Il codice sensoriale tartufo

Cos’è il tartufo e come vive

Decifrare il codice sensoriale del tartufo
Gli atrezzi per l’assaggio
La percezione
La procedura di valutazione in 3 mosse

Il cervello e gli organi di senso
La vista
Il sistema somestesico
L’olfatto

Il tartufo e il suo ambiente
Clima e terreno
Le principali specie

Le vie del tartufo
Cerca e cavatura del tartufo in Italia
I commercianti, i selezionatori, le fiere

Il tartufo in cucina
La conservazione e la pulizia
Il tagliatartufi
Alcune buone pratiche nella ristorazione
La cucina dei magnati: due passi nella storia
Piatti classici e la loro evoluzione
Le proposte degli chef nella Fiera Internazionale di Alba
Il tartufo nell’alta ristorazione internazionale
L’abbinamento con il vino

Bibliografia

Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente
deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto.

Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate
sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno
così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto
per essere esaustivo e chiaro.

Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In
aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi
attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi.

Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita.

Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.

Antonio Degiacomi Presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo dal 2015, ha ricoperto la carica di presidente dell’Ente Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba dal 2010 al 2014; dal 2010 è vicepresidente dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo. Laureato in lettere, tra i suoi numerosi interessi culturali e sociali ha sempre riservato un posto di riguardo alla passione casalinga per i fornelli, ereditata dalla madre Clotilde, e all’amore per il territorio di Langhe e Roero e per il turismo enogastronomico, ispirato dal padre Luciano, fondatore dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba. è stato formatore, ha progettato e gestito corsi sulla comunicazione, sulla negoziazione, sulla costruzione del gruppo di lavoro, sull’apprendimento organizzativo; dirigente sindacale di categoria nei settori tessile e alimentare e di confederazione a livello provinciale e regionale; amministratore pubblico a livello provinciale e comunale con responsabilità nel campo della formazione, della cultura, del turismo e delle manifestazioni; è stato vicepresidente della Fondazione CRC contribuendo a rafforzarne la struttura e alla crescita di ricerche, progetti propri e bandi.

Isabella Gianicolo Tecnico del Centro nazionale studi tartufo. Laureata in Scienze Naturali, dal 2001 si occupa dei principali progetti del Centro, dall’analisi sensoriale a progetti di carattere selvicolturale come il recupero di tartufaie naturali in declino di produzione. Gestisce le commissioni qualità nell’ambito dei principali eventi legati al tartufo.
Con l’Associazione Nazionale Città del Tartufo ha seguito l’iter relativo alla redazione del dossier legato alla candidatura a bene immateriale Unesco di Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali. Da anni interfaccia tra il mondo della ricerca scientifica e la sua applicazione, con il Centro Nazionale Studi Tartufo ha organizzato diversi convegni internazionali.

Luigi Odello Enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e Istituto Internazionale Chocolier, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Good Senses, Istituto Nazionale Espresso Italiano e Istituto Nazionale Grappa, coordinatore Conferenza delle Accademie e di numerosi comitati scientifici, direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di oltre 100 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni.
Ha al suo attivo 55 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.