9 January 2019
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Nuovo corso Panel Leader a calendario 2019

Le scienze sensoriali stanno sempre più permettendo la cultura d’impresa, non solo nel food, e mettono a punto strumenti per valutare la qualità percepita. Cardine di un sistema sensoriale è il Panel leader, il professionista che sa interpretare una domanda di analisi sensoriale, scegliere il test adatto, mettere a punto il disegno sperimentale, guidare il gruppo di valutazione, raccogliere i dati, elaborarli e intepretarli per giungere alla redazione di un report.
Il Centro Studi Assaggiatori ha messo a punto un percorso formativo che consente di raggiungere l’obiettivo con cinque giorni di corso, quattro per chi ha già conseguito l’abilitazione di giudice addestrato.
Siamo lieti di proporvelo mediante la locandina che entra nei particolari e contiene il modulo di iscrizione, felici se potremo avervi con noi nelle due tornate di studio:
– 30, 31 gennaio e 1 febbraio;
– 20 e 21 febbraio.

9 January 2019
by Redazione
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Corso per Giudici qualificati dell’aceto balsamico

Il corso ha per obiettivo la qualificazione, mediante adeguata preparazione tecnica e psicologica, di giudici di analisi sensoriale capaci di far parte di panel che eseguono test di prodotto ad alta utilità informativa, con particolare riguardo all’Aceto Balsamico di Modena.

Il corso trasmette la conoscenza attraverso l’esperienza: gli allievi compiono ben 12 esercitazioni, i percorsi ritenuti più significativi dell’analisi sensoriale e della psicofisiologia della percezione.
Per ulteriori informazioni relative al corso dell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico scaricare la locandina.

9 January 2019
by Redazione
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Aroma “da cortile” nel latte?

Se il latte vi sembra tutto uguale sappiate che le sue componenti variano… e non poco!
Una delle cause principali di questi cambiamenti, ovviamente riscontrabili anche nel profilo sensoriale, è l’alimentazione. Proprio per questo motivo uno studio, condotto in Irlanda, ha deciso di valutare l’effetto sensoriale, sul latte, di tre diverse alimentazioni bovine. Le alimentazioni in questione erano a base di loietto perenne, di loietto e trifoglio bianco e di foraggio misto.
I risultati ottenuti hanno mostrato anzitutto la scarsità di terpeni trasferitesi nel latte crudo, ma ciò probabilmente a causa del loietto utilizzato, che ne contiene pochissimi. In secondo luogo, il contenuto decisamente più alto di betacarotene nel latte proveniente da una dieta base di loietto o loietto e trifoglio. Il betacarotene non a caso, modificando il colore bianco del latte, viene usato insieme a toluene e p-cresolo, suoi prodotti di degradazione, come biomarker per il latte da pascolo. Non solo, il p-cresolo, probabilmente derivante dalla deaminazione e dalla decarbossilazione del triptofano e della tirosina, sembra influenzare il profilo sensoriale del latte, dando un aroma definito “da cortile” .
Stabiliti gli effetti chimici delle diverse alimentazioni si è passati a una valutazione sensoriale con un panel di esperti che ha assaggiato il latte, dopo la pastorizzazione, e ha dato la sua ardua sentenza: il latte derivante da vacche allevate al pascolo è preferibile a quello prodotto con vacche alimentate al chiuso con razioni miste.
Un risultato che, nel pensiero comune, ci aspettavamo no?

19 December 2018
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Succhi di frutta: è possibile farli più buoni

I succhi di frutta sono una di quelle bevande che ci accompagna fin dalla tenera età. Certo, una spremuta fresca fatta con le arance del giardino di nonna sarebbe più salutare (e più buona), ma vuoi mettere la comodità di trovarsi in giro, avere sete e poter bere, seduta stante, un bel succo di albicocca, pera, pesca o qualsivoglia frutto?
Uno però non vale l’altro, ogni processo di produzione segue precisi passaggi e anche il minimo cambiamento può far la differenza. È per questo che sono recentemente stati fatti degli studi dalla prestigiosa Lund University, in Svezia, per migliorare la qualità di un prodotto di largo consumo, apprezzato da grandi e piccini. Nello specifico è stata analizzata l’omogeneizzazione del succo concentrato di pomodoro e d’albicocca per comprendere in che termini la pressione di spremitura e l’omogeneizzazione di un succo non diluito – come invece è solitamente – influiscano sulla qualità finale.
Per testare i prodotti, campioni di succo normali e campioni prodotti con il nuovo processo sono stati fatti assaggiare a persone selezionate casualmente all’interno di diversi supermercati, senza informarli sulle differenze. Analizzando i risultati ottenuti con metodi statistici ne è risultato innanzitutto che omogeneizzare una maggior quantità di succo di frutta a scapito dell’acqua, non solo è un ottimo modo per risparmiare tempo, energia e acqua – per l’appunto – ma dà anche ottimi risultati qualitativi. In secondo luogo, utilizzare una pressione di omogeneizzazione tra i 100 e i 150 bar è l’ideale, perlomeno per i succhi presi in esame: seguendo questi parametri sono stati ottenuti, all’assaggio, i punteggi più alti per dolcezza, sapore e giudizio complessivo. Infine l’utilizzo di fori più piccoli per la spremitura fa sì che tutte quelle particelle piuttosto antipatiche, causa di sedimentazioni sul fondo della bottiglia, vengano allontanate, dando un prodotto più omogeneo, visivamente e organoletticamente più apprezzato.
Un piccolo passo per l’umanità, un grande passo per i succhi di frutta!

19 December 2018
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Costituita la Società italiana di chimica degli alimenti

La Società italiana di chimica degli alimenti è l’organo ufficiale dei professori e ricercatori che operano nelle università italiane afferenti al settore scientifico disciplinare CHIM10 (Chimica degli alimenti) e si propone di contribuire al progresso della scienza e delle sue applicazioni coerenti con gli assets della chimica degli alimenti, i cui interessi culturali rappresentano un unicum specifico nel panorama delle scienze chimiche e un complemento culturale e scientifico fondamentale nei confronti di altre aree disciplinari correlate alle scienze degli alimenti in senso lato, riconducibile a livello internazionale, alla Food Chemistry.

La società si propone come interlocutore privilegiato del ministero di riferimento e del consiglio universitario nazionale, e metterà a disposizione di ministeri, autorità nazionali e dell’autorità europea per la sicurezza alimentare le competenze dei propri soci sui vari aspetti dello studio degli alimenti.
L’organismo, che ha chiamato alla sua presidenza Alberto Angioni dell’università Cattolica e alla vicepresidenza la professoressa Mariateresa Russo, darà il suo determinante ausilio sui temi indicati, centrali nel dibattito mondiale e strategici per le ricadute in termini di salute e benessere umano. Infine la Società italiana di chimica degli alimenti ha tra i suoi scopi il supporto alla ricerca e formazione, che si espleterà anche in un programma speciale dedicato ai giovani scienziati, e la divulgazione della conoscenza sul cibo basata su solide basi scientifiche.

19 December 2018
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La pasta secondo Roberto Carcangiu

C’è una parte del mondo che va alla ricerca dell’autenticità. Pare un concetto retorico, ma così non è: il consumatore sapiente sta transitando dal fascino del marchio alla scoperta di cosa ci sta dietro  e sta allargando il suo concetto di qualità a nuovi valori, come la sostenibilità, la purezza e l’apprezzamento sensoriale. Di fatto verso l’autenticità, verso un recupero selettivo della tradizione. E per raggiungere l’autenticità occorrono tecnologi dotati di competenze, di cultura e di una certa filosofia.

E’ in questo ambito che si colloca il libro Pasta di Roberto Carcangiu. Cuoco, professore, consulente di grandi aziende alimentari e direttore di scuole di cucina che licenziano ogni anno centinaia di professionisti, Carcangiu da sempre unisce il pragmatismo a una visione da sognatore. E in questa sua opera, riccamente illustrata, traspare in ogni capitolo, dalla trattazione della filiera di produzione ai diversi tipi di pasta e alle ricette riportate con dovizia di particolari.
Titolo: Pasta!
Autore: Roberto Carcangiu
Editore: italiangourmet
Anno: 2018
Formato: 20*30 cm
Prezzo: 69,00 euro
Pagine: 257

12 December 2018
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Espresso Italiano Champion 2018: professionista taiwanese vince la gara baristi dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano

Taiwanese, 36 anni, da 18 anni nel coffee business, titolare di tre caffetterie a Taipei: questo il profilo di Chang Chung-Lun, il professionista che ha vinto Espresso Italiano Champion 2018, il campionato baristi organizzato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), battendo altri tredici baristi nella fase finale della gara ospitata da Mumac Academy dal 26 al 28 novembre scorsi.

Giunto alla quinta edizione il campionato nel 2018 ha visto sfidarsi a colpi di espresso e cappuccino perfetti più di 350 baristi da otto paesi nel mondo: Italia, Germania, Bulgaria, Giappone, Corea, Cina, Taiwan e Tailandia, in totale ben 39 gare preliminari. “Siete comunque tutti vincitori, per il vostro impegno e la vostra passione – si è così rivolta ai concorrenti Simona Colombo, marketing director di Gruppo Cimbali – Con la vostra presenza oggi rendete onore all’espresso italiano”.
L’evento è stato anche l’occasione per presentare la ricerca “Gli stili dell’espresso italiano” a cura dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). L’indagine scientifica è stata illustrata da Luigi Odello che ha evidenziato come si siano analizzate migliaia di miscele per espresso, non solo italiane, per delineare cinque famiglie sensoriali nel nostro paese. “L’espresso italiano esiste come espressione della cultura nazionale e ha una sua identità che viene declinata regionalmente”, ha commentato Odello.
La fase finale di Espresso Italiano Champion 2018 si è tenuta in Mumac Academy a Binasco (MI), il centro di formazione nato nel 2014 dall’impegno del Gruppo Cimbali proprio per sviluppare la cultura del caffè dal produttore al consumatore. In breve tempo, Mumac Academy è diventata un punto di riferimento per la formazione internazionale, partendo dalle piantagioni e arrivando all’analisi sensoriale, passando dalla selezione del crudo alla tostatura, dalla preparazione dell’espresso alla latte art.
Gli Espresso Italiano Champion delle edizioni precedenti sono stati l’italiano Filippo Mezzaro (2014), il greco Giannis Magkanas (2015), il coreano Park Dae Hoon (2016) e l’italiano Fabio Dotti (2017).

Il video della premiazione è disponibile a:

12 December 2018
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L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè incontra la Colombia

Il presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Luigi Odello e il presidente dell’Alleanza Cooperative Agroalimentari Giorgio Mercuri, insieme alla direttrice di Coopermondo Camilla Carabini, hanno incontrato la nuova ambasciatrice della repubblica della Colombia in Italia Gloria Isabel Ramírez.

L’incontro pone le basi per una concreta collaborazione dell’Istituto nello sviluppo della qualità e dell’immagine del caffè del terzo produttore mondiale non solo sul nostro mercato, ma negli oltre 40 paesi in cui sono domiciliati gli 11.500 assaggiatori Iiac. Sotto questo profilo sarà determinante l’azione organizzativa e di sensibilizzazione di Coopermondo e del movimento cooperativo che opera con successo nell’ambito del food.
La Colombia ha infatti attivato una forte innovazione nel settore con il recupero di antiche varietà di caffè e la creazione di nuove, un potente piano di formazione e solide basi organizzative di potenziamento del comparto. Iiac opererà soprattutto nell’ambito dell’analisi sensoriale aprendo le porte ai torrefattori italiani per approvvigionamenti importanti realizzati con schemi innovativi.

12 December 2018
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Le Donne della grappa festeggiano il Natale a Brescia

Un Natale dal tocco femminile grazie alla nuova campagna di comunicazione avviata dall’associazione Donne della grappa che, alle porte delle festività, porta l’attenzione sul crescente interesse del pubblico femminile verso il distillato italiano di bandiera.

Le donne risultano infatti sempre più impegnate nella valorizzazione della grappa (e delle sue declinazioni) in varie vesti: dalla dedizione alla produzione per quanto riguarda le distillatrici italiane (le prime attiviste nel sodalizio al femminile) all’impegno nella promozione che caratterizza comunicatrici, ristoratrici e commercianti nel settore degli spirits e degustatrici finali, racconta Elisa Belvedere Mazzetti – presidente delle Donne della grappa.
Uno speciale evento denominato Happy spirits for Christmas che si terrà sabato 15 dicembre, alle ore 16 a Brescia, presso il teatro Sancarlino (Corso Giacomo Matteotti 6). A promuoverlo è l’Adid – Delegazione di Brescia insieme a Donne della grappa e col patrocinio della provincia di Brescia. In programma un concerto di Natale per violino e pianoforte di Celeste Di Meo e Kwag Jongrey, seguito dall’incontro dal titolo Grappa al femminile: i giovani e il bere bene. L’evento avviene con la direzione artistica di Alessia Biasiolo e del maestro Silvano D’Andria in collaborazione con la Distilleria Peroni Maddalena.

7 December 2018
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Edizione record di International Coffee Tasting 2018: tutti i vincitori

Si è svolta a Milano la dodicesima edizione di International Coffee Tasting: un’edizione da record con ben 322 caffè da 126 torrefattori di 18 paesi. A giudicarli 31 assaggiatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) provenienti a loro volta da 12 paesi. Un lavoro enorme che ha visto l’assegnazione di 95 medaglie d’oro ad altrettanti caffè eccellenti.

“Il concorso ha messo in evidenza un grande miglioramento della qualità dei caffè a livello globale, con l’affacciarsi dell’Estremo Oriente, Canada e Usa con proposte di notevole interesse, e una rinnovata attenzione dei torrefattori verso miscele per l’espresso italiano di alto valore sensoriale – ha dichiarato Luigi Odello, amministratore delegato dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) – Tutto ciò in un periodo storico in cui è sempre più difficile trovare caffè verdi di alta qualità. Per il consumatore si amplia la forbice tra caffè di scarso pregio e vere eccellenze, diventano quindi fondamentali le sue capacità di scelta”.

I campioni sono stati preparati da un team di professionisti (Roberto Sala, Fabio Consonni, Angelo Gregio e Chihiro Yokoyama) e l’assaggio è stato condotto completamente alla cieca da parte dei giudici. Tutti i risultati sono stati validati statisticamente con il software Big Sensory Soft. Sono state assegnate 95 medaglie d’oro esclusivamente ai caffè sopra il valore soglia stabilito e comunque a non più del 30% di ogni categoria.

Sponsor tecnici dell’evento sono stati Wega Macchine per Caffè, Compak Coffee Grinders e Grondona.

 

Di seguito l’elenco delle medaglie d’oro assegnate, per categoria e in ordine alfabetico per azienda.

 

Filtro (Cat. A)

·Taiwan; Cama Coffee Inc.; Chocolate Prince

·Korea; Coffee Bang-A; Ethiopia OMA

·Korea; Darich; Bless

·Taiwan; Hold Café; Hold No.1 Blend

·Japan; Kotobukiya Coffee Inryousha & Co., Ltd.; Gesha-Chaka

·China; Luckin Coffee (China) Ltd ; Drip Coffee #H

·China; Suzhou Qiao Xuan Food Co., Ltd.; Indonesia Long Berry

·Taiwan; Tchampion Coffee Company; Selection Yirgacheffe

·China; Wellstand Foods (Lang Xi) Co., Ltd.; Drip Coffee #8

 

Moka (Cat. B)

·Peru; Agrifood Solutions Eirl.; Valleymount Coffee (Vilcabamba, Cusco – Peru) Medium Roast

·Usa; Caffè Umbria Inc.; Leone Blend

·China; Guangzhou City Bai Li Fresh Food Co., Ltd.; Gaolingyu Mocha Coffee Beans

 

Macchina caffè automatica (Cat. C)

·Taiwan; Catamona Trading Co., Ltd.; Signature Blend Café

·China; Guangzhou City Bai Li Fresh Food Co., Ltd.; Guijue Full-Automatic Italian Coffee Beans

·Russia; Mikale; Flamenco

·China; Suzhou Qiao Xuan Food Co., Ltd.; Automatic Coffee Machine 2

 

Monodose (Cat. D)

·Italy; Apulia Vending S.r.l. – Morola Caffè Italiano; Morola Ltd. Edition

·Italy; Caffè Agust S.r.l.; Elegante

·Italy; Musetti S.r.l.; Cialda – Cremissimo

·Italy; Omkafè S.r.l.; Cialda Diamante

·Italy; T.m. S.r.l. Torrefazione Dei Fratelli Morandini & C.; Caffè Classe – Miscela Biologica 100% Arabica In Capsule Compostabili

 

Espresso italiano (Cat. E)

·Italy; Angelo Morettino S.r.l.; Reserve 100% Arabica

·Italy; Angelo Morettino S.r.l.; Terrae 100% Arabica Pure Organic Coffee

·Italy; Antoniana Caffè S.r.l.; Dolce Rosso

·Italy; Boutic Caffè S.a.s. Di Di Feo Paolo e C.; Dolcezza

·Italy; C.i.t. Torrefazione Il Griso S.n.c. Di Balzan C. e Biscotti A.; “La Storica 19-91” 100% Arabica

·Italy; Caffè Agust S.r.l.; Natura Equa Bio Fairtrade

·Italy; Corsino Corsini S.p.a.; Estrella

·Italy; Costadoro S.p.a.; Costadoro Coffee Lab

·Italy; Dacatè S.r.l.; Arditi Espresso Arabica 100%

·Italy; Dacatè S.r.l.; 1961 Organic Biologico

·Italy; Dersut Caffè S.p.a.; Oro

·Italy; Diemme Industria Caffè Torrefatti S.p.a.; Cortese Electus

·Italy; Granonero S.r.l.; Silver

·Italy; La Genovese S.a.s.; Caffè Anniversario Metal Box

·Italy; La Genovese S.a.s.; Caffè Juta Bio UTZ

·Italy; Lavazza S.p.a.; Gran Espresso

·Italy; Moka Rica S.p.a.; Cafè Antigua

·Italy; Mokabar S.n.c. Di Bertolino E. e C.; Miscela “Bar”

·Italy; Mokador S.r.l.; Caffè Gualtieri Top Line Arabica

·Italy; Mokadoro; Salvador

·Italy; Mokito S.p.a.; Mokito 100% Arabica Miscela Bianco

·Italy; Mokito S.p.a.; Mokito Miscela Smeraldo

·Italy; Musetti S.r.l.; Gold Cuvée

·Italy; So.Ge.Ca. S.n.c. Di Mischiatti Lorenzo e C.; Mister Caffè Miscela Crema Di Aromi

·Italy; T.m. S.r.l. Torrefazione Dei Fratelli Morandini & C.; Miscela Maxima 100% Arabica

·Italy; T.m. S.r.l. Torrefazione Dei Fratelli Morandini & C.; Biocaffè Fairtrade 100% Arabica

·Italy; Torrefazione Bugella S.a.s.; 100% Pura Arabica Coffee

·Italy; Torrefazione Caffè Avana di Turrini Roberto; Miscela “Degustazione Sublime”

·Italy; Torrefazione Caffè Gran Salvador S.n.c.; Gold Medal 4321

·Italy; Torrefazione Mokasol Di Stretti Stefano; Gran Bar

·Italy; Torrefazione S. Salvador S.r.l.; Super Bar

·Italy; Torrefazione Saturno Notti Pietro & C. S.r.l.; Miscela 1 Bar Caracol

 

Espresso internazionale (Cat. F)

·Taiwan; B.M Coffee; Wild Grassland

·China; Beijing Edyd Trade Co., Ltd.; EJ Coffee Classic Blend

·Korea; Boston Company; Boston Trinity

·Spain; Cafes Foronda; Blend De Arabicas

·Spain; Cafés La Brasileña, Sa.; Etiopia Sidamo

·Spain; Cafés La Brasileña, Sa.; Blend 5 Alturas

·Korea; Candy De Shot ; Golden Cream

·Taiwan; Catamona Trading Co., Ltd.; Signature Blend Café

·Taiwan; Catamona Trading Co., Ltd.; House Blend Café

·Russia; Coffee-Center; Region 27

·Korea; Darich; Park In Ki

·Taiwan; Drink Coffee First; Beloved

·Slovenia; Droga Kolinska; Barcaffé Espresso Tradizione

·Slovenia; Droga Kolinska; Barcaffé Espresso Prestigio

·Korea; Edison Coffee; Edison Espresso Blending

·China; Fishtank; Embody Sunshine

·China; Fishtank; High

·Taiwan; GB5 Coffee; No.96 Blend

·Spain; Grupo Dromedario, Sa.; Grupo Dromedario – “Kenia Gicherori”

·China; Guangzhou Jiada Trade Co., Ltd.; uSmile Coffee D8

·China; Guangzhou Jiada Trade Co., Ltd.; C·Taipei D5

·Thailand; K.V.N. Import Export (1991) Co., Ltd.; Aroma Blend F2

·Thailand; K.V.N. Import Export (1991) Co., Ltd.; Aroma Blend F1

·Thailand; K.V.N. Import Export (1991) Co., Ltd.; Aroma Champion Blend

·Switzerland; Kaffeehaus; Tibits St. Gallen

·Switzerland; Kaffeehaus; Cafuche

·Japan; Ltd. Company Bankoku Coffee; Espresso Bitters & Rich Blend

·China; Luckin Coffee (China) Ltd ; Espresso Coffee #A

·Canada; Milano Coffee; Turks Crown

·Usa; Orinoco Coffee & Tea, Ltd.; Espresso Anniversario

·Thailand; P&F Coffee Ltd. Partnership; P&F Espresso Blend

·Thailand; P&F Coffee Ltd. Partnership; MadDog Blend

·China; Render Coffee (Shanghai) Co., Ltd. ; Render Reserve 2018

·Taiwan; Roasting Creative Co., Ltd.; Gift

·China; S.O.E Coffee Roasters; Square Of Eight Seasonal Blend

·China; Seng Pan Food Company Ltd.; Kiss Blend

·China; Seng Pan Food Company Ltd.; Dream Chaser Blend

·Taiwan; Tchampion Coffee Company; Kato Sun

·China; Wahshing Coffee Ltd.; Swiss Coffee

·Taiwan; Wolong Coffee Studio; Qingyun Blend

·China; Xishen (Anhui) Food Co., Ltd.; Halloween

·China; Xishen (Anhui) Food Co., Ltd.; Fly Cock