Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Emozioni e innovazione: workshop International Academy of Sensory Analysis e Istituto eccellenze italiane certificate

Si terrà venerdì 3 febbraio un incontro di confronto sui temi della misurazione delle emozioni, del trasferimento della conoscenza e dell’innovazione. Cinque interventi programmati ci consentiranno di creare una base di discussione. Di seguito due estratti dagli interventi di Francesca Venturi e Massimo Giordani.

Come e perché misurare le emozioni?
Semplice, perché costituiscono la prima motivazione di acquisto e, soprattutto, di riacquisto di un prodotto quando sono positive, di rifiuto quando sono negative. Una regola ferrea che esula dal contesto razionale e che opera a livelli molto più profondi, una spinta tanto più forte quanto maggiore è il valore edonico che viene attribuito al prodotto. Lo sanno bene gli operatori del marketing che attraverso azioni sul brand e sulla confezione cercano di dare un contenuto emozionale di rilievo. Noi abbiamo abbiamo spogliato una serie di vini della loro confezione, del loro nome e del valore che può portare l’immagine territoriale. Li abbiamo sottoposti ad analisi sensoriale ad alta utilità informativa con un protocollo appositamente studiato e sperimentato, eseguito con giudici opportunamente formati. Abbiamo unito alle scienze sensoriali le neuroscienze e, non appagati, abbiamo realizzato l’analisi chimica dei composti volatili per cercare una correlazione tra molecole ed emozioni.
Non solo: in parallelo abbiamo provato a cambiare approccio spostandoci da un contesto controllato di laboratorio, a situazioni più ricreative in cui degustatori addestrati (concorso internazionale Emozioni dal mondo, 2022, Bergamo) o consumatori comuni (Internet Festival, 2022, Pisa) sono stati inseriti in un esperimento per scoprire come muoversi per misurare l’impatto emotivo dei vini e/o dell’ambiente circostante sulle diverse tipologie di degustatori.
Sulla base dei risultati ottenuti, in una logica di “ricomincio da tre” possiamo affermare:

  • il vino genera indubbiamente una evidente risposta emotiva sia sui giudici qualificati, sia sui consumatori comuni. Inoltre i vini di alta personalità sono comunque in grado di indurre uno spettro di emozioni positive ulteriormente differenziato in funzione della tipologia di vino proposto;
  • il contesto gioca sicuramente a vantaggio dei vini di qualità scadente nobilitandoli al palato di alcuni consumatori meno esperti grazie a un effetto di trascinamento verso uno stato d’animo positivo generato dalle condizioni al contorno (per esempio una buona musica in una bella location);
  • si stanno evidenziando caratteri sensoriali che hanno un impatto emotivo significativamente maggiore di altri nel determinare le emozioni e si stanno mettendo in evidenza le molecole che ne sono all’origine. Quindi in futuro potremo governare la filiera con maggiore cognizione di causa.

La sperimentazione è stata inserita nel progetto dell’International Academy of Sensory Analysis 2023 con l’intento di affinare ulteriormente il metodo, di verificare se le correlazioni ottenute sono stabili e di mappare le emozioni di un consistente numero di vini.

Francesca Venturi

Metodi e strumenti per il trasferimento della conoscenza
La trasmissione della conoscenza nell’era digitale è un fenomeno in continua evoluzione che sta cambiando il modo in cui apprendiamo e condividiamo informazioni. Con l’avvento della tecnologia digitale, abbiamo avuto accesso a una quantità senza precedenti di informazioni e risorse educative che ci permettono di imparare nuove cose in modo più efficiente rispetto al passato.

Uno dei principali vantaggi della trasmissione della conoscenza digitale è la sua accessibilità, sia in termini geografici (delocalizzazione del sapere), sia in termini economici (costo marginale prossimo allo zero della conoscenza, i MOOC ne sono un esempio).

La trasmissione della conoscenza digitale ha quindi il potenziale per rompere le barriere geografiche e culturali, permettendo a persone di tutto il mondo di condividere e apprendere l’uno dall’altro. I social media e le piattaforme di condivisione di contenuti, come YouTube e Coursera, hanno reso possibile per le persone condividere le loro conoscenze e competenze con un pubblico globale.

Inoltre, la trasmissione della conoscenza digitale spesso utilizza metodi interattivi e coinvolgenti che possono aiutare a comprendere meglio il materiale e a trattenerlo più a lungo.

Tuttavia, la trasmissione della conoscenza digitale presenta anche alcune sfide decisamente importanti. Una di queste è la qualità e l’affidabilità delle informazioni disponibili online. Con così tante risorse a portata di clic, può essere difficile distinguere tra informazioni attendibili e non attendibili. È importante che ognuno di noi sviluppi le competenze per valutare la qualità delle informazioni comprendendo quali sono le fonti realmente affidabili.

Massimo Giordani

Il Vino Perfetto

Si tratta di un pregevole saggio scritto da uno specialista rigoroso australiano (Jamie Goode) e pubblicato in italiano dalle Edizioni Ampelos di Casarano-Lecce. A nostro parere dovrebbe essere letto da tutti quelli che si occupano di analisi sensoriale.
Dopo avere esposto le cause viticole che possono portare difetti ai vini e ai riflessi negativi sulla qualità, l’autore descrive con evidente preparazione e linguaggio scientifico, numerosi difetti e malattie del vino, segnalando le ricerche condotte in merito e le molecole che stanno alla base delle singole anomalie. In sostanza Il vino perfetto è quello che associa qualità e assenza di difetti percettibili dai nostri sensi.
Il volume, di 240 pagine, può essere molto utile ai sensorialisti, agli enologi, ai sommeliers e agli amatori del vino, perché consente di separare le sensazioni dovute ai difetti da quelle dei composti originali della qualità. I vari capitoli sono dedicati ai difetti di origine biologica, vegetale e animale, chimica e termica, spesso confusi dai consumatori con i caratteri naturali dei vini. Un capitolo del libro è dedicato alle analisi di laboratorio idonee ad accertare le cause dei difetti e dei limiti di ammissibilità commerciale. Quello che sorprende è l’ammissione della piacevolezza di un vino pur se associata a qualche difetto … non grave!
La moderna tecnologia e l’igiene di cantina evitano l’insorgere di molti difetti, ma altri possono provenire dal vigneto, dall’ambiente o possono intervenire dopo l’imbottigliamento, come il sapore di tappo, l’ossidazione da alte temperature di conservazione o dei trasporti via mare e da altre cause, spesso ignorate per impreparazione scientifica.
La preoccupazione di avere un vino perfetto esiste anche in due religioni monoteistiche antiche, ossia quella ebraica (che impiega il vino Kosher per le celebrazioni) e quella cristiana. Questa ha definito il vino da Messa come “Naturale, Degenimine Vitis e Non Corruptum”.

Mario Fregoni
Presidente onorario Oiv e Iasa

Autore: Jamie Goode
Editore: Edizioni Ampelos
Formato: 15 x 21 cm
Pagine: 240

A Casa Sartori 1898 un mese di eventi

Riprendiamo volentieri il comunicato di Casa Sartori.

Le feste sono ufficialmente passate e la Primavera è ancora lontana. Questi giorni di freddo intenso, però, sono fondamentali per le nostre viti, per porre le basi per un nuovo anno di nascita e crescita dell’uva.

È arrivato Febbraio, il mese degli innamorati, e per l’occasione abbiamo pensato a qualcosa di speciale: a tutte le coppie che ci faranno visita dal 14 al 18 Febbraio daremo in omaggio il risotto di Zafferano della Lessinia, da preparare insieme a casa per una cena all’insegna del romanticismo.

Inoltre, solo per la settimana di San Valentino, il nostro Love Story Prosecco Rosè verrà proposto ad un prezzo speciale all’interno del nostro Wine Shop.

Per tutte le informazioni e scoprire come prenotare una visita clicca qui.

A carnevale ogni scherzo vale!

Un periodo di feste, giochi e sorprese!
Sabato 18 Febbraio a partire dalle 15:30 siete tutti invitati a festeggiare il Carnevale con noi.

A completare i costumi dei più piccoli ci sarà una truccabimbi e non potranno mancare i classici dolcetti carnevaleschi che tutti amiamo.

Ai più grandi verrà offerto un calice del nostro Arnea Soave Spumante Brut.

Che vino hai per la testa?

Il mondo del vino e della moda si incontrano e fanno pendant!

Vi aspettiamo venerdì 10 febbraio alle 18:30, per scoprire come questi due mondi apparentemente lontani siano in realtà in perfetta sintonia. Una serata che risveglierà tutti e cinque i sensi, grazie all’abbinamento di quattro vini Sartori di Verona ad altrettanti copricapi di tessuti e materiali differenti. Un aperitivo del tutto originale che vuole valorizzare due mestieri antichi, fatti entrambi di mani sapienti e tradizioni che non tramontano.

A guidare la degustazione Corinna Gianesini, sommelier esperta e grande comunicatrice di vino, e Benedetta Borrione del “Cappellificio Barbisio”, storico nome della cappelleria italiana dal 1862.

Il premio Cara Giulietta

Il premio Cara Giulietta dedicato alle lettere che da ogni parte del mondo giungono all’eroina shakespeariana verrà consegnato a Verona nel Piccolo Teatro di Giulietta sabato 11 febbraio 2023 alle ore 19:00.
Tante sono le missive che il club di Giulietta riceve e tra queste ne verranno scelte alcune che riceveranno un premio per celebrare l’amore in tutte le sue forme.

Ci saremo anche noi a festeggiare la straordinaria capacità delle parole di esprimere sentimenti potentissimi; i vincitori riceveranno il nostro Amarone della Valpolicella, un vino intenso, che ha bisogno di attenzioni e che, come l’amore, scalda l’animo

Vieni a trovarci all’Amarone Opera Prima

Torna anche quest’anno l’evento, organizzato dal Consorzio della Valpolicella, interamente dedicato al nostro vino più amato. Due giornate, il 4 e 5 Febbraio 2023, alla scoperta dell’Amarone, per immergersi in un mondo ricco di aromi, profumi e sapori decisi all’interno delle mura storiche del Palazzo Gran Guardia di Verona.

Anche noi di Casa Sartori 1898 ci saremo con due Amarone di grande intensità e avvolgenza e che crediamo trasmettano appieno la nostra passione e attenzione verso la materia prima e la lavorazione.

Come garantire la qualità dei prodotti | Gocce di limone EP.11

Anche voi parlate di sostenibilità? E magari fate un sacco di calcoli per verificare quanto un vostro prodotto sia sostenibile? Ma avete mai pensato che ci sia un fattore che può azzerare ogni vostro sforzo? Bene, provate a pensarci: se un prodotto non piace ai vostri clienti, è ancora sostenibile? Le scienze sensoriali non solo vi danno la possibilità di verificare quanto piace e a chi, ma anche di certificare in termini attendibili e affidabili la sua qualità.
Ne parla in video Manuela Violoni, docente di analisi sensoriale.

Potrete leggere molto altro inerente alle scienze sensoriali su L’Assaggio. Attivando il link potrete ricevere un numero gratis in formato elettronico.

Il codice sensoriale vino

Se fare il vino è facile, a rendere la cosa complicata ci hanno pensato gli enologi con una serie infinita di variazioni e di combinazioni delle operazioni che coprono l’ampio spazio operativo che va dal vigneto alla bottiglia. Ma per quanto complessa la decodifica del codice sensoriale del vino sia, non è mai ardua, perché il piacere è immediato e quindi la motivazione a volerlo conoscere meglio è garantita. Più cresce la conoscenza e maggiore diventa il piacere.
Il Codice Sensoriale del Vino non è solo un libro, ma un sistema narrativo compendiato da una serie di diapositive, da mappe sensoriali e altri elementi da utilizzarsi nell’accoglienza dei visitatori nelle aziende enologiche, durante i seminari che si svolgono in ristoranti, hotel, fiere nazionali e internazionali, nonché in ogni altra occasione. L’innovazione risiede nella formula adottata: ogni argomento è a senso compiuto (quindi l’apprendimento risulta molto più facile) ed è associato a esercitazioni che portano immediatamente alla decodifica del territorio e della tecnologia che hanno scolpito i caratteri sensoriali del vino.

Autore: Luigi Odello
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Anno: 2013
Pagine: 84

Come spiegare i prodotti i maniera efficace | Gocce di limone EP.10

Nel ruolo che assume un venditore nei confronti di un cliente, il prodotto è sempre vissuto come oggetto del contendere. E se invece si utilizzasse il medesimo come mediatore della trattativa impiegando modalità diverse per presentarlo? In tempi in cui molte volte la vendita si fa a distanza l’uso di tecniche innovative ha consentito di aumentare i tempi di contatto con il cliente anche di due volte e quindi di giungere al successo con una frequenza decisamente maggiore. Scoprite come con questo video, in meno di un minuto, ne parla Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori.

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Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano: dal 18 al 20 febbraio torna il grande appuntamento per presentare le ultime annate in commercio

È tutto pronto per il primo grande evento dell’anno dedicato alla prima Docg d’Italia, il Vino Nobile di Montepulciano, che come ormai da tradizione in febbraio apre le porte di casa, la Fortezza, agli operatori e agli appassionati. Da sabato 18 a lunedì 21 febbraio infatti, presso la Fortezza di Montepulciano, i produttori torneranno in presenza per far conoscere le nuove annate in commercio dal 2023: il Vino Nobile 2020 e la Riserva 2019. Una passerella internazionale che coinvolge l’intera comunità di Montepulciano che per tre giorni sarà presa d’assalto dai tanti appassionati provenienti da tutta Italia.

“Un appuntamento ormai imperdibile, non solo per gli addetti ai lavori che qui potranno incontrare oltre 40 produttori, più della metà della denominazione, che in presenza racconteranno non solo le nuove annate in commercio, ma anche le tante attività, le novità e i progetti futuri che stanno confermando la nostra Docg una delle più dinamiche d’Italia. Come Consorzio infatti presenteremo gli aggiornamenti sul progetto Pievi, ma anche tutte le attività legate a Montepulciano, distretto del vino sostenibile”, commenta il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Andrea Rossi.

Il programma. L’Anteprima del Vino Nobile si aprirà ufficialmente 15 febbraio con la giornata dedicata alla sola stampa internazionale e nazionale (ormai già sold-out). Le giornate clou saranno come detto quelle destinate a pubblico e operatori, a partire da sabato 18 e fino a lunedì 20 febbraio. Sabato e domenica nello specifico gli orari saranno dalle 14 alle 19 mentre lunedì dalle 12 alle 17. Le modalità di accesso alla Fortezza e alla degustazione, così come il programma e l’elenco delle aziende partecipanti, saranno presto consultabili sul portale ufficiale www.anteprimavinonobile.it con la possibilità di acquistare in prevendita i biglietti di ingresso e accreditarsi da operatore alla manifestazione.

Scoprire Montepulciano, città d’arte e del Vino Nobile. L’Anteprima per tanti appassionati sarà la possibilità per regalarsi un fine settimana alla scoperta di una delle città più belle al mondo e d’Italia. In questi giorni infatti i ristoranti, i negozi del centro storico, come naturalmente i musei, saranno aperti al pubblico con una veste di festa per celebrare il loro prodotto d’eccellenza. Per l’occasione anche la Strada del Vino Nobile e dei Sapori della Valdichiana promuoverà dei pacchetti speciali per scoprire il territorio del Vino Nobile di Montepulciano.

L’Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano rientra come sempre nella Settimana delle “Anteprime di Toscana” che verrà inaugurata da PrimAnteprima, l’evento promosso da Regione Toscana insieme alla Camera di Commercio di Firenze e organizzato da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana. PrimAnteprima 2023 è in programma a Firenze sabato 11 febbraio tra il Cinema La Compagnia e Palazzo Medici Riccardi.

Trent’anni per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Oggi, di trent’anni fa, il 13 gennaio 1993, dodici personaggi in rappresentanza del settore caffè e delle scienze sensoriali si ritrovarono a Brescia, nello studio del notaio Adriano Metelli, e fondarono l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Intorno alla bevanda avevano lavorato per tutto il 1992, perché ai tempi la bibliografia relativa all’analisi sensoriale del caffè era praticamente inesistente. Per giunta bisognava partire dalle basi di una scienza giovanissima – almeno nell’accezione moderna del termine – per applicarla a un prodotto la cui ricchezza era proprio impoverita dal pessimo lessico con il quale era descritta e dalla confusione terminologica e di grandezze con la quale veniva espresso il percepito. I dodici assaggiatori, molto diversi per estrazione e professione, avevano messo a punto un metodo lavorando sull’espresso, la più italiana delle preparazioni di caffè, ma anche per il fatto che deriva dal metodo di estrazione più severo, quello che maggiormente mette in evidenza i pregi e i difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era proprio questo: l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi.
Di fatto in quel contesto furono scritte le regole che sono alla base dell’Espresso Italiano, derivandole dalla buona prassi dettata dalla tradizione.
Proprio da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Nessuno però in quel momento pensava alla possibilità di una certificazione sensoriale e neppure che nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto potesse formare quasi 13.000 allievi in più di 40 paesi del mondo, che potesse fornire il materiale sperimentale per la redazione di cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura tradotto in 11 lingue) e che con l’organizzazione dell’International Coffee Tasting desse origine al più grande concorso al mondo del genere.
Oggi Iiac, come sempre scientifico e indipendente, prosegue sulla via dell’innovazione attraverso un restyling della formazione per renderla ibrida, corale e continua (in proposito ha costruito una piattaforma aperta a tutti gli associati), alimenta il trasferimento della conoscenza attraverso i propri trainer, gli Iiac Partner e le Iiac Academy e la ricerca mediante un comitato scientifico di alto livello.

Luigi Odello

Ho peccato: ho bevuto Barolo con il salmone

Mi vergogno a dirlo, ma l’ho fatto davvero. Mi vergogno ancora di più dopo che sono andato a vedere in internet e non ho trovato neppure un abbinamento di un rosso con il salmone. Non l’ho fatto apposta, avevo una bottiglia di un ottimo Barolo 2018 aperta e un trancio di salmone che mi invitava a cena. Non ho alcuna intenzione di sovvertire le regole degli abbinamenti, non ne ho neppure l’autorità. Non sono un gastronomo e neppure un gastrosofo, sono semplicemente un enologo che si occupa di scienze sensoriali e dunque nega a sé stesso che un singolo possa ergersi a rappresentare il piacere. Però ho fatto un’ottima cena. Il Barolo era lì, scarico di colore come si deve; con il suo profumo florale, di rosa, ma non solo; senza asperità al tatto, ma di gusto vivace espresso da un’acidità non taciuta. E il salmone era lì, appena uscito dal forno, senza condimento alcuno, con un pizzico di sale appena. Un boccone per avvertire il piacevole solforato del buon pesce, la grassezza non unta della carne, la morbidezza al morso. E poi il sorso di Barolo che tutto puliva enfatizzando le note aromatiche cangianti che si spegnavano in un educato balsamico/speziato, quasi avessi usato officinali nella cottura del pesce.
Oltre al ricordo, piacevolissimo, mi rimane una riflessione: in un paio di secoli di vita il Barolo è cambiato, perché è cambiato il clima, la vigna, il modo di farlo. Forse – ma questo non lo so – è cambiato anche il salmone. Di certo è cambiata la nostra testa. Ma allora perché gli abbinamenti devono restare sempre uguali? Perché dobbiamo copiare da testi antichi che non sono rappresentativi? Penso che sia giunto il momento di sottoporre gli abbinamenti a prove scientifiche. È una sfida che in qualche caso abbiamo già vinto.

Luigi Odello

Primi risultati della misurazione scientifica delle emozioni prodotte dai vini

Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali?

Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

I primi risultati, resi noti solo in questi giorni sono sorprendenti.

La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.

Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.

Per maggiori informazioni
Francesca Venturi (Unipi): francesca.venturi@unipi.it
Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori): luigi.odello@assaggiatori.com