19 April 2019
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Sensory Lab: il nuovissimo laboratorio di analisi sensoriale

Sensory Lab, il nuovissimo laboratorio di analisi sensoriale della Facoltà di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali è stato inaugurato lo scorso venerdì nell’ambito del convegno dell’International Academy of Sensory Analysis.

Sensory Lab sarà utile agli studenti per imparare le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, per comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione. Ma sarà anche una struttura a disposizione delle aziende intenzionate a studiare con metodi scientifici le proprietà sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio.
Nel video l’intervista al preside Marco Trevisan della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali.

19 April 2019
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Nuovi corsi di Chocolier Assaggiatore

Le aziende Guido Gobino e Domori, soci fondatore dell’Istituto Internazionale Chocolier spalancano le porte alle loro aziende e organizzano il corso Chocolier Assaggiatore, primo livello del percorso di formazione dell’istituto.

Il corso base per l’assaggio del cioccolato è stato studiato in funzione delle esigenze degli operatori del settore ospitalità, dei professionisti e dei consumatori attenti. È strutturato in una parte teorica e in una parte pratica di degustazione. Quest’ultima riguarda l’applicazione del metodo di assaggio a una serie di cioccolati didattici.
Il corsi si terranno a Torino il giorno 17 maggio 2019 presso Guido Gobino e a None (TO) il giorno 14 giugno 2019 presso l’azienda Domori.  Per ulteriori informazioni e iscrizione scaricare le rispettive locandine.

19 April 2019
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Serendipity Wines

Si chiama Serendipity Wines, il concorso internazionale dedicato ai vini più difficili da scoprire, e si svolgerà a maggio a Scanzorosciate (Bg), patria del Moscato di Scanzo. La provincia di Bergamo non è la più vitata e nemmeno tra le più importanti d’Italia per il vino, ma è tra quelle più attive per mettere in mostra i suoi vini e i prodotti gastronomici.

Un grande merito ce l’ha il Consorzio di Tutela Valcalepio Doc, che organizza il concorso insieme all’Associazione Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca. Un consorzio che da anni svolge con efficacia un’incessante e meritoria opera per far diventare un territorio dove l’industria è l’attività più diffusa anche interessante per l’agricoltura e i prodotti alimentari di qualità. Uno dei momenti più significativi delle innumerevoli iniziative è costituito dal concorso Emozioni dal mondo, Merlot e Cabernet insieme, giunto alla 14ª edizione, voluto dal direttivo del Consorzio e dal suo dinamico direttore Sergio Cantoni.

Nel sito www.serendipitywines.it tutte le indicazioni del concorso.

11 April 2019
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L’analisi sensoriale per l’innovazione, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà venerdì 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, tratterà l’argomento L’analisi sensoriale per l’innovazione.

 A seguire un breve abstract dell’intervento.
Se l’umanità non fosse sedotta dal piacere, l’analisi sensoriale sarebbe del tutto inutile. Invece il piacere esiste ed è il grande stratagemma usato da Madre Natura per indurci ad agire in virtù di un comandamento primario: vivere e procreare per garantire un futuro alla specie. Ed essendo l’umanità dotata di mezzi di comunicazione – sempre più sofisticati – basati sul linguaggio e di una decisa propensione a valutare numericamente qualsiasi evento, ecco l’imperiosa necessità di descrivere, misurare e catalogare ciò che genera piacere, nonché il suo inverso: il dispiacere. Nasce così il concetto della qualità nelle sue tre forme: erogata, attesa e percepita dal quale discende l’innovazione, vale a dire la realizzazione di qualcosa di nuovo capace di soddisfare un bisogno.
L’analisi sensoriale si pone quindi tra i principali strumenti di indagine per l’innovazione in quanto mezzo insostituibile per misurare la qualità attesa e percepita, consentendo quindi di modificare in modo virtuoso la qualità erogata.
Il tutto nasce da tecniche di interrogazione del consumatore, oggi sempre più sofisticate, agili ed economiche. Non solo per i nuovi metodi, decisamente più affidabili di quelli canonici, ma anche per l’avvento dell’elettronica con la conseguente possibilità di eseguire test in tutto il mondo stando comodamente seduti alla propria scrivania. Si ha così la possibilità di definire e riferire il livello di apprezzamento di un prodotto o di un servizio a precisi target e quindi di mettere in atto un marketing di precisione.
Sono però i test realizzati con i giudici sensoriali, soprattutto quelli ad alta utilità informativa, a rendere possibile l’innovazione dei prodotti, a partire dalla scelta delle materie prime per passare poi al controllo di processo e giungere quindi alla narrazione mediante tutti i mezzi che la consentono: confezione (etichetta inclusa), cataloghi, pubblicità, eventi e sito web.

10 April 2019
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La comunicazione sensoriale, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Manuela Violoni, socio dei Narratori del gusto, tratterà l’argomento La comunicazione.

A seguire un breve abrstract dell’intervento.
La comunicazione del gusto non è un tema nuovo, dato che tocca il marketing di tutti i prodotti il cui valore si basa sul buono; la comunicazione del gusto scientifica e al tempo stesso divertente, invece, sì. I Narratori del gusto mettono a punto dal 2011 format di comunicazione innovativa, con alcune rivoluzioni. Qualche esempio?
Negli eventi di degustazione fanno parlare il pubblico, trasformando le presentazioni di prodotto in giochi dove si impara ad assaggiarlo. E nelle etichette e schede tecniche di cibi e bevande? Introducono nuovi contenuti, basati sulle caratteristiche trovate dal pubblico, e nuovi linguaggi, dal pubblico comprensibili e utilizzabili come gioco e allenamento all’assaggio.
Questo non sarebbe stato possibile senza alcune scoperte, emerse da una storia di sperimentazione iniziata al Centro Studi Assaggiatori nel 2005. Per esempio? Pare che di un caffè, assaggiato senza conoscere la marca, sia misurabile (con significatività statistica) non solo quanto è amaro o tostato, ma anche quanto è elegante, di stile giovane o da pasticceria. Pare inoltre che un vino, se assaggiato in un calice dotato di uno stelo più lungo, acquisisca un gusto più strutturato. E che dire dei viaggi in aereo, più comodi e rilassanti se il rivestimento dei sedili è a strisce orizzontali?
Non stupisca quindi se oggi è possibile creare non solo degli Alberi degli Aromi attendibili dei cibi o delle bevande eccellenti, ma anche delle vere e proprie Carte d’Identità dei prodotti che ne definiscono in modo scientifico il carattere, oltre a Mappe Sensoriali con sui si può giocare ad allenare i propri sensi sulle cose più buone d’Italia.

9 April 2019
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A ogni vino il suo calice, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Francesca Venturi, dell’Università degli Studi di Pisa – DiSAAA, tratterà l’argomento A ogni vino il suo calice: l’ottimizzazione della scelta mediante l’integrazione tra dati chimico-fisici e sensoriali.
A seguire un breve abrstract dell’intervento.
Il bicchiere è uno strumento indispensabile ai fini della conduzione dell’analisi sensoriale, essendo la via attraverso cui il vino comunica con il degustatore. In tal senso però, poca informazione scientifica è disponibile a proposito di come la geometria di un bicchiere possa condizionare la percezione sensoriale di un vino. Ancora oggi infatti la scelta del bicchiere per un determinato vino è legata alla consuetudine o a quanto il marketing delle aziende produttrici consiglia, senza considerare invece che la scelta del binomio tipo di bicchiere – vino degustato può rappresentare uno dei fattori che influenzano direttamente la definizione del profilo organolettico del vino in questione. A tal proposito in questo lavoro sperimentale si è cercato di comprendere come una determinata morfologia di bicchiere possa esaltare o deprimere una specifica sensazione organolettica.
Sono state dunque condotte, da un panel di esperti, delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l’evoluzione nel tempo del profilo sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.
Le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino, proposto contemporaneamente sull’intera serie dei bicchieri in esame, a intervalli di tempo predefiniti, ogni 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con il consumo di vino nel corso di un pasto (120 minuti complessivi). Al fine di rendere oggettive le valutazioni espresse con l’analisi sensoriale, si è proceduto a una serie di determinazioni chimico – fisiche per la caratterizzazione del vino, in funzione del tempo di permanenza nel singolo calice. A complemento e supporto di tali determinazioni, è stata effettuata, inoltre, la caratterizzazione morfologica dei diversi calici, misurandone i principali parametri geometrici con lo scopo di procedere al calcolo di alcuni indici fondamentali per valutare le potenzialità d’impiego dei singoli calici.
In rapporto alla maggior parte dei parametri vagliati nelle sedute di degustazione, si sono evidenziati giudizi ripetibili e in grado di differenziare i calici tra loro rispetto alla differente evoluzione organolettica subita dal vino in essi mantenuto. Al fine di caratterizzare i diversi calici anche da un punto di vista morfologico/funzionale, per ciascuno di essi si sono valutati alcuni parametri fondamentali: il profilo di risalita della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del liquido mantenuto all’interno dei diversi calici testati.
L’analisi integrata dei dati ottenuti mediante le analisi sensoriale, chimico/fisica e morfologica, unitamente ai dati relativi alla valutazione tecnica del bicchiere, hanno contribuito alla stesura di una classifica dei diversi calici che si è rivelata molto utile in quanto, oltre a evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori relativamente al calice in sé, consente anche di fornire un giudizio sull’adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.

8 April 2019
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Caratterizzazione chimico-fisica dei vini, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Fabjola Bilo, dell’Università degli Studi di Brescia, tratterà l’argomento Caratterizzazione chimico-fisica dei vini Soldera Case Basse integrata con l’analisi sensoriale.

A seguire un breve abrstract dell’intervento.
Questo studio propone un approccio sinergico tra diverse tecniche analitiche e analisi sensoriale per la caratterizzazione del vino rosso “Soldera Case Basse”, nel tentativo di portare l’investigazione dell’evoluzione del vino dai banchi di laboratorio ad uno scenario più realistico.
Le tecniche innovative di caratterizzazione fisico-chimica adottate sono la fluorescenza dei raggi X in riflessione totale, l’analisi della distribuzione dimensionale delle particelle, la spettroscopia infrarossa con trasformata di Fourier e la spettroscopia UV-Visibile. I dati sono stati analizzati utilizzando diversi strumenti di chemiometria, al fine di stimare possibili differenze e somiglianze. I risultati hanno dimostrato che ogni tecnica utilizzata, sia strumentale che umana, è in grado di dare un valore aggiunto nella caratterizzazione dei vini Sangiovese. L’analisi chimica elementare evidenzia la stabilità composizionale dei vini, legata alla loro origine geografica. La valutazione sensoriale è in grado di seguire l’evoluzione temporale del vino.
Le altre tecniche analitiche mostrano risultati che possono essere interpretati, sulla base di un modello semplificato, con fenomeni legati alla presenza di una determinata classe di composti, che contribuiscono in modo significativo all’evoluzione del vino in botte e in bottiglia. Infine, è stato mostrato un approccio di fusione dei dati di “medio livello”, tra i dati delle analisi sensoriali e i quelli della tecnica UV-Visibile. Questo approccio si è dimostrato molto efficace per estrarre informazioni aggiuntive e valutare l’unicità dei vini Soldera Case Basse.

5 April 2019
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La certificazione sensoriale, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Gian Paolo Braceschi, del Centro Studi Assaggiatori, tratterà l’argomento La certificazione sensoriale: Espresso Italiano e Aceto Balsamico di Modena.

A seguire un breve abrstract dell’intervento.
Numerose sono le certificazioni, ma alcuna garantisce al cliente il piacere che l’atto di consumo gli dona: è per colmare questa lacuna che, da quasi un quarto di secolo, il Centro Studi Assaggiatori si occupa di certificazione sensoriale.
La certificazione etica cattura nel cliente il nobile sentimento di contribuire a elevare le condizioni dei lavoratori,  quella di processo a migliorare le condizioni produttive e di sicurezza, quella biologica a tutelare l’integrità dell’ambiente e del consumatore. La certificazione sensoriale è, in questo momento, quella più promettente sul versante positivo, in quanto garantisce le caratteristiche percepite e la sicurezza di avere alte probabilità che il piacere promesso sia erogato.
La certificazione sensoriale è nata oltre vent’anni  fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e il forte cambiamento delle attese dei consumatori, nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:
– valore nutrizionale: insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
– valore igienico: livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
– valore edonico: capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.
Il valore nutrizionale e quello igienico sono diventati condizione indispensabile ma non sufficiente per un consumo di qualità. Il consumatore vuole poterli dare per scontati, la grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, la gratificazione dovuta alla conoscenza e il contributo alla socializzazione e al divertimento. In tal senso appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale (chimiche, fisiche e biologiche) e le misure normative, come la tracciabilità, contribuiscono in modo parziale a soddisfare le attese del consumatore. Sono di fatto le scienze sensoriali le uniche che possono garantire il piacere.
Pionieri di questi concetti sono state le certificazioni dell’Espresso Italiano che ebbe inizio nel 1998 e le foglie Aib attuate nei primi anni 2000, ancora prima del riconoscimento IGP dell’Aceto Balsamico di Modena.

4 April 2019
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La progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Milena Lambri, docente dell’università, tratterà l’argomento Progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale: criteri e criticità.
A seguire un breve abstract dell’intervento.
La capacità di dare un’immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualità creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. In questo senso, l’analisi sensoriale condotta secondo procedure validate e riproducibili diviene un valido e rapido strumento per il controllo qualità degli alimenti, per verificarne la conformità alle caratteristiche attese, per comprenderne eventuali anomalie e correlarle alle relative cause.
Progettare il locale in cui ospitare i panellisti implica di conoscere e saper applicare in tutte le sue accezioni il fatto che, fondamentalmente, le proprietà sensoriali si sovrappongono durante il processo di analisi e, quindi, che il soggetto riceve impressioni simultanee e, se non posto in condizioni adeguate, diventa incapace di dare una valutazione indipendente a ciascuna di esse.
La norma ISO 8589 (2007) Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms fornisce criteri oggettivi per la realizzazione di un locale idoneo a svolgere test sensoriali che possano garantire risultati trasferibili, dal punto di vista del consumatore, a un’intera popolazione di soggetti e, dal punto di vista del prodotto, a un intero lotto immesso sul mercato. In questa direzione, infatti, si esplicita il ruolo svolto dall’analisi sensoriale stessa come “specchio del target di consumo”, “strumento per creare prodotti nuovi”, “indicatore degli elementi della composizione di un prodotto o della sua ricetta più utili da indagare analiticamente”.
Oggi, però, non basta più soltanto disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche, ma occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilità, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo del prodotto, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta a esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva.
Per tale ragione, oggi, non basta più progettare un laboratorio “a norma ISO”, ma occorre considerarvi tutti quegli elementi che supportano il soggetto nella sua interazione più olistica con il cibo così da porlo nelle condizioni più vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi di interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e riproducibile.

3 April 2019
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Analisi sensoriale per i materiali, ne parleremo al workshop Iasa

Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Beatrice Lerma, Politecnico di Torino, tratterà l’argomento L’analisi sensoriale di materiali non food.

A seguire un breve abstract dell’intervento.
L’interesse continuo e aumentato da parte dei consumatori verso una riscoperta dei sensi, la necessità di prodotti da toccare, manipolare, percepire sulla pelle, il progressivo interesse nella ricerca e sperimentazione di materiali e prodotti con nuove proprietà espressivo-sensoriale, fa sì che tali qualità “soft”, diventino fondamentali per la buona riuscita di un prodotto e per una corretta progettazione della loro user experience: l’intervento presenta gli strumenti e i metodi a servizio del progettista per una valutazione sensoriale dei materiali a supporto nella gestione degli aspetti espressivo-sensoriali del prodotto.