Il codice sensoriale Agresto

L’Agresto, un prodotto antico per la valorizzazione delle uve immature
La percezione
La mappa sensoriale dell’Agresto dell’Amiata
La procedura di valutazione dell’Agresto dell’Amiata in 5 mosse

L’interpretazione del codice sensoriale dell’Agresto
La vista
L’olfatto
Il sistema somestesico

Il ciclo produttivo dell’Agresto dell’Amiata: dalle materie prime alla bottiglia
L’uva
Le spezie e le erbe officinali per l’aromatizzazione dell’Agresto
Il processo di produzione

L’Agresto in Toscana, in Italia, nel mondo: cenni storici e diffusione a oggi
Il Monte Amiata, un luogo perfetto per la riscoperta dell’ Agresto
Tipologie di Agresto prodotti sul Monte Amiata

Agresto e salute: proprietà nutraceutiche di un condimento antico
Le ricette con l’Agresto: dall’antico al moderno

Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente
deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate
sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno
così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto
per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In
aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi
attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Giuseppe Ferroni Agronomo – Università di Pisa
Tecnico presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa, esperto di viticoltura e analisi sensoriale.
La sua attività di ricerca pluriennale si è concentrata da un lato sulla selezione clonale e sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni italiani, dall’altro sulla messa a punto, validazione e applicazione di metodi di analisi sensoriale innovativi.

Luisa Pozzo Ricercatrice CNR-IBBA SS Pisa
Ricercatrice dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), sede di Pisa.
L’attività di ricerca riguarda studi nutrizionali relativi a componenti principali e secondari degli alimenti, valutazione di alimenti funzionali e nutraceutici con effetti antiossidanti, antinfiammatori e ipolipemizzanti e della loro interazione con il drug metabolism mediante test in vivo su modelli animali, studio di nutraceutici antimicrobici e prebiotici mediante test in vitro e valutazione della risposta antiossidante e degli effetti sui prodotti di derivazione animale in seguito ad introduzione di sostanze nutraceutiche dell’alimentazione di animali zootecnici. È stata responsabile scientifica dell’unità di ricerca CNR-IBBA del progetto Agreno.

Chiara Sanmartin Ricercatrice a tempo determinato senior – Università di Pisa
Ricercatrice senior presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa. Si occupa di scienze e tecnologie alimentari, con particolare attenzione alla composizione degli alimenti, al loro profilo sensoriale, allo sviluppo di nuovi prodotti, alla loro valorizzazione e alla definizione della shelf life.

Annita Toffanin Ricercatrice – Università di Pisa
Ricercatrice universitaria presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa, è docente di Microbiologia generale ed enologica del corso di laurea Viticoltura ed enologia e di Microbiologia per l’Innovazione e la Sostenibilità della Vinificazione del corso di Laurea Magistrale Laurea Magistrale in Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia.
L’attività di ricerca riguarda diversi ambiti della microbiologia agraria, ambientale e alimentare con particolare riguardo alla microbiologia enologica. È stata coordinatrice scientifica del progetto Agreno e responsabile dell’unità di ricerca DiSAAA-a.

Francesca Venturi Professore associato – Università di Pisa
Professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa, Direttrice del master di primo livello in Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole promosso dal DiSAAA-a sotto l’egida del centro interdipartimentale Nutrafood.
L’attività di ricerca copre vari ambiti delle Tecnologie alimentari con particolare riguardo all’analisi sensoriale degli alimenti applicata allo sviluppo di nuovi prodotti, alla loro valorizzazione e alla definizione dell’impatto del profilo sensoriale degli alimenti sulle abitudini alimentari.