Edizioni
L'Assaggio
Rivista trimestrale dedicata alle scienze e alle tecniche sensoriali
SCIENZE SENSORIALI
Non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace: l’inganno
A qualcuno forse piace calda, ma a noi piace dolce
Sensi umani: focus sulle valutazioni olfattive
Editoria enogastronomica e industria alimentare: un dialogo in cerca di sintonia
Uno stage immersivo nelle scienze sensoriali
Le modalità del trasferimento della conoscenza
CAFFÈ
Istituto Espresso Italiano: Alessandro Borea è il nuovo presidente dell’organizzazione che tutela Espresso e Cappuccino
Iiac: l’istituto che ha rivoluzionato l’analisi sensoriale del caffè nel mondo
Dietro la tazzina: le opinioni di chi guida il cambiamento
VINO
Salvare il vino: il contributo delle scienze sensoriali
SPIRITS
Acquaviti nel mondo: il furore dell’alambicco in cifre
SCOPRIRE CON I SENSI
Luogo, soggetto, progetto: raccontare l’essenza del prodotto
Gli strumenti per l’assaggio del gelato
Il limone: l’albero e la cultivar
Il codice tattile e gustativo del cioccolato
Sensory Focus
La biblioteca del sensorialista e dell’assaggiatore
Che cosa fa di una persona un assaggiatore? Certamente l’esperienza, ma anche e soprattutto una conoscenza approfondita dei sensi, delle loro potenzialità, dei loro limiti e dei loro inganni. Il mondo non è come lo percepiamo: ciò che vediamo e sentiamo è il risultato di un’elaborazione che deforma la realtà fisica in modo diverso da persona a persona.
Sapete quanti sono i sapori? E che il nostro naso è uno strumento di rilevazione chimica ineguagliato
dalla tecnica, capace di isolare più di 400.000 molecole? E ancora, come fa un vino a darci piacere? Perchè non riusciamo a rilevare i cambiamenti minimi di temperatura? I sensi sono la nostra più importante forma di conoscenza del mondo fisico, eppure non sempre riusciamo a mettere a nudo cosa c’è dietro al velo delle sensazioni.
Questa lettura facile e veloce svela tutti i segreti dei sensi a partire dagli organi recettori fino ad arrivare al cervello, raccontati da chi ha fatto dell’analisi sensoriale un lavoro e uno strumento per testare la qualità di tutto ciò che, attraverso le sensazioni, entra a far parte quotidianamente della nostra vita: dal caffè alle automobili.
Psicologia della percezione e sistema nervoso
La psicologia della percezione in analisi sensoriale
Il sistema sensoriale: dallo stimolo alla percezione
La via dello stimolo
Il cervello
Un profumo da leccarsi gli occhi: i segreti della sinestesia
Fisiologia: gli organi recettori
La vista
L’udito
L’olfatto
Il tatto
Il gusto
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Caffè
I manuali dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Espresso Italiano Tasting è il manuale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), l’associazione che dal 1993 si dedica in modo scientifico e indipendente all’analisi sensoriale dell’espresso italiano. La nuova edizione di questo manuale trova le sue radici in quella precedente, un best seller nel suo campo tradotto in svariate lingue e con decine di migliaia di copie vendute in tutto il mondo.
Gli obiettivi del nostro percorso
Le finalità dell’assaggio
La percezione e gli strumenti per misurarla
L’esplorazione sensoriale
Dalla ruota degli aromi alla mappa sensoriale
Dalla ruota all’albero degli aromi
Dall’albero degli aromi alla mappa sensoriale
A cosa serve la mappa sensoriale del caffè
Come è stata costruita la mappa sensoriale del caffè
La misurazione sensoriale: la scheda
Trialcard Plus
La valutazione sensoriale
La vista e la valutazione visiva
L’olfatto e la valutazione olfattiva
La complessità del codice olfattivo
Il sistema somestesico e la valutazione tattile
Il sistema gustativo e la valutazione dei sapori
La procedura di assaggio
L’ecosistema per l’assaggio del caffè
Le condizioni ambientali
Le condizioni psicofisiche dell’assaggiatore
L’ora dell’assaggio
La tazzina
Cucchiaio per l’assaggio, cupping spoon, goût café
La temperatura del caffè
L’Espresso Italiano Certificato
La filiera di produzione del caffè verde
La coltivazione del frutto: Arabica e Robusta
L’ibridazione
Hard Beans vs Soft Beans
Paese che vai, politica del caffè che trovi
La raccolta del frutto: stripping vs picking
La lavorazione del frutto: caffè lavati e naturali
I metodi di lavorazione intermedi
Lo stoccaggio e la spedizione del caffè verde
La tostatura e la miscelazione
Stili di tostatura erronei
Il degasaggio
La miscela
Le attrezzature
Il macinadosatore
Manutenzione e pulizia del macinadosatore
La macchina per caffè
Una storia tutta italiana
La manutenzione della macchina
Luigi Odello, enologo, giornalista, professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere, è socio fondatore e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, amministratore delegato dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, dell’Istituto Internazionale Chocolier e dei Narratori del gusto, amministratore di Absis Consulting e dell’Istituto Nazionale Grappa. È direttore delle riviste L’Assaggio, Sensory News e Coffee Taster e autore di una ventina di libri.
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Codici sensoriali
Il modo più rapido per conoscere un’eccellenza secondo la filosofia dei Narratori del gusto
“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.
Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.
Prefazione
Introduzione
Decifrare il codice sensoriale del vino
Fare il vino é facile
Gli attrezzi per l’assaggio
La percezione
La procedura di valutazione in cinque mosse
L’interpretazione del codice sensoriale del vino
La vista
L’olfatto
Il tatto e il gusto
La genesi del codice sensoriale del vino
Perché il vino si fa con l’uva
La vendemmia
Luigi Odello è enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Absis Consulting, Istituto Nazionale Grappa, Narratori del Gusto e Club dell’innovazione, direttore de L’Assaggio, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario svolge corsi in Italia e all’estero, è relatore o correlatore di oltre 30 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni. Ha al suo attivo 88 pubblicazioni e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni nazionali e internazionali.
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Software
I programmi creati per la raccolta, l’elaborazione e l’archiviazione dei dati
News
Gli aggiornamenti settimanali sul mondo dell’analisi sensoriale e del caffè
Il mondo sensoriale una volta alla settimana
Il mondo della grappa visto dagli assaggiatori