Sensory News

22 dicembre 2014
by Luigi Odello
0 comments

Economia della felicità: analisi sensoriale ci sta

shutterstock_71827519Lino Stoppani, nel suo ultimo editoriale su Mixer, cita il professor Leonardo Becchetti che sta sviluppando una nuova branca dell’economia, quella della felicità.
In parole povere nel bilancio di un’impresa dovrebbe comparire, insieme agli indicatori classici, il livello di sana soddisfazione che un imprenditore trae dal proprio lavoro. Nel leggerlo ci è venuto in mente che sostanzialmente l’Italia si basa ancora sull’economia della felicità, altrimenti le imprese cessate sarebbero ben di più di quante sono cadute sotto la mannaia della burocrazia, delle tasse e delle malversazioni in genere.
E’ che noi italiani, tutto sommato, traiamo ancora non poca soddisfazione da quello che facciamo. Per molti il proprio lavoro resta la materializzazione della propria creatività. Dunque, da questo punto di vista, viviamo ancora in un economia sana che nasce dal piacere di dare piacere. Un elemento che si riscontra soprattutto nel settore dei cibi e delle bevande dove sono stati messi a punto metodi per valutare in modo oggettivo il livello edonico che produce un determinato prodotto e nell’ individuazione delle caratteristiche che lo generano. Negli ultimi anni i metodi sono stati adattati ad altri beni e servizi  e oggi si può parlare di analisi sensoriale dei bar, dei ristoranti, dei punti vendita della distribuzione moderna, dell’ambiente e persino degli aerei. Potremmo quindi dire che l’analisi sensoriale da un canto può essere un indicatore nell’ ambito dell’economia della felicità, dall’ altro un’assicurazione contro i rischi di insuccesso per gli imprenditori che la perseguono.
Cominciamo quindi a ragionare in questa ottica, certi che la soddisfazione che ricaviamo dal nostro lavoro è di straordinaria utilità per vivere bene. E finora, almeno direttamente, non è neppure tassabile.

22 dicembre 2014
by Redazione
0 comments

Recensione: VALCALEPIO Il Vino dei bergamaschi

Valcalepio copertina copiaAutore: Sergio Cantoni, Giovanna Cattaneo, Giuditta Bolognesi
A cura di: Provincia di Bergamo
Pagine: 146
Anno: 2013
Lingua: italiano-inglese
Contenuti
Dai primi pionieri che hanno creato il Valcalepio, ai giorni nostri. Il libro ripercorre per intero la storia di questo vino e del suo territorio, attraverso le cronache e le interviste ai protagonisti. Si dettagliano poi le caratteristiche delle uve e del vino, con un approfondimento sull’ analisi sensoriale e la profilazione del prodotto.

15 dicembre 2014
by Redazione
0 comments

Il codice sensoriale della grappa

http://shop.assaggiatori.com/it/Libreria/Libri/Il-Codice-Sensoriale-Grappa.html C’è un modo per imparare la grappa in cui la soddisfazione non sia mediata dalla fatica? E’ questa la domanda che si è posto Luigi Odello al suo nono libro sulla nostra acquavite di bandiera.
La risposta gli è venuta da Il Codice Sensoriale – Vino, un libro strutturato come una telenovela che ha pubblicato nel 2013 e che sta godendo di un notevole successo.
Per Il Codice Sensoriale – Grappa lo svolgimento è analogo: si parte subito da un bicchierino di acquavite per scoprire, con l’aiuto di una mappa sensoriale, quanto si percepisce e poi il testo risponde alle domande indotte dagli stimoli ricevuti da vista, olfatto, tatto e gusto, fino a calarsi nelle dinamiche della produzione e quindi anche nella sottile arte del “fare la grappa”.
Il libro – oltre a essere il terzo volume di una collana che già comprende il vino e i salumi ai quali seguiranno l’olio, l’aceto balsamico, la birra, i formaggi, la frutta, la verdura e altri ancora – fa parte del sistema in uso ai Narratori del gusto ed è quindi compendiato da una serie di diapositive e di altri strumenti a uso di relatori per la conduzione di serate ludiche alla scoperta dei piaceri dei prodotti tipici e tradizionali.
In edizione elettronica su shop.assaggiatori.com, €25
Image

15 dicembre 2014
by Redazione
0 comments

Recensione – Atlante dei prodotti tipici: Grappe, acquaviti, liquori

ImageAutore: Luigi Odello, Manuela Violoni, Armando Colliva Marsigli
Editore: Agra
Formato: 22 x 14
Pagine: 270
Prezzo: € 18.00
Contenuti: L’Atlante dei prodotti tipici dedicato alle Grappe, acquaviti e liquori arriva nelle librerie dopo il successo di quelli dedicati a salumi, formaggi, conserve, pane, pasta ed erbe. Una piccola antologia di Luigi Odello consente di constatare come in pochi anni l’atteggiamento dell’italiano medio e delle sue forze di polizia sia radicalmente cambiato: produrre grappa non è più un crimine, o perlomeno non è più in cima alla scala dei comportamenti da reprimere.

9 dicembre 2014
by Angela Cossu
0 comments

Quando il caffè cattivo fa danno

Qualche tempo fa, quando ancora abitavo in Austria, ho avuto per pranzo un amico tedesco. Alla fine del pasto ho spontaneamente cominciato a preparare il caffè con la mia moka elettrica, che fa parte del corredo, seppur essenziale, per la permanenza all’estero. Mentre armeggiavo col caffè, una banale miscela da supermercato, l’amico mi blocca. Fermi tutti! Io non bevo il caffè italiano. È troppo amaro, troppo astringente, troppo tutto, preferisco quei beveroni che vengono fuori dalla mia macchina per l’americano (o il solubile del discount!).

moka

Da brava padrona di casa, non lo accontento e lo forzo ad assaggiarlo. Dovevo prepararlo comunque per me, il resto l’avrei tenuto per colazione. Una caffettiera da quattro non andrà così sprecata, mi dico. Ed il mio amico? L’ho visto illuminarsi a sentire il profumino di biscotti e tostatura che saliva su dalla moka insieme all’eruzione dell’oro nero, l’ho visto sorseggiare dapprima dubbioso, quindi sorpreso e infine affascinato, chiedendomi come mai questo caffè qua fosse così tanto più buono di quello del bar. Lo stupore per la scoperta è stato tale che ha bevuto il suo e finito il resto, portandosi via anche il mio barattolo di polvere per sperimentarlo a casa.
La morale è: se qualcuno assaggia un caffè pessimo, è possibile che decida che tutti i caffè siano pessimi.

9 dicembre 2014
by Redazione
0 comments

Recensione: Caffè: altre cose semplici

 ImageAutore: Agostino Narizzano

Editore: Franco Puzzo Editore

Pagine: 159

Prezzo: 19,50 euro

Contenuti: Seguito e integrazione di Cose semplici sul caffè del 1983: dopo una breve parte tecnica sulle epoche di raccolto, pesi e tare dei sacchi e porti d’imbarco, scava nel rapporto tra il caffè e personaggi della storia, del costume e dell’arte (da Mozart a Maradona), nei gialli e nei misteri legati al caffè, nel rapporto tra caffè, scienza e medicina, nella canzone e in cucina. Interessanti i capitoli legati agli interrogativi dell’uomo comune sul caffè e alle libere dichiarazioni di alcuni “ospiti”.

3 dicembre 2014
by Luigi Odello
0 comments

Bollicine: la qualità percepita non corrisponde a quella conclamata

shutterstock_61619401Abbiamo recentemente svolto un test su 17 spumanti italiani di elevata tiratura utilizzando il metodo ad alta utilità informativa Trialtest impiegato da 10 giudici sensoriali per la maggior parte esperti o qualificati, diversi per età, sesso e professione. Gli spumanti in questione erano differenti per tipologia: alcuni sono stati realizzati con uve a frutto neutro, altri con uve a frutto aromatico, alcuni con fermentazione in bottiglia, altri in grandi contenitori.

Dall’interpretazione dei dati ottenuti con statistica robusta possiamo trarre due considerazioni: la prima positiva, la seconda un po’ meno.

La prima: possiamo stare tranquilli e recarci fiduciosi a fare gli acquisti per le prossime feste, perché si beve bene. Tutti i prodotti, dal punto di vista edonico, hanno fatto registrare la sufficienza.
La seconda: alla qualità conclamata – alla quale corrisponde un prezzo elevato – non sempre corrisponde un piacere di pari livello. In particolare si registra che molti spumanti ottenuti con fermentazione in autoclave superano per gradevolezza le prestigiose bollicine ottenute con rifermentazione in bottiglia. Pare che le note di fiori e frutta fresca abbiano una prevalenza nella determinazione della piacevolezza su quelle più importanti di frutta secca/essiccata e spezziate. A conferma anche le buone performance di spumanti ottenuti da uve aromatiche e semiaromatiche.
Non è il primo test nel quale, volendo un po’ leggere nella sfera di cristallo, si  ravvisa una tendenza alla primavera, alla campagna, alla purezza.
Il che significa che anche le bollicine metodo classico, decisamente uno dei vini più tecnologici, forse dovranno rivedere le loro posizioni nei confronti delle barrique, della liqueur d’expedition e via discorrendo.

3 dicembre 2014
by Redazione
0 comments

Mimprendo Italia: il senso dell’innovazione

shutterstock_39703999Ci sono tante belle idee nelle aziende italiane, che molte volte restano nel cassetto: con la burocrazia anaconda che avvinghia, la crisi che pare non voler mollare la presa e le incombenze del momento, per gli imprenditori non è facile dare sfogo al talento che distingue il nostro paese.
E c’è un mondo fuori dalle aziende, quello dell’università, non di rado avulso dalla realtà imprenditoriale, ma comunque colmo di conoscenze.
Infine c’è Mimprendo, un’idea del collegio universitario di merito Don Mazza che ora coinvolge la conferenza dei collegi universitari di merito e i giovani di Confindustria con l’intento di fornire alle aziende team di esperti, agili, discreti ed efficaci per realizzare l’innovazione basata sulle idee degli imprenditori.
Costa poco, non disturba la vita dell’azienda, mette in contatto con professori universitari e studenti che domani potranno diventare collaboratori preziosi dando modo all’imprenditore di conoscerli a fondo senza impegno.
Ma attenzione: il 20 dicembre scade il termine per presentare i progetti. Volete saperne di più? Scriveteci.

25 novembre 2014
by Luigi Odello
0 comments

Leggere l anima del cioccolato attraverso lo snap

ciocSu Oggi è stato riportato quanto segue: “Come si riconosce il cioccolato di qualità? Dallo snap: il rumore che produce la tavoletta quando si spezza deve richiamare qualcosa di solido, ma non troppo rigido. Nel caso il suono risultasse troppo “ovattato”, infatti, potrebbe dipendere dall’utilizzo di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Se è troppo “secco”, invece, il cioccolato potrebbe essere scaduto.
?
Abbiamo chiesto la verifica a tre dei maggiori esperti di cioccolato e due ci hanno risposto.
Gianluca Franzoni, fondatore della Domori, azienda che si posiziona ai vertici mondiali della qualità, liquida la questione con poche parole:
“Direi che non vale la pena scrivere su un aspetto marginale quanto lo snap,  quando potrei farti assaggiare snap stellari di orina e muffa. Tecnicamente è la banale cristallizzazione del burro di cacao che non ha a che vedere con i descrittori ma solo con la definizione di qualità di un prodotto da mettere alla vendita.”
Iginio Massari, dichiarato re dei pasticceri e incontestato nel rango, titolare della Pasticceria Veneto di Brescia e autore di un poderoso libro sul cioccolato, si dilunga un po’ di più:
“Sono informazioni, poco corrette, non so dove hanno pescato queste notizie. Il giornalista non ha l’obbligo di essere un tecnico settoriale quando scrive notizie, anche per cose così di marginale interesse, ma ha l’obbligo di informarsi da fonti sicure.
Chi meglio di chi fabbrica il cioccolato può dare queste informazioni?
Da circa 15 anni il cioccolato ha cambiato totalmente rotta, la qualità è la parola d’ordine del consumatore quando lo acquista. In Italia sono pochi i consumi di pessimo cioccolato, quello con grassi alternativi al burro di cacao sono per tradizione gli inglesi che li consumano.Quelli scaduti non sono secchi perchè invecchiati ma perchè hanno poco burro di cacao, ma comunque entro i limiti legali.
Il rumore fa parte di un analisi approsimativa, servono le temperature adeguate, la tipologia di lavorazione, le percentuali di burro di cacao, la proveniuenza dello stesso, la tipologia di concaggio. Nel cioccolato c’è una scadenza legale e una scadenza reale, vorrei ricordare che il cioccolato ha dei limiti di umidità, che generalmente non può avere inquinamento battereologico, a meno che non sia già inquinato di partenza. Molti grassi vegetali costruiti appositamente per il cioccolato hanno raggiunto un’alta tecnologia che in molti casi superano gli snap del burro di cacao e anche i prezzi.
Per darti le risposte esatte dovrei scriverti un trattato che ti fa capire che l’ignoranza alimentare è immensa.”
Come dire: l’analisi sensoriale sta sempre più intrigando anche il largo pubblico, proprio per questo e in quanto disciplina scientifica, necessita di verifiche attente.
luigi.odello@assaggiatori.com

25 novembre 2014
by Redazione
0 comments

I Narratori del gusto a Florence Wine Event

Florenbicchierece Wine Event 2014 (29-30 novembre 2014 Tepidarium del Roster in via Vittorio Emanuele II 4 Firenze ) è un evento presente sul territorio toscano dal 2007 e che nella sua edizione 2014 vuole dare risalto ai nuovi e giovani produttori, alle migliori produzioni enologiche delle aziende storiche, alle innovazioni in generale nel mondo del vino.
In questa cornice si inserisce l’evento realizzato da Laura Giovinetti, della Narratori del gusto, denominato Florence Wine Event con gusto! che prevede due giornate all’insegna dell’analisi sensoriale e della narrazione, per scoprire attraverso attività interattive e momenti di assaggio le caratteristiche e le curiosità che compongono il meraviglioso mondo del vino e dei prodotti di eccellenza della Toscana.
Florence Wine Event con gusto! si sviluppa attraverso seminari tematici in cui i partecipanti vengono stimolati a sperimentare le proprie capacità sensoriali e a scoprire in modo ludico e accattivante le principali caratteristiche dei prodotti in degustazione.
I seminari sono rivolti al pubblico presente alla manifestazione: consumatori, esperti del settore, giornalisti per un numero massimo di  20 partecipanti.