Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
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BigSensorySoft è il nuovo programma di statistica applicata all’analisi sensoriale per valutare in modo affidabile i prodotti agroalimentari (e non solo). Da oggi è disponibile la versione di prova gratuita.

Il Centro Studi Assaggiatori rilascia Big Sensory Soft, un nuovo programma di statistica dedicato all’elaborazione dei test di analisi sensoriale. Partendo dalla matrice dei dati di assaggio, il programma esegue oltre 40 elaborazioni in poco più di otto secondi: in questo modo è possibile scegliere il punto di vista migliore per analizzare la performance dei prodotti nella sessione d’assaggio. Oltre ai prodotti, il programma valuta anche la prestazione di ogni singolo giudice. Tutti i dati sono elaborati con tecniche di statistica parametrica e non parametrica.
Big Sensory Soft si distingue anche per l’alta compatibilità. Le matrici delle sessioni di assaggio possono essere importate dal formato Microsoft Excel per Windows o dal formato CSV. I risultati delle elaborazioni si possono esportare in formato Microsoft Excel per Windows. Anche i grafici sono facilmente esportabili nei formati più comuni (JPG, GIF, BMP, PNG) e in Microsoft Excel per Windows così da essere inclusi senza problemi in documenti di ogni tipo.

Chi desiderasse ricevere la versione di prova gratuita può scrivere a comunicazione@assaggiatori.com.

Ricerca & Sviluppo

Firmata la convenzione con la Stazione di Viticoltura ed Enologia della Galizia

Il Centro Studi Assaggiatori e la Regione della Galizia (Spagna) firmano una convenzione per una maggiore collaborazione scientifica.

Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, e Gonzalo Flores Calvete, direttore generale della Ricerca, tecnologia e formazione agroforestale della Regione della Galizia (Spagna) hanno posto la loro firma alla nuova convenzione tra il Centro Studi Assaggiatori e la Stazione di Viticoltura ed Enologia della Galizia. L’accordo riguarda la ricerca nel campo dell’analisi sensoriale, con particolare riferimento allo sviluppo di metodi per i vini galiziani e l’Aguardiente de Orujo della regione spagnola.
La convenzione estende la rete di ricerca internazionale del Centro Studi Assaggiatori che già conta sugli accordi stipulati con la l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers (Francia) e l’Universidade Estadual Paulista (Brasile). Importanti anche le convenzioni e le altre collaborazioni con gli istituti di ricerca italiani: il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Udine, l’Istituto di Fruttiviticoltura dell’Università Cattolica di Piacenza, il Centro Interuniversitario per la Viticoltura e l’Enologia dell’Università di Verona, il Dipartimento Metodi Quantitativi dell’Università di Brescia.

Formazione

Diventare Panel Leader per passione o per professione

Guidare un gruppo di assaggio è sicuramente una delle esperienze più belle e appassionanti. Farlo con le regole scientifiche dell’analisi sensoriale non diventa solo più facile e coinvolgente, ma anche professionalmente molto utile. Dal prossimo marzo i nuovi corsi per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori.

Il Centro Studi Assaggiatori è consapevole che per agevolare lo sviluppo dell’analisi sensoriale sia oggi più che mai necessario formare esperti in questa disciplina. Per questo ha in programma diversi corsi per panel leader con inizio già il prossimo mese di marzo. Durano 40 ore e vengono svolti in cinque giorni consecutivi o in due sessioni rispettivamente di tre giornate e di due.
Diventare panel leader significa apprendere:

  • le modalità di scelta dei test di analisi sensoriale per fornire una risposta corretta agli obiettivi;
  • come svolgere il reclutamento, formazione, guida e motivazione di un gruppo di assaggio;
  • la corretta compilazione dei piani di assaggio;
  • le modalità per una corretta costruzione delle schede di assaggio;
  • come gestire la crescita degli assaggiatori;
  • le regole per un’efficace conduzione del gruppo durante l’assaggio;
  • il caricamento ed elaborazione dei dati;
  • l’interpretazione dei risultati;
  • la stesura dei report di analisi sensoriale;
  • la corretta gestione del sistema.

Chi desidera maggiori informazioni può scrivere a sviluppo@assaggiatori.com.

Vino

Il nome del vitigno è un criterio di scelta forte per il consumatore, ma i vini ottenuti dallo stesso vitigno non sono tutti uguali. Per questo il Centro Studi Assaggiatori lancia una ricerca sui Barbera

Un’analisi approfondita del mondo dei Barbera sarà pubblicata sul prossimo numero de L’Assaggio, in uscita a Vinitaly. Al centro della ricerca i fattori sensoriali di tipicità di un Barbera e quelli che ne determinano l’accettabilità e la piacevolezza per il consumatore. La ricerca partirà dal ritrarre dettagliatamente le caratteristiche sensoriali di diversi vini fino a giungere all’analisi emotiva. E sarà quindi possibile dare una risposta a un quesito fondamentale: i vini Barbera sono tutti percepiti di pari livello o possono venir loro attribuiti valori diversi?

I test sono condotti con i metodi di analisi sensoriale Big Sensory Test ® Avanzato e Big Sensory Test ® Analogico-Affettivo.

Caffè, Concorsi

International Coffee Tasting

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) e il Centro Studi Assaggiatori organizzano l’International Coffee Tasting, un concorso internazionale tra caffè di un’unica origine o in miscela, in chicchi, in polvere o in monodose, per espresso, moka o filtro, che si terrà in Italia quest’anno.

Il 2006 sarà l’anno del primo concorso internazionale lanciato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sarà una competizione differente dalle altre del settore perché in questa l’assaggio avverrà con le regole, scientifiche e obiettive, dell’analisi sensoriale. Le commissioni saranno formate infatti da esperti assaggiatori dell’Istituto e i dati raccolti verranno elaborati statisticamente (per questa fase il partner dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sarà il Centro Studi Assaggiatori). Proprio per sottolineare la centralità del metodo di valutazione il concorso è stato battezzato International Coffee Tasting 2006.
Come ogni gara anche questa ha un suo traguardo ben preciso, ma va al di là delle medaglie che verranno assegnate e punta direttamente al cuore di una delle questioni oggi più sentite nel mondo del caffè: innalzare e premiare la qualità. Infatti questa competizione tra caffè provenienti da tutto il mondo nasce proprio con l’idea di mettere in risalto il livello edonico dei prodotti migliori e segnalarli con maggiore enfasi al grande pubblico. Quindi un concorso che guarda ai produttori per rendere fondamentalmente un servizio ai consumatori: segnalare le produzioni di pregio.
I caffè in gara saranno suddivisi in cinque categorie:

  • monorigini o miscele in polvere per la preparazione con filtro, inclusa la caffettiera napoletana;
  • monorigini o miscele in polvere per la preparazione con moca;
  • monorigini o miscele in grani per la preparazione con macchine automatiche non professionali;
  • monorogini o miscele confezionate in monodosi:
  • miscele italiane in grani per la preparazione di espresso.

La porta è quindi aperta a tutte le principali preparazioni, proprio perché International Coffee Tasting 2006 si rivolge al mondo del caffè nella sua globalità.

Il bando del concorso e i termini per l’iscrizione si possono scaricare da www.assaggiatoricaffe.org.

Associazioni

Continua a crescere l’International Academy of Sensory Analysis

Si è riunito a Brescia lo scorso 13 gennaio il consiglio accademico dell’International Academy of Sensory Analysis. Il consiglio, il primo dopo la fondazione dell’accademia, ha espresso parere positivo sule prime richieste di iscrizione.

Dal primo consiglio accademico dell’International Academy of Sensory Analysis escono i primi accademici. Il consiglio ha infatti ratificato le domande di adesione pervenute. Continua ora l’azione di comunicazione dell’accademia che, nata il 23 settembre 2005, mira a riunire riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all’estero si dedicano alla disciplina. In questo modo si favorirà lo scambio di conoscenze arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina. Per questo l’attività dell’International Academy of Sensory Analysis si articolerà principalmente su due direttrici: da una parte favorire il contatto tra soci per lo scambio di know how e di opportunità, dall’altra divulgare l’analisi sensoriale anche al pubblico dei non addetti ai lavori.

L’International Academy of Sensory Analysis è aperta a tutti coloro che vogliono, per professione o passione, conoscere di più sulla disciplina ed entrare in contatto con ricercatori e sensorialisti. Per ogni informazione, lo statuto e la domanda di adesione si può visitare www.iasa-network.org.

Formazione, Grappa

L’analisi sensoriale della grappa sbarca in Russia

Su richiesta dell’Istituto per il Commercio Estero il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato a Mosca un seminario sulla grappa dedicato a operatori del settore

Alberto Ugolini, sensorialista del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto il 9 febbraio scorso a Mosca il seminario “Grappa: così unica, così italiana” per conto dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE). Organizzato nell’ambito della manifestazione "Mito e  Velocità" , il seminario si è rivolto a un pubblico di professionisti del settore (importatori, buyer, ristoratori, distributori) con l’obiettivo di evidenziare, utilizzando l’analisi sensoriale come filo conduttore, l’unicità del prodotto “grappa”. Un’unicità che, come ben sanno i produttori italiani, parte dalla tradizionale materia prima ma passa oggi sempre di più attraverso innovazioni tecnologiche del processo produttivo, commerciale e di marketing. E questo ha portato la grappa a essere sui mercati internazionali immagine e simbolo del made in Italy, riflesso naturale della creatività e del patrimonio culturale italiano.

Caffè, Convegni, Fiere

Il successo del bar passa attraverso il naso

In un momento in cui l’espresso conosce un notevole  successo anche all’estero, è  sempre più importante offrire un prodotto di qualità in un ambiente originale, rilassato e confortevole. Per questo il marketing  olfattivo al bar diventa una scelta strategica.

A EISday2006, la convention dei baristi certificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano organizzata durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera, il tema di quest’anno è stato il marketing del bar. Con una conclusione importante: al centro dell’attenzione del barista deve sempre rimanere l’offerta di un ottimo espresso ai propri clienti, ma questa deve essere sostenuta da un marketing adeguato del punto vendita. Ciò deve avvenire in Italia, come ha evidenziato bene il prof. Begalli dell’Università di Verona, e già avviene all’estero, come è emerso con chiarezza dai dati forniti dal prof. Jonathan Morris dell’Università di Hertfordshire (Regno Unito).
In particolare, l’ultima frontiera del bar è il marketing olfattivo. Ne è convinto Luigi Odello, professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. «Nella vita di ogni giorno tutti i sensi giocano un ruolo importante, ma il principale è l’olfatto. Per questo l’odore di un locale deve essere coerente con le altre caratteristiche dell’ambiente e queste devono essere in linea con i prodotti e i servizi offerti. Ad esempio un locale intensamente illuminato, arredamento higtech, pareti con colori solari deve avere profumi floreali e fruttati».
Un buon marketing olfattivo di un locale dovrebbe quindi seguire il ciclo psicologico della giornata dei propri clienti. Alla mattina aromi caldi di pasticceria, vaniglia, cioccolato e pane tostato (con note agrumate in secondo piano). Verso mezzogiorno sono apprezzati maggiormente gli aromi floreali, fruttati e altri che invitano a godere di cibi salati accompagnati da bevande alcoliche. Infine, alla sera l’ambiente si dovrebbe fare più speziato e conciliante per la conversazione e il rilassamento.
Ma attenzione perché l’olfatto è a prova di inganno: la falsità è presto scoperta e punita. Qualsiasi artificiosità viene percepita con sospetto da parte del consumatore, qualsiasi tentativo di falsità prontamente smascherato. «E’ inutile ricorrere ad artifici: non rimane che operare bene, per produrre un buon odore nel proprio locale» ha affermato Odello «La ricompensa per il barista non solo non tarda ad arrivare, ma è notevole e duratura nel tempo».

Sono disponibili le sintesi delle relazioni di EISday2006. Chi le desidera può scrivere a: Carlo Odello – Istituto Nazionale Espresso Italiano (ufficio comunicazione e relazioni esterne) – comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.

Caffè, Convegni, Fiere

Il test analogico-affettivo sviluppato dal Centro Studi Assaggiatori permette di individuare e descrivere le emozioni che proviamo quando beviamo un caffè. Secondo la ricerca c’è il rischio che il consumatore si abitui a bere caffè di cattiva qualità.

Il rapporto degli italiani con il caffè è molto elementare: la maggior parte sa dire con certezza se l’espresso che beve gli piace o no, ma non sa indicare esattamente il perché. Per scoprirlo il Centro Studi Assaggiatori ha applicato anche al caffè il metodo d’indagine BST Analogico-Affettivo. Si tratta di una tecnica che permette di delineare le emozioni che si provano quando si beve un caffè: indagando sul lato emozionale del consumo si scopre così perché alcuni caffè piacciono e altri invece sono rifiutati.
La ricerca è stata presentata al “Forum Scientifico sul Caffè n. 3” organizzato lo scorso 4 febbraio da Centro Studi Assaggiatori, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Istituto Nazionale Espresso Italiano durante la fiera “Pianeta Birra” in partnership con RiminiFiera.
La ricerca è stata condotta su cinque varietà di caffè provenienti da varie parti del mondo: Congo, Nicaragua, Salvador, Kenya, Timor. Grazie al BST Analogico-Affettivo è stato possibile ricostruire l’universo delle emozioni e della associazioni mentali legate a ogni tipo di caffè. Il nuovo test utilizza infatti strumenti della psicologia e della semiotica che non chiedono direttamente all’assaggiatore di descrivere le proprie emozioni, ma lo fanno per analogia. I risultati sono delle descrizioni particolarmente dettagliate.
«La varietà Kenya AA ad esempio è stata giudicata come un caffè robusto e allegro, più adatto per darsi una sferzata di energia che per una pausa di tranquillità, quindi migliore per la colazione o sul lavoro o dopo il pranzo» racconta Manuela Violoni, responsabile della Ricerca e Sviluppo del Centro Studi Assaggiatori. «Anche la varietà Pacamara di El Salvador ha generato emozioni decisamente positive: gli assaggiatori hanno infatti immaginato e descritto il produttore di questo caffè come competente, colto e appassionato del proprio lavoro».
Decisamente meno bene invece il Congo: gli assaggiatori lo hanno considerato assolutamente inadatto a qualsiasi consumo. Un dato che non sorprende gli esperti dato che il Congo non è certo un caffè da bersi in purezza ma da miscelarsi ad altri. Sorprende però che gli assaggiatori che hanno giudicato scadente questo caffè, lo abbiano poi trovato più tipico e familiare degli altri. E’ forse il campanello di allarme che i consumatori si stanno purtroppo abituando a caffè di qualità scadente?

Sono disponibili le sintesi delle relazioni del Forum Scientifico sul Caffè n. 3. Chi le desidera può scrivere a:
Carlo Odello – Centro Studi Assaggiatori (ufficio comunicazione e relazioni esterne) – comunicazione@assaggiatori.com o contattarlo allo 030 397308.

Vino

I punti di forza dell’aroma di Moscato svelati da un test

L’aroma di moscato è stato giudicato molto evocativo, portatore di un umore estremamente positivo, rilassante, aristocratico e sensuale.

L’aroma di Moscato ispira il piacere personale, ma anche la gioia della compagnia e si addice a un consumatore giovane e innovativo che viene soddisfatto da un produttore ricco di esperienza, passione e cultura. Questo è quanto emerge da un test condotto dal Centro Studi Assaggiatori con la nuova metodologia Big Sensory Test Analogico-Affettivo. La ricerca è stata presentata da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, all’incontro con la stampa organizzato dall’associazione di produttori Tapporaso.

«Il Moscato è un vitigno in grado di sintetizzare molecole odorose molto particolari che, immagazzinate per la maggior parte nella buccia degli acini, sono in grado di trasferirsi tanto nel vino quanto nella grappa conferendo a questi prodotti una notevole profondità d’aroma» ha dichiarato Odello «I ritratti tracciati con i muovi metodi ad alta definizione come il Big Sensory Test si sviluppano sulle direttrici di ben quattro delle sei categorie fondamentali di odori: florale, fruttato, vegetale e speziato. Ma la cosa più interessante ottenuta operando con questo metodo nella versione analogica affettiva è che gli assaggiatori trovano l’aroma di moscato molto evocativo e portatore di un umore estremamente positivo, con capacità di rilassare e ne restituiscono un’immagine aristocratica e sensuale».

Dalla relazione di Odello è emerso con chiarezza il meccanismo che regola l’influenza degli odori nella vita di tutti i giorni. Il nostro rinencefalo ha collegamenti molto stretti con il sistema endocrino. Per questo gli stimoli olfattivi hanno un’azione diretta sui centri nervosi che producono le emozioni. Quindi le molecole olfattive sono in grado di agire sul nostro pensiero e sul nostro comportamento anche sotto le soglie di percezione: questo significa che alcuni stimoli che sfuggono alla nostra consapevolezza, ma evocano e producono comunque stati d’animo.