1 Luglio 2020
di Redazione
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International Chocolate Tasting: una prima mondiale

Se sono pochi i concorsi per il cioccolato, praticamente nessuno è realizzato con le regole scientifiche delle scienze sensoriali e secondo i regolamenti dei grandi concorsi internazionali.
L’Istituto Internazionale Chocolier (Iic) ha scelto questa strada.
Una competizione ha come finalità quella di indicare modelli di qualità ai consumatori e vie di miglioramento ai produttori che operano secondo una filosofia che tende all’eccellenza.
Affinché questi due obiettivi vengano raggiunti occorre che la competizione sia condotta secondo regole scientifiche, quindi non solo con esperti, ma anche con la validazione statistica dei risultati stabilendo la loro affidabilità, attendibilità ed esaustività.
Questo significa che per i diversi campioni in gara il giudizio non può essere semplicemente di tipo edonico, ma che il livello di qualità sensoriale deve essere espresso attraverso parametri oggettivamente misurabili, come, nel caso del cioccolato, l’intensità del floreale, del tostato, della vaniglia e di decine di altri descrittori che vengono considerati dalla scheda dell’Istituto Internazionale Chocolier. Il fatto di impiegare descrittori oggettivi e successive tecniche di correlazione offre ai produttori la possibilità di migliorare il prodotto.
Dunque, l’International Chocolate Tasting non sarà solo un competizione con il rilascio di medaglie d’oro di valore, ma anche una vera radiografia del cioccolato che viene esitato sul mercato da produttori che pensano di dare il meglio.
“A un concorso si partecipa solo se si ritiene di esitare sul mercato un prodotto di valore – dice il presidente Iic Roberto Carcangiu – quindi la sfida tra i partecipanti sarà ardua, ma finalmente avremo riferimenti certi e non autocertificati sui livelli di qualità.”
“Fa parte della nostra esperienza di sensorialisti condurre e gestire concorsi internazionali e test comparativi – dice Luigi Odello, amministratore delegato dell’Istituto – e il cioccolato, nelle sue diverse forme e categorie, nonché per la sua attitudine a soddisfare grandi e piccini, ci offre la possibilità di mettere un punto fermo sulla determinazione oggettiva della sua qualità.”
Il regolamento e la domanda di iscrizione sono già disponibili sul sito www.chocolier.org.

1 Luglio 2020
di Redazione
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International Coffee Tasting: al via l’edizione 2020 del concorso con le nuove Platinum Medal

Dopo il successo delle edizioni precedenti, tra cui l’ultima di Tokyo 2019 con 289 caffè da tutto il mondo, riparte l’edizione 2020 di International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).
Realizzata con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori, la competizione dal 2006 fonda il suo valore sulle valutazioni tecniche dei giudici dello Iiac: una rete di più di 12.000 professionisti in più di 40 paesi del mondo che operano completamente alla cieca nel quadro delle più severe norme di analisi sensoriale e sotto controllo statistico.
Due le novità di quest’anno: una struttura a sessioni, quindi più prove a punteggio e più volte all’anno in diversi paesi, e l’assegnazione delle Platinum Medal.
“International Coffee Tasting ha raggiunto una dimensione tale da non potere essere più organizzato in un’unica soluzione, per questo avremo un meccanismo a punti per l’attribuzione delle Gold Medal e diverse sessioni internazionali – afferma Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) – Da quest’anno inoltre abbiamo istituito la Platinum Medal a cui potrà aspirare solo il miglior 10% delle Gold Medal, saranno quindi i play-off che decreteranno il top dell’eccellenza internazionale.”
Il regolamento e la domanda di iscrizione sono già disponibili a: internationalcoffeetasting.com

1 Luglio 2020
di Redazione
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Anche i distillati fra le risorse turistiche dell’estate

Il turismo nell’estate 2020?
È in Monferrato, una terra incontaminata e ricca di tradizioni, capace di proporre numerose esperienze sensoriali per ripartire dalle radici. E le radici di Mazzetti d’Altavilla sono qui, nella terra che ne ha visto la nascita ben 174 anni fa trasformando questa grapperia nel più storico luogo di distillazione del Nord-Ovest.
Dalle colline Unesco del Piemonte parte una nuova campagna di accoglienza che si rivolge a tutti i visitatori con molteplici servizi nuovamente attivi dopo la sospensione degli scorsi mesi. In primo luogo a ripartire sono state in queste scorse settimane le visite guidate all’azienda, un percorso di svariate tappe (dal Piazzale delle Vinacce fino al Grappa Store passando per la Distilleria, la Barricaia e la Galleria della Grappa) per creare consapevolezza circa il patrimonio di conoscenze legato al distillato italiano di bandiera e a tutte le produzioni della “Casa della Grappa”, come è soprannominata la sede di Mazzetti d’Altavilla, l’antico monastero situato in cima alla collina di Altavilla Monferrato.

24 Giugno 2020
di Redazione
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Il team building sensoriale

Ormai numerose aziende sono alla ricerca di percorsi formativi per i loro dipendenti che permettano non solo di sviluppare e aumentare le competenze dei collaboratori, ma che siano al contempo in grado di favorire lo sviluppo personale e stimolare le collaborazioni e le relazioni all’interno dello staff.
Tra queste attività, volte a investire in modo innovativo sul proprio personale, da molto tempo trova collocazione il team building, percorso formativo di nuova generazione che viene impiegato da aziende di varie dimensioni e che si collocano su diverse aree di mercato e categorie merceologiche.
Il potente strumento del team building può essere impiegato in innumerevoli ambiti, con diverse modalità e per soddisfare differenti obiettivi. Rappresenta un vero percorso formativo a 360 gradi che, grazie alle tecniche all’avanguardia impiegate e alle sue caratteristiche di fluidità e leggerezza che ne distinguono lo svolgimento, porta i partecipanti ad avere un reale appagamento concettuale, una concreta crescita personale e una soddisfazione tangibile rispetto al tempo impiegato.

Tratto dall’articolo Il team building sensoriale a firma di Stefano Maida e Annalisa Renzi pubblicato su L’Assaggio n.70 ottenibile in pdf iscrivendosi al link: https://forms.gle/56SoTqWY24gKBSNE9

24 Giugno 2020
di Redazione
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Radiazioni gamma e profilo sensoriale

Con l’avanzare del progresso tecnologico, assistiamo sul mercato al proliferare di nuove tecniche per la conservazione degli alimenti, indirizzate soprattutto ad aumentare la shelf-life dei prodotti per periodi sempre più lunghi.
Tra queste, una metodologia molto efficace che sta trovando larga diffusione nell’industria alimentare è quella dell’utilizzo dei raggi gamma per la conservazione dei cibi cotti, abbinata al confezionamento in pack di polietilene e polipropilene, in grado di dilatare la conservazione degli alimenti per diversi mesi, anche a elevate temperature.
Ma questa tecnologia è in grado di mantenere integro anche il profilo sensoriale del prodotto?
La risposta a questa domanda è arrivata direttamente dall’Africa, dalle Università del Ghana per la precisione, dove le condizioni climatiche richiedono particolare attenzione sulla conservazione dei cibi precotti.
Oggetto di studio sono stati dei funghi cotti a vapore irradiati a dosi 0 (controllo), 1, 2, 3, 4 e 5 kGy a un tasso di dose di 1,7 kGy / h da un irradiatore batch di sorgente Cobalt 60 (SLL 515, Ungheria) e conservati in confezioni di politene o polipropilene per 12 mesi a 28-30° C. I campioni sono stati quindi sottoposti all’analisi sensoriale di un panel composto da uomini e donne di diversa età e confrontati con campioni di funghi cotti a vapore e non irradiati.
Dal panel è emerso che l’irradiazione gamma dei campioni non ha registrato effetti negativi sui suoi attributi sensoriali, in quanto descrittori edonici quali piacevolezza d’aspetto, aroma, gusto e percezione in bocca, e descrittori oggettivi di durezza, adesività, gommosità e levigatezza, non hanno registrato differenze significative. Tuttavia si sono registrate lievi differenze in merito al colore e alla coesione del prodotto.
La ricerca ha dimostrato che tecnologie meno invasive a base di radiazioni gamma posso comunque garantire una buona conservabilità degli alimenti senza alterarne eccessivamente le caratteristiche.

24 Giugno 2020
di Redazione
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Codice Sensoriale Olio d’oliva

Antico e prezioso, l’olio di oliva è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea. Gli oli si possono infatti estrarre da moltissimi semi e frutti e danno origine a prodotti dalle caratteristiche chimiche, nutritive e sensoriali completamente diverse tra loro. Ma l’olio di oliva ha un ruolo principe tra questi, non solo all’interno della cucina mediterranea da cui trae origine, ma nelle più alte sfere dedicate al piacere, tanto da essere indicato come l’oro verde?
Il Codice Sensoriale – Olio d’oliva non è solo un libro, ma un sistema narrativo compendiato da una serie di diapositive, da mappe sensoriali e altri elementi da utilizzarsi nell’accoglienza dei visitatori nelle aziende, durante i seminari che si svolgono in ristoranti, hotel, fiere nazionali e internazionali, nonché in ogni altra occasione. L’innovazione risiede nella formula adottata: ogni argomento è a senso compiuto (quindi l’apprendimento risulta molto più facile) ed è associato a esercitazioni che portano immediatamente alla decodifica del territorio e della tecnologia che hanno scolpito i caratteri sensoriali dell’olio d’oliva.

Autore: William Loria
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Anno: 2015
Pagine: 100
Prezzo: 30,00 €

17 Giugno 2020
di Redazione
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Le scienze sensoriali per il miglioramento dell’ambiente

Mille metri di una strada che corre stretta tra due mura con marciapiede stretto e mille metri di strada che corre costeggiata da negozi e giardini sono la stessa distanza?
Fisicamente sì, ma psicologicamente la prima strada è enormemente più lunga. Quanto più lunga? Possiamo scoprirlo con le scienze sensoriali. Sì, perchè quando si pensa alla sensorialità il pensiero corre alla degustazione e all’assaggio e quindi ai cibi e alle bevande, ma in realtà da anni i sensorialisti si occupano anche di ambiente distinguendolo in due grandi categorie: il macro e il micro. Nel primo si annoverano i grandi spazi, nel secondo quelli ristretti, dal bar al punto vendita della distribuzione moderna.
Le prime necessità di eseguire analisi sensoriale ambientale riguardarono le emissioni odorose, non esistendo strumento diverso dal naso umano per dare un valore al disagio che potevano produrre certe attività, dalle concerie agli allevamenti di animali. Oggi al riguardo solo stati messi a punto metodi molto rigorosi che però non prescindono dal naso umano. Parallelamente l’analisi sensoriale può essere applicata per fornire indicazioni agli architetti per la realizzazione di una grande opera, per ricavare informazioni sulla percezione a fini turistici e persino per valutare la coerenza del carattere di un territorio con il carattere dei prodotti che esprime.
Alla pari le scienze sensoriali soccorrono le necessita? delle attività commerciali rivolte al largo pubblico. È noto a tutti che il valore dello scontrino di un bar è decisamente influenzato dal tempo di sosta dei clienti, che una signora sarà più o meno contenta dell’opera del suo parrucchiere a seconda delle condizioni ambientali in cui è stata trattenuta e che il livello di riempimento di carrello di un cliente di un supermercato sarà in funzione della disposizione di scaffali e prodotti, ma anche della musica diffusa e della percezione olfattiva.
Come si fa? Lo strumento è il panel, vale a dire il gruppo di valutazione. L’analisi sensoriale scientifica nega, salvo rarissimi casi, il giudice monocratico, non solo perchè di condizioni psicofisiologiche mutevoli e quindi poco stabile in una valutazione, ma anche perchè diventerebbe difficile validare un test in base a quanto richiede la metrologia.
Sotto il profilo sistematico i test di analisi sensoriale ambientale si dividono in due grandi categorie: quelli che utilizzano gli utenti finali e quelli che impiegano giudici addestrati. I primi sono generalmente molto affidabili, ma richiedono una notevole quantità di interviste (da cento a qualche migliaio, in funzione delle complessità e della dimensione dell’oggetto di valutazione) e danno poca informazione. In pratica l’utente finale può solo manifestare il suo gradimento o il senso di disagio. Diverso è il caso di giudici sensoriali addestrati. Chi sono? In genere persone comuni, normodotate, che hanno però, attraverso un congruo percorso formativo, acquisito la capacità di scansire la realtà.
Tratto dall’articolo Le scienze sensoriali per il miglioramento dell’ambiente pubblicato su L’Assaggio n.70 ottenibile in pdf iscrivendosi al link: https://forms.gle/56SoTqWY24gKBSNE9

17 Giugno 2020
di Redazione
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L’Italia del Panino insieme per rinascere

Il lockdown ha colpito anche il panino e il suo settore. Ma Accademia del Panino Italiano ha scoperto con sorpresa tra i titolari delle paninoteche e bar censiti nella sua PaninoMap il grande coraggio di guardare al futuro, tanta la voglia di ripartire, insieme. Che cosa poteva fare Accademia per loro, per la Community del Panino, in un momento tale?
Dal dialogo serrato del team con il Docente di scrittura creativa all’Università di Pavia, Guido Bosticco, è nato un progetto: I panini della rinascita. Il menu di una nuova unità d’Italia.
L’idea è semplice: per supportare sul piano motivazionale e di comunicazione la riapertura delle attività, si è realizzato il menu dei Panini della Rinascita, fondato su 5 parole di forte valore simbolico e diversamente interpretato in tutti i locali “paninari” distribuiti su e giù per l’Italia:
«Hai mai visto un panino? È un abbraccio dove gli ingredienti stanno vicini (loro possono già da ora). E noi? Noi abbiamo realizzato un sogno. Insieme».
Mai Visto, Abbraccio, Vicini, Noi, Il Sogno, questi i nomi dei 5 panini che, da Avola ad Aosta, costituiscono il “Menu della Rinascita”. Con questa voglia di ripartire e dei panini studiati appositamente, i locali hanno riaperto e si sono rimessi in gioco, esponendo in bella mostra la vetrofania e il menu dei Panini della Rinascita: ora tocca a noi andare ad assaggiare quei capolavori tra due fette di pane!
Viva il panino!

17 Giugno 2020
di Redazione
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Codice Sensoriale Salumi

I salumi acquisiscono la loro identità a seconda della regione e dal territorio da cui provengono, dell’animale da cui viene ricavata la carne, degli ingredienti che vengono utilizzati, della lavorazione e della tipologia di taglio: da queste variabili deriva la straordinaria complessità delle loro caratteristiche sensoriali. Risulta dunque difficile redigere uno schema generale che li comprenda tutti e ancora di più individuare le variabili che inducono una certa caratteristica.
Per questo è nato il Codice Sensoriale Salumi in cui la conoscenza parte dal percepito e viene trasmessa in modo ludico. Perché diventare esperti non è difficile quando ci si diverte. E le tecniche raccontate nel Codice possono essere applicate in aula, nelle imprese che li producono, nelle fiere e in mille ambiti in cui il prodotto può diventare mediatore della comunicazione.

Autore: Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi, Veronica Volpi
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Formato: 19 x 27
Anno: 2014
Pagine: 82
Prezzo: 30,00 €

11 Giugno 2020
di Redazione
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Tignale e i percorsi esperienziali multisensoriali

È di Monica Panzeri l’articolo apparso sul numero 70 de L’Assaggio che tratta di un nuovo modo di fare turismo e Tignale, perla del Lago di Garda, già ha imboccato questa direzione con un ambizioso progetto riguardante percorsi esperienziali multisensoriali da realizzarsi sul territorio per ospiti che desiderano arricchirsi divertendosi.
In previsione l’allestimento di giochi sensoriali in punti topici come la Limonaia, la Latteria Turnaria e altri ancora, ma anche in strutture dedite all’ospitalità (bar, hotel, ristoranti, case vacanze  ecc) che desiderano offrire qualcosa di insolito e interessante.
Proprio per questo lo scorso venerdì si è tenuta la “fiera della multisensorialità”, un’occasione utile agli operatori turistici per avere nuovi stimoli e idee per arricchire l’offerta turistica attraverso esperienze  con i prodotti locali, grazie alla collaborazione con i Narratori del gusto e la Latteria Turnaria di Tignale.
Per un’intera giornata gli operatori, accolti dal presidente dell’Azienda Speciale Tignale Servizi Antonio Moro e dal direttore Andrea Pasini, hanno potuto prendere coscienza di dieci giochi codificati dai Narratori del gusto sotto la guida di Luigi Odello. Li hanno valutati uno a uno e hanno espresso la preferenza di quelli che vorrebbero realizzare nelle loro strutture.
Decisamente positivo l’interesse dimostrato che ha fatto della giornata un’iniziativa di successo.