21 August 2019
by Redazione
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Andare dietro le guide: brutto affare

Ci troviamo davanti a un cancello chiuso alla 18.55 in via dei Tribunali 38, a Napoli. Dietro di noi si forma veloce una fila di una decina di persone, tutte animate dall’intenzione di entrare. Dentro al locale i camerieri armeggiano senza degnarci di uno sguardo, non è molto carino, ma pensiamo che abbiano ragione, perché la pizzeria apre alle 19. Un po’ meno ragione ce l’hanno quando passa l’orario, ma non cambia la scena. Alle 19.13 ci fanno entrare, ordiniamo per primi, ma non nello stesso ordine siamo serviti. La pizza, una margherita, tanto per rimanere sul classico, è senza infamia e senza lode, lontano dalle attese che ci aveva generato la guida turistica descrivendo la pizzeria Sorbillo. Solo dopo scopriamo che i Sorbillo sono molteplici e che quello che si definisce “l’original” è a qualche numero civico di distanza. L’esperienza ci induce a non sperimentarlo.

Rivolgiamo invece la nostra attenzione a Michele: qui siamo certi perché in ogni dove è indicato come unico locale al mondo. All’esterno un cameriere distribuisce i numeri, come quando si va a fare le analisi cliniche all’ospedale. Siamo il numero 14. Ci chiamano – come quando si va a fare le analisi – e ci fanno accomodare. L’ordinazione è veloce perché in questo locale si fanno solo due tipi di pizza, la marinara e la margherita. La filosofia ci piace, aumenta l’attesa di una margherita da favola. Invece ne arriva una poco cotta, tanto che neppure la mozzarella ha fatto tempo a sciogliersi. E’ perfettamente in linea con l’accoglienza e la birra, solo in bottigliette da 33, che ognuno può vuotarsi in bicchieri di plastica bianca.
Potrebbe andarci meglio con il caffè: non si può visitare Napoli e snobbare il Gambrinus. L’espresso non è poi male come qualcuno ha detto, ma l’acqua la dobbiamo chiedere, la tazza arriva con la goccia che scende sulla parete, un cameriere stanco – o forse stufo – del successo del locale non ci degna di un saluto, e neppure di uno sguardo.
Le guide sarebbero utilissime, se fossero riscritte.

21 August 2019
by Redazione
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I distillati di Mazzetti d’Altavilla premiati oltre Manica

Parla inglese il nuovo triplice successo di Mazzetti d’Altavilla, distilleria monferrina che festeggia l’arrivo di agosto con tre nuovi riconoscimenti. Ad accrescere il medagliere è l’International Wine & Spirit Competition, concorso britannico la cui edizione 2019 riserva a Mazzetti d’Altavilla il premio argento per il Bitter e i premi bronzo per l’Amaro Gentile e per la 1789 Grappa di Barolo Bourbon Finish.
Successo dunque per la nuova linea degli Originali, rilanciata quest’anno da Mazzetti d’Altavilla e comprendente due amari, un bitter e un gin che ripropongono antiche ricette amaricanti con ingredienti piemontesi con la scelta di bottiglie ed etichette storiche minimante rivisitate rispetto alla seconda metà del secolo scorso.
I premi da oltre Manica si aggiungono al già ricco bottino ottenuto nella prima metà dell’anno ossia le tre medaglie dei World Grappa Awards per la 1789 Grappa di Barolo Bourbon Finish (Best Aged, World’s Best Grappa e World’s Best Grappa Design) e, all’Alambicco d’Oro 2019, la Medaglia Best Gold per la Grappa 7.0 e la Medaglia Gold per XO Acquavite di Vino Invecchiata 20 Anni e per lo Special Brandy Invecchiato 27 Anni.

21 August 2019
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Caratterizzazione chimico-fisica dei vini Soldera Case Basse integrata con l’analisi sensoriale

Vediamo nel video l’intervista a Fabjola Bilo, Università di Brescia, che ci racconterà della correlazione fra profilo chimico e fisico dei vini Soldera Case Basse e i dati sensoriali.

2 August 2019
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Espresso? Quando l’estate si fa calda il caffè si raffredda

È impossibile rinunciare all’amata tazzina di espresso italiano e anche quando l’estate si fa calda, gli italiani sanno come valorizzare il caffè con bevande appaganti e rinfrescanti. Non si perde occasione infatti per un buon espresso e quando la colonnina di mercurio sale, sulle spiagge e nelle piazze compaiono prodotti invitanti a base di caffè e soprattutto di espresso. I golosi accaldati sorseggiano i tradizionalissimi “caffè freddo” e “in ghiaccio”, in purezza o con aggiunta di crema zuccherata e ben “montata”, granite al caffè da assaporare con e senza panna e tante altre prelibatezze dagli aromi tostati, come sorbetti, ghiaccioli, creme e gelati.

Caffè freddo: si va oltre quota 6.000 milioni di litri in tutto il mondo. Il consumo globale di caffè pronto da bere ha raggiunto 5.500 milioni di litri nel 2017, un aumento del 19% dal 2012, secondo un nuovo rapporto condotto da Zenith Global società mondiale di studi e consulenza nel settore food & beverage. Si prevede un’ulteriore crescita, con vendite che dovrebbero superare i 6.600 milioni di litri nel 2022. Il Giappone è di gran lunga il più grande mercato, con il 55% del volume globale, importanti anche i consumi del Nord America, con una crescita annuale del 13% e l’introduzione di nuovi trend quali infusione a freddo o all’ azoto, carbonatazione e caffè nero.  Anche i caffè ghiacciati stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, convenienza e qualità. In termini di quote regionali, l’Asia-Pacifica è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane. Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.

Le ricette dei professionisti da rifare anche a casa. Ma come assaporare al meglio l’espresso italiano in estate sotto l’ombrellone, nei bar e nei locali della spiaggia e delle città? Per l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) hanno realizzato delle ricette particolari alcuni professionisti del settore. Marco Cini di Mokador, propone il “Coffee ReFresh-Mint”, un espresso a base di menta, ghiaccio, cioccolato fondente, latte e sciroppo di menta da servire in coppa Martini. Il laboratorio dell’Espresso per conto di Filicori Zecchini propone invece l’Espresso Americano realizzato con espresso, bitter Campari, Vermuth rosso, splash di soda e ghiaccio. Andrea Pinturi di Caffè Milani propone “Fra’ Momo”, un espresso doppio con zucchero di canna liquido, bacche di cardamomo, sciroppo alla menta e latte scremato. Vito Campanelli per Essse Caffè lancia invece la ricetta del “Caffè Soffiato” con un espresso Selezione Masini, ghiaccio cristallino e sciroppo di mandorla salentino.

2 August 2019
by Redazione
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Rivivi le semifinali e la finale italiane di Espresso Italiano Champion

Rivivete con noi le semifinali e la finale italiane di Espresso Italiano Champion 2019 ospitate da Mumac Academy per incoronare il re italiano dell’espresso e del cappuccino.

Vi aspettiamo a ottobre a Host con la fase finale internazionale della gara baristi organizzata dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei).

24 July 2019
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L’Albero degli aromi: come dare un volto a Papua e a Etiopia con Caffè Milani

All’open day di Sensory Games, sono state proposte due monorigini di Caffè Milani, Puro Papua Estate Plantation e Puro Etiopia Sidamo, insieme al loro Albero degli aromi da completare.

Tra le 25 persone che hanno assaggiato il primo prodotto e le 14 che hanno partecipato con il secondo nessuno è stato in grado di riconoscere tutti gli aromi mancanti. Non ci stupisce: l’albero degli aromi ha lo scopo di istruire i consumatori su come utilizzare i propri sensi, per orientarsi fra i prodotti e distinguere modelli di qualità: un possibile punto di partenza per futuri giudici sensoriali.
Nonostante il completamento dell’albero si sia dimostrato arduo, per entrambi i prodotti, è chiaro l’aroma maggiormente riconosciuto. La questione si fa interessante: a quanto pare il Papua si riconosce per l’aroma di noce, mentre l’Etiopia si distingue soprattutto per la liquirizia, individuati rispettivamente nel 40% e 43% dei casi.

24 July 2019
by Redazione
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Emilia Calza: metabolomica e sensoriale per l’innovazione della zonazione

Con la tesi dal titolo Profilo metabolomico e sensoriale di alcuni vini piacentini, relatore Luigi Bavaresco e correlatore Luigi Odello, Emilia Calza ha conseguito la laurea magistrale in Scienze e tecnologie agrarie all’Università Cattolica del Sacro Cuore.
Per la ricerca sono stati utilizzati metodi innovativi, tanto nell’analisi chimica quanto nella valutazione sensoriale, che hanno dato risultati degni di nota per futuri modelli di zonazione e per una maggiore comprensione del collegamento tra vini e territori, un argomento di grande rilevanza per il successo del vino.
I metodi impiegati consentono infatti una caratterizzazione accurata del prodotto e nuove fonti di narrazione.

24 July 2019
by Redazione
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Correlazione fra profilo chimico e sensoriale del caffè

L’unione tra la metabolomica, la caratterizzazione del profilo chimico dell’alimento, e l’analisi sensoriale permette di mettere in correlazione composti chimici alle percezioni.
Vediamo nel video l’intervista a Luigi Lucini, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che ci racconterà della correlazione fra profilo chimico e sensoriale del caffè.

18 July 2019
by Redazione
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Sensory Explorer: le mappe del percepito e dell’evocato dei vini Vite Colte

Sensory Explorer nasce da una riflessione: nella valutazione di un prodotto, la sfera evocativa riveste un ruolo importante. Ecco perché la scheda si divide in tre parti: percezione, personificazione e metafore associate.
All’open day di Sensory Games, 27 persone hanno partecipato all’attività assaggiando due vini di Vite Colte. Dando spazio all’immaginazione, hanno saputo descriverli in un’esperienza giocosa ma estremamente coinvolgente.
Quattordici sono i descrittori olfattivi utilizzati per Roero Arneis, tra i quali spiccano le note floreali, in particolar modo fiori bianchi e il sentore di fruttato, da cui emergono agrumi, mela, pera e ananas. Il carattere di questo vino è giovane, elegante e femminile: è perfetto per un aperitivo in compagnia di amici, accompagnato da salumi e formaggi.
La Barbera d’Asti superiore La luna e i falò lo batte in numerosità: sono ben 26 gli aromi individuati, tra i quali emergono per frequenza frutta rossa, violetta, speziato e legno. Apprezzato per la persistenza e l’intensità aromatica che lo caratterizzano, questo vino si distingue per il suo carattere deciso, forte e maschile che fa pensare a un produttore appassionato ed esperto.
Come dire: mai declinazione di genere è più sbagliata: l’Arneis definito femminile e “la” Barbera maschile. O forse è giusto così?