Sensory News

25 novembre 2014
by Luigi Odello
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Leggere l anima del cioccolato attraverso lo snap

ciocSu Oggi è stato riportato quanto segue: “Come si riconosce il cioccolato di qualità? Dallo snap: il rumore che produce la tavoletta quando si spezza deve richiamare qualcosa di solido, ma non troppo rigido. Nel caso il suono risultasse troppo “ovattato”, infatti, potrebbe dipendere dall’utilizzo di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Se è troppo “secco”, invece, il cioccolato potrebbe essere scaduto.
?
Abbiamo chiesto la verifica a tre dei maggiori esperti di cioccolato e due ci hanno risposto.
Gianluca Franzoni, fondatore della Domori, azienda che si posiziona ai vertici mondiali della qualità, liquida la questione con poche parole:
“Direi che non vale la pena scrivere su un aspetto marginale quanto lo snap,  quando potrei farti assaggiare snap stellari di orina e muffa. Tecnicamente è la banale cristallizzazione del burro di cacao che non ha a che vedere con i descrittori ma solo con la definizione di qualità di un prodotto da mettere alla vendita.”
Iginio Massari, dichiarato re dei pasticceri e incontestato nel rango, titolare della Pasticceria Veneto di Brescia e autore di un poderoso libro sul cioccolato, si dilunga un po’ di più:
“Sono informazioni, poco corrette, non so dove hanno pescato queste notizie. Il giornalista non ha l’obbligo di essere un tecnico settoriale quando scrive notizie, anche per cose così di marginale interesse, ma ha l’obbligo di informarsi da fonti sicure.
Chi meglio di chi fabbrica il cioccolato può dare queste informazioni?
Da circa 15 anni il cioccolato ha cambiato totalmente rotta, la qualità è la parola d’ordine del consumatore quando lo acquista. In Italia sono pochi i consumi di pessimo cioccolato, quello con grassi alternativi al burro di cacao sono per tradizione gli inglesi che li consumano.Quelli scaduti non sono secchi perchè invecchiati ma perchè hanno poco burro di cacao, ma comunque entro i limiti legali.
Il rumore fa parte di un analisi approsimativa, servono le temperature adeguate, la tipologia di lavorazione, le percentuali di burro di cacao, la proveniuenza dello stesso, la tipologia di concaggio. Nel cioccolato c’è una scadenza legale e una scadenza reale, vorrei ricordare che il cioccolato ha dei limiti di umidità, che generalmente non può avere inquinamento battereologico, a meno che non sia già inquinato di partenza. Molti grassi vegetali costruiti appositamente per il cioccolato hanno raggiunto un’alta tecnologia che in molti casi superano gli snap del burro di cacao e anche i prezzi.
Per darti le risposte esatte dovrei scriverti un trattato che ti fa capire che l’ignoranza alimentare è immensa.”
Come dire: l’analisi sensoriale sta sempre più intrigando anche il largo pubblico, proprio per questo e in quanto disciplina scientifica, necessita di verifiche attente.
luigi.odello@assaggiatori.com

25 novembre 2014
by Redazione
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I Narratori del gusto a Florence Wine Event

Florenbicchierece Wine Event 2014 (29-30 novembre 2014 Tepidarium del Roster in via Vittorio Emanuele II 4 Firenze ) è un evento presente sul territorio toscano dal 2007 e che nella sua edizione 2014 vuole dare risalto ai nuovi e giovani produttori, alle migliori produzioni enologiche delle aziende storiche, alle innovazioni in generale nel mondo del vino.
In questa cornice si inserisce l’evento realizzato da Laura Giovinetti, della Narratori del gusto, denominato Florence Wine Event con gusto! che prevede due giornate all’insegna dell’analisi sensoriale e della narrazione, per scoprire attraverso attività interattive e momenti di assaggio le caratteristiche e le curiosità che compongono il meraviglioso mondo del vino e dei prodotti di eccellenza della Toscana.
Florence Wine Event con gusto! si sviluppa attraverso seminari tematici in cui i partecipanti vengono stimolati a sperimentare le proprie capacità sensoriali e a scoprire in modo ludico e accattivante le principali caratteristiche dei prodotti in degustazione.
I seminari sono rivolti al pubblico presente alla manifestazione: consumatori, esperti del settore, giornalisti per un numero massimo di  20 partecipanti.

25 novembre 2014
by Redazione
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Pochi giorni al Best Wine Taster di Roma!

bwtLunedì 1 dicembre 2014 a Roma sarà una giornata veramente particolare, all’insegna del vino, della sfida e del territorio: sono previste infatti previste due edizioni del concorso Best Wine Taster (ore 11.30 e ore 15.30) dove i partecipanti saranno i protagonisti della entusiasmante e divertente sfida per aggiudicarsi il titolo del miglior assaggiatore di vini utilizzando il nuovo bicchiere della Luigi Bormioli scelto attraverso una democratica votazione dai Narratori del gusto. 

Ma non solo: avranno anche modo di conoscere i vini della provincia di Roma visti dalla prospettiva dell’analisi sensoriale scientifica, cosa che succede raramente anche al pubblico professionale.
Luogo della gara sarà il Centro Servizi dell’Azienda Romana Mercati in Piazza Sant’Ignazio, un vero tempio per la conoscenza dei prodotti tipici tradizionali.
Per partecipare a questo eccezionale concorso basta iscriversi al form presente al link  http://goo.gl/forms/KMsL6dfxXs.
Per informazioni consultare il sito dei Narratori del gusto

18 novembre 2014
by Redazione
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Alla ricerca del miglior assaggiatore di vino, si replica a Roma

Image Non si arresta la ricerca del miglior assaggiatore di vino. Le decine di degustatori che si sono già sfidati nelle sessioni precedenti dovranno ora vedersela con i nuovi concorrenti che si proporranno nelle prossime edizioni del Best Wine Taster.

Il concorso, proposto dai Narratori del Gusto, prevede l’assaggio di quattro vini e l’analisi dei dati con le tecniche statistiche dell’analisi sensoriale, ed è un modo divertente per mettersi alla prova. Quale degustatore non vuole sapere quant’è bravo?

Gli iscritti riceveranno inoltre l’abbonamento gratuito alla rivista L’Assaggio e godranno di eventuali altri omaggi che saranno messi a disposizione dalle aziende e dalle organizzazioni ospitanti.

Tutti invitati quindi a prenotarsi per le prossime sessioni, che si terranno a Roma il 1° dicembre. Promosse dalla Luigi Bormioli, saranno ospitate dall’Azienda Romana Mercati.
Per iscriversi, seguire il link: http://goo.gl/forms/KMsL6dfxXs

Per ulteriori informazioni:  http://www.narratoridelgusto.it/contenuti/Chi-siamo/Best-Wine-Taster-249.html

18 novembre 2014
by Redazione
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Innovazione con Mimprendo: edizione 2015 in partenza

ImageMimprendo Italia collega le esigenze di sviluppo delle aziende con le potenzialità creative degli universitari. Offre agli imprenditori la possibilità di trasformare idee o intuizioni innovative in progetti esecutivi grazie al contributo di team multidisciplinari di laureandi/laureati impegnati in una competizione formativa nazionale.

Mimprendo Italia ha una estensione nazionale. L’imprenditore o l’azienda interessati devono registrare il proprio progetto sulla piattaforma www.mimprendo.it entro il 20 dicembre 2014. Entro la fine di marzo 2015 l’azienda selezionerà i componenti del team di sviluppo sulla base delle candidature spontanee di laureandi e laureati. Da aprile 2015 a ottobre 2015 il team di sviluppo trasforma l’idea innovativa in progetto esecutivo.

18 novembre 2014
by Redazione
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Eccellenze Italiane Certificate: il primo corso per operatori esteri

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Ho vissuto giornate dense di rapporti umani e di apprendimento e, va da sé, che proprio la conoscenza di tutti voi rappresenta il meglio di questi quattro giorni”. Così si è espressa una partecipante al primo corso di Brand Ambassador organizzato a Peschiera del Garda dall’Istituto Eccellenze Italiane Certificate e riservato a operatori della comunicazione, traders e importatori esteri. E’ il primo atto verso l’esterno che l’Istituto compie secondo la filosofia che non vi è successo per i nostri prodotti tipici tradizionali e i loro territori senza un trasferimento della cultura di cui sono portatori. Quindi non comunicazioni di massa, ma relazioni intense con conseguente costruzione di stima e fiducia e la trasmissione di tecniche che tutti possono mettere in campo per narrare il prodotto che hanno scelto di esportare o di importare.

Il corso si è infatti svolto secondo i percorsi formativi dei Narratori del gusto ed è stato partecipato da operatori italiani, danesi, svedesi, turchi, colombiani e salvadoregni, nonché da export manager che hanno contatti nei cinque continenti. Nei quattro giorni di vita insieme sui banchi di scuola e a tavola i rapporti che si sono cementati sono andati ben oltre lo scambio del biglietto da visita: ora una ventina di persone può contare su altrettanti amici sparsi per il mondo.

18 novembre 2014
by Redazione
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Amira: l’alta professionalità nell’accoglienza

ImageIl nostro mondo è alla ricerca dell’eleganza nell’accoglienza, non solo nei grandi alberghi, ma anche nei ricevimenti in casa. E i maitre sono da sempre i maestri del bon ton. Non solo abili organizzatori, registi impeccabili nelle strutture dedite all’ospitalità (dagli hotel agli yacht, dalle residenze di lusso alle navi da crociera) e fantasiosi creatori di scenari conviviali, ma anche custodi di quei codici un po’ smarriti dalla società attuale che comincia a risentirne il bisogno.Sotto questo punto di vista l’affollato congresso che l’Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi ha tenuto a Montegrotto terme rappresenta un punto di svolta per questo sodalizio che veleggia perso i 60 anni detenendo il primato tra tutte le associazioni del genere in Italia. Sono 3.000 e con il passare del tempo hanno fondato delegazioni anche all’estero, veri ambasciatori del nostro saper vivere.

Durante l’assise sono stati presentati i nuovi percorsi formativi e una prima bozza del progetto 2015 che vedrà i maitre impegnati nella docenza ai giovani che intraprendono questa carriera, ma anche consulenti di tutte le unità dedite all’accoglienza di turisti e viaggiatori, nonché di quanti vogliono riappropriarsi dei codici sociali per fare bella figura, per dare un tocco di classe al ricevimento di ospiti.

Ma non solo: a Riva del Garda, dal 25 al 28 gennaio, durante Exporivahotel, l’Amira svolgerà le semifinali del Maitre dell’anno 2015 e vuole circondarsi di produttori di eccellenze italiane, segno tangibile di un nuovo corso in cui vuole essere protagonista visibile della crescita dei nostri territori.

11 novembre 2014
by Luigi Odello
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Ancora bufale

Image “Le papille continuano a rilasciare aromi”. Ecco una bella spiegazione del termine retrogusto che abbiamo udito a un seminario di analisi sensoriale. Ma il relatore non si è fermato qui, è andato giù dritto con un avviso molto importante per tutti i partecipanti: “Non tutte le persone hanno nel Dna la caratteristica che ne fa dei buoni assaggiatori”. Se la prima affermazione ci ha lasciati incuriositi e con la voglia di comprendere il meccanismo di rilascio degli aromi da parte delle papille gustative, la seconda è stata ferale: come farò mai a sapere se ho il Dna giusto per fare l’assaggiatore?
Già c’è chi ha pensato a certificare l’origine del caffè mediante la genetica, e se domani a qualcuno saltasse in testa di osservare il mio Dna e di scartarmi dalla professione? Davvero inquietante, non solo per me, ma per tutti gli scolarizzati del gusto, che solo in Italia sono centinaia di migliaia.
Non lasceremo sicuramente cadere l’informazione, approfondiremo, ma con la speranza che una simile eventualità sia davvero remota continueremo ad assaggiare, se non altro per il gusto di godere delle cose buone della vita.

11 novembre 2014
by Redazione
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Narratori del gusto: l’innovazione nell’innovazione

Come si fa a fare lavorare 45 persone per sei ore con appena mezz’ora di intervallo portando a termine idee concrete intorno a cinque interventi di specialisti per impostare un progetto lungo un anno?

Bene, il 7 novembre i Narratori del gusto, chiusi nella sala Bauer di Umanitaria, nel cuore di Milano, hanno vinto questa sfida e a sera sono potuti tornare a casa con un elenco di azioni così nutrito che probabilmente per realizzarle non sarà sufficiente il 2015. Sicuramente merito degli esperti, ma non da meno dell’innovazione strutturale dell’assise. Per quanto riguarda i primi sono intervenuti Andrea Bariselli (psicologo, neuromarketing), Ornella Piluso (artista, Arte da mangiare), Mirco Paoletto (innovatore, Collegio Mazza),  Laura Formichella (avvocato Nctm, internazionalizzazione) e Franca Braga (responsabile alimentazione e salute di Altroconsumo) con interventi puntuali sui quali si sono poi innestati i lavori di gruppo.

Ecco, l’innovazione strutturale è consistita proprio in questo: relazioni di un quarto d’ora volte a tracciare un quadro e a fornire stimoli, poi quindici minuti di lavoro dei partecipanti riuniti in quattro gruppi, quindi cinque minuti per il leader dei gruppi per esporre le proposte di azioni emerse.

Neppure nel nuvoloso pomeriggio milanese alcuno dei presenti ha avuto modo di abbioccarsi un attimo. Vero è che per tutta la giornata hanno potuto godere di un Espresso Italiano Certificato generato dalla collaborazione tra Caffè Milani e Wega e, nella pausa pranzo, di deliziarsi con la gastronomia creata da Annalisa Renzi con prodotti tipici brianzoli e con i vini etici di Laura Giovinetti.

Quanto emerso dalle relazioni e dai lavori di gruppo sarà direttamente collocato nel progetto 2015 dei Narratori del gusto (www.narratoridelgusto.it) rendendo questo movimento – che vanta ormai 105 iscritti a libro matricola tra i quali una quarantina tra aziende e organizzazioni di alto profilo – ancora più competitivo per la capacità che ha di fare innovazione.

http://www.narratoridelgusto.it

 

10 novembre 2014
by Redazione
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Wine&Grappa experience + Best Wine Taster, il mix enologico in scena a Milano

ImageIn occasione del Panettone Party! presso i chiostri di Umanitaria a Milano, anche il vino e la grappa si fanno protagonisti. A coinvolgere i partecipanti saranno Wine Experience e Grappa Experience, un allestimento di buvette di produttori di vino e di grappa con piccole esperienze di assaggio. Evento dalle 10.30 alle 19.30.

Evento gratuito, non è necessaria l’iscrizione.
Parallelamente si svolgerà il Best Wine Taster, il concorso per il migliore assaggiatore di vino dalle 11.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 17.00 collaborazione con Luigi Bormioli.
Quota di partecipazione: 10 € per ciascun concorso da pagarsi all’associazione Arte da Mangiare Mangiare Arte il giorno dell’evento.
È necessario iscriversi al link: http://goo.gl/yUG9DR
Wine&Grappa Experience + BWT_01