Sensory News

23 febbraio 2015
by Luigi Odello
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Il premio Soldera per giovani ricercatori alla V edizione

Già essere nella sala del Mappamondo di Montecitorio è una conferma che si tratta di una qualcosa di importante, ma la dimensione dell’evento è stata data dai dieci giovani ricercatori che hanno presentato i lavori realizzati nel 2014: Jacopo Bigliazzi, Lorenzo Brilli, Daniele Davitti, Salvatore Filippo Di Gennaro, Claudia Ferretti, Giulia Harri, Giuseppe Mazza, Elisa Pievanelli (con uno studio condotto insieme ad Abel Rodriguez de la Conception e Riccardo Stefanelli), Emanuela Pusceddu e Yuri Romboli.
A conferma di quanto sostiene Gianfranco Soldera (la perfezione è una meta e  pure il grande Brunello di Montalcino ha ancora margini di miglioramento) i giovani ricercatori hanno dimostrato che l’innovazione è possibile portando ricerche su nuovi metodi di conduzione del vigneto (droni e sonde wirless, remote sensing e altro ancora), di produzione e tracciabilità del vino (tra Dna e lantanidi). Interessanti come sempre gli interventi di Mario Fregoni, presidente della commissione giudicatrice e dell’assise, che ha via via collegato le varie tesi all’obiettivo primario del miglioramento qualitativo. L’apice, in questo ambito, è stato raggiunto da Claudia Ferretti con un lavoro sulle variazioni sensoriali a bottiglia smezzata, nell’arco di oltre 100 ore, di 31 vini italiani. Da questa emerge un dato davvero confortante, soprattutto se si considera  l’investimento di circa 500 euro a bottiglia: il Sangiovese Case Basse Soldera evolve acquistando nuovo fascino senza che venga depresso il piacere del fruitore.

23 febbraio 2015
by Redazione
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Alba si candida tra le Creative Cities of Gastronomy UNESCO

http://www.assaggiatori.com/blog Una gastronomia fortemente sviluppata e caratteristica del centro urbano e della regione circostante, una vivace comunità gastronomica, l’uso di “ingredienti endogeni” utilizzati nella cucina tradizionale, un know-how locale, pratiche culinarie tradizionali e metodi sopravvissuti al progresso industriale e tecnologico, la presenza di mercati alimentari tradizionali e industria alimentare tradizionale: ecco alcuni requisiti indispensabili che una città deve avere per aspirare a diventare una “Creative City of Gastronomy” UNESCO. E Alba, la piccola grande città delle Langhe le incarna al meglio!
Durante la presentazione della sua candidatura a questo network internazionale, i vari interventi del sindaco di Alba Maurizio Marello, dell’ assessore alla Cultura e Turismo Fabio Tripaldi, di Angelo Boscarino di Present Spa di Milano, di Erica Firpo di BBC Travel, di Annalisa Renzi Narratore del Gusto e di Piercarlo Grimaldi, Rettore dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, hanno sottolineato ed evidenziato le peculiarità e le eccellenze di Alba, dove tradizione e innovazione si fondono in modo armonioso e unico a creare un patrimonio culturale ed enogastronomico veramente all’avanguardia e di alta qualità, sia dal punto di vista della materia prima sia dal punto di vista dell’accoglienza, della comunicazione e della narrazione del territorio.
La considerazione comune di tutti gli intervenuti alla conferenza e al successivo dibattito è stata quella che entrare in un network di tale portata sia un’opportunità concreta per incrementare la propria visibilità internazionale, ma soprattutto quella di potenziare e sviluppare attività di cooperazione internazionale insieme ad altri territori e realtà estere con un’identità culturale affine e sinergica.
Uno scenario bellissimo fortemente voluto da un team eterogeneo coordinato dal Comune di Alba attraverso l’Assessorato al Turismo e Cultura e composto da Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero, Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, Associazione Commercianti Albesi, con il sostegno del Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo e la consulenza tecnica della Present Spa di Milano.
Un obiettivo veramente alto, dove la progettazione creativa, la mediazione culturale tra i produttori e i turisti, una rete efficace di servizi ne sono il fulcro e il cuore pulsante.
Dobbiamo pensare in modo diverso e creativo – sosteneva l’albese Michele Ferrero e proprio Alba con la sua candidatura ne è un esempio lampante, prezioso e significativo.

23 febbraio 2015
by Luigi Odello
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Analisi sensoriale al servizio della diplomazia

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php Esistono i diplomatici commerciali che scrutano i nostri mercati per trovare opportunità per i prodotti dei loro paesi, ma anche per scoprire le nostre eccellenze per distributori di casa loro, perché pure il commercio è un’attività economica che, soprattutto in un’epoca di globalizzazione e di contaminazione culturale, ha un’importanza di primo piano.
A Roma esiste il Club dei diplomatici commerciali, coordinato da Guido Razzano, che sabato scorso ha voluto incontrare l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, il sodalizio formato da 15 aziende di alto profilo che complessivamente fanno più di 400 milioni di fatturato. L’incontro si è svolto nella sala conferenze di Nctm, il più grande studio legale italiano che vanta ben 250 avvocati distribuiti in sei sedi nel mondo.
Dopo gli onori di casa di Laura Formichella, Enrico Toti e Paolo Quattrocchi, Carlo Hausmann, presidente del comitato scientifico di Ieic, ha dato il via ai lavori che hanno occupato l’intera giornata svolgendosi secondo l’innovativo corso di brand teller messo a punto dal Centro Studi Assaggiatori per i Narratori del gusto.
Diplomatici di Danimarca, Polonia, Ucraina, Panama, Cina, Albania, Lettonia, Malta e San Marino hanno così preso coscienza di eccellenze italiane (vino – nei calici Supremo della Luigi Bormioli – salumi, caffè, gelato e cioccolato) mediante mappe sensoriali e sfide a squadre, descrizioni semantiche e tecniche di profilazione. A compendio i brillanti interventi di Alfonsina Schettino, Mariafiore Maggiordomo (Jolly Caffè), Alice Mancini (Domori) e Claudio Grigoletto (Vecogel) e per rallegrare gli animi un buffet con i prodotti della campagna romana chiuso da un fantastico caffè Costadoro.

Interessante la riflessione di Guido Razzano al termine della giornata: la diplomazia si fa soprattutto a tavola e i metodi usati dai Narratori del gusto possono essere di grande utilità non solo per i prodotti italiani, ma per ogni prodotto del mondo che abbia una storia sensoriale da raccontare. Come dire: anche la nostra analisi sensoriale costituisce un prodotto da esportare.

16 febbraio 2015
by Redazione
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Grappa: dietro la percezione

G & A 000440Vi siete mai chiesti cosa c’è dietro quel sentore di erba appena falciata in una grappa? Ci sta un gruppo di molecole, di cui le principali sono l’esanale e l’esanolo. Parole che possono spaventare i neofiti. Ma se proviamo a dirglielo diversamente?
Per esempio che forse la vinaccia non è stata fermentata proprio bene o che il taglio delle teste non è stato eseguito a sufficienza? La cosa cambia aspetto.
Ecco, durante il  corso che si terrà a Milano il 2 marzo, la prima edizione del Codice Sensoriale Grappa, i partecipanti potranno comprendere di persona cosa sta dietro a una loro percezione. Non ci sarà un docente, ma una guida che condurrà alla scoperta della nostra acquavite di bandiera attraverso ciò che i partecipanti sentono nel prodotto. E se qualcuno invece dell’erba appena falciata ci sente la cimice? Niente paura, sente le stesse molecole, ma è molto più sensibile del collega e vittima del suo olfatto straordinario in fatto di esanale e simili. Il conduttore del gruppo spiegherà anche gli strani giochi dell’olfatto. Si assaggerà molto, in molti modi diversi e si parlerà poco. Il giusto.

13 febbraio 2015
by Angela Cossu
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Perché i giapponesi capiscono umami, mentre noi no?

Davvero un tallone d’Achille nei corsi di analisi sensoriale: tutti quelli che sentono “zucchero” possono dire “dolce”, mentre quasi nessuno, assaggiando il glutammato, afferma “umami”.
Ogni volta che lo si nomina, bisogna spiegarne la storia e le caratteristiche, con gli astanti che, con sguardo perplesso, si guardano intorno come se si stesse parlando di una contorta teoria astrofisica anziché di una cosa semplice e palpabile come un sapore.

Eppure l’umami non è tutta questa novità: presentato alla comunità scientifica da Ikeda nel 1912, ci ha dato più di un secolo di tempo per essere integrato nella nostra cultura, e smetterla di essere catalogato come “quello strano sapore giapponese”. In un test con persone di diversa nazionalità, più del 50% dei giapponesi l’ha correttamente riconosciuto, mentre solo il 10% degli statunitensi ha saputo dire cosa fosse. Molti altri, invece, l’hanno confuso col salato.
Come mai? Eppure i cibi dell’ovest del mondo sono ricchissimi di glutammato, e quindi di umami. Pensiamo ai salumi stagionati, ai funghi, al parmigiano, al pomodoro, al brodo di carne della nonna.

Forse proprio il brodo è la risposta.

In una ricerca, è stato analizzato il brodo-base della cucina giapponese, il dashi, realizzato con l’alga konbu e del bonito essiccato, entrambi con alte concentrazioni di glutammato. In confronto, un classico brodo di pollo (che richiede una lunga cottura, e altri ingredienti vegetali).
Il risultato, guardando la composizione in amminoacidi liberi, è davvero curioso: la zuppa giapponese è composta quasi esclusivamente di glutammato e aspartato, mentre quella occidentale presenta una grande varietà di amminoacidi, in un pattern molto più vario e complicato.
I giapponesi hanno vita facile, nel riconoscere l’umami: hanno avuto tutta la vita a disposizione per assaggiarlo e riassaggiarlo in purezza e, senza disturbi, hanno imparato a riconoscerlo.

Riusciremo anche noi a farlo entrare nella nostra cultura, riconoscendolo al pari del dolce, e distinguendolo dal salato?

2015-02 brodi

Amminoacidi liberi nel brodo dashi (A) e nel brodo di pollo (B).
Da: Ninomiya: Science of umami taste: adaptation togastronomic culture. Flavour 2015 4:13.

13 febbraio 2015
by Redazione
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Innovazione ed eccellenze: parliamone da Domori

domoriUna due giorni nella prestigiosa Domori, produttrice e cultrice del più prezioso e raro cioccolato del mondo. La prima per parlare di innovazione con una tornata del club presieduto da Antonio De Bellis. E, dato il luogo in cui si è svolta, non poteva che avere come tema il piacere, sviluppato con una serie di relazioni introdotte da una sull’analisi sensoriale. Leggere il cioccolato con i propri sensi proiettando il percepito su una mappa non è cosa da tutti i giorni e gli innovatori si sono calati così tanto nella parte da sforare ampiamente gli orari prestando grande attenzione anche alla parte teorica su come si progetta il piacere attraverso un prodotto alimentare. Neanche a farlo apposta Massimo Giordani, il numero uno degli esperti web in Italia, ha poi trattato del piacere in internet attraverso un’analisi accurata di tre prodotti: il vino, il caffè e il cioccolato.
Ma il piacere è sempre correlato all’eccellenza? Sì, e se esistono eccezioni sono davvero rare. Ed è per questo che la convention dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, svoltasi il giorno successivo, ha ulteriormente sviluppato il tema entrando nella metodologia della certificazione del piacere. I 15 aderenti all’Istituto lavorano all’unisono su questo tema e il punto di forza dell’organismo è proprio quello di garantire ciò che alcuna legge considera: il piacere. La certificazione si basa infatti sul costante mantenimento delle caratteristiche sensoriali dei prodotti certificati, secondo profili oggettivi delineati mediante le regole scientifiche dell’analisi sensoriale.
Insomma: il piacere e l’innovazione vanno di pari passo, per chi sceglie di produrre o di consumare eccellenze.

2 febbraio 2015
by Redazione
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Cercate una buona idea per vendere di più?

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/Se pensate di trovarla nella vostra testa vi sbagliate. L’ha detto Andrea Bariselli al corso di Neuromarketing tenuto venerdì 23 gennaio a Villa Fenaroli in una prestigiosa sala gremita da un centinaio di imprenditori, comunicatori e professionisti dell’ospitalità. Questa disciplina, che ibrida le conoscenze proprie delle neuroscienze con quelle del marketing, pare essere una chiave importante per affrontare le difficoltà della nostra epoca proprio perché non guarda solo al consumatore, ma induce a un cambiamento di schema a livello psicologico generando di fatto un nuovo approccio al mercato.
Cristoforo Colombo ebbe a dire che non si potrà mai attraversare l’oceano se si ha paura di perdere di vista la riva e Bariselli, usando questo concetto, ha dimostrato che alcun problema è risolvibile se l’attenzione si sofferma su di esso anziché sulla soluzione. Sensory branding, marker sensoriali, priming, storytelling non sono solo parole mutuate dall’inglese per dare una nuova veste a concetti antichi, ma metodi innovativi per relazionarsi con i clienti.
Insomma, la buona idea per vendere di più non risiede nella vostra testa, ma vi può essere portata mediante le nuove tecniche mutuate dalle neuroscienze.

2 febbraio 2015
by Redazione
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Il ponte sensoriale

http://www.narratoridelgusto.it/contenuti/Corsi/Calendario-66.htmlQualsiasi evento che abbia un’interazione con il nostro sistema sensoriale genera una serie di processi psicologici che si svolgono in due direzioni. Da una parte verso l’inconscio, alla ricerca del vissuto di esperienze simili e alla loro comparazione con quella che stiamo vivendo, dall’altra verso la nostra area razionale per correlare la percezione con la storia dell’oggetto della percezione.
Un sorso di vino per un chimico è una miscela di elementi, per un consumatore un’insieme di emozioni, per un esperto un testo in cui leggere la materia prima con cui è stato prodotto, la tecnologia dalla quale deriva, l’arte e la maestria del suo autore. Il traffico sul ponte sensoriale che collega il vino alla nostra psiche aumenta parimenti alla competenza e alla coscienza che abbiamo di ciò che stiamo consumando, raggiungendo il massimo quando sappiamo leggere il testo oltre le righe.
Contestualmente aumenta anche il piacere, il decisore che ci ha indotto a profondere risorse per giungere in possesso del vino che stiamo sorseggiando.
Quindi, per ogni prodotto, esiste un codice sensoriale che, se decodificato, aumenta il piacere. Ecco perché sono nati i Codici Sensoriali, pubblicazioni e corsi per imparare in modo veloce, facile e divertente a conoscere cibi e bevande attraverso il proprio sistema sensoriale, l’unico strumento che è sempre a nostra disposizione.

Per grappa e salumi la prossima edizione è programmata a Milano (2 e 3 marzo 2015, per info: www.narratoridelgusto.it).

26 gennaio 2015
by Luigi Odello
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Analisi sensoriale nella progettazione del vino

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/ Il pensiero che il vino si possa progettare potrebbe turbare. Eppure, nonostante le denominazioni d’origine, nella forma moderna, abbiamo visto la luce mezzo secolo fa, il vino non è stato offeso, nella sua lealtà al territorio, meno di altri prodotti alimentari.
Non è stata forse un’offesa al riflesso della zona e della cultura nel profilo sensoriale l’uso smodato della barrique? E tutte le pratiche di arricchimento per rendere generosi e coloriti vini che vivevano del loro superbo e raffinato aroma? Allora è corretto parlare di progettazione del vino, cosa che stanno facendo gli allievi della laurea specialistica in viticoltura ed enologia del Nord-Est seguendo gli insegnamenti di Roberto Zironi.
  Questo è però corretto nella misura in cui si parte proprio dal presupposto di cogliere il talento di un territorio e di progettare un percorso agronomico e tecnologico per ottenere due obiettivi: garantire l’impronta dell’origine e la massima soddisfazione da parte del consumatore.
Per fare questo l’analisi sensoriale è indispensabile e il suo impiego parte proprio dal comprendere cosa dà piacere al target di consumo al quale ci si vuole rivolgere. Non è infatti possibile accontentare tutti, l’importante è non volere accontentare solo i cantori del vino e le mode che passano di bocca in bocca senza un supporto scientifico nella loro determinazione. Poi arriva il momento dell’analisi sensoriale di laboratorio per descrivere adeguatamente il prodotto e la successiva correlazione tra caratteri che generano o deprimono la preferenza del cliente e quindi la pianificazione della cura del vigneto e delle pratiche di cantina nell’ottica di garantire il successo al prodotto. Tutto questo senza mai dimenticare che, se il contenuto della bottiglia è importante, non da meno lo sono la coerenza tra la sensorialità del vino, la confezione, la comunicazione e l’evocazione legata al territorio.

26 gennaio 2015
by Angela Cossu
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Premio al Codice sensoriale Vino

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/Cosa ne pensa chi ha letto il Codice sensoriale del Vino? La prima importante risposta a questa domanda è arrivata: l’Assemblea nazionale degli Ambasciatori delle Città del vino ne ha riconosciuto la qualità. È stato infatti scelto come miglior testo per la categoria riguardante l’analisi sensoriale del vino, e premiato alla presenza di un pubblico di esperti del settore, autorità e sindaci giunti da tutta Italia, cosa che non può che rendere felici e fieri.
Il Codice sensoriale del Vino non è solo un libro, ma un sistema narrativo compendiato da una serie di diapositive, da mappe sensoriali e altri elementi da utilizzarsi in tutte le occasioni di formazione e di accoglienza. L’innovazione risiede nella formula adottata: ogni argomento è associato a esercitazioni che portano immediatamente alla decodifica del territorio e della tecnologia che hanno scolpito i caratteri sensoriali del vino.
La collana dei Codici sensoriali prosegue poi con quello della grappa e quello dei salumi. Per presentarli, si svolgeranno nel mese di marzo, a Milano, dei corsi interamente dedicati ai singoli prodotti. Clicca per scaricare la locandina e affrettati: le iscrizioni chiudono il 13 febbraio e i posti sono limitati.