Sensory News

25 luglio 2016
by Redazione
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Insediato il comitato scientifico di Mumac Academy

MUMAC-ACADEMYLuigi Bonizzi (Università di Milano),  Luigi Morello (Gruppo Cimbali),  Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori), Elio Franzini (Università di Milano), Giovanni Cordini (Università di Pavia), Claudia De Giorgi (Politecnico di Torino), Mario Fregoni (Università Cattolica) e Riccardo Romagnoli (Accademia di Belle Arti Santa Giulia) venerdì 22 luglio hanno dato vita al Comitato Scientifico di Mumac Academy.
Interdisciplinare, avrà come obiettivi di incentivare la ricerca dell’accademia proponendo nuovi filoni su tutto quanto concerne il caffè, ottimizzare e validare i percorsi formativi e dare impulso alla comunicazione tecnico-scientifica del settore anche attraverso convegni, workshop e pubblicazioni.
Mumac Academy, nata nell’ambito del grande museo sulla macchina del caffè che il Gruppo Cimbali ha voluto nel 2012 a Binasco (MI) per festeggiare i 100 anni dell’azienda, compie oggi un lavoro mirabile potendo vantare ben 2.200 allievi l’anno e la costituzione di un vero network in Italia (Costa Smeralda) e all’estero (New York, Istanbul, Vienna e San Paolo).  Il Comitato Scientifico – con la presidenza di Luigi Bonizzi, la direzione di Luigi Morello e il coordinamento di Luigi Odello – sarà prossimamente integrato con ricercatori ed esperti italiani e stranieri per coprire l’intera filiera e l’intera area geografica della produzione e dei consumi del caffè.

25 luglio 2016
by Luigi Odello
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Etica sensoriale: rincarano la dose

shutterstock_56874430_optL’etica sensoriale è davvero un argomento da approfondire? Parrebbe di sì, perché il nostro post della settimana scorsa ha sollevato molti commenti. Ne riportiamo tre che ci sono giunti via mail, ben felici se altri vorranno intervenire, perché dalla sensorialità dipende, almeno in parte, la qualità della vita.
Gianfranco Soldera
La tua etica sensoriale centra il problema, “Il consumatore è nudo” alla mercé delle multinazionali che hanno media – soldi – lobby per convincerlo a comperare i loro prodotti (non vogliono che i consumatori abbiano cultura e conoscenza dei loro prodotti, ma solo che li comperino). Anche i piccoli purtroppo sono alla mercé dei commercianti e degli imbonitori che vendono fumo. Sarebbe importante che le associazioni dei consumatori fossero veramente indipendenti e facessero conoscenza e cultura dei prodotti.
Francesco Neri
Amici miei, copio, integralmente, questa riflessione di Luigi Odello che rispecchia un comune sentire di coloro che tutti i giorni sono in prima linea nel proporre le eccellenze del territorio difendendo da una parte il proprio lavoro, frutto di memoria e saperi antichi, dall’altra le specificità che se non esistessero non genererebbero quella economia dal basso che consente, nonostante tutto e nonostante tanti, di avere quella diversità e quella ricchezza che ancora oggi ci contraddistingue e ci consente di vivere e sperimentare per proporre quelle stesse eccellenze dei territori in cui ognuno di noi vive e lavora!
Giovanni Calvano
Mi permetto di aggiungere al tuo lucido commento che a oggi la scelta operata dal consumatore italiano – ma che credo si possa leggere a livello mondiale – del prodotto alimentare sta virando sempre più a senso unico verso la scelta dei preparati industriali, con un conseguente e inevitabile abbassamento del livello di qualità ritrovato poi nel prodotto; e non posso fare a meno di constatare anche un pericoloso livellimento e appiattimento verso il basso delle aspettative dei sapori e del gusto del prodotto alimentare. Il consumatore odierno sta costantemente perdendo ogni interesse verso una scelta consapevole e appagante del prodotto, c’è in atto un rovinoso e crescente annullamento delle nostre infinite potenzialità di riconoscimento dei sapori, degli odori e degli aromi, si utilizzano solo le 4 basiche sensazioni di dolce, amaro, acido e salato per distinguere e scegliere un prodotto da consumare. Credo che una speranza venga proprio da una preparazione culturale a una corretta alimentazione, rivalutando e riscoprendo le sensazioni e le infinite emozioni che le eccellenze – e non solo – dei nostri cibi e dei nostri vini possono regalare, un corretto percorso di riscoperta sensoriale che farebbe indubbiamente contro-sterzare verso la scelta dei piccoli produttori e degli artigiani del cibo e del vino. Quelli veri.

25 luglio 2016
by Redazione
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Strade lastricate di Arcobaleni

libro HagmanAutore: Renato Hagman
A cura di: Alessia Biasiolo
Editore: Edizioni Arti
Formato: 15*21
Anno: 2012
Pagine: 117
Prezzo: 15,00 euro
Contenuti: Renato Hagman, scrittore del centro storico di Brescia, propone in questo libro poesie di storie di vita, di strade percorse, di tempo trascorso e di cambiamenti personali e sociali. Diverse sono le emozioni che si racchiudono in Strade lastricate di Arcobaleni, dall’amore alla gioia, dalla rabbia ai sorrisi e il collante di queste magnifiche parole è la lingua dialettale bresciana che va al di la dei confini territoriali.

18 luglio 2016
by Luigi Odello
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Etica sensoriale

shutterstock_25909411_optQuale ruolo può avere l’industria nel nostro impoverimento o nella crescita sensoriale? Nel farci accettare qualcosa che buono non è? Questi interrogativi, sorti nel bel mezzo della lettura di report su test eseguiti sui consumatori i cui risultati sono poi stati correlati con il percepito descritto da panel di giudici qualificati, mi hanno fatto tornare alla mente un articolo di Paolo Griseri pubblicato su La Repubblica in cui veniva riportato che 10 multinazionali del food, attraverso 500 marchi, detengono il 70% dei piatti consumati sul pianeta Terra.
Se fa rabbrividire il fatto che quasi un miliardo di persone soffrano la fame contro un miliardo e mezzo che sono sovrappeso, non posso restare impassibile di fronte alla quantità di test sul consumatore centrati sull’accettabilità di un cibo o di una bevanda. Che significa accettabilità? Che il prodotto raggiunge sensorialmente la soglia minima per non essere rifiutato. Quindi il suo successo sul mercato non sarà determinato dal suo profilo, ma dal sapiente uso degli altri strumenti di marketing.
E’ una posizione che non riesco ad accettare: ben venga la comunicazione per fare conoscere un prodotto, ma poi la vendita dovrebbe essere automatica, perché ghiotti lo siamo tutti e quindi basta che sia buono, intrigante, profondo. Dobbiamo quindi privilegiare quanto arriva dai piccoli produttori? Forse, ma è una guerra contro i mulini a vento, sicuramente utile se si hanno autonome capacità di scelta, perché non è automatico che il piccolo sia anche buono. Può anche darsi che, parimenti, sia una guerra persa in partenza nell’esigere dai signori dell’alimentare la qualità sensoriale, ma vale la pena di provarci. Basta prodotti accettabili, oggi la tecnologia è in grado di consentirci di produrre l’eccellenza sensoriale a basso costo e su larga scala. Pretendiamola.

18 luglio 2016
by Redazione
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Vini per momenti speciali

_DSC0008_optUn momento speciale merita un grande vino, ma per essere tale non necessariamente è richiesta l’apertura di un mutuo in banca, quanto piuttosto avere la preparazione necessaria per sceglierlo.
In questo può esserci di notevole aiuto il lavoro di Gabriele Righetti che si è laureato a Udine in Viticoltura ed Enologia giusto la settimana scorsa.  Nella sua tesi – relatore Roberto Zironi, correlatore Luigi Odello – ha preso in considerazione la nicchia di quelli che un tempo venivano chiamati vini da dessert, ma che con il cambio delle abitudini del consumo del vino hanno esteso l’arco temporale della loro fruizione.
Rappresentano solo una nicchia nel panorama enologico, ma stanno crescendo e si sentiva proprio la mancanza che qualcuno li riprendesse in considerazione. Il dottor Righetti l’ha fatto alla grande, trattando del loro inquadramento legislativo, dei principali (dai Sauternes al Tokay passando per Picolit, Vin Santo, Recioto e altri ancora) e, soprattutto, dedicando ampio spazio alla sensorialità, sia quella valutata da giudici esperti, sia quella espressa dai consumatori. Sono proprio le centinaia di test elaborati con cura a mettere in evidenza la possibilità di crescita dei vini speciali. Ora la palla passa ai produttori.

18 luglio 2016
by Redazione
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1815-2015. Tempo orale oralia, racconto epopeico del sigaro Toscano

Tempo orale oraliaAutore: Marco Baliani
Editore: Fratelli Alinari Idea spa
Formato: 14*22
Anno: 2015
Pagine: 71
Contenuti: Un libro che tratteggia la storia centenaria e la nascita di un mito, quella del sigaro Toscano.
Un mito nato per via di un incidente, un acquazzone violento e improvviso che inzuppò la partita di tabacco lasciata a essiccare nella Manifattura Tabacchi di Firenze, le foglie fermentando acquistarono un gusto nuovo, eccezionale e unico che si rivelò un successo immediato.
Il libro si presenta come una sorta di mappa narrativa alla ricerca del tesoro, diversi racconti che si passano l’un l’altro un testimone, legati tra loro dal profumo e dal colore delle foglie di tabacco.

11 luglio 2016
by Luigi Odello
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Arte o analisi sensoriale per combattere lo stress?

neuronsL’Università di Bologna, in collaborazione con l’Asl di Cuneo, ha organizzato un test su cento visitatori del Santuario di Vicoforte che dispone della più grande cupola ellittica del mondo, così riccamente affrescata da generare una suggestione potente e unica nel visitatore.

A 100 turisti è stato prelevato un campione di saliva prima e dopo la visita nel quale è stato determinato il cortisolo, l’ormone dello stress. I risultati ancora non li sappiamo, ma siamo propensi a credere che il cortisolo sia sceso e che, quindi, venga confermata l’ipotesi che l’arte fa bene alla salute. Se così fosse sarebbe però una generalizzazione, perché se guardassimo la stessa immagine sullo schermo del computer avremmo comunque ammirato l’arte, ma i risultati non sarebbero analoghi.

Insomma, questi esperimenti incuriosiscono certamente, ma sono affetti dal male imperante di voler derivare una percezione da un particolare, mentre noi sensorialisti siamo convinti che ogni percezione vada valutata nella sua globalità con le interazioni esistenti tra i singoli componenti.

11 luglio 2016
by Redazione
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Il pesce giusto. 50 gustose ricette che rispettano il mare

Il pesce giustoAutori: Enrico Biolchini e Giorgio Cabella
Editore: Terre di mezzo Editore
Formato: 20,5*15
Anno: 2014
Pagine: 197
Prezzo: 14,00 euro
Contenuti: Cinquanta ricette semplici e sfiziose dove l’ingrediente fondamentale è il pesce fresco di mare e di acqua dolce accostato a sapori antichi e nuovi. Un libro attento alla sostenibilità dell’ecosistema marino e lacustre, soprattutto per le specie in via di estinzione, che permette di sbizzarrirsi davanti ai fornelli e grazie a tutti i consigli preziosi contenuti permette al consumatore di fare acquisti intelligenti in base alla stagionalità e alla qualità del pescato.

4 luglio 2016
by Redazione
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Made in Italy: il pensiero di Giovanni Calvano

IMG_0076_optGiovanni Calvano scrive a proposito dell’ultimo articolo Perderemo l’Italia, ma per ora la sfruttiamo pubblicato su Sensory News: “Mi trova pienamente d’accordo e mi permetto di aggiungere che il problema riguarda, non solo l’enogastronomia, ma anche altri settori in cui l’Italia e gli italiani sono (sempre meno) punti di riferimento di eccellenza.
La invito a fare attenzione, per esempio, che quasi il 90% degli scritti, saggi e libri universitari o anche documentari televisivi che trattano della nostra storia e delle nostre opere d’arte sono quasi sempre opere di comunicatori stranieri.
Aggiungo inoltre, vivendo da qualche anno all’estero, posso essere testimone del desiderio di italianità che è ancora vivo e presente all’estero e della differenza di esito che si ha se a presentare o essere testimonial di una nostra eccellenza sia un italiano piuttosto che sia uno straniero; e questo sembra che paradossalmente siamo proprio noi italiani a non averlo intuito e quindi sfruttato e migliorato.”

4 luglio 2016
by Redazione
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Brand teller non è solo un corso di formazione

IMG_0731_optMercoledì 29 giugno presso il Centro Studi Assaggiatori si è tenuto il corso di Brand teller, primo step della formazione dei Narratori del gusto. Una giornata dove i protagonisti erano gli stessi partecipanti, l’aula era composta da sommelier, responsabili marketing e comunicazione, organizzatori di eventi, docenti di scuole di cucina, food blogger, un regista, un ristoratore, un resposabile di uno dei più bei musei di caffè italiani e un coiffeur alla ricerca dell’espressività dell’estetica nel mondo del cibo.

Il corso, dalla durata di otto ore, ha coinvolto i diversi personaggi in attività di gioco e li ha visti confrontarsi e applicare le diverse tecniche sia a livello scientifico-sperimentale sia a livello di comunicazione e di marketing. I momenti ludici che prevedevano l’assaggio di diversi prodotti alimentari, tra cui due campioni di cioccolato, due campioni di vino e un delizioso biscotto, hanno permesso di apprendere con facilità le tecniche dei Narratori del gusto basate sull’analisi sensoriale.

Non sono mancate nel corso della giornata le attività teoriche, intervallate alle precedenti, per approfondire i diversi concetti e durante le pause i partecipanti hanno potuto creare relazioni. Per concludere la giornata in bellezza anche la piattaforma dei Narratori del gusto, sinergie.narratoridelgusto.it, ha preso parte all’esperienza formativa dove i partecipanti hanno espresso le loro emozioni a riguardo.