Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Le scienze sensoriali convergono verso l’accordo tra sicurezza, nutrizione e piacere

Accordo: una parola magica che definisce armonia tra le persone e tra le persone e le cose,tanto che tutti i nostri sensi sono coinvolti nella ricerca di accordi. Li troviamo in ogni ambito: in musica, in architettura, nella percezione tattile e tra le molecole che generano l’aroma e il gusto. Possiamo dire che gli accordi sono alla base del piacere raffinato, materiale e intellettuale.
Chi li genera viene definito artista, ma non di rado è semplicemente un grande professionista che opera in cucina, al bar, come enologo o come tecnologo, come architetto o come musicista.
Nel campo delle arti visive e uditive molte regole sono state scritte – anche se non sempre funzionano o vengono rispettate – ma per quanto riguarda l’informazione che ci giunge dal sistema somestesico, dal gusto e dall’olfatto siamo ancora poco distanti dall’empirismo e la teoria non di rado è di tipo enciclopedico. La bibliografia è infatti ricca di volumi dedicati agli abbinamenti ben riusciti, a ricette di sicuro successo, ma ben poche volte viene spiegato il perché.
Se sul piano della promozione dei prodotti è sempre maggiore l’uso degli abbinamenti per farli conoscere, in ambito tecnologico mancano orientamenti precisi e molte volte si va per tentativi ed errori con investimenti che non trovano ritorno

Narratori del gusto e International Academy of Sensory Analysis sono partner della Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche all’evento che si svolgerà a Brescia il 7 ottobre dal titolo “Sicurezza Alimentare, apporto nutrizionale, gusto e analisi sensoriale” di cui vi trasmettiamo in allegato il programma.
Non sarà solamente un momento di arricchimento sotto il profilo professionale, ma anche una bella occasione per stare insieme, rafforzare relazioni e tesserne di nuove.

Siamo cambiati e stiamo ancora cambiando?

Una recente indagine de Bva Doxa e Kozel ha messo in evidenza come sia cambiata e stia cambiando la nostra società. In questa evoluzione – che così come è espressa condividiamo – vediamo ampi spazi anche per le scienze sensoriali utilizzate non solo come elemento di misurazione e di descrizione, ma anche di narrazione e di gioco. Non ci dilunghiamo oltre sull’argomento per lasciarvi al comunicato che abbiamo ricevuto e che pubblichiamo.


Città come piccoli villaggi: 3 italiani su 4 hanno cambiato stile di vita e per il 65% cresce la voglia di sentirsi una comunità

Lo rivela un’indagine BVA Doxa con Kozel. Secondo il 54% degli intervistati collaborare e sostenersi a vicenda fa bene all’autostima e consente di raggiungere gli obiettivi personali più difficili con maggiore entusiasmo

Il modo in cui gli italiani intendono la vita in città è cambiato. Niente più stress, traffico e routine da capogiro. Il 74% ha decisamente cambiato vita, si parla di circa 3 persone su 4, ripensando piccole abitudini (35%) o, addirittura, apportando cambiamenti più consistenti (39%) come trasferirsi in un’altra Regione o Paese o intraprendere un percorso professionale inaspettato. Al centro della rivoluzione le relazioni sociali e familiari: in città, sentirsi parte di una comunità, per il 65% degli italiani, ha assunto un significato diverso. A rivelarlo è una ricerca condotta da BVA Doxa insieme a Kozel, marchio brassicolo di Birra Peroni, che traccia un consistente cambio di sentiment nel Belpaese, aprendo nuovi scenari sulla socialità ritrovata.

La città si trasforma in un villaggio
Città quasi sempre più a misura d’uomo, come fossero un piccolo villaggio, animate da un inedito spirito di coesione. Ma cos’è che rende questi luoghi una comunità? La collaborazione tra le persone (47%), l’ospitalità (34%), la partecipazione (31%), l’appartenenza a un gruppo nel quale ciascuno è importante per l’altro (29%), tradizioni condivise (26%) oltre che luoghi fisici in cui poter tornare a incontrarsi di persona stabilmente (25%), dopo la distanza forzata imposta dalla pandemia.

“La città si è trasformata in un villaggio, assecondando le esigenze di chi la abita e arricchendosi di quelle piccole connessioni dimenticate che tornano a impreziosire la quotidianità: il bar come punto di ritrovo, la bottega di quartiere in cui soffermarsi tra una chiacchiera e un acquisto, il parco di zona – spiega Francesca Bandelli, Marketing & Innovation Director di Birra Peroni – Tante nuove abitudini che, seppur piccole e apparentemente insignificanti, sono entrate a far parte del nostro stile di vita e si riflettono sui consumi. È proprio osservando queste trasformazioni che abbiamo scelto di andare incontro ai nostri consumatori lanciando un brand che dà ai valori di collaborazione, ospitalità e tradizione e al senso del villaggio grande centralità”.

Sentirsi e riconoscersi una comunità
Se i cambiamenti sociali, economici e strutturali degli ultimi anni hanno portato a ripensare il modo di vivere ed intendere la routine, la popolazione italiana ha dimostrato di voler rielaborare convinzioni apparentemente anacronistiche e alimentare il bisogno di collaborare e sostenersi a vicenda. Come emerge dall’indagine, infatti, da una parte c’è chi ha rafforzato il legame con la famiglia e gli amici (37%), stretto amicizia coi vicini (20%) e ripensato molte occasioni di incontro (15%); dall’altra chi ha accresciuto la partecipazione alla vita della comunità (12%) magari prestando aiuto ai vicini meno giovani o anziani (15%) o facendo offerte anche economiche per sostenere iniziative solidali (12%).

Comunità come opportunità di miglioramento
Dall’analisi delle risposte emerge, inoltre, che vivere come una comunità influisce positivamente sull’esistenza delle persone, che si mostrano invogliate a cercare alternative migliori e di migliore qualità (42%), ad allargare i propri orizzonti e a sperimentare (40%). Senza dimenticare che per il 54% del campione il lavoro di squadra contribuisce a stimolare l’ambizione e l’autostima, consentendo di affrontare gli obiettivi più difficili con maggiore entusiasmo. Predomina, in ogni caso, una complessiva tendenza alla valorizzazione di questi valori: solo il 17% degli intervistati non riconosce giovamenti nella collaborazione e nelle dinamiche di gruppo.

Il Villaggio Kozel in sostegno dell’associazione iBVA
Parlando di spirito di comunità e condivisione, infine, va ricordato che il Villaggio Kozel – evento tenutosi lo scorso 20 maggio a Milano in piazza Gae Aulenti – ha rappresentato un’occasione di solidarietà: parte dei proventi sarà devoluta all’associazione iBVA per sostenere “Solidando”, il primo social market milanese con casse, scaffali e carrelli, dove è possibile fare la spesa gratuitamente pagando con una tessera a punti, per assicurare il sostegno alimentare ai più bisognosi. Il progetto oggi fa parte del Dispositivo di Aiuto Alimentare del Comune, e conta 2 sedi nel capoluogo lombardo (una nello storico stabile di iBVA in via Santa Croce 15, l’altra in via Appennini 50).

Associazione Statistica Applicata: alla ribalta i Baci di dama Grondona con l’analisi sensoriale

Con un centinaio di relazioni scientifiche si è conclusa all’Università di Genova la conferenza annuale dell’Associazione per la Statistica Applicata. Dal grande evento, che costituisce sicuramente un nuovo punto di partenza per le scienze che danno una dimensione agli aspetti più significativi dei cambiamenti sociali, non è stata esclusa l’analisi sensoriale. Alla disciplina è stata infatti dedicata una sessione presieduta dal prof. Eugenio Brentari dell’Università di Brescia e dal prof. Alfonso Piscitelli dell’Università Federico II di Napoli e condotta da Luigi Odello (presidente Centro Studi Assaggiatori e segretario International Academy of Sensory Analysis) e da Andrea Grondona (direttore marketing Biscottificio Grondona). Il primo ha introdotto l’argomento mettendo in rilievo quanto sia importante la statistica per le scienze sensoriali e proponendo un esperimento che ha riscosso un notevole interesse: l’identificazione degli aromi salienti in un Bacio di dama. L’esperimento è stato svolto in due tempi attraverso il metodo dell’albero degli aromi: nella prima fase i partecipanti hanno assaggiato un biscotto e hanno inserito gli aromi percepiti nell’albero, poi è intervenuto Andrea Grondona che ha narrato il processo produttivo ed è stato ripetuto l’assaggio con il medesimo intento. Notevole la soddisfazione di tre professoresse che hanno individuato sei aromi su otto e quasi generale la sorpresa della maggioranza dei partecipanti di scoprirsi assaggiatori migliori di quanto non avessero mai pensato.
In chiusura di giornata, l’assemblea dell’associazione con il rinnovo cariche che ha visto tra gli eletti il prof. Eugenio Brentari al quale i sensorialisti devono gli studi statistici più importanti degli ultimi trent’anni e tante ore di lezione.

AlimentiPiù: il 22 settembre ci saremo anche noi

La rivista ufficiale dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari – Produzione & igiene alimenti – organizza il convegno digitale di scienza e tecnologia alimentare. Nella terza giornata le scienze sensoriali saranno presenti con una relazione di Luigi Odello dal titolo “Innovazione digitale nel campo dell’analisi sensoriale”. Ma vediamo una panoramica dell’intero evento.

Dal 20 al 22 settembre 2022 i protagonisti del mondo del Food si incontreranno per discutere dei temi cruciali e delle principali sfide che attendono il settore agroalimentare. Un appuntamento fondamentale per professionisti, aziende e stakeholder, per confrontarsi sul futuro di un mercato in continua evoluzione, con la partecipazione dei massimi esperti in ambito accademico, istituzionale e associativo.

Saranno oltre 50 i relatori impegnati in 12 sessioni, suddivise in 3 giorni per analizzare le novità del settore e i trend tecnologici del mondo della produzione alimentare, del confezionamento e della transizione digitale ed ecologica.

La prima giornata, martedì 20 settembre, si aprirà con una sessione dedicata ai nuovi scenari e alle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare. Si proseguirà con sessioni dedicate all’innovazione tecnologica, in cui si cercherà di immaginare la fabbrica del futuro, al tema della sostenibilità e al food packaging e all’automazione.
Il secondo giorno, mercoledì 21 settembre, vedrà al centro le tecnologie alimentari: partendo dalla filiera della carne, e passando per la filiera dei prodotti vegetali e della pasta e del pane, e concludendo con la filiera ittica, si parlerà di innovazione per la transizione ecologica, efficientamento energetico, circolarità di filiera, nuovi materiali e macchinabilità.
Filo conduttore di giovedì 22 settembre sarà la digitalizzazione applicata alla food safety, tema trasversale per chi si occupa di alimenti: nelle sessioni della giornata si parlerà di controlli ufficiali, anche per l’ecommerce e il delivery, di normative internazionali ed export, e di shelf life nell’era digitale.

AlimentiPiù propone la formula del convegno digitale (www.alimentipiu.it) per poter offrire un’esperienza immediata, sicura e accessibile al maggior numero di operatori e professionisti con l’obiettivo di favorire la crescita professionale degli attori del mondo agroalimentare.

Per maggiori informazioni e iscrizioni.

Dall’Accademia alle Academy

Cos’è un’accademia? Come si transita da un’accademia alle academy?
Guido Bosticco ci propone una riflessione sulla parola ‘accademia’ partendo proprio dalle origini nell’antica Grecia, per poi arrivare al Risorgimento e quindi ai giorni nostri. Cosa è cambiato nei secoli? Come ci si approccia all’accademia?
Per saperne di più, è possibile leggere l’intero servizio su L’Assaggio 79. Per ricevere gratuitamente il numero potete iscrivervi tramite il seguente link.
La riflessione è stata tratta direttamente dal suo discorso durante il consiglio dell’International Academy of Sensory Analysis.

L’Assaggio 79: un’esplorazione dentro e fuori dai confini della percezione

Ben venti pagine dedicate alle scienze sensoriali e alle neuroscienze, ma anche gli esiti della sessione estiva dell’International Coffee Tasting, un ampio servizio sulla grappa, i primi risultati della ricerca sui vini emozionali, la qualità dello zucchero e le precauzioni nell’uso dei dolcificanti, la nascita dei Narratori della biodiversità e, in diretta dal Brasile, la convention Unesco. Come dire: su L’Assaggio 79, in distribuzione questa settimana, ce n’è per tutti, perché aumentando la cultura i sensi funzionano meglio. Per richiedere gratuitamente il numero registrarsi al seguente link.


Eccovi l’indice di questo numero:

ANALISI SENSORIALE

Come si valuta una scheda di assaggio?
Non solo strumento per la misura della percezione e guida per l’assaggio, la scheda in molti casi è l’emblema del metodo di analisi sensoriale e persino elemento distintivo di una categoria di assaggiatori. Ma quali sono i criteri che consentono di valutare la sua efficacia?

Leggere la percezione in tutto il mondo, elaborare in tempo reale
Le tecnologie informatiche consentono – e richiedono – oggi un cambio di paradigma nell’ambito dell’uso delle scienze sensoriali rendendole sicuramente più economiche, ma anche di maggiore utilità

Facciamo le domande giuste ai consumatori?
I nuovi orizzonti aperti dalle neuroscienze anche per indagare sul consumatore, le nuove tecnologie e i cambi di paradigma

La sensorialità come chiave della sostenibilità
Esiste la sostenibilità sensoriale? Cercheremo di dimostrarlo, di mettere in evidenza perché viene tradita, come si può migliorare e i nuovi mezzi per comunicarla

Dall’accademia alle academy
La riflessione di Guido Bosticco al consiglio dell’International Academy of Sensory Analysis, tratta direttamente dal suo discorso

CAFFÈ

International Coffee Tasting 2022: prime medaglie d’oro
Si è svolta il 18 e il 19 luglio scorsi in Mumac Academy la sessione estiva del concorso internazionale del caffè, con l’assegnazione delle prime Gold Medal

Caffè, emozioni e nuove tecnologie
Uno studio di qualche anno fa ha messo in evidenza che l’azione stimolante del caffè si manifesta potente al solo percepirne l’aroma, quindi prima ancora dell’intervento della caffeina. Abbiamo cominciato ad approcciare l’argomento attraverso le neuroscienze abbinandole all’analisi sensoriale. Perché a noi interessa capire quali emozioni per quali caffè e non solo quelle generiche del caffè

SPIRITS

Grappe officinali: un patrimonio da riscoprire
Grappe aromatizzate: l’unica cosa di sbagliato è il nome. Chiamiamole grappe officinali. In un mondo che va alla ricerca della natura attraverso i sensi, del benessere, degli abbinamenti e delle storie ben narrate, questa espressione del bere forte può tornare alla ribalta

VINO

Vini emozionali: primi elementi della ricerca
Che cosa è emerso da vini rossi sul banco di prova? Alcuni dati fanno davvero riflettere sulla potenzialità emotiva del vino e sulle differenze che emergono tra giudici sensoriali tecnici rispetto ai non tecnici

SCOPRIRE CON I SENSI

Zucchero
Bianco o di canna? Quante volte al bar ci sentiamo rivolgere questa domanda. Errata, questo è certo, e limitante. Perché la situazione è ben più affascinante

Dolcificanti: l’effetto boomerang del tentativo di turlupinare i sensi
Abbiamo imparato a produrre gli zuccheri e ne siamo diventati ingordi, stiamo tendando di sostituirli con i dolcificanti e gli effetti sono anche peggiori, sia sul piano nutrizionale, sia su quello sensoriale

Narratori della biodiversità
Un nuovo professionista, sulla linea della comunicazione innovativa dei Narratori del gusto, è nato ad Alba. E promette l’apertura di nuove prospettive turistiche nel segno della biodiversità e della sostenibilità

Con l’Unesco al percorso creativo verso l’uguaglianza
Cento città del mondo tra cui Alba, Milano e Pesaro per alimentare una rete mondiale in cui il cibo è tradizione, la tradizione condivisione e la condivisione fa cultura

Valtellina in alto i calici

Così presenta il vino l’enologo Casimiro Maule: “C’è qualcosa che trascende vigne e cantine, botti e bottiglie: e per me che ho fatto del “fare” enologico la mia stessa vita, immaginare un vino da leggere è qualcosa di emozionante. Qualcosa di valore, curato da chi ha scelto la Valtellina: non perché ci è nato, ma perché, consapevolmente, ha imparato ad amarla al punto tale da non poterne fare più a meno. Mi ha conquistato l’originalità e la novità di quella che potremmo definire una Non-Guida: nessuna presunzione di stilare, classificare, attribuire rating e medaglie, ma uno strumento di consultazione agile e versatile tra vino, cultura ed enogastronomia in Valtellina. I protagonisti sono i produttori che, tra l’altro, la multimedialità vi consentirà anche di vedere e ascoltare”.

Autori: Sara Missaglia, Paolo Stecca
Editore: Bellavite Editore
Formato: 13,3 x 20,5 cm
Pagine: 179

Che cos’è la sinestesia?

Come si evidenzia? Quali implicazioni ha nella descrizione e misurazione della percezione? Chi sono i sinesteti?
Semplificando molto, possiamo considerare la sinestesia una sorta di corto-circuito: percezioni e sensazioni che dovrebbero viaggiare su canali strettamente indipendenti vengono invece mescolate, al punto tale che se un canale riceve un segnale, ne viene evocato uno “correlato” anche nell’altro canale, anche quando questo non ha ricevuto stimoli. In un contesto più tecnico, il termine sinestesia e? stato originariamente usato per descrivere una condizione neurologica particolare, non patologica, nella quale il soggetto che visualizza un grafema (una lettera, un numero, un “segno” utilizzato per indicare qualcosa) lo vede intrinsecamente colorato. In altre parole, il sinestetico mostra un’associazione involontaria, inconscia e costante nel tempo, tra segno e colore: per esempio, percepisce la lettera A come colorata di rosso, a prescindere dal reale colore di stampa, che viene comunque percepito correttamente.

Questa sinestesia e? detta “grafemagcolore”: oggi sono noti oltre 80 tipi di sinestesie diverse, per indicare le quali si usa, come sopra, una notazione a freccia, ponendo a sinistra della freccia lo stimolo “induttore” e a destra la percezione “reclutata”. Abbiamo cosi?, per esempio, sinestesie “suonogcolore”, quando lo stimolo sonoro evoca sensazioni cromatiche, e cosi? via per praticamente tutte le combinazioni di sensi e stimoli che e? possibile immaginare.

Roberto Marangoni

È possibile leggere l’intero servizio su L’Assaggio 78. Per ricevere gratuitamente il numero potete iscrivervi tramite il seguente link.

L’emozione della scoperta

Riprendiamo volentieri il comunicato di Sartori Wine Shop.

Tornano le serate a Casa Sartori 1898! Occasioni per ritemprare il corpo e la mente, circondati dalla quiete nel verde del nostro parco.

Abbiamo pensato di dare un un tema alla rassegna di settembre: l’emozione della scoperta.
La scoperta può essere quella che si fa alzando gli occhi al cielo in una sera speciale, quella nel ritrovare se stessi grazie alla meditazione nel momento dell’equinozio, oppure quella ancora più importante, la scoperta del proprio talento. A lei sono dunque dedicate le serate settembrine a Casa Sartori 1898 con il Circolo Astrofili Veronesi e l’insegnante di Yoga Elisa Lavera. Nasce poi una nuova collaborazione, con il Club delle Accanite Lettrici e Accaniti Lettori.
Al termine di ciascun evento vi attenderà sempre un buon bicchiere di vino Sartori di Verona e le focacce farcite di Mercanti Azienda Agricola.

Ogni serata è facilmente prenotabile sulla nostra piattaforma online.

9 settembre, osservazione di Saturno e Giove. In collaborazione con il Circolo Astrofili Veronesi

Venerdì 9 settembre proponiamo una serata di divulgazione astronomica in collaborazione con il Circolo Astrofili Veronesi. Un’occasione per imparare ad orientarsi riconoscendo i corpi celesti, con una particolare attenzione a Giove e Saturno che proprio quella sera si allineeranno perfettamente alla Luna. A loro sarà dedicata anche la presentazione che aprirà la serata alle 20:30 da parte del Circolo.

22 settembre, l’ultima lezione yoga. Con l’insegnante Elisa Lavera e in occasione dell’Equinozio d’Autunno

Con l’equinozio si conclude una fase e si ritorna alla quiete di una nuova “gestazione”, dalla quale poi nascerà un nuovo ciclo; un momento per fare bilanci e ringraziare la terra e noi stessi per il lavoro fatto e per ciò che abbiamo raccolto durante l’anno. Elisa ci guiderà dunque in un percorso che agisce sui tre emisferi del nostro essere: fisico, mentale ed energetico.

29 settembre, insieme al Club delle Accanite Lettrici e Accaniti Lettori. Presentazione della scrittrice, traduttrice e giornalista Beatrice Masini

Una serata organizzata in collaborazione con il Club delle Accanite Lettrici e che vedrà come ospite la giornalista, traduttrice e scrittrice Beatrice Masini. L’occasione sarà quella di presentare il libro Louisa May Alcott, una biografia personale ed intima della scrittrice che fa riflettere sul destino delle donne, sospese tra necessità e libertà, tra il dover essere tante cose diverse e la sfuggevole tensione a essere una cosa sola, una voce unica.

Le Soste 2022

Che i 102 ristoranti recensiti – per il livello dell’offerta e la filosofia che li guida – siano più che sufficienti per giustificare il desiderio di possedere questa guida non vi è dubbio, ma il valore del volume va ben oltre perché mette in evidenza quanto l’associazione Le Soste, con i suoi 40 anni di vita, rappresenti oggi un lievito attivissimo per l’intero comparto e un punto energetico di grande importanza verso l’innovazione della nostra ristorazione, a sua volta elemento imprescindibile per il successo del turismo.
Se di notevole interesse sono le pagine dedicate agli associati, davvero ben costruite e attraenti, non da meno sono i capitoli riguardanti gli obiettivi, sostenuti dai premi, dai rapporti con la Fipe, l’Università San Raffaele e le borse di studio.

Autori: AAVV
Editore: Associazione Le Soste
Formato: 21 x 20,5 cm
Pagine: 269