Grazie a studi recenti, si è potuto dimostrare che esiste effettivamente un legame tra il consumo dei grassi e l’obesità: ciò è dovuto alla loro elevata densità calorica e al loro effetto iperfagico, che li rende estremamente appetibili al palato. Quando parliamo di effetto iperfagico, intendiamo che nel consumatore si fa sempre più spazio la tendenza a mangiare grandi quantità di cibo – ricchi di grassi – e a diminuire l’intervallo tra un pasto e l’altro. È anche necessario specificare che gli attuali miglioramenti nell’appetibilità del cibo, con alimenti ad alto contenuto di zuccheri o grassi, rendono difficile il mantenimento dell’omeostasi del peso corporeo e la capacità di controllare l’assunzione del cibo. Va da sé aggiungere che nell’ultimo decennio ci sono stati dei progressi impressionanti riguardanti alcuni meccanismi molecolari alla base dello sviluppo di altre patologie legate alla nutrizione quali il diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.
A tal proposito sono stati identificati dei recettori del gusto per i grassi che riconoscono specificamente gli acidi grassi: questa specificazione risulta essere necessaria per giustificare il legame tra acidi grassi e obesità, in quanto essi creano particolare dipendenza e di conseguenza il loro apporto è eccessivo, causando l’insorgere della patologia.
Come si è arrivati a questa identificazione? Nei libri di testo si è sempre vista la classificazione delle sensazioni percepite dalle papille gustative suddivisa in 5 categorie (dolce, amaro, salato, acido, umami), escludendo proprio il grasso. Quindi, attraverso diversi esperimenti con roditori come cavie, si è arrivati a includere CD36, proteina identificata come recettore del gusto grasso, nelle percezioni identificate dalle papille gustative. Nello specifico, CD36 è stata classificata come glicoproteina integrale di membrana che funziona come facilitatore dell’assorbimento degli acidi grassi: in seguito all’interazione di CD36 con gli acidi grassi derivati dall’idrolisi dei trigliceridi della lipasi linguale, un segnale è trasdotto alle fibre nervose, che porta alla percezione del gusto e al rilascio dell’acido biliare, preparando il sistema digestivo per l’assorbimento dei grassi.
Per saperne di più: Il CD36 può determinare il nostro desiderio di grassi alimentari (Nada A. Abumrad, Scuola di Medicina dell’Università di Washington a St. Louis)
Sara Dalle Zotte