Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Quando il latte non piace ai neonati

Avete mai sentito parlare degli off-flavor, ovvero di quegli odori sgradevoli che rendono le preparazione alimentari difettose? Fortunatamente, grazie al progresso tecnologico e all’attenzione che si pone nei processi fermentativi, oggigiorno non sono molto diffusi nelle bevande che consumiamo (quali birra, vino), ma rimangono un grosso problema in quelle preparazioni destinate ai più piccini: il latte liofilizzato per neonati.
Dal momento che anche i più piccoli sono in grado di riconoscere gli odori e dal momento che i primi approcci con il biberon sono un momento molto delicato per la crescita dei neonati, un gruppo di ricercatori dell’Università di Beijing, in Cina, ha voluto sottoporre a un panel sensoriale di giudici addestrati diversi campioni di latte liofilizzato a diversa composizione per capire da cosa era provocato l’odore sgradevole sprigionato durante la preparazione di queste bevande; i medesimi campioni sono stati anche sottoposti ad analisi AEDA (analisi della diluizione dell’estrazione dell’aroma). L’analisi AEDA, combinata con i risultati del panel sensoriale, ha rivelato che composti come il pentanale, il metionale, il (E)-2-nonenale, 3-metilbutanale, il (E)-2-eptenale, il 2-nonenale, il (E, E)-2,4-heptadienal, l’1-penten-3-one, il 1-octen-3-one e il (E, E)-2,4-nonadienale erano i principali responsabili dell’odore sgradevole dei campioni di latte. La scoperta sorprendente, però, è stata che la maggior parte di questi composti aveva origine a causa della proteolisi, della reazione di Maillard e dell’ossidazione dei lipidi durante il processo di lavorazione e preparazione della bevanda, e non a causa dell’ossidazione dei lipidi durante la conservazione.
Questo è stato importante anche per implementare nuove regole e tecniche di preparazione del latte in grado di eliminare l’odore sgradevole che si può generare all’interno di esso durante la diluizione e il riscaldamento di esso.

Veronica Volpi

Gruppo caffo 1915 presenta Blood Bitter l’aperitivo all'”uso d’Hollanda”

Si chiama Blood Bitter ed ha una storia che viene da lontano che parla di formule e ricette segrete, custodite in un antico manoscritto di proprietà dell’olandese Petrus Boonekamp. Blood Bitter è l’ultima grande novità di Gruppo Caffo 1915, lo specialista degli amari, che ha voluto far rivivere il sapore aromatico e suadente del primo bitter rosso, dando nuova vita al modo di bere bitter all’“uso d’Hollanda”, che ha segnato la storia.

L’antesignano dell’aperitivo di oggi, un’abitudine molto italiana, si deve proprio al grande liquorista olandese, abile distillatore e padre di tutti gli amari: Petrus Boonekamp. Siamo alla fine del ‘700, a Leidshendam, un piccolo paese nel sud dell’Olanda. Qui, nella sua piccola bottega, Boonekamp, ispirato dalle erbe e spezie esotiche in arrivo sulle navi provenienti da terre lontane, crea una speciale formula e realizza quello che sarebbe diventato “l’aperitivo all’uso d’Hollanda”. Si tratta di un nuovo alcolico da bere prima dei pasti, capace di piacere a tutti, nel quale confluisce tutto l’ardore, l’esperienza e l’innovazione del suo creatore.

“Nell’acquisire il marchio Petrus Boonekamp abbiamo ‘ereditato’ anche tutta una serie di carteggi e tra questi, gli appunti dai quali siamo partiti per realizzare il Blood Bitter. Mettendo a punto l’antica ricetta, rispettandola, siamo riusciti a dare un modern twist a questo nuova proposta che si distingue per avere radici nella storia, un mood contemporaneo e un’attitudine decisamente internazionale”, – racconta Nuccio Caffo Amministratore Delegato di Gruppo Caffo 1915.
Infatti, Blood Bitter già dal nome si pone all’attenzione di un pubblico internazionale che cerca nuove esperienze di gusto. Petrus Boonekamp, l’amarissimo, che non nasconde la sua notorietà anche oltrefrontiera mantenuta nei secoli, ha un legame di sangue con Blood Bitter (sangue amaro) con il quale condivide le origini.

Si tratta di un bitter ottenuto dall’infusione di circa trenta tra erbe e spezie naturali, selezionate, provenienti da tutto il mondo, tra queste l’arancio amaro delle colonie olandesi (curaçao) che si unisce al gusto intenso di agrumi pregiati, rigorosamente italiani, in perfetto equilibrio con radici esotiche quali il rabarbaro e la galanga e la genziana delle Alpi. Blood Bitter attrae alla vista con il colore rosso, poi è l’intensa e piacevole fragranza amaricante a conquistare ed infine, il palato si lascia piacevolmente sedurre dal gusto secco, fatto di note legnose e a volte terrose con un finale lungo, pieno e gradevolmente amaro.

“È un liquore versatile come pochi. Perfetto per la miscelazione, Blood Bitter parla ad un pubblico di specialisti – spiega Fabrizio Tacchi Spirits & Amaro Ambassador di Gruppo Caffo 1915 – a livello gustativo è in grado di soddisfare i bartender più esigenti che vogliono realizzare i classici cocktail italiani come il Negroni, lo Spritz o l’Americano rendendoli più graffianti grazie alla ricchezza al palato e alla particolare gradazione alcolica (30,00% alc/vol.), ben superiore agli altri bitter”.

Se pensate che la vostra vita sia amara …

… dal numero de L’Assaggio che andrà in distribuzione questa settimana potrete scoprire che nella questione ci sono anche lati positivi. Perché proprio con l’amaro, inteso come sapore, si apre il numero 75 della rivista che tratta delle scienze sensoriali per l’innovazione. E la scoperta delle caratteristiche di questo sapore spiega molto bene le metafore che ne derivano, non sempre applicabili, perché l’amaro è anche collegato al piacere, come nel caso del caffè, al quale il periodico dedica molti articoli, alcuni tratti da recenti ricerche: quanto incide l’acqua che usiamo per la preparazione della bevanda?
Ma tutto ha senso se abbiamo la capacità di vivere con una percezione aumentata, quindi ecco come affrontare il difficile mestiere dell’assaggiatore e come migliorare in tempi rapidi allenandosi nella narrazione. Teorie che volgono al pratico trattando di vino, spirits, tartufo e aceto balsamico.

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ANALISI SENSORIALE
L’amaro: la lotta tra le piante e l’uomo
Le piante si fanno amare per non essere mangiate, però nelle giuste quantità costituiscono un rimedio a molti mali. Vediamo come opera la sentinella del gusto, l’amaro, nella determinazione delle nostre preferenze

L’assaggiatore: un mestiere difficile. In via di estinzione?
Siete anche voi fautori della “degustazione sensoriale”? O, nonostante la mode e la confusione che creano, preferite restare assaggiatori

Il profilo descrittivo semantico
Tutto parte da qui, o da tecniche simili: se l’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi per la descrizione e la misurazione del percepito, questo test risulta fondamentale. E oggi, sempre di più, è valorizzato dal marketing per comprendere come descrivere un prodotto in modo che la narrazione sia fedele al percepito. Ma quali sono le difficoltà nell’esecuzione?

CAFFÈ
L’acqua per il caffè
L‘acqua è tanto importante per il caffè da essere diventata una leggenda metropolitana. Contrariamente a quello che si pensa, il suo apporto in termini sensoriali diretti non è solo rilevante quando non è buona, ma anche per la sua incidenza durante l’estrazione

Dalla miscela alla tazzina: la ricerca porta l’espresso italiano a essere uno dei prodotti Made in Italy più apprezzati
Dalla lavorazione della materia prima alla realizzazione di macchine “intelligenti” che con un algoritmo identificano le dosi di caffè, il mondo dell’espresso italiano è in continuo sviluppo grazie alla ricerca di prodotto, settore in cui le aziende non si fermano

Si torna in aula
Iiac propone l’intera serie dei suoi corsi, da quello di Patente per Assaggiatore di Caffè, il punto di ingresso per ogni professionista che vuole imparare ad assaggiare, fino a quello per formatori, per coloro che vogliono insegnare l’analisi sensoriale dell’espresso italiano

Iiac Partner e Iiac Academy: la crescita degli assaggiatori di caffè
Sapranno disegnare l’innovazione nel mondo del caffè? Quella buona perché non fatta di mode, ma della conquista del sapere e quindi basata sulla scienza?

International Coffee Tasting: assegnate le prime medaglie d’oro dell’edizione 2021

LE VIE DEI SENSI
Diventare più bravi in tempi minori
Una nuova via per crescere nella realtà sensoriale aumentata riducendo i tempi per appropriarsi di autonome capacità di scelta e acquisire una buona reputazione

Come sviluppare la reputazione digitale
Essere moderni venne a significare, così come significa oggi, essere incapaci di fermarsi e ancor meno di stare fermi

Qualità autentiche e creatività
Siamo tutti nati con alcune qualità interiori (da non confondersi con le competenze acquisite attraverso lo studio) che fanno parte del nostro essere profondo. Ma quanti sanno utilizzarle per raggiungere il benessere e quanti ne sono ostaggio?

Il gusto della scrittura
Il vocabolario allarga il nostro pensiero, che diviene capace di cogliere, interpretare e tradurre segnali sensoriali che altrimenti passerebbero camuffati in compagnia di altri segnali, così da non essere riconosciuti

L’arte della narrazione tra efficienza vs efficacia
La narrazione è il processo che ci consente di trasmettere informazioni. La narrazione efficace, carismatica e consapevole ci permette di conquistare il pubblico

VINO
La qualità sensoriale del vino e la shelf life
Tra innovazione e idee innovative, che cosa emerge per il controllo termico del prodotto dal confezionamento al consumo?

SPIRITS
Come va il mondo degli spirits
Alcune riflessioni intorno al bere forte, quasi in controtendenza rispetto al crescente bisogno di narrazione che pervade il consumatore. C’è molto da fare, ma alcuni spirits si stanno muovendo molto bene

SCOPRIRE CON I SENSI
Decifrare il codice sensoriale del tartufo
L’inizio, come sempre, è la preparazione della scena con gli attrezzi giusti. Perché poi arriveranno gli assaggiatori

La percezione dell’aceto balsamico di Modena
Impugnare correttamente il bicchiere, usare l’olfazione diretta con competenza, dosare il sorso e bearsi ancora degli aromi: non è poi così difficile

Il vino nello spazio

Come diventa un vino che sta nello spazio per un anno? Immaginiamo l’invidia provata dai milioni di enofili quando hanno saputo che una dozzina di sommelier francesi hanno stappato bottiglie di un Petrus Pomerol che erano state per 365 giorni nello spazio e le hanno confrontate con le sorelle rimaste a terra. Stando a quanto riporta la rivista Esquire dalla quale abbiamo tratto la notizia l’aroma evidenzia petali di rosa e un non meglio precisato sentore di falò. Tutto sommato viste così le cose non sembra che lo spazio abbia arrecato una caratterizzazione spinta, ma i degustatori sono rimasti lo stesso impressionati. Non sappiamo se siano state impiegate le regole scientifiche dell’analisi sensoriale che avrebbero di certo messo in luce se le differenze, in un test assolutamente alla cieca, sono significative.

Il video completo sul nostro canale YouTube. Potrete leggere molto altro inerente alle scienze sensoriali su L’Assaggio. Attivando il link potrete ricevere un numero gratis in formato elettronico.

Narratori del gusto accoglie Dieffe Forma Service

C’è una voce nella complessa struttura di una impresa che non può essere ridotta a semplice capitolo di bilancio, perché rappresenta il maggiore patrimonio che l’azienda ha: le risorse umane. E il modo più tangibile per far crescere l’efficacia e la competitività di una realtà produttiva è un attento programma di interventi formativi a favore dei lavoratori.
Dieffe Forma Service ha anni di esperienza nel settore della formazione e, in seguito a un’attenta rilevazione dei fabbisogni aziendali, è in grado di realizzare progetti formativi mirati volti al miglioramento della qualità dei servizi offerti da un’impresa, oltre che al rispetto degli obblighi in materia di sicurezza (D.Lgs.81/08).
Il ricorso alle risorse economiche messe a disposizione dai vari fondi interprofessionali – Dieffe Forma Service è in grado di fornire un servizio completo, dalla fase di progettazione a quella di rendicontazione – permette al cliente di non avere un aggravio economico sul proprio bilancio.
Gestire correttamente i fondi dedicati alla formazione è realmente complesso, serve qualcuno che lo sappia fare in modo completo, organizzato e articolato. Questo qualcuno è Dieffe Forma Service che, con oltre 200 clienti, è una realtà che rappresenta una garanzia.

Cibo per cani e gatti, quali sono i più comuni test di gradimento?

Andando a comprare i croccantini per i vostri amici a quattro zampe vi siete mai chiesti chi ha stabilito, e come, se siano buoni e appetibili?
I test di gradimento per cani e gatti sono, per forza di cose, differenti dai nostri, ma il loro obiettivo finale rimane quello di capire cosa piace di più. Ve ne sono svariati, ma i maggiormente utilizzati sono il single – bowl test e il two – bowl test.
Con il primo si determina l’accettazione e la misura di accettazione di un prodotto. L’animale non può fare nessuna scelta, esattamente come a casa. Semplicemente si versa il mangime nella ciotola pesandolo e offrendoglielo. In base a quanto ne consuma è facile dedurre il livello di gradimento. In questo modo non si ottengono molte informazioni sull’apprezzamento o altri aspetti edonistici e così, per sopperire a queste mancanze, vengono presi in considerazione alcuni validi indicatori come la dilatazione delle pupille, il battito cardiaco, la voracità e i movimenti del corpo.
Con il secondo tipo di test l’animale, al contrario, si trova a dover fare a una scelta. Dopo aver annusato due ciotole queste gli vengono simultaneamente messe di fronte per vedere su quale delle due ricada la decisione finale. Il cibo viene lasciato all’animale per circa mezz’ora, dopodiché viene quantificato ciò che rimane e stabilito se un mangime è stato più consumato dell’altro. Purtroppo, in questo modo non si può sapere se i croccantini forniti a cani e gatti piacciono, se entrambe le ciotole gli siano sgradite o se le apprezza in ugual misura. Non a caso oggi sono moltissime le aziende che si stanno impegnando nell’ideazione di test sempre più precisi per i nostri animali da compagnia e benché la strada per la ricerca di un metodo completamente soddisfacente sia ancora lunga è forse tutta in discesa.

Allegra Germani

Narratori del gusto accoglie Istituto di Tutela della Grappa del Trentino

Saper distillare una grappa buona è maestria, saper distillare una grappa che rispecchia un territorio è vera arte. Il Trentino, con l’incredibile ricchezza della sua natura che va dal blu del Garda al verde intenso delle vallate, rappresenta un territorio di rara bellezza e di formidabili risorse. E questi tesori vengono sprigionati a ogni sorso di grappa trentina grazie al lavoro sapiente e paziente dei mastri distillatori che sanno racchiudere nelle loro acquaviti i sapori e i profumi della natura.
L’Istituto di Tutela della Grappa del Trentino da più di mezzo secolo riunisce attorno a sé la quasi totalità delle distillerie del Trentino che con passione e dedizione portano avanti metodi e tradizioni secolari di distillazione della grappa trentina, prodotta esclusivamente con vinacce provenienti dal territorio, e ne certificano la qualità e l’esclusività.

Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac): a settembre e ottobre nuova sessione completa di corsi

Dal 1993 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è il punto di riferimento scientifico per l’analisi sensoriale dell’espresso italiano. Il know-how accumulato in più di 25 anni, e costantemente aggiornato e verificato nel corso del tempo, è stato divulgato in centinaia di corsi in Italia e all’estero portando la comunità degli assaggiatori Iiac a oltre 12.000 professionisti da 40 paesi del mondo.
A settembre e a ottobre lo Iiac organizza una sessione in italiano di tutti i corsi dedicati all’analisi sensoriale del caffè:

  • 29/09/2021 – Corso di Patente per Assaggiatore di Caffè (M1):
    il corso per diventare assaggiatori di caffè e scoprire come si valuta una delle bevande più amate al mondo. Il corso si struttura in una parte teorica e una parte pratica di degustazione e si conclude con una prova di esame per coloro che desiderano diventare assaggiatori e conseguire la patente. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)
  • 30/09/2021 – Espresso Italiano Specialist (M2):
    il corso che è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nell’espresso: la storia, gli stili, l’acqua, la macinatura, l’estrazione, il cappuccino italiano. Una conoscenza indispensabile a ogni professionista che vuole capire appieno l’espresso. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)
  • 05/10/2021 – Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e miscele (M4):
    una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 06/10/2021 – La scienza della tostatura, l’arte della miscela (M5):
    la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio con test ad alta utilità informativa. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 07/10/2021 – Psicofisiologia sensoriale (M3):
    il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello. Sede del corso: Gruppo Cimbali (Binasco, MI)
  • 08/10/2021 – Espresso Italiano Trainer (EIT):
    l’unico corso al mondo che forma gli ambasciatori dell’espresso italiano, oggi più di 200, con il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), il modo più bello per diventare un trainer sensoriale e trasmettere ai propri studenti la passione per l’espresso. Gruppo Cimbali (Binasco, MI)

Per ulteriori informazioni è possibile scaricare la brochure dal seguente link o scrivere a info@goodsenses.it

C’è uno spreco che supera quello alimentare. Lo spreco dell’intelligenza

Si parla di spreco alimentare. A volte in termini sentimentali (con tutta la gente che muore di fame…), altre con tanto di numeri che fanno cogliere con immediatezza l’importanza del fenomeno e inducono in un rapido esame di coscienza. Che per i più si conclude rapidamente, con buoni propositi o assoluzioni più o meno piene. È vero, lo spreco alimentare esiste e non possiamo fare finta di nulla.
Ma c’è uno spreco di cui si parla davvero poco, soprattutto non se ne parla come di spreco: quello delle risorse intellettuali dei territori.

Avete mai notato che quando si tratta di queste realtà si parla sempre dei prodotti tipici e/o delle bellezze monumentali e paesaggistiche – e della relativa valorizzazione – senza mai pensare a quanto sono sottoutilizzate le intelligenze della zona? Riflettete un attimo, sembra che le persone non esistano. Una prova? Quale comprensorio conoscete che abbia fatto un censimento dei laureandi che potrebbero fare palestra, dei laureati in cerca di occupazione che potrebbero professionalizzarsi e degli anziani – veri custodi della memoria del territorio e di mestieri antichi – che potrebbero disegnare un nuovo futuro per i giovani?
Bene, se finora il destino dei primi è stato quello di bighellonare e dei secondi di passare la vita al bar, un’iniziativa dei Narratori del gusto potrebbe cambiare la situazione.

Nel loro masterplan, proprio nel progetto Territori, c’è un capitolo che prevede la convergenza delle intelligenze di un comprensorio per generare, nell’ ottica di un marketing umanistico, vere e proprie redazioni che facciano ricerca, recuperino le memorie, diffondano la cultura nella popolazione e, soprattutto, portino più turisti in zona e li rendano soddisfatti.
Già vediamo il punto interrogativo disegnato sul volto di chi del territorio ha responsabilità (sindaci, amministratori di Gal e di Comunità montane e via discorrendo): “E dei consulenti che abbiamo incaricato che ne facciamo?” Niente paura, invece di tenerli a vita facciamo sì che profondano il loro sapere per formare le risorse umane disponibili.
Non ci attendiamo solamente un’accelerazione della crescita economica del territorio, ma anche sociale. Perché finalmente la gente comincerebbe a parlarsi. E di cose serie sulla quali confrontarsi.

Narratori del gusto accoglie Orogel

12.50 esci dall’ufficio, alle 13.00 passi a prendere il primo figlio all’uscita della scuola primaria per poi passare al secondo figlio alla scuola secondaria ma nel frattempo ti ricordi che il terzo figlio deve rientrare per la lezione di ginnastica alle 14.15, quindi deve mangiare leggero, possibilmente sano e veloce. Ti blocchi, il cervello ti va in confusione per qualche secondo… un pranzo, tre figli e tre aggettivi… leggero, sano e veloce… sembrano ossimori che non riuscirai mai a far andare d’accordo. Poi però ricordi. La nonna dei ragazzi, da sempre attenta alla corretta nutrizione dei nipoti, ti ha riempito il freezer con la scorta di surgelati Orogel. E in quel momento ti scatta la ricetta in testa. Un filettino di merluzzo con contorno di verdurine fresche e surgelate subito dopo la raccolta, per mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali e salutari.
Ed è in quel preciso momento che Orogel, e la nonna, diventano gli eroi del pranzo. E tu diventerai l’eroina dei tuoi figli, che ignorano se quello che mangiano sia leggero, sano e veloce, a loro importa che sia buonissimo!
E ce n’è per accontentare tutte le mamme: Orogel è infatti una azienda italiana leader nella produzione di prodotti freschi surgelati, sia per casa sia per la ristorazione, grazie a una realtà cooperativa fatta di oltre 1600 soci produttori agricoli che coltivano esclusivamente in Italia con una attenzione particolare sia alla qualità, la naturalità il benessere sia alle risorse umane, economiche e ambientali. Un sodalizio che ha portato Orogel a crescere e svilupparsi con fatturati che si aggirano intorno ai 290 milioni di euro.