Il nuovo numero de L’Assaggio offre una panoramica rigorosa ed esaustiva sul ruolo dell’analisi sensoriale nei processi di innovazione industriale, scientifica e culturale, approfondendo l’integrazione tra la sensomica umana e l’Intelligenza Artificiale multisensoriale, le metodologie di calibrazione dei panel e la percezione dei consumatori verso i prodotti ultraprocessati. La pubblicazione esplora inoltre l’applicazione dei protocolli di assaggio a settori d’eccellenza quali il caffè, gli spirits di pregio, l’enologia di terroir e le filiere agroalimentari d’origine, come il castagneto, la carne IGP e il panettone, evidenziando come la codifica organolettica rappresenti uno strumento fondamentale di qualità, tracciabilità e valorizzazione del territorio.
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SCIENZE SENSORIALI Sensomica: il naso umano come ineludibile strumento di misura I limiti delle strumentazioni analitiche nella decodifica degli aromi alimentari e la nascita della sensomica, una disciplina che reintroduce il naso umano nel processo analitico. Un percorso tra la gas-cromatografia e i rigorosi test di omissione per scoprire i veri protagonisti chimici che donano un’identità inconfondibile ai nostri cibi
IA per le scienze sensoriali: la potenza dell’ontologia Come superare le insidie insite nelle aberrazioni che può avere l’intelligenza artificiale generativa? Andare oltre al semplice approccio RAG diventa di rigore
Quando l’IA tocca, annusa, gusta La frontiera multisensoriale e la fine del confine atomi-bit
La scelta dei prodotti Come si scelgono i prodotti per costruire la scheda sensoriale di una categoria? Della medesima merceologia/tipologia, ma differenti tra loro, in numero sufficiente per generare un campionario esaustivo del panorama della tipologia trattata
La riproducibilità in analisi sensoriale: il caso acqua In analisi sensoriale la valutazione della ripetibilità è d’obbligo, mentre la riproducibilità è considerata solo in casi determinati. Ma cosa succede se ripetiamo il test in momenti diversi con giudici differenti? E se con un prodotto erogatore di segnali deboli?
Gli alimenti ultraprocessati e la loro percezione da parte del consumatore Una panoramica tra tecnologia alimentare e convinzioni dei consumatori
CAFFÈ Quando il sommelier incontra l’espresso italiano Come leggono i sommelier l’espressione sensoriale dell’Espresso Italiano? Benissimo, lo hanno dimostrato padroneggiando il metodo IIAC con grande abilità
Caffè: elettrodi, papille e clima Un test elettrico per valutare il livello di tostatura? E quali risposte si stanno cercando ai problemi del cambiamento climastico?
SPIRITS La grappa ha un problema di quantità. Per fortuna Il mercato degli spirits tra giovani che non smettono di bere, lusso ancora da costruire e un’acquavite che deve decidere che cosa vuole diventare
Grandi acquaviti e test potenti L’analisi sensoriale di qualsiasi evento suscettibile di percezione può essere fatta anche con un semplice test discriminante. Ma quando si tratta di prodotti eccezionali il test che si impiega deve essere in grado di descriverne la grandezza
VINO Il gusto di terroir Vitigno o terroir? Il vitigno fornisce il grido sensoriale, il terroir il mormorio di lunga durata
SCOPRIRE CON I SENSI Il peso di un respiro Questo succede quando l’analisi sensoriale incontra gli umanisti
Il castagneto come sensory landscape Quando la biodiversità diventa esperienza sensoriale
Il vitellone bianco Quando la carne racconta il territorio con i sensi
Il limone e le sue espressioni A livello sensoriale il limone è molto espressivo. Una caratteristica che l’ha reso prezioso in mille usi
Il codice olfattivo del panettone Sta per arrivare il periodo del panettone. Saranno in pochi a resistere alla tentazione di addentare subito la fetta per sentirne il profumo. Ma l’olfatto arriva, giudice supremo, anche per i frettolosi
In questa sede stiamo analizzando, con l’indispensabile rigore della scienza, il comportamento delle molecole aromatiche e il loro impatto sui recettori sensoriali. Comprendere la meccanica del piacere, del “buono” è un passaggio fondamentale. Tuttavia, credo sia necessario spingere la nostra riflessione un passo oltre l’analisi chimico-fisica e chiederci: qual è il fine ultimo di questa complessa architettura sensoriale? Se limitiamo il nostro sguardo alla pura fisiologia della degustazione, o peggio, se pieghiamo questa conoscenza alla tirannia dell’estetica e all’autocelebrazione, smarriamo il senso etico del nostro rapporto con il nutrimento. La verità che emerge dall’esperienza è che non è mai la singola molecola a generare l’emozione, ma la loro concomitanza. Quando le proprietà strutturali di un alimento, di una ricetta ed i suoi composti volatili agiscono in perfetta sincronia, questa orchestrazione cessa di essere un mero dato di laboratorio. Diventa un linguaggio. È attraverso questa interazione simultanea e precisa che il cibo ci trasmette “il buono”. Ma, in un’accezione che oseremo definire quasi platonica, questo “buono” non è il punto di arrivo. È uno strumento. Quando la concomitanza delle molecole percettive investe i nostri sensi nel modo corretto, innesca un appagamento che va ben oltre l’edonismo. La mente si rasserena, le tensioni neurovegetative si allentano e, letteralmente, le nostre difese crollano. Il piacere generato dal cibo agisce come un solvente sulle corazze, sulle maschere che indossiamo ogni giorno, ponendoci in una condizione di disarmo e di serena vulnerabilità. Ed è in questo esatto momento che si manifesta la vera funzione del piacere: esso diventa una “porta”. Quando i nostri sensi sono attraversati e appagati dalla chimica del buon cibo, quella porta si spalanca. E attraverso quello spazio aperto, diventa finalmente possibile far entrare l’altro essere umano. Il benessere fisico scioglie la diffidenza, predispone all’ascolto e rende permeabili i nostri confini. Le molecole del cibo compiono il loro lavoro affinché le “molecole spirituali” di chi ci siede di fronte la sua emotività, il suo vissuto, la sua essenza possano entrare dentro di noi senza difesa alcuna Studiare l’analisi sensoriale e la chimica degli alimenti non serve quindi a creare l’esercizio di stile perfetto. Significa assumersi la responsabilità di orchestrare la materia per generare quella precisa condizione di piacere che rende possibile la connessione umana. La scienza ci fornisce le chiavi per aprire quella porta; alla nostra umanità spetta il compito di accogliere chi la attraversa. E questo cambio di prospettiva deve investire il modo di fare ricerca in modo trasversale, in ogni ambito e settore alimentare: perché ovunque ci sia nutrimento, deve esserci la volontà etica di creare quello spazio disarmato dove l’incontro diventa possibile.
Apri la porta sul giardino di rose. Il cervello e la scelta tra i possibili
“Footfalls echo in the memory Down the passage which we did not take Towards the door we never opened Into the rose-garden.” Ma cosa accadrebbe se decidessimo di muovere un passo nel giardino di rose? L’aspettativa e il valore che attribuiamo alle alternative costituiscono uno dei fondamenti della neuroeconomia, la disciplina che studia i processi decisionali dal punto di vista neurobiologico. Dalle molecole alle persone, potremmo dire. Applicata allo studio del comportamento del consumatore, questa prospettiva cerca di comprendere come percezioni, emozioni, memoria e stato fisiologico contribuiscano alla formazione delle nostre scelte. Non si tratta della ricerca di un ipotetico “bottone dell’acquisto” nel cervello, ma del tentativo di capire come il corpo e la mente reagiscano ai mondi possibili che si aprono davanti a noi. Cosa accade quando un profumo, un sapore o una parola evocano un possibile? Cosa intercorre tra l’informazione sensoriale e la generazione dell’aspettativa? Nelle dinamiche biochimiche che attraversano neuroni, sinapsi e sistemi fisiologici si trova l’eco di quei passi che risuonano nella memoria, la curiosità per il sentiero non percorso e l’attesa davanti alla porta che conduce al giardino di rose.
Ecco gli interventi che Roberto Carcangiu, Presidente Apci – Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Andrea Bazzani, Scuola Superiore Sant’Anna – Pisa, terranno il prossimo 9 ottobre a Verona durante il workshop “Molecole & Persone”. Ecco il link per l’iscrizione all’evento: https://forms.gle/8KNPXpqRY77r4Urw8
Ci sono titoli che non hanno bisogno di metafore. “Fare reddito in agricoltura” è uno di questi. Perché, alla fine, possiamo parlare quanto vogliamo di sostenibilità, innovazione, tradizione, territorio e persino di poesia della terra, ma un’impresa agricola che non produce reddito prima o poi smette di essere un’impresa. E spesso smette anche di essere agricola.
Il libro di Luigi Pisoni, Angelo Frascarelli e Giuseppe Concaro, edito da L’Informatore Agrario, parte proprio da qui e aggiunge al titolo un sottotitolo altrettanto esplicito: “Casi e strategie per produrre valore oltre la PAC”. Non propone infatti una ricetta miracolosa — che sarebbe già motivo sufficiente per diffidarne — ma un metodo per scegliere. E scegliere è probabilmente diventato il mestiere più difficile dell’imprenditore agricolo contemporaneo, stretto tra volatilità dei mercati, clima, costi, burocrazia e trasformazioni delle filiere.
Il pregio maggiore del volume sta nel partire dalla realtà. La prima parte racconta imprese agricole che hanno trovato strade diverse per creare reddito: specializzazione, qualità, integrazione di filiera, diversificazione, valorizzazione del territorio. La seconda trasforma queste esperienze in strumenti: cultura manageriale, conti, organizzazione delle persone, commerciale, innovazione e gestione del rischio. In altre parole, prima si guarda ciò che accade, poi si cerca di capire perché funziona.
Ed è qui che si avverte con particolare forza il contributo di Giuseppe Concaro. Non soltanto perché è uno dei tre autori, ma perché alle spalle delle pagine ci sono quarant’anni di SATA trascorsi accanto alle imprese agricole: nei campi, nelle aziende, davanti ai problemi veri e alle decisioni che non possono essere rimandate al convegno successivo. La stessa SATA presenta il libro come il risultato di quarant’anni di lavoro al fianco degli imprenditori, fatto anche di errori osservati e di aziende capaci di cambiare passo.
Questa esperienza sul campo conferisce al libro una qualità non così frequente nella manualistica: il sapere non viene calato sull’agricoltura, viene estratto dall’agricoltura. E poi ordinato, confrontato, trasformato in metodo. Non a caso, nella presentazione del volume a Fieragricola, a Concaro è stato affidato proprio il tema dei cambiamenti necessari nell’impresa agricola, con particolare attenzione al passaggio generazionale.
Luigi Odello
Redatto con il contributo di AI
Autori: Luigi Pisoni, Angelo Frascarelli, Giuseppe Concaro Editore: L’Informatore Agrario Formato: 16 x 24 Pagine: 192
Uno dei termini in uso tra chi ne sa di vino è “abboccato”. Una parola apparentemente innocente, almeno per gli iniziati. Ma siamo proprio sicuri che lo sia per tutti?
In una ricerca sui consumatori di qualche anno fa è stato chiesto che cosa significasse. Le risposte costituiscono un piccolo trattato sulla distanza che può esistere tra il linguaggio degli esperti e quello delle persone.
Qualcuno si è avvicinato al significato tecnico parlando di dolce, leggermente dolce o amabile. Ma sono comparsi anche “pieno”, “gusto”, “buono”, “morbido”, “intenso ma delicato”, “facile da bere”, “riempie la bocca”, “lascia un buon sapore”, “prima sensazione di gusto in bocca”. E non manca chi lo interpreta come qualcosa che “sgrassa/pulisce”, “si sente”, “rispecchia le attese” o, con encomiabile prudenza, semplicemente “va bene”.
La dispersione delle risposte è eloquente: la più frequente, “pieno”, raccoglie appena quattro citazioni; “gusto”, “leggermente dolce” e “sapore” ne raccolgono tre ciascuna. Una parte dei consumatori riconduce dunque il termine alla dolcezza, ma molti altri gli attribuiscono significati completamente diversi.
E per qualcuno “abboccato” è addirittura una parolaccia, una di quelle espressioni che la buona educazione consiglierebbe di escludere persino dal vocabolario degli addetti ai lavori.
Eppure, secondo Sensorium, “abboccato” si usa per definire un vino che contiene un residuo zuccherino. Tutto regolare, quindi. Almeno tra chi conosce il codice.
Il problema nasce proprio qui: quante parole utilizziamo per parlare di vino dando per scontato che gli altri attribuiscano loro il nostro stesso significato?
Abboccato, tannico, sapido, minerale, austero, verticale, persistente, strutturato. E potremmo continuare. Sono parole che per chi ha frequentato corsi, degustazioni e concorsi possiedono un significato — talvolta persino molto preciso — ma che cosa evocano nella mente di chi beve vino senza avere studiato il vocabolario necessario per parlarne?
Ogni disciplina ha bisogno di un lessico. È inevitabile e persino salutare: senza parole condivise non esiste conoscenza condivisa. Il problema comincia quando il linguaggio tecnico esce dal laboratorio, dall’aula o dal tavolo degli assaggiatori e pretende di diventare linguaggio di comunicazione con il consumatore.
Perché ogni gergo finisce inevitabilmente per generare una casta: consacra chi lo conosce e, nello stesso momento, esclude chi non lo possiede. È rassicurante per gli appartenenti, molto meno per chi rimane fuori.
È vero che ormai sono tanti quelli che sono andati a scuola di vino. Sommelier, corsisti, appassionati evoluti hanno imparato a muoversi con disinvoltura tra vitigni, denominazioni, terroir e descrittori. Ma sono enormemente di più quelli che a scuola di vino non sono mai andati. E magari vorrebbero semplicemente scegliere una bottiglia, berla, apprezzarla e riuscire persino a raccontare perché è piaciuta senza sentirsi sotto esame.
Qui la questione smette di essere linguistica e diventa commerciale.
Ci lamentiamo da anni della diminuzione dei consumi, ci interroghiamo su come avvicinare i giovani, su come rendere il vino meno intimidatorio, su come restituirgli quella dimensione di piacere e convivialità che rischia qualche volta di perdersi sotto il peso dell’erudizione. E se una piccola parte del problema fosse proprio il modo in cui parliamo del vino?
Forse, prima di insegnare al consumatore le nostre parole, sarebbe interessante fare l’operazione contraria: ascoltare le sue.
Come descrive un vino chi non è stato addestrato a descriverlo? Che cosa significa per lui “buono”? Come racconta la freschezza, il corpo, la dolcezza, l’aroma, il piacere? Quali metafore utilizza? Quali parole lo avvicinano e quali, invece, gli fanno pensare che il vino sia una faccenda riservata a chi porta qualche insegna sul bavero?
Le scienze sensoriali dispongono degli strumenti per scoprirlo. E forse sarebbe una ricerca molto più utile di tante esercitazioni destinate ad aggiungere l’ennesimo descrittore a un vocabolario già affollato.
Se vogliamo che più persone bevano vino con piacere, forse dobbiamo smettere per un momento di insegnare loro come devono parlarne e cominciare ad ascoltare come ne parlano.
Potremmo avere qualche sorpresa. E scoprire, magari, che le parolacce le diciamo noi.
Innovazione varietale, conservazione, segmentazione dei consumatori e cultura del prodotto: Margherita Nardon ed Elisa Vanzo raccontano come le scienze sensoriali stiano contribuendo all’evoluzione della melicoltura altoatesina
Che cosa si può ancora inventare intorno a una mela? La domanda potrebbe sembrare provocatoria soltanto a chi considera questo frutto un prodotto semplice, quasi elementare: rosso, giallo o verde; dolce oppure acidulo. In realtà, dietro una mela convivono genetica, territorio, clima, tecniche colturali, conservazione, logistica, aspettative dei consumatori e una complessità sensoriale ancora largamente da raccontare. In Alto Adige la mela non rappresenta soltanto una coltura, ma un sistema economico e culturale. La superficie dedicata alla mela in Alto Adige si estende per circa 18.000 ettari e coinvolge 6.000 aziende familiari. Ogni anno vengono raccolte approssimativamente 950.000 tonnellate di mele, pari a circa la metà della produzione italiana e a circa il 10% di quella europea. A favorire questa concentrazione contribuisce un clima alpino-mediterraneo caratterizzato da estati calde, notti fresche, 300 giorni e oltre 2.000 ore di sole all’anno. Condizioni che incidono sulla maturazione, sulla croccantezza, sull’acidità e sullo sviluppo aromatico dei frutti. È in questa realtà che operano Margherita Nardon, nell’area marketing del Consorzio VOG e sommelier della mela, ed Elisa Vanzo, responsabile del gruppo di lavoro Scienze Sensoriali del Centro di Sperimentazione Laimburg. Un centro che sviluppa conoscenze e innovazioni lungo l’intera filiera alimentare, dalla coltivazione al prodotto finale, integrando valutazioni di assaggiatori addestrati, analisi di laboratorio e informazioni raccolte presso i consumatori. Con loro abbiamo parlato di nuove varietà, cambiamento climatico, conservazione, qualità percepita e di una figura singolare quanto strategica: il sommelier della mela.
L’ALTO ADIGE È DAVVERO UNA TERRA SPECIALE PER LA MELICOLTURA?
Margherita: L’Alto Adige possiede un clima molto particolare, che possiamo definire alpino-mediterraneo: estati calde, notti fresche, inverni freddi, molte ore di sole e precipitazioni sufficienti. A questi elementi si aggiungono le caratteristiche dei terreni e le differenti altitudini. È un insieme di condizioni che rende il territorio particolarmente adatto alla coltivazione delle mele. In Alto Adige vengono coltivate più di trenta varietà. Questa ricchezza ci ha portato a riflettere sulla necessità di valorizzare il prodotto non soltanto attraverso l’origine o l’aspetto visivo, ma anche mediante la sua sensorialità. Una mela non è semplicemente dolce o acida, rossa, gialla o verde. Possiede una consistenza, una succosità, una croccantezza e un patrimonio aromatico che possono essere molto diversi da una varietà all’altra.
E DA QUESTA RIFLESSIONE È NATO IL SOMMELIER DELLA MELA?
Margherita: Sì. La figura è stata creata nel 2022 attraverso la collaborazione tra le principali organizzazioni della melicoltura altoatesina. Oggi contiamo circa ottanta sommelier della mela. Il corso comprende ottanta ore distribuite nell’arco di tre mesi e affronta la mela a tutto tondo. La parte sensoriale è centrale, ma si studiano anche la coltivazione durante le diverse stagioni, gli aspetti nutrizionali, le certificazioni e la capacità di raccontare il prodotto. Per condurre una degustazione non basta riconoscere le caratteristiche di una mela: occorre saperle tradurre in un linguaggio comprensibile e coinvolgente. Il sommelier della mela deve quindi riuscire ad andare oltre le categorie più immediate. Deve leggere l’identità del frutto e aiutare gli altri a riconoscerla.
ELISA, COME SI INSEGNA A LEGGERE SENSORIALMENTE UNA MELA?
Elisa: Si parte da una base scientifica: come funzionano i sensi, come interagiscono tra loro e quali sono i principali meccanismi della percezione. Poi si comincia subito ad assaggiare. Durante il corso lavoriamo su trenta o quaranta varietà. L’apprendimento avviene in modo progressivo, quasi a spirale: introduciamo un concetto, lo verifichiamo su alcune mele e successivamente lo riprendiamo aggiungendo nuove varietà e aumentando la complessità. Per comprendere davvero la durezza, la croccantezza o la succosità non basta ascoltarne la definizione. Occorre confrontare prodotti diversi, costruire riferimenti e allenare la memoria sensoriale. È attraverso questa esperienza ripetuta che una sensazione diventa conoscenza.
IN UN PRODOTTO COSÌ ANTICO, DOVE SI COLLOCA OGGI L’INNOVAZIONE?
Elisa: Negli ultimi cinquant’anni il mondo della mela è cambiato profondamente. Sono cambiate le condizioni climatiche, si sono ampliate le varietà commerciali disponibili e si sono evolute le tecnologie impiegate in campo e durante la conservazione. L’innovazione varietale parte dalla genetica e dalla valutazione agronomica. Nel nostro giardino varietale osserviamo circa trecento varietà provenienti da diverse parti del mondo. Le studiamo per più anni considerando resa, adattamento al territorio, sensibilità alle malattie e caratteristiche qualitative. Nelle prime fasi la selezione è necessariamente rapida: si assaggia il frutto, si osservano durezza, succosità e dolcezza e si stabilisce se possiede requisiti sufficienti per proseguire. A mano a mano che una varietà supera le selezioni, l’analisi sensoriale diventa più dettagliata.
QUINDI LE SCIENZE SENSORIALI ENTRANO GIÀ NEL MIGLIORAMENTO GENETICO?
Elisa: Certamente. I caratteri agronomici restano fondamentali: una varietà deve essere coltivabile, produttiva e adatta alle condizioni del territorio. Ma un frutto tecnicamente perfetto che non genera piacere rischia di non avere futuro. Le scienze sensoriali consentono di comprendere quando una nuova varietà raggiunge un livello adeguato di consistenza, dolcezza, acidità, succosità e aromaticità. Permettono inoltre di confrontare la stessa varietà coltivata ad altitudini differenti. Il cambiamento climatico sta spostando alcune coltivazioni verso quote più elevate, fino a 900 o 1.100 metri. Occorre quindi verificare che cosa accade alla qualità percepita quando cambiano temperatura, escursione termica, esposizione e maturazione. Qui il dato agronomico e quello sensoriale devono procedere insieme.
ANCHE LA CONSERVAZIONE PUÒ ESSERE CONSIDERATA INNOVAZIONE?
Elisa: È uno dei campi nei quali l’innovazione è stata più evidente. Non si tratta semplicemente di abbassare la temperatura. Nelle celle ad atmosfera controllata vengono regolati ossigeno, anidride carbonica e temperatura secondo protocolli specifici per ogni varietà. Oggi alcune mele possono mantenere croccantezza, succosità e qualità complessiva anche dopo molti mesi. Recentemente ho assaggiato una mela conservata per circa dieci mesi: era ancora croccante, succosa e sensorialmente molto interessante. La conservazione, però, non deve limitarsi a prolungare la vita commerciale. Deve preservare l’identità sensoriale. Una mela può essere ancora integra dal punto di vista fisico, ma se perde consistenza, freschezza e piacevolezza non è più lo stesso prodotto.
MARGHERITA, COME SI STABILISCE IL MOMENTO GIUSTO PER COMMERCIALIZZARE UNA VARIETÀ?
Margherita: Non tutte le varietà esprimono il meglio nello stesso periodo. Alcune devono essere commercializzate nei mesi immediatamente successivi alla raccolta; altre raggiungono o mantengono condizioni sensoriali ottimali dopo un periodo di conservazione. Il nostro compito consiste anche nel segmentare il calendario commerciale in funzione delle caratteristiche delle diverse mele. Vogliamo che ogni varietà arrivi sul mercato nel momento in cui può offrire la migliore esperienza possibile. Naturalmente la qualità dipende dall’intera catena. Contano la coltivazione, la raccolta, la conservazione, il trasporto, la gestione nel punto vendita e, infine, ciò che il consumatore fa a casa. Una mela è un prodotto vivo e, se conservata per due settimane a temperatura ambiente, è naturale che alcune caratteristiche, come croccantezza e succosità, possano evolvere nel tempo. Questo processo può inoltre variare in modo significativo a seconda della varietà.
UNA MELA PIÙ BUONA POTREBBE AIUTARCI ANCHE A CONSUMARE PIÙ FRUTTA?
Margherita: La qualità sensoriale ha certamente una funzione importante. Se un prodotto soddisfa il consumatore, aumenta la probabilità che venga acquistato nuovamente. Rendere disponibile la varietà giusta nel momento giusto significa quindi creare piacere, ma anche favorire un’abitudine alimentare positiva. Per ottenere questo risultato è indispensabile una collaborazione stretta con la distribuzione. I buyer rappresentano il collegamento tra la produzione e il consumatore: attraverso di loro possiamo fare arrivare nel punto vendita la mela che le persone cercano, nel periodo in cui la cercano e nelle condizioni migliori.
MA ESISTE DAVVERO “IL CONSUMATORE” DELLA MELA?
Elisa: No, esistono consumatori diversi. C’è chi desidera una mela molto croccante, chi privilegia la succosità, chi cerca dolcezza, acidità o aromaticità. Persino una consistenza meno dura può risultare preferibile per alcuni segmenti. Margherita: Per questo cerchiamo di offrire una mela adatta a differenti aspettative. I marchi, gli strumenti sensoriali e il lavoro del sommelier della mela servono anche a orientare la scelta. Di fronte a uno scaffale molto ricco, il consumatore ha bisogno di una bussola. Raccontare consistenza, gusto e aroma consente di costruire un’identità sensoriale per ogni varietà. Si possono suggerire occasioni di consumo, abbinamenti e utilizzi differenti. La mela smette così di essere una categoria indistinta e diventa un’esperienza da scegliere.
QUALE CONTRIBUTO POSSONO DARE LE SCIENZE SENSORIALI ALLA COMUNICAZIONE?
Margherita: Possono contribuire a creare un linguaggio comune e condiviso, rendendo al tempo stesso la comunicazione più precisa, coerente e credibile. Attraverso mappe e strumenti descrittivi possiamo mostrare che una varietà non si distingue soltanto per il colore o per il livello generico di dolcezza, ma per un insieme di caratteristiche riconoscibili. Queste informazioni possono essere utilizzate nei siti, nei materiali presenti nei punti vendita, nelle confezioni e nel dialogo con la distribuzione. Il consumatore viene aiutato a comprendere che cosa troverà e a scegliere in funzione delle proprie preferenze. Elisa: Le scienze sensoriali permettono inoltre di separare ciò che appartiene al prodotto da ciò che dipende dalle differenze individuali. Possiamo descrivere una mela con assaggiatori addestrati e, successivamente, verificare quali segmenti di consumatori la preferiscono. Il loro contributo all’innovazione consiste proprio nel creare un collegamento tra genetica, coltivazione, prodotto e persona. Non basta produrre una nuova mela: occorre comprendere come viene percepita, per chi può essere interessante e quale esperienza è in grado di generare.
CI SONO INNOVAZIONI PENSATE SPECIFICAMENTE PER I NUOVI STILI DI CONSUMO?
Elisa: Un esempio è rappresentato dalle mele snack di piccole dimensioni. Non sono semplicemente mele normali cresciute meno: derivano da specifici programmi di miglioramento genetico. Possono rispondere alle esigenze di un consumo più immediato e risultare particolarmente adatte ai bambini. Anche in questo caso conduciamo valutazioni sensoriali, perché il formato non è sufficiente. Una mela destinata ai più giovani deve possedere dimensioni pratiche, ma anche consistenza, succosità e gusto capaci di favorirne il consumo. I bambini sono i consumatori del futuro. Abituarli a riconoscere e apprezzare la qualità della frutta significa investire in un rapporto che può durare tutta la vita. La mela del futuro, dunque, non nascerà soltanto in un frutteto o in un laboratorio. Nascerà dall’incontro tra territorio, ricerca, conservazione, distribuzione e cultura sensoriale. Perché l’innovazione diventa davvero tale soltanto quando si percepisce e fa venire voglia di scegliere, consumare e tornare a quel prodotto.
Le imprese dispongono di una quantità crescente di dati, ma spesso sanno che cosa viene acquistato senza comprendere davvero perché venga preferito. Eppure, nell’economia dell’esperienza, il valore di un prodotto non dipende soltanto da ciò che contiene, ma da quanto viene percepito, dalle emozioni che genera e dai significati che assume per il consumatore. Serve quindi una nuova figura professionale: il consulente sensoriale. Non un semplice analista, ma un interprete capace di collegare le caratteristiche fisiche e chimiche dei prodotti alle risposte delle persone, trasformando la percezione in conoscenza e la conoscenza in decisioni. La sua funzione è costruire un ponte tra laboratorio, impresa e mercato, facendo dialogare ricerca e sviluppo, qualità, marketing, produzione e comunicazione. Per questo deve possedere competenze scientifiche, economiche e psicologiche, ma soprattutto capacità di ascolto e di relazione. Il consulente sensoriale legge le molecole per comprendere le persone e comprende le persone per aiutare le imprese a progettare prodotti ed esperienze migliori. È la professione resa necessaria dal passaggio dall’economia del prodotto all’economia della percezione.
Ecco l’intervento che Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori, terrà il prossimo 9 ottobre a Verona durante il workshop “Molecole & Persone”. Ecco il link per l’iscrizione all’evento: https://forms.gle/8KNPXpqRY77r4Urw8
Ci sono innovatori che arrivano quando un mercato è pronto e altri che hanno il piccolo inconveniente di arrivare prima. Teo Musso appartiene decisamente alla seconda categoria. Quando nel 1986 apre Le Baladin a Piozzo, nelle Langhe, e dieci anni dopo comincia a produrre birra, parlare in Italia di birra artigianale come prodotto gastronomico e culturale richiede una discreta dose di immaginazione. O di incoscienza, che nell’innovazione è spesso una virtù. Da allora il panorama è cambiato radicalmente. La birra artigianale ha contribuito a spingere l’intero settore verso qualità, diversificazione e ricerca, obbligando anche l’industria a uscire dalla rassicurante logica del monoprodotto. È una delle considerazioni da cui parte la nostra conversazione con Musso. La sua storia, del resto, è costellata di esperimenti che oggi sembrano normali soltanto perché qualcuno li ha fatti quando normali non erano affatto: portare la birra artigianale nella ristorazione, costruirle intorno una cultura gastronomica, lavorare sull’affinamento, sulla contaminazione con altri mondi produttivi e sulla comunicazione. La stessa storia ufficiale di Baladin descrive la ricerca dell’equilibrio sensoriale come una costante del lavoro di Musso.
Teo, che cosa è successo alla birra italiana negli ultimi trent’anni?
È avvenuto un cambiamento strutturale. L’artigianato ha avuto un ruolo importante perché ha portato diversificazione e qualità e, in qualche modo, ha costretto anche l’industria a muoversi. Il mondo industriale era molto più legato al monoprodotto; l’arrivo dei piccoli produttori ha introdotto una visione diversa e ha contribuito a cambiare l’offerta. Oggi, però, stiamo attraversando una fase più difficile. Negli ultimi due anni si è verificata una flessione dei consumi. Nella birra è meno marcata rispetto a quanto sta accadendo nel vino, ma è comunque un segnale che preoccupa soprattutto i grandi gruppi.
Quindi l’artigianato non ha semplicemente conquistato una propria quota di mercato: ha modificato il mercato nel suo insieme?
Credo che il contributo dei piccoli produttori sia proprio questo. Un piccolo produttore ha la possibilità di sperimentare, di tentare strade che per una grande struttura sono più difficili da percorrere. Può creare visioni di prodotto nuove. L’industria ha mezzi enormi, ma non sempre possiede la stessa agilità nell’immaginare qualcosa che ancora non esiste. È importante che l’artigianato continui a sperimentare.
E oggi dove vedi uno dei territori più interessanti per questa sperimentazione?
Sicuramente nell’analcolico. È una frontiera sulla quale c’è ancora molto da fare, anche dal punto di vista della comunicazione. Dobbiamo riuscire a spiegare meglio che non tutti i prodotti analcolici nascono nello stesso modo. Esiste il rischio di mettere tutto sotto la stessa etichetta, magari utilizzando espressioni come low alcohol, senza consentire al consumatore di comprendere realmente che cosa sta bevendo. C’è invece una differenza importante tra un prodotto che nasce naturalmente con una gradazione alcolica molto bassa e uno al quale l’alcol viene sottratto successivamente mediante un processo di dealcolizzazione.
È una distinzione tecnologica, ma può diventare anche una distinzione sensoriale. Come state affrontando questo tema?
Abbiamo lavorato su un processo naturale. Utilizziamo ceppi di Saccharomyces cerevisiae capaci di fermentare il glucosio ma non il maltosio. In questo modo la fermentazione avviene, ma la produzione di alcol rimane molto contenuta, indicativamente tra lo 0,1 e lo 0,4%. Questo apre prospettive interessanti che vanno oltre il semplice fatto di togliere l’alcol. Stiamo guardando anche agli aspetti nutrizionali: parliamo di bevande con un apporto calorico molto basso, inferiore alle 70 calorie, e stiamo studiando persino la possibilità di lavorare sul concetto di bevanda isotonica destinata allo sport.
Qui si apre però un problema curioso. L’innovazione tecnologica può essere reale, ma se il consumatore non la percepisce o non la comprende rischia di non esistere.
È proprio così. Bisogna raccontarla. Un prodotto nuovo non vive soltanto della tecnologia che contiene: occorre riuscire a trasferire al consumatore ciò che lo rende diverso. E nell’analcolico questo è particolarmente importante, perché oggi esistono prodotti e processi molto differenti che rischiano di essere percepiti come appartenenti a un’unica categoria. Dobbiamo dare strumenti per comprenderli.
Ed è qui che entrano in gioco le scienze sensoriali. Finora sono state spesso utilizzate per dire se un prodotto è buono, se è riconoscibile, se presenta determinati caratteri. Possono diventare qualcosa di più?
Sì. Noi abbiamo già un laboratorio interno di ricerca e sviluppiamo prodotti anche per altre aziende. Ma ritengo importante avere un supporto esterno, autorevole, capace di confermare la qualità del lavoro svolto. La validazione è importante, ma c’è anche un altro aspetto: utilizzare ciò che emerge dalla valutazione del prodotto per costruire una narrazione corretta. Non basta che sia l’azienda a dichiarare che il proprio prodotto è buono o diverso. Un contributo indipendente può dare maggiore solidità a ciò che viene comunicato.
Quindi l’analisi sensoriale potrebbe stare non soltanto alla fine del processo, come verifica, ma anche all’inizio e durante lo sviluppo?
È una possibilità interessante. Se vogliamo creare prodotti realmente nuovi dobbiamo capire come vengono percepiti, quali differenze il consumatore riesce a cogliere e quali caratteristiche hanno davvero significato per lui. E poi dobbiamo trovare il modo corretto per raccontarle. È una strada sulla quale Musso si dichiara disponibile a proseguire il confronto: negli appunti dell’incontro è infatti prevista una successiva revisione dell’intervista e un nuovo approfondimento.
Come l’intelligenza artificiale entra nei legami tra imprese, mercati e persone — e ne cambia le proprietà
Tutto ciò che conosciamo è fatto di pochi elementi che si ricombinano. Vale per la materia, vale anche per le relazioni che tengono insieme un’impresa: clienti, collaboratori, fornitori, mercati. Per secoli queste combinazioni hanno seguito regole stabili. Oggi nella tavola periodica delle relazioni è comparso un elemento nuovo — l’intelligenza artificiale — che reagisce con tutto, accelera alcuni processi, ne indebolisce altri e modifica le proprietà dei composti che credevamo solidi. L’intervento legge la trasformazione in corso con tre lenti. Il marketing, che smette di “vendere molecole” e torna a essere studio delle affinità: chi si lega a chi, con che forza, in quali condizioni. La comunicazione, che diventa la reazione che rende stabile un legame o lo dissolve, in un’epoca in cui il messaggio può essere generato, amplificato e personalizzato da una macchina. L’innovazione digitale, che funziona da catalizzatore: abbassa la soglia di attivazione del cambiamento, ma non decide la direzione della reazione. Il filo conduttore è una domanda che riguarda manager e imprenditori prima ancora che la tecnologia: in questa nuova chimica, chi resta libero di scegliere i propri legami? Perché le molecole non scelgono con chi legarsi. Le persone sì — ed è lì che comincia il marketing.
Ecco l’intervento che Massimo Giordani, Università di Torino, terrà il prossimo 9 ottobre a Verona durante il workshop “Molecole & Persone”. Ecco il link per l’iscrizione all’evento: https://forms.gle/8KNPXpqRY77r4Urw8
La teoria dell’“adiacente possibile”, formulata dal biologo Stuart Kauffman, descrive l’insieme delle possibilità che si trovano a un solo passo dalla realtà presente. Non comprende, quindi, tutto ciò che potrebbe astrattamente accadere, ma soltanto le trasformazioni rese accessibili dalle condizioni già esistenti. Ogni passo compiuto modifica però il sistema e apre nuove possibilità: l’innovazione si configura così come un processo incrementale di continua espansione dell’orizzonte. L’origine della vita ne offre una rappresentazione esemplare. Nel brodo primordiale, poche molecole di base potevano combinarsi e generare nuove sostanze: metano e ossigeno, per esempio, potevano dare origine a formaldeide e acqua. La formaldeide costituiva un “adiacente possibile”, perché ottenibile direttamente a partire dagli elementi disponibili. Un organismo complesso come il girasole, invece, pur essendo potenzialmente contenuto nelle possibilità della materia, non avrebbe potuto comparire in un solo passaggio. La sua esistenza ha richiesto una successione di innovazioni: cloroplasti capaci di catturare l’energia solare, tessuti vascolari per distribuire le risorse, DNA per trasmettere le istruzioni alle generazioni successive. Gli elementi erano disponibili, ma avevano bisogno di un processo che ne rendesse progressivamente possibili le combinazioni. La medesima metafora può essere applicata ai rapporti interpersonali. Anche nelle relazioni, infatti, non tutto ciò che è immaginabile è immediatamente raggiungibile. Disponiamo già di molecole fondamentali — parole, emozioni, esperienza, ascolto, conoscenza — ma è la loro combinazione progressiva a generare nuovi spazi di incontro. Ogni scambio ben riuscito amplia ciò che può avvenire nello scambio successivo; ogni passo accresce la capacità di comprendere l’altro e di agire insieme. L’adiacente possibile invita dunque a concepire l’innovazione, anche quella relazionale, non come un salto improvviso verso l’ignoto, ma come la capacità di riconoscere e percorrere il prossimo passo reso possibile dalla realtà. È in questa successione che le molecole diventano vita e le persone possono diventare relazione.
Ecco l’intervento che Guido Bosticco, Università di Pavia, terrà il prossimo 9 ottobre a Verona durante il workshop “Molecole & Persone”. Ecco il link per l’iscrizione all’evento: https://forms.gle/8KNPXpqRY77r4Urw8
Come si scelgono i prodotti per costruire la scheda sensoriale di una categoria? Della medesima merceologia/tipologia, ma differenti tra loro, in numero sufficiente per generare un campionario esaustivo del panorama della tipologia trattata. Nella costruzione di una scheda di valutazione sensoriale per test descrittivi, la progettazione del vocabolario e la selezione del panel risultano sforzi vani se non sono supportati da una corretta scelta dei prodotti da esaminare. Se la scheda sensoriale rappresenta il “metro” con cui descrivere e misurare la percezione, i prodotti scelti per la sua messa a punto costituiscono i veri e propri “elementi di calibrazione”. La scelta dei campioni non è un mero atto logistico, ma un passaggio metodologico cruciale che definisce i confini stessi dello spazio percettivo che la scheda andrà a misurare.
Per saperne di più, è possibile leggere l’intero servizio di Luigi Odello su L’Assaggio 95 prossimamente in uscita. Per ricevere gratuitamente il numero in pdf potete iscrivervi tramite il seguente link.
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