Sensory News

26 gennaio 2015
by Luigi Odello
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Analisi sensoriale nella progettazione del vino

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/ Il pensiero che il vino si possa progettare potrebbe turbare. Eppure, nonostante le denominazioni d’origine, nella forma moderna, abbiamo visto la luce mezzo secolo fa, il vino non è stato offeso, nella sua lealtà al territorio, meno di altri prodotti alimentari.
Non è stata forse un’offesa al riflesso della zona e della cultura nel profilo sensoriale l’uso smodato della barrique? E tutte le pratiche di arricchimento per rendere generosi e coloriti vini che vivevano del loro superbo e raffinato aroma? Allora è corretto parlare di progettazione del vino, cosa che stanno facendo gli allievi della laurea specialistica in viticoltura ed enologia del Nord-Est seguendo gli insegnamenti di Roberto Zironi.
  Questo è però corretto nella misura in cui si parte proprio dal presupposto di cogliere il talento di un territorio e di progettare un percorso agronomico e tecnologico per ottenere due obiettivi: garantire l’impronta dell’origine e la massima soddisfazione da parte del consumatore.
Per fare questo l’analisi sensoriale è indispensabile e il suo impiego parte proprio dal comprendere cosa dà piacere al target di consumo al quale ci si vuole rivolgere. Non è infatti possibile accontentare tutti, l’importante è non volere accontentare solo i cantori del vino e le mode che passano di bocca in bocca senza un supporto scientifico nella loro determinazione. Poi arriva il momento dell’analisi sensoriale di laboratorio per descrivere adeguatamente il prodotto e la successiva correlazione tra caratteri che generano o deprimono la preferenza del cliente e quindi la pianificazione della cura del vigneto e delle pratiche di cantina nell’ottica di garantire il successo al prodotto. Tutto questo senza mai dimenticare che, se il contenuto della bottiglia è importante, non da meno lo sono la coerenza tra la sensorialità del vino, la confezione, la comunicazione e l’evocazione legata al territorio.

26 gennaio 2015
by Angela Cossu
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Premio al Codice sensoriale Vino

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/Cosa ne pensa chi ha letto il Codice sensoriale del Vino? La prima importante risposta a questa domanda è arrivata: l’Assemblea nazionale degli Ambasciatori delle Città del vino ne ha riconosciuto la qualità. È stato infatti scelto come miglior testo per la categoria riguardante l’analisi sensoriale del vino, e premiato alla presenza di un pubblico di esperti del settore, autorità e sindaci giunti da tutta Italia, cosa che non può che rendere felici e fieri.
Il Codice sensoriale del Vino non è solo un libro, ma un sistema narrativo compendiato da una serie di diapositive, da mappe sensoriali e altri elementi da utilizzarsi in tutte le occasioni di formazione e di accoglienza. L’innovazione risiede nella formula adottata: ogni argomento è associato a esercitazioni che portano immediatamente alla decodifica del territorio e della tecnologia che hanno scolpito i caratteri sensoriali del vino.
La collana dei Codici sensoriali prosegue poi con quello della grappa e quello dei salumi. Per presentarli, si svolgeranno nel mese di marzo, a Milano, dei corsi interamente dedicati ai singoli prodotti. Clicca per scaricare la locandina e affrettati: le iscrizioni chiudono il 13 febbraio e i posti sono limitati.

19 gennaio 2015
by Angela Cossu
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Lo champagne fa buon sangue

Secondo il paradosso francese i nostri cugini d’oltralpe sarebbero meno soggetti a malattie cardiovascolari per via del vino che consumano. E se invece del vino… fosse lo Champagne? Un’affascinante teoria che farà gola a tutti gli amanti delle bollicine.

Ai tempi dell’università ogni professore (che insegnasse nutrizione, fisiologia umana, enologia o qualsiasi altra materia) amava tirar fuori sempre i medesimi aneddoti e storielle di pseudo-scienza. A fare da padrone la teoria, che forse li affascinava di più, del ben noto paradosso francese.

Per quest’ultimo si intende il fenomeno per il quale in Francia, nonostante l’alto consumo di alimenti quali formaggi, burro e carni rosse, alimenti quindi tra i più ricchi in acidi grassi saturi, l’incidenza di malattie cardiovascolari è minore rispetto ad altri Paesi dieteticamente comparabili, Inghilterra in primis. E cosa consumano i francesi di meno comune negli altri Stati? Il vino! Esso è stato indicato quindi come potenziale protettore da malattie cardiache, e il resveratrolo come principale responsabile.
Gli antiossidanti e i polifenoli del vino rosso sono diventati quindi i santi protettori delle nostre vene, creando un marketing “della salute” senza precedenti. Finalmente s’è riscoperto il vino tutti giorni, non solo perché è buono, ma perché fa bene.

Ci si può chiedere tuttavia il perché della scelta di questa associazione tra vino e migliore salute dei francesi. Non sarà un’ipotesi un po’ azzardata? Se i francesi sono i soli a mangiar grasso ed avere l’erre moscia, non vuol mica dire che l’erre moscia faccia bene, o no?

Facciamo una proposta dell’ultimo minuto: i francesi stanno meglio perché bevono Champagne. Potrebbe essere vero?
Diversi gruppi di ricerca si sono presi la briga di analizzare le performance salutistiche dello champagne. Cosa ne è venuto fuori? Che anche questa preziosa bevanda, sebbene povera in flavonoidi, è ricca in idrossicinnamati e acidi fenolici, l’acido gallico, l’acido caffeico, il tirosolo ecc. Questi, nonostante le dimensioni minori rispetto ai più noti polifenoli, possono contribuire al benessere del nostro organismo.

I ricercatori dell’Università di Reading, nel Regno Unito hanno per esempio osservato il comportamento di diversi topi, confrontando l’assunzione regolare di diverse bevande alcoliche o meno. I piccoli consumatori di Champagne hanno dimostrato, col tempo, un miglioramento dell’attività cerebrale e lo sviluppo della memoria spaziale, aprendo nuove prospettive verso l’uso di questa bevanda nella prevenzione di malattie che possono affliggere il nostro sistema celebrale.

Col nostro flûte ancora tra le dita, chiudiamo gli occhi, assaporiamo il frizzante che pizzica e gli aromi fruttati e floreali che si arrampicano lungo il naso, ci sentiamo ricchi per il solo motivo di aver assaporato qualcosa di esclusivo ed ammiriamo la bella compagnia con cui lo condividiamo attraverso il perlage che si districa dal fondo.

E ora, oltre che abbandonarci a questo piacere très chic perché fa bene al nostro umore possiamo dire che fa bene anche al nostro cervello. Cosa volere di più? Quindi, anche coloro i quali non amano il vino rosso e preferiscono le bollicine possono stare tranquilli e indulgersi al consumo (moderato!) anche dello Champagne!

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19 gennaio 2015
by Redazione
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Cena promozionale o cena sensoriale?

http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/tag/angela-cossu/ Per caso siete tra quelli che si trovano a promuovere un prodotto organizzando cene in partnership con ristoratori? E per caso vi siete trovati a disagio quando avete dovuto prendere la parola per presentare i vostri prodotti e la vostra azienda al momento in cui il coordinatore di turno ha richiamato l’attenzione dei presenti (magari senza ottenerla) battendo con il coltello il bicchiere?
Ecco, se entrate in questa casistica oggi esiste un ottimo metodo per superare l’impasse: la cena sensoriale.
Un convivio dovrebbe essere sensoriale per definizione. In molti casi lo è, ma non è detto che raggiunga gli obiettivi che si era proposto. Chi viene a mangiare vuole divertirsi e la promozione è quasi sempre vissuta come la pubblicità in televisione: si cambia canale o si fa un giro per casa.
Pensate a una cosa diversa da quello che succede normalmente, pensate a una cena che inizia con un gioco di cui sono protagonisti i vostri vini. Se la gente gioca – come fa sicuramente – prima di tutto presta molta attenzione al prodotto e al termine desidera anche sapere se ha vinto, non vede l’ora che voi prendiate la parola per dichiarare il risultato, che naturalmente compendierete con un brillante commento dei vini che hanno assaggiato, dell’azienda che li ha prodotti e del territorio che in essi si riflette.
Con i vini è facile, perché accompagnano tutto il pranzo. Ma se si tratta di grappe o di caffè? Nessuna paura: si possono fare giochi fantastici anche su questi prodotti al momento del servizio.

Tutte cose che si imparano con i Narratori del gusto. Se volete saperne di più potete richiedere la presentazione “Io e l’innovazione nella comunicazione” inviando una mail a info@assaggiatori.com

13 gennaio 2015
by Angela Cossu
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Aroma di tartufo? Non tutto merito suo

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I tartufi, insieme al caviale, sono tra i cibi più costosi al mondo. Un singolo tartufo può costare 50.000 euro all’asta. Devono infatti essere scovati col sudore, con appositi cani addestrati che ne riconoscano il tipico odore attraverso gli strati della terra, prodotto dal tartufo stesso quand’è “maturo”, pronto per essere trovato e disseminare le sue spore.

Oltre a essere un prezioso alimento, sono il paradiso degli scienziati, che li sfruttano per studiare la produzione di molecole odorose nei funghi. I meccanismi sono oscuri e non è ancora chiaro come il tartufo crei tutti le molecole che ne caratterizzano l’odore, di cui alcune sono comuni a tutti, e altre specifiche della specie. Il bis(metiltio)metano, il classico “aroma di tartufo” artificialmente additivato a molti prodotti, non è infatti sufficiente a riprodurre la complessità dell’aroma originario.

Studiando il Tuber borchii, specie diffusa in Europa, i ricercatori non si capacitavano di come fosse diverso quando coltivato in Nuova Zelanda (Splivallo et al., 2014). Ed ecco la scoperta: il fungo, che vive in simbiosi con colonie di altri microrganismi spesso tipiche del territorio, deve la produzione di alcuni composti solforati (ovvero quelli caratterizzanti il tartufo) ad alcuni batteri. Questi, intimamente conviventi col fungo, si sostituiscono nella produzione durante la sua “fase sessuale”.

Basterà quindi far crescere i batteri in piastra per ottenere l’amato aroma? È una conclusione un po’ affrettata, in quanto i batteri, senza il fungo, non sono capaci di svolgere quella funzione. E poi, i tartufi sono come i diamanti: potremmo anche produrli in laboratorio, ma a discapito del loro inestimabile valore, che deriva dall’unicità, l’esclusività e la meraviglia di scavarli con fatica dalla Madre Terra.

13 gennaio 2015
by Redazione
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Vi siete mai chiesti cosa facciano i Narratori del gusto?

14 Ndg Io e l'innovazione (copertina)Nel corso dei quasi tre anni di attività i Narratori del gusto, nati per sviluppare una comunicazione innovativa dei prodotti tipici tradizionali e dei territori che li originano, hanno prodotto così tante tecniche e giochi da rendere difficile l’illustrazione del know how di cui sono proprietari.
Così recentemente è stato preparata una presentazione dal titolo “Io e l’innovazione nella comunicazione” che, in poche slide, partendo dalle necessità proprie di ogni figura che oggi si occupa di mediazione culturale (dall’ente turistico al sommelier), spiega che cosa possono fare i Narratori del gusto.

La presentazione si può richiedere inviando una mail a info@assaggiatori.com

5 gennaio 2015
by Luigi Odello
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Auguri a tutti per un 2015 colmo di analisi sensoriale

http://shop.assaggiatori.com/Da anni abbiamo fatto nostro il motto che l’analisi sensoriale migliora la qualità della vita, quindi ci pare opportuno e coerente, volendo porgere gli auguri sinceri a tutti i nostri lettori, pensare il nuovo anno con tanta analisi sensoriale. Da parte nostra ce la metteremo tutta: non solo cercheremo di informarvi di opportunità attraverso questa news settimanale che ormai raggiunge migliaia di iscritti che hanno manifestato la volontà di riceverla, ma anche cercando di proporvi cose nuove. E se il primo appuntamento è per il 23 gennaio a un workshop sul neuromarketing (branca innovativa delle tecniche  per generare relazioni con i clienti), altri seguiranno a breve.
Nell’anno che si è appena concluso abbiamo infatti messo a punto nuovi percorsi, come Sensory mind e Brand teller. Il primo racchiude, all’interno di una giornata di lavoro, le tecniche essenziali di analisi sensoriale, con particolare riferimento a quelle relative alla descrizione semantica e oggettiva dei prodotti e a quelle che tendono a soddisfare bisogni nell’ambito della qualità (certificazione, Brc, Ifs ecc.). Il corso di Brand teller offre invece una panoramica sulle tecniche di impiego dell’analisi sensoriale nella comunicazione di prodotti e servizi in ambito aziendale, in fiere e in eventi. Naturalmente entrambi i corsi sono ricchi di esercitazioni pratiche e approcciano gli argomenti partendo dalla psicologia.
Ma non finisce qui: nei progetti nostri e del vasto movimento degli assaggiatori e dei Narratori del gusto sono collocati il nuovo Codice Sensoriale (oggi declinato per vino, salumi e grappa) e le competizioni per mettere in evidenza le proprie capacità di valutazione sensoriale di cibi e bevande.
Dunque state con noi anche nel 2015, ben felici se vorrete collaborare a questa news con vostre esperienze di analisi sensoriale.

5 gennaio 2015
by Redazione
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Recensione: Marketing Low cost

marketing_low_cost.pngAutore: Cristina Mariani

Editore: Franco Angeli

Formato: 15,5 x 22,8

Pagine: 181

Prezzo: 21,00 euro

Contenuti: Non solo le grandi aziende si trovano a dover prendere delle decisioni di marketing quotidianamente, magari senza nemmeno accorgersene. Questo libro propone quindi un marketing low cost a portata di imprese di dimensioni minori e a professionisti che da soli costituiscono delle microaziende. In un linguaggio comprensibile a tutti vengono proposti esempi casi e spunti adattati alla realtà italiana per fornire al lettore idee da applicare da sé e subito alla propria azienda.

5 gennaio 2015
by Redazione
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Neuromarketing: nella testa del consumatore

http://goo.gl/Ef489MIl neuromarketing studia i comportamenti del consumatore, le tecniche di convincimento dei brand e gli effetti dei messaggi pubblicitari sulla mente.

Il 23 gennaio è previsto a Brescia il primo workshop italiano rivolto a tutti coloro che vogliono realmente comprendere cosa possa permettere di fare il salto di qualità, grazie ai segreti della psicologia applicata al marketing. Come si formano le decisioni nel cervello umano? Cosa porta un cliente a scegliere un ristorante piuttosto che un altro? Come trasformare una buona idea in un prodotto di successo? Questa può essere l’occasione giusta per saperlo. Il workshop è aperto a tutti. Grandi aziende o liberi professionisti. Che si venda un prodotto oppure un servizio. Non fa alcuna differenza, il processo è il medesimo.

Il workshop è ideato e condotto da Andrea Bariselli di Thimus, uno Psicologo esperto di branding e analisi sensoriale. Lavora da anni con grandi realtà, come ad esempio la compagnia aerea Neos, il gruppo Alpitour, lo stellato Hotel Villa Crespi sul lago d’Orta e recentemente il colosso informatico HP.

Info e locandina: http://www.thimus.com/workshopneuromarketing/

29 dicembre 2014
by Luigi Odello
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Che succede se i giudici sensoriali sono innamorati?

Kai Qin Chan dell’università di Radboud (Olanda) ha dimostrato che ogni cosa si fa più dolce se, mentre la si assaggia, si pensa all’amore.

Il ricercatore ha somministrato a un gruppo di studenti caramelle con un certo livello di dolcezza facendo scrivere delle frasi d’amore e poi delle frasi neutre dal punto di vista emotivo. Ha così messo in evidenza come nel primo caso la valutazione del dolce fosse significativamente più alta. Anche testando semplicemente acqua ha ottenuto lo stesso risultato.

Riflettiamo un attimo: il condizionamento dei giudici in questo caso è stato semplicemente prodotto attraverso l’espediente della scrittura di frasi romantiche, ma che succede a un valutatore davvero innamorato? E a quello vittima di una cocente, quanto recente, delusione d’amore? Da sempre siamo convinti che lo stato d’animo dei giudici giochi un ruolo nelle loro performance ben superiore a quello determinato dalle soglie di percezione, tant’è che da vent’anni abbiamo abbandonato gli estenuanti metodi di selezione dei panelisti basati sull’identificazione dei sapori con dosaggi di analiti crescenti e decrescenti, preferendo di gran lunga avere metodi statistici che ci offrano il monitoraggio dei valutatori ogni volta che operano.

Ma ora, con il conforto del citato ricercatore, pensiamo che quanti sono stati falcidiati dalle terribili prove dei test discriminanti potranno rivendicare la loro riabilitazione a giudici sensoriali dichiarando che all’epoca della prova erano innamorati, anche senza specificare di chi.