Empireumatico: chi è costui

Un milione e mezzo di anni fa – anno più, anno meno – il nostro antenato Homo erectus, predecessore dell’Homo sapiens, imparò a controllare il fuoco.
Gli effetti del fuoco li aveva scoperti a proprie spese, quando cadeva un fulmine o quando si verificavano fenomeni di autocombustione, ma il controllarlo era tutta un’altra cosa: significava riuscire a produrlo alla bisogna e a governarlo in funzione dell’uso che ne voleva fare.
Per l’umanità fu una vera svolta, il più importante evento per la sua evoluzione della preistoria. Con il fuoco raggiungeva tre grandi obiettivi: riduceva la mortalità della specie rendendo più igienici i cibi; allargava la sua base alimentare e quindi diventava più forte; scopriva piaceri che altrimenti gli erano negati. Questo solo per parlare dell’ambito alimentare.
Ma prima ancora di imparare le virtù del riscaldamento, aveva avuto avviso del potere distruttivo del fuoco e, soprattutto a livello olfattivo, aveva codificato l’annuncio del pericolo derivante dalla combustione, al punto che tale organo di senso aveva il potere di redimerlo persino dal sonno per consentirgli di salvarsi.
Un potere, questo, che ci è stato tramandato per giungere intatto fino a noi, legandosi a nuovi pericoli e costituendo, per certi versi, vere paranoie sociali.
La parola “empireumatico” in sostanza riunisce le note inerenti alla combustione. Etimologicamente deriva dal greco e può essere tradotta con “carbone che brucia”. Non fa parte del parlare comune, ma è gergale, presa in prestito dalla chimica dove sta a significare l’insieme degli odori propri di forti reazioni di ossidazione di sostanza organica, caratteristiche, per esempio, di certe distillazioni.

Per sapere tutto sull’empireumatico e scoprire le molecole che ne sono foriere potete leggere l’articolo su L’Assaggio n.72 ottenibile iscrivendosi al link.

Non tutte le pesche sono uguali

Albero con pescheLa pesca, prodotta dall’omonimo albero Prunus Persica (L.) Batsch, è uno dei frutti più diffusi sul mercato che viene consumato in diverse forme e preparazioni (tal quale, confetture, pasticceria, sotto-spirito, ecc). Ogni cultivar, e ogni tipologia, ne possiede delle caratteristiche intrinseche e particolari che si trasmettono in complessi e variegati profili sensoriali.
Pertanto, uno studio effettuato da diverse Università della Spagna, ha analizzato quarantatré cultivar commerciali comprendenti pesche, pesche piatte, nettarine e pesche da conserva, coltivate in due anni di raccolta consecutivi, valutandone il profilo aromatico-chimico e sensoriale. Il profilo aromatico-chimico è stato ottenuto mediante spettrometria di massa con reazione di trasferimento protonico (PTR-MS) e le masse spettrali sono state identificate con spettrometro di massa a tempo di volo (PTR-Tof-MS), mentre l’analisi sensoriale è stata effettuata da un panel di giudici addestrati, i quali hanno assaggiato e valutato il prodotto al momento della maturazione commerciale (quando le pesche erano pronte per essere immesse sul mercato); i dati sensoriali sono stati quindi correlati ai composti volatili mediante regressione parziale dei minimi quadrati.
confronto delle due analisi è emerso che ciascuna tipologia di pesca possedeva un distinto profilo chimico e sensoriale; in particolare le pesche piatte e quelle da conserva mostravano differenze significative rispetto alle altre.
Nello specifico, il ?-esalattone, il ?-metil-?-ottalattone, l’hotreniol, l’acido acetico e l’etil-acetato erano correlati positivamente all’aroma della pesca, mentre la benzeneacetaldeide, il trimetilbenzene e l’acetaldeide erano correlati negativamente alle intensità di aroma e ai punteggi sensoriali di frutta matura.
Questo ha dimostrato non solo una grande varietà tra le varie tipologie di frutti, ma anche una maggiore adattabilità alle diverse tipologie di preparazioni alimentari.
Per tali ragioni diventa fondamentale scegliere correttamente la tipologia di pesca che si vuole utilizzare in base alla destinazione d’uso; questo perché pesche che sprigionano meglio i loro aromi dopo processi di cottura, saranno più adatte alla preparazione di conserve, mentre altre saranno più adatte al consumo tal quale.

Sapore è sapere – L’analisi sensoriale in cucina

Copertina del libro 'Sapore e sapere'Per un cuoco riconoscere la qualità dei prodotti che impiega è il primo passo per giungere a preparazioni gastronomiche di alto livello. Dovremmo parlare di qualità al plurale anziché di qualità al singolare perché in realtà diventa fondamentale per un cuoco riuscire ad avere coscienza di quello che impiega, nel senso di determinare in modo oggettivo un profilo, anche per comprendere ciò che sta bene con che cosa. Per fare ciò occorre naturalmente il sistema sensoriale, ma anche la conoscenza necessaria per impiegarlo adeguatamente.
Questo libro inizia con un fantastico capitolo sul cibo e sulla cultura, passando poi a come riconoscere le sensazioni, alla costruzione dei menu, agli abbinamenti e alla riscoperta dei sensi tra tradizione e innovazione. Tutto sommato un gran bel libro, sicuramente attraente dal punto di vista della materia trattata, anche considerando che di analisi sensoriale in cucina si parla molto, ma sono in pochi a praticarla. Forse l’unica lacuna sta proprio nel fatto che l’autore, dopo aver dichiarato che occorre giungere a una definizione oggettiva della qualità, non spiega le regole scientifiche dell’analisi sensoriale che consentono di raggiungere l’obiettivo.

Autori: Daniele Maestri
Editore: Cef Publishing
Formato: 17×24,5 cm
Anno: 2016
Pagine: 74

L’Assaggio ha compiuto 25 anni: ecco il link per ottenere l’ultimo numero, appena uscito

È con vero piacere che annunciamo il 25° compleanno della nostra rivista L’Assaggio. In un quarto di secolo è stata di fatto scritta un’enciclopedia sulle scienze sensoriali: 91 uscite, oltre 5.000 pagine, più di 150 tonnellate di carta. Sono questi i numeri che distinguono l’unica rivista di divulgazione scientifica italiana dedicata alla percezione e a quanti ne fanno uso.

L’Assaggio è stato registrato al tribunale di Brescia il 10 ottobre 1995. Nei primi anni esce con una serie di monografie dedicate ad approfondimenti sensoriali su prodotti specifici (caffè, grappa, vino, aceto balsamico, tartufi, ma anche territori, come la Valcalepio) e su tecniche e metodi di analisi sensoriale. Alcune di queste monografie godono di un successo inatteso, tanto da essere tradotte in undici lingue. Portano così il made in Italy nel mondo consentendo soprattutto agli operatori dell’ospitalità e del settore food di apprezzare con i sensi la cultura e la tradizione delle nostre produzioni.

Dal 2003 cominciano le uscite regolari come rivista trimestrale con l’intento di divulgare le scienze sensoriali, tracciando puntualmente l’evoluzione di tecniche e metodi, mettendo in rilievo la corretta misura della qualità e supportando costantemente molte organizzazioni che si occupano della formazione di assaggiatori e di giudici sensoriali. Diventa così la rivista di importanti organismi: International Academy of Sensory Analysis, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Istituto Espresso Italiano, Assaggiatori Italiano Balsamico, Centro Nazionale Studi Tartufo, Istituto Eccellenze Italiane Certificate, Narratori del gusto e Istituto Internazionale Chocolier, solo per citarne alcune.

Con il passare degli anni la rivista si spinge sempre più verso la trattazione di temi di ricerca facendo ricorso al poderoso storico di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori (a oggi oltre 300.000 test sui consumatori, più di mezzo milione di prove di laboratorio su 155 merceologie differenti, quasi 50.000 allievi formati con 30 percorsi differenti) e alle relazioni con 25 università che portano un’evoluzione importante documentata attraverso più di 200 tesi di laurea.

Desideriamo celebrare questo traguardo importante consentendo a chi ci è vicino di ottenere il numero 72 appena licenziato dalle stampe: se lo desiderate attivate questo link.

Un desiderio chiamato retail

Copertina del libro Un desiderio chiamato retailUn viaggio affascinante, ironico e mai banale dentro un mondo articolato e multidisciplinare che non ha mai smesso di mettersi in discussione e interrogarsi sul proprio futuro. Un mondo fatto di sognatori e visionari, di adulti che non hanno mai rinunciato a osservare il mondo con curiosità e stupore. Persone che non si accontentano, che osano andare oltre l’ordinario e cavalcare l’onda del cambiamento, consapevoli che è in mezzo alla mischia che si consuma la vita, non certo a fondocampo. Questo libro è rivolto a tutti gli operatori di settore e aspiranti tali che sono interessati a conoscere le strategie e i segreti del retail attraverso l’esperienza e la passione di chi quel mondo lo conosce molto bene… Ma anche ai curiosi di ogni settore, fede e passione, quelli che non si arrendono e che la vita l’affrontano di petto, con fiducia e un pizzico di follia.

Autori: Davide Cavalieri
Editore: L’Artistica Editrice
Formato: 17×23,5 cm
Anno: 2019
Pagine: 159

Quando il sociale diventa divertente

Screenshot del video con Luigi OdelloCon il coordinamento di Vincenzo Gasperi, presidente di Infrastrutture sociali, e la moderazione di Paolo Rossi, si è svolto a Brescia presso Confcooperative il webinar “Il digitale nel sociale: come possono le nuove tecnologie favorire l’integrazione sociale e abitativa delle persone”. Trasmesso sui social, l’evento ha avuto un ampia risonanza e ha coinvolto il mondo delle scienze sensoriali attraverso la partecipazione di Luigi Odello che ha ampiamente trattato il tema di come le tecniche sviluppate tra gli studiosi della percezione possano contribuire alla crescita del sociale in generale e, in particolare, allo sviluppo dei territori. Tra gli esempi pratici, l’attività svolta dai Narratori del gusto con specifico riferimento a quanto si è concretizzato a Tignale con l’Accademia del Limone e il codice sensoriale relativo a questo frutto, i percorsi multisensoriali, il Tignale Food Lab e la formazione di molti operatori sulla comunicazione innovativa. Come dire: il tema del sociale può anche essere molto piacevole.
È possibile vedere l’intevernto sul canale YouTube del Centro Studi Assaggiatori.

In uscita L’Assaggio Inverno 2020

È stato chiuso in tipografia L’Assaggio 72, la rivista di scienze sensoriali per l’innovazione. In questo numero si parla di Supertaster, della famiglia dell’empireumatico, delle nuove Medaglie d’Oro dell’International Coffee Tasting 2020, della nuova edizione di Emozioni dal Mondo, di vino e degli alambicchi per la grappa, di olio, zenzero, di tagli della carne e di salumi.
Per ricevere la rivista completa in pdf registrarsi al link.

CAFFÈ
Supertaster, perchè no?

Per come li intendiamo noi non hanno alcun super potere, non hanno più recettori delle persone normali, né la sensibilità olfattiva sotto la soglia di una parte per trilione per tutte le molecole attive. Chi sono allora?

Empireumatico
Una famiglia difficile, l’anticamera di difetti più gravi, un vero indice per determinare la maestria del torrefattore

International Coffee Tasting: assegnate nuove Medaglie d’Oro dell’edizione 2020

L’innovazione spinge il caffè e l’Italia si conferma patria della macinatura
La stampa economica nazionale a seguito della presentazione dei bilanci appena pubblicati, ha puntato i riflettori sulla filiera della tazzina nostrana, con una particolare attenzione al settore industriale della produzione di macinacaffè professionali dove l’Italia si conferma all’apice del ranking mondiale

ANALISI SENSORIALE
Dalla QDA agli abbinamenti scientifici

Negli anni Settanta, dopo lo sbarco sulla Luna, la fiducia nel progresso è alle stelle. In analisi sensoriale saranno fondati i modelli dell’analisi sensoriale come la conosciamo oggi per controllo qualità, ricerca e sviluppo

VINO
Emozioni a Emozioni dal Mondo

La XVI edizione, straordinaria per più di un motivo, ci ha consentito di approfondire il tema suggerito dal suo nome: le emozioni

Il codice tattile del vino
Il sistema somestesico è semplice, dopo il codice visivo, anche quello più appariscente. Attraverso i nervi ci stimola ed elabora tutti gli aspetti dell’esperienza sensoriale

SPIRITS
Gli alambicchi della grappa

All’inizio era sempre lo stesso per tutte le acqueviti, poi è cambiato: evolvendosi con l’acquavite stessa che richiedeva per ogni tipo un alambicco unico

SCOPRIRE CON I SENSI
Olio nuovo vino vecchio

L’integrazione di dati chimici e sensoriali per individuare le condizioni ottimali di conservazione per l’Evoo allo scopo di incrementarne la shelf life

Zenzero
Le spezie non rappresentano solamente un grande patrimonio per il benessere e la gastronomia, ma anche una fonte importante per il lessico che usiamo in analisi sensoriale, perché la descrizione della percezione olfattiva è di tipo analogico e molte volte fa giusto riferimento a questa classe di vegetali. Ecco dunque lo Zenzero, Zingiber officinale Rosc., come viene classificato in botanica

Prosciutto cotto e salumi cotti a parti anatomiche intere
Cosa distingue un prosciutto cotto dal resto dei salumi?

C’è carne e carne
I tagli è un argomento che incuriosiscono gli appassionati: ogni tipo di preparazione dà il miglior risultato con alcuni pezzi e non con altri, per questo è bene sapere i nomi in base all’uso ideale

International Coffee Tasting: assegnate nuove medaglie d’oro dell’edizione 2020

Medaglia d'oro International Coffee TastingSi è svolta i giorni 10 e 11 novembre presso Sensory Lab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza la quarta sessione italiana di International Coffee Tasting 2020.
Hanno ricevuto il riconoscimento i prodotti degli italiani Angelo Morettino (Palermo), Brazilcafè (Ragusa), FranCaffè Coffee Roasters (Teramo), Marcandalli (Milano), Moka Rica (Forlì), Mokador (Ravenna), Mokito (Milano), Torrefazione Bugella (Biella), della spagnola Cafés La Brasileña e della slovena Atlantic Droga Kolinska.

In gara in questa sessione 49 prodotti. Al termine dell’elaborazione e del controllo dei dati forniti dai giudici Iiac sono state assegnate le Gold Medal ai caffè che hanno superato gli 85 punti previsti dal regolamento:

  • Angelo Morettino S.r.l. (PA), Morettino Riserva 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Atlantic Droga Kolinska Ltd, Barcaffé Espresso Divino 2000g, Slovenia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Atlantic Droga Kolinska Ltd, Barcaffé Espresso Prestigio 1000g, Slovenia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Brazilcafè S.r.l. (RG), Duci, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Cafés La Brasileña, 5 Alturas, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)
  • Cafés La Brasileña, Colombia Tambo, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)
  • Cafés La Brasileña, Costa Rica SHB, Spagna (Cat. F: Singola Origine per Espresso)
  • FranCaffè Coffee Roasters (TE), Black Mamba 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Marcandalli S.r.l. (MI), Pura Emozione 100% Arabica, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Moka Rica S.p.a. (FC), Moka Rica Miscela Bar, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Mokador S.r.l. (RA), 100% Arabica Bio, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Mokador S.r.l. (RA), Brigitte, Italia (Cat. D: Monodose)
  • Mokito S.p.a. (MI), Mokito Miscela 100% Arabica 500g in grani, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Torrefazione Bugella S.a.s. (BI), 200 Percento, Italia (Cat. E: Miscela Espresso)

International Coffee Tasting premia i caffè migliori dal 2006. L’edizione del 2019 si è svolta a Tokyo con 289 caffè da tutto il mondo. Realizzata con il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori e di Good Senses, la competizione fonda il suo valore sulle valutazioni tecniche dei giudici dello Iiac che può contare una rete di più di 12.000 professionisti in oltre 40 paesi. I giudici operano completamente alla cieca nel quadro delle più severe norme di analisi sensoriale e sotto controllo statistico. Due le novità di quest’anno: una struttura a sessioni, quindi più prove a punteggio e più volte all’anno in diversi paesi, e l’assegnazione delle Platinum Medal.

La prossima sessione italiana si svolgerà il 10 dicembre. Il regolamento e la domanda di iscrizione sono disponibili a www.internationalcoffeetasting.com.

I profumi delle varie tipologie di miele

Api che lavorano il mieleNon tutte le varietà di miele sono uguali; ognuna racchiude dentro di sé aromi e sentori che ne descrivono la loro storia, la natura delle lori api e il territorio in cui sono stati prodotti.
Essendo l’analisi sensoriale del miele un’attività molto complessa, uno studio dell’Università di Jeddah, in Arabia Saudita, in collaborazione con le Università di Jiangsu, in Cina, e di Khartoum North, in Sudan, ha individuato i profili aromatici di sei varietà di miele di diversa origine botanica, utilizzando un confronto tra la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) e l’analisi sensoriale descrittiva.
La gascromatografia-spettrometria di massa SPME-GC / MS è stata in grado di discriminare i mieli in modo efficace; infatti, sono stati identificati cinquantotto composti aromatici, inclusi 2 norisoprenoidi, 5 idrocarburi, 4 terpeni, 6 fenoli, 7 chetoni, 9 acidi, 12 aldeidi e 13 alcoli; tra questi, venti composti presenti in maniera abbondante e attiva sono stati scelti come composti chiave per caratterizzare l’aroma del miele. Inoltre, è stata applicata la regressione parziale dei minimi quadrati (PLSR) per indicare la relazione tra descrittori sensoriali e composti aromatici. La discriminazione dei mieli è stata successivamente implementata utilizzando l’analisi multivariata, inclusa l’analisi dei cluster gerarchici (HCA) e l’analisi delle componenti principali (PCA). Mieli della stessa origine botanica sono stati raggruppati nel grafico del punteggio PCA e nel dendrogramma HCA.
Lo studio ha permesso quindi di creare un buono screening tra le varietà di miele più diffuse in commercio, individuandone le loro potenzialità chimiche e caratteristiche sensoriali in base alla loro zona di provenienza e alle caratteristiche degli alveari.

Sublimi abbinamenti e grande tradizione: le proposte natalizie OF Bonollo

OF Bonollo DeliteAlla ricerca di un dono speciale per una persona speciale?
Per il Natale 2020 OF Bonollo propone novità imperdibili per appassionati conoscitori del mondo della grappa e anche per chi voglia avvicinarsi all’eccellenza dei distillati OF Bonollo. Perfetti da regalare, ecco i cofanetti che racchiudono abbinamenti unici:

  • CHOCOTASTE OF Bonollo, il nuovo elegante e compatto cofanetto in latta che racchiude un assaggio irresistibile di Grappa OF Amarone Barrique e l’originale sigaro di Cioccolato Fondente Extra.
  • DELITE OF Bonollo, uno speciale gift pack che abbina la Grappa OF Amarone Barrique con Cioccolato Fondente Extra.
  • Anima e Cuore OF Bonollo, la confezione include il Panettone Artigianale OF Bonollo e una bottiglia di Grappa OF Amarone Barrique.

Da queste idee regalo nascono esperienze sensoriali intense ed avvolgenti, abbinamenti sublimi, perfetti da regalare a chi è alla ricerca di un’esperienza di degustazione.
Per maggiori informazioni: www.bonolloshop.com

La Grappa OF Amarone Barrique è la punta di diamante delle Distillerie Bonollo Umberto di Padova, è considerata dagli estimatori la Grappa che ha rivoluzionato il settore. Venne imbottigliata per la prima volta nel 1999 e fu la prima grappa invecchiata in barrique. Con questo prodotto, Bonollo ha saputo rompere gli schemi tradizionali, proponendo un innovativo modello di gusto e di consumo, in grado di precorrere i tempi e definire una nuova tendenza, seguita poi da altri produttori. È ottenuta a partire dalle medesime varietà di uve del celebre e pregiato vino Amarone della Valpolicella DOC.