Il codice sensoriale panettone

Il panettone

Decifrare il codice sensoriale del panettone
Porzionatura e presentazione del panettone
La percezione
La procedura di valutazione in tre mosse

L’interpretazione del codice sensoriale del panettone
La vista
L’olfatto
Il gusto e il tatto

Panettone: dal campo alla tavola
I cereali, il frumento, la farina
L’acqua
Il sale
Il lievito
le uova
Il latte
Il burro
Lo zucchero
La frutta candita
L’uvetta sultanina
La vaniglia
La frutta secca

Il processo di produzione
La pasta madre e l’impasto
La lievitazione
La cottura
Il raffreddamento
Il confezionamento
Le tipologie di panettoni

Panettone: gli abbinamenti ben riusciti
Perché gli abbinamenti

Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente
deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate
sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno
così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto
per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In
aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi
attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Agnese Fabbri Laureata in Chimica e Tecnologie chimiche presso l’università degli Studi di Genova, ha lasciato la città per la campagna andando a stabilirsi nelle vicinanze di Villafranca Piemonte. Qui lavora come Responsabile Qualità all’interno della Bonifanti Srl, occupandosi di sicurezza alimentare, ambiente e qualità sia del processo che del prodotto.
Per il mercato americano è sia Pcqi, Preventive Controls Qualified Individual, che Fdqi, Food Defence Qualified Individual, a garanzia del processo produttivo messo in atto. Gestisce e mantiene le certificazioni di processo e di prodotto ottenute dall’azienda come Brc Global Standard for Food Safety, standard internazionale per la sicurezza alimentare sviluppato da British Retail Consortium; Fairtrade che con il suo marchio, attraverso un sistema di certificazione internazionale, garantisce che i prodotti con il suo simbolo, siano stati prodotti nel rispetto dei diritti dei produttori e lavoratori in Asia, Africa, America Latina e siano stati acquistati secondo i criteri del Commercio Equo e Solidale; Ecovadis: una delle più importanti piattaforme internazionali di rating della eco-sostenibilità, mira a migliorare le pratiche ambientali e sociali delle aziende sfruttando l’influenza delle supply chain globali e Ieic, Istituto Eccellenze Italiane Certificate.

Giuseppe Fabbri Ragioniere e perito commerciale. Amministratore Delegato della Bonifanti Srl. Presidente del Consiglio di Amministrazione della Bocchia Caffè Srl. Presidente di Sweet Academy – Accademia del panettone e dei dolci da forno. Direttore amministrativo e finanziario del Gruppo Grondona.
Nel corso della sua carriera ha sviluppato particolari competenze nell’area della gestione aziendale sia nell’ambito della finanza che nello sviluppo del marketing e commerciale. Ha coordinato le attività di ricerca e sviluppo di prodotti dolciari da forno. Partecipa ad attività formative per imprenditori e manager.

Luigi Odello Enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e presidente onorario dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Good Senses, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Internazionale Chocolier e Istituto Nazionale Espresso Italiano, presidente del comitato scientifico del medesimo e di quello dell’Istituto Nazionale Grappa, membro dei comitati scientifici di Koinon e Fondazione Minoprio, coordinatore Conferenza delle Accademie, direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News.
Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di quasi 200 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni.
Ha al suo attivo 55 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.