Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Il cantiere del cibo, non solo per innovatori

A Pisa, al Museo del Calcolo, si è svolto la scorsa settimana, in presenza, uno dei convegni più interessanti su ricerca, tecnica, innovazione e cultura gastronomica. Diretto da Angela Zinnai con la collaborazione di Francesca Venturi e del personale del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, si è articolato in 37 relazioni di ricercatori italiani e stranieri che hanno considerato da prospettive diverse quanto c’è di più nuovo che riguarda il cibo, non solo dal punto di vista tecnologico, ma anche nutrizionale, culturale e turistico.
Un’immersione totale che ha lasciato i partecipanti un po’ in ansia per la mole di lavoro che c’è da fare e che si può fare, ma anche con un nuovo entusiasmo verso un settore che diventa sempre più importante per l’economia italiana e per la qualità della vita.

Un po’ polemico, sicuramente critico, ecco L’Assaggio 76

L'Assaggio 76Questo numero inizia con quattro articoli a pH acido sul sempre più frequente gioco del marketing che tenta di volgere difetti conclamati in virtù. Ma presto entra nei percorsi virtuosi dell’analisi sensoriale che consentono di ottenere, con poco dispendio di risorse, risultati impiegabili dalla produzione al marketing, per poi passare al mondo del trasferimento della conoscenza, sia attraverso le academy del settore caffè, sia illustrando le case del sapere costituite da imprese e territori. Non manca ovviamente il vino, con una disamina sui cambiamenti climatici e una rassegna sul pensiero dei commissari di Emozioni dal mondo. Giusto in fondo, a conclusione di un menù davvero ricco, un pezzo sugli spirits.

Volendo entrare nel dettaglio, eccovi l’indice di questo numero:

ANALISI SENSORIALE

Il difetto si fa pregio
Per essere perfetto manca solo un difetto. Accettiamo questa pillola di saggezza popolare, ma qui si esagera, soprattutto quando il difetto viene venduto a caro prezzo, segnale potente di una particolarità rara

Come un difetto diventa pregio
A chi non è capitato di vedersi proporre come una novità o un’assoluta prelibatezza un alimento o una bevanda palesemente difettati, spesso accompagnati da una descrizione volta a rappresentare il difetto tecnologico come l’elemento distintivo e addirittura nobilitante il prodotto?

Quando il difetto è tipico si fa pregio?
Formaggi ammuffiti, con gli acari o con i vermi, birre acetose e vini torbidi, tutti difetti venduti come pregi nel nome della tipicità. Quale ruolo hanno in tutto questo i consumatori che non si informano, i comunicatori che cavalcano le mode e i produttori che si liberano di prodotti non conformi?

Sul difetto vince il brand
In un mercato in cui il valore viene dato dal brand e quindi dalla capacità di farlo crescere attraverso opportune strategie di comunicazione e non solo, che cosa è il difetto?

Analisi sensoriale: un percorso virtuoso
C’era un tempo in cui una domanda sul percepito veniva soddisfatta con un test. Se cambiava la domanda si faceva un nuovo test. Sprecando così un sacco di risorse. Oggi è possibile seguire un percorso che soddisfa l’assicurazione qualità, la produzione e il marketing. Ve lo raccontiamo attraverso un lavoro realizzato sulla Nocciola Piemonte Igp delle Langhe

CAFFÈ

Iiac Academy: le case del sapere sul caffè
Dove la ricerca diventa innovazione per essere trasferita mediante la formazione

Iiac Partner: la crescita degli assaggiatori di caffè
Sapranno disegnare l’innovazione nel mondo del caffè? Quella buona perché non fatta di mode, ma della conquista del sapere e quindi basata sulla scienza?

Donne e industria del caffè: gender gap ancora evidente
Un approfondimento dell’Istituto Espresso Italiano (Iei) sottolinea il ruolo della donna in un settore ancora a prevalenza maschile confermando il dato nazionale che vede il nostro paese al 63esimo posto nel mondo (secondo la classifica del World Economic Forum)

International Coffee Tasting: assegnate nuove medaglie d’oro dell’edizione 2021

LE VIE DEI SENSI

Academy: territori, imprese e case del sapere
In Italia esistono oltre 300 scuole del gusto che ogni anno accolgono più di 350 mila allievi. In questo ambito le company academy hanno un ruolo determinante, e stanno sorgendo le case del sapere dei territori con finalità analoghe

VINO

Clima e profilo sensoriale dei vini
Terroir e cambiamento climatico: chiariamoci le idee, perchè in questo potremmo anche scoprire opportunità

Emozioni dal Mondo: perchè i commissari si emozionano
Da 17 anni decine di professionisti di decine di paesi del mondo si siedono a Bergamo per valutare centinaia di vini figli di due vitigni: Merlot e Cabernet. Che cos’è per loro questo concorso?

SPIRITS

Spirits, un mondo che cambia
Cogliamo, in questa intervista a Sebastiano Caffo, noto imprenditore del settore e presidente dell’Istituto Nazionale Grappa, alcuni cambiamenti avvenuti nel passato nel mondo degli spirits, molto utili anche per capire la fisionomia che potrebbe assumere il settore in futuro

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Ingannare il cervello con l’aroma del caffè

Si legge in questi giorni delle capsule per l’aromatizzazione dell’acqua, ne ha scritto anche Comunicaffè, giusto perché ci sono anche quelle all’aroma della nostra amata tazzina. Non le abbiamo ancora testate, forse non lo faremo mai. Perché riteniamo che sia una cosa brutta ingannare il cervello, soprattutto nella sua parte più intima, quella del sistema limbico. Io penso che già quando sento il buon profumo di caffè in un bar si scatenino in me tutti i trasmettitori neurali preposti alla ricerca della caffeina, figuriamoci se bevo acqua aromatizzata al caffè. Di questo non ne parla mai nessuno: cosa succede al nostro corpo quando inganniamo il cervello? Lo stesso dicasi quando lo inganniamo con un dolcificante che zucchero non è: di certo la mente andrà a cercare i carboidrati, ma non li troverà, però metterà in atto tutta una serie di misure per assimilarli.
Può darsi che io sia fissato, ma secondo me occorre tornare a due ingredienti che fanno bella la vita: l’autenticità e il buon senso. Entrambi ci accompagnano verso la natura e la nostra natura, ci allontanano da tutte le artificiosità che solo apparentemente ci fanno stare meglio. Impariamo a cercare le cose buone, quelle che abbiamo codificato come tali da generazioni, consumiamole nelle giuste quantità, godiamole in quanto consumatori sapienti.

Luigi Odello

Accademia del Gelato Italiano

L’Accademia del Gelato Italiano è nata nel 2021 e ha come obiettivi:

  • creare una casa del sapere in cui riunire la conoscenza sul prodotto;
  • generare cultura al fine di migliorare la qualità dei collaboratori e far percepire alla clientela che l’azienda persegue una filosofia umanistica fondata sulla cultura che la volge a un singolare spirito di servizio;
  • portare in azienda clienti e consumatori facendo toccare con mano la realtà dell’impresa ai primi, l’eccellenza dei prodotti ai secondi;
  • stabilire relazioni con altre company academy per uno scambio di informazioni al fine di accrescere la cultura generale e aprirsi e/o collaborare verso nuovi canali di mercato o nuovi clienti.

In video la relazione di Claudio Grigoletto, presidente Accademia del Gelato Italiano, del 28 ottobre 2021 al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

Marianna Palella, Citrus l’Orto italiano vince il Premio GammaDonna 2021

Palella MariannaMarianna Palella, founder di Citrus L’Orto Italiano, socio dei Narratori del gusto, vince il Premio GammaDonna 2021 per aver saputo valorizzare le eccellenze del territorio rispettando i principi di sostenibilità, etica e trasparenza all’interno di una filiera, quella dell’ortofrutta, strategica per l’economia del Paese. Innovazione, passione e ibridazione di linguaggi, gli ingredienti distintivi con cui ha saputo dare vita ad una filiera capace di generare valore per tutta la comunità.

La storia di innovazione di Marianna e delle altre 5 imprenditrici, finaliste del 13° Premio GammaDonna è stata raccontata in uno “Speciale TV” trasmesso in prima visione dagli studi televisivi di QVC, il retailer multicanale dello shopping. Ospite speciale Massimo Gaudina, capo della rappresentanza a Milano della Commissione Europea, partner istituzionale di GammaDonna, che ha istituito quest’anno una Menzione Speciale per lo Sviluppo Sostenibile, conferita alla fondatrice di Worldrise, Mariasole Bianco.

“Non c’è nulla di più entusiasmante che imbattersi nel talento e avere l’opportunità di metterlo in luce, contribuendo a farlo crescere – ha commentato Valentina Parenti, Presidente GammaDonna – Siamo davanti ad una svolta epocale e GammaDonna cerca di fare la sua parte portando questi esempi di impresa virtuosi all’attenzione di un pubblico sempre più ampio: role-model, innovazione e una nuova narrazione del contributo delle donne sono fondamentali per costruire il futuro di cui questo Paese ha bisogno, un futuro sostenibile ed inclusivo.”

Chi è la vincitrice

A soli 22 anni Marianna Palella, oggi ventinovenne, lancia la sua startup. Nato come un piccolo esperimento, Citrus ridisegna il mondo dell’ortofrutta attraverso la costruzione di un modello di business innovativo, etico e valoriale che punta a divulgare una cultura alimentare più consapevole, valorizza la biodiversità italiana attraverso la commercializzazione su larga scala di varietà minori, lega la crescita del proprio fatturato al finanziamento della ricerca scientifica. Base operativa a Cesena e cuore creativo a Milano, oggi Citrus fattura oltre 6,5 milioni di euro, dimostrando che anche l’innovazione valoriale, non solo quella tecnologica, è in grado di generare profitto e costruire una filiera più rispettosa dell’ambiente e dei lavoratori.

l Premio GammaDonna

“Sono entusiasta e grata per il Premio ricevuto. È la conferma che il percorso intrapreso è quello giusto e che, anche se piccoli, si può fare la differenza. Io la rivoluzione la sto portando avanti a ritmo di vitamine e positività! – ha dichiarato Marianna Palella – Ricevere questo prezioso riconoscimento è la prova che sono riuscita nel primo obiettivo: aprire le porte del mondo dell’ortofrutta, da sempre confinato agli addetti ai lavori e autoreferenziale.” La vincitrice dell’edizione 2021 si aggiudica un Master della 24Ore Business School; 6 mesi di Business Membership in PoliHub – Innovation District & Startup Accelerator di Politecnico Milano; un training per partecipare al processo di screening di Angels4Women per accedere a un investimento tra i 100 e i 500K; attività di comunicazione dedicate a cura dell’agenzia Valentina Communication, ideatrice del Premio GammaDonna.

Gelato futuro

“Fino a ieri si mangiava caldo o freddo, domani – ma già oggi – si mangerà gelato”: con questa parole Luigi Odello ha aperto il webinar Il Codice Sensoriale Gelato che si è svolto il 23 novembre 2021 su piattaforma Zoom e in diretta sui social dove si può ancora gustare su Facebook e Linkedin.

A supportare l’affermazione del presidente del Centro Studi Assaggiatori è prontamente intervenuto il professor Luigi Bonizzi che, chiamato in causa dal presidente dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing Massimo Giordani, ha illustrato le caratteristiche nutrizionali del gelato mettendo in evidenza come possa essere un alimento estremamente utile per una dieta sana. Il prof. Bonizzi ha così aperto la strada all’intervento di Claudio Grigoletto, presidente dell’Accademia del Gelato Italiano, una vera casa del sapere che proprio in questi mesi invernali contribuirà alla crescita del settore mediante corsi per i gelatieri, ma anche per gli appassionati. Il primo è già a calendario per i prossimi 14 e 15 dicembre, a Padova. È stata quindi la volta di Kaori Ito, direttrice della storica Carpigiani Gelato University, che ha messo in evidenza quanto il gelato sia un patrimonio italiano in piena evoluzione e quindi oggetto di nuovi percorsi formativi.
Della sensorialità del gelato, elemento cardine per il suo consumo, ne ha parlato Manuela Violoni, sensorialista del Centro Studi Assaggiatori e autrice dell’omonimo libro che costituisce oggi il testo più utilizzato per la formazione dei gelatieri, ma parimenti utile per gli amatori che desiderano fare un passo avanti appropriandosi di autonome capacità di scelta per un consumo di qualità goduto fino in fondo.
La chiusura a Giancarlo Timballo, presidente della Coppa Mondiale di Gelateria, che ha sottolineato come le competizioni siano una fonte inesauribile di energia per la promozione e, soprattutto, per l’innovazione del prodotto.

La magica notte degli alambicchi accesi

Nel Ponte dell’Immacolata appassionati e turisti si immergeranno nello splendido borgo della Valle dei Laghi per festeggiare la celebre grappa artigianale trentina, accompagnati come sempre dalle performance della Compagnia Teatrale Koinè.

Il Trentino è terra di tradizioni antiche, che si tramandano da generazioni e spesso fioriscono in piccole comunità. Proprio come quella di Santa Massenza di Vallelaghi, suggestivo paesino con un centinaio di abitanti, conosciuto anche come la “piccola Nizza de Trent”. In questo incantevole borgo a un quarto d’ora di auto dal capoluogo, lungo la strada che collega la bellissima Valle dei Laghi al Garda, operano da generazioni, a pochi passi una dall’altra, ben cinque distillerie di grappa a carattere artigianale e a conduzione familiare.
È la più grande concentrazione di distillerie in tutta la provincia, ma soprattutto l’espressione di un patrimonio storico e culturale davvero unico. Tanto da meritare di essere celebrato con una festa che in poco più di un decennio è diventata un “must” ben oltre i confini trentini. E così, nei giorni dell’Immacolata il piccolo borgo si anima con La notte degli alambicchi accesi, speciale iniziativa organizzata dall’Associazione culturale “Santa Massenza piccola Nizza de Trent” con il supporto di Trentino Marketing, il coordinamento della Strada del Vino e dei Sapori del Trentino nell’ambito della promozione delle manifestazioni enologiche provinciali denominate #trentinowinefest e la collaborazione di APT Trento, Monte Bondone, Valle dei Laghi e Istituto Tutela Grappa del Trentino.

Quello che quest’anno si svolgerà dal 4 all’8 dicembre è dunque un appuntamento fisso per una fitta schiera di intenditori, appassionati e turisti che arrivano in Valle dei Laghi da tutta Italia. Accomunati dalla passione per un distillato intramontabile e dal desiderio di imparare a conoscerlo meglio in un contesto di assoluta spensieratezza, stravolgendo per qualche giorno i ritmi del piccolo borgo trentino.

Ancora una volta, l’anima della kermesse è rappresentata dallo spettacolo itinerante degli attori della compagnia teatrale Koinè, chiamati a celebrare, raccontare e promuovere, con un tono coinvolgente e ironico, la grappa artigianale trentina. Un prezioso distillato prodotto solo con vinacce fresche locali, seguendo la tradizionale distillazione con il metodo “a bagnomaria” in alambicchi discontinui: un’arte tramandata di generazione in generazione, praticata da distillatori che utilizzano modeste quantità quando la vinaccia è ancora fresca e profumata e prediligono un riscaldamento uniforme, lento e continuo del contenuto, al fine di ottenere una migliore estrazione degli aromi.

Nell’arco di cinque giorni, la compagnia metterà in scena 8 spettacoli (tre in più rispetto alle scorse edizioni) per consentire a tutti di partecipare in serenità e nel rispetto delle attuali normative anti assembramento. Quest’anno, infatti, gli spettatori saranno divisi in 5 gruppi di massimo 25 persone: ogni partecipante, dotato di radiocuffie, sarà guidato dall’inconfondibile voce narrante del conduttore tv Patrizio Roversi, all’interno delle cinque distillerie del paese – Distilleria Casimiro, Distilleria Francesco, Distilleria Giovanni Poli, Distilleria Giulio & Mauro e Maxentia – che diventeranno così l’inedito palcoscenico dove mettere in scena i cinque episodi che compongono lo spettacolo. Il ritrovo finale sarà in piazza.

E le degustazioni? Non mancheranno di certo: ogni tappa sarà per gli adulti l’occasione di assaggiare una delle grappe proposte: tra queste, la grappa di Nosiola, vitigno rappresentativo della Valle dei Laghi e unica varietà a bacca bianca autoctona della provincia, e quella di Vino Santo, vera chicca ottenuta dalle vinacce degli acini di Nosiola lasciati appassire fino a primavera.

L’appuntamento è dunque per sabato 4, domenica 5 e martedì 7 dicembre con due spettacoli – alle 17.00 e alle 21.00 – lunedì 6 dicembre alle 21.00 e mercoledì 8 dicembre alle 17.00.
Il costo è di 15 euro; è possibile acquistare il biglietto in prevendita al seguente link.

Per maggiori dettagli è possibile visitare www.tastetrentino.it/nottealambicchi e Pagina Facebook La notte degli alambicchi accesi oppure scrivere a turbineealambicchi@libero.it.

Gelato gourmet? Lo sapreste riconoscere e apprezzare?

Voi pensate che il gelato sia un piacere da consumare in modo superficiale? Se così è cercheremo di farvi cambiare idea attraverso il webinar che abbiamo organizzato per martedì 23 novembre alle ore 16 (la partecipazione è gratuita, ma è necessaria l’iscrizione attraverso il link) quando entreranno in scena cinque personaggi che sul gelato la sanno lunga: Luigi Bonizzi, professore all’Università degli Studi di Milano; Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University; Claudio Grigoletto, presidente dell’Accademia del gelato Italiano; Giancarlo Timballo, presidente della coppa mondiale di gelateria e Manuela Violoni, autrice del volume Il Codice Sensoriale Gelato. Perché proprio di questo parleremo, allargando il discorso agli aspetti nutrizionali, ma soprattutto all’innovazione del settore non solo in chiave tecnologica, ma anche di business. Il mondo del gelato è infatti in evoluzione e il piacere che offre, arricchito di conoscenza, può raggiungere elaborazioni che sfiorano il lusso.

Sarà un piacere avervi con noi e udire i vostri interventi con i relatori, ma se non riuscirete a iscrivervi (i posti in piattaforma sono 100) potrete comunque seguire il webinar alla pagina Facebook di Aism – Associazione Italiana Sviluppo Marketing.

Per ingannare l’attesa, trovate sul nostro canale YouTube delle pillole in video di ciò che si parlerà durante il webinar:

Il Codice Sensoriale Gelato: il webinar 23 novembre ore 16.00

Gusto, piacere, innovazione, narrazione, aspetti nutritivi ma anche formazione e professionalità saranno tra i principali ambiti che qualificati esperti tratteranno in questo webinar, organizzato da L’Assaggio con il supporto dell’Accademia del Gelato Italiano e di Carpigiani Gelato University e la collaborazione di AISM Associazione Italiana Sviluppo Marketing.

In video Luigi Odello, presidente Centro Studi Assaggiatori, presenta il webinar Il Codice Sensoriale Gelato che si terrà il prossimo 23 novembre 2021 alle ore 16.00.

La partecipazione ai webinar è gratuita, ma è richiesta l’iscrizione al seguente link.

Per rimanere aggiornato sulle prossime attività abbonati alla rivista L’Assaggio, ecco il link per richiedere il numero in formato pdf.

Nascono i sommelier della marijuana

Sul The Denver Post di qualche giorno fa si legge della proposta di certificarsi come sommelier della cannabis. Il fine è quello di ogni altra iniziativa del genere: imparare a distinguere il prodotto buono. Perché valutare l’erba in funzione del livello di Thc, come si fa, non discrimina il prodotto di qualità, è un po’ come se nel vino si tornasse alla mera valutazione in funzione del grado alcolico. Anche il percorso di studio ricalca quello dei sommelier: tecniche di coltivazione e di lavorazione con tanto di spiegazione dell’incidenza che fattori climatici, pedologici e tecnologici hanno sul prodotto finale, caratteristiche da considerare per la scelta, e prescrizioni per il rito di consumo. Ovviamente ogni passo è integrato da nozioni sensoriali che costituiscono la base portante dell’intero corso. Che non costa poco: ci vogliono quasi tremila dollari per giungere alla certificazione. Potremmo sbagliare, ma se avrà successo possiamo anche pensare che riuscirà a fare lievitare tutti gli omologhi e più antichi percorsi di formazione.