alba Alberto Gatto, il presidente dell’ATL Mariano Rabino, hanno ribadito la preoccupazione per il disegno di legge n. 1412 presentato in senato dal sen. Bergesio a causa delle restrizioni che comporta per la libera cerca, patrimonio culturale che è alla base della valorizzazione del tartufo, in particolare del bianco pregiato. Le osservazioni puntuali del Centro Studi erano state presentate con un documento inviato alla Commissione 9 del Senato e illustrate in audizione alla Commissione stessa.
Nel corso del 2024, anno difficile per la produzione di tartufi in Italia e in Piemonte, l’attività del Centro studi è stata particolarmente intensa. Il convegno nazionale tenutosi durante la Fiera di Alba su “Forza e fragilità della filiera del Tuber magnatum Pico” ha consentito di esplorare le ricerche scientifiche e le buone pratiche adottate dalla comunità dei tartufai italiani di fronte all’impatto dei cambiamenti climatici.
Oltre alle consuete esperienze educative e di coinvolgimento del pubblico svolte nella Fiera internazionale di Alba e in altre dieci fiere in Piemonte, si è svolto un corso di formazione per nuovi giudici di analisi sensoriale in provincia di Alessandria con 28 partecipanti, attività educative nelle scuole elementari, medie e superiori compresi Istituti agrari e Scuole alberghiere del Piemonte sugli aspetti biologici ed ecologici dei tartufi e sulla tradizione della cerca e cavatura. Costante l’impegno rivolto a ospiti e giornalisti della carta stampata, social e tv (tra cui RAI cultura).
Il Centro ha anche messo a punto un particolare protocollo di certificazione qualità notarizzato dalla blockchain in collaborazione con Var Group e ha partecipato attivamente al progetto sulla “Trasmissione della Cerca e Cavatura del Tartufo in Italia” portato avanti dall’Associazione CerCa con quattro corsi interregionali che hanno coinvolto 176 partecipanti e con la realizzazione del documentario “Storie di alberi, cani e cercatori”, proiettato in 11 Comuni, compresa una proiezione della versione per non udenti.
È proseguito il progetto di valorizzazione nella gastronomia locale del tartufo lucano. Si sono avviate attività di valorizzazione dei tartufi neri in collaborazione con le ATL di Cuneo e di Langhe, Monferrato, Roero.

Sarà compito del nuovo Consiglio proseguire su queste linee programmatiche e ad affrontare nuovi progetti. Ne fanno parte oltre al Presidente Degiacomi Piero Botto (trifolao Asti), Giancarlo Bressano (trifolao Mondovi’-Ceva), Chiara Cane (Comune Murisengo), Moreno Gonella (Comune Mombercelli), Giuseppe Marengo (trifolao Alba), Patrizia Mellano (Camera di Commercio), Marco Scuderi (ACA), Lorenzo Tornato (trifolao Acqui T.).

Associazioni, Eventi

Giocare tra 1000 sfumature di birra

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Lo splendido Castel Mareccio ha di recente ospitato Beer Craft, il festival internazionale della birra artigianale che ha richiamato nel capoluogo altoatesino decine di espositori e migliaia di appassionati ed esperti da tutto il mondo, offrendo un evento frizzante che ha unito rigore accademico, amore per l’assaggio, spensieratezza e gioia di vivere.
Sono stata quindi molto felice di contribuire al mood del festival con alcuni giochi sensoriali che, nella loro semplicità, hanno riscosso davvero molto interesse sia da parte dei giudici internazionali presenti al contest che degli appassionati.
Grazie al gioco, i più restii hanno rotto gli indugi mentre anche i più caciaroni sono riusciti ad accostarsi all’ascolto dei propri sensi.
Ciascuno con la propria strategia: chi partendo dall’olfatto, chi dal gusto, chi dalla vista; chi a colpo sicuro ha riconosciuto l’intruso dalla consistenza, chi invece ha assaggiato e riassaggiato…
A prescindere dal risultato, tra una risata e mille battute (grazie a tutti dei sorrisi!), ognuno si è preso il tempo di sentire, di ascoltare, di gustare la vita.
Nulla di più emozionante.
Grazie Beer Craft, a presto!

Maria Vittoria Prospero

Associazioni, Eventi

Narratori del gusto e artisti del gelato

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Avete mai accostato la figura del gelatiere a quella di uno scultore, un pittore, un musicista, uno scrittore? A una lettura superficiale il processo di ideazione di un gelato sembrerebbe avere poco a che fare con un’opera d’arte, invece la maestria nel creare un nuovo aroma di gelato è paragonabile a quella di un quadro o alla scrittura di un libro, servono passione, creatività e rigore scientifico. Il workshop dei Narratori del Gusto, tenuto da parte della Vicepresidente Monica Panzeri a una platea di quasi un centinaio di Artisti del Gelato durante il meeting organizzato da Agrimontana, è servito a far capire quali siano i meccanismi mentali che ogni gelatiere mette in atto al momento dell’assaggio di un prodotto, grazie alla lettura data dall’analisi transazionale che basa la personalità di ogni individuo sulle tre figure dell’Io Genitore, Io Adulto e Io Bambino.
Quindi un gelatiere deve tornare un po’ bambino quando assaggia un nuovo prodotto? Non solo, un buon assaggiatore è colui che, nel lavoro come nella vita, sa equilibrare queste tre figure, usando la creatività e la libertà proprie dell’Io Bambino bilanciandole con la razionalità tipica dell’Io Adulto e la capacità di osservazione delle procedure e delle norme data dall’Io Genitore.
Questi elementi sono scaturiti durante l’attività della Sensory Box. Ogni Artista del Gelato è stato chiamato ad annusare 20 standard olfattivi e abbinarne ognuno al nome di un aroma. Alcuni hanno sperimentato come i propri schemi agevolassero o meno l’engramma necessario per dare la giusta definizione al profumo che stavano percependo.

Associazioni, Formazione, Vino

Partecipa ai corsi Good Senses di Giugno

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12 giugno, ore 9:00 – 18:00 | Corso Giudice Addestrato Assaggiatori Italiani Balsamico

Tappa fondamentale nell’addestramento degli assaggiatori, perché fornisce una competenza approfondita sulla psicofisiologia sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di percezione
  • padronanza della psicofisiologia sensoriale
  • miglioramento nell’uso degli organi di senso

Docente: Novella Bagna
Dove: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Via Granaceto, 113, Modena

13 giugno, ore 9:00 – 18:00 | Corso Giudice Sensoriale Assaggiatori Italiani Balsamico

Questo corso è il primo passo per iniziare a usare con profitto i metodi di valutazione sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di analisi sensoriale e della sua struttura
  • capacità di usare efficacemente le mappe sensoriali
  • capacità di usare efficacemente i test ad alta utilità informativa

Docente: Gian Paolo Braceschi
Dove: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Via Granaceto, 113, Modena

12 giugno, ore 8:30 – 17:00 | Corso Codice Sensoriale Vino

Il Corso Codice Sensoriale Vino inizierà con un assaggio guidato dalla mappa sensoriale, che permette di ricercare ciò che si percepisce, e una discussione sulle differenze percepite, utilizzando la tecnica dell’analisi sensoriale. Verranno infine generati i profili, con i quali si andranno a correlare le percezioni emerse con la tecnologia di produzione del vino.

Docente: Luigi Odello
Dove: Tenuta Pozzetto, Via Gazzolo, Botticino Mattina (BS)

12 giugno, ore 9:00 – 17:30 | Percorso Assaggiatore Chocolier Qualificato

Tappa fondamentale nell’addestramento degli assaggiatori, perché fornisce una competenza approfondita sulla psicofisiologia sensoriale.
Obiettivi saranno:

  • comprensione del concetto di percezione
  • padronanza della psicofisiologia sensoriale
  • miglioramento nell’uso degli organi di senso

13 giugno, ore 9:00 – 17:30 | Corso Trainer Chocolier

Il corso è riservato agli assaggiatori qualificati e permette di accedere alla carriera di docente lic.
Obiettivi saranno:

  • arrivare allo svolgimento del seminario Chocoexperience
  • il passaggio dalla presentazione frontale del prodotto al coinvolgimento del cliente
  • conduzione di eventi sul prodotto arricchenti, divertenti e memorabili

Docente: Annalisa Renzi
Dove: Amedei Toscana, Via San Gervasio, 29, Loc. La Rotta, Pontedera (PI)

Per maggiori informazioni: 030 381558

Associazioni, Eventi

Grande Successo per il Terzo Seminario Pubblico Apei

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Riprendiamo volentieri la notizia degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana.

Si è svolto a Firenze il terzo Seminario Pubblico degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana che ha riscosso un grande successo di pubblico nell’evento clou “Rinascimento del Gusto” andato nella suggestiva cornice del Chiostro di Santa Maria Novella alla presenza della Sindaca della città, Sara Funaro.

Nel corso del Seminario il Presidente APEI, Iginio Massari, ha incoronato Luca Mannori quale “Pasticcere dell’anno 2025”. Al Maestro toscano, originario di Prato, sono state riconosciute, in particolare, “eccellenza ed eleganza in ogni sua realizzazione”. In Italia è stato uno dei primi professionisti a inserire fortemente il cioccolato sia nella pasticceria che nella produzione di praline, tavolette e spalmabili. Dopo essersi classificato alla selezione per la Coupe du Monde nel 1994, nel 1997 a Lione ha vinto la prestigiosa Coupe du Monde de la Patisserie Valrhona con la Torta Setteveli. Nel 2008 ha avuto il merito di esportare la produzione della “Setteveli” a Tokyo producendo sul posto 10.000 esemplari per una delle più importanti compagnie giapponesi. Dal desiderio di formare le nuove generazioni, nel 2014 è nato il progetto Mannori Open School, uno spazio dedicato alla formazione professionale di giovani pasticceri, cioccolatieri e appassionati di lieviti, dove Luca Mannori insegna personalmente. Attualmente è docente e consulente di Pasticceria e Cioccolateria nelle più prestigiose scuole ed aziende a livello nazionale ed internazionale ed è membro del Relais Dessert.

Nel corso del Seminario Pubblico, APEI ha consegnato un riconoscimento speciale anche a Loretta Fanella, Maestra Pasticceria livornese, “che ha saputo trasferire il suo sogno da stilista in ogni dolce, regalando emozioni vestite di dettagli unici”.

Infine, a trionfare secondo il giudizio della giuria composta da stampa e pubblico, è stata la pièce artistica “Il Genio di Leonardo” e le mignon “Vitruvio” realizzate dal gruppo composto dai Maestri Marta Boccanera, Davide Malizia, Eugenio Morrone, Dario Nuti e Felice Venanzi.

Aceto balsamico, Associazioni, Eventi

Modena, il genius loci del Balsamico

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Martedì 6 Maggio 2025, presso lo stand del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena a TuttoFOOD 2025, si è tenuto l’incontro “Modena, il genius loci del Balsamico”. Un talk che ha provato a spiegare il legame profondo tra il prodotto simbolo della tradizione modenese e il suo contesto geografico, umano e culturale.

Moderatori dell’evento sono stati Francesca Romana Barberini e Federico Desimoni, Direttore Generale CTABM, che hanno seguito magistralmente i relatori nelle loro esposizioni: Eleonora Cozzella, Direttrice de Il Gusto, Stefano Magagnoli, Global History Professor Unipr, Guido Bosticco, Professore Università di Pavia, e Luigi Odello, Presidente Centro Studi Assaggiatori.

Analisi sensoriale, Associazioni, Eventi

Si conclude il Master in  Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole

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Si è concluso il giorno 16 Maggio 2025 il Master in Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole (SSASC). Inaugurato il 18 gennaio 2024 in collaborazione tra l’Università di Pisa, il Centro Studi Assaggiatori e l’International Academy of Sensory Analysis, il Master ha visto un’ampia partecipazione di docenti, professionisti e aziende che ha coinvolto gli studenti fin dal primo giorno. Il Master, promosso dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa sotto l’egida del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute Nutrafood, è stato diretto dalla professoressa Francesca Venturi che ha accompagnato gli studenti in questo percorso fino alla presentazione della loro tesi in aula.

Analisi sensoriale, Associazioni, Formazione, Vino

Il codice sensoriale vino – Il Botticino | In collaborazione con le Cantine Noventa

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Il vino Botticino DOC è un vino rosso prodotto in una piccola zona collinare a est di Brescia, in Lombardia. La zona di produzione comprende principalmente i comuni di Botticino, Rezzato e parte di Brescia. Questa zona è famosa non solo per il suo vino, ma anche per il suo marmo pregiato, utilizzato in importanti costruzioni come la Casa Bianca e il Vittoriano a Roma.

La tradizione vitivinicola nella zona di Botticino ha radici antiche, con alcune testimonianze che fanno risalire la coltivazione della vite addirittura a 5000 anni prima di Cristo. Tuttavia, i primi documenti scritti che attestano il commercio del vino con il nome “Botticino” risalgono al 1800. Nel 1968, il vino Botticino ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC), a riconoscimento della sua qualità e del suo legame con il territorio.

Il terreno collinare, spesso di natura calcareo-marnosa, e il microclima influenzato dalla vicinanza dei laghi di Garda e Iseo contribuiscono in modo significativo alle caratteristiche uniche del Botticino. La brezza che accarezza i vigneti e le escursioni termiche favoriscono la concentrazione di profumi e la complessità del vino. Il terreno marmoreo è in grado di conferire al vino una particolare mineralità.
Il Botticino DOC è un vino rosso di carattere, con una storia radicata nel territorio bresciano, prodotto con un sapiente blend di uve che gli conferiscono intensità, eleganza e una buona capacità di invecchiamento.

Questo è il prodotto che andremo a conoscere il 12 giugno, ripercorrendo Il Codice Sensoriale del Vino in una giornata, dalle ore 8:30 alle 17:00. Cantine Noventa, una delle DOC più piccole ed antiche d’Italia, sarà il nostro riferimento con la sua eccellente produzione di vino Botticino rosso, bianco e rosato.
A fare da sfondo a questa giornata di degustazione, percezione e racconto sarà un palazzo del 1500, la Tenuta Pozzetto in via Gazzolo a Botticino Mattina, Brescia.

Il Codice Sensoriale del Vino da Noventa prevede un massimo di 20 partecipanti e le iscrizioni si chiuderanno il 1° giugno: certamente un’occasione per conoscere un prodotto d’eccezione e tanti altri appassionati!

Per tutte le info e i costi scrivere a contact@nadiabertana.it

Analisi sensoriale, Associazioni, Eventi

Laboratorio sensoriale “Tra petali e profumi”

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La deliziosa cittadina di Bellano, sulla riva del lago di Como, si è trasformata per tre giorni nella capitale lacustre dei fiori eduli ospitando l’evento “I Fiori in Cucina”, nell’ambito del quale sono stata chiamata a tenere un laboratorio sensoriale per un gruppo di bambine e bambini a partire dall’età di sei anni. Affrontare il tema della sensorialità e della percezione con i piccoli è sempre un’esperienza emozionante e gratificante, perché non si smette mai di stupirsi per la loro spontaneità e la loro perspicacia nel descrivere quello che percepiscono. Il laboratorio è stato un vero e proprio viaggio alla scoperta di tutti i sensi attraverso la conoscenza di tre tipi di fiori eduli, la Begonia, il Nasturzio e la Bocca di Leone. Inizialmente i bambini hanno attentamente osservato e descritto i tre tipi di fiori trovando le differenze di colore, forma e grandezza, poi, senza “sbirciare” nel sacchetto di carta che ognuno di loro aveva a disposizione, hanno indovinato quali e quanti tipi delle tre varietà di fiore erano stati messi all’interno, solamente utilizzando il tatto. Dopodiché hanno odorato i fiori descrivendo con parole loro il profumo che percepivano e infine li hanno “coraggiosamente” assaggiati. La Begonia, con il suo gusto piacevolmente acido che ricorda il limone, ha vinto in apprezzamento sugli altri due tipi di fiori. Gli assaggiatori in erba sono stati poi molto bravi a intuire quale aroma fosse inserito nei piccoli standard olfattivi che hanno annusato, indovinando sia la famiglia a cui appartenevano (floreale, fruttato o vegetale) sia quale specifico aroma fosse. Infine, grazie a un buon bicchiere dissetante di succo di rosa, hanno esplorato non solo le sensazioni tattili e gustative della bevanda, bensì hanno anche espresso le emozioni che sentivano in quel momento. Qualcuno ha detto “allegria”, qualcuno “energia” ed è apparso pure un “gelosia”! A conclusione del laboratorio tutti i bimbi hanno voluto fare il pieno di fiori di Begonia, che ormai avevano eletto quale loro fiore preferito, per poterli far assaggiare anche alle mamme e ai papà.

Un ringraziamento al Leader dei Narratori del Gusto e giornalista Claudio Porchia, curatore del Festival Nazionale “Cucina coi Fiori”, che insieme a BAC Bellano Arte e Cultura, al Comune di Bellano e al locale Info Point Bellano hanno reso possibile questa esperienza sensoriale ai bimbi bellanesi.

Monica Panzeri