Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Edizioni
Sul nuovo numero de L’Assaggio ampio spazio al caffè espresso e alla sua posizione nel mercato globale. E inoltre servizi dal mondo del vino, della grappa e dell’aceto balsamico. Tutto sempre nell’ottica dell’analisi sensoriale.

All’inizio del nuovo anno, il nuovo numero de L’Assaggio traccia un bilancio di quanto si è visto negli ultimi mesi del 2005 nel campo del caffè espresso all’importante fiera di Amburgo e in occasione del banco di assaggio organizzato a Londra. In un momento in cui tanto si sente tanto parlare di tutela del prodotto, L’Assaggio dà la parola all’Istituto Nazionale Espresso Italiano e all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che da anni si occupano della materia e racconta quali sono le nuove frontiere per proteggere uno dei grandi simboli del made in Italy e divulgarne la cultura.

Nel numero appena uscito inoltre:

  • olfatto e memoria: perché il marketing olfattivo può funzionare veramente;
  • vino: tre tagli bordolesi visti dai nuovi metodi di ricerca BST Avanzato e BST analogico-affettivo;
  • grappa: l’acquavite italiana conosce una nuova giovinezza grazie all’iniziativa di impreditori che hanno deciso di investire sui prodotti e sulla loro comunicazione;
  • aceto balsamico di Modena: la certificazione sensoriale funziona, ora si pensa al futuro.

Eventi
Il dolce è il sapore più noto al pubblico trentino, agrumi e miele alcuni degli aromi più facilmente riconosciuti. Sono i dati emersi dal Gioco del Sensi, ideato dal Centro Studi Assaggiatori e recentemente svoltosi a Trento nell’ambito di TrentinoGrappaINMostra.

Sono stati ben 450 i visitatori che in tre giorni si sono cimentati con il “Gioco dei Sensi” organizzato dal Centro Studi Assaggiatori e TrentinoSpa a Trento in occasione di “TrentinoGrappaINMostra”, la settimana della grappa trentina.
La sfida lanciata dal gioco ai visitatori di Palazzo Roccabruna era avvincente: sapete riconoscere sapori e aromi della grappa? Dopo avere ricevuto la scheda di assaggio, i visitatori iniziavano il giro delle varie postazioni sensoriali cercando di riconoscere 25 aromi e 5 sensazioni gustativo-tattili corrispondenti alle caratteristiche principali di cinque grappe di vitigno trentine: Chardonnay, Marzemino, Moscato, Müller Thurgau e Teroldego. A scopo didattico gli aromi del gioco erano stati ricreati in laboratorio con la consulenza del Centro Studi Assaggiatori. E, proprio perché un aroma sintetico non può rispecchiare la complessità di uno naturale, ai visitatori veniva comunque data la possibilità di aiutarsi con delle immagini che gli fornissero almeno qualche indizio degli aromi in gioco.
La sensazione gustativo-tattile più riconosciuta è stato dolce, a seguire il salato e l’alcolico, mentre l’amaro è stato tra i sapori meno riconosciuti, con solo il 56% di risposte esatte. Per non parlare dell’astringente, sensazione conosciuta quasi soltanto dai giocatori con almeno una formazione all’assaggio di base.
Complesso il quadro degli aromi riconosciuti. In testa il limone, seguono il miele e la frutta fresca come la banana, la mela e la frutta esotica. Molto riconosciuta anche la frutta secca: noce, nocciola, mandorla. Meno distinte la pesca dall’albicocca e la ciliegia dalla mela. Difficili da identificare sono risultati inoltre i sentori di erba e salvia, forse perché i prodotti aromatizzati alle erbe non sono molto frequenti e probabilmente il consumatore non ha sviluppato una sensibilità particolare a questi aromi (contrariamente a quanto si può dire per frutta e fiori). Una curiosità: non sono mancate le coppie che si sono divise i compiti,  lui più abile di palato e lei di naso.
Il successo di pubblico riscosso dal “Gioco dei Sensi” conferma il trend già rilevato dal Centro Studi Assaggiatori di una sempre più elevata attenzione del consumatore finale alla sensorialità e della sua richiesta di formazione in questo senso. Infatti veramente in tanti hanno raccolto la sfida: chi da solo, chi in gruppo, chi sfidando gli amici. E a conferma dell’elevatissimo interesse, la maggior parte dei visitatori ha dedicato più di mezzora al gioco.

Aceto balsamico, Convegni
Nel  convegno organizzato a Modena il 15 dicembre è stato fatto il punto sullo stato dell’Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto che gode di ottima salute che costituisce un importante riferimento per l’economia dell’Emilia-Romagna e dell’agroalimentare italiano più in generale. E l’analisi sensoriale può aiutare a fare ancora meglio.
 
L’Aceto Balsamico di Modena ha un giro di affari annuo di oltre 225 milioni di euro. Le stime per il 2005 parlano di quasi 21 milioni di chili di mosto concentrato lavorati, con una produzione di circa 60 milioni di litri di prodotto. Il 75% di questo va all’estero, ma in Italia ci sono ancora margini di crescita molto importanti dato che intere fasce di consumatori iniziano ad apprezzare il prodotto solo ora. Per comprendere la crescita generale delll’Aceto Balsamico basta considerare i dati del periodo 1995-2003: in soli otto anni un aumento di prodotto del 300%.

Un interesse che i produttori, riuniti nel Consorzio Aceto Balsamico di Modena, e il Ministero dell’Agricoltura italiano hanno deciso di tutelare, chiedendo la protezione IGP alla Commissione europea: ed è proprio di questi giorni la notizia che il Comitato Tecnico-Scientifico a Bruxelles ha dato alla Commissione il proprio nulla-osta a procedere con le registrazioni necessarie.

Oltre che all’economia italiana, l’Aceto Balsamico fa bene soprattutto ai suoi affezionati consumatori: le ricerche confermano infatti la presenza nel prodotto di polifenoli ed è dimostrato scientificamente che questi hanno un’importante azione antiossidante e di pulizia del sangue dai radicali liberi. Inoltre l’acidità stessa stimola la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, predisponendo il corpo a una buona digestione. Altro elemento degno di nota: un uso costante e limitato di aceto balsamico induce lo stomaco a produrre meno acido cloridrico (e quindi meno rischi di gastrite). In definitiva, la scienza ci conferma che l’Aceto Balsamico è un vero toccasana, proprio come vuole la tradizione popolare.

Proprio per tutelare questo prodotto tipico è stato organizzato il 15 dicembre a Modena il convegno “Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio”. Grande spazio è stato dedicato all’analisi sensoriale. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha chiaramente evidenziato che i controlli da parte di commissioni di assaggiatori esperti sono fondamentali per tutelare la qualità finale del prodotto.

Negli ultimi anni diversi importanti produttori del modenese hanno aderito alla certificazione sensoriale volontaria: la loro produzione viene regolarmente testata dagli Assaggiatori Italiani Balsamico, che oggi sono quasi una sessantina. I dati vengono elaborati statisticamente e i prodotti classificati con il cosiddetto “sistema a foglie” per aiutare il consumatore a individuare il prodotto più adatto alle sue necessità. Infatti, grazie alle speciali indicazioni contenute in etichetta, si va da prodotti più adatti a condire insalate (la categoria “una foglia”) fino ad arrivare a prodotti molto complessi aromaticamente, adatti ad accompagnarsi a gelato e Parmigiano Reggiano.

Il sistema di classificazione è stato studiato e perfezionato sulla base di oltre 10.000 test condotti in banchi di assaggio in Italia e all’estero. Grazie a questo sistema sono state classificate ben 200 milioni di bottiglie dal 2001.

Caffè, Convegni, Fiere
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori, organizzeranno presso la Fiera di Rimini il 4 e il 5 febbraio 2006 due eventi per indagare a fondo due aspetti fondamentali del coffee business: la tostatura e il marketing del bar.

Si terranno presso la Fiera di Rimini, durante il Salone del caffè organizzato nell’ambito della fiera PianetaBirra, due eventi completamente dedicati all’espresso italiano e al suo mercato.

Forum Scientifico sul Caffè n. 3
Sarà organizzato il 4 febbraio 2006 dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Centro Studi Assaggiatori. L’evento sarà dedicato al tema “Espresso Italiano: la tostatura e l’arte della miscela”, con queste relazioni:

  • “I segreti del caffè verde: cosa offre oggi il mondo, quali i matrimoni d’amore” (Carlo Invernizzi, consulente);
  • “La tostatura: processi e risultati” (Roberto Zironi, professore ordinario di Industrie Agrarie, Università di Udine);
  • “La percezione in termini semantici e quantitativi di caffè diversi per origini a livelli differenti di tostatura: i ritratti” (Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo Centro Studi Assaggiatori).

Al termine delle relazioni seguirà una tavola rotonda sull’innovazione nelle tecniche di tostatura con i maggiori costruttori di tostatrici.

EISday2006: seconda convention degli Espresso Italiano Specialist
Sarà organizzato il 5 febbraio 2006 dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano. L’evento sarà dedicato al tema “Il marketing del bar dell’espresso italiano certificato”, con queste relazioni:

  • “Una tradizione di successo in una società che si evolve: quali strumenti del marketing sono utilizzabili dal bar?” (Diego Begalli, professore ordinario di Marketing, Università di Verona)
  • “Il marketing olfattivo al bar: come sfruttare il potere del seduttore segreto dei clienti” (Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale, Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza, segretario generale Istituto Nazionale Espresso Italiano);
  • “Il marketing dell’espresso italiano in Inghilerra: oggi e ieri” (Jonathan Morris, professore di Storia europea Moderna, Università di Hertfordshire, Gran Bretagna).
Analisi sensoriale, Concorsi, Convegni, Vino

Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi

La tavola rotonda organizzata nell’ambito del concorso enologico internazionale  “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme” è stata l’occasione per tracciare lo scenario internazionale  di due tra i più diffusi vitigni a livello mondiale.

Il 1° concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo” si è concluso a Bergamo sabato 26 novembre con la tavola rotonda “Merlot e Cabernet: i geni mondiali dei vini rossi”. Merlot e Cabernet sono vitigni versatili che si adattano a condizioni climatiche e pedologiche differenti. Per questo motivo sono coltivati in tutto il mondo e sono uniti nel taglio bordolese. La tavola rotonda è stata la prima grande occasione per fare il punto proprio sullo stato attuale dello scenario internazionale.

La tavola rotonda è stata moderata dal prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza, presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e presidente dell’International Academy of Sensory Analysis. Fregoni ha aperto i lavori con una panoramica sul tema, riportando dati sulla viticoltura mondiale a testimonianza del peso dei vitigni Merlot e Cabernet. La parola è quindi andata a nomi importanti e autorevoli della viticoltura e dell’enologia mondiale: Alain Bertrand, Peter Hayes, Belén Puertas García, Miklòs Kallay, Roberto Zironi, Luigi Odello, Claudio Riponi.

La situazione italiana sul Merlot-Cabernet è stata affrontata in particolare negli interventi di Roberto Zironi e Luigi Odello.
Roberto Zironi, professore all’Università di Udine e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis, ha sottolineato nel suo intervento che la grande novità a partire dalla fine degli anni Ottanta è la diffusione dei vitigni bordolesi al centro e al sud Italia. Questi sono approdati in alcuni casi alla Doc o hanno modificato il profilo sensoriale di alcuni vini tradizionalmente prodotti in questi territori.  Zironi ha fornito cifre e specifiche tecniche che ben chiariscono come la viticoltura che origina i vini di taglio bordolese sia piuttosto complessa e quindi vada gestita oculatamente.
Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore alle Università di Udine, Verona e Cattolica del Sacro Cuore, ha illustrato i risultati della comparazione sensoriale di tre tagli bordolesi: un cileno, un Bordeaux e un Valcalepio. Attraverso i nuovi test BST Avanzato e BST Analogico-Affettivo si è dimostrato come i vini Merlot-Cabernet, accomunati da una base genetica comune e caratterizzati da un’adattabilità estrema dei vitigni a climi e latitudini diverse, pur essendo ampiamente simili nel profilo sensoriale generale, a un’analisi aromatica più dettagliata evidenzino diversità significative ed espressive di diversi modi di intendere la viticoltura e l’enologia, con risvolti emotivi importanti per il consumatore.

Convegni, Grappa

La grappa che cresce trova ora nuovi uomini e nuove idee

In Trentino, a distanza di pochi giorni, due momenti importanti per il mondo della grappa: prima il convegno dedicato al rapporto tra tradizione, tecnologia e territorio, poi la proclamazione dei nuovi esperti del Master in Scienze della Grappa.

La grappa sta velocemente svecchiando la propria immagine. Questo è il messaggio che proviene dal Trentino, regione che ha ospitato due appuntamenti top per il settore: il convegno del Master in Scienze della Grappa e la chiusura del Master stesso con la proclamazione dei primi superesperti del settore.

Il convegno “Tradizione, Territorio, Tecnologia: tre valori per comunicare la grappa” è stato organizzato venerdì 25 novembre scorso dal Master in Scienze della Grappa nell’ambito di TrentinoGrappaINMostra. Una settimana che ha avuto il grande merito di fare puntare i riflettori sul mondo della grappa, un settore che procede con cautela ma con decisione verso nuovi mercati. Al convegno hanno parlato alcuni dei docenti al Master trattando temi tecnici che hanno evidenziato come ormai la grappa sia un prodotto ad alta innovazione tecnologica, che si rinnova senza dimenticare il filo che la lega alla tradizione e al territorio.

Questo è anche quanto è emerso chiaramente dai produttori chiamati a intervenire in una tavola rotonda che ha visto succedersi gli interventi di Giuseppe Bertagnolli, Stefano Marzadro, Bruno Pilzer, Cesare Mazzetti, Elvio Bonollo, Arrigo e Giuliano Pisoni, Maria Carla Bonollo. Tutti nomi importanti del panorama grappistico italiano che hanno indicato chiaramente su quali punti è necessario lavorare per il futuro della grappa: formazione, export, marketing & comunicazione. La grappa ha infatti ancora molte chanches da giocarsi sui mercati internazionali. L’hanno capito alcune distillerie italiane che hanno avviato progetti di rinnovamento per milioni di euro, con l’obiettivo di proporre prodotti sempre migliori a pubblici sempre più esigenti. Ed è ormai chiaro anche tra i grappaioli che per portare avanti un processo di rinnovamento così importante è necessario investire sul marketing e sulla comunicazione per fare sempre di più percepire il pregio del made in Italy presente in ogni bottiglia di grappa. E per fare questo bisogna puntare in maniera decisa su nuove professionilità specifiche per il comparto.

La novità importante è che adesso nel settore arriveranno i nuovi esperti formati dal Master in Scienze della Grappa con sede all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Lunedì 28 novembre infatti sono stati insigniti del titolo i primi studenti. Per un anno si sono dedicati a un piano di studi complesso: tecnologia di produzione, analisi sensoriale, diritto, marketing, ingegneria, tutto focalizzato sulla grappa. Dopo 1500 ore di Master affrontate con una sessantina di professori ed esperti del settore, sono ora pronti per andare a lavorare in quelle distillerie italiane all’avanguardia dove quotidianamente si produce grappa con un occhio al passato e uno al futuro.

Vino
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Il vino è fonte di emozioni, ma non finora non si era mai riusciti a descriverle scientificamente. Ora si può, grazie a un nuovo metodo del Centro Studi Assaggiatori che ha appena  testato Merlot-Cabernet di diversi paesi.

Per descrivere le emozioni che un vino può dare a chi lo beve, il Centro Studi Assaggiatori punta su una nuova tecnica: il BST analogico-affettivo. Manuela Violoni, responsabile dello sviluppo, spiega di cosa si tratta: «E’ un test soggettivo che coglie l’impatto che ogni vino ha sull’emotività e sull’immaginazione degli assaggiatori. E’ strutturato secondo un metodo semiotico e di programmazione neurolinguistica e consente di misurare alcuni elementi chiave dell’interpretazione che i soggetti danno del vino. Questo a partire dall’impatto emotivo dell’aroma, dalla caratterizzazione dei valori attribuiti dal vino stesso e dal suo inserimento in un possibile contesto di acquisto o di consumo».

Questo metodo è frutto dell’esperienza accumulata in 15 anni di ricerca e didattica sviluppati dal Centro Studi Assaggiatori, la più grande unità di ricerca sull’analisi sensoriale in Italia. E’ stato recentemente applicato con successo a tre Merlot-Cabernet frutto di condizioni climatiche, viticolture e tradizioni enologiche diverse: un Bordeaux Aoc (scuola francese), un Valcalepio rosso riserva Doc (emblematico del taglio bordolese in Italia) e un vino di Merlot e Cabernet-Sauvignon (rappresentante  delle nuove culture enologiche).

Il test ha dato risposte interessanti. «Il Bordeaux è uno dei vini forse più studiati dal punto di vista sensoriale, soprattutto aromatico: risulta perciò sorprendente osservare che emotivamente il suo aroma risulta tra i meno evocativi» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori. «Infatti è stato valutato nel test tra i più buoni, i più ricchi e i più aristocratici. Inoltre è stato definito dagli assaggiatori come delicato e femminile, rispetto agli altri più forti e maschili. Ma le immagini evocate dal Bordeuax negli assaggiatori indicano che la sua capacità di coinvolgere emotivamente è minore rispetto al cileno e al Valcalepio. Quest’ultimo ha ha una caratterizzazione dai contorni più smussati e più equilibrata e viene definito come abbastanza forte e maschile. Molto interessante quanto emerge dal cileno, che ha un profilo nettamente più particolare. Infatti ha un odore molto evocativo e nel gruppo testato è tra quelli meno tranquillizzanti e più capaci di innervosire. Mediamente piace, ma è considerato piuttosto povero: dal carattere abbastanza allegro, è anche tra i meno sensuali. E’ per questo non è assolutamente visto come un vino da enoteca o da ristorante. Inoltre, andando a vedere le occasioni di consumo più adatte, è significativo notare come i giudici lo indichino come decisamente meno salutare degli altri».

Formazione
I vini rossi argentini sono ormai prodotti aromaticamente complessi con una struttura articolata. Questo quanto emerge dal corso di analisi sensoriale e marketing tenuto dal Centro Studi Assaggiatori a Cordoba.

L’analisi sensoriale conferma una crescita qualitativa dei vini rossi argentini. Si dovrà quindi ricredere chi ha in mente un’Argentina enologica con vini imperfetti o dal gusto americano con tanto legno e poco d’altro. Infatti se nei bianchi ancora non si è raggiunto un equilibrio soddisfacente e il profilo aromatico risulta ancora poco articolato, nei rossi si annoverano vini di alto lignaggio, pronti per assumere un ruolo importante nello scenario mondiale.

Il loro profilo sensoriale? Saturi nel colore con evidenti riflessi viola, sferici in bocca con un’acidità che, compensata da ottimo corpo, crea struttura ma non disturba la percezione sferica, profondi al naso con profumi che coprono l’intero arco olfattivo, dal floreale allo speziato, passando per il fruttato, senza mai concedere troppo al vegetale.

Questo è quanto emerso durante il corso marketing ed analisi sensoriale tenuto da Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori) e Diego Begalli (Università di Verona) a Cordoba nell’ambito del progetto AL-Invest dell’Unione Europea. Il corso ha dato risultati così interessanti che Daniele Tollin, presidente di Consorzio Sviluppo e Impresa, ente organizzatore con FUNDEMP di Cordoba, sta pianificando nuovi appuntamenti formativi.