Percorsi sensoriali per l’innovazione: non poteva andare meglio

D’accordo che si sono messi insieme i Narratori del gusto, l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, l’International Academy of Sensory Analysis, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e l’Associazione Italiana Sviluppo Marketing, ma il webinar che è andato in onda ieri 19 gennaio 2021 ha realizzato numeri che rendono un’idea ben precisa di quanto sia l’interesse verso le scienze sensoriali: saturati i posti disponibili su Zoom Webinar (con i rappresentanti di enti prestigiosi e di manager di grandi aziende), gli interessati si sono riversati sui social facendo registrare oltre 500 visualizzazioni.
Il merito di avere mantenuto un pubblico così qualificato incollato al video per 100 minuti va invece ai relatori – Eugenio Brentari, Luca Sartori, Laura Formichella, Marina Berlinghieri, Irene Bongiovanni, Mauro Carbone, Luigi Morello, Antonio Moro e Carlo Hausmann – presentati da Elena Astone e coordinati da Massimo Giordani e Luigi Odello.
Offrirvi una sintesi di quanto è stato trattato, amplificato poi dalle domande, è praticamente impossibile, ma non vogliamo lasciarvi a bocca asciutta: sulla pagina Facebook di Aism (Associazione Italiana Sviluppo Marketing) potrete trovare la registrazione del webinar e saremmo ben felici non solo di ricevere vostri commenti, ma anche la proposta di argomenti da trattare in prossime puntate.

La riscoperta dell’agresto

Grappolo d'uva

Se del maiale non si butta via nulla, come dice il famoso proverbio contadino, nemmeno dell’uva si spreca alcun acino; e se da una parte questo incredibile frutto è in grado di generare “il nettare degli dei”, dall’altra ogni singolo componente può portare alla produzione di diversi tipi di condimenti ampiamente utilizzati in cucina.
Tra i più antichi prodotti derivati dagli acini d’uva più acerbi, scartati dalla produzione del vino poiché troppo aciduli, ritroviamo anche l’agresto, condimento molto antico di origine romana che è arrivato sino ai secoli nostri, trovando un posto anche nelle ricette di Pellegrino Artusi. Poiché questo condimento può essere generato da uve diradate, sottoprodotto della viticoltura attualmente inutilizzate, rappresenta un prodotto di grande interesse per i viticoltori e per l’industria alimentare, e può essere adattato come alternativa all’aceto, specialmente in quelle preparazioni in cui il carattere sensoriale dell’acido acetico è inaccettabile.
Nonostante l’agresto sia molto antico, non ha un’identità riconosciuta né è prodotto con metodi standardizzati. Per tali ragioni, un team di ricercatori dell’Università di Padova, in collaborazione con il CIRVE di Conegliano (TV) e del dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno sottoposto ad analisi compositive e sensoriali l’agresto prodotto da sei diverse varietà di uva da vino, raccolte in tre diverse date dalla chiusura del grappolo fino all’invaiatura precoce, e stabilizzato utilizzando solfiti o sorbati.
Dalle analisi, il pH è risultato compreso tra 2,6 e 2,9 mentre i solidi solubili (° Brix) variavano tra 3,8 e 9,9.
L’acidità (g / L) variava da 17,4 a 40,5 mentre il colore (A420) variava da 0,04 a 0,50.
Per quanto riguarda il carattere sensoriale, invece, la data e il momento di raccolta non hanno avuto alcuna influenza sull’aroma, ma hanno influito sul gusto, mentre l’addizione di solfiti e sorbati non hanno avuto alcun effetto sul gusto, ma ha influenzato l’aroma a livello olfattivo e retrolfattivo.
Possiamo quindi affermare che anche questo prodotto può rivelarsi un condimento molto importante in cucina, la cui produzione deve essere controllata direttamente in vigna al fine di renderlo perfettamente adattabile alle esigenze sensoriali dei consumatori.

The material side of design

Copertina The material side of designIl volume presenta le attività di ricerca della materioteca MATto del politecnico di Torino dal 2010, anno del suo primo servizio di consulenza. Nato con il supporto della Camera di Commercio di Torino per dare impulso e sostegno all’innovazione delle aziende manifatturiere del territorio fino all’attuale rinnovata offerta di servizi, MATto considera la conoscenza approfondita delle realtà locali il presupposto necessario per avviare nuove cooperazioni sinergiche e i materiali diventano un pretesto per riflettere sul progetto e parlare con le imprese dello sviluppo dei loro prodotti, al fine di avviare ricerche virtuose. Le attività di ricerca sono dunque presentate quale strumento di divulgazione tecnico scientifico per condividere le direzioni della cultura dei materiali per il design con aziende manifatturiere, enti di ricerca, potenziali partner di futuri progetti e studiosi del mondo del design e dei materiali.

Autori: Claudia De Giorgi, Beatrice Lerma, Doriana Dal Palù
Editore: Umberto Allemandi
Formato: 21×20,5 cm
Anno: 2020
Pagine: 141

L’Assaggio – Percorsi sensoriali per l’innovazione – Invito

Percorsi sensoriali per l'innovazione

Di quanti episodi sarà la serie non è dato di sapere neppure agli autori, perché il campo della descrizione e della misurazione della percezione è immenso sotto il profilo metodologico, tanto da essere considerata oggi una vera scienza, ma non da meno la vastità è determinata dalla varietà dei prodotti e dei servizi che investe. Parlare di assaggio di vino, di caffè, di acquaviti, di birra e di tanti altri esponenti del mondo del food ormai non fa più notizia, ma di certo è un argomento che intriga sempre di più. Basti pensare che in Italia esistono oltre 300 scuole del gusto che, da una stima recente, ospitano più di 350.000 allievi l’anno.

I percorsi sensoriali per l’innovazione si svolgeranno sul web con una formula un po’ inconsueta: ogni capitolo sarà composto da una parte teorica introduttiva che verrà poi ampliata e calata nella realtà mediante gli interventi di professori universitari, manager aziendali ed esperti di chiara fama che saranno presentati dall’attrice Elena Astone e coordinati dai due autori: Luigi Odello, direttore de L’Assaggio, e Massimo Giordani, presidente Associazione Italiana Sviluppo Marketing. Si scoprirà come le scienze sensoriali sono impiegate nell’innovazione anche da un punto di vista pratico, quali sono gli investimenti richiesti, come possono giocare un ruolo di primo piano nello sviluppo dei prodotti e dei servizi, ma anche della comunicazione, sia di persona, sia attraverso mezzi come il web, le etichette e gli altri supporti.

I percorsi sensoriali per l’innovazione godranno infatti del supporto e dell’esperienza dell’International Academy of Sensory Analysis, dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, dei Narratori del gusto e dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing.

La prima puntata – prevista per le ore 16 del 19 gennaio 2021 – avrà per titolo “Descrivere, misurare, innovare: il bisogno dell’homo sapiens”. Le successive già in programma riguarderanno “Il gusto e il piacere”, “Evoluzione e innovazione”, “Le scienze sensoriali: competenze, metodi, strumenti”, “Scoprire le tendenze di gusto”, “Descrivere per innovare la comunicazione”, “Generare strumenti interni per l’innovazione”, “Dare valore alla qualità” e “Garantire il piacere”.

L’iscrizione ai webinar è gratuita, ma è richiesta l’iscrizione al seguente link.

L’analisi metagenomica molecolare per determinare il flavour della salsa di pesce

AcciugheChiunque abbia fatto un viaggio in oriente o mangiato in un ristorante etnico, sicuramente sarà rimasto colpito dal particolare aroma della salsa di pesce che accompagna le singole pietanze.
La formazione di questo particolare portafoglio aromatico che la caratterizza, è dovuto a un complesso metabolismo microbico, e da fenomeni fermentativi operati da particolari microorganismi, in grado di trasformare determinati elementi chimici in composti volatili dall’elevato potere aromatico.
Per tali ragioni diventa fondamentale saper guidare questi processi fermentativi al fine di creare il profilo aromatico desiderato. Per controllare questi processi, un team di ricercatori della Chinese Academy of Fishery Sciences, a Guangzhou in Cina, ha unito l’analisi sensoriale alla metagenomica per determinare i cambiamenti dinamici dei composti aromatici volatili e delle colonie microbiche nella salsa di pesce con il progredire della fermentazione. In totale, sono stati identificati 56 composti volatili; di questi, il 3-metiltiopropanale aveva il valore medio di attività dell’odore più elevato, mentre dodici composti volatili sono risultati fondamentali per lo sviluppo del sapore della salsa di pesce.
È stata quindi ulteriormente applicata l’analisi dei minimi quadrati parziali ortogonali bidirezionali per indagare la correlazione tra microrganismi e sostanze aromatiche. Da quest’ultima analisi è emerso che cinque specie microbiche tra cui Halanaerobium, Halomonas, Tetragenococcus, Halococcus e Candidatus Frackibacter costituivano la flora microbica centrale responsabile della formazione dei principali composti aromatici; questo perché le vie metaboliche microbiche hanno degradato le materie prime in metaboliti primari, come glucosio, amminoacidi e acidi grassi, per portare alla formazione di composti aromatici secondari in grado di determinare l’aroma caratteristica del prodotto.
Il controllo dei processi fermentativi diventa quindi di vitale importanza nella gestione di questa tipologia di prodotti, al fine di garantire sempre un’elevata qualità sensoriale.

Opere|Works

Opere|WorksQuesto è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e un’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello Bello puro è il vero buono.”
Non potevamo trovare parole migliori, per presentare il libro di Gualtiero Marchesi, di quelle utilizzate dallo stesso autore del libro Opere, un caposaldo nell’ambito dell’alta cucina italiana. Un libro in cui i testi sono sostituiti da foto, ma ogni foto porta il lettore a desiderare il piatto e i cuochi giovani e meno giovani a volere realizzare opere dello stesso livello.
Gualtiero marchesi diceva sempre che la miglior forma di insegnamento è l’esempio. Ha voluto esprimere il concetto anche attraverso la carta stampata.

Autori: AAVV
Editore: Cinquesensi Editore
Formato: 27,5×27 cm
Anno: 2016
Pagine: 186

Percorsi sensoriali per l’innovazione

Percorsi sensoriali per l'innovazione

Qual è la correlazione tra le scienze sensoriali e il marketing? Ne parla Massimo Giordani, presidente dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing presentando l’iniziativa della breve, ma originale, enciclopedia sviluppata sul web. Il primo incontro avverrà martedì 19 gennaio 2021 alle ore 16.

La partecipazione ai webinar è gratuita, ma è richiesta l’iscrizione al seguente link.

Guarda il video su YouTube.

Quanto piace la moda ecosostenibile?

Sfilata di moda

Siamo soliti pensare all’analisi sensoriale come finalizzata alla percezione degli alimenti e alle sensazioni che proviamo durante la degustazione di piatti complessi e strutturati. In realtà non è proprio così, perché l’analisi sensoriale abbraccia ogni singolo aspetto e della nostra vita quotidiana, dagli ambienti in cui viviamo, agli abiti che indossiamo. Ed è proprio su questo ultimo punto che si è focalizzato uno studio dell’Università di Lille, in Francia, che ha voluto studiare la percezione che hanno i consumatori nei confronti della moda ecosostenibile. La moda ecosostenibile, che nella denominazione stessa racchiude il suo significato etico di salvaguardia dell’ambiente nell’utilizzo di fibre tessili naturali non dannose e a minimo impatto, si sta diffondendo sempre di più nei negozi di tutto il mondo. Per tali ragioni diventa fondamentale per gli stilisti e i brand capire l’approccio che hanno i consumatori nei confronti di queste nuove tipologie di prodotti. Dato che la percezione del consumatore nei confronti della moda etica è piuttosto soggettiva, questo studio ha unito la valutazione sensoriale e al metodo della logica fuzzy per elaborare i dati.
Il risultato di questo studio è stato davvero soddisfacente, in quanto ha permesso di rilevare che i consumatori sono in grado di percepire la distinzione tra la moda ecosostenibile e quella convenzionale, e che soprattutto riescono a percepire il carattere “naturalistico” legato ad essa, nell’utilizzo di fibre naturali dall’elevato valore aggiunto.
Questo potere naturalistico si esprime soprattutto nella percezione tattile dei suoi tessuti, nel toccare e indossare essi.
Questo costituisce un importante passo per il mondo della moda, che s’integra sempre di più nella lotta contro l’inquinamento ambientale.

Analisi sensoriale e degustazione del vino – Descrittori e metafore

Copertina Analisi sensoriale e degustazione del vino di EdagricolePer non poco tempo l’una ha negato l’altra e viceversa. E i pochi che si sono azzardati a volerle mettere insieme si sono sentiti definire eretici da una parte o dall’altra, con palese rischio di scomunica.
Ci voleva quindi un libro scritto da personaggi autorevoli come Mario Ubigli e Maria Carla Cravero per chiarire la questione, per fare intendere che le due discipline sono complementari e pur ponendosi obiettivi differenti, entrambe sono di estrema utilità per la conoscenza della percezione e per la narrazione del prodotto. Il libro si riferisce al vino, ma si presenta di grande utilità per l’intero settore del food e persino oltre. Mario Ubigli, aiutato anche dall’età, ha trascorsi in tal senso che ne dimostrano la sicura fede: negli anni Ottanta l’abbiamo avuto vicino per la grappa, nei primi anni Novanta nella costituzione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nel quale ricoprì anche la carica di primo presidente del comitato scientifico. Non entriamo nel complessso ed esaustivo indice degli argomenti trattati, anche se il volume lo meriterebbe. Basti al lettore pensare che le 385 pagine di cui si compone rappresentano una vera bibbia per il settore. E se encomio deve esserci, perché non citare anche la poderosità dell’opera? In tempi in cui comunichiamo in estrema sintesi, a volte addirittura con emoticon, non va solo premiato lo sforzo, ma anche il coraggio.

Autori: Mario Ubigli, Maria Carla Cravero

Editore: Edagricole

Formato: 17×24 cm

Anno: 2020

Pagine: 383

L’Assaggio – Percorsi sensoriali per l’innovazione

Nessuna poesia è bella se non c’è un orecchio attento a udirla e un cervello evoluto per apprezzarla. Per questo L’Assaggio, l’unica rivista presente nel panorama editoriale italiano che si occupa in modo sistematico della divulgazione delle scienze sensoriali, costruirà una breve ma originale enciclopedia sulla percezione e sulle modalità di innovare prodotti, servizi e narrazione per fare crescere le comunità delle imprese e dei territori.

La partecipazione ai webinar è gratuita, ma è richiesta l’iscrizione al seguente link.

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