L’anima del torrefattore si riflette nel bar che usa la sua miscela. L’immagine del fornitore può essere più o meno deformata dalle caratteristiche del pubblico esercizio, dal carattere del suo gestore e del personale che vi opera, ma sostanzialemente è così.
E’ questa, in estrema sintesi, una delle cose che ho percepito in qualità di rilevatore nell’ambito dell’imponente ricerca sulla qualità del caffè al bar condotta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo, l’organizzazione che riunisce 300 mila consumatori. Il prossimo 24 febbraio, a Rimini, durante Pianeta Birra che comprende anche Espresso & Hot Drinks, si svolgerà EISday2008, il convegno dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano che tutti gli anni coinvolge i 2.500 Espresso Italiano Specialist abilitati al servizio dell’Espresso Italiano Certificato e, nell’ambito dell’evento, verranno comunicati i dati. In quell’occassione il mondo del caffè riceverà un quadro completo sull’argomento, ma ora vorrei fare qualche personale considerazione sull’assunto di apertura.
Distinguo i torrefattori in tre categorie: quelli che fanno una miscela di qualità, quelli  che la vorrebbero fare ma non ne sono capaci e quelli che agiscono con altri mezzi per tenersi il cliente (quindi la qualità della miscela è l’ultimo loro pensiero).
Il primo gruppo ha generalmente bar ordinati e puliti, con un operatore che sa gestire bene la miscela e le attrezzature e ha coscienza della sua professione,  quindi offre anche un buon servizio. Il secondo gruppo pare abbastanza in balia del cliente: ha normalmente a listino un nugolo di miscele e offre quella più facile da estrarre, normalmente quella con più Robusta, o quella di minor prezzo, sempre di questa si tratta, alla minima obiezione. I bar di questo genere di torrefattori si distribuiscono su un ampio arco per quanto riguarda ordine, pulizia e servizio. Il terzo gruppo, quello al quale poco importa della qualità della miscela, ha un parco clienti che annovera molti bar con alta frequenza di clientela, non di rado approssimati pure nel decoro del locale e abbastanza avvilenti nel servizio.
Molti torrefattori lamentano il calo dei consumi al bar dovuti alla diffusione dei vari sistemi negli uffici, ma forse sarebbe bene non trasferire sempre tutta la responsabilità all’esterno di se stessi. L’espresso al bar è un piacere, ma che piacere è se manca quel complesso sensoriale creato dalla qualità della tazzina, il rito in un ambiente idoneo e il sorriso del barista?Cheap Brahmi
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Il nostro sensorialista Gian Paolo Braceschi ci spiega chi sono i giudici di analisi sensoriale e i panel leader. Per scoprire che per diventare sensorialisti non ci sono limiti di età.

Il sesto congresso internazionale del pisco, il distillato di bandiera peruviano, è terminato. Con annessi e connessi: un concorso nazionale, una serie di sessioni di assaggio, un corso per giudici qualificati di analisi sensoriale, cene di gala, gruppi di lavoro e visite alle distillerie.
Complessivamente ha movimentato oltre seicento persone che sono giunte da tutto il Perù e un gruppo di relatori di cinque diversi paesi, di cui tre europei (Italia, Francia e Spagna).
Non voglio entrare nel tecnico, nè nella cronaca, bensì fare alcune considerazioni in parallelo con il nostro mondo della grappa. Il Perù non è un paese ricco, ma intorno a una bevanda che può mettere in campo solo cinque milioni di litri crea ogni anno un evento eccezionale, dove parte accademica e pratica si intersecano su diversi livelli, cementate da una qualità che forse noi dobbiamo recuperare: la passione. E con questa vengono coivolti anche i politici e le autorità di ogni ordine e grado.
I signori di campagna che fanno fumare l’alambicco - tutti piccoli e discontinui, condotti in modo tecnicamente discutibile - intorno al vino di una manciata di varietà di uve per buona parte aromatiche, hanno fatto migliaia di chilometri per venire a Ica dove sono ancora evidenti i segni del terremoto di agosto. Nessuno si è dimenticato le bottiglie del suo pisco a casa. Le degustazioni si sono sviluppate ben al di fuori di quelle programmate. Migliaia di campioni sono stati oggetto di confronto tra i produttori e tra i produttori e i tecnici, i relatori, i politici. Ogni produttore viveva nel dualismo creato dall’orgoglio da una parte e dalla modestia e la voglia di fare meglio dall’altra.
Il tutto mi ha riportato alla mente la grappa di un quarto di secolo fa e tanti amici, alcuni dei quali non ci sono più, che arrivavano ai convegni con le bottiglie di grappa. Tuonava dal pulpito il vescovo di Udine, arringavano produttori e autorità nelle sale dei convegni, le bottiglie di vetro soffiato erano appena nate per dire che la grappa era preziosa. Oggi non riusciamo più a creare gli eventi di allora, tantomeno un evento simile a quello che si organizza per il pisco. L’orgoglio non compete più con la modestia, non si cerca più il consenso fatto di piccoli atti ripetuti tutti i giorni e in ogni occasione, quanto piuttosto una guerra popolata di strategie di marketing più o meno complesse e più o meno comprese nella giusta accezione. C’è forse qualcosa d’antico da recuperare.

Inauguriamo con i caffè monorigine il nostro canale su YouTube. A parlarci di cosa sono i caffè monorigine e delle loro specificità sensoriali abbiamo Alberto Ugolini, nostro sensorialista, nonché docente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (per  gli amanti del caffè ricordo la newsletter Coffee Taster).

Conversazione tra me e una commessa in un negozio di elettronica:

Commessa: A chi intesto la fattura?
Io: Centro Studi Assaggiatori
C: Ma dai, siete voi che assaggiate i cibi velenosi?
Io: No, credo che lo facciano all’ASL

Per fortuna non abbiamo in assaggio prodotti così pericolosi. Alcuni certo sono letali per il piacere dei sensi. Ma tant’è: siamo pronti a (quasi) tutto.

Informacibo riprende nell’ultimo numero l’intervento di Luigi Odello ad Alma durante la kermesse dello scorso ottobre (qui l’articolo di Informacibo). La relazione si concentra sull’evoluzione del gusto e lo stile italiano in cucina, analizzando quest’ultimo alla luce della ricerca sulle tenzende sensoriali di cui si parla anche nell’ultimo numero de L’Assaggio.

Tra le riflessioni proposte, certamente centrale quella sulla coerenza sensoriale:
La ricerca della coerenza sensoriale è l’obiettivo primario di ogni cuoco, ma in tempi moderni in certi casi è stato mancato, soprattutto con la ricerca delle esagerazioni, di un’innovazione tesa allo stupore e non all’eleganza. La coerenza sensoriale è tipica della nostra cucina tradizionale, quella capace di solleticare l’inconscio e di portarlo alla ricerca di archetipi trasmessi geneticamente, la stessa che sollecita il cervello a indurre l’organismo a una buona digestione.

Una coerenza che si dimostra fondamentale anche in un’ottica più generale di marketing dell’agroalimentare.

E’ on line una selezione de L’Assaggio 19, la rivista dedicata all’analisi sensoriale. Proprio dall’ultimo numero riprendo di seguito una riflessione dedicata al Campionato Mondiale Baristi.

È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un po’ stranito dagli obiettivi e dalle telecamere puntate su di lui. Il ragazzo inglese porta orgogliosamente nel pugno il trofeo. Si presta ai numerosi reporter che lo immortalano qui a Tokyo, mentre inizia a rendersi conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per descriverlo parli di “equilibrio armonioso del dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa può succedere in un contesto internazionale. Ciò che conta veramente è che l’edizione di quest’anno è stata acclamata come la migliore di sempre.
E probabilmente lo è stata. Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes, il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua verità. Che per quanto banale può sembrare, è pur sempre una grande verità: il barista è un professionista. All’estero in particolare si tratta di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intuire i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi italiani mediamente impreparati. Però può cogliere questa impreparazione nei bar che gli capita di visitare in giro per l’Italia. Ci sono molte lodevoli eccezioni, ma troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di “sentito dire” che non sono certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al WBC di ricordare a tutti che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono strumenti di valutazione che permettono di profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per espresso italiano a livello internazionale. E per fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.

Girando per il Salone Internazionale del Caffè che si è da poco concluso a Milano non si impiegava molto ad accorgersi che la parola d’ordine che girava tra i torrefattori era “brand”. Parola declinata nei modi più disparati: stiamo rifacendoci il brand, in futuro lavoreremo sul brand, la via che abbiamo scelto è il brand. 
La politica di brand è indubbiamente l’oggetto principale del marketing moderno. Una marca che non acquisti visibilità, notorierà e autorevolezza sufficienti e di un certo profilo è certamente destinata a scomparire. Questo specialmente nel mondo del caffè dove la piazza è affolata da centinaia di referenze in Italia e migliaia a livello globale. Un rigorosa e sano lavoro sul brand è quindi un obiettivo cui nessuna direzione marketing può sottrarsi.
Nella mente di alcuni torrefattori però la politica di brand subisce una profonda riduzione di contenuti. La ricetta - ispirata da chi questo percorso l’ha fatto diventando un marchio di eccellenza nel mondo o portando gli italiani in paradiso attraverso la televisione - è presto detta: procurarsi un’agenzia per il restyling dell’immagine, aprire una scuola del caffè aziendale per fare colpo sui clienti e magari fare esporre ai clienti altovendenti un barattolo in latta da tre chili. Il tutto naturalmente condito da stand sempre più grandi nelle varie fiere, cataloghi ogni giorno più costosi, gadget di varia natura e così via.
Ecco che qui la buona politica di brand viene sostituita da un lavoro sulla marca che non la posiziona sul mercato con un’identità definita e forte, consentendole di godere di visibilità e di notorietà. Anzi, lascia il posto a tendenze pericolosissime. La  prima è un individualismo sempre più spinto, che sfocia talvolta nel macchiavellismo. Così che se un concorrente combatte una battaglia per il bene del settore è meglio non aiutarlo (la speranza è che si sfinisca prima). La seconda tendenza è che questa iperattenzione all’immagine assorbe risorse che dovrebbero invece essere rivolte a dare spessore all’azienda: ricerca, investimenti sulla qualità del prodotto e sulla qualità delle persone, venditori in primis. Da ultimo una scarsa attenzione al consumatore che si tenta di abbagliare, senza però farlo crescere puntando alla soddisfazione dei suoi bisogni e insegnandogli a riconoscere e a scegliere la qualità.
Da sempre il marketing è fatto di contenuti racchiusi in forme. Dal Sic di Milano siamo però usciti con l’impressione che una certa parte di torrefattori siano troppo assorbiti dallo studio delle forme senza contenuti. Belli senz’anima, insomma. Impressione fatalmente confermata da una domanda a bruciapelo a uno di loro: “Su che contenuti state basando il restyling del vostro brand?”. Risposta secca: “A questo penseremo in seguito”. Tu chiamali, se vuoi, dettagli.

In una veloce cena di una sera di fine fiera - Host, a Milano, cinque giorni veramente interessanti - il cameriere mi chiede se desidero del balsamico. Gli chiedo cos’ha in casa. Ne ha solo uno. Ma che balsamico: l’etichetta la dice lunga. Campeggia immediatamente un "Aceto Balsamico di Modena". E fin qui ok. Poi in un tondo rosso leggo in maiuscolo "maturato in botti di rovere" , con questo "maturato" in grassetto. Di seguito l’incredibile dicitura: "Affinato per oltre 60 giorni in botti di rovere allo scopo di esaltare il profumo e il suo sapore agrodolce".  60 giorni di affinamento? Due mesi di passaggio in rovere? E che dovrebbe avere ricavato questo balsamico da un tanto fugace contatto con il legno? Nel caso migliore l’etichetta è frutto della beata ignoranza del copy (ma almeno documentarsi un minimo non sarebbe utile?). Nel caso peggiore è malafede, inganno. In ogni caso è incredibile che nel 2007 girino ancora etichette di questo tipo. O forse no.

L’ufficio stampa della CIA non emette comunicati, ma bolletini di guerra. In uno degli ultimi che ho ricevuto, leggo:

"Uva e vendemmia. L’annata 2007  passerà alla storia del nostro Paese come la più scarsa degli ultimi sessant’anni e come tra le più anticipate dell’ultimo mezzo secolo. La produzione nazionale vinicola si attesterà attorno ai 41 milioni di ettolitri. Solo vent’anni fa, nel 1987, si producevano oltre 75 milioni di ettolitri. Si annuncia inevitabile l’aumento dei prezzi dei vini che in alcuni casi, soprattutto per quelli più pregiati, si possono avere rincari anche del 100 per cento rispetto allo scorso anno. Comunque, mediamente si potranno registrare aumenti compresi tra il 25 e il 40 per cento nel Nord e nel Centro; mentre dal 15 al 30 per cento nel Sud".

Allarmismo o realismo?