Nel panorama delle conserve vegetali italiane, Pucci S.r.l. rappresenta una realtà dinamica, capace di evolvere da produttore tradizionale di sottoli e sottaceti a interprete delle nuove esigenze del mercato. Alla guida della ricerca e sviluppo c’è Luca Specolizzi, laureato in Scienze e Tecnologie alimentari, con un percorso professionale completo che lo ha visto attraversare tutta la filiera produttiva, dall’operatività in stabilimento fino al controllo qualità e alla supervisione. Un’esperienza che oggi gli consente di coniugare visione strategica e concretezza industriale.
«Stiamo vivendo una fase di trasformazione importante», spiega Specolizzi. «Il mercato richiede prodotti sempre più immediati, con un livello di servizio elevato. Per questo stiamo affiancando alle conserve tradizionali una gamma di salse, sughi e piatti pronti, pensati per un consumo rapido ma qualitativamente coerente con le aspettative del consumatore».
Tra le innovazioni più significative spiccano le insalate di riso ambient, sterilizzate e pronte al consumo, proposte in diverse varianti. «La sfida principale è stata sensoriale», continua. «Portare un prodotto sterilizzato a temperatura ambiente a essere percepito come gradevole, mantenendo struttura e qualità del riso». A questo si affianca lo sviluppo di un liquido di copertura a base acquosa, addensato con idrocolloidi e visivamente simile all’olio, che consente di eliminare i grassi senza compromettere l’esperienza.
Le motivazioni sono chiare: rispondere a una domanda crescente di praticità, salute e leggerezza, senza rinunciare al piacere. «Oggi il consumatore vuole prodotti pronti, ma anche più equilibrati dal punto di vista nutrizionale e coerenti con stili alimentari emergenti».
In questo contesto, l’analisi sensoriale gioca un ruolo centrale. L’azienda dispone di un panel interno di otto giudici addestrati, che utilizzano schede strutturate e strumenti di elaborazione come gli spider plot per leggere in modo sistematico i dati. «La sensorialità è il nostro primo criterio di validazione», sottolinea Specolizzi. «Ogni innovazione deve passare da lì, soprattutto quando si lavora su trattamenti termici che possono impattare su aroma e colore».
Particolare attenzione è dedicata proprio alla stabilità degli aromi e alla componente cromatica, elementi decisivi nella percezione dei vegetali. L’azienda collabora con fornitori specializzati per sviluppare aromi su misura e sperimenta tecniche come l’incapsulazione con ciclodestrine per preservare le note più delicate. Parallelamente, si affida a strumenti analitici avanzati e a laboratori esterni per approfondimenti chimici e microbiologici.
«Innovare oggi significa integrare tecnologia, percezione e aspettative del consumatore», conclude Specolizzi. «E l’analisi sensoriale è il punto in cui tutto questo si misura davvero».
Luigi Odello
Noemi Gennari
Redatto con il contributo di AI