8 aprile 2020
di Redazione
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Colomba: tre casi di eccellenza

Mi preoccupo sempre di più sulla mia capacità di scegliere cose interessanti da scrivere. Quando penso: “Questa sì che è una ricerca di spessore, ora scrivo un post”, è la volta che la notizia cade letteralmente nel vuoto cosmico. Quando invece penso di scrivere una banalità ottengo un sacco di risposte. Ok, la colomba pasquale non è una banalità, ma non pensavo interessasse così tanto da ricevere anche richieste di consigli.
Mi ripeto: io non posso dire ciò che è buono, posso solo dire che cosa piace a me.
Ciò premesso, vi riporto semplicemente tre referenze che mi hanno colpito, le prime due per quanto mi hanno scritto, la terza perché l’anno scorso ho avuto occasione di assaggiarla.
Mi scrive Daniela Venturin della della pasticceria caffè Andrea Bovo di Cossato (Biella): mio marito è un bravissimo pasticcere, molto puntiglioso in tutto quello che fa e sempre alla ricerca di cose nuove da sperimentare! Nel suo piccolo ha avuto qualche ricompensa: Piemonte food awards l’ha premiato come miglior pasticceria 2019 …è stato il premio più inaspettato e più bello in assoluto! Non l’ho mai visto così emozionato. Questo per dirle che anche quando prepara i panettoni – e in questo periodo le colombe – cerca il meglio degli ingredienti e non solo. Cura tutti i passaggi, dall’ottenere nel lievito madre il pH perfetto, all’impasto liscio e colloso, come dice lui, dagli agrumi alle bacche di vaniglia…. l’impasto deve essere a regola d’arte! Mi creda che quando vado in laboratorio e seguo da lontano queste fasi ho sempre un po’ di ansia…
Ecco mi è piaciuto il discorso dell’ansia, del pathos che sottende alla preoccupazione di soddisfare i clienti.
A Roma, Angelo Colapicchioni, del celeberrimo omonimo forno, ha fatto la Colomba del Cupolone (in foto) che così descrive: “Nasce dal mio amore per Roma, per la panificazione e la pasticceria. Ho voluto immaginare il Colonnato del Bernini  trasformato nelle ali di una colomba divina che in un dolce abbraccio avvolge l’umanità intera. Noterai  tra gli ingredienti  stilati per legge in ordine decrescente, prima la farina e subito dopo burro di primissima qualità, italiano, e uova fresche, italianissime. Anzi ti dirò, le ho anche migliorate (le colombe, ndr), perché mancando sul mercato la glassa pronta per ricoprirle, l’abbiamo fatta noi, casareccia, con le mandorle che abbiamo in laboratorio.
E per finire Grondona di Genova, l’azienda dolciaria che quest’anno festeggia il bicentenario in un’alea di purezza assoluta anche per quanto riguarda le colombe: solo lievito madre, niente aromi, niente mono e digliceridi, per quanto questi additivi non costituiscano alcuna preoccupazione igienica. L’anno scorso le ho assaggiate e poi le ho riassaggiate andando oltre la conservazione massima consigliata. In entrambi i casi mi hanno dato un momento di felicità.

8 aprile 2020
di Redazione
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Le aziende si mobilitano per aiutare: il caso di un gruppo brianzolo

In questo periodo di pandemia alcune aziende italiane si sono date da fare per aiutare ospedali, protezione civile, forze dell’ordine e cittadini tramite donazioni, mobilitazioni, iniziative benefiche e tanto altro.
Dalla collaborazione tra C4 Srl, azienda specializzata nella produ-zione di attrezzature subacquee e Real Chimica Srl facente parte del Gruppo Desa Spa di Seregno (MB), azienda leader mondiale nella produzione e vendita di prodotti per la pulizia come Chanteclair, nasce il primo detergente e il primo antifog specifici per maschere subacquee con lenti in vetro e per occhialini da nuoto con lenti in policarbonato. Visti i buoni risultati C4 Carbon a marchio Chanteclair Extreme Antifog spray rispetto alla capacità del prodotto di evitare l’effetto appannante delle maschere da subacquea, si è destinato tale prodotto alla cura dei dispositivi di protezione individuale di medici, infermieri e operatori socio-sanitari impegnati in prima linea nella lotta al coronavirus. Il gruppo, cogliendo la difficoltà dei sanitari impegnati nelle terapie intensive di evitare l’appannamento continuo delle maschere che utilizzano, soprattutto quando in terapia intensiva devono intubare i pazienti,  ha deciso quindi di distribuire subito gratuitamente il prodotto in tutti gli ospedali del Nord e Centro Italia e ora anche in Spagna. Il risultato è stato molto positivo e vi è stato apprezzamento da parte dei medici.
Questa iniziativa è solo l’ultima di una serie di interventi benefici svolti dal Gruppo Desa Spa – guidato da Marco Sala (in foto) e dal fratello Giovanni, nonché dalla famiglia Silva – sul territorio per far fronte all’emergenza Coronavirus che da subito si è mobilitato in donazioni in denaro agli ospedali e non solo.

8 aprile 2020
di Redazione
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Una dolce Pasqua con Domori

Domori lancia una dolce iniziativa per rimanere vicini anche se lontani: uno sconto del 20%.
Per gli acquisti attraverso lo shop online www.domori.com è infatti possibile regalare a tutti i vostri cari una piccola coccola. In particolar modo potete trovare tutti i prodotti dedicati alla Pasqua 2020 e i kit dedicati.
Lo sconto può essere utilizzato inserendo il codice ASSAGGIATORI in fase di checkout.

Pasqua 2020

Kit Pasqua

1 aprile 2020
di Redazione
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Esiste la shelf life del vino?

Ma è il caso di parlare della “vita di scaffale” per un vino? Secondo me, per quanto oggi siano stati varati progetti complessi basati su analisi elettrochimiche e colorimetriche e tecniche di intelligenza artificiale, è sbagliato l’approccio dal punto di vista filosofico. Se infatti è vero che il vino ha una vita – e quindi anche una morte – non può certo essere paragonato a uno yogurt, sia in termini di lunghezza della sua vita, sia in termini di significato.
Riteniamo infatti che l’approccio corretto possa essere quello dell’evoluzione del vino partendo da quando può essere considerato tale – quindi dal termine della fermentazione – al momento in cui non risulta più bevibile in quanto non più gradito ad alcun target di popolazione. Anche qui una precisazione: ad alcun target significa proprio di non trovare più alcun gruppo di consumatori di una certa rilevanza che possa apprezzarlo. Il decreto della morte del vino non viene firmato infatti dalle sue proprietà igieniche, bensì dal suo profilo sensoriale. In questo ambito anche chi se ne intende fa delle distinzioni: in un Marsala l’ossidazione è ammessa fino a livelli estremi, in un Soave magari anche no. Ma se presentiamo i due prodotti a un consumatore che non conosce le caratteristiche proprie del Soave e quelle del Marsala, il suo verdetto non sarà solo unicamente influenzato dal livello di piacere che prova? E questo non sarà correlato alla sua genetica e alla cultura in cui è immerso? Quindi sarebbe bello poter introdurre nella filosofia enologica che in una bottiglia non c’è un solo vino, ma tanti vini in funzione del tempo che è trascorso dall’imbottigliamento e dalle “esperienze” che il prodotto ha vissuto. Esattamente come succede per gli umani: è vero che moriamo, ma non è vero che possiamo assegnare a una precisa età il limite delle nostre capacità.
È questa la convinzione che ci siamo fatti mettendo a punto il metodo OB di analisi sensoriale, un metodo che già non va a osservare quanto è buono un vino a un certo periodo di conservazione, ma attraverso caratteri oggettivi riesce a prevedere come sarà nel tempo il profilo di quel vino e quindi, di fatto, riesce a consigliare le migliori condizioni di utilizzo e di abbinamento. Avete presente le serie di telefilm americani in cui si vedono i protagonisti aprire una bottiglia di bianco e sorseggiarlo allegramente? In certi casi potrebbe andare bene anche per raffinati, ma nella maggior parte no, perché oggi più che mai i bianchi sono messi in commercio a livelli di riduzione tali che, a bottiglia appena aperta, sono del tutto muti. Il giorno dopo, a bottiglia smezzata cominciano a comunicare qualcosa, dopo tre giorni magari sono al massimo. E se invece di essere tre giorni fossero tre anni a bottiglia chiusa? Proprio negli ultimi mesi abbiamo avuto l’occasione di degustare bianchi di undici e persino di quindici anni rimanendo impressionati per i caratteri che con il tempo avevano assunto. È ancora il caso di parlare di bianchi di annata?

1 aprile 2020
di Redazione
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Non solo zucchero, ma sempre caffè

Dicono che errare è umano e perseverare è diabolico, e questo penserete di me se parlo ancora di zucchero nel caffè. Il fatto è che dopo la precedente puntata me ne sono sentite di ogni, direttamente o con interventi su altri mezzi di comunicazione, con repliche a volte azzardate, altre decisamente sbagliate sotto il profilo dei numeri o del concetto (lo zucchero aumenta la percezione di acidità, per esempio). Ma ho ricevuto anche domande, per cui torno sull’argomento, non prima di essermi andato a leggere i lavori che abbiamo fatto in merito ai dolcificanti in quindici anni a questa parte.

Qual è il rapporto tra zucchero e il corpo del caffè?
Se quando parliamo di zucchero ci riferiamo al saccarosio e quando parliamo di caffè all’espresso, l’aumento del corpo, alle concentrazioni d’uso di 2-4 grammi su 25 mL, è rilevante, sia per l’apporto di residuo secco, che di fatto può raddoppiare, sia per un effetto sinestesico: il dolce aumenta la morbidezza e la rotondità. Parliamo ovviamente di caffè che non abbiano asperità dovute ad astringenza, perché questa crea confusione nella percezione in quanto il nostro cervello si troverebbe di fronte a un’incoerenza, a due segnali che insieme non sono naturali.
Aumentano meno il corpo i composti glucidici monomeri, come per esempio il fruttosio, che però ha un potere dolcificante superiore rispetto al saccarosio e ha un’assimilazione più lenta, quindi genera un picco glicemico inferiore. È sicuramente da provare, soprattutto per gli amanti dei caffè freschi e fruttati. Non aumentano il corpo i dolcificanti sintetici e quasi mai, o di poco, quelli naturali. Questi ultimi possono per contro aumentare l’amaro. In ogni caso il discorso sui dolcificanti si farebbe molto lungo e condurrebbe in linea generale a sconsigliarli. Molto interessante potrebbe essere considerare il miele, tenendo presente che oltre al corpo varia anche il profilo aromatico.

Qual è il rapporto tra zucchero e acidità?
Il saccarosio tende a ridurre l’acidità, soprattutto per un effetto sinestesico: se il cervello legge dolce tende parallelamente a leggere meno l’acido. E’ un fatto naturale: quando un frutto è dolce è meno acido. Il fruttosio tende invece a donare freschezza, quindi a lasciare percepire di più l’acido. Ma stiamo parlando di acidità vera, quella data dagli acidi alifatici, non dall’astringenza erroneamente chiamata acidità.

Quale tipo di zucchero influenza di più profilo sensoriale del caffè?
In tutti i casi in cui noi generiamo una variazione nella percezione cambia l’intera percezione. L’arte dei pasticceri, dei cuochi e degli enologi sta proprio nel bilanciare gli elementi presenti in un cibo o in una bevanda affinché il prodotto assuma la fisionomia che loro hanno immaginato. Anche i baristi fanno questo: a Napoli quando si ordina un espresso chiedono se si vuole dolce o amaro, perché il dosaggio di zucchero lo decide l’operatore. Quindi possiamo dire che tutti gli zuccheri variano il profilo sensoriale, ma in modo diverso.

1 aprile 2020
di Redazione
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Siete storici? La Repubblica Italiana vi protegge

Nel nostro paese le leggi societarie e fiscali non sono mai state molto favorevoli a generare aziende di lunga vita. A sopperire a questo intervengono da sempre la passione, la creatività e la determinazione che animano i nostri imprenditori, qualità che ci sono riconosciute dal mondo intero. Il Ministero per lo sviluppo economico ora però si è mosso con un decreto per la protezione dei marchi che hanno più di mezzo secolo di vita. Così ci comunica Laura Formichella, presidente Istituto Eccellenze Italiane Certificate, inviandoci quanto scrive Nctm Studio Legale di cui fa parte:
In data 24 febbraio 2020 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale (G.U. 24 febbraio 2020, no. 46) il Decreto del Ministro dello Sviluppo Economico intitolato “Disciplina dell’iscrizione al registro speciale dei marchi storici di interesse nazionale nonchè di individuazione del logo «Marchio storico di interesse nazionale», firmato il 10 gennaio 2020, in attuazione all’Art. 31, c. 1, lett. a) e b) del c.d. Decreto Crescita (D.L. 30 aprile 2019, no. 34, convertito con modificazioni dalla L. 28 giugno 2019, n. 58). Questa norma – modificando alcuni articoli del Codice di Proprietà Industriale (CPI) – ha introdotto, a tutela del Made in Italy, il Marchio storico di interesse nazionale…
Riteniamo che l’iniziativa sia davvero degna di nota e, siccome tante aziende che ci sono vicine hanno raggiunto questo traguardo, ci confermiamo a disposizione di tutte per le informazioni del caso.

25 marzo 2020
di Redazione
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Siamo a Pasqua, come scegliamo la colomba?

Vi sveliamo il segreto, ma una volta tanto facciamo una deroga al nostro pensiero mescolando verità conclamate con opinioni personali. A voi distinguere le une dalle altre. In primo luogo scegliete come la volete: farcita? Fate un po’ voi, ma sappiate che la saggezza porta verso l’autentico, il puro. Più c’è roba dentro e meno riuscirete a percepire la qualità delle materie prime e la maestria di esecuzione.
Se volete potete anche guardare se vi piace la confezione, ma questa difficilmente potrà dirvi se poi la colomba sarà buona. L’etichetta può già dirvi di più: è fatta solo con lievito madre o ci sono anche altri lievitanti? Contiene mono e digliceridi? Dichiara semplicemente aromi? Se alla prima domanda l’etichetta vi dà la possibilità di rispondere “sì” siete sulla buona strada, ma diffidate se non dichiara il 100% di lievito madre. Alla seconda: mono e digliceridi non fanno male, ma servono solo (forse) a farla durare di più. E gli aromi sono fondamentali: solo quelli naturali, meglio che sia dichiarata la fonte, per esempio bacche di vaniglia del Madagascar. Se c’è scritto “aromi” senza specificazione potreste trovarci tutto il consentito in materia di aromatizzazione.
Ora apritela, è una cosa che non vi è permessa in negozio, quindi quando potete farlo è già tardi, ma vi servirà per il prossimo acquisto. Non abbiamo mai capito perché i negozianti non si danno una sveglia e non la fanno assaggiare, ma è così. Comunque osservatela: ha una pasta bella gialla? Ecco, è un carattere che potete tralasciare, dipende esclusivamente dal colore del tuorlo delle uova, quindi dalla razza di galline e soprattutto da come sono state alimentate o, peggio, dall’aggiunta di coloranti. Guardate invece l’alveolatura, non concentratevi su eventuali bolle grandi, ma sull’insieme di bollicine che danno quell’incredibile senso di sofficità. Se sono tantissime e di diametro discreto potrete già presumere che la lievitazione e la cottura siano state condotte a regola d’arte e attendervi sofficità e scioglievolezza in bocca, fragranza all’olfatto.
Fermi: non addentatela ancora. Tenete la fetta sotto il naso e cercate di percepire il floreale, il fruttato, la pasticceria, la frutta secca ed essiccata, fino ad arrivare a quella leggera speziatura che ci viene offerta dalla reazione di Maillard quando la cottura è fatta bene. Ora potete mangiarla e ancora ricercare, più potenti di prima, le note aromatiche avvertite al naso insieme all’equilibrio gustativo e tattile. Ah, per favore, non accompagnatela con uno spumante secco.

25 marzo 2020
di Redazione
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Davvero il caffè si fa dolce con tazzina dalle pareti lisce?

Ci si sono messi in tre, tutti potenti centri di ricerca (Università di San Paolo in Brasile, Hummingbird Coffee di Mosca e Crossmodal Research Laboratory Università di Oxford) per dirci, dopo aver coinvolto 230 persone in test, che il caffè si fa più dolce se le pareti della tazzina sono liscie.
E noi ci crediamo, perché la sinestesia, quando si parla di percezione, ha un ruolo davvero pesante, anche se non sempre gli esiti di un test sono sufficienti a confermare l’ipotesi. In bibliografia si leggono infatti articoli che cibi e bevande di colore rosso risultano normalmente valutati più dolci anche se la composizione è la medesima. Però quando abbiamo fatto il test sui gelati quello blu è risultato più dolce del bianco e del rosso.
Nel caso della connessione tra caratteristiche gustative e tattili il rapporto è molto più stretto e la ruvidità ha una correlazione diretta con l’amaro e l’astringente, entrambi antagonisti del dolce. Non si può però generalizzare, perché la correlazione non è lineare, quindi a un incremento del dolce non corrisponde una proporzionale differenza della percezione. Si potrebbe dedurre che se la tazzina offre al labbro una percezione tattile che porta alla rotondità e alla morbidezza – cosa che è stata molto curata nella tazzina dell’Assaggiatore dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè – cala lo stimolo all’uso dello zucchero. E questo potrebbe fare piacere a chi deve ridurre le calorie, ma anche a tutti – e oggi sono tanti – che hanno il desiderio di coccole.

25 marzo 2020
di Redazione
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Espresso Italiano Specialist

Espresso Italiano Specialist è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nel caffè italiano per eccellenza: l’espresso. Una bevanda così complessa da necessitare di una solida preparazione sensoriale e tecnica, illuminate entrambe dalla sua storia centenaria.
Un viaggio che parte quindi dalla storia dell’espresso italiano, con dettagli spesso non noti che spiegano molto di come gli italiani bevono oggi il caffè al bar, per proseguire con una narrazione sensoriale dei principali stili emersi dallo studio di centinaia di miscele.
Un percorso che prosegue con la trattazione di temi tecnici come l’acqua, la macinatura e l’estrazione in macchina per espresso: una conoscenza indispensabile a ogni Espresso Italiano Specialist che vuole capirne i riflessi in tazza. Una narrazione che si conclude con il cappuccino italiano, simbolo di un matrimonio tra caffè e latte che conosce oggi enorme fortuna soprattutto fuori dai confini nazionali.
Espresso Italiano Specialist è il libro che aiuta il professionista a fare la differenza nel proprio lavoro perché lo sostiene nella scoperta di una conoscenza che spiega il caffè e il cappuccino che serve ogni giorno nel proprio bar.

Autore: Luigi Odello
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 12 x 21
Anno: 2019
Pagine: 131
Prezzo: 30,00 €

18 marzo 2020
di Redazione
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Vorresti diventare un grande assaggiatore?

Dall’appassionato al giudice sensoriale, dal goloso al gourmet, dall’enologo al tecnologo alimentare: tutti vorrebbero ampliare il campo della percezione, migliorare le loro soglie, poter narrare il sentimento. Anche perché – è dimostrato – così si vive meglio. Ma come fare?
Assaggiate molto, di tutto, e subito scrivete come un amanuense ciò che vi ha colpito, nell’ordine in cui vi è venuto alla mente, anche mescolando caratteri oggettivi con quelli edonici e metaforici, o con quanto la percezione vi ha condotto a evocare: è questo il consiglio che do, da sempre, agli allievi quando mi chiedono come si fa a diventare un buon giudice sensoriale, insieme alla raccomandazione dell’uso costante del vocabolario della propria lingua, il miglior testo di analisi sensoriale che sia stato scritto.
A confortarmi in questa convinzione è intervenuto Guido Bosticco, professore di scrittura creativa all’Università di Pavia che, tra l’altro, consiglia vivamente di non usare lo smartphone, ma carta e penna, come si faceva un tempo quando il congegno elettronico non era ancora presente nelle tasche di gran parte della gente. Ne convengo: cosa c’è di più bello di riflettere anche attraverso la propria grafia il sentimento del momento?