Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Sensory Master Executive: Università di Brescia 7/9 marzo 2022

Con il modulo di Statistica, che si terrà all’Università di Brescia dal 7 al 9 marzo 2022, parte ufficialmente il ricco progetto di quest’anno dell’International Academy of Sensory Analysis.
Il percorso formativo è stato delineato per consentire l’accesso alla disciplina anche da parte di chi è digiuno della materia (ma vorrebbe conoscerla) per giungere poi a trattare metodi innovativi che, sicuramente, apriranno le porte verso nuove conoscenze da implementare nei sistemi informativi.
A maggio (il 3 e 4) è previsto un altro approfondimento che sarà svolto all’Università di Pisa e riguarderà la psicofisiologia, mentre la settimana inerente alla metodologia del trasferimento della conoscenza e delle relative competenze è ancora da mettere a calendario.
Per una visione di insieme del masterplan 2022 di Iasa vi invitiamo ad accedere al sito e lo trovate direttamente in home.

Per maggiori informazioni su questo percorso di approfondimento delle scienze sensoriali.

Accademia Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana, è stato un vero maestro. Per lui il trasferimento del sapere era una missione, non perdeva occasione per illustrare le sue idee e per fare partecipi gli altri delle proprie esperienze. Primo cuoco in Italia a ottenere le 3 stelle Michelin, primo cuoco al mondo a rifiutarle per tornare ad essere libero, libero di creare, libero di pensare, libero di agire.
Nel 2004 aveva aderito al progetto di una grande scuola di cucina italiana, ma dopo dieci anni, non riuscendo a far evolvere con loro il modello di formazione, ha deciso di creare la sua accademia, un luogo di cultura che spazia dalla cucina a tutte le arti, perché la cucina è un’arte, anzi, come gli disse un giorno Ermanno Olmi, la più importante delle arti perché comprende anche la scienza.

In video la relazione di Enrico Dandolo, Ceo Gruppo Gualtiero Marchesi, al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

La geografia della vite – Storia, ampelografia, ecologia, fitogeografia

In questo libro, il tema della geografia del vino è trattato con un approccio differente rispetto ad altri contributi scientifici incentrati su un metodo idiografico e regionale. Invece, viene proposta una descrizione degli aspetti geografici della viticoltura nella sua globalità, sfruttando appunto le conoscenze e le ricerche messe a punto dalle diverse discipline specialistiche, per giungere ad una visione di sintesi che ne evidenzi il ruolo ecologico, sociale, economico e, soprattutto, territoriale. Il primo volume apre con i cenni storici sulla coltivazione della vite e sul vino, seguito poi da tutti gli aspetti ecologici e fitogeografici della coltivazione della vite, dalla sua nascita alla raccolta, soffermandosi non solo sui vitigni italiani, ma anche quelli mondiali fornendoci una visione più ampia dell’argomento.

Autore: Riccardo Mazzanti
Editore: Pisa University Press
Formato: 17×24 cm
Pagine: 415

Il caffè come il vino: perseverare è diabolico

Il caffè è come il vino solo nel sogno di chi ci vorrebbe la stessa poesia. Questa è la sola cosa che ci accomuna con costoro, perché per il resto, non di rado, le loro considerazioni ci fanno un po’ inorridire e in qualche modo dimostrano che, se non studiano e continuano a vivere di pressappochismo e di leggende metropolitane, quel sogno non si raggiungerà mai.
Partiamo dall’inizio: vero è che sia il caffè, sia il vino, sono di origine agricola. Come, per ora, quasi tutti gli alimenti. Diciamo quasi, perché con la moltiplicazione cellulare in laboratorio le cose potrebbero cambiare, ma noi non le vivremo, spero.
Quindi alla base c’è un terroir, con i suoi fattori pedoclimatici, colturali e culturali. Ma finisce qui.
Il caffè è una drupa, l’uva (dalla quale si fa ancora il vino), una bacca. Del caffè si usano i semi, dell’uva la polpa, i semi nella produzione del vino sono, prima o poi allontanati. La fermentazione del caffè, qualunque sia, avviene a pH decisamente più alti; quindi, le specie di microrganismi che operano sono abissalmente diverse da quelle del vino. Il caffè viene tostato, il vino no.
E su quest’ultima fase di processo si è creata un’altra bufala: il caffè ha il doppio degli aromi rispetto al vino, 800 contro 300, che a ben vedere è già un errore aritmetico. In realtà la questione sta in termini ben diversi. Se questo calcolo è eseguito sulla base dell’analisi strumentale siamo ben lontani dai risultati raggiunti oggi: oltre 1500 molecole per entrambi i prodotti. Ma in futuro potranno salire ancora, perché è solo questione di sensibilità degli strumenti. Dipende quindi la fonte dalla quale attinge lo scrittore il fatto di trovarsi con qualche centinaio o qualche migliaio di molecole volatili. Questo comunque non significa che siano olfattivamente attive, perché alcune non arrivano ai recettori e altre non sono in grado di produrre segnali. In ogni caso rileviamo un altro errore concettuale: l’informazione olfattiva non dipende solo dal numero e dalla quantità di molecole, ma anche dai rapporti che generano tra loro. Un po’ come le lettere dell’alfabeto: pazzo e pozza contengono le stesse lettere, ma il significato è decisamente diverso.

Luigi Odello

La qualità è una meta … raggiungibile con Csqa

Con l’arrivo del nuovo anno Csqa ha prontamente rinnovato la proposta formativa attraverso un nutrito catalogo che la distingue in percorsi per determinati settori produttivi e proposte trasversali ai diversi settori.

Per i primi la proposta è relativa a Agrifood e beverage, packaging, information technology, sanità e salute, servizi (turismo, formazione, pubblica amministrazione, servizi tecnici), mentre le proposte trasversali riguardano qualità, sostenibilità, cybersecurity, privacy, business continuity, anticorruzione.

Ma esiste anche la formazione su misura progettata a quattro mani direttamente con l’utente.

Accademia Symposium

La missione della Accademia Symposium si caratterizza per una continua e rinnovata passione e impegno formativo confermato nel tempo, in grado di generare persone capaci di intraprendenza ed intelligenza creativa, qualità indispensabili per il mondo lavorativo contemporaneo.
Per tale motivo desideriamo ascoltare e imparare dagli incontri con persone, imprenditori, istituzioni e enti di vario genere, creando le condizioni per far esprimere ai nostri interlocutori il massimo della loro potenzialità.

In video la relazione di Giacomo Finotto, Direttore alta formazione post diploma, al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

Sweet Academy

Sweet Academy è nata con le seguenti finalità:

  • divulgare la cultura del panettone e dei dolci da forno, realizzati con l’uso esclusivo del lievito madre;
  • mettere in comune le esperienze maturate in 200 anni di storia per non perdere la cultura dell’eccellenza;
  • sviluppare la conoscenza dei prodotti con l’ausilio delle ricerche universitarie, della bibliografi a e dell’innovazione dei processi di lavorazione;
  • far crescere negli operatori commerciali la cultura del prodotto per indurli a scelte di qualità;
  • far crescere i consumatori aiutandoli ad appropriarsi di autonome capacità di scelta che premiano la qualità e quindi chi la persegue come filosofia;
  • stabilire relazioni con entità preposte alla crescita del territorio intercettando flussi turistici, diventando così protagonisti nello sviluppo territoriale.

In video la relazione di Giuseppe Fabbri, Ad Bonifanti Srl – Gruppo Grondona, al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

Narratori del gusto accoglie Latteria Turnaria di Tignale Soc. Coop. Agricola

Nel 1904 con 25 lire si poteva acquistare una azione della Latteria Sociale di Tignale, nata con lo scopo di rimpolpare la magra situazione economica dell’altipiano sito nel cuore di quello che ora è il Parco Alto Garda Bresciano attraverso la commercializzazione di prodotti caseari e latticini. Negli anni ‘80 del secolo passato, visti i mutamenti economici locali, la produzione è stata convertita a oleificio. A distanza di poco più di un secolo la Latteria Turnaria di Tignale rappresenta una realtà locale fatta da 250 soci proprietari di oliveti coltivati tutti rigorosamente con metodo biologico, che produce un olio evo di qualità superiore e trasforma la materia prima che la generosa terra del Garda offre, quali limoni, frutta, verdura, erbe officinali, frutta secca, olive, in prodotti biologici certificati, tanto da potersi sfregiare del marchio del Parco Alto Garda Bresciano nonché di numerosi premi, anche internazionali. Il detto “l’unione fa la forza” è forse uno dei più inflazionati e abusati quando si parla di comunità. Eppure, mai modo di dire è più appropriato se si pensa alla Latteria Turnaria di Tignale.

Per maggiori informazioni.

Le professioni enogastronomiche del futuro nascono in Franciacorta

Nasce proprio nel cuore della Franciacorta il primo master in Italia dedicato a una figura professionale nuova nel panorama della cucina italiana: il food scout.
L’Accademia Symposium di Rodengo Saiano (BS), diretta dal dott. Giacomo Finotto, propone all’interno del suo sistema ITS un Master in Specialty Food e Valorizzazione del Territorio, per formare giovani consulenti gastronomici, professionisti del food and beverage con una profonda conoscenza dei prodotti, delle loro peculiarità sensoriali e del loro territorio di provenienza.
Si tratta di un corso ad alto contenuto innovativo, della durata di due anni, che coniuga l’apprendimento teorico delle tecniche di degustazione di un prodotto e della sua narrazione con l’esperienzialità di uno stage che comprende incontri con produttori, visite presso aziende ed eventi di degustazione. Il corso sarà tenuto da docenti di alto profilo e partirà il 28 febbraio 2022.

Per iscrizioni www.accademiasymposium.it.

Carpigiani Gelato University

Carpigiani Gelato University è nata per diffondere la cultura del gelato artigianale nel mondo. Svolge la sua attività sia ai neofiti, sia a chi desidera specializzarsi. La scuola è stata ufficializzata nel 2003 impostandola per le diverse creazioni del gelato. Nel 2015 ha quindi aperto nuovi percorsi formativi per settori diversi, quale quello della pasticceria. Il filo conduttore della formazione erogata è costituito dalla qualità del gelato, sia sotto il profilo delle materie prime, sia per quanto riguarda il professionista che compone la ricetta, sia della tecnologia. Attualmente la scuola ha 20 sedi nel mondo e dalla sua fondazione abbiamo formato oltre 50.000 allievi.

In video la relazione di Kaori Ito, direttrice Carpigiani Gelato University, al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.