Edizioni
L'Assaggio
Rivista trimestrale dedicata alle scienze e alle tecniche sensoriali
SOMMARIO
Interrogare il consumatore: una finestra sul futuro
L’evoluzione dell’analisi sensoriale vista attraverso le schede di assaggio
Analisi strumentale per sensorialisti
Gascromatografia
Iiac: il futuro della formazione è già presente
International Coffee Tasting 2022: le medaglie d’oro dell’autunno
Social, innovativo e di qualità: è il caffè del futuro visto dalla “next gen” della filiera per i consumatori “Z”
Dall’analisi sensoriale alle neuroscienze
Analisi emozionale del vino: un nuovo approccio basato sulla tecnologia
Emozioni dal Mondo 2022: suonano le note del Merlot e del Cabernet
Concorso enologico: cosa succede dietro le quinte?
Grappa: identità del top di gamma
Le interviste possibili: Alessandro Francoli
Accordi di piacere a convegno
Marketing e scienze sensoriali: una riflessione
SOMMARIO
Come si valuta una scheda di assaggio?
Leggere la percezione in tutto il mondo, elaborare in tempo reale
Facciamo le domande giuste ai consumatori?
La sensorialità come chiave della sostenibilità
Dall’accademia alle academy
International Coffee Tasting 2022: prime medaglie d’oro
Caffè, emozioni e nuove tecnologie
Grappe officinali: un patrimonio da riscoprire
Vini emozionali: primi elementi della ricerca
Zucchero
Dolcificanti: l’effetto boomerang del tentativo di turlupinare i sensi
Narratori della biodiversità
Con l’Unesco al percorso creativo verso l’uguaglianza
SOMMARIO
È tempo di… analisi sensoriale
La percezione: 15 punti di vista
Perché il dolce è il sapore del piacere?
La sinestesia
Minerale
Scoprire la percezione attraverso le neuroscienze
Garantire il piacere
International Coffee Tasting: l’algoritmo non è più segreto
Cappuccino: un’icona del made in Italy
Serendipity Wines
Grappa evoluzione: l’associazionismo
Il mondo della grappa
Il codice olfattivo del limone
SOMMARIO
La valutazione sensoriale dell’acqua
Il tatto
Iasa: scienze sensoriali a portata di mano
Dai big data alla blockchain: il coinvolgimento della valutazione sensoriale
Iiac: la forza dell’innovazione
International Coffee Tasting: ecco le Platinum Medal 2022 assegnate ai migliori caffè in gara
L’Espresso Italiano cerca i suoi venditori
Esistono i vini emozionali?
Vino e lobby anti-alcol: come difendersi
Accordi
Madre acida: quando il buono fa bene
Confetture e marmellate: il sapere
Confetture e marmellate: l’espressione sensoriale
Formaggio: l’assaggio in poche mosse
Sensory Focus
La biblioteca del sensorialista e dell’assaggiatore
Che cosa fa di una persona un assaggiatore? Certamente l’esperienza, ma anche e soprattutto una conoscenza approfondita dei sensi, delle loro potenzialità, dei loro limiti e dei loro inganni. Il mondo non è come lo percepiamo: ciò che vediamo e sentiamo è il risultato di un’elaborazione che deforma la realtà fisica in modo diverso da persona a persona.
Sapete quanti sono i sapori? E che il nostro naso è uno strumento di rilevazione chimica ineguagliato
dalla tecnica, capace di isolare più di 400.000 molecole? E ancora, come fa un vino a darci piacere? Perchè non riusciamo a rilevare i cambiamenti minimi di temperatura? I sensi sono la nostra più importante forma di conoscenza del mondo fisico, eppure non sempre riusciamo a mettere a nudo cosa c’è dietro al velo delle sensazioni.
Questa lettura facile e veloce svela tutti i segreti dei sensi a partire dagli organi recettori fino ad arrivare al cervello, raccontati da chi ha fatto dell’analisi sensoriale un lavoro e uno strumento per testare la qualità di tutto ciò che, attraverso le sensazioni, entra a far parte quotidianamente della nostra vita: dal caffè alle automobili.
Psicologia della percezione e sistema nervoso
La psicologia della percezione in analisi sensoriale
Il sistema sensoriale: dallo stimolo alla percezione
La via dello stimolo
Il cervello
Un profumo da leccarsi gli occhi: i segreti della sinestesia
Fisiologia: gli organi recettori
La vista
L’udito
L’olfatto
Il tatto
Il gusto
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Caffè
I manuali dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Espresso Italiano Tasting è il manuale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), l’associazione che dal 1993 si dedica in modo scientifico e indipendente all’analisi sensoriale dell’espresso italiano. La nuova edizione di questo manuale trova le sue radici in quella precedente, un best seller nel suo campo tradotto in svariate lingue e con decine di migliaia di copie vendute in tutto il mondo.
Gli obiettivi del nostro percorso
Le finalità dell’assaggio
La percezione e gli strumenti per misurarla
L’esplorazione sensoriale
Dalla ruota degli aromi alla mappa sensoriale
Dalla ruota all’albero degli aromi
Dall’albero degli aromi alla mappa sensoriale
A cosa serve la mappa sensoriale del caffè
Come è stata costruita la mappa sensoriale del caffè
La misurazione sensoriale: la scheda
Trialcard Plus
La valutazione sensoriale
La vista e la valutazione visiva
L’olfatto e la valutazione olfattiva
La complessità del codice olfattivo
Il sistema somestesico e la valutazione tattile
Il sistema gustativo e la valutazione dei sapori
La procedura di assaggio
L’ecosistema per l’assaggio del caffè
Le condizioni ambientali
Le condizioni psicofisiche dell’assaggiatore
L’ora dell’assaggio
La tazzina
Cucchiaio per l’assaggio, cupping spoon, goût café
La temperatura del caffè
L’Espresso Italiano Certificato
La filiera di produzione del caffè verde
La coltivazione del frutto: Arabica e Robusta
L’ibridazione
Hard Beans vs Soft Beans
Paese che vai, politica del caffè che trovi
La raccolta del frutto: stripping vs picking
La lavorazione del frutto: caffè lavati e naturali
I metodi di lavorazione intermedi
Lo stoccaggio e la spedizione del caffè verde
La tostatura e la miscelazione
Stili di tostatura erronei
Il degasaggio
La miscela
Le attrezzature
Il macinadosatore
Manutenzione e pulizia del macinadosatore
La macchina per caffè
Una storia tutta italiana
La manutenzione della macchina
Luigi Odello, enologo, giornalista, professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere, è socio fondatore e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, amministratore delegato dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, dell’Istituto Internazionale Chocolier e dei Narratori del gusto, amministratore di Absis Consulting e dell’Istituto Nazionale Grappa. È direttore delle riviste L’Assaggio, Sensory News e Coffee Taster e autore di una ventina di libri.
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Codici sensoriali
Il modo più rapido per conoscere un’eccellenza secondo la filosofia dei Narratori del gusto
“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.
Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.
Prefazione
Introduzione
Decifrare il codice sensoriale del vino
Fare il vino é facile
Gli attrezzi per l’assaggio
La percezione
La procedura di valutazione in cinque mosse
L’interpretazione del codice sensoriale del vino
La vista
L’olfatto
Il tatto e il gusto
La genesi del codice sensoriale del vino
Perché il vino si fa con l’uva
La vendemmia
Luigi Odello è enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Absis Consulting, Istituto Nazionale Grappa, Narratori del Gusto e Club dell’innovazione, direttore de L’Assaggio, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario svolge corsi in Italia e all’estero, è relatore o correlatore di oltre 30 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni. Ha al suo attivo 88 pubblicazioni e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni nazionali e internazionali.
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Software
I programmi creati per la raccolta, l’elaborazione e l’archiviazione dei dati
News
Gli aggiornamenti settimanali sul mondo dell’analisi sensoriale e del caffè
Il mondo sensoriale una volta alla settimana
Il mondo del caffè visto dagli assaggiatori