Esistono le molecole della felicità? Interrogati da Massimo Giordani, una tecnologa, un medico e un sensorialista paiono tutti d’accordo, pur partendo da assunti diversi, sulla loro esistenza e sulla possibilità di consentire un’alimentazione migliore. Argomento che sarà il filo conduttore del master universitario Scienze Sensoriali per una Alimentazione Sana e Consapevole in partenza all’Università di Pisa (per informazioni). Ma intanto, in video, alcune anticipazioni che lasciano intravedere un modo molto più piacevole per affrontare diete e regimi alimentari particolari.
Quasi tre minuti a Elisir
Che i giornalisti sappiano interpretare ciò che il pubblico vuole sapere resta un assioma difficile da trasformare in postulato. Ma di certo aiutano noi tecnici a evitare la pericolosa sindrome che ci porta al dettaglio. Così è stato per me che mi sono trovato davanti a Fabrizio Bancale che mi ha intervistato in un bar per sapere cosa è importante osservare per riconoscere un buon caffè, a partire da quanto ci può comunicare il barista mentre lo prepara, senza parlarci, semplicemente attraverso la gestualità con la quale gestisce portafiltro, macinadosatore e tazzina. Abbiamo naturalmente parlato solamente dell’Espresso Italiano e quanto andato in onda su Rai 3 è la spremuta di un’intervista molto più lunga. Alla sintesi estrema corrisponde sempre la maggiore efficacia? O si cade nella banalità? A voi la sentenza.
Luigi Odello
Le forme del campo
Cosa, quando e come mangiamo, se utilizziamo certi strumenti e li allestiamo in una posizione ben precisa, il motivo è sempre culturale. Perché l’arte di ricevere con grazia, le tovaglie ben stirate, la decorazione floreale e la magnificenza degli accessori della tavola, sono solo il contorno di un sapere molto più ampio, che è, invece, intriso di storia, antropologia, sociologia e psicologia. E ben oltre il bon ton, la tavola è un progetto di architettura.
Per saperne di più, è possibile leggere l’intero servizio di Alessia Cipolla su L’Assaggio 83. Per ricevere gratuitamente il numero in pdf potete iscrivervi tramite il seguente link.
Si può partire dalla sensorialità per nutrirsi meglio?
Quasi 300 ore di lezione per imparare a insegnare come nutrirsi in modo sano a consapevole attraverso le scienze sensoriali. Un master universitario che si pone un obiettivo ambizioso, del tutto inedito: utilizzare le scienze sensoriali per ottenere un’alimentazione sana e consapevole. Cinquanta specialisti trasferiranno a medici, nutrizionisti e tecnologi la conoscenza necessaria per generare professionisti che applicano, con convinzione, nuovi modelli per fare stare bene la gente. Ne parlano, con la conduzione di Massimo Giordani, in questo mini webinar i professori Marcello Mele, Lucia Guidi, Concettina La Motta, Francesca Venturi e Luigi Odello.
Nuovi corsi di analisi sensoriale per il chocobusiness
Giovedì 5 e venerdì 6 ottobre l’Istituto Internazionale Chocolier (Iic) organizza due corsi dedicati ai professionisti del chocobusiness.
Partiremo con il corso per assaggiatore di cioccolato, durante il quale affronteremo argomenti che vanno dalla valutazione sensoriale del cioccolato, alle principali fasi della filiera dalla coltivazione fino all’ottenimento del prodotto finito.
Continueremo nella giornata successiva con il modulo di psicofisiologia della percezione, dove la nostra attenzione sarà rivolta ai singoli sensi. Li tratteremo sia a livello scientifico sia attraverso esercitazioni pratiche per comprendere come potenziarli.
Per maggiori informazioni:
Un passo storico nella storia del vetro nazionale: Bormioli Luigi e Bormioli Rocco insieme
Riprendiamo voletieri la notizia di Bormioli Luigi.
Dal 1° luglio 2023 le attività delle due società, in larga parte complementari, si sono riunite, circa 80 anni dopo la fondazione della Bormioli Luigi. La fusione, per incorporazione della Bormioli Rocco Spa nella Bormioli Luigi Spa, rappresenta a tutti gli effetti una tappa fondamentale nella Storia del vetro nazionale. La costituzione di un polo era già stata industrialmente preceduta nel 2017 dall’acquisizione da parte della Bormioli Luigi della Bormioli Rocco Spa, alla luce di una strategia a lungo termine rivolta alla progettazione di innovative modalità di fare business: modalità motivanti per il personale dedicato e adeguate agli interessi esogeni della clientela.
La fusione in oggetto permetterà di rendere struttura e know-how aziendali il più possibile convinte e performanti, amplificando culture e sinergie connesse con business di per sé eterogenei. La gestione aziendale beneficerà di fatto di processi più integrati e insieme agili e flessibili, a tutto vantaggio della redditività dell’organizzazione.
Tra i numerosi vantaggi, la fusione offrirà l’opportunità di potenziare l’efficacia della Ricerca strategica, utilizzando strumenti informatici avanzati; la trasformazione riguarderà non solo produzione e commercializzazione ma anche risorse umane, finanze e forniture varie.
È l’emozione che vi pensa
Aveva un titolo: “Alcune ipotesi per una classificazione delle emozioni”. Guido Bosticco lo ha eluso, ma solo per dimostrare che classificare le emozioni forse non ha più di tanto senso. Ben più importante è porsi certe domande: le emozioni sono i guardiani del nostro equilibrio? La gratificazione è un fatto conscio e discende dal piacere oppure no? C’è davvero una correlazione tra l’emozione e la reazione fisiologica? Studiare le emozioni come elemento interpretativo della realtà, quindi anche di un vino e di altri prodotti che consumiamo, può essere decisamente più utile di generare l’ennesima classificazione che potrebbe semplicemente portarci a quella successiva. Insomma, imparare a stare nell’area dell’ambiguità, tipica del linguaggio che ci consente di narrare, può essere decisamente più produttivo.
Al link il pensiero in video di Guido Bosticco, dall’intervento al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis tenuto presso Vite Colte in Barolo.
L’Assaggio 83, il numero dell’autunno
È in arrivo L’Assaggio 83, il numero autunnale ricco di articoli interessanti: si parla di emozioni nelle loro varie forme, di odori e di dolcificanti. Di Sensory Influencer e del bon ton a tavola, di spezie e di codici sensoriali.
A quanti desiderano leggerlo possono registrarsi gratuitamente al seguente link.
ANALISI SENSORIALE
La classificazione degli odori e la ricerca della pietra filosofale
Nel corso della storia sono state scoperte un sacco di cose cercando la pietra filosofale. Così pare che possa succedere nelle scienze sensoriali con la classificazione degli odori. Che forse non è necessaria, ma di certo pare non riuscire ad alcuno
Emozioni: il futuro che verrà
Ritrovarsi è già un’emozione. Se poi l’incontro è in uno degli scenari vitivinicoli più belli del mondo, in un ambiente accogliente che profuma di vino, tra bella gente che ha gli stessi interessi l’emozione cresce. E ancora cresce se le relazioni e i colloqui con i colleghi arricchiscono aprendo nuove visioni sul futuro
L’espressione delle emozioni attraverso l’innovazione dei test
Uscire dal concetto riduzionista per cogliere, di ogni prodotto non solo le caratteristiche della percezione fisica o chimica, ma anche le emozioni che suscita e le evocazioni che produce
Neuroscienze ed emozioni nel bicchiere
Neuroscienze e tecnologia indagano sugli assaggiatori, non solo con la sperimentazione svolta a Emozioni dal mondo è stato ancora una volta dimostrato il potere emozionale del vino, ma sono stati identificati con maggiore precisione i dispositivi da utilizzare aprendo nuove possibilità di impiego delle neuroscienze in enologia
Dolcificanti non calorici: soluzione a portata di mano o illusione dei nostri giorni?
Noi li vediamo sempre dal punto di vista sensoriale, e già in questa prospettiva abbiamo qualcosa da ridire, ma conoscendoli meglio qualche pensiero in più ci sta
E se la dieta non fosse necessariamente sinonimo di frustrazione?
Un master per cambiare il modo di nutrirsi, un cambio di paradigma anche per nutrizionisti, medici e tecnologi da costruire attraverso una ricerca capace di rompere gli ambiti disciplinari per portare verso un’alimentazione sana e consapevole
CAFFÈ
Marco Pezone di Falconara Marittima è il miglior barista d’Italia
Il premio assegnato il 21 giugno dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) in occasione della finale dell’Espresso Italiano Champion edizione 2023. Luigi Morello (Presidente IEI): “Una professione che cresce di giorno in giorno grazie alla formazione e alla passione per uno dei prodotti simbolo del nostro Made in Italy”
LE VIE DEI SENSI
Sensory influencer: la sensorialità per la comunicazione digitale
In quale modo due realtà che sembrano agli antipodi, quella della sensorialità, che necessita di esperienza vissuta, e quello della comunicazione digital, che è per sua natura virtuale, possono incontrarsi e parlare la stessa lingua? I Narratori del Gusto hanno ideato un format che fa incontrare questi due mondi. Volete sapere come?
SCOPRIRE CON I SENSI
Il panettone
Cosa c’è di meglio del panettone per aprire la Sweet Academy sui prodotti da forno con tanto di corsi e di libri di testo per gli allievi?
Il limone letto da tatto e gusto
Sapete che la spremuta di mezzo di limone al mattino è un toccasana, ma vi fa venire i brividi solo a pensare di berla? Vediamo perchè attraverso la lettura dei segnali che ci giungono dal sistema somestesico e dal gusto
Le forme del campo
L’apparecchiatura della tavola ben oltre il bon ton
Le spezie: un mondo sensoriale da scoprire
Un vero alfabeto per scrivere e riscrivere la gastronomia, tra nuove esigenze nutrizionali e nuove curiosità sensoriali
L’analisi sensoriale delle spezie
Tanto importanti da costituire in analisi sensoriale un’intera categoria olfattiva, tanto pregnanti da suscitare emozioni intense, la descrizione e la misurazione attraverso gli organi di senso di questa categoria merceologica è tutt’altro che facile
Il pepe
Nero o bianco, è del Piper nigrum L. che vogliamo parlare, la spezia più commercializzata al mondo, con una produzione che sfiora le 300.000 tonnellate
E se la dieta non fosse necessariamente sinonimo di frustrazione?
Un master per rendere più consapevole l’approccio al cibo e rendere più gratificante l’applicazione dei principi di una sana e corretta alimentazione.
La dieta mediterranea è spesso citata nei programmi che parlano di cucina e di corrette abitudini alimentari per raggiungere il benessere psicofisico e che da anni ormai riempiono i palinsesti televisivi, ma quando proviamo a calare questi concetti virtuosi dalla teoria della vita descritta in tv alla vita reale ci sentiamo come quando dobbiamo pedalare in salita controvento e magari piove. Sappiamo scegliere il cibo che mangiamo? Sappiamo riconoscere le sue caratteristiche peculiari al di là delle informazioni nutrizionali che troviamo sulle etichette? In realtà i nostri sensi ci parlano, ci danno indizi sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche del cibo e spesso anche di come i prodotti agricoli, che sono alla base del cibo che mangiamo, sono stati prodotti, trasformati e confezionati. Tuttavia, nella maggior parte dei casi non sappiamo ascoltare quello che il cibo ci racconta tramite i nostri sensi oppure ci facciamo distrarre da caratteristiche spesso aggiunte agli alimenti proprio per “distrarre” i nostri sensi e condizionarci nelle scelte.
Per questo l’Università di Pisa, con la collaborazione del Centro Studi Assaggiatori e dell’International Academy of Sensory Analysis, ha progettato un master multidisciplinare che si pone l’obiettivo di coniugare le conoscenze relative alle percezioni sensoriali specifiche di ciascun individuo con le caratteristiche chimico/nutrizionali e organolettiche degli alimenti che costituiscono la dieta mediterranea per sviluppare un approccio innovativo e consapevole alla scelta di regimi alimentari corretti da un punto di vista nutrizionale ma al tempo stesso gratificanti da un punto di vista organolettico.
Il master di primo livello in Scienze Sensoriali per un’Alimentazione Sana e Consapevole (SSASC) è promosso dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa sotto l’egida del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute Nutrafood, consentirà di acquisire le competenze per diventare esperti di Scienze sensoriali per l’alimentazione.
Le domande di ammissione possono essere presentate fino al 13 novembre 2023 al seguente link: www.unipi.it/index.php/master
Per maggiori informazioni
Francesca Venturi (Unipi)
Tel. 0502216625; Fax: 0502216087
E-mail: francesca.venturi@unipi.it
Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori)
Tel. 030 397308
E-mail: luigi.odello@assaggiatori.com
Giudici sensoriali per l’eccellenza territoriale
Si è concluso il percorso formativo per Giudici Qualificati in analisi sensoriale iniziato lo scorso luglio presso l’Azienda Agricola Giordano Torchio di Valle di Casalmaggiore.
L’iniziativa si colloca nell’ambito del progetto Localchain, cofinanziato dal Gal Terre del Po con l’operazione 16.2.01, che mira a portare l’innovazione della blockchain anche nelle piccole produzioni delle province di Cremona e Mantova.
Le due giornate di formazione, tenute da Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori, da Gian Paolo Braceschi di Good Senses e da Monica Panzeri, con il coordinamento di Cristina Proserpio, sono state entusiasticamente partecipate da un nutrito numero di produttori, commercianti, tecnici, sommelier e docenti del comparto food di tutto il territorio compreso nella zona del Gal Terre del Po.
Questo è di fatto un vero e proprio panel territoriale di giudici sensoriali i cui componenti saranno chiamati a testare, in modo scientifico e statisticamente valido, tutta una serie di nuovi prodotti innovati che l’Azienda Agricola Giordano Torchio e l’Azienda Agricola Cavalli, partner del progetto insieme al Dipartimento di Ingegneria dell’informazione dell’Università di Brescia, metteranno in produzione grazie all’impiego di macchinari innovativi per la trasformazione delle produzioni locali, con un particolare focus sulle eccellenze quali la zucca e alcuni varietà di meloni antichi.