Sensory News

21 luglio 2014
by Angela Cossu
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L’obesità fa perdere il gusto ma non l’appetito

shutterstock_27828919L’obesità non è un fatto estetico  ma una vera e propria malattia.  Aumenta il rischio di incorrere in altre patologie, quali diabete mellito di tipo 2, ipertensione, ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia che hanno conseguenze a cascata brutte più dei loro nomi. E il gusto? Subisce anch’esso i danni di questa condizione?

Diverse ricerche hanno studiato come l’obesità possa influire sul nostro cervello, alterando le nostre sensazioni e la scelta dei cibi, ma nessuno prima d’ora aveva verificato cosa possa succedere proprio sulla lingua. Un gruppo di ricerca dell’Università di New York, Buffalo, situato in uno dei paesi col più alto tasso di obesità al mondo, hanno deciso di far luce sulla questione. Hanno confrontato, in modelli murini, la quantità e la funzionalità delle papille gustative in individui normali e obesi  (a causa di una dieta ricca di grassi), e non sono mancate le sorprese.  I recettori del gusto dei soggetti obesi, infatti, risultavano molto meno responsivi di quelli dei soggetti normali. Meno sensibilità al dolce e all’amaro, e quindi maggiore desiderio di avvicinarsi a cibi dolci (e calorici!) per soddisfare i propri bisogni.

Ecco il paradosso: un obeso non solo dovrà mettersi a dieta, ma risulterà addirittura penalizzato, dovendo aggiungere più zucchero al proprio caffè per ottenere la stessa dolcezza. Una patologia a 360° che rende la vita un po’ meno piacevole.

14 luglio 2014
by Luigi Odello
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Le più belle tra quelle udite ai corsi di degustazione

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Nel Barolo il profumo di coscia di donna al mattino? Nel Botticino l’odore di selciato dopo il temporale? Un vino bianco con una nota di crisalide estiva? Un Verduzzo con il sentore di verza? Non sono che alcune della cinquantina di espressioni raccolte recentemente da 17 persone che calcano corsi e serate di degustazione del vino.
La comunicazione delle percezioni olfattive, si sa, è analogica e fa per lo più ricorso alla memoria episodica, ma dobbiamo ammettere che da parte dei relatori che conducono le degustazioni la voglia di stupire si mescola alla passione per il vino originando una letteratura non poco divertente.

Se il profilo olfattivo è a volte comunicato con riferimenti tanto dettagliati da risultare improbabili – vogliamo ricordare il trifoglio lodigiano di secondo taglio, la rosa bulgara cresciuta sulla riva sinistra del Danubio, il pepe del Madagascar e la vaniglia di Tahiti – non mancano relatori che si spingono in campi a loro ignoti evidenziando lacune degne di nota: il rilevamento di acetaldeide insatura, un Prosecco fatto con uve Durello, la volpe che passa nel vigneto durante la pioggia lasciando il sentore di foxi, le rose in cima al filare per dare il floreale al vino.

Con certi relatori non manca neppure la vena poetica, peccato che ci sia solo la vena. Ecco alcuni esempi:

“Avvolgente, succoso, si può dire cremoso.”

“L’acidità giustamente accennata, tutta avvolta in drappi di morbida suadenza di frutto.”

“Una bocca piena di nient’altro che polpa, portata dal massimo sale a una dolcezza, a una placidità aromatica che solo la frutta matura riesce a dare.”

“Vino di rango sorprende per la densa potenza che ne distingue la consistenza, per la suadente e fragrante intensità che unita alla pulizia enologica, consente di sentire un aggressivo, dolce autoritratto.”

“Questo vino splendido di dura levigatezza, di fragranza gusto-aromatica che rivela integrità e vigore tali da dare continua durevolezza alla sua espressione.”

E tra i relatori c’è ovviamente chi si spinge nella correlazione tra percezione e tecnologia di produzione: il sentore di tappo in vini chiusi con silicone o quello barrique anche se affinati in acciaio e vetro.

Insomma, ai corsi e agli incontri di degustazione non si impara solo il vino, ma ci si può pure divertire non poco.  A voi è mai capitato? Scriveteci le vostre, se sono belle saremo ben felici di pubblicarle con il vostro nome.

 

soldera.fregoni

7 luglio 2014
by Luigi Odello
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Sensory Club: il n.1 è Soldera

toccafondiDa sempre l’analisi sensoriale lamenta di essere scarsamente usata dal settore alimentare in particolare da quello del vino, ma d’altra parte la nostra disciplina non poche volte si rivela ostica e costosa, quasi chiusa in una torre d’avorio gestita da pochi eletti. Con il progetto 2014 l’International Academy of Sensory Analysis, da sempre aperta ad accogliere tra le sue fila tutti gli interessati e non solo gli addetti ai lavori, ha intrapreso un percorso importante per la diffusione dell’analisi sensoriale istituendo i Sensory Club, piccole comunità costituite da un’azienda – o da qualsiasi altro organismo – volte alla valutazione del percepito.

A poco più di un mese di distanza dal varo del progetto ecco la formazione del primo Sensory Club.  A costituirlo è stato Gianfranco Soldera di Case Basse, il celeberrimo produttore di Brunello di Montalcino che ha fatto della sua azienda uno dei poli importanti della ricerca viticola ed enologica in Italia, lanciando tra l’altro il premio per giovani ricercatori (è disponibile il bando 2014) che vanta il patrocinio del Presidente della Repubblica e, ogni anno, la presentazione dei lavori a Montecitorio.

Il Sensory Club n.1 nasce quindi raccogliendo ricercatori senior e junior dalle più disparate competenze (si va dall’esperta di lantanidi allo studioso degli acari passando per gli ingegneri che studiano il monitoraggio della vigna con droni  e sofisticati sensori) intorno all’analisi sensoriale.

Di fatto la cerimonia di costituzione, avvenuta durante uno dei due giorni, alla quale ha partecipato anche il sottosegretario al Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca Gabriele Toccafondi, non solo ha fatto registrare un notevole interesse di tutto il mondo accademico verso l’analisi sensoriale, ma ha anche dimostrato che la contaminazione di competenze diverse potrà essere di grande utilità per lo svolgimento della disciplina.

 

30 giugno 2014
by Angela Cossu
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Il piatto è bello perchè è vario

23.04È capitato a tutte una volta nella vita.
Guardare l’armadio e esclamare: non ho niente da mettermi. Eppure i cassetti sono traboccanti di magliette colorate, e bisogna frugare a piene mani per farsi spazio tra le pile di pantaloni. Lo stesso capita in cucina. Si apre l’anta del frigo e lo si scruta con aria incerta, senza sapere cosa preparare e, mentre le dita iniziano a congelarsi, richiamiamo alla memoria quello che abbiamo mangiato nell’ultimo mese cercando qualcosa di nuovo.

Cosa ci spinge a comportarci così? Non potremmo semplicemente mangiare il nostro piatto preferito in un’infinità di pasti sempre uguali? Perché le patate dovremmo mangiarle bollite, al forno, come purè, fritte, tagliate a dadini, fettine, schiacciate o ripiene, facendo un enorme sforzo intellettuale per trovare combinazioni sempre nuove? La verità è che, con le dovute eccezioni, all’uomo piace la varietà. Esso adora cambiare, testare, ricombinare. Anche se al supermercato comprasse sempre la solita marca di succo di frutta, vorrebbe vedere intorno altre tremila boccette colorate, per poterle assaggiare, sperimentare, affrontare il nuovo con spirito critico e curiosità.

È stato inoltre provato come i primi requisiti nell’acquisto di un alimento siano la sicurezza e i valori nutrizionali (chiamiamoli prerequisiti), seguiti dal sapore e solo dopo dal prezzo. Possiamo scegliere un alimento perché ha una bella confezione, perché ci trasmette qualità o appartenenza, ma lo ricompriamo una seconda volta e lo consigliamo ai nostri amici solo se è buono, se dopo averlo guardato, toccato, annusato, morso ci dà davvero soddisfazione, se quei valori che erano scritti in etichetta si ripercuotono su quel che sale su per il naso, lasciandoci un ricordo piacevole che ci guiderà nelle successive scelte.
Come produttori, se combiniamo questo amore per il buono e la ricerca della varietà troviamo la ricetta perfetta: possiamo inventare ogni giorno qualcosa di nuovo che stimoli la curiosità del consumatore, ma dobbiamo usare l’analisi sensoriale, assaggiare e annusare, per creare qualcosa di magnifico che non faccia boom&flop, ma che crei fiducia costante nella qualità sensoriale dei nostri prodotti.

Come consumatori, basta lasciarsi guidare dai nostri sensi che ci conducono sempre verso alimenti che non appaghino solo la pancia, ma anche il cervello.

23 giugno 2014
by Redazione
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Sensory mind: la porta d’ingresso all’analisi sensoriale

shutterstock_12928828Dopo tre anni tra progettazione e collaudo il Centro Studi Assaggiatori lancia Sensory mind, un percorso per sperimentare l’analisi sensoriale accessibile anche alle piccole e medie imprese e ai professionisti della qualità (sommelier e assaggiatori, ma anche tecnologi e cuochi, architetti e designer).

Di analisi sensoriale oggi si parla molto, non di rado a sproposito, utilizzando il termine come sinonimo dei più consumati “degustazione” e “assaggio”, ma il suo utilizzo quale tecnica scientifica di descrizione e misurazione del percepito rimane per lo più circoscritto al mondo della ricerca e alle grandi imprese. I motivi sono due: l’onerosità di funzionamento e di formazione degli strumenti necessari alla sua applicazione (in gergo: i panel) e l’osticità dei metodi usuali.

“Proprio per questo – afferma il presidente del Centro Studi Assaggiatori Luigi Odello – abbiamo lavorato per ottenere metodi in grado di trasferire la conoscenza in modo rapido e quindi poco costoso.  Con Sensory mind le imprese e i professionisti possono approcciare la disciplina con un modulo di sole otto ore per poi proseguire nella direzione che loro stessi considerano più utile. In pratica hanno la possibilità di accedere alla tecnica con poche risorse e di dotarsi di un vestito tagliato su misura.”

16 giugno 2014
by Angela Cossu
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Che schifo gli spinaci: quando sensibilità e gusto sono due concetti separati

shutterstock_67879747Mangiare il gelato al cioccolato a cucchiaiate ci rende felici e masticare spinaci bolliti ci intristisce: non possiamo dare più tutta la colpa per i nostri chili di troppo all’educazione ricevuta dai nostri genitori e dalle nostre scuole. Loro ce l’hanno messa tutta per farci mangiare le verdurine, frullandole, camuffandole, componendole a forma di macchinina, ma c’è poco da fare: la tendenza a rigettare i cibi amari o acidi, così come gli odori della putrefazione, è innata e ci ha protetto per secoli da cibi avariati e tossine mortali.  Adesso, tuttavia, questa sensibilità contribuisce al diffuso disgusto dei bambini e molti adulti per i vegetali, causando un abbassamento della qualità nutrizionale della nostra dieta.

Potendo scegliere, siamo geneticamente portati per i cibi dolci, calorici, dai profumi fruttati che ci appaiono, appunto, piacevoli. Queste predisposizioni sono valide per tutti, ma non mancano naturalmente le differenze tra i singoli, sia verso cibi specifici che in generale nella tendenza a essere schizzinosi o neofobici.

Ebbene sì: anche essere sospettosi e esigenti nelle scelte alimentari è scritto nel nostro DNA e rende alcuni curiosi di provare le cavallette al cioccolato, altri restii ad assaggiare una banale pasta al sugo un po’ particolare.
A queste innate difficoltà a adattare i nostri gusti alle raccomandazioni del dietista si aggiunge il fattore culturale. Le nostre preferenze sono infatti caratterizzate da una certa malleabilità: il rifiuto verso un alimento può essere ridotto se non addirittura invertito, permettendoci ad esempio di assaporare con gusto un formaggio che, avvicinandolo a occhi chiusi, ricorderebbe dei piedi sudati, o di provar piacere mentre del cioccolato amarissimo ci si scioglie in bocca.

Per ottenere questo risultato sarebbe necessaria un’esposizione graduale e guidata ai nuovi sapori, creando esperienze sensoriali che ci rendano aperti verso il nuovo fin da piccoli. Rimane la domanda: i nostri genitori  sono educati a educare?

9 giugno 2014
by Luigi Odello
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Elogio dell’astringenza

sn 9 6È vero, l’astringenza è sempre vissuta come un’allerta verso qualcosa che potrebbe anche fare male. È propria dei frutti immaturi ed è forse per questo che la percezione di quella strana rugosità che si manifesta a livello del cavo orale è fastidiosa. In quasi tutti i prodotti non ha ragion d’essere: nel caffè è sicuramente sintomo di una cattiva qualità dei chicchi, di un’erronea tostatura e/o di una estrazione sbagliata, e nelle acqueviti manifesta errori di processo. Gli esempi potrebbero continuare, ma siamo certi che lo stesso valga per il vino?

La ricerca della rotondità a ogni costo, riducendo anche l’acidità che all’astringenza dà enfasi, ha portato a vini molli e grassocci. Bevuti fuori pasto alcuni possono ancora fare bella figura, ma se ce li immaginiamo insieme a una bella fiorentina? O a un brasato o a selvaggina e a qualsiasi altra pietanza in cui abbondano le proteine e magari anche i grassi?

Ecco perché ogni tanto dubitiamo che i vini vincitori in un concorso, perché assaggiati senza accompagnamento, possano ottenere lo stesso successo su una tavola imbandita. Certo, ai concorsi non si può fare assaggiare i rossi servendoli con un boccone di fiorentina (anche se sarebbe bello), ma allora entra in ballo la capacità del giudice di distinguere la tipologia di tannini che percepisce collocandoli nel quadro sensoriale complessivo manifestato dal vino.

Ed ecco sorgere un altro dubbio: i giudici che vengono attualmente impiegati, sono in grado di farlo? Perché se i concorsi servono per indicare al largo pubblico modelli di qualità, continuando a premiare vini tondi e grassi non facciamo certamente il bene della nostra enologia.
E poi, anche se siamo in pochi ad apprezzare l’astringenza nel vino, perché la moda dovrebbe privarci di una sana Cagnina che gioca sul contrasto dolce/astringente o di un bel Nebbiolo che sferza il palato con astringenza e acidità?

30 maggio 2014
by Redazione
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A Valdobbiadene nascono gli ambasciatori del gusto

sn 30.05Sì è svolto nei giorni 9,10 e 16,17 maggio 2014 a Valdobbiadene il primo corso di formazione per Brand Ambassador desiderato, promosso e organizzato dalla Confraternita di Valdobbiadene in collaborazione con i Narratori del gusto e il Centro Studi Assaggiatori.

Protagonisti sono stati i 25 futuri promotori del territorio: enologi, commerciali, comunicatori e organizzatori di eventi.

Dieci operatori e tecnici delle aziende vitivinicole del territorio e quindici aderenti all’associazione dei Narratori del gusto provenienti da tutta Italia si sono uniti per 24 ore di corso volto a fornire strumenti, metodologie e linguaggio di comunicazione affini ed efficaci, e contenuti concreti e condivisi tra produttori e narratori da diffondere e sviluppare in loco e in tutta la penisola. Tutto vissuto e appreso attraverso formazione teorica, pratica e confronto diretto tra le diverse realtà ed esperienze.

Il Brand Ambassador è una nuova figura professionale capace di porre al centro di ogni evento ciascun ospite, in grado di guidare il pubblico in modo inedito in viaggi sensoriali divertenti e coinvolgenti, fatti e contenuti seri proposti in modo ludico e accattivante.

Nuovi esperti sono quindi pronti a farsi ambasciatori di Valdobbiadene, capaci di raccontare l’eccellenza del territorio, dei suoi prodotti e delle sue aziende, in tutto il paese, trasmettendone il valore a turisti, clienti e comunicatori che saranno a loro volta divulgatori della qualità.

Una nuova comunicazione per Valdobbiadene che nasce dall’attività della Confraternita, da sempre attiva nella promozione territoriale, con questo corso che rientra nel grande contenitore del Marchio d’ Area, marchio in cui tutte le realtà del territorio potranno condividere in maniera coordinata la valorizzazione della propria attività e la promozione della città.

26 maggio 2014
by Luigi Odello
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Massimo Vincenzini presidente del Tuscan Food Quality Centre: una speranza per l’analisi sensoriale

MV 1Alla fine del 2013 è stato costituito il Tuscan Food Quality Centre di cui fanno parte 35 soci: tre Atenei toscani, Scuola Superiore Sant’Anna, Cnr e altri centri di ricerca, Accademia dei Georgofili e altre Istituzioni culturali, rappresentanti delle imprese del settore agricolo, della formazione scolastica e professionale, della ristorazione, della comunicazione e della certificazione. Un bell’organismo che ha come finalità la formazione, l’informazione, lo studio e la ricerca. Un’istituzione importante che riunisce organismi salienti in una delle regioni più importanti d’Italia per quanto concerne la gastronomia e il turismo.

E da poco è stato eletto alla presidenza Massimo Vincenzini, professore ordinario a Firenze e membro dell’International Academy of Sensory Analysis: è questa congiunzione che lascia ben sperare che la nostra disciplina avrà la giusta collocazione nell’ambito dell’Istituto. Se così sarà questo costituirà un esempio autorevole per molti organismi del genere che operano sul territorio nazionale e che non di rado dimenticano che l’analisi sensoriale è uno dei più potenti mezzi disponibili per la tutela e la promozione dei prodotti agroalimentari. Se da una parte consente di creare la fotografia dettagliata da inserire sul passaporto delle produzioni a indicazione geografica, dall’altra costituisce il miglior sistema per la formazione e la fidelizzazione degli importatori delle nostre eccellenze. Sotto questo profilo costituisce un esempio eclatante l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che è oggi il più attivo promotore dell’Espresso Italiano in Asia, con decine di corsi svolti ogni anno in Giappone, Taiwan, Cina, Vietnam e Corea. In poche parole: non è possibile vendere se non si crea una cultura sul prodotto e la cultura passa più facilmente attraverso l’analisi sensoriale.

19 maggio 2014
by Redazione
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Al processo di Ferrara la comunicazione ha perso, ma i Narratori del gusto hanno vinto

ferrara ndgUn tribunale impietoso presieduto da Franca Braga (Altroconsumo), Gonario Marteddu (Narratori del gusto) e Mario Fregoni (International Academy of Sensory Analysis) ha condannato senza appello l’attuale comunicazione dei prodotti tipici e dei loro territori. A poco è valsa la strenua difesa di Luigi Odello, incalzato dall’accusa rappresentata da Carlo Hausmann: una decina di testimoni ha dimostrato che il mondo a noi caro è infestato da comunicatori retorici, obsoleti e improvvisati o peggio da imbonitori capaci di fare passare, durante una degustazione, un vinaccio per un cru di Borgogna.
Due ore e mezza in Piazza con centinaia di persone che, nonostante il sole, il 17 maggio hanno seguito il vivace convegno “Presi per la gola: ma ce la raccontano giusta?” che si è svolto durante il Festival di Altroconsumo con la collaborazione dei Narratori del gusto e la conduzione di Massimo Cirri di Caterpillar (da vedere a http://www.rai.tv/dl/replaytv/replaytv.html#).

In effetti la comunicazione dei prodotti tipici avviene sempre più mediante la relazione tra persone, sia con il fenomeno dell’enoturismo (vedasi Sensory News di giovedì 15 maggio), sia mediante serate di degustazione e incontri con i produttori. Occorre quindi fare un salto avanti, non solo attraverso una maggiore correttezza, ma anche mediante nuove tecniche in cui gli uditori siano resi protagonisti e l’informazione venga trasmessa in forma ludica.
Se di prova c’era bisogno questa è stata data lo stesso pomeriggio quando 250 visitatori sono stati ricevuti nel cortile del castello per una degustazione proposta dai Narratori del gusto con l’innovativo sistema delle mappe sensoriali. I partecipanti hanno così potuto cimentarsi nella scoperta di vini (La Tordela, Valcalepio), acquaviti (Psenner), liquori (Caffo), Aceto Balsamico di Modena (Acetum), gelati (Vecogel), birra (Baladin) e salame (Schettino) giocando mediante la sensorialità.