23 January 2020
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Bevete il caffè amaro? Secondo Innsbruck siete degli psicopatici

Nonostante che la ricerca eseguita dall’Università di Innsbruck su un migliaio di persone trentacinquenni per verificare le correlazioni tra l’abitudine di bere caffè amaro e la personalità non sia cosa nuova, i media, generalisti e non, continuano a riportarla dandole un’importanza rilevante. Secondo questo studio quanti sono affetti da psicopatie come il narcisismo, il sadismo e l’aggressività berrebbero caffè amaro, almeno da quanto riportato sugli articoli che ho letto.
Visto la mia propensione verso il caffè con un po’ di zucchero sarei tentato di farne una bandiera nei confronti dei fondamentalisti che mi giudicano un incompetente quando mi vedono avvicinare la bustina di saccarosio raffinato – solo questo, sono contrario a quello chiamato erroneamente zucchero di canna perché ambrato – alla tazzina.
In realtà lo studio non l’ho letto e quindi mi permetto di dubitare che le conclusioni dei ricercatori siano state riportate con il dovuto equilibrio, ma soprattutto conosco tante persone che bevono il caffè amaro senza evidenziare psicopatie di sorta. Oddio, qualcuno magari c’è e si è messo anche in evidenza rispondendo al mio post precedente in cui chiedo che non vengano giudicati incompetenti quanti dolcificano il caffè. Ma al commento non ho dato più di tanta importanza, visto anche l’errore sulla percentuale di residuo secco commesso dall’autore.

23 January 2020
by Redazione
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Fare formazione in fiera è possibile?

Tanti eventi, tante attrazioni, ma secondo voi durante Sigep, la fiera internazionale della pasticceria, della gelateria, della panificazione artigianale e del caffè, è stato possibile fare formazione? Fare cultura verso il consumatore e il partecipante alla fiera?

Montebianco Spa presso il suo stand ha realizzato, in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, un tunnel  dal nome Esploratori per natura per andare alla scoperta dei prodotti Anselmi dal 1892. Un viaggio interattivo alla scoperta delle caratteristiche sensoriali della Vaniglia del Madagascar, del Pistacchio verde di Bronte Dop e del Cacao Ecuador che iniziava con delle postazioni esperienziali, teche e cilindri per scoprire con il tatto e con l’olfatto le materie prime, per passare poi all’allenamento dei cinque sensi e mettere in pratica il tutto con l’assaggio del gelato.

L’Oasi Anselmi, il tunnel, in cinque giorni di fiera ha goduto dell’attenzione di oltre 400 persone che hanno partecipato compilando la mappa della percezione del gelato.

23 January 2020
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Espresso Italiano al Sigep

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha partecipato a Sigep 2020 con una serie di appuntamenti che hanno fatto esplorare al pubblico della fiera a 360 gradi il mondo dell’espresso italiano. Non solo degustazioni, ma anche cultura e divulgazione del prodotto a partire da sabato 18 gennaio quando  alle ore 16:30 Barbara Chiassai, amministratore delegato dello IEI, è intervenuta nell’ambito del talk ideato da Bargiornale e moderato da Nadia Rossi all’interno di Vision Plaza.
Il cammino dentro al Sigep è proseguito quindi durante la domenica e il lunedì, quando lo IEI insieme a realtà di primo piano del settore della caffetteria, ha guidato professionisti e amatori alla scoperta dell’Espresso Italiano Certificato (l’unico espresso che in tutto il mondo si può riconoscere dal logo apposto su vetrine e macchine delle caffetterie e dei bar). In tutto otto seminari di analisi sensoriale per imparare a riconoscere la qualità al banco semplicemente assaggiandola. I visitatori della fiera sono stati così coinvolti nell’assaggio e nella valutazione di diverse miscele qualificate utilizzando il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), sotto la guida di Carlo Odello. Un momento per esplorare l’espresso in tutte le sue caratteristiche sensoriali attraverso la mappa sensoriale dell’espresso creata da IIAC e Centro Studi Assaggiatori.
I seminari si sono per conoscere l’Espresso Italiano Certificato attraverso la parola delle torrefazioni si sono svolti presso gli stand di PulyCaff, Attibassi, Brita, Dersut Caffè, Di Giampaolo Caffè, Gruppo Cimbali, Essse Caffè e Mokador.

23 January 2020
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Il volto umano dell’olio

Il volto umano dell’olio raccoglie tre saggi multidisciplinari, basati su un intreccio di saperi – dall’antropologia alle letterature, dalla storia e dalla filologia alla filosofia – in cui l’olivo e l’olio appaiono non solo come frutti della terra, ma anche come nodi vitali, attraverso cui l’essere umano ha addomesticato la natura e costruito nei millenni la propria esistenza e cultura.
Così l’olivo e l’olio sono diventati il segno del lavoro che conduce a grandi conquiste scientifiche e materiali, producendo beni collettivi: alimentazione, illuminazione per le lucerne, medicazione. Sono diventati paesaggio, sentimento di armonia con la natura e letteratura o arte figurativa. Soprattutto, però, l’olio è diventato il simbolo dei valori più profondi, quali prosperità, fraternità, tramite del divino con l’unzione o, comunque, elezione a un compito più alto, e purificazione.
Titolo: Il volto umano dell’olio
Autore: Daniela Marcheschi
Editore: Edizioni Olio Officina
Formato: 12 x 17
Anno: 2016
Pagine: 47
Prezzo: 8,00 €

15 January 2020
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A marzo nuova sessione di corsi avanzati di analisi sensoriale del caffè

A marzo a Brescia lo Iiac (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) organizza una sessione in italiano dei corsi avanzati di analisi sensoriale del caffè. Si inizia con il modulo Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e miscele (M4): una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali (17 marzo).
A seguire il corso La scienza della tostatura, l’arte della miscela (M5): la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio con test ad alta utilità informativa (18 marzo).
Si conclude con il modulo Psicofisiologia sensoriale (M3): il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello (19 marzo).
I soci assaggiatori possono, frequentando un corso di abilitazione, diventare Espresso Italiano Trainer e tenere seminari sull’espresso italiano, contribuendo così a diffondere una reale cultura del prodotto.
Al termine dei seminari sull’espresso italiano sarà rilasciato agli allievi un attestato di partecipazione da parte dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Esistono quasi 250 Espresso Italiano Trainer nel mondo: unisciti a loro, il prossimo corso si terrà a Brescia il 20 marzo.

15 January 2020
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Nuovo corso di formazione: Sensory Master Executive

In vent’anni le scienze sensoriali hanno permeato le imprese, le università e i centri di ricerca più di quanto non abbiano fatto nella loro storia precedente. Parimenti in questo periodo sono avvenuti fenomeni degni di rilievo: è cambiato l’approccio al consumo da parte dell’industria, sono cambiati i consumatori che dedicano sempre maggiore attenzione all’alimentazione e ai prodotti del territorio, sono state messi a punto nuovi test e nuove tecniche statistiche.
Sensory Master Executive cerca di cogliere questi cambiamenti attraverso lezioni mirate tenuti da professori universitari ed esperti e rivolte a chi conosce e pratica l’analisi sensoriale, ai panel leader o preparazione equipollente.
Scarica la locandina per ulteriori informazioni o scrivi a segreteria@assaggiatori.com.

15 January 2020
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La scienza della carne

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire esperimenti culinari: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati.

Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
Titolo: La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto
Autore: Dario Bressanini
Editore: Gribaudo
Formato: 19 x 23
Anno: 2016
Pagine: 240
Prezzo: 22,00 €

9 January 2020
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Il Codice sensoriale carne

Quante volte abbiamo sperimentato la delusione di addentare quelle “fettine” di vitello, che dopo la classica cottura in padella sono risultate dure e stoppose? E quante altre ci siamo fermati straniti di fronte al banco delle carni, senza sapere minimamente la differenza tra un taglio e l’altro? Spesso ci affidiamo ai consigli del macellaio, rischiando comunque di rovinare il pezzo acquistato con tecniche di cottura inadeguate. La soluzione? Affidarci ai comodi preparati in vaschetta, oppure iniziare a esplorare il mondo della carne, attraverso pochi consigli ma efficaci. Con questo scopo nasce Il Codice sensoriale Carne, che vuole essere una guida per il consumatore inesperto, ma curioso di imparare per non sbagliare più.

Quali sono quindi gli argomenti affrontati dal libro, nonché tutto ciò che un consumatore attento può imparare a conoscere? La storia e il significato simbolico della carne nella cucina italiana, cosa si intende per qualità della carne e quali fattori, dall’alimentazione dell’animale alle tecniche di cottura, la possono influenzare, ma anche il significato delle denominazioni, la differenza tra i diversi tagli e tra le diverse razze e gli strumenti per l’assaggio. La parte più importante della trattazione è dedicata alla valutazione sensoriale della carne, a come cioè allenare i nostri organi di senso a riconoscere e assaporare un prodotto di qualità. A cosa è dovuto il colore della carne e in base a quali fattori varia? Come cambiano tenerezza e succosità e quali sono i composti responsabili? Come riconoscere difetti di lavorazione e conservazione sfruttando l’olfatto? Attraverso questo libro è possibile rispondere a queste domande e a tante altre, imparando a conoscere un alimento che accompagna la storia dell’uomo fin dalle origini e che oggi più che mai ha bisogno di essere giustamente valorizzato.
Titolo: Codice sensoriale Carne
Curatore della collana: Luigi Odello
Autori: Manuela Violoni, Gian Paolo Braceschi
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19×27
Anno: 2020
Pagine: 75

9 January 2020
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Consigli pratici per apprezzare e valutare il vino

Una lezione online della durata di trenta minuti sulla piattaforma TecnoAcademy, alla base del Codice Sensoriale Vino, per apprezzare e imparare a valutare il vino.
Al termine della lezione saprete come reagire alla consueta domanda del sommelier al ristorante: “Chi assaggia?”. Imparerete come impugnare correttamente un calice, quali caratteristiche ricercare nel vino e quali errori evitare per non rischiare di guastare il prodotto.
Nella prima parte, verranno analizzati i principali strumenti utilizzati per la degustazione del vino: il calice e il tastevin; ne verranno evidenziate le potenzialità e le modalità d’impiego. Nella seconda parte della presentazione saranno esaminate le diverse fasi della degustazione, dall’analisi visiva a quella dell’olfatto e del gusto.
Per il corso clicca qui.

9 January 2020
by Redazione
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Di tartufi e di masche

Il tartufo è parte costitutiva di una storia notturna indissolubilmente legata allo straordinario immaginario che governa la notte delle colline del piemonte meridionale. Terre caratterizzate da masche, streghe, esseri fantastici che popolano il buio, rendendo quella parte del giorno che trascorre nel nuovo giorno, un tempo e uno spazio interdetto all’uomo. Una storia notturna, che non significa notte della ragione, ma piuttosto storia di un buio magico che deve essere rischiarato con un’approfondita ricerca teorica e di terreno.
La sorpresa scientifica che giunge da questa ricerca sul tartufo bianco proviene, dunque, dall’originalità dell’approccio, dalla ricchezza dei dati raccolti, dall’innovativa sintesi che l’indagine sul campo produce.
Ragionare di tartufo significa affrontare un tema antico quanto attuale del dibattito gastronomico, un prodotto esaltatore dei sensi, portatore di profondi valori materiali e immateriali, di specificità simboliche e segnicità identitarie di un definito territorio.
Titolo: Di tartufi e di masche. Il Tartufo bianco d’Alba: una storia notturna
A cura di: Piercarlo Grimaldi
Editore: Slow Food Editore
Formato: 14,5 x 21
Anno: 2017
Pagine: 461
Prezzo: 18,00 €