9 January 2018
by Redazione
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Scoprire i Narratori del gusto attraverso il nuovo sito web

Quando un nuovo sito web viene pubblicato le emozioni si mescolano e i Narratori del gusto ne sanno qualcosa. Stupore, gioia, paura, ansia. Un mix di spezie che si ripete costantemente al caricarsi di ogni pagina e all’ultima riga di ogni testo.
Per costruire il nuovo sito web abbiamo pensato alla comunicazione innovativa che ci circonda e di cui siamo anche un po’ portavoce e utilizzato ciò come filo conduttore.
Frasi chiare e concise rispecchiano le sezioni del tanto atteso sito web – chi siamo, che cosa facciamo, attività professionale e progetto dell’anno – on line da circa una settimana. Un sito web che mette in risalto i soci e il gruppo della Conferenza delle Accademie, le attività dell’anno con il progetto 2018, gli eventi e, infine, la formazione con i codici sensoriali.
Cambiare o rinnovare non è mai semplice e per questo siamo a chiedervi 5 minuti per dare una valutazione al nuovo sito. Le vostre risposte per noi saranno un ulteriore spunto di miglioramento e di implementazione di quanto fatto sino a ora.
Cliccando sulle due parole vi ritroverete a prendere visione del sito dei Narratori del gusto e del form appositamente studiato.

9 January 2018
by Redazione
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Attraverso l’analisi sensoriale si possono produrre contenuti per il web?

Partendo da test, quali Sensory Explorer, Trial test plus e mappe sensoriali è possibile ricavare dati che trasformati in forma grafica danno vita agli Alberi degli aromi.

Quest’ultimi sono strumenti molto utili per la comunicazione e nel video Laura Mor del Centro Studi Assaggiatori ci racconta come è possibile.

9 January 2018
by Redazione
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L’oggetto misterioso

Secondo voi cos’è l’oggetto ritratto? Crediamo siano in pochi a conoscerlo, ma in futuro siamo certi che diventerà famigliare a molti, perché tra i tanti oggetti strumentali alla valutazione sensoriale riguarda un prodotto che sarà portato alla ribalta. 
Come premio coloro che lo individueranno avranno solo la soddisfazione di esserci riusciti, ma perché non tentarci? Per consentirvi di esprimere il vostro pensiero abbiamo aperto un file di registrazione che potrete compilare cliccando sulla parola linkUna sola promessa: la risposta entro la prossima settimana.

3 January 2018
by Luigi Odello
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Ma è vero tappo?

Quello delle feste natalizie è il periodo dell’anno in cui si stappano le bottiglie migliori, le più costose, le più care anche in senso affettivo. E se sanno di tappo sono guai. Il tragico sentore rende infatti la bottiglia praticamente imbevibile, perché gli umani hanno un’avversione estrema nei confronti dei composti generati da muffe in presenza di cloro.
Il tetracloroanisolo (Tca) e i suoi compagni malevoli costituiscono infatti un segnale di corruzione non superabile neppure con il sapere che, per quanto siano veleni potenti, alle concentrazioni a cui sono presenti nel vino gran danno non possono fare. La nostra avversione è tale che, come ha dimostrato il giapponese Takeuki, il Tca è in grado di disattivare la trasmissione degli odori per un certo periodo impedendoci di cogliere tutti gli altri segnali olfattivi positivi presenti in un vino. Insomma, il comando non potrebbe essere più chiaro: buttalo. Sì, si fa presto a dirlo: se succede al ristorante la bottiglia viene cambiata senza contestazioni (o quasi), ma se capita a casa con millesimato conservato proprio per le grandi occasioni? Oltretutto in bibliografia, per quanto i produttori di sughero abbiano fatto passi da gigante, si trovano dati preoccupanti: pare che il difetto affligga ancora il 2-5% dei vini chiusi con il sughero. Pare anche che la percentuale maggiore sia riscontrata nei concorsi enologici.
E qui c’è da fare una chiosa: sarà per tutti i casi vero sentore di tappo? A noi è capitato di ricevere richieste di cambio del campione quando in realtà la bottiglia era chiusa con tappo sintetico o che una commissione rilevasse il difetto sulla seconda bottiglia stappata. A parte la probabilità remota nel secondo caso, nel primo il problema è escluso a priori, ma ci sono note negative che somigliano davvero molto al citato difetto. E, come se non bastasse, entra in ballo la sensibilità individuale, per cui non è raro trovarsi con giudici che sentono il difetto e altri no. La soglia di percezione del Tca in aria è stata determinata in una parte per trilione (una su 1.000.000.000.000), ma si sa che da un’individuo all’altro l’oscillazione può essere enorme, anche di mille volte.

3 January 2018
by Redazione
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I Narratori del gusto iniziano l’anno in anticipo

I Narratori del gusto hanno iniziato l’anno in anticipo a Canale d’Alba, ospiti dell’Enoteca Regionale del Roero, durante il workshop Il significato di un gruppo leader terminano di cucire il progetto 2018.
L’associazione sempre più volta alla promozione di prodotti e territori vede iniziare l’anno con 216 iscritti a libro matricola, tanti bei soci che vanno ad arricchire un progetto pieno di iniziative. L’anno nuovo ha portato con se un’altra novità: il sito web nel quale potrete trovare anche il progetto 2018.
Presspot, socio dei Narratori del gusto, durante l’evento ha colto l’occasione di intervistare Pier Paolo Guelfo, presidente dell’Enoteca regionale del Roero, per raccogliere le sfaccettature dei prodotti e del territorio che ci hanno accolti. Al link potrete ascoltare le belle parole spese dal presidente.

3 January 2018
by Redazione
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Grappa e cioccolato

Nell’ambito del Gran Premio Noè, a Gradisca d’Isonzo (GO), organizzato da Stefano Cosma, non si è parlato solo del classico abbinamento grappa e cioccolato.
Daniela Markovic, Brand ambassador dei Narratori del gusto con alle spalle un master in Scienza della grappa, ha condotto un laboratorio alla scoperta delle peculiarità sensoriali del cioccolato con l’utilizzo della mappa sensoriale. Ospite d’onore Rossana Bettini con il suo libro È autentico cioccolato, già protagonista in analogo laboratorio a Merano Wine festival, e Fabio de Visentini con la mostra fotografica inerente alla storia del cioccolato.
De Visentini, laureato in farmacia con un trascorso da aromatiere, è consulente e docente di marketing, comunicazione e innovazione, nonchè ideatore della Chox, acronimo della stupefacente chocoholics only, la nuova avvolgente crema di cacao. Nel viaggio sensoriale si è cercato il miglior connubio con la crema Chox degustando le diverse grappe: Pinot Grigio di Tosolini, Val di Rose della Tenuta Villanova, Barricata della Ciemme Liquori e la Storica Bianca di Domenis. Visto che la grappa si presta benissimo anche in cucina, Daniela ha presentato una ricetta perfetta per stuzzicanti crostini ideata con la Grappa Tradizionale Val di Rose.

27 December 2017
by Redazione
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Gualtiero Marchesi

È triste dover dare l’annuncio della scomparsa del Maestro in questo periodo, giusto quando è stato presente sulle tavole di molti di noi con il suo panettone, a ricordare che il suo senso estetico andava ben oltre le sale dei suoi ristoranti.

Il mondo lo ricorderà come il re dei cuochi e il nume tutelare dei territori italiani a tavola. Noi abbiamo qualche parola in più da dire, perché ci ha voluto vicini con l’analisi sensoriale nel suo rettorato di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, nei suoi ristoranti e nella sua Accademia. Ci ha lanciato una sfida che non siamo riusciti a portare a termine prima della sua dipartita: soprire il gusto assoluto, perché diceva lui: “se esiste il suono assoluto deve esistere anche il gusto assoluto”. Durante le nostre lezioni, alle quali molte volte assisteva pensoso, ci guardava con benevolenza dimostrando di capire quanto sia importante che un cuoco impari ad assaggiare per migliorare nella sua professione. Ma non ci risparmiava le battute sul nostro tutto voler trasformare in numeri e validare.
È stato tra i primi ad aderire ai Narratori del gusto (nella foto Luigi Odello, a giugno, gli appunta il distintivo perché era senza) e a sostenere la Conferenza delle Accademie di cui la sua è tra le costituenti. Ci mancheranno le sue visite improvvise nei nostri uffici, ci mancherà non trovarlo più alla sua scrivania. Non lascia solo una grande eredità ai cuochi, ma anche un mondo di stimoli a noi sensorialisti.

27 December 2017
by Redazione
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Tutti i caffè vincitori di International Coffee Tasting Asia 2017

Si è svolta a Guangzhou (Cina) l’undicesima edizione di International Coffee Tasting, quest’anno nella versione asiatica. Hanno partecipato a questa edizione 162 caffè da nove paesi del mondo (Australia, Canada, Cina, Italia, Giappone, Corea, Spagna, Taiwan e Tailandia). A giudicarli 28 assaggiatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), tutti professionisti asiatici.

“Come sempre International Coffee Tasting si contraddistingue per un forte rigore sia nel metodo di assaggio sia nella determinazione dei punteggi, con una soglia minima per andare a medaglia e un taglio comunque al 30% massimo dei campioni in gara – ha commentato Carlo Odello, consigliere Iiac e direttore di questa edizione del concorso – Notiamo una crescita qualitativa significativa nei caffè prodotti nei cosiddetti nuovi mercati asiatici e un’affermazione positiva dei caffè italiani che riescono a bilanciare struttura e ricchezza aromatica”.
Il mercato asiatico è probabilmente il più grande laboratorio del caffè al mondo in questo momento. “La stragrande maggioranza dei paesi dell’area vengono dalla cultura del tè e in questo senso le tostature chiare e molto legate a note fruttate, floreali e acide dei caffè filtro sono in grado di soddisfare bene il palato dei nuovi consumatori – ha continuato Odello – D’altro canto l’espresso, compreso quello italiano, gioca un ruolo sempre più rilevante, soprattutto quando si presta da base per bevande a base di latte, molto amate in questa parte del mondo. L’espresso in purezza è oggetto di culto per pochi intenditori”.
Al link potrete prendere visione dell’elenco delle medaglie d’oro assegnate, per categoria e in ordine alfabatico per azienda.
Un video dell’evento è disponibile su YouTube.

27 December 2017
by Redazione
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Tea Bellini: quanto si usa l’analisi sensoriale?

Quando nacque il Centro Studi Assaggiatori, nel 1990, parlare di analisi sensoriale in un paese come il nostro che viveva della millenaria tradizione di degustatori, non suonava molto bene. Non solo la gente voleva essere giudice inappellabile del proprio prodotto, ma i metodi di allora, per quanto scientifici, erano scarni, ostici e privi di attraenza. Oggi le cose sono cambiate? A mettere in luce lo stato dell’uso dell’analisi sensoriale ci ha provato Tea Bellini che il 21 dicembre ha discusso la sua tesi (relatore Eugenio Brentari, correlatori Paola Zuccolotto e Luigi Odello) per la laurea magistrale in Marketing management presso l’Università degli Studi di Brescia meritando il 110 con lode.
Decisamente coraggioso, oltre che innovativo, il metodo di indagine: provare a vendere i servizi di analisi sensoriale, ascoltare le risposte e fare domande. Centinaia di telefonate ad aziende sconosciute, con le immancabili difficoltà di superare il centralino e di arrivare a parlare con un interlocutore valido, hanno messo in evidenza una maggiore coscienza sull’utilità dell’analisi sensoriale scientifica, sia per un controllo qualità efficace, sia per un corretto posizionamento dei prodotti, sia per comprendere che cosa va comunicato. Tra tutti i reparti aziendali il più interessato all’analisi sensoriale ha dimostrato di essere il marketing, ma di certo l’intero settore del food manifesta una propensione all’impiego delle tecniche per descrivere la percezione decisamente superiore a trent’anni fa.
E questa è sicuramente una buona notizia per i sensorialisti, soprattutto per i giovani.

27 December 2017
by Redazione
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Claudio Quirini: il vino comunica male?

Il vino è il prodotto del comparto agroalimentare che comunica di più, investito ormai da anni dalla moda che tutti desiderano essere intenditori. Dal barbiere allo studio notarile non manca il racconto dell’ultima bottiglia stappata, dai media generalisti ai blog le recensioni rumoreggiano come un tino in fermentazione e stuoli di grafici si cimentano in etichette che evocano l’arte dell’autore della bottiglia. Ma è vera gloria? Il vino comunica davvero bene? Parrebbe di no, almeno da quanto si legge nella tesi di Claudio Quirini, recentemente laureato in scienze degli alimenti all’Università di Milano, relatore Daniele Cavicchioli e correlatore Luigi Odello.
Il laureato ha svolto una ricerca di confronto semantico e deduttivo, tra consumatori non scolarizzati selezionati casualmente e scolarizzati del gusto, che ha riguardato il retro delle etichette, le descrizioni sul web e le parole gergali impiegate per narrare il vino giungendo alla conclusione che in tutti casi l’efficacia risulta decisamente scarsa. Insomma, pare che la magia di una grande bottiglia vada a scomparire nel momento in cui si legge il racconto del contenuto. È l’ennesima dimostrazione che il settore enologico necessita di un forte cambiamento perché le tecniche degli anni Cinquanta e Sessanta hanno fatto la loro epoca. Come dire, il mondo è cambiato, il modo di raccontare il vino no.