Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Vivere nell’innovazione continua

Pare sia questo il motto dei Narratori del gusto, almeno questo è quello che emerge dall’intervista rilasciata dall’Ad dell’associazione, Luigi Odello, a Massimo Giordani, membro della medesima e presidente dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing.
I Narratori del gusto hanno da poco lanciato il loro Masterplan 2021 (per prenderne visione seguire il link) che, in coerenza con i piani strategici del turismo e le tendenze sociali, presenta un focus sui territori e una serie di azioni riservate alla crescita delle imprese attraverso la comunicazione di persona.
Per vedere l’intervista (prima parte di tre).

Il tipico del futuro

Carlo HausmannHamburger con emoglobina vegetale o filetti di Fassona? Carne di pollo prodotta in vitro con le staminali o prosciutto di cinghiale? Tra turismo e gastronomia, cosa ci riserva il futuro? Carlo Hausmann, direttore generale di Agrocamera, si interroga su quale sarà il futuro del settore alimentare e del turismo enogastronomico.
Potete vedere il video sul nostro canale YouTube.
Inoltre, potete leggere l’articolo tratto da questo intervento pubblicato su L’Assaggio 73 ottenibile in pdf iscrivendosi al seguente link.

Non solo vino d’uva: la complessità aromatica del Cherry Wine

Ciliegie

Il vino è il “nettare degli dei”, quello che non può mancare in nessuna tavola e occasione speciale. Eppure, l’uva non è il solo frutto da cui deriva questa bevanda particolare.
Oltre al classico “vino d’uva”, i vignaioli sono soliti produrre un’altra tipologia di bevanda alcolica molto interessante e ricca di sentori e aromi: il cherry wine. Questo “vino”, dal colore rosso scuro, ha un aroma ricco di sentori; inoltre, al pari dell’uva, la ciliegia presenta ottime caratteristiche idonee alla vinificazione di prodotti sia secchi e sia semi-dolci, così come bevande da dessert.
Essendo particolarmente diffuso e apprezzato nel mercato orientale, uno studio dell’Università di Shanghai ha sottoposto all’analisi sensoriale e chimica cinque campioni di Cherry Wine prodotti nel territorio cinese. Per quanto riguarda l’analisi chimica, la gascromatografia-olfattometria (GC-O) e gascromatografia-spettrometro di massa (GC-MS) ha permesso di individuare 24 esteri caratterizzanti. Secondo, invece, l’analisi di addizione e omissione, sono stati selezionati e studiati sette composti volatili utilizzando il profilo sensoriale e metodi statistici multivariati come l’analisi dei componenti principali (PCA). Nell’analisi sensoriale, una significativa riduzione della soglia olfattiva per la ricostituzione aromatica totale è stata indotta dall’aggiunta, tra ciascuno di essi, nel modello additivo di Feller, che ha dimostrato i loro effetti sinergici. Il grafico ? / ? ha mostrato che la maggior parte di essi era seguita da un comportamento di addizione parziale. Inoltre, PCA ha indicato che l’aggiunta tra ciascuno di essi ha avuto un effetto significativo sull’intensità degli aromi fruttati, floreali, dolci e di fermentazione. In particolare, è probabile che anche il decanoato di etile e il salicilato di metile a concentrazioni inferiori alla soglia abbiano contribuito all’aroma generale. I risultati dell’interazione percettiva sono stati principalmente influenzati dalla struttura chimica e dalla polarità molecolare.
Dallo studio possiamo quindi confermare la complessità aromatica dei Cherry Wine e il loro idoneo utilizzo anche in accompagnamento di menù prelibati o preparazioni culinarie.

Istituto Internazionale Chocolier: Rossana Bettini presidente

Rossana BettiniCambio al vertice dell’Istituto Internazionale Chocolier: Rossana Bettini è stata eletta all’unanimità presidente. Vicepresidente Roberto Carcangiu, amministratore delegato Luigi Odello.

Rossana Bettini, significativa esperienza nella comunicazione, un master in analisi sensoriale all’Università Cattolica del Sacro Cuore, autrice di “É autentico cioccolato”, 2o qualificato al Concorso Mondiale di libri a tema food, è il nuovo presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier. Istituto fondato nel 2015 per creare un corpo di assaggiatori al servizio del cioccolato, valorizzarne le eccellenze e orientare gli appassionati verso consumi di qualità.

Bettini sarà affiancata dal vicepresidente Roberto Carcangiu, direttore di scuole di cucina e presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e dai consiglieri Claudia Balzan, Roberta Giusto, Annalisa Renzi e Valerio Zuppiroli. Amministratore delegato resta Luigi Odello, controllo contabile Claudio Grigoletto, mentre nel collegio dei probiviri siedono Raffaella Garavelli, Antonio Romeo e Gian Paolo Braceschi.

Così il neo-presidente “Obiettivo dell’Istituto è promuovere eccellenze nel settore del cioccolato attraverso la formazione in analisi sensoriale e la proposta di modelli di qualità. La prima iniziativa scientifica del 2021 sarà il concorso International Chocolate Tasting, rivolto ai produttori del mondo, dove campioni saranno valutati da esperti nell’assoluto anonimato, ma dove tanto i risultati, quanto i valutatori, saranno passati con rigorosa validazione statistica. Uno dei miei propositi – continua Bettini – è quello di ampliare il parterre di consumatori appassionati attraverso seminari che, unitamente al cioccolato, trattino anche il tema degli abbinamenti con prodotti attraenti come birre, vino, spirits, caffè, sigari, sempre basandosi su canoni scientifici.

Luigi Odello aggiunge: “L’Istituto è stato il primo ad abbracciare le scienze sensoriali quale base per la formazione impiegando test ad alta utilità informativa con relative statistiche, rendendo di fatto oggettivo ciò che è in genere soggettivo”.

Oltre al concorso, il corposo programma di attività comprende la redazione del primo Codice Sensoriale del Cioccolato, oltre all’attività informativa via web e a nuovi percorsi formativi, fino al completamento del Master in Scienza e Analisi Sensoriale del cioccolato.

Credits: Photo Canio Romaniello

È primavera, possiamo desiderare qualcosa di nuovo?

Irene BongiovanniPensate oltre: che cosa vorreste trovare di nuovo e di innovativo alla prima gita fuori porta? Sentite cosa ne pensa Irene Bongiovanni, presidente di Confcooperative cultura, sport e turismo, un organismo importante che ha un impatto sul tempo libero e sulla crescita sociale di primo piano. E diteci quanto siete d’accordo con lei, se volete esprimete desideri e idee. Il video sul nostro canale YouTube.

Oltre il fornello

Oltre il fornelloCosa c’è oltre il fornello? Una filosofia. Per dirla con le parole di Gualtiero Marchesi: “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”. Per questo un libro che ha superato il terzo di secolo è stato riedito lo scorso anno, perché dietro tutte le tecniche e le buone prassi – come si usa dire oggi – c’è un pensiero, un ragionamento, un modo di vedere le cose oltre le cose stesse. Forse anche per questo è persino piacevole leggerlo anche se non si è cuochi e non si ha un interesse diretto per sapere come si fa un fondo, una salsa o una preparazione in terrina.

Autori: Gualtiero Marchesi
Editore: La Marchesiana
Formato: 15×21 cm
Anno: 2020
Pagine: 143

In uscita L’Assaggio Primavera 2021

L'Assaggio 73Vi siete mai chiesti se assaggiatori si nasce o si diventa? E si può fare sentire l’aroma via web? Vi piacerebbe avere qualche riferimento per gustare i migliori caffè del mondo? Con il nuovo numero de L’Assaggio la curiosità può spingersi ben oltre, perché tratta dei vini naturali, della grappa dell’erborista, delle nocciole e persino del cibo del futuro.

Per ricevere la rivista completa in pdf registrarsi al seguente link.

ANALISI SENSORIALE
Assaggiatore si nasce o si diventa?
Qual è il ruolo e l’efficacia del training sensoriale nella preparazione dei giudici?

Fare sentire l’aroma quando non c’è
La comunicazione sensoriale ha, da sempre, il problema della condivisione: funziona bene se quanto comunicato può essere percepito nelle medesime condizioni da parte di chi trasmette e di chi riceve, quindi di persona, ma si sono sviluppati metodi che risultano decisamente efficaci anche a distanza

Analisi sensoriale: la scoperta mai finita
Negli anni Ottanta l’analisi sensoriale è pronta per travalicare i confini del mondo accademico e industriale e tuffarsi nelle applicazioni che la vedono protagonista tuttora: la tutela dei prodotti tipici e il marketing

CAFFÈ
Professione barista: lo storyteller dell’espresso
Il barista è sempre di più il narratore delle eccellenze in tazzina grazie al suo rapporto con il consumatore finale. Formazione, condivisione e collaborazione tra torrefazioni e professionisti dei bar sta rivoluzionando un mestiere sempre più ambito dai giovani

Biochimici diversi
La corruzione dell’aroma del caffè è la principale causa della privazione del piacere che deriva dalla bevanda. E il nostro olfatto non valuta solamente la nota spiacevole, ma anche le stonature. I sentori riuniti nella grande categoria dei biochimici diversi sono, di fatto, entrambe le cose

International Coffee Tasting: le ultime medaglie d’oro dell’edizione 2020

International Coffee Tasting tra le medaglie d’oro dell’edizione 2020

Sensory News

VINO
Vino: quando la qualità si perde dopo
Vigneti bonsai, attenzioni parossistiche alle uve, alla vinificazione e all’affinamento per produrre eccellenze capaci di competere sui mercati mondiali per poi, magari, perdere la qualità durante l’imbottigliamento e/o le operazioni di consegna del prodotto al consumatore

Il vino naturale: filosofia e realtà
Naturale, biologico, biodinamico: come districarsi nella selva di denominazioni che compaiono sulle etichette dei vini promettendo un rispetto della natura sempre più severo

SPIRITS
La grappa dell’erborista
In tempi in cui è prepotente il ritorno delle acqueviti aromatizzate, non si potrebbe pensare a un sapore selettivo della tradizione portando alla ribalta le grappe che completano il loro profilo con le officinali?

SCOPRIRE CON I SENSI
Il tipico del futuro
Hamburger con emoglobina vegetale o filetti di Fassona? Carne di pollo prodotta in vitro con le staminali o prosciutto di cinghiale? Tra turismo e gastronomia, cosa ci riserva il futuro?

Nocciole
Di che sa una nocciola? Di nocciola, verrebbe da dire. A pochi passa per mente che le nocciole sono molto diverse tra loro. Abbiamo cercato di dimostrarlo con l’analisi sensoriale supportata dall’analisi chimica

Management del Turismo Enogastronomico

Il corso di specializzazione online in Management del Turismo Enogastronomico è un modello avanzato per sviluppare al meglio la propria offerta: un percorso per sviluppare competenze, nato da ventennale esperienza nella formazione e nel settore.
Il percorso mette a disposizione le più aggiornate conoscenze sul turismo enogastronomico, con dati attuali e spesso introvabili sul mercato, con un approccio internazionale che nasce da anni di esperienze in diversi Paesi del mondo.
Come personalizzare le visite in cantina con un posizionamento distintivo per la tua realtà?
Come rinnovare la ristorazione puntando sull’offrire corsi di cucina o food tour verso i produttori?
Cosa cerca il turista per tipologia, mercato e target?
Come costruire per lui esperienze accattivanti partendo a partire da un prodotto? (Pizza, gelato, olio, … )
Il contesto di mercato è cambiato, ma tante sono le possibilità per il turismo enogastronomico. Forse nessun momento come questo è di stimolo per rinnovare la tua offerta e per generare nuove esperienze con creatività per i prossimi anni.
Costruisci un piano di sviluppo personalizzato della tua attività, attraverso un percorso di formazione interattivo, puntando sulla innovazione e la qualità dell’offerta.
Il corso è organizzato dall’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e progettato da Roberta Garibaldi. Non ha scopo di lucro e i fondi raccolti dalle quote di iscrizione andranno a sostenere le prossime attività di ricerca.

Clicca al seguente link per avere maggiori informazioni.

Italia: paese per viaggiatori

Marina BerlinghieriL’onorevole Marina Berlinghieri ci spiega che ruolo ha il turismo nel nostro Paese e che cosa cerca il viaggiatore quando si muove in Italia? Tra attività esperienziali, servizi online e coinvolgimento emotivo dove si può ritrovare sé stessi e allo stesso tempo reinventarsi.

Ecco in video l’intervento tratto dal webinar della serie “L’Assaggio – percorsi sensoriali per l’innovazione”, che si è svolto lo scorso 19 gennaio. Guarda il webinar completo sulla nostra pagina YouTube.

International Coffee Tasting: assegnate le Platinum Medal 2021 a cinque caffè top

Platinum Medal 2021Le italiane Lavazza e Torrefazione Griso, le cinesi Luckin Coffee e Guangdong Shunda e la taiwanese GB5 Lab vincono la Platinum Medal 2021 di International Coffee Tasting, il concorso internazionale organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). La gara finale si è svolta il 16 marzo scorso presso Hub Coffee Lab.
International Coffee Tasting premia i caffè migliori dal 2006. L’edizione del 2020 ha visto sfidarsi 367 caffè da 13 paesi. Realizzata con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori e della società di consulenza Good Senses, la competizione fonda il suo valore sulle valutazioni tecniche dei giudici dello Iiac che può contare una rete di più di 12.000 professionisti in oltre 40 paesi. I giudici operano completamente alla cieca nel quadro delle più severe norme di analisi sensoriale e sotto controllo statistico.

“In una competizione come International Coffee Tasting in cui è difficilissimo giungere alla Gold Medal, ottenere la Platinum Medal è un riconoscimento eclatante alla qualità del proprio caffè, un suggello a un lavoro di grande dettaglio sul prodotto”, ha dichiarato Luigi Odello, presidente Iiac.
“Per l’assegnazione delle Platinum Medal siamo andati oltre il meccanismo usuale, prevedendo per ogni caffè un doppio assaggio da parte di tutti gli assaggiatori, e poi elaborando statisticamente i dati come previsto dalla nostra metodologia”, ha specificato Gian Paolo Braceschi, CEO di Good Senses e direttore del concorso.
“La composizione del gruppo dei 5 vincitori sui quasi 400 partecipanti indica chiaramente che la qualità non è della piccola o della grande torrefazione, ma di chi davvero vuole farla: ai giganti Lavazza e Luckin Coffee si affiancano infatti la media Guangdong Shunda e le boutique Torrefazione Griso e GB5 Lab”, ha commentato Carlo Odello, presidente di Good Senses.

Questi gli specifici prodotti vincitori della Platinum Medal (in ordine alfabetico):

  • GB5 LAB, GB5 LAB, Taiwan (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Guangdong Shunda Food Flavor & Ingredients Co. Ltd, Sdr Blend, Cina, (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Luckin Coffee Roasting (Pingnan) Co., Ltd, Soe-Distinct Aroma, Cina (Cat. F: Singola Origine Per Espresso)
  • Luigi Lavazza S.p.a. (Torino), La Reserva de ¡Tierra! Colombia, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Torrefazione Il Griso di Balzan C. e Biscotti A. (Monza e Brianza), La Comare Segreta, Italia (Cat E: Miscela Espresso)