Espresso Italiano Tasting

L’assaggio del caffè

Gli obiettivi e le condizioni
Le finalità dell’assaggio
L’ecosistema per l’assaggio del caffè

Il gusto del caffè
L’aspetto
Il profilo aromatico
Il gusto

La scheda
Trialcard Espresso Italiano
La scheda edonistica

Guida all’assaggio
Valutazione visiva
Valutazione olfattiva
Valutazione gustativa e tattile
Valutazione retrolfattiva

L’albero del caffè
Coffea per la scienza, caffè per gli amici, arabica e robusta per gli intimi
Mamma caffè
Come ti coltivo il caffè
Stripping e picking, ovvero la raccolta

Il chicco di caffè
A secco o a umido?
Le operazioni di selezione, stoccaggio,
classificazione
Il confezionamento, il trasporto e il
controllo qualità

La geografia del caffè
Pianta del caffè: istruzioni per l’uso
Qui si consuma (tanto) caffè

L’arte della miscela e della tostatura
La formazione della miscela
La tostatura
Il confezionamento

L’arte della preparazione dell’espresso
La macinatura
La macchina
Lo specialista

Imparare a leggere in una tazzina di caffè il pregio dei chicchi da cui deriva, la maestria del torreffattore, l’efficacia di macinadosatori e macchine, la bravura di un barista: è questo l’obiettivo che si pone Espresso Italiano Tasting, il primo libro dedicato all’analisi sensoriale e all’apprezzamento della celebre preparazione all’italiana. Espresso Italiano Tasting è la summa di quanto è stato fatto nel campo della valutazione sensoriale del caffè, in quasi due lustri, dall’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè e dal nutrito gruppo di esperti che ne fanno parte.
Espresso Italiano Tasting si sviluppa secondo una scaletta agile ed efficace: come si esegue l’assaggio del caffè, i pregi e gli eventuali difetti di una tazzina pronta per il consumo, la scheda e il metodo da seguire per una corretta valutazione sensoriale, la geografia e la filiera di produzione del caffè, l’arte della miscela e della tostatura, le attrezzature e gli accorgimenti per preparare un espresso eccellente.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (in sigla Iiac), associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali, è stato fondato nel 1993 con l’obiettivo
di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per dare una dimensione al valore sensoriale del caffè. L’attenzione dello Iiac si è rivolta immediatamente all’espresso in quanto sicuro simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio e uno per l’analisi sensoriale. Il primo è descritto compiutamente nel libro L’Assaggio dell’Espresso – edito in italiano e in inglese, tradotto in spagnolo e pubblicato persino in giapponese- questo metodo di assaggio gode della stima dell’International Coffee Organization e di grandi paesi produttori come la Colombia, dove nel 1998 ben cinquecento persone hanno frequentato i seminari sull’assaggio dell’espresso.
Sia l’assaggio sia l’analisi sensoriale vengono poi considerati nel dettaglio nella presente pubblicazione. Inoltre, dalla sua fondazione, l’Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè, ha svolto decine di corsi di patente ai quali hanno partecipato anche giapponesi, spagnoli, statunitensi australiani e tedeschi.
Nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato.
L’Istituto è dotato di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore. Ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti di chiara fama. In questo contesto si inseriscono la collaborazione alle tesi di laureandi interessati al mondo del caffè, i convegni di grande richiamo, le migliaia di test sul consumatore svolti per individuare modelli di qualità e le sedute di analisi sensoriale sull’espresso.

Inei – Anche se non siamo produttori di caffè, l’espresso costituisce ormai uno dei simboli del made in Italy di maggior successo a livello mondiale. E come tale è anche uno dei più copiati, molte volte malamente, tanto che non di rado sotto la parola espresso, avvicinata o meno a parole e simboli che evocano l’italianità, si celano semplici miscele di caffè di dubbio gusto o addirittura preparazioni
che nulla hanno a che vedere con la tazzina che allieta donando piacere lungo e sopraffino.
Così il 6 luglio 1998 – dopo una poderosa ricerca durata tre anni, svolta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori con la collaborazione di docenti delle Università di Udine e di Torino e tendente a definire la qualità attesa da chi ordina un espresso – è stato fondato l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (in sigla Inei) con lo specifico scopo
di tutelare e promuovere l’espresso.
Nell’arco di poco più di un anno l’Inei ha ottenuto la certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificato di conformità di prodotto del
Csqa n. 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed.1). Per garantire pienamente il consumatore che sceglierà di consumare un espresso presso i bar che esporranno il marchio è stato redatto un rigoroso disciplinare tecnico che impone:

• l’utilizzo di una miscela certificata;
•  l’impiego di attrezzature (macchina e macinatosatore)
  certificate;
• l’impiego di personale abilitato.

Solo ottemperando a queste tre condizioni, sotto la sorveglianza dei tecnici incaricati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dei valutatori dell’Ente
di Certificazione, è possibile offrire al consumatore un caffè a marchio Espresso Italiano.