Sensory News

22 febbraio 2017
by Luigi Odello
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Mattoni e cattedrali: limiti in analisi sensoriale

background-1825760_640_optMattoni identici per foggia e dimensioni possono originare casupole o cattedrali. Non solo, a seconda della quantità consentono la costruzione di casupole e cattedrali molto differenti all’interno della medesima categoria. Così è in analisi sensoriale in cui i mattoni sono le molecole che consentono uno stimolo.
Il limite della disciplina consiste molte volte nel fermarsi alla descrizione dei mattoni o a valutarne solo la quantità. Quindi può succedere che una splendida cattedrale e un palazzaccio assumano la medesima descrizione, quando in realtà la prima è un’opera d’arte e il secondo un’accozzaglia di stanze. Per ovviare a questo si inseriscono normalmente dei descrittori edonici (facendo il caso di vino, grappa, caffè ecc.: finezza, franchezza, ricchezza), ma la loro interpretazione è fortemente soggettiva. Occorre andare oltre e prelevare dalla mente umana che esegue le valutazioni segnali più profondi, magari utilizzando la semiotica, la programmazione neurolinguistica e/o affidandosi al linguaggio metaforico.
Essendo tecniche decisamente innovative richiedono sicuramente il compendio di metodi statistici diversi dagli usuali e una grande capacità interpretativa da parte del panel leader, ma l’informazione che offrono ripaga ampiamente lo sforzo. Non solo infatti danno la possibilità di cogliere i segnali deboli, ma offrono ampie possibilità per comunicare il prodotto in modo avvincente da parte della forza vendita, sui siti web, sui cataloghi e persino sulle confezioni.

22 febbraio 2017
by Redazione
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Soldera Brand ambassador: opportunità per diventare Narratori del gusto

LSoldera low_opt’Azienda Agricola Case Basse di Gianfranco Soldera che da sempre fa di ricerca, innovazione e qualità i suoi cavalli di battaglia lancia un bando per la preparazione di 18 Brand ambassador. Ne scaturisce quindi il desiderio di creare un gruppo di professionisti preparati che condividano la vision dell’azienda nel comunicare il proprio prodotto e il proprio territorio in modo veramente unico e coinvolgente.

Perché presentare un vino non è solo decantare le sue caratteristiche sensoriali, ma è riuscire a far conoscere in modo efficace a chi ascolta le origini e il territorio di produzione, far comprendere il perché delle tecniche innovative impiegate e quanto grande sia la passione del produttore. Parlare di un vino è coinvolgere il consumatore in un viaggio alla scoperta di sensazioni, percezioni, di realtà che appartengono a un prodotto così complesso ed eclettico come il vino. Sicuramente chi narra deve essere preparato rispetto alle tecniche innovative di comunicazione, deve essere empatico e abile nel creare una relazione efficace con il proprio interlocutore.

E lo sa molto bene Soldera che, secondo le tecniche innovative dei Narratori del gusto e con la docenza del Centro Studi Assaggiatori, lancia il bando per un percorso di specializzazione in vini pregiati che sarà svolto direttamente in azienda Case Basse a Montalcino (SI) dal 23 al 25 maggio 2017 con inizio alle ore 8.30 del giorno martedì 23 maggio e termine alle ore 17.30 del giovedì 25 maggio. Un corso scandito da numerose prove pratiche e da test teorici, dove il protagonista sarà il vino di eccellenza. Un’occasione unica per sviluppare competenze importanti, immersi nella meravigliosa cornice di una azienda di alto livello, con un prodotto di eccellenza riconosciuto a livello internazionale.

Per ulteriori informazioni scaricare il bando.

17 febbraio 2017
by Redazione
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La cattedra delle eccellenze

Conferenza Part1 low_optViviamo in un’epoca di volgarizzazione dell’eccellenza: sempre più il marketing si appropria del concetto facendo diventare eccellenza l’ordinario e il banale, agendo semplicemente sul posizionamento e sul prezzo dei prodotti. Così l’eccellenza è indicata dalla moda, confusa con il lusso, separata dall’eleganza. Una persona eccellente ha però la necessità di appropriarsi di autonome capacità di scelta, di essere protagonista nella definizione di ciò che è eccellenza e, anziché subire l’indicazione di presunti esperti, di creare e di non subire le mode. Non solo, una solida preparazione in materia può essere indispensabile per quanti le eccellenze le devono generare e/o scegliere e/o raccontare.
Come costruire una cattedra delle eccellenze? A questa domanda ne è stata data risposta il 13 febbraio presso la sede di Milano di Nctm Studio Legale durante il grande workshop La cattedra delle eccellenze, evento organizzato da Istituto Eccellenze Italiane Certificate, Narratori del gusto e International Academy of Sensory Analysis. La mattinata si è svolta in due tornate, la prima dove hanno preso parte dirigenti di importanti organizzazioni, (Vittorio Noseda, managing partner di Nctm Studio Legale, Roberto Rotelli, presidente dei Narratori del gusto, Franca Braga, responsabile alimentazione e salute di Altroconsumo e Mario Fregoni, presidente International Academy of Sensory Analysis e già professore ordinario Università di Piacenza).
Nella seconda tornata hanno preso parte importanti accademici: Roberto Zironi, professore ordinario dell’Università di Udine, Diego Begalli, professore ordinario dell’Università di Verona, Elio Franzini, professore ordinario dell’Università di Milano, Luigi Bonizzi, professore ordinario dell’Università di Milano, Massimo Vincenzini, professore ordinario dell’Università di Firenze, e infine Eugenio Brentari, professore ordinario dell’Università di Brescia. Con il contributo di tutti, relatori e oltre 70 partecipanti di alto livello, sono state poste le basi per la strutturazione della cattedra delle eccellenze di cui parleremo ancora nelle prossime news.

17 febbraio 2017
by Redazione
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Il 2017 con i Narratori del gusto

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I Narratori del gusto rappresentano il movimento di punta nella comunicazione innovativa dei territori e dei loro prodotti tipici, un network che si sta facendo sempre più grande a cui aderiscono aziende eccellenti, organismi importanti e nuovi professionisti.
L’associazione in tre anni è cresciuta notevolmente: ora conta circa 200 associati, di cui metà rappresentati da  soci aggregati (aziende, associazioni ed enti) e metà costituiti da soci ordinari (liberi professionisti). L’attività dei Narratori del gusto si svolge secondo un progetto annuale che si distingue in una parte comune e in una parte dedicata a ogni socio. Proprio nell’occasione dell’evento La cattedra delle eccellenze del 13 febbraio scorso svoltosi a Milano, i soci presenti in sala sono stati coinvolti nella presentazione del progetto, dove ognuno di loro ha presentato l’azienda e l’attività che verrà svolta durante il nuovo anno. Il progetto dei Narratori del gusto lascia presupporre l’inizio di un anno ricco che si distinguerà con corsi di formazione come Brand teller, Brand ambassador e Guide sensoriali, Codici Sensoriali e corsi per trainer.

Verranno proposti durante l’anno dei Percorsi Leader, eventi formativi finalizzati all’innovazione e alla crescita dei leader dell’associazione: seminari sullo storytelling per imparare a narrare e giornate di formazione sul tema dell’innovazione. Inoltre i Narratori del gusto prenderanno parte a eventi come la partecipazione a fiere e a inaugurazioni di musei per allietare e arricchire i partecipanti attraverso le loro tecniche innovative. Infine, verranno generati i Codici sensoriali spezie, saké, aceto balsamico e carne.

17 febbraio 2017
by Redazione
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Il terzo livello del piacere con la grappa

Grappa low_optStep by step. Una degustazione di grappe unica e fuori dall’ordinario ha permesso ai sessanta partecipanti in sala di scoprire prodotti unici e innovativi esplorando i diversi livelli del piacere. Con la complicità di Sandro Bottega e della sua grappa Alexander Cru, nata da vitigni quali Glera e Moscato e dalle esperte mani di mastri distillatori, gli ospiti in sala hanno scoperto il primo livello del piacere. Aromi floreali di miele, note fruttate di agrumi e profumi vegetali di rosmarino e timo compongono il bouquet dell’acquavite.

Il secondo protagonista dell’assaggio è stata la grappa Gewürtz Traminer della distilleria Psenner, un prodotto dall’interessante morbidezza che colpisce per la sua freschezza data dalla dominanza degli aromi agrumati e dai profumi dei fiori. Infine l’anice, la liquirizia e le erbe aromatiche chiudono il cerchio portando il livello del piacere al secondo step.

La grappa Cantina Privata 21 anni della Distilleria Bocchino fa esplodere il piacere portandolo al terzo e ultimo livello. Un blend ricco già in partenza composto da uve di Nebbiolo da Barolo e da Barbaresco e da uve di Moscato d’Asti. Le note di fiori freschi e di miele sono seguite da quelle di frutta essiccata, in particolare dell’albicocca secca. Un leggero profumo di balsamico e il bouquet dello speziato, che spazia dalla vaniglia al legno, chiudono il cerchio degli aromi.

7 febbraio 2017
by Redazione
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Un nuovo Gran Maestro per la Confraternita di Valdobbiadene

Binder1Lo scorso fine settimana, in occasione dell’Assemblea Generale d’Inverno della Confraternita di Valdobbiadene, Loris Dall’Acqua, socio ed enologo di Col Vetoraz Spumanti è stato onorato del titolo di Gran Maestro.
Dal 1946 la Confraternita di Valdobbiadene vigila, promuove ed è testimone di un prodotto, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, che non è solo un vino ma racchiude in sè un ricco patrimonio storico culturale legato al territorio nel quale è prodotto unito alla grande passione e dedizione dei viticoltori per la coltivazione delle sue uve.
La Confraternita di Valdobbiadene è composta da tecnici enoici e da personalità del mondo vitivinicolo, impegnati nella promozione e tutela di questo vino e del suo territorio. I Narratori del gusto sono onorati di avere tra i soci un prezioso esempio di cultura, tradizione e territorio ma non solo, anche di eccellenza.

31 gennaio 2017
by Luigi Odello
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100 leve: Laura Mor, la prima grafica sensorialista

100 leveIl progetto 100 leve, voluto dall’Anci per permettere ai giovani di sperimentare, retribuiti, un lavoro in linea con il proprio curriculum di studi, coinvolge a Brescia centinaia di giovani che vengono assegnati, dopo attenta selezione e in base alle disponibilità, alle aziende che ne fanno richiesta.
Nel 2016 al Centro Studi Assaggiatori è stata assegnata Laura Mor, una giovane laureata in design della comunicazione al Politecnico di Milano. Durante il percorso ha messo al servizio delle scienze sensoriali le sue conoscenze progettando e realizzando una nuova comunicazione, ma ha anche studiato analisi sensoriale avviandosi verso il traguardo dell’abilitazione a panel leader.
Così, ieri sera, al termine del convegno Brescia Città del Noi, è stata presentata, dall’assessore Felice Scalvini, quale caso di eccellenza nell’ambito del progetto. Laura Mor, dopo la premiante esperienza, proseguirà infatti la collaborazione con il Centro Studi con un progetto destinato a coinvolgerla in livelli sempre più elevati nelle scienze sensoriali per rendere più amichevole questa disciplina che, per la sua complessità, può risultare ostica ai più.

31 gennaio 2017
by Redazione
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Il panettone proclamato da Iginio Massari ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo

MassariIl 24 gennaio il maestro Iginio Massari ha proclamato il panettone ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo. Massari ha spiegato così il suo amore per questo dolce: “Il panettone ha fatto la storia della pasticceria italiana, e domani farà la storia di quella mondiale. È un prodotto complesso, che richiede anche una tecnologia elevata. Vorrei – ha aggiunto Massari – che un domani fosse obbligatorio, per ogni aspirante maestro di pasticceria, conoscere a fondo il panettone”.
E per dare un saggio di che significa conoscerlo attraverso la filosofia aristotelica, un gruppo di pasticceri tra i più quotati a livello internazionale, ha operato un assaggio con la guida della mappa sensoriale del panettone messa a punto nelle sue ricerche dal Centro Studi Assaggiatori. A facilitarne l’uso, secondo le tecniche innovative dei Narratori del gusto, è intervenuto Luigi Odello che ha interrogato i giudici sul percepito, per lasciare, passo dopo passo, ancora la parola a Massari per le spiegazioni sulle correlazioni tra quanto rilevato e la tecnologia di produzione.

31 gennaio 2017
by Redazione
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Un Chocolier Assaggiatore fra i grandi gourmet

image1Simone Massenza, bresciano e titolare della pluripremiata piadineria artigianale Amarcord, è il primo cittadino italiano inserito nella Confederation Européenne des Gourmets, l’associazione che riunisce i più grandi gourmet d’Europa. Scopo della confederazione è la valorizzazione dell’enogastronomia regionale europea con particolare riferimento ai prodotti del territorio, con l’intento di fare conoscere le tipiche ricette regionali e i prodotti locali gastronomici, di diffondere l’arte culinaria e di educare al buon gusto.

Simone Massenza, giudice internazionale di food, docente di panificazione e degustatore, ha alle sue spalle ventuno anni spesi fra farine e prodotti alimentari, senza dimenticare i corsi di formazione tra cui Chocolier Assaggiatore.

Dichiara Simone: “la soddisfazione maggiore è quella che il proprio lavoro possa essere riconosciuto e inserito nel campo dell’eccellenza gastronomica, ribadendo la possibilità di cercare di essere un protagonista nel mondo del food in qualsivoglia settore. Numerosissimi produttori e prodotti gastronomici vengono quotidianamente bistrattati e considerati un po’ di serie B, lontano dal fascino e dall’eleganza dell’alta gastronomia e dell’alta cucina, relegando il concetto di buono solo ad alcune figure professionali, per le quali nutro una grandissima stima, ma che certo non possono essere onestamente designate come uniche ambasciatrici dell’eno-gastronomia italiana, fatta di tanti artigiani, panificatori, allevatori, agricoltori che, con le proprie mani, le proprie capacità e la propria esperienza, creano il più grande panorama di eccellenze alimentari al mondo.”

 

17 gennaio 2017
by Redazione
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Apprezzare e conoscere il cioccolato: mercoledì 8 febbraio a Padova

assaggio cioccolatoVe.Co.Gel, azienda produttrice di macchinari e semilavorati per il gelato artigianale, ospita il corso Chocolier Assaggiatore. L’azienda padovana è attenta alla qualità delle materie prime, dei semilavorati e al prestigio dei prodotti finiti, si posiziona così ai vertici del settore.
Il prossimo 8 febbraio Ve.Co.Gel ospiterà l’Istituto Internazionale Chocolier proponendo il primo step di formazione, Chocolier Assaggiatore. Il corso base per l’assaggio del cioccolato è stato studiato in funzione delle esigenze degli operatori del settore ospitalità, dei professionisti e dei consumatori attenti.
Sette ore e mezza d’incontro per aumentare la propria capacità di percepire la realtà, per imparare i descrittori che consentono di valutare il cioccolato e per percorrere l’intera filiera – dalla piantagione di cacao alla tavoletta – alla scoperta di cosa incide sulle caratteristiche sensoriali del prodotto e in quale modo. I partecipanti saranno coinvolti nell’assaggio di 13 campioni di cioccolati diversi per origine, sottospecie botanica (Criollo, Trinitario e Forastero) e tecnologia di lavorazione.
Per ulteriori informazioni scaricare la locandina.