Il codice sensoriale aceto balsamico di Modena

Il mondo degli aceti balsamici
Gli attrezzi per l’assaggio
La percezione
La procedura di valutazione in 4 mosse
Il ruolo della temperatura nell’assaggio

Il cervello e gli organi di senso
La vista
L’olfatto
Il sistema somestesico
Il gusto
L’analisi sensoriale e l’Aceto Balsamico di Modena: una applicazione pratica

L’Aceto Balsamico di Modena: produzione
Definizione del prodotto
Cenni legislativi
Materie prime e la loro influenza sui caratteri sensoriali
Cicli di produzione e influenza sui caratteri sensoriali
Confezionamento e buone norme di conservazione

Due passi nella storia
Le origini
Proprietà curative e … balsamiche
Dal balsamico ai balsamici
Differenze d’uso dei tre “balsamici”

Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente
deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate
sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno
così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto
per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In
aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi
attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Novella Bagna Laureata in economia e commercio, con tesi e specializzazione in ambito statistico, panel leader e docente di analisi sensoriale in corsi e master universitari e presso la scuola internazionale di cucina Alma.
Nel corso della sua carriera ha maturato competenze nell’ambito dell’analisi sensoriale e delle tecniche statistiche di elaborazione per la definizione dei risultati e la validazione dei dati, nonché nella conduzione dei gruppi di valutazione e nella formazione in materia.

Gian Paolo Braceschi Laureato in tecnologie alimentari con master universitario in analisi sensoriale, panel leader e docente di analisi sensoriale in vari corsi e master universitari, auditor qualificato di terza parte per vari schemi di certificazione in ambito agroalimentare ed esperto di diverse filiere agroalimentari: dal caffè al vino, dai distillati ai salumi, dai formaggi alla carne e ai salumi passando per il cioccolato. Solo per fare alcuni esempi.
Docente di analisi sensoriale nell’ambito del Corso di Laurea magistrale di Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza, amministratore delegato di Good Senses, membro del consiglio di amministrazione di Centro Studi Assaggiatori, International Accademy of Sensory Analysis, Narratori del Gusto e Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario generale Assaggiatori Italiani Balsamico e responsabile qualità Istituto Eccellenze Italiane certificate e Istituto Nazionale Espresso Italiano, responsabile area tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Nel corso della sua carriera ha maturato competenze nell’ambito dell’analisi sensoriale e della sua correlazione ai processi per il controllo e l’innovazione dei medesimi.

Federico Desimoni Laureto in giurisprudenza e poi abilitato alla professione di avvocato, negli ultimi 20 anni si è occupato di diritto alimentare, proprietà intellettuale e, in particolare, di prodotti Dop e Igp e relativi consorzi di tutela, ricoprendo importanti cariche all’intero del consorzio del Prosciutto di Parma, prima e, attualmente, in quello dell’Aceto Balsamico di Modena.
Negli ultimi anni ha approfondito le tecniche di valutazione sensoriale e di narrazione dei prodotti tipici con particolare riferimento al vino e all’Aceto Balsamico di Modena, prima conseguendo la qualifica di sommelier con l’Associazione Italiana Sommelier, poi attraverso il master breve Raccontare il gusto presso la Scuola Holden di Torino ed infine frequentando il master Sommelier Alma/Ais Gestione e comunicazione del vino presso la scuola internazionale di cucina Alma dove, con la tesi Dall’analisi alla narrazione sensoriale, ha conseguito il diploma con il massimo dei voti.

Luigi Odello Enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e Istituto Internazionale Chocolier, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Good Senses, Istituto Nazionale Espresso Italiano e Istituto Nazionale Grappa, coordinatore Conferenza delle Accademie e di numerosi comitati scientifici, direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News.
Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di oltre 100 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni.
Ha al suo attivo 51 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.