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L'Assaggio

Rivista trimestrale dedicata alle scienze e alle tecniche sensoriali

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SOMMARIO

Non chiamatele risposte da bambini
Come calcolare l’evoluzione aromatica del
prosciutto crudo
Si possono imparare gli odori?
Espresso Italiano Champion 2017: ecco i
campioni
Iiac Academy: la rete delle scuole al servizio del
caffè
Caffè: la lunga via per arrivare all’espresso
Caffè: dolce o amaro?
La tazzina per trasmettere la qualità del caffè
La prima macchina espresso
È stata la miscela a creare l’espresso italiano?
Enografia isosensoriale
Parlare di vino
Come la grappa si racconta nel web
Come si fa la grappa
Giro del mondo del cioccolato nel gelato
Una cattedra per fare emergere le eccellenze
Dal mondo dell’assaggio e ... dintorni

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SOMMARIO

Le scienze sensoriali per il web
La conferenza delle accademie del food & beverage: il futuro della formazione
Realizzare un sogno: una cattedra per fare parlare e far crescere le eccellenze
L’eccellenza è dinamica e sa cambiare
Icomos e Unesco
La suggestione dell’impossibile
Capire l’evoluzione del vino in bottiglia
Il vegetale
È più difficile trovare caffè verdi di qualità?
L’amaro educato
Come si fa un salume
Grana Padano
Come si fa l’olio d’oliva

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SOMMARIO

Bst® Sensory Explorer,
per dare un valore ai segnali deboli
Assaggiatori:
siamo nati prima noi o l’analisi sensoriale?
L’uso dei descrittori
L’innovazione per avere successo in fiera
Una cattedra per le eccellenze
La cattedra delle eccellenze... o delle eminenze?
Narratori del gusto: giusto un lustro di attività
Capire l’evoluzione del vino in bottiglia
Il Marsala
Giocare con il vino: lo scolarizzato alla prova
L’Espresso Italiano: qualche dubbio
Gusto, ma con tatto
Grappa: note del piacere e killer del profumo
Il pepe
La più bella pesca mai prodotta al mondo: la Elberta
L’evoluzione della Gdo
Psicofisiologia: le 4 cose che forse non sapevi

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SOMMARIO

La descrizione della percezione:
il punto di partenza
International Coffee Tasting 2016: 10 anni
Lo svolgimento delle valutazioni
Tutti i vincitori
di International Coffee Tasting 2016
Profili vincenti
Espresso Italiano Champion 2016:
incoronato il re del caffè italiano
Emozioni dal mondo: cui prodest
Il buon caro panettone
L’Anesone triduo e il liberty
Valutare i risi aromatici
I giochi della mente

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SOMMARIO

Analisi sensoriale o scienze sensoriali?
Come fare rendere di più i giudici sensoriali
Analisi sensoriale e narrazione
Brand ambassador in un tweet
Quando il vino sa parlare
La gelateria del futuro saprà raccontare
Nuovi scenari per gli scolarizzati del gusto
Fiori, frutti, frutta
L’antica storia del vino bevuto caldo
Champagne: Flûte o coppa?
L’evoluzione dei vini alla mescita
Innovare la comunicazione
del vino per fare business
Barolo Chinato
International Coffee Tasting:
il caffè allo specchio
Il futuro dell’Espresso Italiano
tra scienza e marketing
Italian Roasting School
celebra l’espresso italiano
I semifinalisti di
Espresso Italiano Champion 2016

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Sensory Focus

La biblioteca del sensorialista e dell’assaggiatore

CONTENUTO

Che cosa fa di una persona un assaggiatore? Certamente l’esperienza, ma anche e soprattutto una conoscenza approfondita dei sensi, delle loro potenzialità, dei loro limiti e dei loro inganni. Il mondo non è come lo percepiamo: ciò che vediamo e sentiamo è il risultato di un’elaborazione che deforma la realtà fisica in modo diverso da persona a persona.

Sapete quanti sono i sapori? E che il nostro naso è uno strumento di rilevazione chimica ineguagliato
dalla tecnica, capace di isolare più di 400.000 molecole? E ancora, come fa un vino a darci piacere? Perchè non riusciamo a rilevare i cambiamenti minimi di temperatura? I sensi sono la nostra più importante forma di conoscenza del mondo fisico, eppure non sempre riusciamo a mettere a nudo cosa c’è dietro al velo delle sensazioni.

Questa lettura facile e veloce svela tutti i segreti dei sensi a partire dagli organi recettori fino ad arrivare al cervello, raccontati da chi ha fatto dell’analisi sensoriale un lavoro e uno strumento per testare la qualità di tutto ciò che, attraverso le sensazioni, entra a far parte quotidianamente della nostra vita: dal caffè alle automobili.

SOMMARIO

Psicologia della percezione e sistema nervoso
La psicologia della percezione in analisi sensoriale
Il sistema sensoriale: dallo stimolo alla percezione
La via dello stimolo
Il cervello
Un profumo da leccarsi gli occhi: i segreti della sinestesia

Fisiologia: gli organi recettori
La vista
L'udito
L'olfatto
Il tatto
Il gusto

AUTORI

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Caffè

I manuali dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

CONTENUTO

Espresso Italiano Tasting è il manuale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), l’associazione che dal 1993 si dedica in modo scientifico e indipendente all’analisi sensoriale dell’espresso italiano. La nuova edizione di questo manuale trova le sue radici in quella precedente, un best seller nel suo campo tradotto in svariate lingue e con decine di migliaia di copie vendute in tutto il mondo.

Espresso Italiano Tasting presenta una spiegazione esaustiva e puntuale del metodo di assaggio messo a punto per la valutazione dell’espresso italiano. Lo fa trattando il tema dal punto di vista della psicofisiologia sensoriale e indagando la percezione attraverso l’azione dei sensi e l’attribuzione di significato operata a livello cerebrale. Le fasi di assaggio dell’espresso italiano sono quindi riportate con specifici riferimenti scientifici. Inoltre è analizzata l’intera filiera del caffè: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla tostatura e miscelazione al servizio al bar con macchine e macinadosatori professionali.
SOMMARIO

Gli obiettivi del nostro percorso
Le finalità dell’assaggio
La percezione e gli strumenti per misurarla
L’esplorazione sensoriale
Dalla ruota degli aromi alla mappa sensoriale
Dalla ruota all’albero degli aromi
Dall’albero degli aromi alla mappa sensoriale
A cosa serve la mappa sensoriale del caffè
Come è stata costruita la mappa sensoriale del caffè
La misurazione sensoriale: la scheda
Trialcard Plus

La valutazione sensoriale
La vista e la valutazione visiva
L’olfatto e la valutazione olfattiva
La complessità del codice olfattivo
Il sistema somestesico e la valutazione tattile
Il sistema gustativo e la valutazione dei sapori
La procedura di assaggio
L’ecosistema per l’assaggio del caffè
Le condizioni ambientali
Le condizioni psicofisiche dell’assaggiatore
L’ora dell’assaggio
La tazzina
Cucchiaio per l’assaggio, cupping spoon, goût café
La temperatura del caffè
L’Espresso Italiano Certificato

La filiera di produzione del caffè verde
La coltivazione del frutto: Arabica e Robusta
L’ibridazione
Hard Beans vs Soft Beans
Paese che vai, politica del caffè che trovi
La raccolta del frutto: stripping vs picking
La lavorazione del frutto: caffè lavati e naturali
I metodi di lavorazione intermedi
Lo stoccaggio e la spedizione del caffè verde

La tostatura e la miscelazione
Stili di tostatura erronei
Il degasaggio
La miscela

Le attrezzature
Il macinadosatore
Manutenzione e pulizia del macinadosatore
La macchina per caffè
Una storia tutta italiana
La manutenzione della macchina

AUTORI

Luigi Odello, enologo, giornalista, professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere, è socio fondatore e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, amministratore delegato dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, dell’Istituto Internazionale Chocolier e dei Narratori del gusto, amministratore di Absis Consulting e dell’Istituto Nazionale Grappa. È direttore delle riviste L’Assaggio, Sensory News e Coffee Taster e autore di una ventina di libri.

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Codici sensoriali

Il modo più rapido per conoscere un’eccellenza secondo la filosofia dei Narratori del gusto

CONTENUTO

“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

SOMMARIO

Prefazione
Introduzione

Decifrare il codice sensoriale del vino
Fare il vino é facile
Gli attrezzi per l’assaggio
La percezione
La procedura di valutazione in cinque mosse

L’interpretazione del codice sensoriale del vino
La vista
L’olfatto
Il tatto e il gusto

La genesi del codice sensoriale del vino
Perché il vino si fa con l’uva
La vendemmia

AUTORI

Luigi Odello è enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Absis Consulting, Istituto Nazionale Grappa, Narratori del Gusto e Club dell’innovazione, direttore de L’Assaggio, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario svolge corsi in Italia e all’estero, è relatore o correlatore di oltre 30 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni. Ha al suo attivo 88 pubblicazioni e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni nazionali e internazionali.

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Software

I programmi creati per la raccolta, l'elaborazione e l'archiviazione dei dati

News

Gli aggiornamenti settimanali sul mondo dell'analisi sensoriale e del caffè

Il mondo sensoriale una volta alla settimana

Il mondo del caffè visto dagli assaggiatori